DISEÑO DE PRODUCCIÓN (EQUIPOS, MAQUINARIAS Y CAPACIDAD)

B. DISEÑO DE PRODUCCIÓN (EQUIPOS, MAQUINARIAS Y CAPACIDAD)

FICHA TÈCNICA

“LA COSTEÑA”Código: 0541278Fecha: 05/09/2015Revisión: 1

1. Nombre : MERMELADA “LA COSTEÑA” Presentación: 240 gr.

2. Descripción del producto: Es el producto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenidas por cocción y concentración de

fresas frescas adecuadamente preparadas, con adición de sustancias gelificante y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica con o sin adición de agua.

3. Composición (Ingredientes Principales)Fresas frescas Azúcar refinadaPectina cítrica Ácido Cítrico Benzoato de sodio

4. Características: - La Mermelada de frutas tropicales deberá cumplir con todas y cada una de las características que se muestran en los requisitos.

4.1 Características Físico– QuímicaspH 4 - 5Preservantes 0.01 – 0.1Sólidos Totales ≤ 65Acidez 1.18 %max

4.2 Características Microbiológicas (De acuerdo la RM N° 591-2008/MINSA) m M

Aerobios mesofilos 104 g /mL 105 g/mLColiformes 102g /mL 2 x102 g/mL

Staphylococcus aureus 10g/mL 102g /mL Salmonella en 25g Ausencia/ 25g -------Listeria monocytogenes en 25g Ausencia/ 25g -------

4.3 Características SensorialesSabor : Característico a fresaOlor : Característico a fresaColor : Rojo - BrillanteTextura : Pastosa

5. Condiciones de transporte y almacenamientoTransporte : Temperatura ambienteAlmacenamiento : El almacenamiento deberá ser en un lugar fresco, seco, limpios y con circulación de aire.

6. Tiempo de vida útil del producto3 años y 6 meses, bajo las condiciones de almacenamiento

7. Certificaciones HACCP, BPM

Fecha de producción: 10/01/2015Fecha de vencimiento: 20/05/2017Registro sanitario: RSA-N6007009N

Jefe de Control de Calidad Jefe de Laboratorio

EQUIPO IMAGEN CARACTERISTICAS

BALANZA

MARCA: CL TALSAREFERENCIA:LPCR(20 kg x 0.005 kg)-(40 kg x 0.010 kg)CONSTRUCCIÓN: acero inoxidableCAPACIDAD: 20 kg- 40 kg

BANDA TRANSPORTADORA

Una banda transportadora de dos lonas, espesor: 2.1 mm, ancho 72 cm, en pvc.

Acabado interior sanitario, y con acabado exterior pulido plano.

LAVADORA DE FRUTAS

Tanque de alojamiento de agua con una capacidad de 100 L.

Banda transportadora con cangilones en PVC, de dos lonas para elevación con una inclinación de 45°.

DESPULPADORA DE FRUTAS

CAPACIDAD: de 300-500 kg/ dependiendo del tipo de fruta.MATERIAL: acero inoxidable AISI 304.MARCA: CI Talsa

Vaso fabricado en acero inoxidable.CAPACIDAD: 25 L

LICUADORA INDUSTRIAL

Vaso cónico que forma un perfecto remolino hacia las cuchillas, con lo que todo el producto pase por ellas.MOTOR: de 2 HP a 3600 RPM, 110 voltios.

MARMITA

Calentamiento con doble camisa lisa para uso con vapor.Conexiones de vapor, condensados y manómetros tipo NTP de diámetro ¾.Motorreductor: marca flender de 1.2 H.P a 60r/min.

SELLADORA

MATERIAL DE CONSTRUCCIÓN: hierro en recubrimiento en pintura.LONGITUD DE SELLO: 2mm.RANGO DE TEMPERATURA: de 0 a 200°C.ANCHO DE SELLO: 40 cm.

C. CONTROLES DE CALIDAD DURANTE EL PROCESO Y EN EL PRODUCTO FINAL

El control de calidad se inicia desde la selección de la materia prima y continua durante todo el proceso hasta llegar al detallista.

Control sanitario Control del productor

En lo que respecta al control sanitario tendremos que tener en cuenta el agua de utilización y consumo, el manejo de desechos y la higiene del personal; la limpieza de los lugares de trabajo y alrededores; la limpieza e higiene de los utensilios y equipos usados durante cada proceso, de acuerdo a las recomendaciones de las

Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM), y las Normas Técnicas Obligatorias (NTON), que son de uso obligatorio en la elaboración de los alimentos.

El controlar el producto requiere conocer sus propiedades físicas y químicas, sus riesgos de descomposición y saber cuáles son los materiales, equipos y utensilios a utilizar.

Normas técnicas obligatorias (NTON) que tenemos que conocer y aplicar:

03026-99 norma sanitaria de manipulación de alimentos los cuales son requisitos sanitarios para manipuladores.

03041-03 (NTON) de almacenamiento de productos alimenticios 03079-08 requisitos para el transporte de productos alimenticios.

Y el reglamento de buenas prácticas de manufactura de la industria de alimentos y bebidas procesados (BPM)

Características de nuestro producto

Contenido de azúcar: 65 °BrixAcidez:Peso :100 gConsistencia: gel fácil de untarseApariencia: con trozos pequeños de azúcar

Descripción del producto

Mermelada de fresa .- la mermelada de fresa es una mezcla de fruta cortadas o molidas con azúcar hasta alcanzar 65°Brix, aproximadamente 100°C con ácido cítrico, sorbato de potasio y pectina.La pectina y el ácido son necesarios para formar el gel. Para que la pectina forma gel requiere de un pH adecuado entre (3.25-3.75).

Ingredientes y materiales Fresa, azúcar, pectina, ácido cítrico, benzoato de potasio y material de empaque.

Instrumentos de medición PH-metro, refractómetro y termómetro.

UtensiliosMarmita de acero inoxidable, pala o cuchara larga de acero inoxidable, balanza.

DESCRIPCIÓN DE LOS PASOS PARA REALIZAR UN CONTROL DE CALIDAD

Nombrar un coordinador responsable de la calidad: es decir un supervisor que haga cumplir las medidas para controlar el proceso de producción y corregir en el caso que no se esté cumpliendo con lo establecido.

Conocer las especificaciones de la materia prima, insumos y material de empaque a utilizar: como parte esencial en la elaboración de un producto.

La fresa sería nuestra materia prima de mayor importancia en este caso a nosotros nos interesa su estado sano, es decir que no esté ni tenga principios de pudrición por golpes o sobre maduración y que la fruta no lleve suciedad ni ningún material extraño. Debe vigilarse el grado de limpieza y ausencia de humedad del azúcar y la pectina que serán añadidos. Disponibilidad de agua tanto en la calidad y seguridad del agua, para ser usada en la limpieza de equipos y utensilios que son de gran importancia, y mucho más cuando es parte de nuestro producto. Material de empaque, un buen empaque además de darle buena presentación, tiene que proteger al producto de daños por manipulación y de condiciones ambientales, como calor o lluvia, y evitarnos pérdidas por deterioro y/o rechazo del producto.

Elaborar un diagrama de flujo: el diagrama de flujo es una representación gráfica de la manera en que se va a elaborar el producto el cual permite conocer paso a paso su proceso y nos recuerda los controles que hay que realizar.

Realizar medidas de control: es uno de los pasos más importantes, porque aquí definimos para todo el proceso qué, cómo y cuándo se controla, es decir, desde que iniciamos actividades hasta el almacenamiento y transporte del producto hacia los distribuidores. Con estos resultados elaboraremos nuestras medidas de control. Estos datos se colocan en hojas de registro, que servirán para controlar el estado de la materia prima que estamos comprando, verificar el cumplimiento de propiedades (parámetros), de los productos que estamos elaborando, el de sus propiedades ya elaborados (terminados) y de los productos en bodega.

En la materia prima: el primer control es la inspección para separar producto dañado, basura o cualquier material extraño. Generalmente se hace visual. En la preparación del producto: en el proceso de elaboración, el cual se encuentra en el diagrama de flujo; de aquí que depende la calidad

de nuestro producto. por lo cual se deben aplicar BPM y NTON de manipulación. En el material de empaque. El material de empaque es básico, porque muchas veces el deterioro de un alimento es debido a un empaque defectuoso. Su control dependerá de la clase de empaque en nuestro del sachet el cual se deber revisar que no tengan perforaciones o estén descocidas las costuras. La limpieza y sanitación deben ser totales. En el producto terminado. El producto terminado es el resultado de todo nuestro trabajo durante su preparación. En este paso ya no se puede reparar si algo hay de malo. Aquí se realiza la verificación de las características de nuestro producto en nuestra mermelada será 0 Brix, pH, color, peso, consistencia y apariencia. Conviene hacer esporádicamente una corrida de la vida de anaquel. En el almacenamiento. El almacén o bodega es el lugar que determinará la seguridad con que se conservarán los productos ahí depositados. Debe proporcionar protección contra los factores adversos del medio ambiente, por eso debe de procurarse un lugar fresco, con poca radiación solar y buena circulación de aire. A la hora de despachar productos debe seguirse la regla de oro: primero que entra, primero que sale. Aplicar NTON para Almacenamiento. En el transporte. El transporte adecuado permite llevar mejor el producto al lugar del expendio y contribuye a disminuir las pérdidas por mal manejo. Los vehículos que se utilizan para el transporte de los productos deben ser lavados y desinfectados con cloro. Aplicar NTON para transporte de productos alimenticios.

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE LA MERMELADA DE FRESA

Recepción de la materia prima

Selección

Lavado

Pelado y desemillado

Acondicionamiento de la pulpa

Estandarizado

Cocción

Envasado

Sellado

Enfriado

Etiquetado

Almacenado

Mermelada de fresa

Escaldado

Cortado: 40%Licuado: 30%Rayado: 30%

T°: 85-90°C T: 3-5 min

°Brix: 65 pH: 4-5

T°: 85°C

T°: Ambiente

Azúcar: 50%-75%Ac. Cítrico: 0.1%Pectina: 1-2%Sorb. De potasio: 00-02%

Envases

Operación Control Equipo e instrumento

Frecuencia

Recepción de materia prima

La materia principal debe estar libre de materiales extraños.

Los sentidos Lunes, miércoles y viernes

Selección Que la fruta esté sana, sin golpes ni magulladuras ni

Insectos, también se controla su color y aspecto.

Los sentidosLunes, miércoles

y viernes

Lavado Limpieza y sanidad de la fruta. Solución de hipoclorito de

sodio/ abundante agua

Lunes, miércoles y viernes

Pelado y desemillado

Controlar si es que el pelado se realizó de manera correcta

es decir que no exista presencia de cascara de tal

forma que cumpla con la apariencia deseada.

Método químico con empleo de soda caustica y vapor de agua o agua caliente.


Escaldado Se realiza el control dela temperatura entre 85-90°C y el control de tiempo entre 3-5

minutos.Para poder inactivar las

enzimas pécticas.

Termómetro, cronometro.


Acondicionamiento de la

pulpa

Corrobación de que la pulpa esté libre de cascaras y

semillas. Se controla el peso de la pulpa obtenida.

Balanza, pulpeadora


Estandarizado Se controla la cantidad de ácido cítrico, el pH, contenido de pectina, conservantes y

cantidad de la pulpa.

Brixómetro, PH-metro, balanza.


Cocción Se controla la concentración de solidos solubles (°Brix). Brixómetro Lunes, miércoles

y viernesEnvasado Se realiza un control de

temperatura y una correcta esterilización de los envases.

Termómetro, exhausting,

vista


Sellado Se controla que los envases sean sellados herméticamente

correctos.vista Lunes, miércoles

y viernesEtiquetado Verificar que las etiquetas

lleven la información del Vista Lunes, miércoles

producto. y viernesDESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES:

1. Recepción de la materia prima: se realiza el recibo de la fruta y se registran las características principales como proveedor, procedencia, costo y pesado.

2. Selección: se selecciona visualmente y por medio del tacto a la fruta (fresca) más fresca y madura pero con textura firme. Se elimina la fruta sobre madura y aquella que no tiene apariencia agradable.

3. Lavado: se realiza con abundante agua y la desinfección con inmersión o aspersión de solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm con un tiempo de contacto de 1 a 2 minutos y posteriormente se enjuaga con abundante agua.

4. Pelado y desemillado: en esta operación se encarga de retirar las semillas y cascara de la fresa; mediante el pelado se obtendrá una mejor presentación del producto y al mismo tiempo favorecerá la calidad sensorial.

5. Escaldado: en esta operación las fresas se sumergen en agua para destruir las enzimas pécticas que hidrolizan la pectina, el escaldado se realiza a 85 – 90 °C por 3 a 5 minutos.

6. Acondicionamiento de la pulpa: consiste en obtener la pulpa libre de cascara y pepas; se puede utilizar licuadoras o pulpeadoras, en ese caso es importante pesar la pulpa que se obtendrá porque de eso dependerá el cálculo del resto de los ingredientes.

7. Estandarizado: en esta operación se determina el contenido de ácido cítrico hasta ajustar el PH, el contenido de pectina, los sólidos solubles, conservantes y la cantidad de pulpa.Azúcar refinada (50-75%), ácido cítrico (0.1%), pectina cítrica (1-2%) y benzoato de sodio (0.02%).

8. Cocción: se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azúcar y se inicia la cocción a fuego lento y agitación constante una vez que llega al punto de ebullición se agrega la segunda parte de azúcar y cuando esta alcanza una viscosidad media se le adiciona la última tanda de azúcar mezclada con la pectina hasta que alcance 65° Brix. Este tratamiento térmico puede durar 80 minutos hasta que alcance los grados Brix establecidos.

9. Envasado – sellado – envasado: se desarrolla el exhausting depositando en el túnel los frascos de mermelada semitapados a una temperatura de 90°C durante 20 minutos luego se abre la tapa para que salga el aire comprimido, después se tapan bien y se colocan de nuevo en el túnel de exhausting a una temperatura de 90-100°C durante 30 o 40 minutos.

10.Etiquetado: ingresan las etiquetas las cuales deben contener toda la información del producto esta etapa constituye la etapa final del proceso luego se procede a su almacenamiento a una temperatura ambiente y luego comercializarlo.

CONCLUSIONES

Identificamos permanentemente las necesidades de nuestros clientes y consumidores.

Proporcionar al consumidor productos inocuos que cumplan con las especificaciones establecidas por la organización.

Establecer un sistema permanente de captación de información de cliente acerca del producto.

Controles de calidad durante el proceso y en el producto final

El control de calidad: Control sanitario + Control del productor

Control sanitario: agua de utilización y consumo, el manejo de desechos y la higiene del personal; la limpieza de los lugares de trabajo y alrededores; la limpieza e higiene de los utensilios y equipos usados durante cada proceso.

El controlar el producto requiere conocer sus propiedades físicas y químicas, sus riesgos de descomposición y saber cuáles son los materiales, equipos y utensilios a utilizar.

Descripción de los pasos para realizar un control de calidad

La fresa sería nuestra materia prima de mayor importancia en este caso a nosotros nos interesa su estado sano, es decir que no esté ni tenga principios de pudrición por golpes o sobre maduración y que la fruta no lleve suciedad ni ningún material extraño.

Debe vigilarse el grado de limpieza y ausencia de humedad del azúcar y la pectina que serán añadidos.

Disponibilidad de agua tanto en la calidad y seguridad del agua, para ser usada en la limpieza de equipos y utensilios que son de gran importancia, y mucho más cuando es parte de nuestro producto.

Material de empaque, un buen empaque además de darle buena presentación, tiene que proteger al producto de daños por manipulación y de condiciones ambientales, como calor o lluvia, y evitarnos pérdidas por deterioro y/o rechazo del producto.

Realizar medidas de control: es uno de los pasos más importantes:

En la materia prima: el primer control es la inspección para separar producto dañado, basura o cualquier material extraño. Generalmente se hace visual.

En la preparación del producto: en el proceso de elaboración,

En el material de empaque porque muchas veces el deterioro de un alimento es debido a un empaque defectuoso. Su control dependerá de la clase de empaque en nuestro del sachet el cual se deber revisar que no tengan perforaciones o estén descocidas las costuras. La limpieza y sanitación deben ser totales.

En el producto terminado. El producto terminado es el resultado de todo nuestro trabajo durante su preparación Aquí se realiza la verificación de las características de nuestro producto en nuestra mermelada será 0 Brix, pH, color, peso, consistencia y apariencia. Conviene hacer esporádicamente una corrida de la vida de anaquel.

En el almacenamiento. Debe proporcionar protección contra los factores adversos del medio ambiente, por eso debe de procurarse un lugar fresco, con poca radiación solar y buena circulación de aire. A la hora de despachar productos debe seguirse la regla de oro: primero que entra, primero que sale.

En el transporte. El transporte adecuado permite llevar mejor el producto al lugar del expendio y contribuye a disminuir las pérdidas por mal manejo. Los vehículos que se utilizan para el transporte de los productos deben ser lavados y desinfectados con cloro.

BIBLIOGRAFIA

Página Web: Codex Alimentarius. 2015. Disponible en -es-el-codex/es/.

Forsythe, S. J. y P. R. Hayes. 2000. “Higiene de los Alimentos.

Microbiología y HACCP”. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.

Ministerio de salud (MINSA). 1998. Reglamento sobre Vigencia y control

Sanitario de los alimentos y bebidas de consumo humano DS N°007-98 SA.

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASEGURAMIENTO CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

INTEGRANTES:

- Aguirre Reyes, Katia

- Barrios Salazar, Ibonny.

- Guzmán Vitteri, Danna.

- Méndez Quiroz, Jhonatan.

- Tafur Morillas, Alejandra.

NOMBRE DEL DOCENTE:

Msc. ELENA MATILDE URRACA VERGARA

CICLO:

IX

SEMESTRE CORRESPONDIENTE: 2015- II

DISEÑO DE PRODUCCIÓN (EQUIPOS, MAQUINARIAS Y CAPACIDAD)

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