Redacción / Madrid

l próximo 7 de julio se cumple el primer centenariodel descubrimiento de la famosa ciudadela inca. Para

celebrarlo, y como excusa para dar la bienvenida al veranoy a sus clientes, la casa de Kiko Zeballos ofrece un 3x2 enuna selección de sus cócteles a base de pisco, de martes ajueves a partir de las 20:00 h. Con una decena de referencias,que van desde los clásicos Pisco Sour, Chilcano y Algarrobi-na hasta originales mezclas, como el Perupólitan (conzumo de arándano y cointreau), y creaciones de propiocuño, como el Divino (con sirope de chocolate blanco), elVirú (con vodka y vermú) o los exóticos de guanábana, defrutas de la pasión, de guayaba y de sandía, la de Virú esprobablemente la mayor carta de piscos de Madrid. Todosellos se elaboran al momento con pulpas, siropes e ingre-dientes 100% naturales y pueden disfrutarse tanto en elcoqueto comedor del restaurante como en la barra del salónsuperior, un espacio que ahora abre desde las ocho de latarde para acoger after work más animado de la capital o elaperitivo a una cena especial. Virú abrió sus puertas en octubre de 2010 y su propuestase ha consolidado ya, no solo como una de las más firmesde la alta cocina peruana en Madrid, sino también comoejemplo de la mejor vanguardia culinaria. Virú es la con-secución del sueño de su propietario y artífice Kiko Zeba-llos, un cocinero de alma y profesión que aprendió a hacerceviches casi antes que a montar en bicicleta. Nacido en lalocalidad pesquera de Sullana, al norte de Perú, Kikoempezó “trasteando” en los fogones de su madre y prontoinició su formación profesional, primero en Le CordonBleude Perú y después en algunos de los más la prestigio-sos templos culinarios de España y Lima. Fascinado por larevolución culinaria de Ferrán Adriá, a mediados de los 90

se instaló definitivamente en nuestro país donde ha pasa-do, entre otros, por Hacienda Benazuza (el hotel sevillanodel elBulli), El Chaflán y Astrid & Gastón, en el que ejer-ció como jefe de cocina hasta que decidió independizarsey abrir su propia casa. Su cocina parte de sus raíces, ahonda en los postuladosmaestros de la vanguardia culinaria y asume la virtuosainventiva del chef, dando como resultado una magistralreinterpretación de los más puros sabores andinos. En susplatos predomina el uso de la mejor materia prima, comola corvina de costa que usa en todos sus ceviches o la excep-cional gallina de Guinea que sustituye al habitual pollo delají. Un producto a veces tratado con excepcional pureza (elsecreto de su ceviche -pescado fresco sin ajo, apio ni perejil-es, según sus palabras, “lo que no le hago”), a veces inter-pretando armónicas partituras que juegan con contrastesde sabores, texturas y temperaturas. El ceviche mixto de

corvina, pulpo y langostino con tier-no choclo y maíz frito, la causa,suave, cremosa y rellena de pollocrujiente y piquillo, los langostinosdos texturas, el pulpo a la parrillacon emulsión de yuca al achiote,espuma de maíz y chimichurri, elpez mantequilla, el solomillo saltea-do al wok con cebollas moradas, ají ychoclo o el taco de bonito, con puré

de papas, setas al wok y chicha morada escabechada, sonalgunos de los evocadores versos que desprende su carta.Platos tradicionales del Perú pero pasados por el crisol de lamejor vanguardia técnica y creativa, transformadosmediante un sutil trabajo de puesta al día.Para acompañar la oferta gastronómica, Virú cuenta conuna selecta bodega y una amplísima carta de cócteles ela-borados a base de pisco, algunas perfectas para abrir oguiar toda la comida, como el Pisco Sour o la Algarrobi-na, y otras más dulces para la sobremesa. Entre ellas des-taca el Pisco Verano, un fresquísimo y alegre cóctel a basede sandía que sabe a verano y que protagoniza esta tem-porada una carta que se mueve a base novedosas incor-poraciones. Además de tomar en mesa, sus cócteles,vinos y destilados premium (entre los que sobresale unabuena variedad de ginebras) se pueden disfrutar tam-bién el salón de la planta superior. Se trata de un espaciocoronado por un gran mural con motivos incas y fran-queado por una barra donde ejerce con maestría el bar-man Alex Santiváñez que ahora abre al público desde las8 de la tarde, convirtiéndose en el rincón perfecto parahacer el after work, tomar una copa antes de cenar o alar-gar la velada en el ambiente más animado.

GASTRONOMÍA

¡A pisquear!

E

38 EL PERIÓDICO DE LA PUBLICIDAD / 1 al 8 de julio de 2011

COT cultura-ocio-tendencias

UNO / Empezamos por descubrirles un pequeño res-taurante en La Coruña, concretamente en la aldea deCabanamoura, en pleno Camino de Santiago, aquí seencuentra la Casa Perfeuto María, hotel con encanto,en el que China Turnes, propietaria, y en este caso tam-bién cocinera, prepara uno de los mejores gallos de

corral al horno de la zona. Otro de sus platos estrellason los pimientos del piquillo rellenos de marisco y esta-mos en zona de buen material, ¿cierto? Abren paracomer o cenar, el precio medio sin vino es de 18 eurosy las propuestas para este verano son las aventuras degeocaching (búsqueda del tesoro) y realizar entre otras,la ruta de los faros. T. 902050144 Ext.: 234.

DOS / Matarraña es una comarca que se encuentra enTeruel y que esconde un maravilloso restaurante, dentrode un hotel con mucho, mucho encanto: Consolación.Gonzalo Benavides (Argentina) y Gonzalo Rivière (Cata-luña) son los encargados de elaborar una carta dinámica,

cambiante y fresca. El restau-rante está instalado en unantiguo cobertizo al que sepuede acudir sin estar hospe-dado en el hotel. Sus platosmás destacados esta tempo-rada son la ensalada de meji-llones en escabeche cítrico,naranjas, tomates pequeños,cebollas tiernas y olivas del

bajo Aragón; las manitas de cordero con toffee salado deternera y puré de nabos; o la sopa y compota de perascon cremoso de chocolate (en la foto). El precio medio dela carta sin vino es de 45 euros. Un plan para este vera-no además de disfrutar de sus habitaciones kube, o de lapiscina con sus vistas, es apuntarse a alguno de sus cur-sos de cocina que ofrecen mensualmente y bajo petición.T. 902050144 Ext.: 228.

TRES / Chinchón siemprees un buen plan, su plaza,sus gentes, su historia, ¿y sugastronomía? Aquí se en -cuentra uno de los cocineroscon más sentido común ybuen hacer de la provinciade Madrid, Faustino MartínSanz que pertenece a laCofradía del Ciento, en la que se encuentran los mejoreshosteleros de España. Faustino y su familia regentan elHotel Spa La Casa del Convento, una casa que fue anti-gua posada del fruta, donde vivió Lope de Vega y en la

que prepara una merluza al ajo de Chinchón espectacular...además de unas deliciosas croquetas de setas de cardo.Comer a la carta, sin vino, ronda los 28 euros y cualquiervisitante puede reservar en el restaurante. El plan ad hocestá claro, circuito termal privado con sala de relajacióncon cromoterapia para concluir en el comedor de estacasa con historia. T. 902050144 Ext: 189.

CUATRO / En pleno Valle de Liébana, en la Casona deCosgaya, la caza es la reina, y una de las especialidadesde su restaurante Urogallo, al que se puede acudir aunqueno se esté hospedado. Destacan en su carta las carnesrojas de la zona, así como los dos cocidos cántabros: ellebaniego de garbanzo y el montañés de alubia. Las mini-hamburguesas de corzo, jabalí y venado también sobresa-len en la oferta. El precio medio es de 28 euros sin vino yes su propietario, Gabriel Pérez Maura-García, quienjunto a su equipo de cocina, dirige las temporadas y ase-gura la calidad en cada uno de sus platos. Un plan apartees una ruta a caballo por la mañana y descanso, relax ysalud en el circuito de agua en la piscina terapéutica, segui-da de masaje de relajación. T. 902050144 Ext. 128.

CINCO / En Torrijos, Toledo, hay un pequeño oasis ma -ravilloso, en el que relajarse por un par de días y sobretodo donde comer fenomenal. El Hotel & Spa La Salvealberga un restaurante llamado El Borbollón, que estáabierto además al público en general. En su cocinaopera el cocinero José Ignacio Almagro en quien lafamilia, propietaria del hotel, deposita su confianza juntoa la asesoría del chef Diego Ferrer. Entre los platos toppara este verano destacan dos: los rollitos crujientes dequeso frito con salsa de frutos rojos o el pez espadaasado con fresas y mostaza de finas hierbas. El preciomedio de carta es de 35-40 euros y los planes alrededordel hotel son descansar en su piscina o reservar parados su spa privado y hacer turismo enológico por lasbodegas cercanas (Osborne Malpica, Capilla del Frai-le, etc). T. 902050144 Ext.: 211.

Más info en www.ruralka.com

The Country ChefRuralka, el Club de Calidad de Hoteles con Encanto, ha decidido apoyar la gastronomía de provincia, la delcampo, la de toda la vida, la que se hace con producto autóctono, porque los cocineros kilómetro 0 (los que utili-zan productos cercanos a su restaurante) hace muchos años que existen en multitud de pueblecitos, aldeas, vallesy montañas. Para ellos es este pequeño homenaje. Por ello, este dossier de prensa The Country Chef es la primerade una serie de acciones que se pondrán en marcha para dar a conocer estas cocinas, y así orientar a todo aquel alque le gusta comer bien hacia dónde dirigir sus pasos a la hora de viajar.

Ideas de Ruralka para el verano (I)

VIRÚ

C/ Claudio Coello, 116. MadridTeléfono: 915 617 771Horarios: de 13:30 a 16:30 h y de 20:30a 23:15 h. Cierra domingo y lunesPrecio medio: 50-60 eurosMenú K’ata: 40 euros

Con motivo del centenario deldescubrimiento de Machu Picchu, Virú ofrece un 3x2 en sus piscosdurante los meses de junio y julio