El Arte de la Panadería Mexicana

7/27/2019 El Arte de la Panadera Mexicana

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sbado, 28 de noviembre de 2009

BAGELS, Paso a paso

Ingredientes:

1kg Harina18g Levadura en Polvo18g Azcar24g Sal50g Manteca VegetalAgua c/s

Ingredientes Extra:

300g Ajonjol3pzas Papel Siliconado

200g Fresas100g Pasas100g Avena200g Mantequilla100g Azucar

Material:

BatidoraSartn de teflnBowl MedianoRejillaPala de teflnCharolas cnvexCuchillo

Procedimiento:

1. Mezclar todos los ingredientes, con excepcin del agua, en labatidora, con el gancho.

2. Agregar poco a poco el agua, slo la necesaria para que seintegren los ingredientes y se logre la consistenc ia adecuada.

Archivo del blog

2009 (34)

noviembre (34)

BAGELS, Paso a paso

Cartula e Introduccin

El Pan en la Antiguedad

El Pan en la Edad Media

El pan en Mxico, del siglo XVI alXVIII

El Pan en Mxico, siglo XIX

El Pan en el Siglo XX, en Mxico

Variedades de Pan por Estados

Conclusiones y Bibliografa

Rosca de Reyes

Campechanas

Baguette

Telera

Bolillo

Pizza y Calzone

Bollo de Mantequilla

Pan Dans

Empanadas de Pia

Picones

Cocoles

Pan de Pltano

Dona tipo Pastel

Dona de Levadura

Trenzas Rellenas

Pan de Muerto

Muffin

Banderillas de Slachicha y queso y

Aros de cebolla...Polvorn fino

Polvorn de Nuez

Bizcocho para Concha y Variantes

Besos

Garibaldis

Churros

Pasta Hojaldre

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El Arte de la Panadera Mexicana
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3. Continuar batiendo, en velocidad 2, hasta que se incorporenperfectamente los ingredientes y se forme la masa.

4. Una vez que la masa se despega de las paredes del bowl, sesaca de la mquina.

5. Se aprieta la masa y se divide en dos. Cada porcin se trabajahasta formar dos rollos largos, de 4 cm de grosor.

6. Se corta cada rollo en porciones de 7 cm aproximadamente.

7. Cada porcin se bolea y se dejan reposar un poco.
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8. Posteriormente, se toma una bola de masa y se le entierra eldedo en e l centro, para formar los bagels.

9. Con ayuda de los dedos ndice se forman las donas, y se vangirando para que se agranden del centro.

10. Se les da forma, c uidando que no queden disparejas y secolocan en la mesa.

11. Se pone a calentar agua suficiente en el sartn.
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12. Una vez que est hirviendo el agua, se sumergen en ella losbagels.

13. Se dejan cocer durante un minuto aproximadamente, y sevoltean.

14. Una vez que se han coc ido por ambos lados, se retiran delagua y se colocan sobre las charolas con papel Siliconado.

15. Ya en la charola, se les espolvorea un poco de ajonjol.
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16. Se meten a hornear a 180C, durante 20 minutos.

17. Una vez cocidos y dorados, se sacan del horno.

18. Se colocan sobre una rejilla para que se enfren.

19. Se pueden cortar por la mitad y acompaarse con mermeladade fresa o se untan con mantequilla y se les espolvorea azcar.

Publicado por USCJ Panadera 5D en 11:471 comentario:

viernes, 27 de noviembre de 2009

Cartula e Introduccin

Universidad del Claustro de Sor Juana.
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Colegio de Gastronoma.

Panaderia Mexicana

Chef: Gerardo Avena Snchez

Grupo: 5 D

Alumnos:

Arvalo Garca E. Eunice.Daz Daz Alejandra GuadalupeGarca Vega DanielaGutierrez R. AnaMontoya Vzquez Guillermo

Trabajo Final: Historia de la Panadera.

Introduccin

La historia de la alimentacin humana est estrechamente ligada a

la del uso de los cereales. El pan es un producto que se obtiene apartir del procesado de los c ereales y es muy posible que fuese laprimera aplicacin que se les diera a estos.Se sabe que los cereales no pueden ser digeridos por el aparatodigestivo humano, razn por la cual necesitan ser procesados endistintas formas; fue as como lograron convertirse en alimentosbsicos para el hombre, complementando as la dieta a base deprotenas y vegetales

El pan, en cada cultura, se ha elaborado con los cerealesdisponibles en la zona. Por ejemplo, el trigo y el c enteno, entreotros c ereales se empleaban en Europa y parte de frica; el mazprincipalmente en Amrica y el arroz en Asia. En todas lascivilizaciones, el pan es entendido por muchas c ulturas como unsinnimo de alimento y es un ingrediente que forma parte dediversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo,siendo adems en la actualidad un elemento econmico que influyeen ndices econmicos. Tal ha sido su importancia, que hoy en dase conoces ms de 315 variedades de ste rico y nutritivoproducto.

Publicado por USCJ Panadera 5D en 21:43No hay comentarios:

El Pan en la Antiguedad

El pan ha sido el alimento bsico de la humanidad desde laAntigedad, de acuerdo a diferentes investigaciones, es muyposible que los primeros trozos de este alimento llevaran bellotas

trituradas, las cuales se mezclaban con agua y eran sometidas acalor natural o artificial para formar la masa. Se t rataba de un pancimo, es decir, que no llevaba levadura. Los primeros registros dela mencin de ste pan se remontan a la antigua Sumeria. LaEpopeya de Gilgamesh, da cuenta de las primeras preparaciones deste producto que consista en una masa cocida, sin fermentar yen forma plana. En la antigua Mesopotamia, tambin se consuma
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una masa preparada con cereales machacados y molidos mismaque se venda no por piezas sino valindose de medidas decapacidad. Ms tarde, los asirios coman un tipo de galletascocidas que los pobres acompaaban con rodajas de cebolla.

Se conoce que los egipcios elaboraban pan desde antes del sigloXX a.C; el descubrimiento de la fermentacin surgi en formaacc idental al dejar una masa simple de t rigo, que expuesta alambiente recibi la acc in de ciertos hongos, hinchndola yoriginando un pan de textura ms suave; esto les ha dado la famade haber sido los primeros en fabrican panes leudados. Tan

importante descubrimiento se volvi la fuente de la alimentacinhumana y,de hecho se conocen por lo menos hasta quincepalabras para designar distintas variedades de panes y depastelera en Egipto, segn las variedades de harina con las queeran elaborados, el grado de cocc in de los mismos o losproductos que se le aadan, miel, huevos, leche, manteca, fruta,entre otros.

Ms adelante se utiliz un tipo de levadura proveniente de lacerveza que se obtiene de la fermentac in de un lquido extradode la melaza con adicin de extracto de malta. A partir de estosdescubrimientos, la humanidad se ha alimentado de masas a basede harinas.

En cuanto a la obtencin de harinas se refiere, el primer mtodopara moler grano consista en aplastarlo entre dos piedras planas o

redondeadas. Posteriormente se utilizaron, los morteros e inclusolos molinos. El molino primitivo consista, esencialmente, en unaparte fija, llamada meta, y una parte mvil, el catillus. Podanfuncionar con la fuerza humana, con traccin animal, o bien,utilizando asnos o c aballos , lo cual era conocido como molaasinaria y mola iumentaria, respectivamente.

Pieza superior bicnica

(cat illus) de un molino de

harina de traccin animal

(mola asinaria), recuperada

en el ao 1863 en la zona

de la cantera del puerto.

El consumo del pan seextendi despus a Grecia yRoma, y de all al resto del mundo. Se sabe que los primeroscoc ineros griegos fueron panaderos, quienes fabricaban unagalleta de pasta sin levadura tal y como se conoce hoy, da. Elharina preferida para fabricarlos era la de trigo por encima decualquier otro cereal. Para el siglo II D.C. se conocan hastasetenta y dos formas distintas de hacer pan: cocido en molde, alrescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartn, amasado conleche, con especies, entre otros; de hecho Hipcratesrecomendaba aqul hecho c on especies o hierbas aromticas yvinagre por sus propiedades curativas. En el mercado, se podanencontrar pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro osarraceno y de avena, entre otros. Los griegos acostumbraban

acompaar el pan con vino, con aceite, con leche y pimienta.

Los cereales eran uno de los alimentos bsicos en poca romana.No obstante, en un primer momento, el trigo se consuma cuandoan estaba tierno en la espiga. Ms adelante este grano, seconvirti en harina, no slo de trigo y de cebada sino tambin delegumbres, se mezclaba con agua formando el llamado puls o
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pulmentum, un alimento histrico.

Los romanos aprendieron el oficio de los panaderos en el siglo II a.C., por el contacto que tenan con la cultura griega. En las ruinasde Pompeya se han encontrado restos de panes carbonizadosacabados de salir del horno, que permiten conocer con muchodetalle su elaboracin y su forma. Incluso hay vestigios de que enRoma, existan hornos de uso pblico durante el perodo de laRepblica, sin embargo, la costumbre de fabricar el pan casero nose perdi. De este modo, surgieron panaderos en las c iudades y elpan se compraba en el pistrinum u horno profesional.

Haba muchas clases de pan, por ,ejemplo, de acuerdo con lasparticularidades de su fabricac in, destinacin o segn lanaturaleza y c alidad de las harinas. T ambin se hacia pan c imo ypan fermentado o pan con sal y sin sal.. El pan poda ser elaboradocon harinas de diversas c alidades; pero el ms valorado era elsiliginis, exista uno de segunda calidad conocido como siligio, y untipo de pan de calidad inferior o similago. En lo que respecta a lasformas, se confeccionaban panes redondos, cuadrados, trenzados,en espiral, coronas, planos, hechos c on moldes de diferentesformas o formas especiales.

De acuerdo con el tipo de coccin exista el pan de fogn o hechoen casa, que acostumbraba a ser pan plano, tambin estaba elpan de horno o furnus, hecho en las panaderas y el pan de

clibanus, hecho en un horno pequeo y portt il. Otrasespecialidades eran los focatius, panes cocidos en las cenizascalientes, o aqul cocido dentro de un jarrn de tierra, cuyonombre era panis testuatius, dicho pan compuesto de especias yvino mezclado c on la masa, una vez cocido se sacaba rompiendoel recipiente y se coma remojndolo con vino.

El pan se haca con diversos gustos, como los de ssamo, semillasde adormidera, pasas,o frutos secos. Asimismo, se e laborabanpanes espec iales para acompaar un determinado plato, c omo elpan para las ostras, o el dest inado para las campaas delegionarios y marineros, pan nauticus. Estos dos ltimos eransecos para poder aguantar largas marchas o travesas. Era comnque la dieta de stos personajes fuese en gran medida aceitunas ypan. Se les entregaba tres libras de trigo al da, que trituraban enun molinillo de mano compartido por un grupo limitado de soldados.La harina se haca bucellatum o se meta en el horno para hacerpan. En algunas regiones que no formaban parte del imperio comoAlemania o Suec ia, algunos habitantes que haban combatido en elejercito romano adoptaron el c onsumo de pan, y de aqu seextendi a otros sectores de la poblacin.

El precio de ste alimento estaba regulado por los emperadores.Exista un colegio de panaderos que gozaba de algunos privilegiossobre los impuestos. La abundancia de ste producto haca queste se distrubuyera en todas las clases sociales. Este granconsumo de pan durante el imperio romano implic la granimportancia que tuvo el cultivo y comercio del trigo.


El Pan en la Edad Media

Como se ha observado en ot rosperodos y regiones geogrficas,el pan ha sido un alimentofundamental en la dieta, tantopara la supervivencia como parael desarrollo de diversascivilizaciones, y la edad media noes la excepcin.

A lo largo de esta etapa histrica no se dieron grandes cambios oavances en cuanto a la panificacin, la sociedad se basabafundamentalmente en la agricultura, cada casa sola tener unhuerto, lugar en el que cosechaban los productos deautoconsumo, los cuales podan ser hortalizas, frutos y cereales.Entre los principales granos para elaborar el pan se encontraban el
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centeno, la cebada, el alforfn, mijo, avena y el trigo, la formams normal de cereal en Europa durante la edad media, y uno delos ms nutritivos. El arroz era demasiado costoso como paraemplearlo en la elaboracin de dicho alimento. Adems de loshogares comunes, los monasterios se convirtieron en losprincipales productores de pan, producto que c onsuman en granabundancia, aunque era frecuente que cada Seor tuviese unapanadera, que en realidad era un horno pblico. Las amas de casallevaban la masa que haban preparado, al panadero, quien usabael horno para cocerla. Con el tiempo, los panaderos empezaron apreparar sus propios productos.}

La diferencia de c lases soc iales se observaba en la alimentac in,principalmente en el pan, por la utilizacin del trigo, ya que aunqueambos niveles econmicos podan consumirlo, no tena la mismacalidad. Las clases altas consuman pan blanco hecho con harinade trigo refinada, mientras que los pobres tomaban las harinasmenos finas, debido a lo cual su pan era negro y con mayorcantidad de salvado; que ms que pan pareca un amasijo decereales. Para ellos la vida era austera puesto que no contabancon una gran tecnologa para arar los campos y sembrar losgranos, adems el rendimiento de la tierra era bajo y eranexplotados por los sectores ms poderosos, quienes se quedabancon la mayora de la producc in agrcola. Dicha situacin abra laposibilidad de sufrir hambrunas, que a veces se acumulaban einvolucraban dos o tres aos de mal comer. En las cuales, ninguna

de las dos clases poda contar con grandes lujos en cuanto al panse refiere.

Como se puede observar, la disminucin en el cultivo de cereales,situacin muy comn en Europa y que se deba a largos inviernos ya los hmedos veranos, propiciaba los perodos de escasez y por lotanto de hambre, pocas en las que el pan se converta en elalimento ms apreciado, por lo que su produccin y distribucinestaba en manos del gobierno. Estas hambrunas eraninversamente proporcionales al estatus soc ial, cuanto ms altofuera el nivel socio-econmico menos hambre se sufra.

Debido a esta disminucin de cultivos y alimentos, fue necesariobuscar opc iones de productos para elaborar por lo menos pan,alimento de fc il preparacin y que se apreciaba por suspropiedades. Durante los momentos de escasez en las c osechasde cereal, se utilizaban, como sustitutos de todos los granosmencionados al principio, algunos frutos secos como las nueces,legumbres secas, helechos y una amplia variedad de elementosvegetales, productos que constituan una gran alternativa en laalimentacin, ya que el pan, a pesar de esta situacin, continusiendo un elemento fundamental para la subsistencia.


jueves, 26 de noviembre de 2009

El pan en Mxico, del siglo XVI al XVIII

SIGLO XVI

Con la llegada de los espaoles al cont inente Americano, no sloso introdujo una nueva forma de vida e ideologa, sino que tambincambios en la cultura alimentaria tanto de indios como deespaoles, aunque en un principio los espaoles seguan consumalos que estaban acost umbrados a consumir, esto dio comoresultado la ac limatac in muchos alimentos como plantas, frutos,etc., la mayora de estos alimentos se dio muy bien en el territoriode la Nueva Espaa.Tal es el caso del trigo, este cereal se comenz a cultivar ennuestro territorio y result ser una planta muy bien aceptada porestas tierras, por esto se comenz a tener mucha produccin, yclaro como sabemos el trigo se ocupa para hacer pan, entoncescon comenz a crecer.

Los panaderos y bizcocheros formaban parte de los artesanos delpueblo, pero los dueos de las panaderas eran los espaoles ynormalmente los indios eran los que trabajaban las panaderas, alprincipio de la c olonia, las panaderas se encontraban en la plazaprincipal ya que cubran una necesidad primaria y el pan eraconsumido por todos los niveles soc iales.
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El cultivo del trigo y los molinos

Las tierras para el cultivo quedaron en manos de los espaoles.Los primeros cultivos de trigo se efec tuaron en 1521, y seencontraban en los alrededores de la capital, pero poco a poco sefueron extendiendo hac ia el Bajo, T laxcala y Puebla. Puebla era laregin que produca mayor cantidad de t rigo. La introducc in deltrigo trajo un cierto desplazamiento del frijol y del maz, pues lastierras se explotaban con el cultivo del t rigo, por lo que la dieta delindio comenz a c ambiar. El cultivo de este producto se comenza extender por todo el pas y gracias a esto se actualizaron y

mejoraron las tc nicas de c ultivo.Los primeros molinos funcionaban con ruedas de labes que seinstalaban a las orillas de las corrientes de los ros y canales. Laenerga fluvial permita que el molino pudiera fcuncionar, en dondese t rituraba el trigo hasta obtener una harina.El primer molino de la Nueva Espaa se encontraba en Tacubaya,luego fue uno ubicado en Coyoacn y otro en Tacuba. Como lanecesidad de harina se haca c ada vez mayor a f ines del siglofueron concedidas 30 mercedes.

La elaboracin de panes se inici desde inicios de la colonia en1525, en esta poca ya existan locales donde se venda pan, esdecir, panaderas. stas tenan una reglamentac in en lo relativo alos precios de los panes y al peso de cada uno de ellos. Y no sevenda todo t ipo de pan en las panaderas haba unas espec iales

para los panes que consuman los espaoles y los criollos y otraspara el pan para todo el pueblo, los panes para el pueblo sevendan en las llamas pulperas, tambin se vendan en las plazasy en los mercados.

Estructura de una panadera en el S.XVI.

Panadero dueo- espaolesAdministradores y mayordomos- espaoles y criollosPanaderos- indiosOpercurios- mestizos y reos

El gremio de los panaderos

Estaba mal organizado ya que careca de aprendices oficiales y demaestros, lo que impeda que los trabajadores panaderos pudieranelevar su categora laboral. Se les ubicaba en la penltimaclasificac in social, slo estaban por encima de los negros. En lasprimeras dcadas del S. XVI el pan mexicano adquiricaractersticas especficamente locales y tom un sabor propio.Los panes ms populares, que eran los que ms se consumanfueron las hogazas, los bonetes y un tipo de pan largo tipobaguette del que se deriva el virote y el bolillo.

Tipos y categoras del pan

El pan como alimento bsico de la dieta de los espaoles, form

parte de una amplia reglamentacin, por lo que se legisl suproduccin vigilando el tipo de harina, el amasado y el cocido.

Se identificaban tres categoras:

Pan francs.- su consumo era para los peninsulares. Semanufacturaba con harina fina o floreada, la cual era nicamentede trigo y se tamizaba varias veces. Pan comn.- su consumo era para comerciantes y la clasemedia. Se manufacturaba a partir de una mezcla de harina detrigo, centeno, avena y algunas veces cebada. Pan de abasto.- su consumo era para los indios y las castas. Semanufacturaba a partir de los sobrantes de c ereales como avena,cebada y algunas vec es incluan legumbres como garbanzo oguisantes cocidos.

En la Nueva Espaa se consuma principalmente pan de trigo,centeno, maz y yuca.Pero cabe mencionar que los panes de los c ereales eran los msconsumidos muy por encima por los productos de maz y yuca.Los principales tipos de pan eran:Bollo.- Era un pan de trigo o centeno amasado con sal y agua.


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Bollo mamon.- hecho con trigo o centeno amasado con leche,huevo y azcar, entre otros, esto era con el fin de hacer un panms verstil y ms especial.Bizcocho.- hecho con harina floreada, huevo y azcar, se coca alhorno teniendo una textura dorada y c rujiente.

SIGLO XVIII

En el ao de 1730 se puede decir que la Nueva Espaa comenzun ascenso en los ramos de agricultura, de comercio y de minera.Desde esa fecha hasta 1820 el pas experiment cambios que

permitieron dejar atrs el mal manejo econmico que exista, entrelas causas principales de atraso, encontramos que la agriculturano se desarrollo de manera adecuada ya que slo se sembraba loque se consuma. Otro factor que provoc que la Nueva Espaa seestancara fue que la Iglesia no proporcionaba condiciones dignasde t rabajo, llevando a los campesinos a una explotac in laboral. LaIglesia adems contaba con las mejores tierras las cuales no secultivaban, porque no les interesaba producir, siendo contentoscon las rentas que reciban. Por otra parte, no haba puntos decomercios que permitieran transportar de manera adecuada losproductos agrcolas. Con todo esto, las crisis econmicas fuerontan severas que alcanzaron a todos los grupos sociales,incluyendo comerciantes y fabricantes. Se realizaron reformas paramejorar la situacin, y gradualmente empez a aumentar laproduccin agrcola. Puebla y el Bajo se convirtieron en los

principales productores de trigo y cebada.

No slo haba problemas en la colonia sino que Espaa entorpecael desarrollo econmico, hasta que Carlos III hizo reformas yexpidi la Real Pragmtica, documento en donde se destaca losiguiente: 1) abrir nuevos puertos en Espaa que pudiesencomerciar con las c olonias americanas; 2) otorgar la libertadabsoluta a los navos espaoles para llegar a Amrica; 3) abolirtodos aquellos derechos que entorpecan el libre comercio conEspaa.Esta reforma provoco que el mercado se viera inundado demltiples productos provenientes de muchos lugares, y lo msimportante fue que el virreinato se convirti en la mayor fuentetributaria de la Corona.

Poblacin

Se dice que para finales del siglo XVIII en lo que hoy es territoriomexicano la poblacin se reparta de la siguiente manera: 2,500,000 indios, 70,000 espaoles, 1, 025,000 criollos y 1, 231,000mestizos. La poblacin blanca haba disminuido en gran cantidad.

El trigo que entraba a la ciudad proveniente de molinos como losde Chalco, los de Coyoacn, los de Toluca, era destinado a laproduccin comercial del pan. Si alguien quera adquirir harinadeban de acudir a las panaderas. Para finales de siglo XVIII seregistr una producc in de 147,960 cargas de harina, lo cualrepresentaba varias veces la produccin de siglos anteriores. Peroa su vez los panaderos dependan de los molineros. Por lo que esto

ocasion que se formasen dos t ipos de panaderos: los que seguancomprando su harina a los molineros, y los que producan para supropia producc in.

La panadera de la calle del Factor

Casi todas las panaderas del siglo XVIII se encontraban en elcentro de la c iudad, lleg a haber un tot al de 48 panaderasdistribuidas en diversos barrios. El nmero de panaderas aumentdebido a que se haba producido un auge econmico en la Coloniay por otro, el consumo de pan haba entrado definitivamente en ladieta bsica del habitante, ya fuese blanco, indio o mestizo. Estapanadera era una de las ms importantes y conocidas de laciudad. Pero existan otros lugares de venta, por ejemplo se podacomprar pan en diferentes mercados, como en el Mercado

Principal, el de la Cruz (entre las calles actualmente llamadasAllende y Donceles), el de Plazuela de la Paja (Pino Surez y ElSalvador). Adems estaban los tratantes que andaban de unlado a otro por toda la ciudad.

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El Pan en Mxico, siglo XIX

En los escritos de Humboldt se revela que para el principio del sigloXIX en Mxico el consumo de pan era de poco ms de 298 libras,es decir, unos 137kg de pan al ao o poco ms de 375g al da, loque equivaldra a consumir unos cinco bolillos diarios. Sin embargo,estos datos contrastan con los de Virginia Garca Acosta, autorade Las panaderas, sus dueos y t rabajadores. Ciudad de Mxico.S. XVIII. Primero, porque Humboldt seala que el trigo erabsicamente consumido por los europeos y que los indgenaspreferan el maz, entonces Virginia concluye que si fuera verdad,

entonces los europeos coman 20kg diarios de pan, dato queresulta absurdo.

Por otra parte, Garca Acosta sostiene que al comenzar el s. XIX elconsumo de pan estaba generalizado entre la poblacin. Aunquelos ricos podan adquirir pan floreado mientras que los pobrescoman pan comn o pambazo, llamado as por ser moreno yelaborado con harina de moyuelo (un salvado muy fino que sesepara al purificar la harina).Cuando Humboldt llega a Mxico, haba en la capital de la NuevaEspaa, 51 panaderas. Segn Virginia Acosta, durante la primeradcada del s. XIX hubo un promedio de 48 panaderas,registrndose el nmero ms alto en 1805 con 52 y el ms bajo en1802 con 41.Durante el rgimen colonial existan una serie de regulaciones al

comercio y a la industria, conocidas c omo Reformas Borbnicas,donde se seala que las panaderas no deban exceder el nmerode 30 y deba haber una distancia mnima de 400 varas entre unay ot ra. Estas reformas se quitaron en 1813, autorizndose la libreinstalacin de panaderas.

La Independencia

Cuando Alejandro de Humboldt visit las minas de Guanajuato, sesorprendi por los trigales de tierra frtil del Bajo. Tambin en elvalle de Mxico el rendimiento de las tierras era de 200 granos poruno de maz y 18 o 20 por uno de trigo. Humboldt se march de laNueva Espaa en marzo de 1804.En 1808 existe una ancdota que cuenta que cuando el frailecarmelita, Gregorio de la Concepcin le hizo llegar una carta deJos Ignacio Mara Allende y Unzaga al cura Miguel Hidalgo, ste leofreci bizcochos de repostero, suaves, delicados y sabrosos, y noaquellos bizcochos primeros que no eran ms que masa cocida dosveces, para que se conservaran mucho t iempo. El cura MiguelHidalgo le pudo haber ofrecido c ualquier variedad de bizcochodisponible en esa poca, ya fuese de vino, de yemas, demantequilla, pulque, agua de azahar, naranja, queso, avellana,vainilla, canela o de limn. Esta historia denota la popularidad delpan y las variantes de la poca.

Existen otros escritos donde se puede ver como el cura Jos MaraMorelos y Pavn se encargaba de pedir el pan: Para hoy, cienrosquetes ms, doscientos borrachitos, diez panes infantados ,este pan lo encargaba a Cstulo Nava, que era el panadero de

Chilpancingo cuya casa serva de sede para los delegados alCongreso de Anhuac. Segn Agustn Aragn Leiva, historiador ycronista de la industria de la panificac in, afirma que Morelos seocupaba personalmente de ordenar los panes que se elaboraranen la panadera de Cstulo, llamada La Flor del Sur.Para hacer los rosquetes de vino: se mezclaba una libra demanteca derretida con la harina que pueda mojar, se le aade latercera parte de un cuartillo de vino blanco, tantita miel depanocha, sal disuelta en agua tibia, azcar en polvo al gusto y 4yemas de huevo, se amasa todo y se forman los rosquetes, secuecen en el horno.Para hacer rosquetes de mezcal encanelados: entonces, paracada taza de harina flor se echan 6 yemas de huevo y se revuelvemezclando poco a poco un pozuelo de mezcal o aguardiente refinoy lo que se toma con tres dedos de polvo de tequesquite blanco,

se amasa todo muy bien y se golpea la masa; se forman losrosquetes y se dejan orear un poco, se fren en manteca omantequilla hasta que doren, se escurren y se revuelcan en azcary canela.

Para hacer los rosquetes de queso: se usa una libra de f lor deharina y se le hace un hueco en medio, se agregan 2 huevos, una
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cucharada de manteca derretida y fra, media libra de queso frescodesalado y molido, un poco de agua de tequesquite blancoasentado, y el agua necesaria para juntar la harina, se polvoreacon harina de mesa y encima se extiende la masa con el palote.Se unta con mantequilla, se dobla y se vuelve a untar, se extiendepor segunda vez con el palote y se repite dos o tres veces,dejndose en la ltima el grueso del canto de un peso; entoncesse cortan o sacan los rosquetes. De esta masa de rosquetes,tambin se pueden obtener las pelotillas hojaldradas, que se hacencortando la masa con una taza y frindolos.

Debemos tener presente que todo Chilpancingo fue insurgente,segn Agustn Aragn Leiva, fue con pan de Chilpancingo que sehicieron los bastimentos, por ejemplo, para los Bravo y susmilitantes, era un pan que tena el secreto de no enranciarse yque se endureca, pero remojado en chocolate o caf, readquirasus deliciosas virtudes. Para 1821 termin la guerra deindependencia.En 1827 el diplomtico ingls, Henry George Ward, l era elencargado de los negocios de Su Majestad en Mxico. Henryconsideraba que a pesar de ser abundante la produccin de t rigoen Mxico, sta no llegara a representar un ingreso importantepara el pas. Segn l, era ms fc il que se exportara azcar,caf, ail, algodn, tabaco y plata. Para estas fechas, en Mxicose disfrutaban los sabores de una cocina barroca y mestiza, porejemplo con la mezcla del trigo y el maz en el llamado pastel del

turco: que se haca moliendo una porcin de pan blanco seco yotra de nixtamal limpio, se mezclar con c lavo, canela, azafrn,dos yemas de huevo c rudo, todo remolido, revuelto a fuerza demanteca, se cogern las telas que salgan del metate y se cocernen comal no muy caliente.

Intervencin Francesa - Guerra de los Pasteles

Las enormes riquezas naturales de Mxico alentaron a otros pasespara intervenir en ste. En 1838 se registra la invasin francesa,conoc ida como la guerra de los pasteles. El origen de este nombreequivoco se debe a los periodistas de la poca y a un viajerofrancs, Mathieu Fossey. Ya que segn Fossey, las tropas deSanta Anna saquearon en 1832 la fonda de un cocinero francs,llamado Remontel, el cual pidi una indemnizacin de 800 pesos algobierno mexicano. En 1838 el barn Deffaudis lanz un ultimtumal gobierno pidiendo 600,000 pesos por daos a franceses enMxico; fue entonces cuando la prensa escribi un artculoridiculizando el ultimtum: todo por unos pasteles . Mxicotermin pagando, pero esta invasin ayud segn Virginia GarcaAcosta, ya que con la llegada de los franceses a Mxico aumentla diversidad sin lmites de los bizcochos. Cristina Barros y Mnicadel Villar, autoras del libro El santo olor de la panadera,encuentran en la presencia francesa en Mxico e l origen de lospanes tales como las trenzas, los brioches, los croissants y hastalas magdalenas, porque junto con los militares llegaron cocinero,confiteros, panaderos y pasteleros europeos, que trajeron todossus conocimientos y los difundieron poco a poco.

Intervencin Estadounidense

Todava no se reponan los mexicanos de la invasin francesacuando ya tenan encima la amenaza de Estados Unidos, la cualculminar con la Guerra de 1847 al izar la bandera estadounidenseen el Palacio Nacional el 14 de septiembre. Entre los miles desoldados que desfilaron por la capital se encontraba UlysesSimpson Grant quien se encargaba de la elaboracin del pannecesario para alimentar al ejrcito y de 1868 a 1876 fuepresidente de los Estados Unidos. A ste se le conoca comoJohnie the Baker, quien segn Agustn Aragn Leiva, tuvo muchoxito en Mxico con el pan de caja, tambin preparaba el pan demunicin, tartas, pies de frutas y seguramente bisquits o muffins.

Otros autores consideran que Grant introdujo en Mxico losconoc idos cinnamon rolls (rollos de canela), los c upcakes(panquecitos o mantecadas) y los pound cakes (pastelillos delibra), llamados as porque mezclan una libra de harina, una deazcar y una de mantequilla.El pan de caja fue bautizado con ste nombre porque se haca enmoldes cuadrados.


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Mediados del s.XIX.

En el Manual del viajero en Mxico, Pars, 1858, Marcos Arrnizcalcula que para alimentar a los 200mil habitantes de Mxico, serequera de un consumo anual de 130 mil cargas de harina de trigoy unas 118 mil cargas de maz de tres fanegas.Diego Lpez Rosado, autor del estudio Los mercados en la Cuidad

de Mxico, afirma que el consumo de t rigo en la capital fue de113,700 cargas en promedio entre 1843 y 1845 y costaba si erafino $13 la carga, el de San Martn costaba $11 y el de Toluca $9.Este autor tambin seala que haba unas 34 fbricas debizcochos y 64 expendios de estos panes, as como 19 pasteleras.Arrniz seala las mejores pasteleras en su manual, que estabanen las calles de Don Juan Manuel de la Joya, Aduana Vieja,Segunda Calle del Factor, Santa Catarina Mrtir, Santa Clara, SanJuan de la Damas y San Francisco. Las panaderas msimportantes espaolas estaban en las c alles de Tacuba, Palma,Puente del Espritu Santo y Calle Ancha. Las francesas estaban enla calle del ngel y el Nuevo Mxico. Afirma que las mejorespasteleras se ubicaban sobre las calles de Plateros, de la Palma,en el Hotel de la Bella Unin, calle de Vergara, Coliseo Viejo, elRefugio y en Jess Mara.

El gegrafo mexicano Antonio Garca Cubas dice que las mejoresbizcocheras eran las de Ambriz y la del Puerto. Para otroscronistas los mejores panes eran del Hotel de la Bella Unin o losdel caf Veroly, o bien los de los conventos.A continuacin se enlistan los panes que venda la famosabizcochera de Ambriz:

Los de huevo: chilindrinas, pechugas, pelucas, t rompones,gallinas, camelias, zapotes, payasos, grageados, picones,carmelas, volcanes, tortugas, conchas, nios, panqus ymagdalenas. Los bocados: palitos trenzados, novias, galletas, clocks, chivos,canillas, batidas, quesadillas, limas, lupes, juncos, mamones. Los de azcar (pan fino apastelado): gachupines, chamucos,campechanas, huracanes, nopales, empanadas y semitas. Los de manteca: rosquitas, huesitos, alamares, polvorones,hojaldras, regaadas, corbatas, orejas y trenzas. Los de agua (sin levadura ni manteca): espaolas, bollos,violines, estribos y cuernos. El pan de mesa: birote, julies y pambazos.

Algunos historiadores consideran que para esta poca ya existanlos bolillos y las teleras, pero otros c reen que se introdujeronhasta el imperio de Maximiliano. Gonzles Pea informa que paralos bautizos los panes tpicos eran las puchas y los rodeos (roscasblancas y rosas pequeas).Diego Lpez Rosado afirma que en ese tiempo era posible comprar

4 pequeas hozadas de pan por 6 centavos y un cuarto. Por otraparte, los panaderos obtenan entre $71 y $122 anuales, es dec irentre 19 y 33 centavos diarios. Mientras que los empleados deservicio y jornaleros reciban $78 anuales, con ello apenas y podancompartir de vez en cuando un pellizco, un cocol con ajonjol ounos cuernos.Hacia 1854 haba 39 panaderas enlistadas, de las cuales slo deuna es propietaria una mujer y de las 55 pasteleras igualmente.Esto se debe a que la incorporacin al amasijo de la fuerzafemenina era muy marginal. A mediados del s. XIX era comnenviar a las panaderas a los presos por delitos leves. Adems enla crcel de Beln o Crcel Nacional se elaboraba el pan que surtaa hospitales, hospicios y talleres.Pero este trabajo de presos era muy mal pagado y se les hacanreducciones a sus sueldos por cualquier error que cometieran:

Al hornero se le cobraba el pan quemado. A los atajadores se les cobraba el pan quebrado o pegado. Se hacan 3 presas de pan birote al da, 4 de espaola y otrastantas de pambazo; los panaderos trabajaban entre 17 y 18 horasdiarias de pie.


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Para 1850 los intelectuales de Mxico deciden poner fin a los malesdel pas, existan dos bandos: los liberales y los conservadores. Alfrente de los conservadores estaba Lucas Alamn y al frente delos liberales estaba Benito Jurez. Existi un evento que permitevincular a ste ltimo personaje con la panadera:En diciembre de 1818 un grupo de arrieros le rob una oveja a unpastor zapoteco que le haba encargado su rebao a BenitoJurez, ste por miedo decidi huir y esc onderse con Don Manuel

Maza, un panadero italiano. As fue como Benito le estuvosirviendo a la familia Maza por 3 semanas y ms tarde se fue avivir con el fraile Antonio de Salanueva. Para el 31de julio de 1843se cas con Margarita Maza, ligndose un poco ms con elnegocio de la familia. Al poco t iempo tuvo que trasladarse a NuevaOrleas al tener que renunciar a su puesto de sec retario degobierno. Finalmente despus de una brutal guerra, en 1859 Jurezpromulg las Leyes de Reforma que decretaban la desamortizacinde los bienes de las corporaciones incluyendo las congregaciones.Y en 1860 entra triunfante junto con su esposa Margarita a laCuidad de Mxico, pero poco tiempo despus el 31 de mayo de1863 tuvieron que abandonar la capital porque los franceseshaban invadido Mxico por segunda oc asin y se instalara aMaximiliano como emperador con ayuda de los conservadores.

El Segundo Imperio - Maximiliano de Habsburgo

Paula Kolonitz, integrante del squito de Maximiliano y Carlota,escribi Un viaje a Mxico en 1864. En ste documento juzga lacoc ina mexicana diciendo:

Entre el medio da y el toque de oracin se hace una comida lacul muy frecuentemente est compuesta por alimentos del pas.Tanto el pobre como el rico t ienen una gran predilecc in por lastortillas y los frijolesPero de lo que los mexicanos sonespecialmente golosos es de un guisado de guajolote preparadocon chile y jitomate, el cual mezclado c on harina de maz, envueltoen sus hojas y cocido al vapor, compone el plato ms delicado delpas, los t amales.

A Maximiliano, aunque parezca extrao, le importaba la situacinde los panaderos y una noche decidi hacer una recorrido por laspanaderas para c omprobar la triste situac in en que vivan; alparecer la visita tuvo poco xito, ya que los dueos de laspanaderas prefirieron no abrir las puertas y los que si abrieron,atemorizados por los dueos, sostuvieron que rec iban buenostratos.En una ocasin Maximiliano enva a su esposa Carlota a Yucatnpara ver si es posible localizar la capital de la cuidad en ese lugar,ese mismo ao que Carlota llega al sitio, se funda la panadera

Elena Valds y se percata de que mujeres hermosas en hermososcanastos de bejuco, repartan acabadito de salir del horno, el pany humeante se mostraba ante el pueblo.

Por otra parte, teniendo segura la existenc ia del bolillo y la telerapor todos los historiadores, se puede hablar de los famososmolletes o mollet, que es un panecillo de forma ovalada, esponjadoy poca cochura. La palabra mollete tiene un origen francs y ennuestros das es una curiosa mezcla de arte panaderil galo ysabores mexicanos. Ya que el pan es rebanado a la mitad ycubierto con frijoles refritos y queso, y se le baa con una salsade jitomate y chile.En el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, 1887,explica que existen 2 tipos de molletes: el mollete comn parasurtir a los cafs y se puede comprar a toda hora y el mollete fino,que es un bodigo de pan redondo y pequeo, blanco o amarillo,sabroso y de regalo.La palabra bodigo proviene del latn votivum y es un panecillo

hecho de la flor de la harina que se sola llevar a la iglesia comoofrenda.Para hacer molletes de mantequilla y huevo: se baten separadaslas claras y las yemas de 12 huevos, que se juntan y se mezclancon 1 libra de flor de harina y 3 libras de azcar cernida.Estando todo bien incorporado, se aade 1 libra de mantequilladerretida, quitando toda materia extraa y espumada; se vuelve


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todo a batir y se le echa 1 cucharada de aguardiente, batindosepor ltima vez y ec hndose enseguida en cazuelitas pequeas,untadas con mantequilla. Se meten al horno que no debe est armuy caliente y se les pone encima azcar y canela.Para hacer dec imonnicos molletes de leche y huevo: amase 4libras de flor de harina con 12 yemas de huevo, 6 claras, 12 onzasde azcar molido, libra de manteca, una libra de levadura, lacuarta parte de un cuartillo de vino y la leche que sea necesariapara amasarla. Se hacen los molletes y se meten al horno.

La Repblica Restaurada

En 1869 Juan Jos Baz, abogado nombrado gobernador del DistritoFederal por Benito Jurez, dict un bando encaminado a protegerlas condiciones de vida de los panaderos:

Artculo 1: Los dueos de las panaderas y toc ineras en las queduerman los operarios destinarn a stos habitac iones sanas, bienventiladas, aseadas y cmodas. Artculo 2: Los dueos no exigirn a los operarios ms de 10horas de trabajo repartidas ni se les dar maltratamiento. Artculo 3: No se darn prstamos a los operarios de panaderaque excedan del importe de 8 das de sueldo.

Esto se debi a que al gobierno le preocupaba el abasto de estealimento. En 1869 un grupo de expendedores de pan escribi algobernador del Distrito Federal que los dueos de las principalespanaderas que eran: Don Teodoro N., un francs, Don JosJuncal, espaol y los Seores Lama, estos y otros 4 tienen quetienen molinos y panaderas; se haban negado a venderles pan,para s poder tener el dominio de ese mercado. Este problemavendra a resolverse hasta mediados del siglo XX. A su vez, eneste mismo ao, se public un artculo donde se sealaba que elpan se estaba fabricando de menor tamao.Para 1872, el gobierno no incrementaba ninguna contribucin paralas panaderas, por lo que se registr un aumento en el precio yuna reduccin en el tamao. En 1871 se compraban 9 piezas depan por un real y cada pieza pesaba poco menos de 80g.Durante estos aos en la panadera de la Merced se podanencontrar birotes, pan blanco, amantecado y panbazo, cuyoprecio era de 20 a 26 onzas por real de ocho piezas. Otras clasesde pan blanco que se podan encontrar eran el juil, la peluca, elbollo, la rosca, la tahona y la liza. El pambazo poda ser blanco yprieto y por primera vez aparece en la panadera de San Dimas elnombre de teleras en 1871. En esa poca 8 reales formaban 1peso, 1 tostos era igual a 4 reales y 1 peseta equivala a 2 reales.

El Porfiriato

En la historia del pan durante el porfiriato se expresan tambin lasgrandes lneas del periodo: la panificacin comienza a modernizarse

pero tambin comienzan a agudizarse los conflictos entre losdueos de las panaderas y trabajadores; las innovacionesproducen nuevos sabores y texturas pero los panes ms exquisitosslo estn al alcance de los ms ricos. El pan adquiere carta deplena ciudadana en las mesas de los mexicanos .

Mientras el Porfiriato inicia en Mxico, la margarina, sustituto de lamantequilla, fue desarrollada por el qumico francs Mge Mourisdurante la guerra franco prusiana entre 1870 y 1872.La leche en polvo, sobre la cual Marco Polo ya haba dado noticiadesde 1295, comenz a producirse a escala comercial en 1855,pero hasta 1883 se instala la primera fbrica de leche en polvo enlos Estados Unidos y hasta 1887 se generaliza la exportac in.La primera fbrica de levadura de cerveza fue instalada por unindustrial austriaco en Pars hacia 1872, pero su uso se generaliz

hasta despus de la Primera Guerra Mundial.El molino deja de ser, estrictamente molino en el siglo XIX,desaparecen las muelas y se usan cilindros de metal c on los quese obtiene harina ms fina.

Hacia 1880 haba 78 panaderas y pasteleras, y 14 molinos en laciudad de Mxico. Los precios del trigo aumentaron


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constantemente durante el ltimo cuarto del s. XIX al pasar de$5.24 el bulto de 76kg en 1877 a $6.71 en 1900. Tambinaumentaron las cargas f iscales sobre los panaderos. Para 1898 conla expedicin de la Ley de Ingresos para los Municipios del DistritoFederal, se estableci que, entre los impuestos de carctermunicipal, quedaran comprendidas las contribuciones depanaderas, pasteleras y reposteras. Los impuestos y rentas delD.F. fueron incorporadas a la hacienda federal el 24 de abril de1903 e inclua el impuesto sobre hornos para la coccin deproductos de harina y el pago de derechos por patente,incluyendo las fbricas de bizcochos y galletas, de tabacos, los

hornos de ladrillo, las panaderas, pasteleras y reposteras.

El llamado Motn de los Pambazos en 1888, cuando unamanifestac in antireelecc ionista fue lanzada una granizada depambazos sobre los simpatizantes de Porfirio Daz con la consigna

coman pan pero no hagan la barba.El 10 de septiembre de 1884 se funda la Sociedad Mutualista

Unin y Amistad integrada por panaderos. Esto se debe a que lospanaderos estaban sumamente disgustados con el s istemaadoptado ltimamente, siendo ellos el blanco de todas lasarbitrariedades y malquerencias. Los soc ios fundadores fueron:Ventura Ugalde como presidente, Flix Juregui comovicepresidente, Joaqun Batalla como primer secretario, RemilgoGonzlez como segundo secretario, Edmundo Durn como tesorero,entre otros ms. Debajo de la paz porfiriana se gestaba una

revolucin con huelgas reprimidas.El pueblo segua bebiendo pulque, aguardiente, chocolate y caf,y disfrutando los sabores amestizados del pan dulce, mordiendoglorias y estribos, ojos de Pancha, chorreadas, cotorras, monjas,regaadas y catrinas .

Publicado por USCJ Panadera 5D en 21:091 comentario:

El Pan en el Siglo XX, en Mxico

El Porfiriato

La modernidad, la tecnologa al servicio del confort, la maquinaria ylas diversiones son la parte radical y detonante para el inicio de

este siglo. La panificacin fue marcada por una constanteinnovac in. La poblacin total en Mxico era de 13.6 millones, delas cuales 10 millones vivan en el campo.

La mayor concentracin de cafeteras de chinos se concentrabanen las calles de Dolores. Los chinos, que haban llegado a Mxicopara la construccin de ferrocarriles pusieron primero lavanderas ydespus restaurantes, famosos por los bsquets que preparaban.En estos lugares, los estudiantes podan tomar el desayuno comouna opcin, ya que era bastante econmico. Mientras que los msricos podan almorzar en la fuente de sodas apenas construida porlos hermanos Walter y Frank Sanborn. Y en estos momentos unade las panaderas ms famosas era La Vasconia, ubicada enTacuba 73, o bien La Flor de Mxico especializada en labizcochera francesa.

Segn el Atlas Metdico para la Enseanza de la Geografa de laRepblica Mexicana de don Antonio Garca Cubas, de 1906, el trigoque abastec a a los 541,000 habitantes de la Cuidad de Mxicovena del que se cultivaba en el Bajo, una regin de Guanajuatoque por su fertilidad lleg a ser llamada el granero de laRepblica. Pero esta riqueza en la tierra prevaleca injusta c onrespecto a su propiedad, ya que el 80% de la poblacin rural afinales del porfiriato estaba constituida por campesinos sin tierrasy el 90% de las propiedades rurales estaban en manos de slo el1% de la poblacin, integrado por ricos hacendados.

La poblacin econmica del rgimen de Porfirio Daz impuls eldesarrollo industrial de Mxico a travs del ingreso de capitalextranjero, impulsando as la mecanizacin en la industria

panificadora, iniciando con el uso de revolvedoras para pan blanco,movidas con motores de gasolina y hasta las primeras dcadas delsiglo XX se sustituy por motores elctricos.

En 1902 se logr establecer un mtodo de valor prctico paramedir la capacidad de retencin de gases de masas para pan. De
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acuerdo con un artculo publicado por la revista Pan en marzo de1955, el misterio milenario de la levadura ahora podra se inclusomedido, utilizando el expansgrafo, el cual registra el aumento devolumen producido por la fermentacin de 100g de masa normal.

Mientras tanto, por su carcter esencialmente artesanal del pan,los panaderos siguieron conservando su simple rango de oficio y su

jerarquizacin gremial. Los maestros bizcocheros no pudieron sersustituidos por ningn ingenio elctrico. Aunque los panaderos noperdieron el control sobre su proceso de trabajo, compartieron lascondiciones generalizadas de explotac in, inseguridad soc ial y

bajos salarios, producto de esa industrializacin.

Revolucin Mexicana

Evaristo Madero naci en 1828, abuelo del revolucionario FranciscoI. Madero, durante su vida logr construir un emporio agrcola,industrial, comercial y financiero. Francisco nac i el 1873, paraeste momento su abuelo ya haba conseguido una importanteproduccin de trigo. En 1910 el nieto del molinero se vuelve jefede la revolucin que destruy el rgimen porfirista.

Uno de los primero actos del gobierno de Madero fue expedir elreglamento para importar trigo del extranjero con el objeto dereelaborarlo en el pas y reexportar la harina y el salvado. En 1912

el precio del trigo al menudeo en el Distrito Federal era de 13centavos por kg.

La historia del pan durante la Revolucin Mexicana est marcadapor la inestabilidad poltica y militar. En la situacin de guerra civil,la inflacin y la esc asez c ombinadas dislocaron el sistema deprecios. En marzo de 1915 el Heraldo de Mxico haca la crnicadel alto costo que haban llegado a tener las galletas. Sinembargo, los jefes revolucionarios realizaron diversas acc ionespara garantizar el suministro de alimentos y controlar los precios.Venustiano Carranza aument para 1913, los impuestos paraexportar maz, trigo, frijol, garbanzo, arroz, caf, tomate, azcar,melaza, bebidas embriagantes y ganado. Por otra parte, EulalioGutirrez exceptu del pago de derechos de importacin al trigo ysuspendi la venta al exterior de trigo y harina, y en 1921 laextendi a toda clase de granos.

Post-Revolucin

Para 1917 los panaderos, bizcoc heros y repartidores se habanorganizado en sindicatos y los dueos de las panaderas a su vezse haban integrado en cmaras de tahoneros, sindicat ospatronales, uniones de propietarios y cmaras de industriales.

Una vez que los revolucionarios ganaron la guerra, se cuenta unahistoria donde la bola entr a desayunar en Sanborns, s inquitarse su enorme sombrero, como un gesto de que se acabar ladesigualdad, para que hubiera democracia, para que se les

restituyeran las tierras y se les pagaran los salarios justos. En abrilde 1918, la ley de Impuestos Municipales estableci nuevosgravmenes sobre fabricantes de bizcochos y galletas, hornos deladrillo y pasteleras.

La industria de la panificacin se dinamiz en la dcada de losaos veinte. La oferta se diversific, segn seala en un artculopublicado en El Mundo del Pan en abril de 1996:

Hasta 1922 la panadera en Mxico se c aracteriz por lapreponderancia del pan blancoDe 1923 a 1950, las panaderasempezaron a ofrecer con regularidad la bizcocheraEn 1920 la panadera La Primavera empez a utilizar amasadoras,batidoras y cortadoras e instal un rea de ventas con vitrinas yaparadores. En ese ao los hermanos Jos ngel y Andrs de laCampa Trueba abren una fbrica de chocolates: La Morisca, una

importante industria de materias primas para la panificacin. En1927 inici sus operaciones la compaa Levadura Azteca.

Una de las personalidades de la panificac in en Mxico durante e lsiglo XX, fue Don Antonio Vzquez, panadero, quien cuenta quepara esta poca haba en el Distrito Federal 20 panificadoras yunas 40 en el interior de la Repblica; el pan se coca en hornos de


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lea; una panadera se poda comprar por $700; un buen hornoconstaba entre $200 y $300; el bulto de harina estaba a $6 y laspiezas de pan de 80g se vendan de a 3 por 5 centavos.

Plutarco Elas Calles fue administrador de una compaa harinera enFronteras, Sonora, en 1906. Y continu buscando la estabilidad dela Repblica una vez t erminada la Revolucin, y es el poca decalles donde se agudizan y resuelven importantes c onflictosobreros de la industria de la panificacin. El antagonismo entrepropietarios de panaderas y trabajadores lleg a su clmax entre1920 y 1940.

En la capital de la Repblica el gobierno haba logrado resolver afinales de 1920, un conflicto de panaderos mediante la firma de unContrato Ley que reglamentaba las relaciones obrero patronal en laindustria del pan. Los Sindicatos y Uniones de Panaderos,Bizcocheros y Reposteros declararon la huelga el 13 de mayo de1928. Las plticas conciliatorias se iniciaron el 11 de junio y elconvenio fue firmado del 19 de oc tubre.

La clusula VI del Convenio de 1928, llamado Contrato de Ley dela Reglamentacin de la Industria del Pan en el Distrito Federal1928-1929, estableci:

Que el porcentaje sobre el precio de venta del pan francs seradel 15%, cuando el panadero hiciera uso de maquinaria; del 16%

cuando c ontara con slo media maquinaria y del 17% cuando eltrabajo si hiciera sin mecanizac in alguna. Para e l caso de losbizcocheros los porcentajes seran del 20%, 21%, 22%respectivamente. Se estipul que las jornadas diurnas tendran una duracin de8hr, las nocturnas de 7hr y las mixtas de 7hr. Estipulaba que los dueos de panaderas quedaban obligados aproporcionar a los obreros amasadoras, cortadoras, molinillas,batidoras, etc . El precio del pan fue fijado a 5 centavos por 2 piezas de pancaliente, la venta a revendedores se hara a un 5% de descuentoy el pan fro, vendido en la puerta de la panificadora al menudeo,se entregara con un 50% de descuento. Estipul que las panificadoras deban establecerse con unadistancia mnima de 50m entre una y otra, y de 300m para losexpendios. Exiga que e l establec imiento tuviera comunicacin con la vapblica y exhibiera un letrero largo con el nmero de permiso. El pan fro debera venderse a dos tercios del precio del pancaliente y fijaba restricciones a los canasteros o vendedoresambulantes.

El seor Enrique Ramrez Daz hizo una descripcin de cmofuncionaba la panificacin a mediados del siglo XX, en El Mundo delPan en junio de 1990:

No existan hornos continuos. Se usaban jaulas y carros demadera as como charolas hechas de botes de manteca vacos.Los hornos estaban constituidos por una plancha central de

tabique y contaban con cenicero, un orificio dentro del cual erandepositadas de 12 a 15 rejas de lea, el cual sala del otroextremo, por el que se sacaba el combustible. El piso del horno erade una loseta especial que soportaba temperaturas muy altas.Debido a este mtodo, la produccin del pan se llevaba a cabo demanera singular. El tiempo en el que el horno alcanzaba latemperatura mxima oscilaba entre 1hr y 1hr. Se cocan primerolos ojos de pancha, el pan de f igura, el bsquet, la magdalena, elpanqu, las arracadas y el bizcocho. Cuando la temperaturadescenda se metan los polvorones.

Al mejorarse las relaciones obrero patronales, surgen inclusopanaderas c ooperativas, c omo La Estrella Roja.

El Milagro Mexicano

A partir de los aos cuarenta la historia del pan en Mxico estestrechamente vinculada con las organizaciones patronales, esdecir, los dueos de las panaderas son quienes conducen latransformacin de los pequeos negocios en industrias. Laincorporacin de maquinaria y la adopcin de una administracin


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moderna ocurren sin destruir el carcter fundamentalmenteartesanal de la panificacin.

Fue un proceso lento que tuvo que vencer la resistencia de losdueos de panaderas y de los obreros. La vanguardia de estatransformacin la constituy el grupo que en 1938, fund el

Departamento Especializado de Panificac in, cuyo objet ivo eradefender los intereses de la industria y que algunos aos despusimpulsara la constitucin de la Cmara Nacional de la IndustriaPanificadora (CANAINPA), lo cual ocurri en los ltimos aos delrgimen del presidente Lzaro Crdenas.

Hacia 1940, se instala la panadera Los Molinos, en la calle de JulioVerne No. 92, la vida cultural de pas se haba enriquecido con lallegada de los republicanos espaoles. Algunos panaderos comoJos Garca Cruz, de la suprema, quien se convirti en el principalimpulsor de la creac in de la CANAIMPA, de la cual se celebr laasamblea constitutiva el 28 de septiembre de 1945. En estaasamblea se pudieron congregar varios de los panaderos msreconocidos del pas, como Jos Mara Rodrguez dueo de lapanadera La primavera, Antonio Vzquez dueo del expendio LaCalle Ancha y representante de la Panificadora Bucareli, AntonioOrdoez Ros de La Vascongada y de El Correo Mayor, FermnPerochena de El Bajo, Victoriano Gavito de Fresno, Eloisa e IsabelPando de las panificadoras Tres Colonias, La Montaesa, LaVeneciana y El Solar.

La industrializacin produjo una estratificac in entre lospanaderos. Algunos empresarios optaron por la mecanizac in totaly la produccin de una sola variedad de pan. Es el caso deLorenzo Servitje y Panificadora Bimbo, la c ual se espec ializ enpan de caja, de la misma manera la panadera La Espiga,especializada en la produccin de pan artesanal.

De los detalles de este proceso nos informan Marcelino Castilla,funcionario de CANAINPA durante la poca de la industrializacin yJos Manuel Mendoza, gerente de la Cmara entre 1964 y 1985.Quienes nos dicen que la costumbre de ofrecer pan caliente todoel da surge en los aos cuarenta como producto de lacompetencia entre panificadoras, y eso se debi a que unpanadero tradicional, Don Jernimo Curto, tena la idea deestablecer una mecanizacin tipo Bimbo, en la que el obrero notocara la materia prima y establec i el pan roll, una espec ie debaguette. Abri muchos expendios para su distribucin, entonceslos panaderos empezaron a ofrecer el bolillo calientito, y ahempez la costumbre de sac ar pan calientito c ada 20 minutos. Losproveedores de la industria de la panificacin tambin semodernizaron.

Los avatares de la panificac in altamente industrializada, fue LaPanadera Ideal de don Adolfo Fernndez, la c ual produca un pande sabor extraordinario, fue entonces cuando Bimbo empez acompetir con la antes mencionada. Pan Ideal cambi de dueo ydespus fue adquirida por grupo Bimbo.

La mecanizacin en la industria implic algunos cambiosimportantes:

En el horario de trabajo, ya que surgieron tres turnos, el denoche empezaba a las 19:00horas y terminaba a las 5 de lamaana, que era el menos deseado. En esa poca, haba dos clases de hornos, los continuos y losque servan nada ms para una cocida. La Espiga fue la primeraque meti hornos de charolas, de columpios en 1948; el horno erasemielctrico y podan sacar constantemente pan caliente. A los obreros se les pagaba el 25% del precio al pblico, perocon la mecanizac in empez a bajar el porcentaje, lo que provocunas huelgas.

Una de las huelgas ms importantes habidas en la industria ocurri

en 1948, mismo ao en el que comienza la publicacin de ElPanadero. Segn un estudio realizado por Eulogio Perera Cano,director de dicha publicac in, los precios de las materias primas sehaban incrementado, entre 1946 y 1948 en un 52.5%. Tambinsealaba que los panaderos tenan que enfrentar la competenciacon NADYRSA, la nacional distribuidora y reguladora.


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En Agosto de 1948, el Centro Mexicano de Productores yExpendedores de pan acuerda el cierre de 40 panaderas. Enoctubre del mismo ao estalla una huelga de panaderos con unpliego petitorio cuyo punto principal era el aumento del 5% en elporcentaje que se pagaba por el pan blanco, bizcocho yrepostera. La huelga dur 4 das, entonces se c re una Comisinencargada de estudiar el aspecto econmico y obrero patronal,de los problemas existentes en la industria de la panificacin.

Algunos historiadores del pan en Francia dicen que c uando losgalos lanzaron la media luna de hojaldre impactaron al mundo,

entonces los panaderos mexicanos han tenido temblando alplaneta.

Segn Jos Manuel Mendoza, quien fue gerente de CANAINPAhasta 1985, en 1948 haba en Mxico 425 especies de pan y 17frmulas de elaboracin.Sonia Iglesias narra sobre La Cultura del Pan en una entrevistapara El Mundo del Pan y nos cuenta que el pan de autoservicionace en Mxico con la panadera Gijn, donde se le dio vuelta a losmostradores y e l pan qued al alcance de la c lientela. Este cambiomejor las ventas en las panaderas.

Poco despus los Pimienta Hermanos comenzaron a modernizarvarias panaderas. Entre ellas, La Veiga, que en Diciembre de 1954fue su inauguracin, ubicada en insurgentes 1275, en esta

panadera se sintetiz las dos grandes tendencias de la industriade la panificacin en aquella poca: la mecanizac in y elautoservicio, con capacidad de entre 8, 000 y 10, 000 piezas depan cada da, y era propiedad de la sociedad de San Nicols S. deR. L., c uyos soc ios principales eran Carlos Fernndez, ngel Ura yRamn Gonzles.

Desde las pginas de la revista Pan, se alentaba a lospanificadores para que se modernizaran. El primer hornoautomtico Petersen-Simer construido en Mxico fue instalado enla panificadora La Flor de Puebla, inaugurada el 29 de enero de1955. En agosto se comienzan a ut ilizar las bsculas suspendidasen el techo como la Detecto Matic.

Al aumentar $5.00 el precio del bulto de harina, a partir del 24 deJulio de 1955, se autoriz la elaboracin de bolillos de 40g por 10centavos y teleras de 80g por 20 centavos.

Tlatelolco

En la noche de Tlatelolco, Elena Poniatowska recoge el testimoniode un hombre que en Lecumberri caminaba siempre con una ajadabolsa de pan en la mano. Era la prueba de su inocencia ya que lhaba salido a la calle la noche del 2 de octubre de 1968 con elpropsito de comprar pan dulce y bolillos. Recorri algunos pasillosde la unidad habitacional Santiago Tlatelolco cuando de prontocomenzaron los disparos y fue as una bolsa de papel se convirtien la prueba de su inocencia.

Con la fundacin de las primeras delegaciones de CANAINPA sehizo evidente la gran est ratificacin que exista en la industria,panificadoras mecanizadas contrapuestas a pequeos negociostotalmente artesanales. Despus del shok de la modernizacin delos cincuentas, a casi nadie sorprenda el perfecc ionamiento de losingenios, por ejemplo, una mquina capaz de producir 300 bolillospor minuto.

Para 1970, Sonia Iglesias realiz un estudio donde vio que la edadpromedio de los panderos era de 41 aos, lo que hace pensar quelos jvenes menores de 30 aos no deseaban seguir el oficio demaestro panadero, porque lo consideraban un trabajo malretribuido, sin muchas perspectivas de mejoramiento, peligroso ysumamente fatigoso.

A finales del siglo XX, cambi el resultado anterior, debido afactores combinados:

Una sociedad en la que los jvenes se c onvirtieron en el grupomayoritario de la poblacin. Las c risis econmicas.


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Los industriales han impulsado a travs de CANAINPA unaestrategia de reclutamiento y capacitacin constante para

jvenes.

A continuacin se sealan algunos de los datos importantesarrojados por las encuestas aplicadas por Sonia Iglesias:

El 100% de las personas encuestadas fueron del sexo masculinoy los ingresos de los trabajadores en 1977 eran de $142 diarios. Las mujeres se han incorporado ampliamente en las reas deadministrac in y venta de las panificadoras.

El 100% de los panaderos haban aprendido el oficio entrando alos amasijos en calidad de aprendices, tambin llamadosmorronguitos. 82% de los panaderos entrevistados estaban sindicalizados. Las principales enfermedades de los panaderos en los aossetenta son afecciones de la vista, vrices y alcoholismo. La patrona de los panaderos es la virgen de Guadalupe El da del panadero es el 20 de enero, pero solo el 30% conocadicha fecha. El 75% de los dueos de las panaderas tenan nacionalidadespaola, el 20% mexicana y el 5% hijos de espaoles. Ac tualmente todos los dueos de las panaderas son mexicanos.

Los principales sindicatos de panaderos a finales del siglo XX, son:

Sindicato nico de trabajadores de la industria del pan y similaresdel Distrito Federal. Unin de trabajadores de pasteleras, expendios de pan ysimilares del Distrito Federal. Sindicato de empleados de panificadoras mecnicas, pastelerasy sus anexos en el Distrito Federal. El sindicato nico de trabajadores de la industria del pan en elD.F. Sindicato de trabajadores de la industria panificadora, similares yconexos en el Estado de Mxico.

Hacia 1990 hay aproximadamente 20, 000 afiliados a la CANAINPAde los c uales 20% pertenecen a la industria altamentemecanizada, 45% a la industria semi mecanizada y el 35% a laindustria artesanal familiar.

La historia del pan en el siglo XX es la de una industria capaz deincorporar los adelantos tecnolgicos sin perder su carctertradicional y artesanal:

En la inmensa mayora de las panaderas del pas las mquinasfuncionan subordinadas a la sabidura de los maestros panaderos,custodios de la diversidad cultural que caracteriza a Mxico y queexpresa en el pan de un modo asombroso, artistas milenarios deefmeras obras maestras.


Variedades de Pan por Estados

Aguascalientes: semitas, mamones, puchas, gorditas de cuajada,cocoles, panochas, ladrillos y chamucos.

Baja California: de trigo dulces y salados, galletas de pinole y

dtil, empanadas de frijol dulce.

Coahuila: de miel, semitas de pulque, rancheritas de trigo (hechascon harina integral y granillo), c oyotas y chorreadas.

Colima: Empanochados (elaborados con miel de panocha),semitas de tuba (licor de la palma), pan de huevo y picones.
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Campeche: Panetela (con canela y raspadura de limn) yrosquitas de nuez.

Chiapas: panes de San Cristbal (manteca y queso seco molido),pan de arena (raspadura y jugo de limn), tureletes (panecillos deharina de maz y piloncillo) y suspiros de Chiapas de Corzo(manteca, almidn y yuca).

Chihuahua: pan de elote, t ortillas de requesn, harineras, semitasrancheras, hechas con harina de trigo, manteca, levadura de

tesgino (maz fermentado), ans, canela y c lavo; pan menonita,gorditas de cuajada, barritas de nuez, pastelillos de arndanos.

Distrito Federal: campechanas, conchas, panqu de cacahuate,donas, rejas de manteca, ladrillos, c onde.

Durango: empanadas de trigo rellenas de calabaza, rollo de dtil ynuez, puchas y bigotes de pancho baados en mermelada.

Estado de Mxico: marquesote, polvorones de cacahuate,cubiletes y panqu de pulque.

Guanajuato: empanadas de nata, marquesote con pasas,almendras y piones; pan de calabaza y cuernitos de almendra.

Guerrero: buuelos, budn de coco,empanadas de fruta, decacahuate y de pin.

Hidalgo: pan de pulque, tortitas de harina, gorditas deTulancingo, gorditas de pinole, pan de nopal.

Jalisco: picones, birotes, petates y coricos con sabor a piloncillo yans.

Morelos: buuelos y pan de elote.

Michoacn: rosquitas doradas de manteca, pan de nata, pan denuez, corona de rey, pan de especias, suspiros de monja, cubiletede c rema, hojarascas.

Nuevo Len: pan de pobre, pan de huevo y de piloncillo, rosquitasde naranja, empanadas de calabaza, hojarascas y chorreadas.

Nayarit: empanadas de c alabaza, bizcoc hitos de maz y piloncillo,y gorditas de harina de t rigo.

Oaxaca: pan de yema, rosquillas, mamones, sorbetes con yema yvainilla, carlitos (panecillos c on huevo, almidn de trigo, azcar ycoco rallado).

Puebla: bigotes, chilindrinas, polvorones de pin y bien mesabes.

Quertaro: bollo de dtil y nuez; bizcochos envinados y pan de

garbanzo.

Quintana Roo: empanadas de coco y buuelos.

San Luis Potos: pan de pulque, gorditas de cuajada.

Sonora: semitas de cuajada agria, puchas, coyotas del pueblo,panqus de maz molido.Sinaloa: empanochadas y coricos.

Tamaulipas: Maicillos mexicanos, garapachos de harina de maz,nio envuelto, pemoles (panecillo tostado de harina de maz ymanteca de puerco).

Tlaxcala: panqu de arroz, tlaxcales (tortita dulce de elote), pan

y marranitos de piloncillo.

Tabasco: pan de pltano, panetela de leche y bolitas de yuca.

Veracruz: buuelos de leche, gorditas de piloncillo, marquesote,rosquitas de almendra, canillas, gusanos, gallinas, chamberinas,magdalenas, doncellas, puros, hojarascas y apasteladas rellenas


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de requesn.

Yucatn: pan de milpa (con semillas de calabaza y frijoles),arepas y buuelos.

Zacatecas: pan de dtil, polvorones de cacahuate, puchas decanela, roscas de almendra y mostac hones.


Conclusiones y Bibliografa

Gracias a la elaboracin del presente trabajo, podemos contar coninformacin ms completa acerca del pan, de su origen y suevolucin a lo largo de nuestra historia.Principalmente, vimos el papel que jug este valioso alimento en laevolucin y crecimiento de las civilizaciones y de nuestra cultura,pues no slo fue un alimento bsico, sino que en algunos casosresult ser un elemento fundamental para la supervivencia delhombre, como en las hambrunas y perodos de escasez, porejemplo.

Resulta un trabajo muy importante debido a que se enfoca en lapresencia y desarrollo del pan en nuestro pas, informacin que aveces desconocemos, pero que con trabajos como ste, podemosdescubrir y analizar.

Esta invest igacin es de gran valor para nosotros, pues logramosrevelar la relacin que tuvieron los acontec imientos histricos detipo soc ial y poltico, con la gastronoma, permitiendo elenriquecimiento culinario de nuestro pas. Nos parece interesanteque las guerras, invasiones y migraciones, entre ot ros sucesos,lograran que el c onocimiento que se tena sobre la elaboracin delpan en otros pases llegar hasta nuestro territorio, aspecto quehizo posible que ac tualmente c ontemos con gran variedad depanes, producto que seguimos consumiendo y elaborando y quesigue siendo un alimento bsico en nuestra dieta.

Fuentes de Informacin:

Iglesias y Cabrera, Sonia y Salinas lvarez, Samuel, El PanNuestro de Cada Da, CANAINPA, Mxico, 1997.

Pan. http://www.entelchile.net/familia/cultura/pan/pan.htm. 26de agosto de 2009.

Los Cereales y el Pan.http://www.mnat.es/esp/mnat/marq/marq33.html 26 de agosto de2009 El Pan en la Antigedad.http://www.afuegolento.com/noticias/179/firmas/nbaguena/6503/el-pan-en-la-antiguedad/ 26 de agosto de 2009.

El Pan. http://www.educar.org/INVENTOS/pan.asp 25 de agostode 2009. Historia del Pan.http://www.historiacoc ina.com/historia/articulos/pan.htm. 26 deagosto de 2009. El Crucero panadera: Historia del Pan.http://elcrucero.blogs.com/bitacora/historia_del_pan/ 25 de
http://panaderiaselecta.blogspot.mx/2009/11/inicios-en-la-elaboracion-del-pan.htmlhttp://panaderiaselecta.blogspot.mx/2009/11/el-pan-en-el-siglo-xx-en-mexico.html#comment-formhttp://panaderiaselecta.blogspot.mx/2009/11/el-pan-en-el-siglo-xx-en-mexico.htmlhttp://www.blogger.com/profile/15004526986993478619http://1.bp.blogspot.com/_YhQYzzBkJhg/SxCWveA5mQI/AAAAAAAAAIw/cbiCudSFj4o/s1600/mexico.gif


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agosto de 2009. Taller del pan. http://www.tallerdelpa.com/historia_del_pan.asp27 de agosto de 2009.

Historia del Pan. http://wapedia.mobi/es/Historia_del_pan 26 deagosto de 2009.

Publicado por USCJ Panadera 5D en 20:472 comentarios:

Rosca de Reyes

Ingredientes para Rosca:

1kg Harina de trigo350g Azcar14g Sal8 pzas Huevo50g Levadura fresca30g o Levadura seca100g Mantequilla150g Margarina50g Manteca de cerdo380ml Leche100ml Agua1oz Vainilla3 pzas Naranja en ralladura

3 pzas Limn en ralladura300g Pata o esponja

Ingredientes para Pata:

155g Harina25g Levadura120ml Agua

Ingredientes para Lgrima:

500g Manteca vegetal500g Harina500g Azcar glas

2oz Agua1oz Vainilla2 pzas Huevo

Ingredientes extras:

3 pzas Huevo (pintar)CalabazateAte400g Acitrn rojo, blanco y verde de cada uno400g HigoMuecos para rosca300g Azcar refinada200g Azcar glas1lt Crema pastelera

1lt Crema richs para batir2 pzas Limn

Material:

BatidoraCharolas para hornoCuchilloBrocha

Procedimiento para la Pata:

1. Mezc lar todos los ingredientes en la batidora.2. Dejar reposar la mezcla por 24hr.

Procedimiento para la Lgrima:

1. Mezclar todos los ingredientes con la paleta en la batidora.

Procedimiento para la Rosca:
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1. Mezc lar todo en el bowl de la batidora, menor el agua, leche ygrasas. Batir con gancho.2. Hacer que las grasas se suavicen con un poco de calor. Yaadirlas a la mezcla.3. Agregar la leche y el agua poco a poco hasta que la masa seauniforme, elstica, suave y de color un poco amarilla.4. Sacar de la batidora, apretarla un poco y dejar fermentar de 35- 40 C por 30 minutos.5. Volver a apretar y ponchar la masa, porc ionarla de acuerdo alpeso que se quiera por cada rosca y bolearla. Dejar reposar lasporciones un poco.

6. Extender la masa con el rodillo hasta formar un rectngulo largoy no muy ancho, no debe poncharse antes de extenderla en estaocasin.7. Comenzar a enrollar alguno de los lados largos y sellar losbordes, como si fuera una baguette.8. Colocar los muecos a la mitad del enrollado. Terminar deenrollar.9. Colocar el rollo sobre una charola y dar la forma de rosca, c errarlos extremos cuidadosamente.10. Barnizar la rosca con huevo.11. Colocar las frutas cristalizadas, acitrn, ate al gusto. Si sedesea colocar lagrimas, recuerde que es necesario manipular estamezcla con harina para que no se adhiera a las manos.12. Dejar fermentar la rosca unos minutos, hasta que aumente suvolumen de forma notoria.

13. Hornear a 180 C por 18 minutos.14. Batir con el globo la crema pastelera, la crema richs, el azcarglas y el jugo de los limones.15. Sacar la rosca del horno, dejar enfriar y despus c ortar por elcentro y rellenar con la mezcla de la pastelera.


Campechanas

Ingredientes para masa:

1kg Harina de trigolt Agua35g Azcar

Ingredientes para empastar:

500g Mantequilla500g Harina

Ingredientes extras:

350g Manteca vegetal500g Azcar

Material:

Batidora
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PaloteVelaEsptula

Procedimiento:

1. Mezc lar todos los ingredientes en la batidora, menos el agua,con ayuda del gancho.2. Agregar el agua poco a poco, hasta obtener una masa uniforme,no muy elstica y de color blanco.3. Sacar de la batidora y extender sobre una mesa con ayuda de

un palote.4. Batir con la paleta la mantequilla y la harina para hacer elempastado.5. Colocar el empastado sobre la masa extendida, de manerauniforme.6. Enrollar la masa con ayuda de una vela, debe sercuidadosamente, para evitar que se rompa la masa.7. Sacar la vela del rollo.8. Adelgazar el rollo con las manos hacindolo girar para que nopierda su forma pero se alargue y adelgace.

9. Cortar los extremos del rollo, procurando cerrar bien las puntascon los dedos.10. Cortar trozos del rollo, de aproximadamente 10cm de largo,pero con las manos para as poder apretar cada corte con losdedos y seguir manteniendo cerrado el rollo. Hasta terminar decortar todo.11. Engrasarse las manos, tomar cada trozo de rollo y ponerlosobre una charola engrasada, aplastar el rollito cuidadosamentecon los dedos hasta que la figura quede ovalada pero un pocorectangular y muy delgada.12. Espolvorear azcar sobre las piezas.13. Hornear a 180 C por 18 minutos, hasta que la azcar dore.14. Enfriar las piezas de pan en una rejilla.


Baguette

Ingredientes:

1k de harina.18g de sal.15g de levadura en polvo.15g de mejorante para pan.750ml de agua.

Ingredientes extra:

200g de Ajonjol200g de Romero.200g de organo.Hierbas finas.
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5 dientes de ajo.200ml aceite.50g queso parmesano.2 piezas de huevo.

Material:

Batidora.Bowls.Flaneras.Charolas c onvex.

Procedimiento:

1. Mezclar todos los ingredientes, con excepcin de sal y agua enla batidora con gancho.2. Aadir la sal y batir.3. Aadir el agua poco a poco hasta que la masa tenga laconsistencia tersa, uniforme y elstica.4. Porcionar y aplanar en forma ovalada.5. Rellenar con los ingredientes extra.6. Dejar leudar un poco de tiempo.7. Poner en c harola engrasada.8. Hornear a 220C durante 12 minutos.


Telera

Ingredientes:

1k de harina.20g de sal.18g de levadura.15g de mejorante para pan.80g de manteca vegetal.12g de azcar.750ml de agua.

Material:

Batidora.Bowls.

Flaneras.Charolas c onvex.

Procedimiento:

1. Mezclar todos los ingredientes, con excepcin de sal y agua enla batidora con gancho.2. Aadir la sal y batir.3. Aadir el agua poco a poco hasta que la masa tenga laconsistencia tersa, uniforme y elstica.4. Hacer bolas de 100g y bolear.5. Dejar leudar un poco de tiempo.6. Extender para que quede de forma alargada y el grosor de0.5cm.7. Marcar 2 lneas paralelas con una separacin de 1cm a lo largodel pan.8. Poner sobre la charola y hornear 12 minutos a 220C.9. Dejar enfriar.
http://panaderiaselecta.blogspot.mx/2009/11/telera.htmlhttp://panaderiaselecta.blogspot.mx/2009/11/baguette.html#comment-formhttp://panaderiaselecta.blogspot.mx/2009/11/baguette.htmlhttp://www.blogger.com/profile/15004526986993478619http://1.bp.blogspot.com/_YhQYzzBkJhg/Sw9X-j09-EI/AAAAAAAAAG4/UCP9OlszhUw/s1600/Baguette.jpg


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Bolillo

Ingredientes:

1k de harina.20g de sal.18g de levadura.15g de mejorante para pan.18g de manteca vegetal.25g de azcar.750ml de agua.

Material:

Batidora.Bowls.Flaneras.Charolas c onvex.

Procedimiento:

.1. Mezclar todos los ingredientes, con excepcin de sal y agua enla batidora con gancho.2. Aadir la sal y batir.3. Aadir el agua poco a poco hasta que la masa tenga laconsistencia tersa, uniforme y elstica.4. Formar bolas e ir adelgazando del centro hacia los lados.

5. Hacer un corte en el c entro del bolillo.6. Dejar leudar.7. Poner en charolas previamente engrasadas y dejar hornear220C durante12 minutos.


Pizza y Calzone

Ingredientes para la masa:

1kg Harina8g Levadura en polvo18g Azcar22g Sal600ml Agua60ml Aceite vegetal60ml Vino blanco

Ingredientes para la salsa de tomate:

1pz. cebolla10pz. Jitomate2 dientes Ajo1oz Aceite
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Entradas antiguas

4pz. Laurel500ml Pur de tomate

Ingredientes para la pizza y calzone:

1kg Queso mozzarella500g Queso cheddar amarillo400g Jamn serrano2 pz. Salchicha1 rama Albahaca3pz. Huevo duro

Mater

El Arte de la Panadería Mexicana

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