El libro de la cocina
8
El libro de
-
Upload
cristina-rodriguez -
Category
Documents
-
view
262 -
download
2
description
Recetas que antaño sólo eran degustadas en restaurantes exóticos, ahora pueden servirse en casa. Además, muchas incluyen variaciones, lo que significa que una vez haya perfeccionado una, fácilmente podrá improvisar otras en la misma línea. Hoy en día, casi todo el mundo está muy ocupado, por eso las recetas indican el tiempo de preparación y cocción y, cuando es posible, instrucciones para preparar la comida con antelación y congelarla. Cualquier utensilio especial o preparación previa están indicados. En la sección de técnicas se muestra paso a paso qué hacer con una amplia cantidad de ingredientes: frutas, verduras, frutos secos, huevos, marisco, pasta y arroz.
Transcript of El libro de la cocina
El li
bro
de
• Reciclamos y reutilizamos.
• Usamos papel de bosques gestionados demanera sostenible siempre que es posible.
• Pedimos a nuestros impresores quereduzcan el consumo de agua y energía.
• Verificamos que nuestros proveedoresjamás empleen mano de obra infantil.
Preservamos el medio ambienteISBN 978-84-8076-919-8
9 7 8 8 4 8 0 7 6 9 1 9 8
ISBN 978-84-8076-919-8
l Cientos de deliciosas recetas
l Raciones, tiempos de cocción y consejos
l Preparación detallada paso a paso
l Acompañamientos y guarniciones
l Fotografías de los platos listos para servir
l Ideas creativas para aprovechar los restos
Técnicas y recetas para cocinar bien en casa El libro de
El libro de la COCINA.-SC.indd 1 30/09/10 13:17
PRÓLOGO 6
INTRODUCCIÓN 10
INFORMACIÓNÚTIL 12
Contenido
ENTRANTESYBOCADOSLIGEROS 14
Muestrarioderecetas
Entrantes de pescado y marisco 16
Tentempiés con tostadas 17
Brunch para días festivos 18
Tentempiés saludables 20
Bocados para fiesta 22
Comidas para llevar al trabajo 24
Sopas consistentes 25
Entrantes sin carne 26
Entrantesyaperitivos
Purés, patés y cremas para untar 28
Verduras 35
Pescado y marisco 39
Aperitivos a base de pasta y pan 47
Bocados para fiestas 59
Panes,sándwichesypizza
Panes con levadura 68
Panes especiales 80
Bocadillos 86
En detalle: bocadillos 90
Pizza 98
Sopasyensaladas
Caldos 102
Sopas de verduras 104
EdicióndeproyectosLaura NickollEdicióndeartesenior Susan Downing
Diseñodecubiertadelaversiónoriginal Nicola PowlingDireccióneditorial Dawn Henderson
DireccióndearteChristine KeiltyProduccióneditorialsenior Jenny WoodcockControldeproducciónsenior Wendy Penn
Apoyotécnicodearte Sonia Charbonnier
TraducciónJoan Andreano y Mila MartínezRevisióndelaediciónenlenguaespañola Ana María Pérez Martínez
Ediciónenlenguaespañola deleatur, s.l., Barcelona
Publicado originalmente en Gran Bretaña en 2008por Dorling Kindersley Ltd., Penguin Group (Reino Unido)
© 2008 Dorling Kindersley Limited, Londres (para la edición original y la edición en lengua española)
Distribuye la presente edición, revisada por BLUME, para su venta exclusiva en España:
Naturart, S.A. Av. Mare de Déu de Lorda, 20
08034 BarcelonaTel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41
E-mail: [email protected]
ISBN: 978-84-8076-919-8
Impreso en China
Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos,
sin la debida autorización por escrito del editor.
WWW.BLUME.NET
www.dk-es.com
PLATOSPRINCIPALESYGUARNICIONES 170
Muestrarioderecetas
Segundos platos en menos de 30 min 172
Segundos platos vegetarianos 174
Guarniciones vegetarianas 176
Comidas ligeras 178
Platos bajos en grasa 179
Platos con ingredientes básicos 180
Platos únicos 181
Platos caseros favoritos 182
Genial para barbacoa 184
Cocinar para mucha gente 185
Comidas o cenas 186
Pasta,fideos,legumbresycereales
Pasta y fideos 188
Legumbres, arroz y cereales 205
Guarniciones de pasta, legumbres,arroz y cereales 211
Verduras
Verduras 220
PASTELESYPOSTRES 362
Muestrarioderecetas
Pasteles y postres 364
Postres rápidos 366
Postres para muchos invitados 368
Pasteles fáciles 370
Postres para impresionar 372
Postres fríos y púdines 374
Púdinesyhelados
Púdines calientes 376
Postres fríos 385
TÉCNICAS 486
Huevos 488
Frutas y frutos secos 490
Cereales y pasta 494
Verduras 496
Pescado y marisco 504
Carne 508
Salsas 516
Repostería 520
Pasteles y postres 524
ÍNDICE 532
AGRADECIMIENTOS 544
ContenidoSopas consistentes 109
Ensaladas 117
Aliños para ensaladas 134
Huevos,queso,encurtidosychutneysHuevos 136
En detalle: tortillas 140
Queso 153
Encurtidos y chutneys 166
En detalle: patatas 230
Guarniciones de verduras 234
Pescadoymarisco
Pescado 252
En detalle: pescado 258
Marisco 273
Salsas para pescado 280
Avesdecorralydecaza
Aves de corral 284
En detalle: pollo asado 290
Aves de caza 316
Carnes
Ternera y buey 320
En detalle: el bistec 328
Carne de cerdo y jamón 336
Carne de cordero 340
Despojos 350
Salchichas 352
Caza de pelo 356
Salsas y rellenos 358
En detalle: chocolate 394
Helados y sorbetes 403
Bizcochos,tartasypastas
Bizcochos 410
Bollos y pastitas 420
Tartas y pasteles 425
Bollería 433
En detalle: bollería 434
Galletas 440
Salsas para postres 446
Cremas 448
Frutasygelatinas
Frutas calientes 450
En detalle: mermelada 464
Frutas frías 468
18 Entrantes y bocados ligeros
Brunch para días festivos
CruasanesAunque la preparación de la masa es larga, el resultado final compensa el esfuerzo.
Bagels de salmón ahumado y quesoUn sándwich de estilo americano para el brunch.
1 h 25 min
1 h 30 min
55 min10 min
Página79
Página57
Página99Página86
Bollos de lecheMuy populares en Sudamérica, se sirven recién salidos del horno.
25–30 min Página80
Pan de siete semillasUn pan sano con siete semillas diferentes.
BriocheUn bollo para el desayuno, ideal si se sirve caliente.
Tarta de cebollaLas anchoas dan sabor a esta suave tarta de cebolla.
Pizza blancaEsta sabrosa pizza, que no lleva salsa de tomate, combina frescos sabores mediterráneos y jamón de Parma.
55 min–1 h
Página68
Página70
Pan de nuecesEn Francia, este sabroso pan es el tradicional acompañamiento del plato de quesos.
Panecillos inglesesEste suave y tradicional pan inglés es ideal para un brunch.
1 h 20 min
Página69
Página76Tres meses
1 h Tres meses 1 h 5 min Tres meses
Tortitas escocesasEsta especie de crepes pequeñas pero gruesas son deliciosas rociadas con jarabe de arce.
25 min Página81Un mes
19Brunch para días festivos
Quiche lorraineLa versión original y más apetitosa de este clásico francés lleva huevo y beicon.
Huevos con crema al hornoUna manera sencilla de preparar los huevos con crema y cebollino fresco.
Tarte flambéeEsta pizza alsaciana de masa fina lleva ingredientes dulces y salados.
Huevos revueltos con salmón ahumadoPerfecto para un brunch dominical.
1 h 10 min 35 min
35 min
1 h 10 min
20 min
Página146 Página147
Página148
Página101
Página139
Tortilla de patatas a la jardineraEsta variante de la tradicional tortilla española lleva brécol y guisantes.
1 h Página136
Huevos escalfados con escarolaEl huevo es esencial en este popular plato francés. Sirva la ensalada como entrante o comida ligera.
Tortilla Arnold BennettUna popular tortilla creada en Londres.
Frittata de queso de cabra y salviaEste plato italiano es más ligero que la tortilla.
25 min
20 min
Página151
Página137
Quiche de ricotta y beiconUna sencilla quiche con un ligero relleno de queso.
Huevos BenedictLa sabrosa y suave salsa holandesa convierte este desayuno o brunch en un capricho.
1 h 10 min
10–15 min
Página163
Página138
Tres meses
PiperradaUn sabroso plato con huevos revueltos originarios del País Vasco francés.
Tostada francesaIdeal para el desayuno o el brunch, es una delicia para el paladar.
25 min
25 min
Página150
Página144
Huevos parsisEste plato indio tiene su origen en la antigua Persia.
35 min Página145
42 Entrantes y bocados ligeros
Tostada de anchoas
Elija las anchoas en conserva que más le gusten
2 baguettes pequeñas
4 tomates grandes maduros
100 g de anchoas en aceite y escurridas
2 cdas. de aceite de oliva virgen extra
pimienta negra fresca recién molida
1 escalonia bien picada
2 cdas. de hojas de perejil picadas
1Precalienteelgrillal máximo. Corte las baguettes a lo largo, por
la mitad, y tuéstelas por ambos lados.
2 Cortedostomates por la mitad y unte con ellos las
baguettes tostadas, por el lado de la miga, exprimiendo las semillas y la pulpa. Deseche la piel. Ponga encima la mitad de los filetes de anchoa.
3Corteen rodajas finas el resto de los tomates y colóquelas
sobre las anchoas. Rocíelas con aceite, salpimiente y añada las escalonias y el perejil picado. Ponga encima el resto de las anchoas y sirva.
● Ideal con ensalada verde, como primer plato o comida ligera.
Para 4
Prep. 10 min • cocinar 5 min
Boquerones en vinagre Los boquerones en vinagre son una especialidad
española, ideal como tapa o como aperitivo
500 g de boquerones frescos
3 cdas. de sal
120 ml de vinagre de jerez o de vino
75 ml de aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo en láminas
3 cdas. de perejil picado
● Previamente Los filetes de boquerón deben marinarse como mínimo 24 h y no más de 48 h.
1 Lavebienlosboqueronesy quite cualquier espina suelta. A
continuación, séquelos con papel de cocina.
2 Pongalamitadde los filetes de boquerón, bien planos, en
una fuente. Espolvoree por encima la mitad de la sal. Añada el resto de los boquerones colocándolos en perpendicular a los que están debajo. Espolvoree con el resto de la sal y añada el vinagre. Tape y refrigere como mínimo 24 h.
3 Antesdeservir,retire todo el vinagre, lávelos con agua fría
y séquelos con papel de cocina. Póngalos en una fuente poco honda y rocíelos con aceite de oliva. Esparza entonces el ajo cortado por encima y luego espolvoréelos con perejil picado.
Para 4
Prep. 20 min, más 24–48 h de marinada
● Ideal con rebanadas de pan ligeramente tostadas untadas con un diente de ajo cortado y rociadas con aceite de oliva.
variación Boquerones marinados al limón Cubra los boquerones con la ralladura y el zumo de 2 limones y marínelos 2 h. Siga con la receta desde el paso 3.
Si utiliza anchoaS de lataEs útil tener anchoas en conserva a mano, pero pueden ser demasiado saladas para algunos platos. Para suavizar el fuerte sabor salado, saque las anchoas de la lata, lávelas y remójelas en un cuenco con leche durante 20–30 min.
43Pescado y marisco
Para 4
Prep. 15 min • cocinar 20 min
Croquetas de abadejo ahumado y hierbas
Las croquetas crujientes son un sabroso aperitivo y una buena manera de aprovechar el puré de patatas sobrante
Sardinillas fritasLa mejor manera de cocinar este diminuto pescado, que se come entero, es freírlo en abundante aceite
aceite de oliva para freír
50 g de harina
1 cdta. de pimienta
1 cdta. de sal
450 g de sardinillas
1 limón cortado en cuartos, para decorar
1Viertaelaceiteen una sartén honda y caliéntela hasta que un
trozo de pan duro tarde menos de 1 min en dorarse.
2 Mientrastanto,eche en un cuenco grande la harina, la
pimienta y la sal y mézclelo todo.
3Rebocelassardinillasen la harina condimentada hasta
cubrirlas uniformemente. Colóquelas en un tamiz para quitar el exceso de harina.
4 Fríalassardinillaspor tandas durante 2–3 min o hasta que
se doren ligeramente. Sáquelas de la sartén con una espumadera y escúrralas sobre papel de cocina.
5 Sírvalasenseguida,con gajos de limón para exprimir.
● Excelentes con una copita de fino o manzanilla.
300 g de filetes de abadejo ahumado pelados y sin espinas
140 g de patata triturada
½ cdta. de mostaza de Dijon
3 cebollas tiernas muy picadas
ralladura y zumo de ½ limón
sal y pimienta negra recién molida
30 g de perejil picado
45 g de harina
1 huevo batido
85 g de pan rallado
aceite de girasol
● Previamente Los tres primeros pasos de la receta pueden prepararse varias horas antes. Refrigere hasta que lo sirva.
1Precalienteelhorno a 190 ºC, coloque el abadejo
ahumado en una fuente refractaria con 2–3 cdas. de agua, cúbralo con papel de aluminio y hornéelo 15 min. Sáquelo entonces del horno, enfríelo y desmenúcelo.
2 Pongaelpurédepatata, la mostaza, las cebollas, el zumo y
la ralladura de limón y el perejil en un cuenco grande, añada el abadejo ahumado y mézclelo bien. Salpimiente al gusto.
3 Dividalamasaen 12 partes iguales y haga croquetas. Eche la
harina en un plato, el huevo en otro y el pan rallado en otro. Reboce las croquetas primero en la harina, luego en el huevo y luego, en el pan rallado.
4Enunasartén,fría por turnos las croquetas durante 5–7 min,
dándoles la vuelta una vez o hasta que queden crujientes y doradas. Escúrralas sobre papel de cocina y sírvalas calientes.
● Ideal con una sencilla ensalada de roqueta y berros, y con salsa tártara o mayonesa.
Para 6
Prep. 10 min, más enfriado • cocinar 30 min
Freír el peScadoFreír las sardinillas por pequeñas tandas evita que se peguen y pierdan textura.
El li
bro
de• Reciclamos y reutilizamos.
• Usamos papel de bosques gestionados demanera sostenible siempre que es posible.
• Pedimos a nuestros impresores quereduzcan el consumo de agua y energía.
• Verificamos que nuestros proveedoresjamás empleen mano de obra infantil.
Preservamos el medio ambienteISBN 978-84-8076-919-8
9 7 8 8 4 8 0 7 6 9 1 9 8
ISBN 978-84-8076-919-8
l Cientos de deliciosas recetas
l Raciones, tiempos de cocción y consejos
l Preparación detallada paso a paso
l Acompañamientos y guarniciones
l Fotografías de los platos listos para servir
l Ideas creativas para aprovechar los restos
Técnicas y recetas para cocinar bien en casa El libro de
El libro de la COCINA.-SC.indd 1 30/09/10 13:17
