DIAPOSITIVAS RESTAURANTE OPERACIÒN DE SERVICIOS DE HOSPEDAJE

OPERACIÒN DE SERVICIOS DE HOSPEDAJE

DEPARTAMENTO DE restaurante

Departamento de Alimentos y Bebidas

El departamento de Alimentos y Bebidas es de los más importantes dentro de un hotel, ya que de allí es donde se genera aproximadamente el 50% de todas las ganancias en un establecimiento de hospedaje. Complementando los otros servicios adicionales, es parte fundamental de estos como en: Convenciones, eventos, conferencias, ferias y muchas otras actividades dentro de las instalaciones del hotel.


DEPARTAMENTO DE RESTAURANTE

• El objetivo principal de este departamento es el de ofrecer un buen servicio y producto a los comensales a fin de satisfacer sus necesidades y darle una buena imagen al hotel para cual trabajan.


DEPARTAMENTO DERESTAURANTE

La distribución de las áreas en un restaurante:

Servicios anexos

Guardarropía, Baños, Teléfono. Otros anexos podrían ser las oficinas de administración, la zona de almacenamiento (bodega), camarín del personal, Steward, etc.

Comedor

Recepción, bar, comedor y caja. Generalmente son las zonas directamente relacionadas con el servicio de comedores.

Cocina

Mesón de despacho, Cuarto frío, Cuarto caliente, Cuarto de pastelería, zonas de pre-elaboración y producción en general.

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• Los flujos dentro del restaurante

• Aquí nos referimos a los diferentes circuitos o movimientos que ocurren dentro de un establecimiento del rubro gastronómico y que son realizados por distintos tipos de personas que se relacionan directamente con el funcionamiento de un restaurante.


• Distintos tipos de flujos

• FLUJO DE LOS CLIENTES

• Es el circuito o los desplazamientos que realizan los clientes dentro del restaurante, los que se pueden producir en las siguientes áreas: Recepción Salón (comedor) Guardarropa Bar Baños, Teléfonos, Caja, Etc.

• El conocer este flujo nos ayudará a utilizar mejor las técnicas de promoción de nuestros productos, ya que conoceremos cuales son las zonas más visibles y visitadas por los clientes del restaurante.

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• FLUJO DEL SERVICIO

• Es el desplazamiento realizado por el personal de servicio (Maitre, Chef de rang, garzones y ayudantes), durante el horario de servicio en el restaurante. Este se desarrolla en las siguientes áreas: Salón (comedor)OfficeMesón de despacho (cocina)Mesón de recepción (Steward).

• El reconocer este flujo permitirá hacer más expeditas las vías de desplazamiento de las personas que desarrollan el servicio de comedores, definir vías de acceso y de salida de la cocina, logrando de esta forma mayor rapidez durante el servicio y una


• FLUJO DEL PERSONAL

• Es el circuito que realiza el personal dentro del restaurante y contempla el ingreso al trabajo, distribución de este a sus distintas áreas de trabajo y su salida del establecimiento. Este se realizará en las siguientes áreas del restaurante. Reloj control o libro de asistencia Camarines, baños del personal y Lockers (casilleros)Distribución del personal dentro del restaurante a sus distintos puestos de trabajo.

• Conociendo este flujo, será más fácil el saber donde mostrar y dar a conocer distintos tipo de informaciones al personal, lo que se podría desarrollar en un panel mural o pizarra informativa.

• FLUJO DE LAS MERCADERÍAS

• Es el movimiento de las mercaderías desde la recepción de estas hasta su producción y posterior consumo por parte de los clientes. El flujo de las mercaderías se desarrollará en las siguientes áreas del restaurante: Zona de recepción de las mercaderías Zona de pre-elaboración de las materias primas Zona de almacenamiento (Cámaras de frío, bodega) Zona de producción (bar, office, cocina)

• Conociendo este flujo se podrá implementar de mejor forma los diferentes sistemas de control, los que posteriormente permitirán mejorar la productividad, la calidad y la rentabilidad de la empresa


• Áreas del restaurante y flujos

ZONA DE RECEPCIÓN DE LAS MERCADERÍAS PRE-ELABORACIÓN CAMARAS DE FRÍO

COCINA OFFICE

BAÑOS CIENTES

FLUJO DE LOS CLIENTESFLUJO DEL SERVICIO FLUJO DEL PERSONAL FLUJO DE LAS MERCADERÍAS FLUJO DE LOS DESPERDICIOS

BODEGA

BASURA

COMEDOR

ACCESO PERSONALACCESO MERCADERÍAS

STEWARD

W. C.PERSONAL W. C.PERSONAL

BARRA DE RECEPCIÓN


• Zonas del restaurante reservadas a los clientes

• RECEPCIÓN

• Esta zona se encuentra ubicada en el acceso principal del restaurante y sirve para dar la acogida a los comensales. Aquí por lo general trabaja una persona encargada para dar la acogida al cliente y es aquí donde el comensal recibe su primera impresión de la calidad del servicio.


• EL BAR

• Esta zona muy a menudo se encuentra ubicada antes del salón del restaurante y funciona principalmente en función de la producción y venta de bebidas con para los clientes.


• EL SALÓN (COMEDOR)

• Es el lugar del restaurante donde se ubican las mesas y sillas donde se sentarán los clientes y donde se le entregarán los diferentes tipos de servicios que existen, todo esto de acuerdo al tipo de restauración y al tema del restaurante.


• BAÑOS PUBLICOS

• Son los baños que el restaurante debe disponer para uso exclusivo de los clientes. Los baños son los ojos del restaurante, debido a que a través de estos el cliente puede ver la higiene y preocupación del restaurante en entregar un buen servicio a su clientela


• ESTACIÓN DE CAFÉ

• Zona del restaurante cuya función principal es la preparación y despacho de bebidas calientes. Por lo general esta zona puede estar ubicada e incorporada en el OFFICE o en el BAR de un restaurante.


• CAJA

• Zona del restaurante que puede o no estar a la vista del cliente y sus funciones son: Llevar las cuentas de consumo de cada una de las mesas del restaurante. Cerrar las cuentas para el posterior pago de estas. Recibir los pagos de las cuentas y dar vuelto si fuese necesario. Facturar o hacer boletas Cerrar y cuadrar la caja una vez terminado el servicio, haciendo entrega de su turno. Recibir llamadas telefónicas, entregar información del restaurante, etc.


• COCINA

• Es la principal zona de producción que existe dentro de un restaurante. Es aquí donde se deberán controlar todos los pasos del proceso productivo para poder tener un excelente producto final. La persona responsable de esta zona es el chef o jefe de cocina. A su vez la zona de cocina se divide en distintos cuartos separados, tales como: Cuarto frío (elaboración de productos fríos) Cuarto Caliente (salsas, pastas, guisos, frituras)Parrilla (elaboración de carnes, aves, pescados)Pastelería (elaboración de postres)Panadería (elaboración de pan)


• STEWARD

• Zona del restaurante que está dedicada a la limpieza y aseo de todo el restaurante. Las personas que trabajan en esta área deben cuidar la buena presentación del restaurante, la ausencia en todo momento deolores desagradables. Dentro sus funciones también deben mantener limpios y secos todo el equipo de cocina menor (ollas, utensilios, etc. ) y la vajilla utilizada en comedores (loza, cubiertos y cristalería).

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