1. PROCESO DE ELABORACIN

1.1. DESCRIPCIN GENERAL

El manjar es un producto obtenido por concentracion mediante el sometimiento al calor a presion normal, en todo o en parte del proceso, de la leche cruda con el agregado de azucares, algunos componentes aditivos permitidos y , en este caso, otros ingredientes como el caf y la maca que le dan un valor nutritivo a nuestro producto.

El proceso de elaboracin del manjar y el principio de su conservacin se basan en la concentracin de slidos, especialmente azucares, por evaporacin del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.

Para este proceso aplicaremos el Sistema en paila, el cual es muy laborioso y requiere de mucha destreza. En este sistema se puede usar un bao mara o fuego directo. Siendo ms costoso cuando se elabora con bao maria debido al mayor consumo de combustible, sin embargo la calidad es mejor.

1.2. INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES

a) Insumos

Leche: No debe tener microorganismos patgenos causantes de alteraciones y su olor y sabor debe serlo de la leche natural

Azcar: Este insumo aporta solidos que ayudan a concentrar el producto, adems de darle dulzura

Bicarbonato de sodio: Sirve para neutralizar el exceso de la leche.

Glucosa: Mejora la viscosidad y previene la cristalizacin

Carragenina: Sirve para darle al manjar una consistencia pastosa.

Leche en polvo: Mejora la viscosidad.

Caf: Equilibra la dulzura del manjar

Maca: Equilibra la dulzura del manjar y aporta un valor nutritivo al producto.

Vainilla, clavo de olor y canela: Son los componentes aromticos.

b) Equipos Materiales

Los equipos necesarios para la elaboracin son sencillos. 2 ollas 2 jarras 1 Tela tucuyo (1/2 metro) Esptula de madera Balanza electrnica Cocina a gas

Para la higiene personal se requiere: Togas Guantes Tapabocas Mandiles

1.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN

1.3.1. PROCESAMIENTO

1.3.1.1. Recepcin

Como ya se mencion anteriormente, la leche no debe tener microorganismos patgenos causantes de alteraciones y su olor y sabor debe serlo de la leche natural.Por precaucin, antes de usar la leche siempre debes filtrarla para extraer las impurezas.

1.3.1.2. Filtrado

La leche fresca es sometida a un filtrado en una tela denominada Tucuyo limpia y hervida.

Previo a la filtracin, hervimos agua en una olla y reposamos la tela de filtrado para higienizar y eliminar cualquier elemento contaminante. Una vez hervida el agua, retiramos la tela de filtrado, exprimimos y esperamos que enfri, es recomendable evitar que la tela entre en contacto con cualquier superficie contaminante.

Una vez enfriada la tela, se procede al filtrado de la leche. En una olla debidamente higienizada se escurre la leche que pasa a travs de la tela, el proceso toma su tiempo para asegurarnos de que todas las impurezas se queden en la tela de filtrado y la leche quede lista para su preparacin.

1.3.1.3. Neutralizacin

Una vez filtrada la leche se adiciona del 0.05% al 0.1% de bicarbonato de sodio a fin de disminuir al acidez de la leche y evitar que esta se coagule por efecto del calor durante la coccin. El fundamento de la neutralizacin, es que las reacciones de Maillard que se producen durante la coccin, generan cidos, que sumados a los ya presentes y al efecto de la evaporacin del agua de la leche, elevan la concentracin de los mismos a un valor tal que provocaran la floculacin (aglomeracin de pequeas partculas) de las protenas.

1.3.1.4. Coccin

En este proceso adems de pasteurizar (eliminar microorganismos y enzimas), se elimina el agua de la leche a travs del vapor y se mezclan los componentes agregados.

Incorporar toda la leche en una olla y dejar que llegue al punto de ebullicin, evitando un calentamiento brusco.

Aadir el azcar y agitar continuamente para distribuir mejor el calor y evitar la formacin de capas finas de grasa en la superficie.

Agregar la glucosa disuelta en un poco de agua hervida.

Para mejorar la pastosidad del producto, se aade carragenina. La carragenina debe mezclarse con el azcar en la proporcin de partes de azcar por de carragenina.

Luego agregar leche en polvo previamente diluida en agua. Antes de agregar, colar varias veces para evitar los grumos, agregar el azcar y llevarlo a coccin hasta que tome punto

Finalmente para determinar si la consistencia es la adecuada, se realiza la prueba de la gota que consiste en dejar caer una gota del manjar dentro de un vaso de agua; si la gota no se deshace, el manjar estara listo.

El color final del manjar es castao, debido a que durante la coccin se realiza un pardeamiento no enzimtico conocido como reaccin de Maillard, en el que por efecto del calor, las protenas de la leche reaccionan con los azucares presentes dando una coloracin castaa y cierto sabor a caramelo.

1.3.1.5. Enfriamiento

Inmediatamente despus de concluida la coccin, tiene lugar el enfriamiento que se realizara en la misma olla de preparacin. El enfriamiento debe hacerse con agitacin y rpidamente bajando la temperatura hasta unos 55C. La velocidad de enfriamiento es muy importante, ya que un descenso de temperatura lento favorece la formacin de grandes cristales, en tanto que un rpido descenso de temperatura, facilitara la formacin de muchos cristales pequeos.

1.3.1.6. Envasado

Consiste en colocar el manjar en los nevases elegidos para su comercializacin. El objetivo es aislar el manjar de los agentes contaminantes de medio ambiente, como son el polvo, la humedad y los microorganismos, asegurando asi su conservacin y permitiendo un almacenaje y transporte adecuado. El manjar debe ser envasado a temperaturas de 50 55C, para permitir su fcil flujo a envases hermticos, envasar a mayor temperatura tendera el inconveniente de que continuaran producindose vapores dentro del envase, que condensado en la superficie interior de las tapas podra facilitar el desarrollo de hongos.

1.3.1.7. Almacenamiento

Concluido el proceso de envasado el manjar debe ser almacenado en lugares frescos. S se refrigera, la temperatura no debe ser menor de 8C. No es recomendable congelar el manjar.

Caractersticas finales Consistencia: Pastosa Color: Castao Apariencia: Brilloso y liso Duracin: 30 das

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