El agua QBA. Fibi Yenisie Coop Gamas

IntroducciónNo es considerada un nutrimento pues no

sufre cambios químicos , pero sin ella no se pueden llevar a cabo las diversas transformaciones de la célula.Tiene un gran número de funciones biológicas:

Transportar

sustanciasDisolver

Mantener solucione

s

Conversión de compuestos

Es el principal constituyente de todos los tejidos vivos (60%).

En los alimentos se encuentra hasta en 97-96%.

Algunos deshidratados contienen 10 -12%.

Solo en la sal común y azúcar de mesa no existe.

Fuentes de agua para el ser humano60 – 70% del cuerpo es agua.

Disolvente líquido, inerte, de pH neutro, sirve de transporte en sangre y linfa, regulador de la temperatura corporal.

Perdida de agua por el organismo

SudorOrina

La respiraciónLagrimas

Heces

Consumo de agua por el organismo

BebidasAlimentos

Oxidación de nutrimentos

Fuentes de agua para el ser humanoLa fuente más importante es la ingesta de

líquidos.

Además se requiere de abundantes vegetales, leche que contiene 87% de agua, pan con 40%, entre otros.

Otra fuente, de menor importancia, la origina el propio cuerpo, debido a reacciones metabólicas. Ejemplo:

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O

1 g CHO = 0.6 g H2O1 g proteína = 0.4g H2O1 g lípidos = 1.1 g H2O

Una dieta de 2000 kcal proporciona 300 ml de agua.

Contenido aproximado del agua de algunos alimentos.

Alimento Contenido de agua (%)

Lechuga, esparrago, coliflorBrócoli, zanahoriaManzana, durazno, naranjaLechePapa, peraHuevo, polloCarne de resCarne de cerdo, heladoPanQuesoMantequillaGalletasChocolate

959088878074706040451652

Propiedades del aguaFormada por 2 átomos de H, unidos en forma

covalente a un O.

Tienen la capacidad de formar puentes de hidrogeno.

Presenta los tres estados de agregación de la materia.

Molécula altamente electronegativa

Puentes de hidrógenoEn estado sólido el 100% del agua esta unida

por puentes de hidrogeno.En estado gaseoso es nula su formaciónA temperatura corporal el 40% del agua esta

unida por dichos puentes.

1 molécula forma 4 puentes.

Los puentes de H, se pueden unir a otros tipos de moléculas:

C = O….. H – O - H

O –H ….. H – O – H

S – H ….. H – O – H

NH – H …. H – O – H

COO – H …. H – O – H

Azúcares

Azúcares y ácidos grasos

Proteínas

Aminoácidos

Ácidos grasos

Propiedades fisicoquímicasCalor de vaporización: Considerado alto,

538.7 cal/g

Calor especifico: 1 cal /g °C

Constante dieléctrica: 80 a 20° C Mayor que la de los disolventes.

Por poseer cargas parciales forma soluciones iónicas, en el caso de los alimentos lo hace con los minerales.

Los lípidos al ser hidrófobos mantienen fuerzas de repulsión.

En las proteínas el agua se une por puentes de H, a los grupos hidrofílicos y los grupos hidrófobos quedan al centro.

Distribución del agua en los alimentos

En tejidos animal y vegetal el agua no esta uniformemente distribuida.

En los alimentos existen diferentes estados energéticos en los que se encuentra el agua, es decir no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades fisicoquímicas.

Es observado en las diferencias de temperatura al congelar los alimentos. En general todos se congelan a los -20°C.

Contenido de agua Toda el agua de manera global

Agua ligada y agua libreHacen referencia a la forma y estado

energético en el que se encuentra el agua en el alimento.

Agua ligada(Agua no congelable)

Es aquella porción que no congela a -20 °C.

Agua libre(Agua congelable ó

Capilar)

Es la que se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero, responsable de la

actividad de agua.

Tarea: InvestigarAgua de soluciónAgua de absorciónAgua de composición

En que consisten…¿Cuál es la diferencia entre ellas?