análisis bacteriológico del agua y alimentos

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CURSO: Laboratorio de Microbiología

DOCENTE: Mblgo. Carlos Azañero Díaz

GRUPO: ¨D¨

ALUMNA: Aburto Rodríguez Ruddy

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA

E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ANÁLISIS BACTERIOLÓGICO DE ALIMENTOS

Microbiología General

1 Análisis Bacteriológico de Alimentos

I. INTRODUCCIÓN

El análisis microbiológico de alimentos no tiene carácter preventivo sino que

simplemente es una inspección que permite valorar la carga microbiana. Por tanto,

no se puede lograr un aumento de la calidad microbiológica mediante el análisis

microbiológico sino que lo que hay que hacer es determinar en la Industria cuáles

son los puntos de riesgo de contaminación o multiplicación microbiana (los

llamados Puntos Críticos del proceso) y evitarlos siguiendo un código estricto

de Buenas Prácticas de Elaboración y Distribución del alimento (BPE).

La prevención, por tanto, está en evitar manufacturar productos de baja calidad

microbiológica y no en comprobar la calidad microbiológica de los ya elaborados

(lo que, por otra parte, presenta una relación coste - beneficio muy baja por la gran

cantidad de muestras que es necesario analizar).

En el desarrollo de las BPE hay que hacer un análisis del riesgo consistente en

determinar el peligro para la salud humana de un factor patógeno presente en un

alimento y el medio como puede reducirse ese riesgo hasta valores infinitesimales

por medios tecnológicos. Este riesgo depende de la DMI (Dosis Mínima Infectiva)

del microorganismo y de los valores del mismo que se encuentren en el alimento;

asimismo hay que valorar la carga inicial de microorganismos en cada una de las

raciones del alimento, y el número de raciones o partes consumidas por la

población en un determinado tiempo.

Aplicando estas BPE las oscilaciones en la calidad microbiológica del producto

disminuyen y el análisis microbiológico es más consistente puesto que permite

detectar alejamientos de las BPE.

http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/11-

metodos%20analiticos%20generales.htm

http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/11-metodos%20analiticos%20generales.htm

http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/11-metodos%20analiticos%20generales.htm



II. OBJETIVO

Determinar la potabilidad de una muestra de alimentos si es apta para el consumo humano.

III. MATERIALES

Material de Laboratorio

Placas de agar para recuento en placa (PCA)

Placas de agar OGA

Placas de agar MacConkey

Hisopos estériles

Tubos con 10 ml de solución salina estéril

Papel de aluminio estéril con una abertura central de 9 cm2

IV. Fundamento teórico:

Análisis Bacteriológico de Alimentos

Alimentos: No son productos estériles y por ser tratados algunos con calor, la

población microbiana es de nivel bajo y los de fermentación alcanzan cifras

importantes. Los microorganismos que ocasionanproblemas en los alimentos

incluyen: parásitos, bacterias, mohos y virus.

Muestreo:Toma de muestra: en condiciones asépticas empleando cubiertos o

recipientes previamente esterilizados. Si transcurre un tiempo entre la toma

de la muestra y el análisis se mantendrá la muestra refrigerada.



Homogenización: pesar 10g del alimento en una bolsa de plástico estéril para

homogeinizador y añadir 90 ml de caldo triptona sal estéril. Llevar al

homogeinizador.

Diluciones: diluir según técnica de las diluciones decimales seriadas en caldo

triptona sal(9 ml por tubo) haciendo las diluciones convenientes (mas

contaminación, mas diluciones)

Ensayos:

1) Mesófilos totales: nos dan idea de la calidad de la materia prima y del

proceso de elaboración del producto. Cifras altas no indican necesariamente

presencia de patógenos.

Agregar con una pipeta estéril 1ml de cada dilución en una serie de

placas de Petri (3)

Verter en cada placa unos 20 ml de PCA fundido. Dejar enfriar.

Incubar las placas durante 24hs – 48hs a 37°C. Realizar el recuento.

2) Enterobacterias: son bacilos gran (-) fermentadores de la glucosa (acidif.

del medio), cit. C oxidasa (-) y reducir nitratos y nitritos. Se aíslan del intestino

del hombre y los animales aunque pueden encontrarse en diferentes

ambientes.

Añadir 0,1ml de tres de las diluciones decimales y por duplicado a

placas con medio VRBG-

Incubar las placas 24hs a 37°C .Las positivas darán colonias violeta y

con halo de precipitación. Contar y multiplicar por la dilución

correspondiente

3) Escherichia Coli: se caracteriza por fermentar lactosa con producción de

ácido y gas (cambio de color) a 37°C pero también a 44°C a dif. De las

enterobacterias. Es indicador de contaminación fecal en los alimentos.



Se usa la TNMP- empleando tres series de tres tubos con 10ml de Caldo

Lactosado con Púrpura de Bromo Cresol a los que se agregará 1ml de las dil

seriadas 1/10, 1/100 y 1/1000

Incubar 24 hs a 37°C

Considerar tubos (+) los de color amarillo y menos del 10% de gas

(coliformes totales). Calcular cantidad con tabla TNMP.

Sembrar los tubos positivos, con asa de siembra en tubos con 10 ml de

Caldo Lactosado.

Incubar 24-48hs a 44°C

Considerar (+) los tubos amarillos con 10% de gas y calcular NMP de

E.Coli

4) Salmonella: es una enterobacteria patógena causante de trastornos

gastrointestinales, por eso su investigación en los alimentos es muy

importante y simplemente se informa su presencia o no.

Preenriquecimiento: 25 g de alimento más 225 ml de ½ BPW.

Homogeneizar e incubar 16-18hs 37°C

Enriquecimiento: 10 ml de (a-) en 100ml de caldo M-K incubar 24hs a

37°C 10ml de (a-) en 10ml de S-C e incubar a 37°C durante 24 hs

Aislamiento: agitar los dos caldos (b-) y sembrar en medios solidos

selectivos (H-K y BGA) incubar 24hs a 37°C. HK- colonias verdeazuladas

(SH2+ o -). BGA- colonias rosas transparentes y ½ rosa intenso

5) Staphilococos: cocos Gram(+) . catalasa(+) aerobio – anaerobio facultativo.

Algunas cepas producen enterotoxinas causantes de intoxicaciones graves. A

veces no es posible identificar la bacteria sino sus toxinas solamente. No se

hace recuento solo se determina presencia o ausencia



Enriquecimiento:1- de las dilciones 1/10 y 1/100 sembrar 1ml en 2

tubos con caldo G-C taponarcon vaselina estéril.2- incubar 24-48 hs a

37°C. Observar ennegrecimiento del medio (reducción De telurito a

teluro)

Aislamiento 1- sembrar tubos positivos en placa con ½ B-P- incubar

24hs a 37°c. (+) coloniasnegras y brillantes rodeadas de halo

transparente.

Confirmación: con las colonias típicas realizar pruebas de

identificación: coagulasa, desoxirribonucleasa, catalasa, etc

Mohos: se investigan por la posible producción de micotoxinas y

porque pueden alterar el alimento.Se aisla en medio OGA (inhibe

crecim bacteriano). 0,1 ml de las dos primeras diluciones en placas.

Incubar 5-6 días a 25°C.Se realiza un recuento y se multiplica por el

factor de dilución y por 10= UFC de mohos por ml o g de alimentos

7) Clostridumsulforreductores: bacilos Gram (+). Esporulados y anaerobios

estrictos. Se caracterizan por reducir el sulfito a sulfuro .Causan el Botulismo

(intoxicación grave y de mal pronóstico)

Sembrar por duplicado las dos primeras diluciones en tubos de SPS a

50°c

Una vez solidificado el medio incubar 48hs a 37°C

(+) colonias negras (SFe). Contar y multiplicar por el factor de dilución =

UFC de Clostridium/ml o g de alimento.



V. procedimiento:

Toma de muestra:

Tomar la muestra en condiciones asépticas.Homogenización de los alimentos:

pesar 10gr del alimento y añadir 90ml de caldo pectonado estéril.Realizar una

serie de diluciones decimales seriadas en tubos con 9ml de caldo pectonado.

Investigación de distintos microorganismos:

Recuento de microorganismos mesófilos totales:

Añadir con pipetas estériles, a partir de tres de las diluciones decimales,

1ml/placa a una de tres de Petri vacías estériles.

Verter en cada placa unos 20ml de medio PCA fundido y atemperado a 55ºC.

Una vez solidificado el medio, incubar las placas durante tres 24-48 horas a

37ºC.

El número de colonias multiplicado por el factor de dilución de la placa es el

número de UFC de microorganismos mesófilos por gramo o milímetro de

muestra analizada.

Recuento de Enterobacterias:

A partir de tres de las diluciones decimales y por duplicado 0.1ml a 6 placas

con el medio MacConkey. Con ayuda de una varilla acodad de vidrio estéril

extender el inoculo por toda la superficie del agar.

Incubar las placas a 37ºC por 12horas.

Realizar el recuento teniendo en cuenta las colonias caracterizadas de la

familia Enterobacterias, teniendo en cuenta el medio empleado.

El número de UFC DE Enterobacterias por gramo o mililitro de muestra se

calcula multiplicando el número de colonias por el factor de dilución y por 10.



VI. RESULTADOS:

1. Análisis de aire por sedimentación:

Muestras de Placa PCA:

Técnica de placa vertida: El análisis se realizó

con yogurt en vaso comprado en el kiosco de

la UNS.

Cantidad de colonias: ninguna.

Descripción: ---


con pollo deshilachada cocido de una

Hamburguesa.


Descripción: ---


a un jugo.


Descripción: ---



Muestras de Placa MacConkey:

Muestras de Placa OGA:


con pollo deshilachada cocido de una

Hamburguesa.


Descripción: ---


con yogurt en vaso comprado en el Kiosco de

la UNS.

Cantidad de colonias: 1 x 10-5 UHF

Descripción: bacteria de Penicillium.


a un jugo.

Cantidad de colonias: 10000 x 10-5 UHF

Descripción: presencia de microorganismos,

los cuales se duba los resultados ya que la

muestra estuvo contaminado (alguien tomó el

jugo).



VII. DISCUSIÓN:

El aire además de partículas en suspensión, es portador de bacterias en forma

vegetativa o esporulados, esporos de hongos y virus. Por ello puede ser causa

tanto de contaminación de alimentos como de infecciones en el hombre

(patologías respiratorias, etc.).Los microorganismos se encuentran presentes

en todos los ambientes: en el aire, en el agua, en la superficie de los objetos e

incluso sobre nuestra piel. Un alimento puede estar contaminado en su origen

o bien puede ser el manipulador quien lo contamine durante el procesado. La

persona que va a manipular un alimento tiene una abundante carga

microbiana en la piel, pero nunca deberán aislarse de ellas bacterias

patógenas. Por lo tanto resulta evidente la necesidad de que el manipulador

mantenga una perfecta condición de higiene durante el procesado de los

alimentos. Cuando se trabaja en Microbiología de los alimentos es importante

determinar el grado de contaminación ambiental, ya que de las condiciones

higiénicas del lugar de trabajo (utensilios, superficies, etc.) y del propio

manipulador van a depender en parte el número y tipo de microorganismos en

el alimento.

Entre las ventajas que tenemos por estos métodos es que se hace un recuento

“total” que incluye todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de

desarrollarse en las condiciones establecidas, además refleja la calidad

sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulación y las condiciones

higiénicas de la materia prima.

Entre las desventajas tenemos que estos recuentos no pueden considerarse

como “totales” ya que solo son susceptibles del contaje aquellos

microorganismos capaces de crecer en las condiciones establecidas, además se

estima la microflora total sin especificar los tipos de microorganismos y por

último, si tener un recuento bajo de aerobios mesófilas eso no nos asegura la



ausencia de patógenos o sus toxinas; de la misma manera que un recuento

elevado no significa presencia de flora patógena.

Los recuentos de microorganismos viables se basan en el número de colonias

que se desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad

conocida de alimento e incubadas en unas condiciones ambientales

determinadas. Estos recuentos no pueden considerarse como recuentos

totales ya que solo son susceptibles del contaje aquellos microorganismos

capaces de crecer en las condiciones establecidas. Se puede conseguir una

amplia gama de condiciones variando la temperatura, la atmósfera, la

composición del medio y el tiempo de incubación.

El intervalo de temperaturas en el que crecen los microorganismos es muy

amplio: de 34oC a > 90oC.

Un recuento bajo de aerobios mesófilos no implica o no asegura la ausencia de

patógenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa

presencia de flora patógena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por

fermentación, no son recomendables recuentos elevados.

Un recuento elevado puede significar:

Excesiva contaminación de la materia prima.

Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración.

La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son mesófilos.

La inmediata alteración del producto.

El recuento de mesófilos nos indica las condiciones de salubridad de

algunos alimentos.



VIII. CONCLUSIÓN:

Se realizó el análisis bacteriológico de los alimentos, lo cual nos mostró la

presencia de microorganismos patógenos en la muestra de jugo indica que

presentan riesgos para la salud del consumidor. Los microorganismos se

debieron a la falta de asepsia al momento de producir el jugo, también afectó

a la muestra la contaminación del entorno.

El hecho que no se haya encontrado solo una colonia en muestras de yogurt y

pollo deshilachado cocido en el análisis bacteriológico de los alimentos,

determina que estos si son aptos para el consumo humano. También se

evidencia los esfuerzos que tienen los trabajadores de los kioscos de la UNS

con respectiva asepsia para con los alimentos.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

MIDIGAN/ PARKERA/ MARTINKO, Broock – Biología de los Microorganismos,

Editorial Mc Graw Hill,10ma Edición, Impreso en España 1998. Capítulo 20,

pág.: 689-691,692.

http://www.inspection.gc.ca/english/animal/meavia/mmopmmhv/chap5/5.4-

7e.shtml

http://www.fsis.usda.gov/OPHS/rtetest/ttetable1.htm

http://www.foodstandards.gov.au/foodstandardscode/

http://www.legislation.hsmo.gov.uk/si/si1995/Uksi_19953205_en_17.htm

http://www.fsai.ie/publication_list_index.htm

http://www.fsai.ie/publications/guidance_notes/supporting_doc%20for_gn3.

doc

http://html.rincondelvago.com/control-microbiologico-de-calidad.html

http://www.fsai.ie/publications/guidance_notes/supporting_doc%20for_gn3.doc

http://www.fsai.ie/publications/guidance_notes/supporting_doc%20for_gn3.doc

http://html.rincondelvago.com/control-microbiologico-de-calidad.html

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