DISEÑO FINAL

DISEÑO DE PLANTA PARA NUGGETS DE CERDO

U N I V E R S I D A D D E L A S A M É R I C A S

1 0 / 1 2 / 2 0 1 1

Giulia Baron Elio Serrano

CONTROL SANITARIO

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Tabla de contenidoObjetivo General................................................................................................................................3

Objetivos Específicos..........................................................................................................................3

Introducción.......................................................................................................................................4

Justificación:.......................................................................................................................................5

Diagrama de flujo del proceso...........................................................................................................6

Descripción del proceso.....................................................................................................................7

Zonas de contaminación:...................................................................................................................9

BPM..................................................................................................................................................10

Principios básicos de la distribución de en la planta....................................................................10

Tipos de distribución:...................................................................................................................11

Determinación del manejo de materiales:...................................................................................12

Criterios de evaluación y su fundamento.................................................................................12

Localización......................................................................................................................................12

Factores que influencian:.............................................................................................................15

Maquinaria.......................................................................................................................................16

Componentes de la línea de producción automática de Nuggets de pollo, tiras de pollo, Nuggets de cerdo.......................................................................................................................................16

Equipo para Procesamiento de Alimentos...................................................................................17

Características de Calidad................................................................................................................18

Ingredientes:................................................................................................................................18

Carne........................................................................................................................................18

Grasa........................................................................................................................................18

Sal.............................................................................................................................................18

Nitratos y Nitritos.....................................................................................................................18

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Azúcares...................................................................................................................................19

Especias....................................................................................................................................19

Fosfatos....................................................................................................................................20

Tipo de empaque:........................................................................................................................20

Etiquetado:...................................................................................................................................22

Layout de la planta...........................................................................................................................23

Flujo del producto............................................................................................................................24

Flujo del personal.............................................................................................................................25

Conclusiones....................................................................................................................................25

Bibliografia.......................................................................................................................................26

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Objetivo General

Diseñar una planta sanitaria para el procesamiento de Nuggets de Cerdo.

Objetivos Específicos

Establecer el diseño de planta en cinco áreas que serán: recepción de materia

prima, elaboración, envasado, almacenamiento y servicios auxiliares.

Indicar áreas negra, gris y blanca en la zona de fabricación.

Determinar el flujo del producto y del personal.

Analizar posibles focos de contaminación en la planta.

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IntroducciónUn nugget de cerdo (en inglés nugget significa ‘pepita’) es un alimento compuesto

total o parcialmente de una pasta de cerdo finamente picada y a veces con grasa

añadida, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo. Los

restaurantes de comida rápida suelen servir los nuggets fritos en aceite, si bien

también pueden hornearse.

La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es

una de las carnes más consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un

alimento prohibido. Por ejemplo, el judaísmo la considera treifá y el islamismo, haram.

Es además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del

animal, así como muchos de sus subproductos: jamón, chorizo, bacon, morcilla, tocino,

paté, etc.

Por medio de este diseño de planta se busca implementar BPM para garantizar la

inocuidad del producto ofertado. Así se podrá registrar la trazabilidad desde la

materia prima hasta el producto final.

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Justificación:Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de

productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma

de manipulación.

• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el

desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.

• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,

saludables e inocuos para el consumo humano.

• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y

Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM)

o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.

• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

Con los conocimientos acerca de inocuidad alimentaria, herramientas de diseño de

producción industrial y la combinación de la infraestructura junto a la línea de

producción, se alcanzará un producto de calidad.

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Diagrama de flujo del proceso

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Descripción del proceso RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

Hace referencia a la acumulación temporal de los materiales e insumos que

hacen parte de cada una de las actividades de transformación. En esta etapa se

realiza la recepción de elementos y su suministro.

REFRIGERACIÓN.

La aplicación de frío permite la conservación de la carne y su posterior

utilización, casi con las mismas características de la carne fresca. El frío elimina

el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de

descomposición.

TROCEADO Y PICADO.

La masa es troceada en fragmentos de 1-3 mm. Los embutidos crudos pueden

tener un grado diverso de picado (fino, medio o grueso). Si el picado es grueso,

la carne y la grasa se desmenuzan en una maquina picadora, mientras que para

conseguir un picado medio o fino se recurre a la cutter, sobre todo si las

materias primas están congeladas. La operación de picado influye

decisivamente en el trabado de la masa y en la refrigeración insuficiente o por

congelación deficiente de la materia prima, las partículas de grasa se disponen

alrededor de la carne magra y el embutido conserva una consistencia

excesivamente blanda debido a que las partículas de carne no se han trabado

convenientemente. Asimismo, resulta muy perjudicada la cesión de agua al

exterior durante la fase de desecación, ya que la grasa se distribuye en forma

de película alrededor de todo el embutido.

Cuando se trabaja en cutters al vacío todos los ingredientes se añaden a la vez,

estos equipos constan de una artesa y un árbol de cuchillas que alcanzan de

1500 a 500 rpm, lo que permite cortar y amasar simultáneamente.

MEZCLADO.

Las sustancias curantes, las especias, los aditivos, el azúcar y la sal suelen

agregarse a la masa básica de carne y grasa picada, la mezcla puede realizarse

en una amasadora o mezcladora, en la cutter o en molinos coloidales.

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La Aw de la masa se ve reducida desde 0,99 hasta 0,96 por la presencia de la

sal, los agentes de curado y los azucares y el nitrato y/o nitrito ejercen su

efecto inhibidor. En el caso de que se añadan cultivos iniciadores, se hace al

final del proceso, cuando el resto de ingredientes forman ya una masa

uniforme. Tras su adición se continúa con el amasado para que la distribución

de los microorganismos sea homogénea en toda la mezcla.

Después, la masa es introducida en el cuarto de refrigeración para mejorar la

trabazón, durante dos hasta cuatro días.

AMASADO.

Se amasa la pasta manualmente, formando pelotas, que se comprimen entre las

manos. Se golpean en la cubierta de la masa para reducir el volumen y la

cantidad del aire englobado.

APANADO.

Se pasan los nuggets sobre huevo batido y posteriormente en apanadura. Se

quita el exceso de la misma.

EMPACADO.

Una vez apanados se los pone 6 nuggets en fundas de polietileno de alta

densidad para su posterior sellado al vacío.

ALMACENAMIENTO.

El almacenamiento se hará a una temperatura entre 5 y -10 ºC, en un lugar

seco.

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Zonas de contaminación:

ÁREA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: Las Materias Primas deben ser

almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección

contra contaminantes. El depósito debe estar alejado de los productos

terminados, para impedir la contaminación cruzada. Además, deben

tenerse en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento como

temperatura, humedad, ventilación e iluminación.

REDUCCIÓN DE TAMAÑO: Se debe realizar en cuartos fríos para evitar

cualquier tipo de contaminación ya que al estar en temperatura

ambiente se corre el riesgo de que entren microorganismos, además

debe ser fresco y limpio.

EMULSIÓN: En el cutter hay que tener extremo cuidado ya que aquí se

pueden quedar pedazos de carne del anterior proceso, es por esto que

se debe limpiar y desinfectar antes y después del proceso cada una de

las piezas del cutter.

ÁREA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO : Las materias primas y el

producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones

óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de

microorganismos. De esta manera, también se los protege de la

alteración y de posibles daños del recipiente. Durante el

almacenamiento debe realizarse una inspección periódica de productos

terminados. Y como ya se puede deducir, no deben dejarse en un mismo

lugar los alimentos terminados con las materias primas.

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BPM

Las BPM involucra tanto el personal como al establecimiento, equipo y sistemas de

producción, por lo tanto se considerarán algunos puntos en la elaboración del producto.

1. Lavarse las manos antes de entrar a la planta y mantenerlas limpias

2. Usar siempre pediluvio

3. No comer, fumar o escupir durante el proceso.

4. Mantener uñas cortas, limpias y sin esmaltes.

5. No usar joyas u otros artículos que puedan ocasionar atascamiento en equipo

o contaminación al producto.

6. Cubrir cabello y orejas, de ser necesario usar mascarilla

7. No introducir las manos en equipo que este funcionado

Principios básicos de la distribución de en la plantaUna buena distribución en planta debe cumplir con seis principios, los que se listan a

continuación:

1. Principio de la Integración de conjunto. La mejor distribución es la que integra

las actividades auxiliares, así como cualquier otro factor, do modo que resulte

el compromiso mejor entre todas las partes.

2. Principio de la mínima distancia recorrida a igual d condiciones, es siempre

mejor la distribución que permite que la distancia a recorrer por el material

entre operaciones sea más corta.

3. Principio de la circulación o flujo de materiales. En igualdad de condiciones, es

mejor aquella distribución o proceso que este en el mismo orden a secuencia

en que se transforma, tratan o montan los materiales.

4. Principio de espacio cúbico. La economía se obtiene utilizando de un modo

efectivo todo el espacio disponible, tanto vertical como horizontal.

5. Principio de la satisfacción y de la seguridad. A igual de condiciones, será

siempre más efectiva la distribución que haga el trabajo más satisfactorio y

seguro para los productores.

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6. Principio de la flexibilidad. A igual de condiciones, siempre será más efectiva la

distribución que pueda ser ajustada o reordenada con menos costo o

inconvenientes.

Tipos de distribución:Fundamentalmente existen siete sistemas de distribución en planta, estos se dan a

conocer a continuación:

1. Movimiento de material. En esta el material se mueva de un lugar de trabajo a

otro, de una operación a la siguiente.

2. Movimiento del Hombre. Los operarios se mueven de un lugar de trabajo al

siguiente, llevando a cabo las operaciones necesarias sobre cada pieza de

material.

3. Movimiento de Maquinaria. El trabajador mueva diversas herramientas o

maquinas dentro de un área de trabajo para actuar sobre una pieza grande.

4. Movimiento de Material y Hombres. Los materiales y la maquinaria van hacia

los hombres que llevan a cabo la operación.

5. Movimientos de Hombres y Maquinaria. Los trabajadores se mueven con las

herramientas y equipo generalmente alrededor de una gran pieza fija.

6. Movimiento de Materiales, Hombres y Maquinaria. Generalmente es demasiado

caro e innecesario el moverlos a los tres.

Los tipos de distribución son tres.

1. Distribución por posición fija

2. Se trata de una distribución en la que el material o el componente permanecen

en lugar fijo. Todas las herramientas, maquinaria, hombres y otras pi4ezas del

material concurren a ella.

3. Distribución por proceso o por Fusión

4. En ella todas las operaciones del mismo proceso están agrupadas.

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5. Distribución por producción en cadena. En línea o por producto. En esta,

producto o tipo de producto se realiza en un área, pero al contrario de la

distribución fija. El material está en movimiento.

Determinación del manejo de materiales:

Criterios de evaluación y su fundamento

La distribución en planta y el manejo de materiales se relacionan directamente, ya que

un breve diseño de la distribución reduce al mínimo la distancia de transporte de

materia prima.

Desde la perspectiva de la ingeniería, el manejo de materiales se define como el arte y

la ciencia que se aplican al traslado, embalajes y almacenamiento de sustancias en

cualesquier de sus formas, tales como: líquidos, sólidos a granel, piezas, paquetes,

unidades de carga, contenedores, vehículos y naves.

En una empresa en general, el criterio fundamental para evaluar el manejo de

materiales es la reducción de los costos de producción.

Localización

Dentro de la región se ha seleccionado al sector de ya que esta planta industrial según

las leyes establecidas es de mediano impacto con lo que se la debe ubicar en los lugres

destinados para plantas de estas características según el mapa mostrado a

continuación en la (fig.1) Se tomaron en cuenta los siguientes aspectos.

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Figura 1

a) Posee la suficiente infraestructura física y económica para su implantación

b) Dentro de la Región en estudio es el sitio más central (Guayllabamba, Yaruqui,

Puembo), y por lo tanto podrá abastecer de materia prima a la empresa

industrial a crearse. Además por su cercanía a los lugares de comercio, con lo

que habría un ahorro en costos de transporte

c) Hay suficiente mano de obra

d) Hay suficientes vías de accesibilidad para el transporte.

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Distrito Metropolitano de Quito

Cantón: Quito

Administración Zonal: Valle de Tumbaco.

Parroquia: Yaruqui

Barrio: Chaupi-la Estancia

Área: 2000 mts2

Coordenadas: Sep 5 2002, 0°09’55.40” S

78°19’37.34” O elevación 2514m

La planta está ubicada en Yaruqui ya que consta, según los planos municipales, como

de uso “industrial 2”. Además está cerca de El Quinche, la cual es una zona comercial

donde se pueden conseguir fácilmente los proveedores. Otro punto a nuestro favor es

la cercanía con el nuevo aeropuerto, el mejoramiento de las vías y el crecimiento

poblacional y comercial de esta zona. Además estamos cerca de quito para la

comercialización del producto, bajando los costos de transporte.

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Factores que influencian:

Uso Tipología Simbología Actividades/Establecimientos

Mediano Impacto

I2II2A Procesamiento de cárnicos

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Maquinaria

La línea de producción automática para Nuggets utiliza carne molida como materia

prima para hacer los nuggets de pollo, cerdo, tiras de pollo, dedos de pescado para

comer al instante. Los procedimientos del proceso incluyen dar forma, batir roseando

harina, batir huevos, apanar y freír. La carne molida puede ser de pollo, pescado,

mariscos, carne de res, cerdo, cordero o hasta vegetales, como papas, cebollas o

frijoles. La forma del producto final puede cambiar fácilmente, a forma redonda,

rectangular, al cambiar los moldes.

Especificaciones de la línea de producción automática de Nuggets de pollo, tiras

de pollo, Nuggets de cerdo.

NO

.

Modelo de

Línea de

Procesamiento

Capacida

d

Potencia Área Requerida

1 LTNP-100 50-

100kg/h

2.77kw+30kw(fryer

)

8090*790*1480mm

2 LTNP-400 sin

freidora

300-

500kg/h

20.35kw 9650*1615*2200mm

3 LTNP-600 sin

freidora

500-

1000kg/h

24.75kw 10025*1815*2200m

m

Componentes de la línea de producción automática de Nuggets de

pollo, tiras de pollo, Nuggets de cerdo.

1. Maquina formadora automática

2. Maquina batidora automática

3. Rociador de harina automático

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4. Maquina batidora

5. Maquina freidora continua

Equipo para Procesamiento de Alimentos

MÁQUINA SAZONADORA DE CILINDRO DOBLE 1 . Un elevador está disponible en el

sistema de alimentación de la maquina sazonadora de cilindro doble para que

transporte los materiales de manera automática.

2. El sabor es añadido por el tornillo, y el sistema único de rocío de sabor

garantizan un recubrimiento.

MÁQUINA FORMADORA AUTOMÁTICA MULTI-FUNCION Esta máquina formadora

automática multi-función está equipada con un sistema de control PLC de

SIEMENS que viene con una pantalla táctil, y un sistema de operación en

mandarin e inglés, como también un sistema de alarma .

MÁQUINA APLANADORA AUTOMÁTICA DE FILETE DE CARNE La máquina aplanadora

automática de filete de carne es diseñada para aplanar todo tipo de carnes

congeladas o frescas. El aplanamiento ayuda a reducir el tiempo de cocción y

de fritura, o para preparar el producto.

http://www.snackmachinery.es/17-meat-steak-processing-machine-3.html

http://www.snackmachinery.es/17-meat-forming-equipment-1.html

http://www.snackmachinery.es/16-food-seasoning-machine-1.html

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http://www.snackmachinery.es/17-meat-forming-equipment-1.html

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Características de Calidad.

Ingredientes:

Carne.

La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca.

En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para

reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por la acción

de picar.

Grasa.

La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del

sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente

aumenta el riesgo de enranciamiento.

Sal.

La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos, además de ser

un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnológica radica en su influencia

sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración y desecación. Además

adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las condiciones de

desarrollo de algunos microorganismos indeseables.

La sal ejerce un papel primordial en la ligazón de la pasta, ya que intervienen en la

solubilización de las proteínas cárnicas, permitiendo que formen una película

adhesiva que propicia que las partículas de carne se intercalen entre las partículas de

grasa. La cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar entre

un 2 y un 3% en el producto final.

Nitratos y Nitritos.

El principal objetivo de la adicción de nitratos y nitritos a los embutidos crudos es la

inhibición de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero

también contribuye en la formación del color típico de los productos curados (por

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formación del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por

reacción de varios componentes de la carne con el nitrito o el óxido nítrico) y ejerce

un efecto antioxidante (actuando contra los productos generados en los procesos

oxidativos de los componentes lipídicos). Las cantidades legalmente autorizadas en

España son de 150 ppm para los nitritos y 300 ppm para los nitratos. Además las

cantidades residuales de nitritos y nitratos en el producto final no deben superar las

50 y 250 ppm, respectivamente.

A continuación se explicara la teoría que explica el mecanismo bioquímica de la

formación de la nitrosomioglobina:

En el medio levemente ácido de la carne el nitrito agregado libera ácido nitroso, el

cual se descompone en óxido nítrico (NO); este último forma entonces la

nitrosomioglobina de intenso color rojo.

Azúcares.

La glucosa (eventualmente también lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los siguientes

efectos:

Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.

Facilita la penetración de la sal en las fibras musculares.

Por su acción reductora favorece la formación del color y de la consistencia en

el curado y la reducción de nitratos a nitritos.

Actúa como fuente de energía inicial para el comienzo de la reproducción de la

flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos

crudos, madurados y fermentados.

Especias.

Las especias son ingredientes vegetales con carácter aromático que se utilizan

habitualmente en pequeñas cantidades para conferir determinados sabores, aromas y

colores a los productos cárnicos. Además de sus propiedades aromáticas, debidas a los

aceites esenciales y las oleorresinas que contienen, muchas especies son antioxidantes

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(como la pimienta negra y el jengibre) y antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan

directamente el proceso de fermentación al estimular la acción de las bacterias

productoras de ácidos. Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentón han

demostrado ser estimulantes al desarrollo de ácidos, dependiendo del tipo de cultivo

y concentraciones que se esté usando.

Las proporciones de utilización de especias en los embutidos son variables. Así por

ejemplo, el ajo y el pimentón se emplean a razón de 2 – 6 gr/kg y 0,5 – 25 gr/kg,

respectivamente, en chorizos, sobrasada y lomo embuchado; la pimienta negra y

blanca se adicionan en cantidades que oscilan entre 0,1 y 4 gr/Kg. en los salchichones.

Fosfatos.

Los polifosfatos con efecto más intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos; los

polifosfatos aumentan el poder de ligamento de las partículas de proteína de la carne,

también facilitan la distribución de la grasa en toda la masa, evitando la separación y

escurrimiento. En resumen podemos decir que los polifosfatos actúan como

catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sódico, aumentando su influencia

sobre la unión de la carne.

Tipo de empaque:El envase que seleccionamos fue un plástico flexible, el cual está compuesto por una

poliamida, adhesivo y una capa sellante de PEBD, esto ya que es un material

multicapa coextruido con barrera a los aromas y gases como oxígeno, nitrógeno y gas

carbónico. Ofrece excelentes propiedades mecánicas como resistencia al rasgado y

punzado. Presenta mediana barrera al vapor de agua.

Algunas de las características de los plásticos PEBD son:

Este plástico fue uno de los primeros que se usaron en la industria de los alimentos y

es actualmente el más usado en ella. Es uno de los materiales con mejor barrera al

vapor de agua y evita por ende, la pérdida de peso de los alimentos por evaporación y

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la absorción de agua por parte de los que son altamente higroscópicos como la leche y

el café en polvo. Es un plástico de fácil uso en máquinas empacadoras automáticas.

Según la ficha técnica se recomienda para

Carnes, embutidos cocidos y crudos, quesos, pescado, pollo, salsas, arequipe,

mermeladas, arepas, almojábanas, productos químicos, productos de belleza

como gel, cremas, etc.

Se puede utilizar para empacar productos al vacío, atmósfera modificada,

refrigerar o congelar.

Dependiendo de la aplicación y el producto a empacar se deben realizar pruebas

de validación en cada caso.

Al tener estas características cumple con algunas de las recomendaciones que se

hacen al momento de elegir el tipo de empaque tales como:

Los productos cárnicos empaquetados se conservan en congelación los

materiales deben ser impermeables al oxígeno y a la humedad.

El empacado al vacío se debe hacer en una película impermeable al oxígeno.

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Etiquetado:El producto estará regulado por las disposiciones de la Norma General del

Codex para el Etiquetado de los Alimentos Pre envasados (CODEX STAN 1-

1985).

Tamaño por porción 21,04756Porciones por empaque 9

Contenido nutricional por porciónTotal gr % del Valor diario

Proteínas 2 3%Carbohidratos 3 1%

Grasa 2 4%Calorías totales 41 2%

Calorías por gramo

Grasas-9 Proteinas-4 Carbohidratos-4

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Layout de la planta

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Flujo del producto

ZONA NEGRA

CORTE Y REDUCCION DE TAMAÑO

MEZCLA, EMULSION CUTTER

ZONA GRIS

MOLDEADO

ZONA BLANCA

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Flujo del personal

ConclusionesEl diseño de Planta es una de las medidas más importantes en el momento en que se inicia una empresa ya que por esta razón dependerá la calidad con la que se va a elaborar el producto.

Se determinó el flujo del producto en U para poder evitar la contaminación cruzada y el flujo del personal para evitar los retrocesos, una división entre la zona blanca con la zona gris y negra.

Se diseñó una planta sanitaria de alimentos para la preparación de nuggets de cerdo, dividiendo la planta en diferentes áreas definidas. El área de almacenamiento debe estar cerrada, correctamente limpio y organizado. En el área de fabricación están la línea de producción de nuggets de cerdo en forma de U. El área de servicios auxiliares está compuesto de equipos, vestuarios, baños, laboratorio para realizar análisis físico-químicos y microbiológicos a las muestras.

CORTE Y REDUCCION DE TAMAÑO

MEZCLA, EMULSION CUTTER

MOLDEADO

ZONA NEGRA

ZONA GRIS

ZONA BLANCA

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Se especificó la línea de fabricación en tres zonas. Corte, reducción de tamaño, mezcla, emulsión y cutter comprenden la zona negra. El moldeado como zona gris. Apanado y sellado como zona blanca.

BibliografiaRevista bvs (En línea). Consultado 17 de Noviembre de 2011. Disponible en: http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol13_1_99/ali11199.htmArchivos latinoamericanos de Nutrición 2010 (En línea). Consultado 18 de Octubre de 2011. Disponible en: http://www.scribd.com/doc/8717494/Cap-2-Estructura-ComposiciOn-QuImica-y-Calidad-IndustrialÉnfasis en alimentación (en línea). Consultado el: 17 de Noviembre de 2011. Disponible en: http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/7576-funcionalidad-carrageninas-kappa-iiMonografías, Embutidos crudos y cocidos. (en línea). Consultado el: 20 de

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http://www.pronaca.com/site/principal.jsp?arb=367&arb_hijo=377 http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/

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http://www.scribd.com/doc/8717494/Cap-2-Estructura-ComposiciOn-QuImica-y-Calidad-Industrial

http://www.scribd.com/doc/8717494/Cap-2-Estructura-ComposiciOn-QuImica-y-Calidad-Industrial

DISEÑO FINAL

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