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Uniandes

Cocina Colombia

16/08/2013

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¡HOLA! COCINA COLOMBIANA

Recetas sencillas

y deliciosas

Los platillos colombianos

varían en preparación e

ingredientes por región e

incorporan las tradiciones

de las culturas

g

En la Región Andina se

encuentran

platos típicos de la región

tolimense

(departamentos de Tolima y

Huila)

como la lechona y el tamal,

mezcla

de arroz con carne, pollo,

cerdo

y granos suaves envueltos en

hojas

de plátano.

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CONTENIDO

Arroz atollado con jaibas (o cangrejos) (Guapi) …………………………….. 1

Bacalao de pescado seco-liso (Chocó) ………………………………………. 2

Calamares rellenos ……………………………………………………………… 3

Cazuela de mariscos (Buenaventura) ………………………………………. 4

Chanfaina (Chocó) ……………………………………………………………… 5

.Encocado de jaiba (Buenaventura) …………………………………………. 6

Bistec a la criolla (Valle) ………………………………………………………… 7

GUISO

. Guiso de cola de babilla (Guapi) …………………….............................. 8

. Guiso de fideos (Guapi) …………………………………………... 9

. Guiso de guagua (Guapi) ………………………………......................... 10

. Guiso de guatín (Guapi) ………………………………........................... 11

. Guiso de huevos de sierra (Guapi) ………………………………........... 12

BEBIDAS

Colada de piña (Chocó) ……………………………………….......... 13

Chocolate con leche de coco (Chocó) ……………………………..…. 14

Fresco de aguacate (Buenaventura) ……………………………..…. .. 15

Fresco de guanábana ……………………………..…………………... 16

Reseña:

Nadie se atreve a dudar que la cocina hace parte, y de manera

superlativa, de la idiosincrasia de un grupo étnico, o mirado de manera

más extensa, de todo un país. Las costumbres culinarias autóctonas se

transmiten por generaciones, y es seguro que la sazón personal, las

pizquitas de tal o cual ingrediente, o las pequeñas variaciones

experimentales, fueron consolidando con el tiempo los platos que

todos conocemos, con los que nos criaron, y que nos identifican. En la

cocina colombiana está presente, por supuesto, la potente mezcla de

nuestro mestizaje; olores, colores y texturas se podrán reconocer en

este nuevo Gran libro de la cocina colombiana, que rinde homenaje a

una incomparable cultura gastronómica, y pretende preservar de la

fragilidad de la memoria ese delicioso conocimiento.

+

PLATOS

Arroz atollado con jaibas (o cangrejos) (Guapi)

Ingredientes

8 Jaibas (o 12 cangrejos)

Los mismos ingredientes del arroz atollado de toyo

Se cambian estos por las jaibas (o cangrejos). Se pone el marisco a sancochar en

agua hirviendo por 5 minutos, se saca, se les quiebran los caparazones y las

tenazas, se saca la carne y la manteca, dejando algunos pedazos del caparazón

con la carne adherida. Se pone la carne, la manteca y los pe­dazos de caparazón

a sofreír en el refrito. Se agregan el arroz y el caldo, y se dejan cocinar a fuego

medio por 20 minutos; se baja a fuego lento, se incorpora la leche de coco, se tapa

y se deja conservar por 10 minutos más. Debe quedar bastante húmedo.

Ingredientes

Bacalao de pescado seco-liso (Chocó)

4 Libras (2 Kg.) de pescado seco

4 Tallos de cebolla larga, picados

2 Cebollas de huevo, picadas

2 Tomates maduros, pelados y picados

3 Hojas de albahaca picadas

2 Cucharadas de jugo de limón

1 Cucharada de vinagre

¼ taza de aceite

½ Cucharadita de bija (achiote)

Sal y pimienta a gusto

Se sofríe en aceite, revolviendo hasta obtener una salsa suave. Se lava muy bien el

pescado, se escama y se cocina en agua hirviendo por 10 minutos, se saca, se le

quitan la piel y las es­pinas. Se desmenuza la carne, se mezcla con el guiso y se

pone a conservar por 10 minutos, revolviendo. Se sirve con arroz blanco.

Ingredientes

Calamares rellenos

2 Libras (1 kg.) de calamares medianos 1 Taza de refrito 2 Tazas de arroz cocido, seco 4 Huevos duros, picados 1 Taza de aceitunas, deshuesadas y picadas finas 2 Tazas de leche de coco 1/4 Taza de salsa de tomate 1/2 Taza de vino blanco seco

Sal y pimienta a gusto

Los calamares se limpian y se lavan muy bien y se cocinan en agua hirviendo por 10 minutos. Las

paticas se pican y se mezclan con los huevos, el arroz, las aceitunas, el guiso y el vino y se sofríen

por 10 minutos. Se rellenan los cuerpos de los calamares y se ponen en una sartén parados y

recostados uno con otro para evitar que se salga el relleno, se cubren con la salsa de tomate

disuelta en la leche de coco, se dejan a cocinar a fuego lento por 20 minutos. Se sirven

acompañados con arroz blanco.

Ingredientes Cazuela de mariscos (Buenaventura)

1 1/2 Libra (750gr.) de langostinos 1 Libra (500gr.) de camarones tigres, muy bien lavados ll/2 Libra (750gr.) de filetes de corvina (o pargo rojo), picados en trozos 2 Libras (1 kg.) de almejas en su concha 1 Libra (500gr.) de calamares, cortados en tiritas con sus paticas 3 Tallos de apio, picados finos 1/2 Libra (250 gr.) de zanahorias ralladas 2 Pimientos, rojo y verde, picados finos 3/4 Taza de pasta de tomate 1 Taza de crema de leche {opcional) 1 Taza de vino blanco (o vino de jerez seco)

HOGAÓ:

2 Cebollas cabezonas, peladas y picadas finas 4 Tallos de cebolla larga, picados finos 2 Tomates maduros, pelados y picados 1/2 Cucharadita de tomillo 1/4 Cucharadita de orégano Pimienta y sal a gusto 2 Cucharadas de aceite

Se sofríe todo revolviendo, hasta obtener una salsa suave.

Se ponen las almejas a cocinar al vapor con una taza de agua (por 5 minutos). Se revuelven bien para

que todas se calienten por igual y se sacan. El agua se cuela con un lienzo fino para quitar la arena

que puedan haber soltado y se guarda. A las almejas que se han abierto se les saca la carne. Los

langostinos y los camarones se echan en el resto del agua bien caliente, se dejan cocinar por 4

minutos, se sacan y se pelan. Las cascaras de los camarones se muelen muy finas (o se licúan) y se

regresan al caldo. Se añaden la zanahoria, el apio, los pimentones y los calamares y se deja cocinar

por 15 minutos a fuego medio

Ingredientes

Chanfaina (Chocó)

1 Libra (500 gr.) de hígado de cerdo 1/2 Libra (250 gr.) de bofe de cerdo 1/2 Libra (250 gr.) de pajarilla de cerdo 1/2 Libra (250 gr.) de tragante de cerdo 2 Tomates rojos, pelados y picados 1 Taza de cebolla en rama, picada 1 Taza de cebolla cabezona, picada 6 Dientes de ajo, molidos 4 Hojas de albahaca, picadas 1 Cucharada de cilantro, picado 1/4 Tazare jugo de limón 1/2 Taza de aceite 1 Cucharada de bija (achiote) 2 Libras (1 kg.) de papas, peladas, cocidas y cortadas en cuadritos Sal a gusto

Se ponen a cocinar todas las menudencias juntas, con los ajos molidos por unos 30 minutos;

cuando estén cocidas, se sacan, se dejan enfriar y se pican en cuadritos. Se prepara un sofrito

con las cebollas, los tomates y los cominos, se revuelven bien y se sofríen en el aceite, se agregan

las menudencias, se sofríen por unos 15 minutos y se añaden las papas, la albahaca, el cilantro,

el jugo de limón, bija y sal. Se deja conservar unos 5 minutos. Se sirve caliente con arroz blanco y

yuca cocida.

Ingredientes

Encocado de jaiba (Buenaventura)

12 Jaibas 4 Plátanos pintones, pelados y partidos 1 1/2 Libra (750gr.) de papas pastusas, peladas y picadas 4 Tazas de leche de coco, espesa Sal y pimienta a gusto

Las jaibas se cocinan (por 10 minutos) en agua hirviendo y se sacan, se quiebran

los carapachos y se ponen los trozos a cocinar con el refrito, los plátanos y las

papas, sal y pimienta en la leche de coco, a fuego lento por 40 minutos. Se sirve

sobre una capa de arroz blanco.

Ingredientes

Bistec a la criolla (Valle)

2 Libras (1 kg.) de lomo biche, cortado en 8 porciones 2 Tallos de cebolla larga, picados finos 2 Cebollas cabezonas, picadas 1/2 Cucharada de mostaza 2 Tomates maduros, pelados y picados 2 Dientes de ajo, majados 2 Cucharadas de vinagre Pizca de orégano (opcional) Sal, pimienta y comino a gusto

Después de cortada la carne, se adoba con mostaza, pimienta, comino y el vinagre. Se deja

reposar para que absorba el condimento. Aparte, se prepara una salsa con los tomates, las dos

cebollas y los ajos, el orégano y la sal (se sofríe todo 10 minutos y se deja listo). Los bistecs se

ponen a freír en una sartén con poco aceite muy caliente, se voltean por ambos lados, se les

añade la salsa; se tapa la sartén y se dejan cocinar unos 10 minutos a fuego medio.

BISTEC A CABALLO

El mismo bistec a la criolla, se sirve poniéndole encima dos huevos fritos en mantequilla.

Se sirven con la salsa encima y se acompañan con arroz blanco.

GUISOS

Ingredientes

Guiso de cola de babilla

4 Libras (2 kg.) de lomo de cola de babilla Los mismos ingredientes del guiso

Se limpian muy bien los lomos, si están ahumados se dejan en agua fría por 30 minutos para

sacarles un poco el sabor a humo. Se frotan muy bien con sal, pimienta y jugo de limón, se

dejan reposar una hora. Se pican y se ponen a cocinar en agua hirviendo por una hora, se

sacan y se guisan con los mismos ingredientes e igual procedimiento del guiso.

Ingredientes

Guiso de fideos

4 Libras (2 kg.) de fideos Los mismos ingredientes del guiso

Se ponen los fideos en agua hirviendo por 3 minutos, se sacan y se pelan. Se

ponen a guisar con los mismos ingredientes e igual procedimiento que el guiso.

Ingredientes

GUISO DE GUATÌN

4 Libras (2 kg.) de carne de guagua (sin hueso) Los mismos ingredientes del guiso

La guagua se limpia, se pela, se despresa con o sin el hueso y se pone a marinar

en leche de vaca, por 2 horas, para quitarle un poco el almizcle. Se saca, se seca

y se pone a guisar, siguiendo el mismo procedimiento del guiso. También es muy

popular adobarla con sal, limón, yerbas a gusto y aliños y simplemente fritarla y

asarla a la brasa sobre una parrilla hasta que se dore. Se sirve acompañado con

arroz blanco y yuca al vapor.

Ingredientes

GUISO DE HUEVOAS DE SIERRA

4 Libras (2 kg.) de huevos de sierra 1 Taza de refrito 1 Taza de leche de coco, espesa Sal y pimienta a gusto

Se ponen los huevos de sierra a hervir por 5 minutos, se sacan y se pican. Se

mezclan con el refrito, sal y pimienta y se ponen a guisar a fuego lento por 15

minutos, revolviendo. Se agrega la leche de coco espesa y se dejan cocinar a

fuego muy lento por 5 minutos, revolviendo. Se sirven con plátanos

sancochados.

BEBIDAS

Ingredientes

Colada de piña (Chocó)

1 1/2 Litro de agua 1 Piña, rallada 1 Libra (500gr.) de maíz trillado

1/2 Libra (250 gr.) de azúcar 1 Cucharadita de aliños de chocolate (canela molida y clavos de olor) 1/4 Cucharadita de nuez moscada

Pizquita de sal.

S se cocina el maíz en el agua (1 hora), se saca, se muele y se cuela con el agua (tuga) que

quede bien diluido. Se pone a cocinar hasta que empiece a cuajar (15 minutos), se le agregan

los aliños de chocolate (se revuelven constantemente), luego el azúcar y por último la piña

rallada y su jugo. Se revuelve con una cuchara de palo hasta que cuaje (10 minutos), se le

agrega la pizquita de sal y la nuez moscada. Se baja el fuego y se deja reposar. Se sirve fría o

tibia.

Ingredientes

Chocolate con leche de coco

8 Pastillas de chocolate 2 Tazas de zumo o primera leche de coco

1 Litro de leche de vaca Azúcar al gusto.

Se pone a cocinar la leche de coco con las pastillas de chocolate a fuego

lento, batiendo fuertemente con un molinillo. Cuando estén disueltas se le

agrega la leche de vaca y el azúcar.

Se bate bien hasta que espese a gusto. Se sirve caliente.

Ingredientes

Fresco de aguacate

1 Aguacate

1 Litro de leche

1/4 Libra (125gr.) de azúcar.

Se abre el aguacate y se extrae la pulpa con una cuchara, se bate o

licúa con la leche y el azúcar. Se sirve frío.

Ingredientes Fresco de guanábana

1/2 Guanábana 1 Litro de leche 1/4 Libra (125 gr.) de azúcar 1 Cucharada de canela en polvo Hielo picado.

Se pela la guanábana, se corta en cascos y se le sacan las pepas. Se le añade un poco de

agua y se bate con un molinillo, se agrega la leche, el azúcar y el hielo picado, se bate bien y se

sirve con canela espolvoreada.

LA MEJOR COMIDA COLOMBIANA Y SUS RECETAS