ELABORACI ÓN DE BIOGURT.

1. Objetivo.

Se realizará una simulación de producción de Biogurt en forma industrial, en el laboratorio.

2. Marco teórico.

El yogurt es un gel de apariencia viscosa, resultante de la acidificación microbiana de la leche. Intervienen en su fermentación ácido láctico, las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarus subsp thermophilus, las cuales deben encontrarse en relación 1:1 para una acción simbiótica efectiva.

El biogurt puede ser un atractivo para los consumidores, porque la incorporación de ciertas bacterias probióticas incrementan el valor terapéutico del mismo y ayuda a los consumidores a ingerir alimentos nutricionales que tengan beneficios adicionales a la salud.

Para su elaboración se requiere leche y fermentos lácticos, siendo importante que la leche cumpla el requisito de estar en óptimas condiciones sanitarias, lo que se logra al ser sometida a proceso de pasteurización, además no debe poseer antibióticos, para que pueda ocurrir la fermentación láctica de manera adecuada, y obtener un producto alimenticio con características fisicoquímicas y microbiológicas aceptables.

Entre las sustancias utilizadas como fuente de fibra dietética de origen natural, se encuentra la inulina,

la cual ha sido usada para enriquecer alimentos de fácil consumo, como productos lácteos y de panificación, ya que promueve el crecimiento de bífidobacterias en el intestino; microorganismos que son muy sensibles a los factores del ambiente, por lo tanto su incorporación a los alimentos, como probióticos o suplemento dietético de origen microbiano, con efecto beneficioso para la salud no es fácil. Por esta razón, se ha propuesto como alternativa la adición del prebiótico inulina a los alimentos, por ser una sustancia capaz de estimular la proliferación de las bacterias endógenas del intestino.

La inulina es un fructano u oligosacárido, cuya estructura básica consiste de unidades de fructosa unido por un enlaces β (2,1); una molécula de glucosa puede estar enlazada al final de la cadena por un enlace α (1,2) (Zuleta y Sambucetti, 2001). Debido a la presencia del enlace glucosídico β (2,1), la inulina es resiste a la hidrólisis por las enzimas digestivas del intestino delgado, siendo rápidamente fermentada por las bacterias del colon, por lo que se considera un carbohidrato no digerible, estando hoy clasificada como fibra alimentaria soluble.

Se ha observado que los probióticos tienen efectos más allá del valor nutritivo del alimento, incluyendo la exclusión, antagonismo e interferencia con microorganismos patógenos, la inmunoestimulación e inmunomodulación, actividades anticarcinogénicas y antimutagénicas, alivio de los síntomas de intolerancia a la lactosa, reducción de colesterol sérico, reducción de la presión arterial, disminución en la incidencia y duración de diarrea prevención de vaginitis y mantenimiento de la integridad de las mucosas entre otras. Otros beneficios incluyen la estimulación de la síntesis de vitaminas y producción de enzimas, estabilización de la microflora, y reducción del riesgo de cáncer de colon.

Son muchos los microorganismos utilizados como probióticos tanto en animales como en humanos, incluyendo los géneros Bifidobacterium, Bacillus,Streptococcus, Saccharomyces,Aspergillus, Enterococcus, Pediococcus y, el más utilizado de todos el Lactobacillus. La producción de yogurt está basada en la adición de fermentos de Streptococcus salivarius subsp thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus a la leche.

Sin embargo, actualmente se considera que la introducción de microorganismos probióticos ha permitido, no sólo mejorar la producción del yogurt, por disminuir la post acidificación, sino también porque actúan como agente terapéutico, generando efectos beneficiosos en las personas que los ingieren.

No hay acuerdos generales en cuanto a la concentración mínima necesaria del probiótico para alcanzar ventajas terapéuticas. Algunos investigadores sugieren niveles de concentración mayores a 10-6ufc/ml, otros estipulan concentraciones mayores a 10-7ufc/ml y 10-8ufc/ml como niveles satisfactorios.

La formulación del yogurt con prebióticos mejora la viabilidad del Lactobacillus acidophilus y del L.casei, en el yogurt durante su almacenamiento refrigerado, especialmente en presencia de la inulina. Se ha demostrado que este polisacárido es mejor estimulante del crecimiento del probiótico que el almidón de maíz; pues bajas concentraciones de la misma son suficientes para estimular el crecimiento y conservar la viabilidad de los organismos probióticos en el yogurt, además de causar un incremento de la viscosidad a diferencia del almidón de maíz.

Maragkoudakis et al. (2006), al trabajar con diferentes niveles de inóculos (1 y 2%) de cepas probióticas de Lactobacillus y temperaturas de incubación (37 y 42ºC), en la formulación de yogurt, concluyeron que a mayor temperatura y mayor nivel de inóculo, se presentan las mejores propiedades fisicoquímicas y sensoriales del yogurt probiótico, almacenado por 14 días.

Las bacterias que contiene el bioyogurt recargan la barrera de protección que tiene el intestino para evitar el paso sustancias extrañas hacia la sangre (refuerzo del sistema inmunológico). Esta barrera conformada por bacterias "buenas" (inocuas para los seres humanos), también favorecen la digestión y los movimientos gástricos naturales.

Según el Journal of American College of Nutrition, en su composición el yogurt contiene una bacteria llamada lactobacillus acidófilus, que es efectiva en la reducción del colesterol en la sangre hasta en un 3%. También es eficaz contra las infecciones intestinales, urinarias y vaginales, en especial los provocados por hongos.

Estudios publicados en United Kingdon Medical Journal, afirma que los nutrientes del yogurt se asimilan en un 92%.

El Instituto de Nutrición y Bromatología de la Universidad Computense de Madrid, señala que las últimas investigaciones indican que el consumo de yogurt genera un aumento significativo de

distintos parámetros inmunológicos, debido a que estimula las defensas y los riesgos de padecer infecciones. Igualmente éstas bacterias del yogurt impiden la formación de carcinógenos previniendo de esa forma el cáncer de colon y mama.

Acción de los Probióticos.

El bioyogurt aumenta la protección contra los contagiosos rotavirus. Los rotavirus atacan a toda edad, infectando las células del colon provocando fuertes diarreas. La eficacia de los alimentos enriquecidos con probióticos depende de la cantidad de bacterias vivas que contenga el yogurt. No todas las bacterias probióticas sobreviven al proceso de digestión en el estómago por ésta razón el consumo debe ser alto en el inicio para que así lleguen al intestino en cantidad suficiente como para implantarse allí.

En resumen, los Probióticos son bacterias presentes en los alimentos, iguales a los que se alojan en el intestino humano, los cuales, al llegar a ese destino, potencian las propiedades de la flora intestinal, contribuyen a reforzar el sistema inmunitario y mejoran la salud.

¿Qué es la flora intestinal?

Es una especie de ecosistema poblado por bacterias, las cuales habitan en el intestino con objetivos definidos según el tipo de flora. Tenemos dos tipos de flora:

Flora Residente (bacterias buenas): Se adhiere a las células de intestino. Son organismos que se reproducen con rapidez y que no son dañinas para la salud. Todo lo contrario, son esénciales para el sistema inmunológico.

Flora Transitoria (bacterias malas cuando hay en exceso) como su nombre lo dice están de paso, no se fijan en el intestino, está formados por los organismos negativos para la salud que llegan por medio de algunos alimentos que consumimos, el medio ambiente y por el tubo digestivo. Los niños suelen aumentarla rápidamente cuando consumen muchos dulces ya que es su alimento preferido.

Leches cultivadas.

Principalmente, la leche cultivada es un producto que se recomienda a personas con problemas específicos como:

-Caída del cabello

-Bajo peso

-Afecciones estomacales

-Ulceraciones en la boca

-Resecamiento de la piel

La gente mayor tiende normalmente a sufrir inconvenientes digestivos, por eso se les recomienda la leche cultivada, por mantener la flora intestinal, inhibiendo el desarrollo de bacterias indeseadas y reforzando el sistema inmunológico.

Este producto puede consumirse con cereales, con miel de abeja, con jugos naturales, etc. Y por su naturalidad no causa efectos adversos. Está fabricada como una leche fermentada, adicionando cultivos de bacterias a la leche fresca esterilizada.

No es “lo mismo” que el yogur aunque tengan similares composiciones y pertenece al grupo de los llamados “alimentos vivos”, por la presencia de microorganismos activos como el lactobacillus acidophilus, el Bifidobacterium y el Streptococcus Thermophilus.

La diferencia entre el yogur y la leche cultivada, reside justamente en esos cultivos y por ende en las características nutricionales que posee cada uno.

3. Materiales utilizados.

1 olla de 10 lts. 1 termómetro. 1 vaso de precipitado de 200 ml. 1 paleta de madera. 1 bañador de 30 lt. 2 pipetas volumétricas de 10ml. Envases estériles. Balanza analítica. Bureta de titulación. Gotero. 1 probeta de 1000ml. 1 lactodensímetro. 1 refractómetro. 1 pistola de salut.

4. Materias primas y reactivos.

Leche natural. Azúcar. Fermento ABY-1 o ABY-2. Esencias y colorantes. Solución de hidróxido de sodio 1/9 N. Solución de fenoftaleina al 2% p/v. Solución de alcohol etílico al 68%.

5. Procedimiento.

Inicio

Leche

Disolver azúcar(10%), en la leche.

Calentar a 85ºC. (20 minutos)

Enfriar a 42ºC.

Inocular fermento ABY-1 a 42ºC.

Incubar a 42ºC.(6 hrs.)

Enfriar a 15ºC. Dejar reposar hasta el día siguiente.

Agitar y mezclar con esencia y colorante.

Envasar.

Almacenar.

FIN

6. Cálculos.

Para determinar la densidad de la leche a 20ºC, se realizaron los siguientes cáclculos:

ρ= ld1000

+1

ρ= 311000

+1

ρ=1.031[ grml ]Esta densidad a 16ºC. La convertimos a 20ºC.

ρ20 º=ρT+0.0002 (T−20 )ρ20 º=1.031+0.0002 (16−20 )

ρ20 º=1.0302( grml )Calculamos la cantidad de azucar necesaria para 10 lts. de leche (cálculo aproximado):

1000mllec he×10 graz úcar100ml leche

=100gr azúcar .

7. Observaciones.

Antes de comenzar la práctica se realizó el respectivo control de calidad de la leche cruda como principal materia prima. Los resultados de este control están anexados al final del prensente informe.

Se esterilizaron todos los materiales a usar, ya que para la producción de productos fermentados, es muy importante que no exista contaminación de ningún tipo en los materiales.

Se utilizó 100 gr azúcar para 10 litros de leche cruda.

La acidez inicial de la mezcla leche y azúcar fue de 19ºD.

Se simuló una incubadora, con una cama de incubación que consistía en periódicos, frazadas, sleepings, bolsas de plásticos, y todo tipo de aislantes.

En el momento del batido pudimos percatar que el producto final tenía grumos espesos, difíciles de eliminar.

8. Discusión de resultados.

Estos grumos encontrados en el producto terminado, pueden deberse a dos cosas:

Contaminación del ambiente donde se enfrió el producto ya incubado, ya que no se contó con envases heréticamente cerrados.

Inoculación del fermento a una temperatura demasiado alta, ya que por cuestiones de tiempo, y previendo de que la temperatura bajase más de 2ºC, se inoculó a 42ºC y debía hacerse a 40ºC.

9. Cuestionario.

¿Cuándo se considera que un microorganismo es probiótico?.

Un probiótico se define como “una preparación o producto que contiene microorganismos definidos, conocidos, vivos y en cantidad suficiente para alterar la flora en alguno de los compartimentos del huésped, produciendo efectos beneficiosos sobre la salud”. Sin embargo, algunos microorganismos probióticos tienen efectos sobre el huésped sin modificar la flora intestinal, sino a través de efectos enzimáticos directos que mejoran el trofismo de la mucosa; en ese caso se dice que existe un efecto probiótico secundario. Lo mismo puede ocurrir por el efecto de inmunomodulación que ejercen los probióticos, sea a nivel intestinal o en otros sistemas del organismo.

Existen varias características de los probióticos que permiten su uso en seres humanos: Son inocuos, de hecho la mayoría de ellos se aíslan en la propia flora fecal humana, por lo

tanto, no dañan al individuo. No colonizan en forma permanente, sino que ejercen su efecto mientras se consumen y

después son eliminados por el peristaltismo. Tienen una actividad específica en el tubo digestivo, que puede ser inmune, nutricional,

metabólica o protectora, que son las funciones de la flora natural, es decir, los probióticos estimulan, mejoran o remedan la flora fecal normal.

Tienen la capacidad de mantenerse vivos en el tubo digestivo, a diferencia del resto de las bacterias que ingresan al organismo, venciendo las defensas antibacterianas naturales del aparato digestivo, entre ellas la acidez gástrica, el moco intestinal y gástrico, las enzimas intestinales y las sales biliares.

Mecanismos de acción de los probióticosEntre los mecanismos de acción que se atribuyen a estas bacterias, que las diferencian de otras y permiten que se puedan utilizar como probióticos, el primero es la modificación de actividades enzimáticas intraluminales, por aumento de lactasa y glicosidasa o inhibición de otras enzimas como la nitroreductasa, que se ha asociado a la aparición de cáncer de colon.

Otro mecanismo importante es la competencia por nutrientes y sitios de adhesión a la mucosa; algunos probióticos adhieren en su superficie bacterias patógenas, favoreciendo su eliminación por el

peristaltismo, lo que impide que se unan a la pared intestinal y reduce la posibilidad de que puedan provocar daño.

Un tercer mecanismo es la producción de sustancias bactericidas o bacteriostáticas, como los ácidos grasos de cadena corta, cuya producción aumenta frente a la presencia de ciertos probióticos que cambian el pH; además, estos ácidos grasos sirven como combustible para la célula dañada, lo que favorece la recuperación de la mucosa intestinal en caso de diarrea. De la misma manera, el agua oxigenada (H2O2) y las bacteriocinas, o péptidos susceptibles a las proteasas, pueden cambiar el medio y hacerlo inadecuado para el crecimiento de bacterias patógenas.

El mecanismo más importante en este momento, porque es el foco de las principales líneas de investigación clínica, es la estimulación del sistema inmune y la inmunomodulación por parte de los probióticos. Es posible que cada probiótico provoque una respuesta inmune diferente, local o sistémica, celular o humoral; es muy importante determinar esta especificidad de respuesta, para establecer con un criterio adecuado el tipo de población en que se va a utilizar cada alimento o medicamento que contenga probióticos.

¿Qué condición debe reunir un alimento para que se considerado probiótico?. Cada vez que se lanza al mercado un probiótico, que cumple determinada función, se debe demostrar que posee las características descritas mediante estudios in vivo que demuestren la sobrevida en las deposiciones. Después de la ingesta de un probiótico, su eliminación en las deposiciones sigue curva exponencial, llegando a ser indetectable entre los 5 y los 9 días, como máximo a los 14 días. Se ha definido el criterio de actividad del probiótico como una concentración de 10 elevado a siete unidades formadoras de colonias (UFC) por gramo de deposiciones, que es la cantidad mínima que debe estar presente para obtener una respuesta; sin embargo, algunas bacterias sobreviven más tiempo adheridas a la pared del intestino, especialmente del colon y por lo tanto no aparecen en las deposiciones, de modo que los estudios sobre este aspecto son invasivos, ya que se requiere la intubación de los pacientes.

Para que se reconozca que un alimento contiene probióticos, se deben cumplir varios requisitos:

Concentración mínima de 10 elevado a 7 por ml, en el caso de los productos lácteos. Estabilidad física y genética durante el almacenamiento, al menos hasta la fecha de

vencimiento del producto. Ausencia de efectos adversos sobre el sabor y/o la textura del producto. Niveles de oxidación y potencial redox controlados; de lo contrario, el producto va a cambiar

sus características mientras esté almacenado. Composición química apropiada, en cuanto a tipo y cantidad de carbohidratos disponibles.

Las bacterias probióticas pueden ir utilizando los hidratos de carbono como sustratos mientras el producto se mantiene en el supermercado, de modo que el producto debe contener hidratos de carbono en cantidad suficiente para que, a pesar de este consumo, se mantenga una cantidad óptima.

Hidrólisis de proteínas y lípidos controlada.

Conocimiento de la eventual interacción con otras cepas probióticas del producto, por ejemplo, por el proceso de acidificación.

Elabore una tabla de todas las bacterias probióticas donde se indique sus temperaturas de incubación, las bondades de cada bacteria y el isómero de ácido láctico que produce.

¿Qué otros productos fermentados utilizan bacterias probióticas?

En la actualidad, los probióticos se encuentran en el mercado: principalmente en productos lácteos fermentados, como yogur, leches fermentadas y cultivadas y quesos; en algunos productos vegetales fermentados, como aceitunas, chucrut, soya y cereales; en algunas carnes o pescados fermentados y salchichas; en bebidas alcohólicas, como vino, cerveza, sidra y otras bebidas, por lo general artesanales; y en el gran grupo de los liofilizados, sea como medicamentos o como suplementos nutricionales.

¿Cuáles son las bondades de consumir productos que contengan bacterias probióticas?

Los efectos de los Probíoticos son varios incluyendo la modificación de la flora evitando la colonización patógena, la prevención del desequilibrio de la flora intestinal, la reducción de la incidencia y duración de diarreas, el mantenimiento de la integridad de las mucosas, la modulación de la inmunidad al evitar la translocación bacteriana, la producción de vitaminas como la B2, B6 y biotina, la asimilación de oligoelementos y la actividad antitumoral.

EFECTOS NUTRICIONALES

A. INTOLERANCIA A LA LACTOSA

Alrededor del 70% de la Población mundial, presenta intolerancia a la lactosa, relacionada con la disminución de la actividad de la lactasa en la mucosa intestinal, genéticamente determinada. La Lactosa no digerida es fermentada por la flora intestinal, con producción de agua, ácidos grasos y gas, que ocasionan síntomas como dolor abdominal, flatulencia y diarrea.

Los Probíoticos contribuyen a mejorar la digestión de la lactosa y reducen la sintomatología por la mala absorción, gracias a que los Lactobacillus poseen una actividad enzimática (lactasa) que sigue

funcionando en el intestino y permite la digestión del azúcar, lo cual permite que personas con intolerancia a la lactosa puedan consumir leche, fuente rica en proteínas, vitaminas y calcio; evitando los eventuales síntomas como la diarrea, dolor abdominal, flatulencia, etc.

Los Probíoticos que actúan en la fermentación del yogur como Lactobacillus bulgaricus y S. thermophilus poseen la enzima. Los Lactobacillus y las bifidobacterias poseen un efecto favorecedor en la digestión de la Lactosa

B. REDUCCIÓN DE LOS NIVELES DE COLESTEROL

Algunos Probíoticos pueden ejercer efectos hipocolesteromiantes, es decir que contribuyen a la disminución del colesterol sanguíneo de tres maneras distintas:

A. Utilizando el colesterol en el intestino y reduciendo así su absorciónB. Aumentando la excreción de sales biliaresC. Produciendo ácidos grasos volátiles en el colon que pueden ser absorbidos e interferir con el

metabolismo de los lípidos en el hígado.

EFECTOS PROTECTORES

Los Probíoticos son microorganismos que estimulan las funciones protectoras del tracto digestivo, también son conocidos como bioterapeuticos, bioprotectores o bioprofilácticos, se utilizan para prevenir las infecciones entéricas y gastrointestinales. Para que un microorganismo pueda cumplir con esta función de protección tiene que poseer características tales como: Ser habitante normal del intestino, tener un tiempo corto de reproducción, ser capaz de producir compuestos antimicrobianos y ser estable durante el proceso de producción, comercialización y distribución para que pueda estar vivo en el intestino.

La protección de estos microorganismos se lleva a cabo mediante dos mecanismos: El antagonismo que impide la multiplicación de los patógenos y la producción de toxinas que impiden su acción patogénica. Este antagonismo esta dado por la competencia por los nutrientes o los sitios de adhesión. Mediante la inmunomodulación protegen al huésped de las infecciones induciendo a un aumento de la producción Inmunoglobulinas, aumento de la activación de las células mononucleares y de los linfocitos.

Las bacterias ácido lácticas pueden colonizar transitoriamente el intestino y sobrevivir durante el tránsito intestinal además, por su adhesión al epitelio, modifican la respuesta inmune local del hospedero.

Ciertos Probíoticos pueden estimular la inmunidad del individuo tanto a nivel intestinal como a nivel general, lo cual se traduce por una mayor producción de anticuerpos y una mejor defensa. Varios estudios sugieren que el consumo de Probíoticos podría ayudar a regular las alteraciones del sistema inmune que se observan en casos de alergia y por lo tanto, a reducir los síntomas asociados con esta patología.

Ciertas bacterias lácticas protegen al intestino frente a los patógenos de diferentes maneras:

A. Compitiendo por el espacio físico y por los nutrientesB. Produciendo sustancias antibióticas activas frente a estos patógenosC. Estimulando el sistema inmune del intestinoD. Contribuyendo a la acidificación del contenido del colon, lo cual es desfavorable para el

crecimiento de patógenosE. Inactivación de ciertas toxinas liberados por patógenos.

EFECTOS ANTICARCINOGENÉTICOS

Los Probíoticos parecen tener actividad anticarcinogenética mediante la producción de determinadas sustancias durante su crecimiento, que actuarían disminuyendo las sustancias procarcinogenéticas por acción directa sobre las mismas. Un ejemplo conocido es el paso de nitritos en alimentos a nitrosaminas, sustancias carcinogenéticas. Las lactobacterias son capaces de actuar tanto química como enzimáticamente sobre los nitritos, y las bifidobacterias son capaces de desdoblar a las nitrosaminas. Por consiguiente, estos microorganismos Probíoticos disminuyen las sustancias carcinogenéticas.

También las sales biliares secundarias procedentes de la degradación de la bilis se han relacionado como sustancias iniciadoras del cáncer de colon. En este sentido, se considera que un alto número de lactobacilos en el intestino pueden reducir la biotransformación de las sales biliares y por tanto disminuir el riesgo de sufrir este tipo de cáncer.

Los Probíoticos pueden actuar sobre las sustancias procarcinogenéticas indirectamente a través del sistema enzimático que transforma los procarcinogenéticos en carcinogenéticos. Se ha visto que el consumo de Probíoticos causa un descenso de las enzimas que realizan el paso de procarcinogenéticos a carcinogenéticos, resultando en consecuencia una disminución de sustancias carcinogenéticas.

LOS PROBIÓTICOS INHIBEN TAMBIÉN LA PROLIFERACIÓN DE CÉLULAS TUMORALES

Los Probíoticos no poseen únicamente una acción anticarcinogenética, sino que además, muestran una acción antagonista sobre la proliferación de células tumorales quizás debido a una estimulación del sistema inmune tanto a nivel local (intestino), como a nivel sistémico o general. En este sentido, experimentos con animales alimentados con yogur han dado como resultado un aumento del porcentaje y actividad antibacteriana de los linfocitos B.

Los resultados de diversos estudios llevados a cabo por Ian Rowland y colaboradores (1998), de la Escuela de Ciencias Biomédicas de la Universidad de Ulster, en Irlanda del Norte, confirman cómo los principios Probíoticos pueden influir positivamente en la reducción de la incidencia de tumores humanos. En sus experimentos con ratas han observado que la administración conjunta de lactobacilos o bifidobacterias y azoximetano, un agente carcinogénico de colon, reduce en estos la incidencia de focos de cáncer. Incluso, la combinación de bifidobacterias e inulina, sustrato para el crecimiento de bifidobacterias, ha demostrado ser más efectiva que cualquiera de los dos tratamientos por sí solos. En estos estudios, los tratamientos dietéticos se suministraban después de una exposición a carcinógenos, de donde se deriva la sugerencia de que durante la fase de activación del proceso carcinogénico se estaba ejerciendo un efecto protector

EFECTOS DE LOS PROBIÓTICOS EN PATOLOGÍAS GASTROINTESTINALES

A. DIARREA AGUDA

La diarrea modifica la función Normal del Tracto gastrointestinal como: la Digestión, absorción e inmunomodulación, para combatir las diarreas se usan estrategias como las antibioterapias, que lleva implícito el riesgo de desarrollo de Resistencia y disminución de la flora No patógena. El uso de Probíoticos representa una alternativa prometedora en la prevención y tratamiento de diarreas

Efecto del probiotico sobre la diarrea aguda

Producción de Sustancias Antibacterianas: Bacteriocinas, Lactocinas, Helveticinas, Bifidinas Producción de Acidos Grasos que acidifican el lumen intestinal, inhibiendo bacterias y manteniendo

el buen funcionamiento de la mucosa intestinal. Disminución de la Permeabilidad Intestinal

Acción Competitiva Inmunomodulación Aumento de la Ig A, Regulación de Citocinas y de la respuesta inmunitaria.

Microorganismo Probiotico Bioterapeutico

Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus LGG, Bifidobacterium, S. thermophilus, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus delbruckii

B. DIARREA ASOCIADA A ANTIBIOTICOS

El uso de antibióticos puede producir diarrea, al alterar el equilibrio de la flora intestinal con descenso de los Lactobacillus y Bifidobacterias, que son los responsables de la resistencia a la colonización por patógenos, produciéndose infecciones por microorganismos oportunistas como:

Clostridium difficile Klepsiella oxytoca perfringens S. aureus Candida sp. Salmonella sp.

Los Probíoticos estudiados en la prevención de estas diarreas son los Lactobacillus y la Saccharomyces boulardii

C. DIARREA DEL VIAJERO

Muchos viajeros pueden desarrollar una diarrea aguda cuando visitan zonas de alto riesgo, la mayoría de casos no es severa, sin embargo la profilaxis es efectiva según los estudios, mediante la administración de Lactobacillus rhamnosus y Saccharomyces boulardii

D. ENFERMEDAD INFLAMATORIA INTESTINAL

La predisposición genética, las ateraciones inmunológicas y las bacterias patógenas interactúan como agentes desencadenantes y perpetuadores de la enfermedad inflamatoria intestinal.

La administración de Probíoticos empleada como una terapia de antagonismo bacteriano, es capaz de desplazar a las bacterias con potencial patógeno, con el subsiguiente aumento de bifidobacterias, modificando favorablemente la exagerada respuesta inflamatoria, mejorando el epitelio intestinal y disminuyendo sus síntomas.

Probíoticos con efecto bioterapéutico:

Lactobacillus reuteri, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Bifidobacterium adolecentis, Saccharomyces boulardii

E. INFECCION POR Helicobacter PyloriPatógeno Gram-negativo responsable de la gastritis, ulcera péptica y cáncer gástrico. Estudios in vitro y en humanos han demostrado que los Probíoticos poseen un efecto antagónico contra H. Pylori, inhibiendo su colonización gástrica e impidiendo el desarrollo de la patología relacionada, inhiben la actividad de la enzima ureasa, necesaria para que el patógeno permanezca en el ambiente ácido estomacal.

Probíoticos antagonistas: Lactobacillus salivarius y Lactobacillus johnsonii

PROPIEDADES BIOTERAPEUTICAS

Prevención y tratamiento de enfermedades infecciosas Disminución de los niveles de colesterol. Disminución de diarreas, ya sea por virus, bacterias o parásitos. Tratamiento de la intolerancia a la Lactosa, actúa en la digestión de la lactosa Estimulación del sistema inmune. Exclusión o reducción de la adherencia patógena Persistencia y multiplicidad. Producción de ácidos, peroxido de Hidrógeno y bacteriocinas antagonistas al crecimiento patógeno. Formación de una flora intestinal balanceada. Prevención de ciertas manifestaciones alérgicas Prevención del cáncer de Colon Tratamiento contra tumores Poseen efectos antimicrobianos. Poseen la habilidad de adherirse a las células

10. Conclusiones.

Logramos elaborar 10lts. de biogurt, a partir de 10 litros de leche cruda fresca. En un lapso de 24 hrs.

El producto obtenido fue de sabor mango, y colorante natural naranja. Se tuvo una acidez de 63ºD en el producto final.

11. Bibliografía y webgrafía.

http://www.e-conexium.com/efitnutrition/bol09/Probioticos.htm

Elaboración de yogurt con probióticos (Bifidobacterium spp. y Lactobacillusacidophilus) e inulina. J.A. Ruiz Rivera y A.O. Ramírez Matheus

http://www.enplenitud.com/nota.asp?articuloID=1479

http://www.monografias.com/trabajos16/probioticos/probioticos.shtml#EFECTOS

Bacterias probióticas en Alimentos fermentados. Características de los productos y microorganismos iniciadores. Knut J. Heller.

http://www.mednet.cl/link.cgi/Medwave/PuestaDia/Cursos/3253

ANEXOS

HOJA DE CONTROL DE PROCESO

CANTIDAD TIEMPOLECHEIniciación del procesoCONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE.Acidez.Prueba de alcohol.Densidad.Temperatura.S.N.G.PASTEURIZACIONInicio de Pasteurización.Fin de pasteurización.ENFRIAMIENTO.Fin de enfriamiento.AGREGADOS.Hora de agregado de fermento.Inicio de incubación.Fin de incubación.Enfriamiento.AgitadoInicioFinMedir acidezEnvasadoTIEMPO TOTAL UTILIZADO EN EL PROCESO

CONTROL DE CALIDAD

Tº 20ºC.Acidez [ºD]Prueba del alcoholDensidad [g/ml]Temperatura [ºC]Sólidos Totales. [ºBrix]pH.