Analise Microbiologica de Agua e Alimentos

7/28/2019 Analise Microbiologica de Agua e Alimentos

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ANLISE MICROBIOLGICAANLISE MICROBIOLGICA

DE GUA E ALIMENTOSDE GUA E ALIMENTOS


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Anlise de alimentosAnlise de alimentos

Utilizao de tcnicas microbiolgicas:

Pesquisar presena de microrganismos;

Estimar nmero de microrganismos;

Identificar os microrganismos.


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Microrganismos estressados

A deteco feita pelo cultivo dosmicrorganismos em meios seletivos e noseletivos.

Os microrganismos isolados de alimentosgeralmente so submetidos a condies deinjria, tais como aquecimento,refrigerao, conservantes, congelamento,desidratao, acidificao, salga, que iroafetar as clulas presentes.


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Efeitos sobre os microrganismos:

aumento da fase LAGmaior sensibilidade aos agentes do

meio de cultivo leso na membrana citoplasmtica leso em enzimas do ciclo de Krebsdeteriorao de ribossomas

leso do DNAperda de componentes celulares incapacidade de multiplicao


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Etapas da anlise microbiolgica

Amostragem;

Preparao da amostra;

Contagem de microrganismos;

Isolamento e identificao demicrorganismos;

Sorologia.


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AmostragemAmostragem

Especificao de dados;

Evitar contaminao com outros alimentos;

Transporte:alimentos perecveis: 0-4C;alimentos congelados:

congelados;

Anlise no mximo em 36 horas.


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Preparao da amostraPreparao da amostra

Homogeneizao da amostra;

Cuidado: velocidade e tempoevitaraquecimento da amostra e danos aosmicrorganismos;

Melhor mtodo: Stomacher.


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Contagem de MicrorganismosContagem de Microrganismos

MTODOS DIRETOS:

1) Contagem em placa; Mtodo de filtrao: Mtodo do Nmero Mais Provvel Contagem direta ao microscpio: Contador Coulter:


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MTODOS INDIRETOS:

1) Peso seco

2) Medida de turbidez

3) Atividade metablica

4) Microcalorimetria

Contagem de MicrorganismosContagem de Microrganismos


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Isolamento e Identificao deIsolamento e Identificao de

MicrorganismosMicrorganismosCaractersticas morfolgicasCaractersticas morfolgicas

Morfologia bacteriana = diz pouco sobreas clulas;

til na identificao de algumas bactrias= endoesporos, flagelos, cpsula


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Colorao diferencialColorao diferencialColorao de Gram;

GP GN

Colorao de Ziehl-Neelsen;

Colorao de esporos.


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COLORAO

DE GRAM

Cora em prpura Cora em prpura

Cora em vermelhoPermanece prpura

Contratingir comSafranina

BACTRIASGRAM-POSITIVAS

BACTRIASGRAM-NEGATIVAS

Clulas fixadas lmina

Corante principalcristal violeta

Mordente:soluo de iodo

Permanece prpura Permanece prpura

Permanece prpura

Descorar com:lcool ou acetona


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Testes bioqumicosTestes bioqumicos

Atividade metablica = utilizada paradiferenciar bactrias;

Bactrias intimamente relacionadas =

separadas por testes bioqumicos;Reduzir o tempo:Uso de tcnicas seletivas:Utilizao de meios seletivos e diferenciais

e diferentes condies de cultivo;Utilizao de testes rpidos.


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Meios seletivos e diferenciais

EMB = identificao deE. coli

gar sangue = halo de hemlise


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Meios seletivos e diferenciais

gar Baird Parker = identificaode S. aures

gar MYP = identificao deB. cereus


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Testes rpidos = API 20E


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Testes rpidos = tubos de

compartimentos


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Testes rpidos


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Contagem de Microrganismos AerbiosContagem de Microrganismos Aerbios

MesfilosMesfilos

Pesar a amostra;

Fazer as diluies;Plaqueamento: Superfcie; Profundidade;

Meio utilizado: PCA


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Preparao da amostra

Homogeneizao e Diluio

1mL

10-1

225mL H2Opeptonada 0,1%

10-2

9mL H2Opept. 0,1%

10-3

9mL H2Opept. 0,1%

1mL25 g


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Mtodo deProfundidade

Mtodo deSuperfcie


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Resultados em placas


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Contagem de Bactrias AerbiasContagem de Bactrias AerbiasMesfilas:Mesfilas: Mtodo ProfundidadeMtodo Profundidade10-1 10-2 10-3

gar Padro de Contagem (PCA)

1,0 mL 1,0 mL 1,0 mL


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Contagem e Identificao deContagem e Identificao deStaphylococcus aureus:Staphylococcus aureus: Mtodo SuperfcieMtodo Superfcie

10-1 10-2 10-3

gar Baird Parker (BP)

0,1 mL 0,1 mL 0,1 mL


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CONTAGEM DEStaphylococcus aureus

Diluies

AN

Baird-Parker


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IDENTIFICAO DE Staphylococcus aureusTESTE CATALASE

H2O2 H2O + O2

H2O2

AN

CATALASE

BOLHAS

ESFREGAO


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IDENTIFICAO DE Staphylococcus aureusTESTE DNase e COAGULASE

DNase

COAGULASE

Protrombina Trombina

Fibrinognio Fibrina

COAGULASE


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Pesquisa dePesquisa de SalmonellaSalmonella sp.sp.

H2O peptonada 1,0 %

PR-ENRIQUECIMENTO

RappaportVassiliadis

Caldotetrationato

ENRIQUECIMENTOSELETIVO


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HE SS XLD HE SS XLD

PLAQUEAMENTODIFERENCIAL

Provas Bioqumicas

35 - 37C/24hs

IDENTIFICAO


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Importncia da Anlise de guaImportncia da Anlise de gua

Lavagem de matria-prima;

Lavagem de utenslios;

Lavagem de superfcies;

Lavagem de carcaas;

Resfriamento;Composio dos alimentos.


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Qualidade da guaQualidade da gua

Garantida do mesmo modo que amatria-prima ou ingrediente;

Programa de garantia de qualidade =fonte, tratamento, distribuio earmazenamento dentro da fbrica;

Inspeo = padres internos e legais =Portaria 518 de 2004


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Frasco limpo e estril;

Sistema de distribuio = esperar 2 a 3minutos, abrir o frasco, coleta a gua efechar o frasco;Rios, lagos, fontes = cuidado com gua

parada e material flutuante;gua com cloro = tiossulfato de sdio;Anlise = mximo 30 horas aps coleta.

Coleta de gua


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Anlise da gua

No deve ser baseada no isolamento eidentificao de MOs patognicos;

Microrganismos indicadores:Contagem em placas;Coliformes totais;Coliformes fecais.


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Anlise Microbiolgica

Contagem de Coliformes totais e fecais:

Tcnica do Nmero Mais Provvel(NMP);Tcnica da membrana filtrante;Tcnica do Collilert (Teste do ONPG e

MUG).


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COLIFORMES TOTAIS

COLIFORMES TERMOTOLERANTES

IDENTIFICAO DE E. coli

Tcnica do NMP


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Nmero Mais Provvel de Coliformes TotaisNmero Mais Provvel de Coliformes Totaise Termotolerantes (Fecais)e Termotolerantes (Fecais)

Lauril Sulfato Triptose (LST)

10mL

10mL LST

1mL

9mL LST

0,1mL

9,9mL LST


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35-37C/24hs

Coliformes Totais

Caldo Verde Brilhante

Coliformes Termotolerantes

CaldoEscherichia coli

Provas Bioqumicas

Agar Eosina Azulde Metileno

44,5-45,5C/24hs


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Membrana Filtrante


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Vantagem de cada mtodo

Filtrao:Rpido;Exato;Mtodo de esterilizao a frio;

NMP:Recupera microrganismos injuriados;Mais barato;Evita falso negativo.


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Desvantagem de cada Mtodo

Filtrao:Maior custo;Risco de perda de microrganismos, meio

seletivo;S pode ser utilizado para gua e

alimentos lquidos;

NMP:Demorado;Trabalhoso;


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Colilert


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Mtodo Rpido MUG e

ONPG


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MUG e ONPG - Resultado


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Meios utilizados CONTAGEM

TOTAL DE MICRORGANISMOSPCA (GAR PADRO DE CONTAGEM)Triptona 5,0g

Extrato de levedura 2,5gDextrose 1,0ggar15,0g

gua destilada 1,0L


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CALDO RAPPAPORT - VASSILIADISTriptona

Cloreto de magnsioCloreto de sdioVerde malaquita

Fosfato de potssio

PESQUISA DE Salmonella sp.


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CALDO TETRATIONATOProteose peptona

Carbonato de clcioSais biliaresTiossulfato de sdio

gua destilada



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AGAR Hectoen Enterico

Proteose peptona, Extrato de leveduraSalicina, Sais biliaresLactose, SacaroseTiossulfato de sdioCitrato frricoCloreto de sdioAzul de bromotimolFuccina cidagargua destilada



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AGAR SS (Salmonella/ Shigella)

Extrato de carne, Proteose peptonaCitrato de sdioSais biliaresTiossulfato de sdioCitrato frrico

Vermelho neutroLactosegargua destilada1,0L



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GAR CITRATO DE SIMMONSCitrato de sdio

Fosfato de amniaSulfato de mangansAzul de bromotimolCloreto de sdioFosfato dipotssiogargua destilada



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TSI (TRIPLE SUGAR IRON GAR) Extrato de carne, Extrato de levedura Peptona, Proteose peptona Dextrose

Lactose Sacarose Sulfato ferroso Tiossulfato de sdio

Cloreto de sdio Vermelho de fenolgargua destilada1,0L



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CALDO LISINAPeptona de gelatina

GlicoseExtrato de leveduraLisina

Prpura de bromocresolgua destilada



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GAR URIAPeptona

UriaDextroseCloreto de sdioFosfato monopotssioVermelho de fenolgua destilada



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GAR MIO (MOTILIDADE, INDOL, ORNITINA)Extrato de leveduraOrnitinaPeptonaPrpura de bromocresolDextrose

TriptonaAgargua destilada



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CALDO VERMELHO DE FENOLProteose peptona

Extrato de carneCloreto de sdioVermelho de fenol

gua destilada



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CONTAGEM DE Staphylococcus

aureusBP - BAIRD PARKER AGAR BASE Triptona, Extrato de carne, Extrato de levedura

Cloreto de ltio Piruvato de sdio Glicinagar

gua destiladaAps esterilizao, adicionar: Emulso de gema de ovo, salina Telurito de sdio


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GAR DNASEPeptona casena

cido desoxirribonuclicoCloreto de sdioAgar

gua destilada

CONTAGEM DE Staphylococcus

aureus


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Teste de Catalase

CONTAGEM DE

Staphylococcus aureus


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EXAME MICROBIOLGICO DA GUA

CALDO LAURIL SULFATO TRIPTOSE (LST)TriptoseCloreto de sdio

LactoseLauril sulfato de sdioFosfato de potssio dibsico

Fosfato de potssio monobsicogua destilada


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CALDO VERDE BRILHANTE BILE 2%Peptona

Bile de boiLactoseVerde brilhante

gua destilada



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CALDO Escherichia coli(EC)Triptose

Cloreto de sdioLactoseSais biliaresFosfato de potssio dibsicoFosfato de potssio monobsicogua destilada



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AGAR EOSINA AZUL DE METILENO (EMB)PeptonaLactoseSacaroseFosfato de potssio dibsicoAzul de Metileno

Eosina amarelagargua destilada



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GAR CITRATO DE SIMMONSCitrato de sdio

Fosfato de amniaSulfato de magnsioAzul de bromotimolCloreto de sdioFosfato dipotssiogargua destilada


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CALDO TRIPTONA

Triptonagua destilada


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GAR MOTILIDADETripticase

Fosfato dissdicoGlucoseExtrato de levedura

gargua destilada


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CALDO VM/VPPeptona

Fosfato dipotsicoGlicosegua destilada



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Interpretao dos resultados

Produtos em condies sanitriassatisfatrias:b. PRODUTO OU LOTE DE ACORDO COM OS

PADRES LEGAIS VIGENTES.

Produtos em condies sanitriasinsatisfatrias:d. PRODUTO OU LOTE IMPRPRIO PARA

CONSUMO HUMANO POR

APRESENTAR.....e. PRODUTO OU LOTE IMPRPRIO PARA

CONSUMO HUMANO PORAPRESENTAR....

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