UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ENOLOGIA

ELABORACION DE MISTELA ALUMNOS:CAMPOS CASTILLO ERICKCARRASCO TANTACHUCO ENRIQUE GASTELO GASTELO LUISDOCENTE: IGNACIO SANTACRUZ ABRAHAM

FECHA DE ENTREGA:22 de setiembre del 2014

Elaboracin de mistelaI.INTRODUCCIONLamistelaes un licor elaborado con la mezcla de mosto de uva y alcohol. Generalmente de sabor dulce, se toma como acompaamiento de los postres. Atendiendo a la definicin de vino y propiamente hablando, la mistela no es un vino, pues no se ha producido ningn tipo de fermentacin alcohlica, ni total ni parcial, todo su alcohol es de adiccin.Otros autores sealan que es unvino de licoren el que la fermentacin no tiene lugar.Como en otros vinos de licor, el mosto se encabeza aadindole alcohol, de manera que, o bien la fermentacinno tiene lugar, o esta se paraliza. El encabezadose suele realizar con diferentes tipos de aguardientes y alcoholesLavariedadcon la que se elabora la mistela es la uva Pedro Ximnez.La mistela es un vino de licor de alta graduacin que suele llegar a tener ms de un 15 % de volumen.En Europa Valenciaes, por antonomasia, la tierra donde se elaboran mistelas de prestigio, soberbiamente embotellados enbotellasde cristal decorado. En algunas localidades del sur de Espaa (Los Palacios, Sevilla, por ejemplo) tambin se elaboran estos vinos licorosos.Como todos los vinos de licor, el mistelamaridamuy bien con dulces caseros y frutos secos y pueden tomarse como aperitivo, a los postres o como merienda.

II.OBJETIVOS. Elaborar un vino mistela a partir de uva borgoa, y otros insumos de calidad. Realizar eficientemente las operaciones y procesos contenidos en el diagrama de flujo a desarrollar para la elaboracin de un vino mistela.

III.FUNDAMENTO TERICO.3.1 Definiciones:Bebida que se hace con aguardiente, agua, azcar y otros ingredientes, como canela, hierbas aromticas, etc. Lquido resultante de la adicin de alcohol al mosto de uva en cantidad suficiente para que no se produzca la fermentacin, y sin adicin de ninguna otra sustancia. Lquido resultante de la adicin de alcohol al mosto de uva en cantidad suficiente para que no se produzca la fermentacin, y sin adicin de ninguna otra sustancia. La fermentacin del mosto de uva, en condiciones ambientales normales, se detiene espontneamente cuando la graduacin alcohlica alcanza los quince grados. Un modo de detener la fermentacin es aadir alcohol o aguardiente al mosto en fermentacin, antes de que alcance esos quince grados. Se consigue as que el producto resultante conserve sabor a mosto. Y ese es el modo ms generalizado de elaborar una mistela. Ese producto es llamado en castellano mosto apagado y en francs vin mut. En el Sur de Francia llaman carthagne a la bebida consistente en aadir alcohol a un mosto que no ha fermentado en absoluto.

3.2 Caractersticas de los vinos mistelas. Mostos a los que se les ha aadido alcohol vnico con objeto de impedir la fermentacin alcohlica natural de estos. Contenido alcohlico: entre 13 y 23 Mnimo contenido en azucares: 80 g/l. El mistela no es un vino, pues no se ha producido ningn tipo de fermentacin alcohlica, ni total ni parcial, todo su alcohol es de adiccin.

IV.PARTE LOGISTICA4.1 Materia prima: 5.00 kg de uva borgoa 4.2 Insumos: Alcohol etlico:1.250 litro Azcar rubia:900 gramos4.3 Materiales. Un balde limpio de capacidad 5 litros Jarras medidoras 500,1000 ml. Colador higinico. Balanza graduada. Cucharas. Embudo. Jarras medidoras

V.PARTE PROCEDIMENTAL.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCEDIMIENTO EN LA ELABORACIN DE UN MISTELA DE UVA BORGOA

5.00 KG UVA BORGOA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Adicin de agua a chorro

LAVADO

DESGRANADO

ESTRUJADO

FILTRADO

Adicin de azcar y alcoholOBTENCION DEL ZUMO DEFINIDO

AGITADO

ENVASADO

CONTROL DEL PROCESO

MISTELA DE UVA BORGOA

VI. Resultados. Se elabor un Mistela muy agradable, como consecuencia de realizar cada una de las operaciones operando con buenas prcticas de manufactura. Durante el proceso de reaccin entre el zumo de uva borgoa, alcohol y azcar blanca, se realiz controles en cuanto al sabor aroma, olor y a la consistencia.Olor: agradable caractersticoSabor: excelente-dulceEn cuanto a la consistencia al inicio y durante las 2 primeras semanas: mostraba una consistencia viscosa, optamos a la tercera semana por filtrarlo para mejorar la consistencia. Una excelente calidad de uva borgoa, en combinacin con una adecuada dosis de alcohol, una idnea cantidad de azcar rubia, permite obtener un excelente mistela .

VII.Anexos:

coccin de los hollejos ,luego del estrujado

Filtracin de los zumo cocido

Adicionando azcar

Adiicona de alcohol