EL AGUA EN LOS ALIMENTOS.

Aw. Actividad del Agua

DEFINICIÓN: Es la medida del agua disponible que existe en un alimento y depende del

tipo y cantidad de interacciones del agua con otros componentes del alimento. Influye en el

crecimiento, la resistencia y la supervivencia de microorganismos y la tasa de reacción de

la mayoría de los procesos de degradación de la calidad en los alimentos.

Cuanto mayor es el contenido de agua en un alimento, mayor es su vulnerabilidad. Es decir

mayores son los cuidados que se deben tener en cuenta para poder consumirlos. Estos

alimentos se los consideran de "alto riesgo" y en ellos se debe respetar la cadena de frio.

Los alimentos de " bajo riesgo" como en el caso de las galletitas, fideos secos, etc., pueden

conservarse a temperatura ambiente.

Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un alimento, dependen de su

contenido de agua.

Una de las maneras de lograr mayor seguridad en los alimentos es reduciendo la cantidad

de agua que está disponible. Esto conduce a tener que diferenciar entre el CONTENIDO

DE AGUA de un alimento y actividad de agua. Por contenido de agua se entiende cuánta

agua tiene presente el alimento sin importar de qué manera se halla realmente presente en

él. Actividad de agua es la cantidad de "agua libre", es decir que no está comprometida,

formando puentes de hidrogeno con partes de la estructura del alimento o en el caso de la

sal,azúcar o ácidos, vinagre. En estos casos si bien es cierto que el agua está presente en el

alimento, está siendo requerida por iones y partes polares de algunas moléculas. Aquí el

agua no se encuentra "libre" sino "ligada".

En general, el agua contenida por los alimentos puede ser de dos tipos: el agua “ligada”,

que no se congela y no actúa como disolvente, y el agua “libre”, que si se congela y si actúa

como disolvente. El agua ligada es aquella que se encuentra adsorbida en el alimento hasta

la monocapa,. En lo referente al agua libre, ésta puede desempeñar una o varias de las

siguientes funciones en el alimento: disolvente para reactantes y productos, reactante, como

por ejemplo, en reacciones de hidrólisis, producto de las reacciones, como por ejemplo, en

las reacciones de condensación que acontecen en el oscurecimiento no enzimático; y

modificador de la actividad catalizadora o inhibidora de otras sustancias; por ejemplo, el

agua inactiva algunos de los catalizadores metálicos de la peroxidación de los lípidos

Microorganismos que se pueden desarrollar.

El elevado contenido de agua de los alimentos de alto riesgo permite el desarrollo de todo

tipo de microorganismos, los que, por su presencia o por la posibilidad de producir toxinas,

pueden causar enfermedades alimentarias tales como Botulismo.

Cuanto más cercano a cero sea el valor de la actividad de agua en un alimento, más seguro

Para su crecimiento, los microorganismos necesitan condiciones óptimas de pH,

nutrimentos, oxígeno, presión, temperatura y aw, por regla general, esta última tendrá que

ser mayor a medida que los demás parámetros sean menos favorables. Por cada 0.1

unidades de aumento de aw, el crecimiento microbiano puede aumentarse un 100%. Los

microorganismos que más aw requieren son las bacterias (mayor a 0.91), después las

levaduras (mayor a 0.88) y por último los hongos (mayor a 0.80).

El bajar la aw, inhibe el crecimiento microbiano, pero a su vez, incrementa la resistencia

térmica del mismo, lo que indica, que para destruirlos es mejor usar el calor húmedo al

calor seco.

La actividad de agua es un parámetro que establece el inicio o final del crecimiento de

muchos microorganismos. La mayoría de patógenos requieren una aw por encima de 0,96

para poder multiplicarse. Sin embargo existen otros que pueden existir en valores

inferiores. Por ejemplo, algunos hongos que son capaces de crecer a valores inferiores a

0,6.

* aw=""0,98:"" pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos existentes dando

lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos más susceptibles son la

carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.

* aw=""0,93/0,98:"" existe poca diferencia con el anterior. En alimentos con dicha aw

pueden aparecer un gran número de microorganismos patógenos. Los alimentos más

susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduración, carnes

curadas enlatadas, productos cárnicos o pescado ligeramente salados o el pan entre otros.

* aw=""0,85/0,93:"" a medida que disminuye la aw, disminuye el número de patógenos que

sobreviven. En este caso como bacteria únicamente crece el 'S. aureus', cuya presencia

puede dar lugar a toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los hongos aún pueden crecer.

Como alimentos más destacados se encuentran los embutidos curados y madurados, el

jamón serrano o la leche condensada.

* aw=""0,60/0,85:"" las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si existe

contaminación es debida a microorganismos altamente resistentes a una baja actividad de

agua, los denominados osmófilos o halófilos. Puede darse el caso en alimentos como los

frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados.

* aw<0,60: no hay crecimiento microbiano pero sí puede haber microorganismos como

residentes durante largos periodos de tiempo. Por ejemplo en chocolate, miel, galletas o

dulces.

Controlar la actividad del agua.

Controlar la actividad del agua en los alimentos es sinónimo de alargar su vida útil, al

conseguir una disminución de la cantidad total de agua libre se disminuye notablemente las

probabilidades de contaminación microbiana. No todos los alimentos requieren los mismos

cuidados. La miel, por ejemplo, no precisa cuidados extras; en cambio, alimentos como el

pescado poco salado o los frutos secos más húmedos (higos) son más perecederos. En este

caso sí es importante el control de la actividad de agua.

Las dos maneras más importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos son a

través del secado y de la incorporación de sal o azúcar para atrapar las moléculas de agua.

El primer método es el más antiguo y, además de secar, también ayuda a formar aromas y

sabores típicos en los alimentos procesados con este método. Según el tipo de alimentos se

utiliza uno u otro mecanismo de secado: para alimentos sólidos como vegetales, frutas o

pescado se utiliza el secado con aire caliente, para líquidos como la leche el secado por

aspersión, para mezclas pastosas líquidas el secado al vacío y finalmente el secado por

congelación que se utiliza para una amplia variedad de productos.

Otro método consiste en agregar sal o azúcar a los alimentos. Éste no requiere máquinas

especializadas como el secado pero sí debe tenerse mucho cuidado durante su

procedimiento. Se añade azúcar en las mermeladas o concentraciones de salmuera en las

carnes para disminuir la actividad de agua. El producto terminado debe ser evaluado para

determinar en cifras su actividad de agua.

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