D.O. DE QUESOS DE ESPAÑA

CABRALES: Del Principado de Asturias; CABRA, OVEJA Y VACA.

IDIAZABAL: De País Vasco y Navarra, de leche de oveja LACHA y CARRAZAN.

MAHON-MENORCA: Leche de vaca.

PICON-BEJES-TREVISO: Asturias, CABRA, OVEJA y VACA.

QUESO DE CANTABRIA: Queso de VACA FRISONA.

QUESO DE LA SERENA: Queso de OVEJA MERINA.

QUESO DE L`ALT DE URGELL Y LA CERDANIA: Queso de leche de VACA FRISONA.

QUESO DE MURCIA: Queso de leche de CABRA.

QUESO DE MURCIA AL VINO: Queso de leche de CABRA, macerando en vino de Jumilla o Bullas 2 ó 3 meses.

QUESO MAJORERO: De Fuerte Ventura de leche de OVEJA.

QUESO MANCHEGO: Queso de OVEJA LACHA.

QUESO PALMERO: Queso de Las Palmas de Gran Canaria, LECHE DE CABRA.

QUESO DE TETILLA: Queso de Galicia, LECHE DE VACA.

QUESO DO CEBREIRO: Queso de Lugo, LECHE DE VACA.

QUESO SAN SIMON DA COSTA: Queso de Lugo, LECHE DE VACA

QUESO ARZUA-ULLOA: Queso gallego de LECHE VACA FRISONA y RUBIA GALLEGA.

QUESO ZAMORANO: Queso de LECHE DE OVEJA CHURRA y CASTELLANA.

QUESUCOS DE LIEBANA: Queso de Cantabria de LECHE CABRA, OVEJA Y VACA.

QUESO RONCAL: Queso del Pirineo Navarro, LECHE DE VACA.

TORTA DEL CASAR: Queso de Cáceres, LECHE De OVEJA.

QUESO IBORES: Queso de Cáceres, LECHE DE CABRA.

QUESO DE GAMONEDO: Queso de Cangas de Onís, LECHE DE CABRA, OVEJA y VACA.

QUESO DE LOS PEDROCHES: Queso de la Sierra de Cazorla (Córdoba), LECHE DE OVEJA.

D.O. QUESOS FRANCESES -- A.O.C.(D.O. Francés)

BRIE: Queso de pasta blanda elaborado con LECHE DE VACA.

BRIE DE MEAUX.

BRIE DE MELUN.

CAMENBER: De Normandía, queso de pasta blanda, untuosa, suave y corteza mohosa de color blanco. LECHE DE VACA.

EMMENTAL: De origen Suizo, parecido al GRUYERE, LECHE DE VACA.

EMMENTALFRANÇAIS-ESTACION CENTRAL.

EMMENTAL SAVOIS.

MUNSTER o MUNSTER-GERONE: Queso de pasta blanda, LECHE DE OVEJA.

D.O. QUESOS ITALIANOS

BRA: es un queso de leche de vaca, aunque a veces se completa con leche de oveja y cabra. Es en forma de cilindro. Existen 2 tipos: BRA BLANDO de sabor suave y 45 días de maduración.

BRA DURO o TRADICIONAL: De 6 meses a 1 año de maduración de sabor fuerte, salado y picante.

FONTINA: Es un queso de leche de vaca, graso, tierno, dulce y delicado con cierto sabor a nuez.

MASCARPONE: Queso fresco que se obtiene de la elaboración de la crema de leche (nata) y ácido cítrico, es cremoso de sabor dulce no lleva cuajo y se utiliza en la cocina vegetariana.

GORDONZOLA: Queso de leche de vaca, de color amarillo pajizo, de forma cilíndrica, tiene betas azules-verdosas (por el moho). Hay 2 tipos DULCE y PICANTE.

MOZZARELLA: Queso de leche de BUFALA.

PARMESANO: Queso de vaca, de pasta dura.

RICOTA: Es el requesón del PARMESANO.

PROVOLONE: Queso de vaca, grande y económico.

PROVOLONE-VALPADANA

SCAMORZA: Queso de vaca, es parecido a la MOZZARELLA.

CERDO IBERICO

La única variedad de cerdos aptos para la correcta producción de piezas curadas, de gran calidad y alto nivel son los procedentes del tronco iberico. Son una raza autóctona de animales de origen Mediterráneo.

Son un ejemplo de cerdos domésticos adaptados al régimen del pastoreo.

Entre las cualidades de esta raza, destaca la capacidad de acumular grasa bajo la piel o infiltrada entre los músculos, esto permite a estos productos unas betas blancas que le hacen especial. A la vista son cerdos de capa negra sin pelos o lampiños, tienen el hocico largo, recto y un esqueleto fino.

Es un cerdo más delgado que otras razas similares. En parte se debe a que el cerdo ibérico se mueve más que otras razas.

PATA NEGRA: Aunque se le conoce como pata negra, esta denominación, por qué hay cerdos negros que no son ibéricos y algún cerdo ibérico, los menos que no son del todo negros. El término Pata negra es un término que se ha utilizado, para designar a los Jamones ibericos, los profesionales no usan ese término por qué es confuso.

Dentro de la raza ibérica hay variedades de cerdos que pueden tener la capa negra: MANCHADO y TORBISCAL.

Aproximadamente hasta mediado del Siglo XIX, el cerdo ibérico no tuvo una gran consideración en el mercado, se le consideraba un animal de abasto, puesto que otros productos como el jamón de TREVELEZ y AVILES dominaban el mercado como el Lacón Gallego y El chorizo de Cantimpalo.

Es precisamente la alimentación lo que determina su calidad: BELLOTA o MONTANERA

RECEBO, CEBO o PIENSO.

Partes del jamón: CAÑA, JARRETE, MAZA, CONTRA MAZA, PUNTA, BABILLA. El hueso del centro se llama HACHA, CORCUSILLA o COAXIAL.

PALETILLA o BRAZUELO

JAMON o PERNIL.

BELLOTA o MONTANERA: Corresponde a cerdos ibéricos alimentados al modo tradicional, suelto en la dehesa a lo que obliga a un ejercicio continuado, lo que

contribuye a una mejor distribución de la grasa en los músculos (Veteado). Los de mejor calidad son los sacrificados después del engorde con Bellotas entre Noviembre y Febrero. Una forma de averiguar en el campo si ha sido alimentado con pienso es, si huye de la presencia humana ha sido alimentado con bellota y si no huye ha sido alimentado con pienso.

RECEBO: Corresponde a los animales que después de un cierto tiempo en MONTANERA, terminan su engorde con pienso antes de su sacrificio.

CEBO o PIENSO:Corresponde a los animales que han sido alimentados en establos.

D.O. JAMON IBERICO

En el año 1990 surge la D.O. DEHESA DE EXTREMADURA, cuya diferencia principal con otras D.O. es que esta solo puede producirse con animales procedentes de la Dehesa de Extremadura. Cuando en otras D.O. pueden adquirir animales de otras partes de España. El consejo regulador realiza un estricto control en todo el proceso.

En primer lugar consejo se encarga de marcar e identificar a los cerdos en el campo y vigilar su alimentación en régimen de montanera. Posteriormente hace el seguimiento del sacrificio, identificando las piezas con un precinto indeleble y numerado que permite controlar el proceso de maceración de las piezas.

Otros controles que se realizan son la de concentración salina en la salazón. Los tiempos mínimos en el secadero y en las bodegas de envejecimiento.

Terminado este proceso que nunca será menos de 20 meses para los jamones y de 12 meses para las paletas, el propio consejo regulador etiqueta y califica las 3 variedades:

Distintivo rojo: Jamones y paletas de BELLOTA.

Distintivo verde: Jamones y paletas de RECEBO.

Distintivo amarillo: Jamones y paletas de CEBO o PIENSO.

CARACTERISTICAS GENERALES

Jamon y Paleta de Pata Negra: Es el procedente de animales teniendo un peso de entrada en MONTANERA entre 80 y 105kg. aumentando su peso entre un 60% y 80%.

Jamon y Paleta de Recebo: Es procedente de animales que deben aumentar su peso en MONTANERA un 30% y siendo ayudado con piensos autorizados.

Jamon y Paleta de Campo o Cebo: Es el procedente de animales que su alimentación es de pastos naturales y pienso.

De forma exterior es estilizado de caña fina alargada y con pezuña no angulosa ni reseca. En cuanto al color va del rosa al rojo purpura, en cuanto al sabor poco salado o

dulce, de aroma agradable textura poco fibrosa y con grasa de aspecto brillante, fluida, aromática, de grato sabor y blanda al tacto.

PROCESO DE ELABORACION Y MADURACION

La edad mínima del cerdo para su sacrificio es de 12 meses, no se permite el congelado de las piezas, todas las piezas tanto de jamones como de paletas, se perfilaran con el corte en V.

Salazon: Las piezas seleccionadas estarán en salazón 1 día por kg. de peso de la pieza, permaneciendo a una temperatura entre 1 grado y 5 grados y una humedad relativaentre el 80% y el 90%.

Lavado y asentamiento: Las piezas se lavaran con agua fina o tibia para eliminas la sal y se trasladaran a las cámaras donde se produce un reparto homogéneo y naturas de la sal en los tejidos. Da comienza así a un lento proceso de pérdida de agua donde las piezas adquieren una consistencia adecuada. El tiempo medio de permanencia es de 35 a 60 días, temperatura de 3 y 6º y una humedad relativa del 80% y 90%.

Secado y maduracion:Se realiza en secaderos naturales con un riguroso control de ventilación y temperatura y puede durar entre 3 y 6 meses con temperaturas entre los 15 y 30º. Durante este periodo de reposo se asegura la conservación de la pieza, se distribuyen las grasas de forma homogénea y conservara su aroma característico.

ENVEJECIMIENTO EN BODEGA

Después de una clasificación previa según su peso y calidad pasan a la bodegas donde permanecerán entre 6 y 18 meses a temperatura entre 15 y 20º y con humedad 60 80%. Un

DETALLES PARA DIFERENCIA UN JAMON DE LA DEHESA DE EXTREMEDURA

1. Precinto de plástico inviolable y numerado. Debe de figurar D.O dehesa de Extremadura. Llevaran los dos dígitos identificativos de la campaña de sacrificio ateniéndoos a colores. Rojo (bellota), verde (recebo) y amarillo (de pienso o cebo)

2. Peso nunca inferior a 5kg en los jamones y 5-3,5kg en las paletas.3. Curación entre 12 y 15 meses para las paletas y al menos 20 meses para los

jamones debido a la diferencia de peso.4. Corte en v .

ZONAS DE PRODUCCION

Se sitúa en la provincia de Cáceres y Badajoz que es la zona de producción de estos animales y las zonas de maduración sierras del suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos-sur, Sierra de Montañez y Sierra de San Pedro.

D.O GUIGUELO: es de salamanca. fue creada en 1954 se hacen con cerdos ibéricos o cruzados de las razas duroc-jersey siempre y cuando la pureza genética sea del 75% de una raza u otra.

D.O JAMON DE HUELVA: Está delimitada por 31 municipios de la sierra de Huelva (Aracena, Almonaster la Real, Aroche, Corte concepción, Cortegana, Cumbresmayores, Santa Olaya del Cala, Jabugo).

D.O JAMON DE TERUEL: es jamón serrano.

D.O TREVELEZ: de la Sierra Granadina son jamones serranos.