Dossier TPR 2201, 2012 (Ex TRX 3101, Malla Nueva), Version Reducida

8/13/2019 Dossier TPR 2201, 2012 (Ex TRX 3101, Malla Nueva), Version Reducida

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AZCAR INVERTIDO

Rendimiento:

CANT. UNIDAD INGREDIENTES1000 Gr. Azcar600 Cc. Agua

5,1 Gr. Bicarbonato de sodio5,1 Gr. cido ctrico

PREPARACIN

1. Calentar el agua con el azcar.

2. A los 65C, agregar de a poco el bicarbonato disuelto en un poco de agua.

3. A los 80C, agregar el cido ctrico previamente disuelto en un poco de agua.

4. Llevar a 103C y apagar el fuego.

5. Dejar enfriar y reemplazar por azcar al 10% en las recetas de helados,sorbetes, parfaits y granizados, para lograr una cristalizacin ms fina y unatextura ms suave y cremosa. No utilizar en ms del 25%, debido a su altopoder anticongelante.


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PARFAITDE CAF (base de crema inglesa)

Rendimiento: 800 cc.

Parfait:CANT. UNIDAD INGREDIENTES

150 Cc. Leche

10 Gr. Caf instantneo1 U. Hoja de colapez150 Gr. Azcar4 U. Yemas

15 Gr. Azcar invertido400 Cc. Crema

Montaje:50 Cc. Aceite100 Gr. Coco rallado

Decoracin:100 Gr. Cobertura amarga50 Gr. Arndanos

150 Cc. Azcar (caramelo)1/2 U. Limn (caramelo)1/4 U. Papel mantequilla1 U. Mica

Acompaamiento:1 U. Receta salsa frutos de la estacin (coulis), (pgina 66)

PREPARACIN

Parfait:

1. Llevar la leche con el caf a ebullicin y reservar.

2. Hidratar el colapez, estrujarlo y agregarlo a la infusin de caf para que sedisuelva. Dejar enfriar.

3. Preparar un almbar con el azcar a 117C.

4. Batir las yemas a su mxima emulsin y agregar el almbar en forma de hilo


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mientras se contina batiendo.

5. Agregar la infusin de a poco.

6. Aadir el azcar invertido.

7. Batir la crema a chantillye incorporar a la mezcla anterior.

8. Vaciar el parfait a un molde de terrina ligeramente aceitado, encamisado con

coco rallado y congelar durante 2 horas aproximadamente.

9. Retirar del molde y cortar porciones con un cuchillo.

Decoracin:

1. Hacer decoraciones con cobertura y caramelo, utilizando papel mantequilla ymica y servir bien fro.

NOTA:Se puede congelar la preparacin en una budinera durante 4 a 5 horas y luegoraspar con una esptula de helados para luego montar en copas.


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PARFAITDE CHOCOLATE BLANCO (base de yemas conalmbar)


Parfait:CANT. UNIDAD INGREDIENTES

4 U. Yemas

100 Gr. Azcar (para almbar)50 Cc. Agua (para almbar)100 Gr. Chocolate blanco10 Gr. Azcar invertido400 Cc. Crema

Montaje:50 Cc. Aceite100 Gr. Coco rallado

Decoracin:100 Gr. Cobertura amarga1/4 U. Papel mantequilla1 U. Mica1 U. Receta de tuiles, (pgina 59)

Acompaamiento:1 U. Receta salsa de berries(coulis), (pgina 66)

PREPARACIN

Parfait:

1. Pasteurizar las yemas batindolas a rubansy luego agregndole el almbar a117C.

2. Agregar la cobertura blanca fundida y revolver hasta homogenizar. Dejarenfriar.

3. Agregar el azcar invertido.

4. Batir la crema a chantillye incorporar a la mezcla anterior.

5. Vaciar elparfaita un molde de terrina encamisado con coco rallado y congelar


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durante 2 horas aproximadamente.

6. Retirar del molde y cortar porciones con un cuchillo.

Decoracin:

1. Hacer decoraciones con cobertura (utilizando mica y papel mantequilla), tuilesy salsa. Servir bien fro.

NOTA:Se puede congelar la preparacin en una budinera durante 4 a 5 horas y luegoraspar con una esptula de helados para luego montar en copas.


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SORBETE DE T NEGRO CON MANZANA Y CANELA

Rendimiento:

Sorbete:CANT. UNIDAD INGREDIENTES

140 Gr. Azcar200 Cc. Agua

2 Gr. Canela en polvo2 Gr. Hojas de t negro

300 Gr. Manzanas rojas25 Gr. Azcar invertido

Decoracin:100 Gr. Cobertura amarga50 Gr. Man150 Cc. Azcar (para caramelo)50 Cc. Agua (para caramelo)1/2 U. Limn (para caramelo)

Acompaamiento:

1 U. Receta salsa de berries (por coccin), (pgina 63)

PREPARACIN

Sorbete:

1. Hervir agua con azcar y canela, hasta que se disuelvan los cristales. Retirardel fuego y agregar las hojas de t cuando la temperatura haya bajado de los80C. Dejar infusionar por unos 10 minutos y filtrar.

2. Pelar y trozar las manzanas enparmentier,agregarlas al almbar y procesar enla juguera hasta obtener una textura suave.

3. Mezclar con el azcar invertido.

4. Llevar al congelador por tres horas, volver a procesar en la juguera, con el finde obtener una textura ms suave y congelarpor 30 minutos ms.

5. Servir en forma de quenellesacompaados depralinde man y salsa.

Pral inde man:


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1. Hacer un caramelo con azcar, agua y gotas de jugo de limn.

2. Cuando tome color dorado, detener la coccin en un bao Mara invertido yagregar los manes.

3. Verter sobre un sil pat y dejar enfriar. Porcionar y utilizar como elementodecorativo.


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BAVAROISDE VAINILLA (base de crema inglesa)

Rendimiento: 6 a 8 micas encamisadas

Bavarois:

CANT. UNIDAD INGREDIENTES250 Cc. Leche1 U. Vaina de vainilla

3 U. Yemas75 Gr. Azcar5 U. Hojas de colapez

200 Cc. CremaBizcochuelo:

2 U. Huevos60 Gr. Azcar60 Gr. Harina

Montaje:100 Gr. Cobertura amarga50 Gr. Cobertura blanca2 U. Micas

Decoracin:5 U. Ptalos de rosa roja1 U. Clara de huevo

250 Gr. AzcarAcompaamiento:

1 U. Receta salsa de vino tinto (por reduccin), (pgina 64)

PREPARACIN

Bizcochuelo (mtodo directo):

1. Batir los huevos junto con el azcar a espumoso.

2. Incorporar harina con movimientos envolventes hasta homogenizar.

3. Espatular delicadamente sobre un sil paty hornear a 220C por 5 minutos ohasta que la superficie se vea ligeramente dorada.

4. Cortar pequeos discos que sern puestos como base de las micas.


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Bavarois:

1. Abrir la vaina de vainilla, separar las semillas y hervir ambas partes junto con laleche. Apagar.

2. Batir las yemas con el azcar.

3. Hidratar el colapez en agua fra, dejarlo reposar por 4 minutos, estrujar yreservar.

4. Agregar de a poco la leche caliente sobre las yemas, revolviendo para evitar lacoccin. Vaciar todo de vuelta a una olla y cocer al fuego hasta obtener unacrema inglesa.

5. Retirar del fuego, agregar el colapez y revolver para que se disuelva.

6. Enfriar la mezcla en un bao Mara fro.

7. Semibatir la crema y agregar en forma envolvente a la mezcla anterior cuandose encuentre fra.

Montaje:

1. Cortar las micas por la mitad y espatular sobre ellas ambas coberturasderretidas, procurando dar un efecto marmoleado.

2. Doblar las micas y pegarlas con cinta adhesiva para formar un tubo. Refrigerarpor unos dos minutos.

3. Poner la base de bizcochuelo y vaciar el bavaroisdentro.

4. Refrigerar por unas tres horas antes de servir.

Decoracin:

1. Humedecer los ptalos de rosa en la clara de huevo.

2. Pasarlos por ambos lados por azcar y dejar secar sobre papel absorbente.

3. Repetir la operacin tres veces ms o hasta que los ptalos queden secos ycrujientes.

4. Utilizarlos para decorar el postre, junto con la salsa.

NOTA: No llenar toda la mica de una sola vez. Vaciar una pequea cantidad de

postre, enfriar hasta que cuaje y haga las veces de tapn y luego vaciar el resto hastallegar a la superficie.


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BAVAROISDE FRAMBUESA (base de pulpa de frutas)


Bavarois:CANT. UNIDAD INGREDIENTES

300 Cc. Frambuesas120 Gr. Azcar flor

5 U. Hojas de colapez200 Cc. CremaPlato de caramelo:

350 Gr. Azcar150 Cc. Agua1/2 U. Limn (su jugo)10 Cc. Aceite1/2 Metro Papel aluminio

Decoracin:50 Gr. Arndanos5 U. Hojas de menta

350 Gr. Cobertura amarga

1/4 U. Papel mantequillaAcompaamiento:

1 U. Receta salsa de naranjas (ligada), (pgina 65)

PREPARACIN

Bavarois:

1. Calentar la pulpa con el azcar, cuidando de que no se transforme enmermelada.

2. Aparte, hidratar el colapez en agua fra por unos 3 minutos, estrujar y agregar ala pulpa, revolviendo hasta que se disuelva. Dejar enfriar.

3. Semibatir la crema e incorporarla suavemente a la mezcla anterior, vaciar a unaro metlico y refrigerar hasta que cuaje.

4. Para desmoldar, poner el aro sobre el plato de caramelo, despegar de losbordes con un cuchillo y levantar el molde.

Plato de caramelo:


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1. Preparar un caramelo con el azcar, agua y gotas de jugo de limn.

2. Verterlo sobre un molde forrado en papel aluminio y ligeramente aceitado.

3. Dejar enfriar hasta que se forme un plato de caramelo.

4. Utilizarlo para presentar el bavarois.

Decoracin:

1. Decorar con las frutas, las hojas de menta, salsa y trazos de cobertura.

2. Cortar una huincha de papel mantequilla, cuyo alto sea el mismo de la tarta y ellargo la envuelva por completo.

3. Espatular cobertura derretida por sobre el papel y abrazar con este, todo elcontorno de la tarta. Una vez endurecido, despegar el papel.


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MOUSSEDE LCUMA (base de huevo entero)

Rendimiento: 450 cc.Mousse:CANT. UNIDAD INGREDIENTES

4 Un. Hojas de colapez (optativo)2 Un. Huevos

50 Gr. Azcar170 Gr. Pur de lcuma200 Cc. Crema

Decoracin:

50 Cc. Abrillantador5 U. Hojas de menta1 U. Clara de huevo


1 U. Receta de salsa de chocolate, (pgina 67)

PREPARACIN

Mousse:

1. Hidratar las hojas de colapez en agua fra por 3 a 4 minutos. Estrujar, eliminarel lquido y reservar las lminas.

2. Aparte, batir los huevos a espumoso con el azcar en un Bao Mara, hastallegar a los 63C.

3. Continuar batiendo fuera del fuego hasta bajar a los 50C. Agregar el colapezy dejar que se disuelva.

4. Incorporar la pulpa de lcuma y homogenizar.

5. Semibartir la crema y agregar suavemente, cuando la mezcla anterior seencuentra fra (entre 25 y 20C).

6. Vaciar a copas y refrigerar.

Decoracin:

1. Abrillantar la superficie del mousse.


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2. Cristalizar las hojas de menta pincelndolas con clara de huevo y pasndolaspor el azcar 3 veces, con intervalos de 5 minutos entre ellas.

3. Dejarlas secar sobre papel absorbente.

4. Servir acompaados de salsa.

NOTA:En esta receta, el colapez es optativo, ya que al montar el postre en copas, nose hace necesaria la aplicacin de un agente gelificante.


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MOUSSEDE PIA Y LIMA (base de merengue italiano)


Mousse:CANT. UNIDAD INGREDIENTES

4 U. Hojas de colapez (optativo)160 Gr. Pia en conserva

20 Gr. Lima120 Gr. Azcar60 Cc. Agua2 U. Claras

200 Cc. CremaDecoracin:

50 Cc. Abrillantador10 U. Hojas de menta1 U. Manzana verde


1 U. Receta de salsa de chocolate, (pgina 67)

PREPARACIN

Mousse:

1. Hidratar las hojas de colapez en agua fra por 3 a 4 minutos. Estrujar, eliminarel lquido y reservar las lminas.

2. Aparte, hacer un pur con la pia y lima con cscara.

3. Hacer un almbar italiano con el azcar y agua hasta 117C. Verter sobre lasclaras batidas a nieve.

4. Derretir el colapez y agregarlo al merengue cuando ste aun se encuentretibio.

5. Incorporar la pulpa de frutas, luego la crema semibatida. Vaciar a copas yrefrigerar para cuajar.


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Decoracin:

1. Secar las hojas de menta en el horno a 100C hasta que se vuelvan crujientes.

2. Triturarlas con los dedos y utilizarlas como polvo para decorar el plato.

3. Aparte, laminar las manzanas por la base, de manera de obtener cortes conuna estrella en el centro.

4. Preparar un almbar con el azcar y un poco de agua.

5. Sumergir los cortes de manzana en el almbar y secarlos en el horno a 120Cpor 1 hora y media, en medio de dos sil pat. Utilizarlos para el montaje delplato.

6. Servir acompaado de salsa.



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MOUSSEDE MANJAR Y AVELLANAS (base de cremapastelera)

Rendimiento:

Crema pastelera:CANT. UNIDAD INGREDIENTES

200 Cc. Leche40 Gr. Azcar1 U. Huevo

20 Gr. MaicenaMousse:

4 U. Hojas de colapez (optativo)180 Gr. Manjar30 Gr. Avellanas tostadas200 Cc. Crema

Decoracin:50 Gr. Frambuesas1 U. Receta de tuiles, (pgina 59)

Acompaamiento:1 U. Receta de salsa de jengibre (por almbar), (pgina 68)

PREPARACIN

Crema pastelera:

1. Mezclar todos los ingredientes y llevarlos al fuego, revolviendoconstantemente, hasta que tome consistencia.

Mousse:

1. Hidratar las hojas de colapez y agregrselas a la crema pastelera aun tibia.

2. Aadir el manjar con las avellanas molidas en forma gruesa y homogenizar.

3. Por ltimo, semibatir la crema e incorporarla a la mezcla anterior.

4. Vaciar a copas y enfriar.


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Decoracin:

1. Batir en un bowl las claras, azcar flor, margarina y harina, hasta obtener unamasa semilquida y sin grumos.

2. Espatularla sobre un sil paty hacer con ella formas decorativas.

3. Esparcir las semillas de amapolas.

4. Hornear a 180C hasta que se vean ligeramente doradas.

5. Utilizarlas para decorar la copa junto con las frambuesas y la salsa.



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TARTA YOGHURT

Rendimiento:

Bizcochuelo:CANT. UNIDAD INGREDIENTES

3 U. Huevos90 Gr. Azcar90 Gr. Harina

150 Gr. Mermelada de frambuesasHorneo:

1 U. Papel mantequilla25 Gr. Margarina (para enmantequillar)

Semifro:4 U. Hojas de colapez

170 Gr. Yoghurtde frambuesa50 Gr. Azcar flor50 Gr. Frambuesas225 Cc. Crema

Glaseado:200 Gr. Frambuesas50 Gr. Azcar50 Cc. Agua4 U. Hojas de colapez

Montaje:100 Cc. Abrillantador50 Gr. Cobertura amarga50 Gr. Cobertura blanca

PREPARACIN

Bizcochuelo (mtodo a bao Mara):

1. Calentar los huevos con el azcar en un bowlpuesto sobre una olla con aguacaliente, revolviendo hasta que se disuelvan los cristales de azcar y lapreparacin se entibie.

2. Sacar del bao Mara y batir hasta que triplique el volumen.

3. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina cernida, empleandomovimientos envolventes para no perder el volumen logrado.


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4. Espatular sobre un papel mantequilla enmantequillado, procurando formar unrectngulo.

5. Hornear a 220C por 7 a 10 minutos o hasta que la plancha de bizcochuelo seencuentre ligeramente dorada.

6. Sacar del horno y voltear sobre otro papel mantequilla azucarado. Cortarinmediatamente los cuatro bordes para emparejar y eliminar los bordescrujientes.

7. Cortar un disco de dimetro ligeramente inferior a la base de un molde aro 12,para utilizar de base del postre.

8. Cuadrar el resto en forma de un rectngulo para preparar un brazo de gitano.Para ello: espatular con mermelada de frambuesa y enrollar bien apretado conayuda del papel. Reservar en fro por 10 minutos.

9. Porcionar el rollo en cortes delgados y ponerlos ordenadamente por los bordesdel molde que ya contenga el disco de base de bizcochuelo.

Semifro:

1. Hidratar el colapez en agua fra por 4 minutos y estrujar.

2. Aparte, mezclar azcar, yoghurt, frambuesas, colapez y entibiar hasta que lagelatina se disuelva.

3. Aparte, semibatir la crema e incorporarla a la mezcla de yoghurt ya fra,empleando movimientos envolventes pero rpidos, para evitar que cuaje lagelatina por el contraste de temperaturas.

4. Vaciar en el molde con los bizcochuelos, emparejar y llevar rpidamente aenfriar.

Glaseado:

1. Preparar un couliscon las frambuesas, azcar y agua. Filtrar.

2. Hidratar el colapez en agua, estrujarlo y agregarlo a la salsa. Entibiar hastaderretir la gelatina y esparcir cuidadosamente sobre la superficie de la tarta yenfriar hasta que cuaje.

Montaje:

1. Abrillantar la superficie y decorar con trazos de ambas coberturas.

NOTA: Los bordes de bizcochuelo siempre deben quedar ms bajos que el nivel derelleno de yoghurt.


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TIRAMIS

Rendimiento:

Bizcochuelo:CANT. UNIDAD INGREDIENTES

3 U. Claras60 Gr. Azcar3 U. Yemas

30 Gr. Azcar90 Gr. Harina

Almbar:100 Gr. Azcar250 Cc. Agua10 Gr. Caf instantneo10 Cc. Licor dekahlua

Relleno:

6 Gr. Gelatina en polvo sin sabor40 Cc. Agua (para hidratar gelatina)125 Gr. Queso crema75 Gr. Azcar flor2 U. Yemas2 U. Claras

75 Cc. CremaDecoracin:

50 Gr. Cacao amargo en polvo50 Gr. Cobertura amarga50 Gr. Cobertura blanca

PREPARACIN

Bizcochuelo (mtodo indirecto):

1. Batir claras a nieve con dos tercios del azcar, aproximadamente. Aparte, batirlas yemas a rubans con el azcar restante e incorporar ambas mezclas conmovimientos envolventes.


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2. Comenzar a incorporar la harina cernida, empleando movimientos envolventespara no perder el volumen logrado.

3. Espatular sobre un papel mantequilla enmantequillado, procurando formar unrectngulo.

4. Hornear a 220C por 7 a 10 minutos o hasta que la plancha de bizcochuelo seencuentre ligeramente dorada.

5. Sacar del horno y voltear sobre otro papel mantequilla azucarado. Cortarinmediatamente los bordes para emparejar y eliminar lo crujiente.

6. Cortar un disco de dimetro ligeramente inferior a la base de un molde aro 12,para utilizar de base del postre y porcionar el resto en cortes pequeos parautilizarlos como galletas.

Almbar:

1. Hervir agua con azcar hasta disolver cristales retirar del fuego, agregar caf ylicor. Dejar enfriar.

Relleno:

1. Hidratar gelatina en el agua fra, revolver y dejar reposar por 5 minutos.Reservar.

2. Cremar el queso con el azcar flor, agregar yemas de a una y gelatina.Calentar esta preparacin hasta que se disuelva la gelatina.

3. Aparte, batir claras a nieve e incorporar en forma envolvente a la mezcla dequeso.

4. Semibatir la crema e incorporarla suavemente al postre estando frio para que la

crema no se licue.

Montaje:

1. Vaciar una pequea cantidad del postre en el molde y cuajar en fro.

2. Hidratar las galletas en el almbar y ubicarlas sobre el postre cuajado.

3. Cubrir con ms mezcla de queso y emparejar la superficie. Llevar al fro hastaque cuaje por completo.

4. Desmoldar con cuidado.

Decoracin:

1. Espolvorear cacao amargo en polvo sobre la superficie (en forma pareja o conalgn diseo hecho con una plantilla de mica o papel mantequilla).

2. Hacer terminaciones, utilizando cobertura amarga y cobertura blanca, demanera decorativa.


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BIZCOCHO GIOCONDA, RELLENO CON CREMA DEMANTEQUILLA ALEMANA CON SESAMO (pasteles

individuales)

Rendimiento:

Bizcochuelo Gioconda:CANT. UNIDAD INGREDIENTES

4 U. Yemas70 Gr. Azcar flor

4 U. Claras35 Gr. Azcar70 Gr. Almendras molidas60 Gr. Harina20 Gr. Mantequilla sin sal

Horneo:1/2 U. Papel mantequilla25 Gr. Margarina (para enmantequillar)

Crema de mantequilla alemana:500 Cc. Leche80 Gr. Azcar40 Gr. Maicena2 U. Yemas

10 Cc. Vainilla300 Gr. Mantequilla sin sal200 Gr. Azcar flor30 Gr. Semillas de ssamo

Almbar:100 Gr. Azcar2 Gr. Canela en rama1 Gr. Clavo de olor

1/2 U. Limn o naranja (su zeste)20 Cc. Cognac

200 Cc. AguaMontaje:200 Gr. Cobertura amarga50 Gr. Almendras10 U. Cpsulas de papel para pasteles


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PREPARACIN

Bizcochuelo Gioconda:

1. Batir las yemas a rubanscon el azcar flor.

2. Batir claras a nieve y agregar azcar.

3. Agregar almendras molidas a las yemas, luego las claras, harina y mantequilladerretida fra e incorporar todo con movimientos envolventes.

4. Hornear a 180C por 10 a 15 minutos.

5. Sacar del horno y cortar inmediatamente los tres rectngulos. Dejar enfriar.

Almbar:

1. En una olla, hervir agua, azcar, canela, zeste de limn o naranjas y clavo de

olor, hasta que el azcar se encuentre disuelto.

2. Enfriar rpidamente en un bao Mara inverso y aromatizar con el cognac.

Crema de mantequilla alemana:

1. Preparar crema pastelera mezclando leche, azcar, maicena, yemas y vainilla,filtrando y luego llevando a hervir al fuego, revolviendo constantemente.

2. Dejar enfriar en un bao Mara frio y revolviendo peridicamente.

3. Procesar con mini pymerpara suavizar la textura y reservar.

4. Aparte, cremar la mantequilla con el azcar flor.

5. Agregar la crema pastelera a la mantequilla y mezclar con las semillas dessamo.

Montaje:

1. Disponer el bizcochuelo base y, con ayuda de una brocha, distribuiruniformemente el almbar.

2. Con una esptula angulada, esparcir parte de la crema de mantequilla.

3. Cubrir con el bizcochuelo siguiente y repetir los mismos pasos.

4. Finalizar con el bizcochuelo de la superficie puesto alrevez (para aprovechar sulado ms plano), humedecer con almbar y emparejar con crema.

5. Cortar rectngulos de 10 x 5 centmetros, ponerlos sobre una cpsula de papely terminar la decoracin utilizando crema, almendras y cobertura.


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MACARONS (formatopet i t four)

Rendimiento:

CANT. UNIDAD INGREDIENTES110 Gr. Harina de almendras225 Gr. Azcar flor4 U. Claras

50 Gr. AzcarMontaje:

150 Gr. Mermelada de frutillas1 U. Papel mantequilla1 U. Colorantes en polvo

PREPARACIN

1. Mezclar la harina de almendras con el azcar flor. Cernir para eliminar grumos.

2. Hacer un merengue con las claras y el azcar. Colorear.

3. Agregar el polvo de almendras y azcar flor, batiendo muy suavemente hastaque se homogenice.

4. Manguear con boquilla lisa y ancha sobre papel mantequilla y dejar reposar porunos 20 minutos o hasta que se forme una delicada costra en la superficie y enlos bordes de cada macaron.

5. Hornear a 150C por 15 a 20 minutos o hasta que queden crujientes por fuera ycremosos por dentro.

6. Dejar enfriar, despegar y unir de a dos con mermelada.

NOTA: Lo ideal para los macarons, es tener las claras separadas de las yemas desdeunos 4 das, ya que esto permite que la elasticidad de ellas sea menor, formando unmerengue de burbujas ms pequeas, pero ms firmes.


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PANQUEQUES RELLENOS CON NARANJA (formatopet i t fou r)

Rendimiento:Batido 4/4:CANT. UNIDAD INGREDIENTES

250 Gr. Margarina250 Gr. Azcar flor5 Cc. Esencia de vainilla4 U. Huevos

250 Gr. Harina

Horneo:100 Gr. Margarina (para enmantequillar)1 U. Papel mantequilla

Crema naranjas:50 Gr. Maicena75 Gr. Azcar350 Cc. Jugo de naranja150 Cc. Jugo de naranja2 U. Huevos

25 Gr. Mantequilla sin sal (optativo)Montaje:

250 Gr. Cobertura amarga20 U. Cpsulas de papel1 U. Receta de placas de isomalt, (pgina 60)

PREPARACIN

Batido 4/4:

1. Cremar margarina con azcar flor y vainilla.

2. Agregar los huevos de a uno, sin dejar de batir.

3. Aadir harina y continuar procesando hasta que la mezcla se homogenice.

4. Cortar discos de papel mantequilla del tamao deseado y enmantequillar.

5. Espatular una delgada capa de mezcla sobre cada hoja de papel, cuidando deque queden parejas y hornear a 180C por 8 a 12 minutos.

Crema de naranja:


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1. Hervir 3/4 del jugo (350 cc. aprox.) con el azcar.

2. En la cantidad restante (150 cc. aprox.), disolver la maicena y los huevos yagregar a la mezcla hirviendo.

3. Revolver por dos minutos o hasta que la crema haya tomado consistencia.Retirar del fuego y agregar mantequilla.

4. Bajar la temperatura en un bao Mara fro.

Montaje:

1. Sobre una base giratoria, poner el primer disco de panqueque y espatularcrema.

2. Poner el segundo disco alrevez, retirarle el papel y espatularlo con crema.

3. Continuar la operacin hasta completar unas 3 a 4 capas o lograr la alturadeseada.

4. Aplastar con una superficie plana para emparejar y dejar reposar 10 minutos enrefrigeracin.

5. Porcionar con un cortapastas segn la forma requerida y decorar con trazos decobertura amarga y placas de isomalt.

6. Montar en cpsulas de papel.


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TARTALETA DE FRUTAS (formatopet i t fou r)

Rendimiento:

Masa mrbe:CANT. UNIDAD INGREDIENTES

100 Gr. Margarina50 Gr. Azcar flor5 Cc. Esencia de vainilla

1/2 U. Limn (su zeste)150 Gr. Harina

Crema pastelera:350 Cc. Leche100 Gr. Azcar150 Cc. Leche50 Gr. Maicena2 U. Huevos5 Cc. Esencia de vainilla

Cubierta: U. Tarro de pias al jugo U. Tarro de cerezas al jugo U. Tarro de duraznos al jugo

100 Cc. Abrillantador100 Gr. Almendras

20 U. Cpsulas de papel

PREPARACIN

Masa mrbe:

1. Cremar la margarina junto con el azcar flor, la vainilla y el zeste.

2. Cernir la harina e incorporar con las manos, cuidando de no trabajar la masaen exceso.

3. Envolver en alusa plast y refrigerar por 10 minutos.

4. Uslerear la masa sobre un mesn enharinado y cortar pequeos discos paraforrar los moldes individuales de tartaletas.


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5. Picar con un tenedor y hornear a 180C por 7 a 10 minutos o hasta que losbordes se vean ligeramente dorados.

Crema pastelera:

1. Hervir 3/4 de la leche (350 cc. aprox.), con el azcar.

2. En la leche restante (150 cc. aprox.), disolver maicena, yemas y vainilla. Filtrar.

3. Agregar a la leche hirviendo y revolver durante dos minutos. Apagar.

4. Verter sobre la masa y dejar enfriar.

Montaje:

1. Disponer las frutas sobre la crema, cuidando de que no queden espacios enblanco.

2. Abrillantar y decorar con almendras efiladas.


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BOMBONES DE ALMENDRAS GARRAPIADAS (formatopeti tfour )

Rendimiento:Almendras garrapiadas:CANT. UNIDAD INGREDIENTES

100 Gr. Azcar (almbar)50 Cc. Agua (almbar)250 Gr. Almendras20 Gr. Azcar

5 Cc. Esencia de vainilla100 Gr. Azcar (para abrillantar)

Bombones:250 Gr. Cobertura amarga50 Gr. Cobertura blanca

Montaje:20 U. Cpsulas de papel1/2 U. Papel mantequilla2 U. Guantes quirrgicos

PREPARACI N

Almendras garrapiadas:1. Preparar un almbar espeso con 100 gramos de azcar y agua.

2. Espolvorear las almendras con los 20 gramos de azcar y vaciarlas junto conla vainilla sobre el almbar.

3. Revolver hasta que el azcar se cristalice y vuelva completamente slido.

4. Al final de la coccin, agregar 100 gramos de azcar y esperar a que secaramelice en torno a las almendras para que las abrillante. Agitar la sartn yapagar.

5. Dejar enfriar las almendras separadas.Bombones:1. Derretir la cobertura amarga y dejar enfriar sin que solidifique.

2. Vaciar las almendras y revolver para que queden completamente cubiertas.

3. Tomar cucharadas de almendras y dejarlas enfriar sobre papel mantequilla.

4. Decorar con trazos de cobertura blanca y montar en cpsulas de papel.


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TRONQUITOS DE MAZAPN DE PISTACHOS (formato peti tfour)

Rendimiento:

Mazapn:CANT. UNIDAD INGREDIENTES

250 Gr. Azcar100 Cc. Agua1/2 U. Limn400 Gr. Pistachos1 U. Colorante verde

Montaje:1 U. Papel mantequilla

250 Gr. Cobertura amarga2 U. Guantes quirrgicos


PREPARACIN

Mazapn:1. Preparar un almbar a 117C con el azcar, agua y gotas de limn.

2. Pelar los pistachos, sumergirlos en agua caliente y secar muy bien.

3. Molerlos finamente junto con el almbar.

4. Juntar con las manos y agregar colorante verde.

Montaje:

1. Formar rollos delgados, baarlos en cobertura amarga derretida y dejarlossobre papel mantequilla.

2. Marcar surcos con un tenedor antes de que el chocolate se solidifique.

3. Porcionar en tamao depetit foury montar dentro de cpsulas de papel.


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FRUTAS DE MAZAPN DE ALMENDRAS (formato pet i t four)

Rendimiento:

Mazapn:CANT. UNIDAD INGREDIENTES

250 Gr. Azcar100 Cc. Agua1/2 U. Limn

250 Gr. Almendras3 U. Colorantes en pasta (azul, amarillo y rojo)Montaje:


PREPARACIN

Mazapn:

1. Preparar un almbar a 117C con el azcar, agua y gotas de limn.

2. Pelar las almendras en agua caliente y secar muy bien.

3. Molerlas finamente junto con el almbar.

4. Juntar con las manos, separar en porciones y agregar colorantes segn lasfrutas que se desee elaborar.

5. Montar dentro de cpsulas de papel.


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BOMBONES EN MOLDE, RELLENOS CON TRUFA (formato peti tfour)

Rendimiento:

Casquillo:CANT. UNIDAD INGREDIENTES

600 Gr. Cobertura amarga

Relleno de trufa:150 Cc. Crema vegetal150 Gr. Cobertura amarga5 Cc. Cognac

Montaje:20 U. Cpsulas de papel50 Gr. Cobertura blanca2 U. Guantes quirrgicos

1/2 U. Papel mantequilla

PREPARACIN

Crema trufa:

1. Llevar la crema a ebullicin.

2. Agregar la cobertura amarga picada y revolver hasta que se disuelvacompletamente.

3. Aromatizar con el cognacy dejar enfriar.

Casquillos:

1. Derretir la cobertura amarga y llenar los espacios del molde. Golpear para quesalga el aire.

2. Vaciar el chocolate, limpiar el molde y dejar solidificar, de manera que seforme el casquillo.

3. Rellenar con la crema trufa, cuidando de que no se sobrepase el borde delcasquillo.


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4. Cubrir con cobertura derretida y dejar solidificar.

5. Voltear el molde, dejando caer los bombones.

Montaje:

1. Derretir cobertura blanca y hacer decoraciones con la ayuda de un cornet.

2. Montar dentro de las cpsulas de papel.


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STRUDEL DE MANZANA

Rendimiento:Masa:CANT. UNIDAD INGREDIENTES

1 U. Clara100 Cc. Agua50 Cc. Aceite300 Gr. Harina

Relleno:1 Kg. Manzanas verdes

80 Gr. Mantequilla sin sal60 Gr. Azcar5 Gr. Canela polvo

1/2 U. Limn (su zeste)40 Gr. Pasas50 Gr. Nueces50 Gr. Galletas molidas o pan rallado

Montaje:200 Gr. Mantequilla sin sal (para el strudely la bandeja de horno)100 Gr. Azcar flor

Acompaamiento:

1 U. Receta de salsa de t (infusin ligada), (pgina 69)1 U. Receta de brandy snap, (pgina 61)

PREPARACIN

Masa:

1. Mezclar claras, agua y aceite y formar una masa agregando la harina de apoco mientras se trabaja con las manos.

2. Alusar y dejar reposar por 10 minutos a temperatura ambiente.

Relleno:

1. Pelar las manzanas y rallarlas o cortarlas en lminas delgadas.

2. Saltearlas en la mantequilla y condimentar con azcar, canela y zeste. Retirardel fuego y mezclarlas con las pasas y las nueces picadas.

3. Eliminar el exceso de lquido y esperar que se enfrie.

Montaje:


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1. Uslerear la masa muy delgada, casi transparente, hasta formar un rectngulo.

2. Acomodarla sobre un pao de gnero para manipularla sin que se rompa.

3. Pincelarla con mantequilla derretida. Esperar que se solidifique.

4. Esparcir el relleno sobre la masa en forma pareja, espolvorear con las galletasmolidas y enrollar.

5. Enmantequillar la superficie de la masa, hacer tres orificios, para dejar salir elvapor, y hornear (en una bandeja de horno tambin enmantequillada) a 200Cpor 10 minutos o hasta dorar.

6. Dejar entibiar antes de porcionar.

7. Servir acompaado de salsa ybrandy snaps.

NOTA: Este postre se puede servir tibio o fro, idealmente, acompaado de helado devainilla.


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TORTA DE HOJARASCAS RELLENA DE LCUMA CON CREMAPASTELERA

Rendimiento:

Masa de hojarascas:CANT. UNIDAD INGREDIENTES

130 Gr. Mantequilla sin sal2 U. Huevos8 U. Yemas

500 Gr. Harina bizcochera120 Cc. Vino blancoRelleno:

700 Gr. Manjar300 Gr. Pur de lcumas

Crema pastelera:400 Cc. Leche60 Gr. Azcar1 U. Huevo

35 Gr. MaicenaDecoracin:

100 Gr. Nueces100 Gr. Azcar flor

Montaje:1 U. Bandeja redonda con blonda N6

PREPARACIN

Masa:1. Formar una masa con la harina cernida, yemas, huevo entero, licor y

mantequilla derretida. Trabajar hasta desarrollar el gluten.

2. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast.

3. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 16 centmetrosde dimetro, aproximadamente y hornear a 180C por 7 a 10 minutos.

Crema pastelera:

1. Juntar todos los ingredientes (leche, azcar, huevo y maicena), procesar conmini pymer, filtrar y llevar a una olla a ebullicin.


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2. Revolver durante dos minutos. Apagar.

Montaje:

1. Una vez fros los discos de hojarascas, rellenarlos intercaladamente con doscapas de manjar, una de crema pastelera y una de lcumas, hasta terminar.

2. Cubrir los bordes y la superficie de la torta con manjar y nueces molidasfinamente, reservando algunas para la superficie.

Decoracin:

1. Hacer un patrn con diseos y espolvorear azcar flor por encima de la torta,terminando con rosetones de manjar y nueces.

NOTA: Cuando la cantidad de crema pastelera es poca, lo ms conveniente eshacerla con mtodo directo, en vez de separar la leche en dos.


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TORTA MIL HOJAS RELLENA DE MANJAR CON CREMA,BAADA EN FONDANT

Rendimiento:

Masa base:CANT. UNIDAD INGREDIENTES

500 Gr. Harina25 Gr. Margarina

250 Cc. Agua350 Gr. Margarina para masa de hojaCrema chanti l ly:

500 Cc. Crema50 Gr. Azcar

Crema pastelera:400 Cc. Leche60 Gr. Azcar3 U. Yemas

35 Gr. MaicenaFondant :

450 Gr. Azcar

80 Cc. Agua30 Gr. Glucosa1/2 U. Limn (su jugo)

Montaje:200 Gr. Cobertura amarga100 Gr. Cobertura blanca1 U. Mica

1/2 U. Papel mantequilla1 U. Bandeja con blonda N6

300 Gr. Manjar

PREPARACIN

Masa de hoja:

1. Formar una masa lisa y homognea con la harina, margarina y agua fra. Dejarreposar por 10 minutos envuelta en plstico.

2. Mientras, golpear la margarina para masa de hoja envuelta en plstico, con unuslero, para ablandarla.


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3. Uslerear la masa y empastarla con la materia grasa en forma de libro.

4. Estirar formando un rectngulo y dar la primera vuelta doble.

5. Uslerear y dar segunda vuelta doble.

6. Estirar y dar la tercera vuelta doble. Envolver en alusa plast y reposar por 20minutos en el refrigerador.

7. Uslerear hasta 0,5 centmetros de grosor y cortar discos. Picarlos con untenedor y hornear a 200C por 12 a 15 minutos.

Crema pastelera:

1. Juntar todos los ingredientes (leche, azcar, huevo y maicena), procesar conmini pymer, filtrar y llevar a una olla a ebullicin.

2. Revolver durante dos minutos. Apagar.

Crema chanti l ly:

1. En un bowl, juntar la crema fra y el azcar y batir enrgicamente hasta obteneruna crema consistente. Reservar.

Montaje:

1. Una vez fros los discos de hoja, rellenarlos intercaladamente con una capa decrema pastelera, otra de manjar y otra de crema chantilly, hasta terminar.

2. Cubrir los bordes de la torta con manjar y decorar la superficie con rosetonesde crema chantillyy nueces.

3. Por los bordes, hacer placas de cobertura negra y blanca marmoleadas yaplicar.

4. Dejar reposar un da antes de porcionar, para evitar que se quiebren los discosde masa al cortar.

Fondant :

1. Juntar en una olla el azcar con el agua, glucosa, gotas de limn y calentarhasta que hiervan.

2. Cocer hasta obtener punto de bola blanda (116C). y detener la coccin en un

bao Mara fro.

3. Verter sobre un mesn (idealmente de mrmol) cubierto con una delgadapelcula de aceite y dejar quieto hasta que se vea una pequea costra en lasuperficie.

4. Comenzar a trabajar con dos esptulas de carpintero en todas direcciones, conel fin de agregar aire a la mezcla, lo que le otorgar el aspecto satinadocaracterstico. Terminar cuando elfondantse solidifique.


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5. Calentar a bao Mara o microondas para utilizarlo como bao.

NOTA 1: Los recortes de masa, se pueden juntar uno encima de otro y uslerear parapreparar palmeritas, vol au vent, croissants, sacristanes, etc.

NOTA 2:A la masa de hojas se le pueden dar 5 vueltas, alternando entre una simple yuna doble.

NOTA 3: Para que la torta quede con bordes ms parejos, se puede montar dentro delmolde de la torta (aro 12) y dejar reposar en fro unos 30 minutos antes de desmontary continuar con la decoracin exterior.

NOTA 4: Cuando la cantidad de crema pastelera es poca, lo ms conveniente eshacerla con mtodo directo, en vez de separar la leche en dos.


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GALLETAS DE MANTEQUILLA

Rendimiento:Masa:CANT. UNIDAD INGREDIENTE

150 Gr. Mantequilla sin sal100 Gr. Margarina200 Gr. Azcar flor

5 Cc. Vainilla2 U. Huevos380 Gr. Harina10 Gr. Polvo de hornear15 Gr. Cacao amargo en polvo

Montaje:150 Gr. Mermelada de guindas150 Gr. Manjar50 Gr. Margarina (para enmantequillar)

Decoracin:100 Gr. Cobertura amarga50 Gr. Mostacillas de colores

PREPARACIN

Masa:

1. Cremar mantequilla y margarina con azcar flor y vainilla, hasta lograr unbatido homogneo y suave.

2. Agregar huevos de a uno.

3. Cernir harina con polvo de hornear y vaciar sobre el cremado. Batir hasta juntartodos los ingredientes.

4. Separar una porcin de masa y agregarle el cacao amargo en polvo.

5. Vaciar a una manga pastelera y realizar figuras sobre una bandeja de hornoenmantequillada.

6. Hornear a 200C por 7 minutos o hasta que se vean ligeramente doradas.


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7. Despegar inmediatamente.

Montaje:

1. Juntar las galletas de a dos uniendo con manjar o mermelada.

2. Pasar un extremo de cada galleta por cobertura derretida y terminar conmostacillas de colores.


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GALLETAS LENGUAS DE GATO


125 Gr. Mantequilla sin sal125 Gr. Azcar flor5 Cc. Vainilla1 Gr. Sal3 U. Huevos

190 Gr. Harina

Decoracin:150 Gr. Cobertura amarga

PREPARACIN

1. Cremar mantequilla con azcar flor, vainilla y sal.

2. Agregar los huevos de a uno, sin dejar de batir.

3. Cernir harina y revolver hasta homogenizar.

4. Manguear sobre bandeja limpia y seca, dando forma de lengua de gato.

5. Hornear a 190C, por unos 12 minutos.

6. Despegar inmediatamente, dejar enfriar y baar un extremo en coberturaamarga.


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PIEDE LIMN

Rendimiento:

Masasucre:CANT. UNIDAD INGREDIENTES

100 Gr. Azcar300 Gr. Harina

200 Gr. MargarinaRelleno:1 U. Tarro de leche condensada6 U. Limones (150 cc. de jugo)

Merengue:150 Cc. Claras300 Gr. Azcar

Decoracin:100 Gr. Azcar50 Cc. Agua1 U. Limn (su zeste)

PREPARACIN

Masa:

1. En un bowl, mezclar harina cernida, con azcar.

2. Agregar la margarina al centro y trabajar con los dedos, cernizcando, hastaformar una masa.

3. Dejar reposar envuelta en alusa plast por 10 minutos.

4. Uslerear sobre un mesn enharinado y forrar con ella un molde de tarta aro 16.Picar con un tenedor y hornear a 180C por 12 a 15 minutos o hasta que losbordes se vean ligeramente dorados.

Relleno:

1. Mezclar en un bowlla leche condensada con el jugo de los limones.


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2. Vaciar sobre la masa horneada y reservar en fro.

Merengue:

1. Preparar un merengue suizo calentando las claras con el azcar en un bowlabao Mara hasta que se disuelvan los cristales y se entibie la preparacin.

2. Retirar del calor y batir hasta que la mezcla tome consistencia de merengue.

3. Manguear sobre la superficie del pie.

Decoracin:

1. Cortar julianas con el zeste de limn.

2. Hacer un almbar con azcar y agua, sumergiendo los cortes de limn, hastaque se comiencen a torcer, producto de la coccin.

3. Esparcir sobre la superficie del pie.

NOTA 1: La terminacin tambin se puede realizar sopleteando la superficie del pie oespolvoreando canela molida.


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CLAFOUTISTROPICAL

Rendimiento:

Masa sab le:CANT. UNIDAD INGREDIENTES

210 Gr. Mantequilla sin sal70 Gr. Azcar flor3 Cc. Esencia de vainilla

140 Gr. HarinaFrutas:

1 U. Mango fresco1 U. Pltano5 U. Higos frescos (o brevas)

150 Gr. ArndanosBatido:

15 Cc. Oporto3 Cc. Esencia de vainilla

1/2 U. Limn (su jugo)1/2 U. Naranja (su jugo)

1 U. Huevo100 Cc. Leche70 Cc. Crema70 Gr. Azcar50 Gr. Harina3 Gr. Polvo de hornear

Decoracin:50 Gr. Azcar flor2 Gr. Canela en polvo1 U. Bandeja con blonda N6

PREPARACIN

Masa mrbe:

1. Cremar la mantequilla junto con el azcar flor y vainilla.

2. Cernir la harina e incorporar con las manos, cuidando de no trabajar la masaen exceso, lo que provocara el derretimiento de la materia grasa, con elconsiguiente desarrollo de gluten (nefasto en el caso de esta preparacin).


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4. Uslerear la masa sobre un mesn enharinado y forrar con ella la base y elborde de un molde de torta desmontable.

5. Picar con un tenedor y precocer a 180C por 7 minutos. Reservar.

Batido:

1. Juntar oporto, vainilla, jugo de limn, naranja, huevos, leche, crema y azcaren un bowl y revolver hasta homogenizar.

2. Agregar de a poco y mientras se bate, la harina con el polvo de hornear.Disolver todos los grumos.

Montaje:

1. Disponer las frutas sobre la masa, reservando unas pocas para adornar.

2. Verter el batido sobre las frutas y decorar con las frutas que se haban

reservado. Hornear a 160C por 20 a 30 minutos o hasta que tomeconsistencia firme y color dorado.

Decoracin:

1. Esperar que se enfre y espolvorear con azcar flor y canela.


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TARTA LINZ (l inzer tarte)

Rendimiento:

Masa l inz:CANT. UNIDAD INGREDIENTES

150 Gr. Margarina175 Gr. Azcar flor

1 Gr. Canela en polvo1 Gr. Sal2 Cc. Ron

200 Gr. Harina150 Gr. Almendras1 U. Huevo (si fuera necesario)

Relleno:350 Gr. Mermelada de frambuesas

Decoracin:100 Gr. Azcar flor

PREPARACIN

Masa l inz:

1. Cremar la margarina junto con el azcar flor, canela, sal y ron.

2. Cernir la harina, mezclarla con las almendras molidas e incorporar con lasmanos, cuidando de no trabajar la masa en exceso.

3. Agregar el huevo si fuera necesario.


5. Uslerear la masa sobre un mesn enharinado y forrar con ella la base y elborde de un molde de tarta desmontable.

6. Picar con un tenedor y precocer a 180C por 5 minutos.

Montaje:


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1. Rellenar con la mermelada de frambuesas y emparejar.

2. Uslerear el resto de la masa, cortar y disponer en forma de enrejado encimade la mermelada.

3. Hornear por 10 minutos ms a 180C, dejar enfriar y desmoldar.

4. Espolvorear con azcar flor.


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CHEESECAKESEMIFRO DE PRALIN


50 Gr. Azcar (parapralin)25 Cc. Agua (para pralin)1/2 U. Limn (parapralin)

25 Gr. Almendras (parapralin)110 Gr. Galletas de vino o champagne50 Gr. Mantequilla sin sal

Relleno:3 U. Hojas de colapez

100 Gr. Queso crema100 Gr. Queso ricotta25 Gr. Miel160 Gr. Leche condensada125 Cc. Crema

Decoracin:5 Gr. Canela en polvo

70 Gr. Azcar (para caramelo)20 Gr. Almendras (para caramelo)1/2 U. Limn (para caramelo)

PREPARACIN

Masa:

1. Preparar pralin, haciendo caramelo con azcar, un poco de agua ygotas de limn. Luego, vaciar a sil patjunto con las almendras,enfriar y moler muy fino.

2. Moler las galletas y mezclarlas con el pralin y la mantequilladerretida.

3. Forrar con esta masa, la base y bordes de un molde desmontable aro12 y cocer a 180C hasta que se vea ligeramente dorada. Enfriar.


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Relleno:

1. Hidratar colapez en agua fra.

2. Llevar los quesos a bao Mara junto con el colapez, hasta que este sedisuelva.

3. Agregar la miel y leche condensada, mezclando todo hasta

homogenizar.

4. Enfriar la mezcla e incorporar la crema semibatida.

5. Vaciar mezcla en el interior del molde, espolvorear canela en lasuperficie, marmolear y refrigerar.

Decoracin:

1. Efilar almendras.

2. Hacer un pralin y vaciarlo sobre las almendras efiladas y ordenadasuna al lado de otra, dispuestas sobre un sil pat.

3. Cubrir con otro sil paty presionar ligeramente. Dejar enfriar y cortarplacas irregulares para enterrar sobre la superficie del cheesecacke.


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CHEESECAKEHORNEADO DE RICOTTA CON ARNDANOS

Rendimiento:Masa mrbe:CANT. UNIDAD INGREDIENTE

100 Gr. Margarina50 Gr. Azcar flor5 Cc. Vainilla

150 Gr. HarinaRelleno:

50 Gr. Mantequilla sin sal80 Gr. Azcar flor1/2 U. Limn (su zeste)2 U. Yemas

125 Gr. Queso crema125 Gr. Queso ricotta30 Gr. Harina2 U. Claras

120 Gr. ArndanosDecoracin:

100 Gr. Azcar flor

PREPARACIN

Masa mrbe:

1. Cremar la margarina junto con el azcar flor y la vainilla.

2. Cernir la harina e incorporar con las manos, cuidando de no trabajar la masaen exceso.

3. Uslerear la masa sobre un mesn enharinado y forrar un molde de tarta de aro18.

4. Picar con un tenedor y precocer a 180C por 7 a 10 minutos o hasta que losbordes se vean ligeramente dorados.

Relleno:

1. Cremar mantequilla con azcar flor y zeste de limn.


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2. Agregar las yemas de a una y luego los quesos y la harina, trabajando hastahomogenizar.

3. Batir las claras a nieve e incorporarlas a la mezcla anterior, con movimientossuaves y envolventes

4. Esparcir una capa de arndanos sobre la masa precocida, luego vaciar lamezcla de quesos y hornear a 180C por 30 minutos, aproximadamente.

5. Enfriar y espolvorear con azcar flor.

NOTA:Cubrir con alusa foil durante la coccin, si la superficie toma un color muydorado.


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CREME BRULE

Rendimiento:Crem e b ru le:

CANT. UNIDAD INGREDIENTES175 Cc. Leche100 Gr. Azcar5 Cc. Vainilla6 U. Yemas

250 Cc. CremaMontaje:

50 Gr. Azcar (para gratinar)Decoracin:

5 U. Flores de Pensamientos

PREPARACIN

Crem e b ru le:

1. Calentar leche con el azcar y la vainilla, hasta que se disuelvan los cristales.

2. Aparte, mezclar las yemas con la crema en un bowly agregar la leche calienteen forma de hilo para evitar la coagulacin de las yemas.

3. Verter la preparacin en los moldes cermicos caractersticos y hornear a baoMara a 120C por 50 minutos.

4. Transcurrido el horneo, dejar enfriar los postres.

Montaje:

1. Al momento de servir, vaciar azcar en la superficie y sopletearla para formaruna costra crujiente.

2. Servir fro acompaado de flores de Pensamientos frescas.

NOTA: El bao Mara debe iniciarse a partir de agua caliente, para no demorar muchoel proceso, sin embargo, se debe tener especial cuidado en que sta no hierva durantela coccin.Esta preparacin se puede aromatizar con diversas alternativas, por ejemplo: flores delavanda, hojas de menta, ptalos de rosas, trozos de jengibre, etc.


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PANNACOTTA DE VAINILLA

Rendimiento:Pannacotta:

CANT. UNIDAD INGREDIENTES5 U. Hojas de colapez

500 Cc. Crema120 Gr. Azcar10 Cc. Vainilla

Montaje:50 Gr. Arndanos10 Gr. Hojas de menta

Acompaamiento:1 U. Receta de salsa de jengibre (por almbar), (pgina 68)1 U. Receta de tuiles, (pgina 59)

PREPARACIN

Pannacotta:

1. Hidratar el colapez en agua fra, estrujar y reservar.

2. Calentar la crema con el azcar, hasta que se disuelvan los cristales.

3. Agregar el colapez, la vainilla y revolver para que se disuelva.

4. Verter la preparacin en vasos de postre o copas y dejar cuajar en fro.

Montaje:

1. Verter salsa de limn de pica en la superficie del vaso.

2. Servir adornado con arndanos y hojas de menta asadas.


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FLAN DE VAINILLA

Rendimiento:Flan:CANT. UNIDAD INGREDIENTES

500 Cc. Leche100 Gr. Azcar5 U. Huevos5 Cc. Vainilla

Caramelo:

200 Gr. Azcar100 Cc. Agua1/2 U. Limn (su jugo)

Montaje:50 Gr. Arndanos10 Gr. Hojas de menta

Acompaamiento:1 U. Receta de salsa de toffee, (pgina 71)

PREPARACINCaramelo:

1. Poner en una olla o sartn el azcar y agua a fuego fuerte y sin revolver.

2. Cuando la preparacin se encuentre hirviendo, agregar las gotas de jugo delimn, las que evitarn la cristalizacin.

3. Continuar la coccin hasta obtener un color dorado. Apagar el fuego y detenerel proceso en un bao Mara fro.

4. Vaciar el caramelo en la base de los moldes y dejar enfriar.

Flan:1. Mezclar todos los ingredientes en la procesadora de alimentos y colar para

eliminar los posibles restos de membranas.

2. Vaciar la preparacin a los moldes con caramelo.

3. Hornear a 180C por 1 hora en un bao Mara, cuidando de que el agua nollegue a hervir.

4. Dejar enfriar completamente antes de desmoldar.


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WAFFLES DE NARANJA Y ROMERO

Rendimiento:

CANT. UNIDAD INGREDIENTES100 Gr. Mantequilla sin sal375 Cc. Leche2 U. Huevos

240 Gr. Harina10 Gr. Polvo de hornear1 Gr. Sal

50 Gr. Azcar flor2 Gr. Hojas de romero

1/2 U. Naranja (su zeste)50 Cc. Aceite (para la wafflera) o sprayantiadherente

PREPARACIN

1. Derretir la mantequilla.

2. Juntar todos los ingredientes (menos las hojas de romero y el zeste) yprocesarlos en la juguera o con una minipymer hasta disolver todos losgrumos.

3. Agregar las hojas de romero trituradas y el zeste de naranjas.

4. Verter porciones en una wafflera caliente rociada con spray antiadherente ydejarlos dorar.

5. Almacenarlos tibios en el horno, para que se mantengan secos y crujientes.

6. Servir de acompaamiento para helados.


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TUILES DE BATIDO 4/4

Rendimiento:

CANT. UNIDAD INGREDIENTES100 Gr. Mantequilla sin sal100 Gr. Azcar flor100 Gr. Harina3 U. Claras

PREPARACIN

1. Derretir la mantequilla.

2. Juntar todos los ingredientes en un bowly homogenizar.

3. Disponer porciones sobre un sil pat y llevar al horno hasta que se dorenligeramente.

4. Dar forma mientras estn calientes, ya que al enfriar pierden la flexibilidad.

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PLACAS DE ISOMALT

Rendimiento:

CANT. UNIDAD INGREDIENTES100 Gr. Isomalt1 U. Colorante vegetal

PREPARACIN

1. Poner porciones de isomalt sobre un sil pat y agregarle unas gotas decolorante vegetal.

2. Cubrir con otro sil paty llevar al horno a 180C por unos 15 minutos.

3. Retirar y dar forma, si se desea.


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BRANDY SNAP

Rendimiento:

CANT. UNIDAD INGREDIENTES85 Gr. Mantequilla sin sal80 Gr. Azcar flor75 Gr. Glucosa25 Cc. Brandyo cognac

75 Gr. Harina1 Gr. Canela en polvo1 Gr. Jengibre en polvo

PREPARACIN

1. Derretir mantequilla junto con el azcar y glucosa.

2. Agregar brandy, harina y aromticos, revolviendo enrgicamente parahomogenizar.

3. Verter pequeas cantidades en un sil paty llevar al horno a 170C por 7 a 10minutos o hasta que se vean dorados.

4. Dar forma inmediatamente despus de salidos del horno, ya que se endurecenal enfriar.


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PONDERACIONES

Rendimiento:

CANT. UNIDAD INGREDIENTES3 U. Huevos

100 Gr. Harina150 Cc. Leche

700 Cc. Aceite (para freir)

PREPARACIN

1. Juntar todos los ingredientes en un bowly homogenizar.

2. Calentar el aceite a 170C, aproximadamente y sumergir la cuchara paraponderaciones, con el fin de calentarla e inmediatamente, introducirla en elbatido, sin llegar hasta arriba y freir.

3. Estilar sobre papel absorbente.



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SALSA DE BERRIES (por coccin)

Rendimiento:

CANT. UNIDAD INGREDIENTES50 Gr. Frambuesas50 Gr. Arndanos50 Gr. Frutillas

50 Gr. Azcar150 Cc. Agua1/2 U. Limn (su jugo)

PREPARACIN

1. Poner todos los ingredientes en una olla a cocer a fuego lento para prepararuna salsa por coccin.

2. Verificar el punto de salsa en un plato fro, apagar el fuego y reservar enrefrigeracin hasta su uso.


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SALSA DE VINO TINTO (por reduccin)

Rendimiento:

CANT. UNIDAD INGREDIENTES500 Cc. Vino tinto1/2 U. Naranja (su zeste)1 U. Canela en rama

100 Gr. Azcar

PREPARACIN

1. Hacer una infusin con el vino tinto, el zeste de naranja y canela, hasta reducira la mitad, aproximadamente.

2. Agregar el azcar y reducir hasta que tome punto de salsa.

3. Enfriar hasta su utilizacin.


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SALSA DE FRUTAS DE LA ESTACION (coul is)

Rendimiento:

CANT. UNIDAD INGREDIENTES100 Gr. Fruta de la estacin50 Gr. Azcar1/2 U. Limn50 Cc. Agua

PREPARACIN

1. Trozar las frutas (si fuera necesario) y dejarlas macerando con el azcar, aguay jugo de limn por 10 minutos o hasta que los cristales de azcar sedisuelvan.

2. Procesar todo en la moledora hasta obtener la textura deseada. Si esnecesario, agregar ms agua o algn licor.

NOTA:Las salsas coulis tambin se pueden obtener a partir de un almbar, en cuyocaso, se prepara una coccin de agua con azcar y gotas de jugo de limn, lo que semantiene al fuego hasta que se disuelvan los cristales. Posteriormente, se deja enfriary se agrega la fruta. Todo se procesa y se filtra si es necesario.


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SALSA DE CHOCOLATE

Rendimiento:

CANT. UNIDAD INGREDIENTES150 Gr. Cobertura amarga10 Gr. Azcar20 Cc. Cognac270 Cc. Leche

PREPARACIN

1. Trozar la cobertura en cortes uniformes.

2. Poner todos los ingredientes en una olla a cocer a fuego lento hasta que sedisuelvan y homogenicen.

3. Guardar refrigerada hasta la utilizacin.

NOTA: Si la cobertura no es de muy buena calidad, ser necesario dejar que lapreparacin hierva unos dos minutos para que se disuelva bien, no ms, ya que sepuede producir una separacin de la materia grasa de los slidos.


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SALSA DE JENGIBRE (por almbar)

Rendimiento:

CANT. UNIDAD INGREDIENTES10 Gr. Jengibre fresco200 Gr. Azcar200 Cc. Agua (para el almbar)

1/2 U. Limn

PREPARACIN

1. Pelar el jengibre raspndolo con la punta de una cuchara. Cortarlo en trozosmuy pequeos.

2. Preparar un almbar en una olla con el azcar, gotas de jugo de limn y el

agua. Agregar el jengibre y reducir hasta tener punto de salsa.

NOTA 1: Si la salsa queda muy espesa, agregar agua o licor y revolver hastahomogenizar y obtener el punto deseado.

NOTA 2:Para hacer salsa de limn de pica con este mtodo, reemplazar el jengibrepor el zeste de 1 limn y por el jugo de 3.


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SALSA DE T (por infusin ligada)

Rendimiento:

CANT. UNIDAD INGREDIENTES500 Cc. Leche75 Gr. Azcar

5 Gr. T negro o verde10 Gr. Maicena

PREPARACIN

1. Hacer una infusin calentando la leche con el azcar y las hojas de t,calentando por 5 minutos a fuego suave. Filtrar.

2. Llevar a ebullicin y ligar con la maicena disuelta en un poco de agua fra.


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SALSA DE CARAMELO

Rendimiento:

CANT. UNIDAD INGREDIENTES200 Gr. Azcar (para el caramelo)100 Cc. Agua (para el caramelo)1/2 U. Limn (su jugo)250 Cc. Agua10 Cc. Cognac

PREPARACIN

1. Preparar un caramelo con azcar, 100 cc de agua y unas gotas de jugo delimn.

2. Agregar los 250 cc de agua restantes y dejar al fuego revolviendo hasta que elcaramelo se deshaga en ella.

3. Continuar la coccin hasta obtener el punto de salsa, lo que se verificarconstantemente dejando una pequea porcin de producto en el refrigerador.

4. Retirar del fuego y aromatizar con el licor.


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SALSA DE TOFFEE

Rendimiento:

CANT. UNIDAD INGREDIENTES65 Gr. Azcar25 Cc. Agua1/2 U. Limn50 Cc. Leche

175 Cc. Crema

PREPARACIN

3. Preparar un caramelo dorado con azcar, agua y gotas de jugo de limn.

4. Mezclar la leche y la crema. Agregarlas al caramelo y reducir hasta obtener elpunto de salsa.

NOTA: Si la salsa queda muy espesa, agregar agua o licor y revolver hastahomogenizar y obtener el punto deseado.

Dossier TPR 2201, 2012 (Ex TRX 3101, Malla Nueva), Version Reducida

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