Cuestionario

Señalar las reacciones químicas del pardeamiento no enzimático que ocurren durante la fritura de los plátanos.

En la fritura de los plátanos ocurrieron dos tipos de reacciones no enzimáticas como son en el plátano verde la reacción de Maillard cuya estructura después del proceso de fritura cambió drásticamente, en el olor (tuvo un olor muy agradable), sabor (su sabor cambió ya que la muestra de plátano frito adquirió un nuevo sabor), y textura (el plátano verde adquirió una textura crujiente) y disminuye de peso debido a la deshidratación presente en la fritura. En el plátano maduro se dio la reacción de Caramelización de azúcares ya que el plátano maduro contiene azúcares y estos a su vez su caramelizan para dar el olor, sabor y textura característico de la fritura del plátano maduro.

¿Qué le sucede al aceite el momento de la fritura? Afecta este hecho al pardeamiento?

El aceite en el momento de la fritura cambia de color y además este disminuye con cada fritura debido a que los productos sometidos a la fritura tienden a absorber cantidades de aceite, y al utilizar el mismo aceite varias veces notamos un oscurecimiento en el aceite debido al pardeamiento que se da en los productos también afecta al aceite el cuan se obscurece y tiende a contener pequeñas partículas residuales de los productos sometidos a fritura en este aceite,

BIBLIOGRAFIA

http://www.monografias.com/trabajos31/fritura-alimentos/fritura-alimentos.shtml#ixzz2wauvnd8g

Luis a. Brumovsky: Eardeamiento no enzimático

Jordi Villalta, Albert Monferrer mayo 1997, volumen 6, numero 22.