EL MISE EN PLACEPor: Joan Manuel Kalmar

MISE EN PLACE El término francés «mise en place»

literalmente “puesto en el lugar” o “Todo puesto en su lugar”

CARATERISTICAS DE LA MISE EN PLACE Se emplea en gastronomía para

definir el conjunto de ocupaciones realizados.

La Mise en Place es la muestra de la calidad del cocinero y se refiere a la reunión y organización, cerca del puesto de trabajo, de los elementos, ingredientes, utensilios y material indispensable.

Por mas sencilla que sea la receta es necesario hacer La Mise en Place.

PASOS NECESARIOS PARA HACER LA MISE EN PLACE

Verificar los equipos y utensilios necesarios para trabajar.Verifique las tomas de energíaVerifique la salida de GasVerifique la salida de agua y posibles fugas

de las bachas.Verifique las canecas para la disposición

de residuos sólidos y líquidos.Verifique de una forma general el estado

optimo del área de trabajo.

Caliente agua. Prenda el horno y póngalo en mínimo. Organice las placas o bandejas de horneo. Verifique si las tablas de picar están

desinfectadas y limpias. Revise sus repasadores y uniforme en general. Verifique sus cuchillos y utensilios necesarios

para empezar a trabajar, que estén o se mantengan con el filo requerido, limpieza y desinfección requerida por el Chef.

Revise su puesto de trabajo, en completo orden y aseo.

Verifique las ordenes del día, la minuta cíclica o simplemente reciba la orden de trabajo del Chef.

Aliste la cantidad necesaria de bowls necesarios y recipientes adecuados para disponer de su MTP.

UNA VEZ HECHA ESTA OPERACIÓN, ESTA LISTO!!

ALISTE LOS INGREDIENTES Según la orden del día o Menú Cíclico, aliste la los

ingredientes necesarios según la requisición (Ver cuadro 1)

Revise el cuadro de dosificación según el producto químico, lave, limpie, arregle y desinfecte los ingredientes (Ver cuadro 2)

Depende de la operación la complejidad De La Mise En Place.

En una cocina Industrial el trabajo es mucho mas complejo debido al volumen de los alimentos a preparar.

En un Hotel depende de la cantidad de platos expuestos en la carta.

En un Restaurante popular depende de la cantidad de los platos del día si son especiales o no y el volumen de ventas

REQUISICION

FORMATO DE DOSIFICACION

EJEMPLO DE LA MISE EN PLACE

PREPARACION PARCIAL

PREPARACION PARCIAL

AJO BOUQUET

GARNI

SAL

PIMIENTA AZUCAR

FONDO TOMATE

CONCASÉE

Para realizar una

Preparación completa

CREMA DE TOMATE

ZANAHORIAS

CEBOLLAS

PASTA DE TOMATE

PLANEACION Y ORGANIZACIÓN PARA EL ALISTAMIENTO

Cada operación enfrenta 2 hechos inevitables:En la cocina deben realizarse una gran

cantidad de trabajos hasta el ultimo minuto, por lo que se deben hacer unas cuantas cosas antes.

La mayoría de los productos tienen su máxima calidad en el momento en que terminan de prepararse, perdiendo estas cualidades de palatabilidad a medida que pasa el tiempo

PLANEACION EN EL CENTRO DE PRODUCCION

Descomponer cada receta en fases de producción

Determinar cuales pasos deben realizarse antes La cocción final debe hacerse lo mas cerca

posible al servicio Determinar la mejor forma de mantener el

producto hasta la fase final de arreglo o pre alistamiento

Determinar cuanto se gasta en preparar cada parte de la receta

Analizar la receta para ver si tiene que ser revisada por el Chef

Evaluación de los métodos de trabajo (Esfuerzo, Calidad y tiempo)

TERMINOLOGIA GASTRONOMICA

ABCDE……¡¡¡¡

PRIMERA PRUEBA DE CONOCIEMIENTO

1. El equipo de trabajo se dividirá en 6 grupos2. Se hará una competencia de eliminatoria3. Se harán preguntas entre si

1

3

2

3

1

EJEMPLO

1

3

2

3

1

4

6

5

6

4

3

6