DETERIORO DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

INTRODUCCINLa microbiologa es el conocimiento de las formas de vida tan pequeas que solo pueden verse con la ayuda de un microscopio potente. Actualmente, el consumidor demanda alimentos en los que el tiempo de cocinado o preparacin sea lo menor posible. La evolucin de los hbitos se ve reflejada tambin en los envases, los cuales ya no son meros continentes de alimentos, sino elementos activos en la conservacin o el marketing. Para ello, se desarrollan continuos estudios y diseos con el fin de mantener los alimentos frescos durante ms tiempo y a su vez resultar atractivos.

DETERIORO DE LOS ALIMENTOSENLATADOS En general, los microorganismos se asocian con grupos particulares de alimentos. stos pueden sobrevivir al tratamiento trmico requerido para el enlatado o bien contaminar el alimento despus de dicho tratamiento debido a suturas o fugas del envase

DESCOMPOSICIN Y PRODICIN DE LOS ALIMENTOS:

Por dos causas: Fenmenos vitales; Los principales causantes de la descomposicin por fenmenos vitales son los microorganismos (bacterias y parsitos) y las enzimas presentes en los alimentos. Fenmenos no vitales; Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxgeno o simplemente el tiempo.

A.

B.

TIPOS FRECUENTES DE DETERIORO DE ALIMENTOS ENLATADOS:

Por anaerobios termfilos; es una causa bastante comn de alteraciones de los alimentos enlatados con bajo contenido cido. La lata suele hincharse debido a la produccin de gas y el contenido presenta un pH ms bajo y un olor cido. Flat sour; causado por termfilas pero la lata no se hincha por la produccin de gas, la alteracin se conoce como descomposicin acida. Las bacterias mesfilas; pueden alterar los alimentos enlatados si estos no han sido procesados de modo adecuado o si existen perdidas en las latas. En estos tipos de falla siempre existe la posibilidad de que est presente la bacteria que produce el botulismo.

Tabla 1: Tipos frecuentes de deterioro de alimentos enlatados con contenido acido bajo o medio (pH por encima de 4,5).Indicaciones de deterioro Aspecto de la Tipo de Deterioro Lata

Contenido de la Lata

Acido (flat sour) stearothermiphilus

Geobacillus

Causado por anaerobios (Thermoanaerobacterium thermosaccharolyticum)

termfilos

Causado por anaerobios putrefactivos (Clostridium sporogenes; posiblemente C. botulinum)

El aspecto no suele estar alterado; el pH esta notablemente disminuido; es acido; Lata no hinchada puede tener un olor ligeramente anormal; a veces el liquido es turbio Fermentado, cido, con hinchada olor a queso o cido butrico Puede estar parcialmente digerido; hinchada pH ligueramente por encima del normal; olor a podrido tpico.

Tabla 2. Clasificacin de los alimentos segn su acidez (Cameron y Esty, 1940) y grupos de microorganismos causantes de alteraciones en alimentos enlatados.Grupos segn grado de acidez Grupo 1: poco cidos Rango de pH Grupos de alimento Microorganismos

5

Grupo 2:semicidos

4,5 pH < 5,0

Grupo 3:cidos

3,7 pH < 4,5

Grupo 4:muy cidos

pH < 3,7

Productos crnicos Productos marinos Aerobios esporulados Anaerobios Leche Hortalizas esporulados Mezclas de carne y Levaduras, mohos y vegetales bacterias no Sopas esporuladas Salsas Tomates Bacterias esporuladas Peras Bacterias no Higos esporuladas Pia Levaduras Otras frutas Mohos Encurtidos Pomelo Zumos ctricos

Lata hinchada

MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS DE ACIDEZ BAJA Y MEDIAAEROBIOS ESPORULADOS: Los ms difundidos son los del gnero Bacillus. Entre estos podemos encontrar, tanto aerobios obliga dos, como anaerobios facultativos. La fermentacin simple es la ms comn y se debe al ataque de los carbohidratos con produccin de cido y sin produccin de gas. B. stearothermophilus acta en productos de baja acidez (guisantes, hortalizas...; no crece con un pH menor de 5) y B. coagulans. Es acidrico (pH de hasta 4,2) y presenta esporas menos resistentes al calor, por lo que las alteraciones tienen lugar en las carnes enlatadas.

B. stearothermophilus

B. coagulans.

ANAEROBIOS ESPORULADOS: Se encuentran ampliamente distribuidos en la leche, hortalizas y otros productos alimenticios. El gnero ms importante es el Clostridium. Entre los primeros, los sacarolticos son los ms importantes, produciendo gran cantidad de gas a partir de los carbohidratos. Los organismos mesfilos son los segundos en importancia como Clostridium botulinum. cuyo crecimiento queda inhibido a pH menor de 4,5.

Clostridium botulinum

LEVADURAS, MOHOS Y BACTERIAS NO ESPORULADAS: Entre las levaduras destacan las fermentadoras de la sacarosa que se desarrollan en la leche condensada Torula globosa, de clulas redondeadas, ocasiona la distensin de las tapas de las latas. Torula lactiscondensis, de clulas ovales, produce una fermentacin mucho ms vigorosa, por lo que las latas pueden reventar en pocos das. Aspergillus repens es un moho que da lugar a la formacin de botones en la superficie de la leche condensada.

Aspergillus repens

MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS CIDOSBACTERIAS ESPORULADAS:

Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolticas y otras responsables de la fermentacin simple. Dentro de las primeras destacan Clostridium pasteurianum .(pH inferior a 3,7) Bacillus coagulans es responsable de la fermentacin simple en el jugo de tomate enlatado, ocasionando adems sabores anormales. (pH de 4,2.)

Bacillus coagulans

BACTERIAS NO ESPORULADAS:

Lactobacillus brevis causa una vigorosa fermentacin en Ketchup y productos similares y es formador de gas. Leuconostoc pleofructi produce la alteracin de los jugos de fruta, dando lugar a la formacin de una pelcula de limo en las soluciones de azcar. Leuconostoc mesenteroides da lugar a la alteracin gaseosa de la pia enlatada.

LEVADURAS:

Presenta escasa resistencia al calor. Son responsables de la fermentacin de salsas cidas, gelatinas y productos similares cuya conservacin depende de los cidos, el azcar y la sal.

MOHOS:

Byssochlamis fulva es la especie de mohos de mayor importancia en los alimentos enlatados cidos. Afecta a Byssochlamys nvea es semejante al anterior y es mucho ms frecuente en la alteracin de fresas enlatadas. Penicillium afecta a las grosellas enlatadas y es altamente termorresistente. Aspergillus tambin es termorresistente y se presenta en las fresas enlatadas. frutas enlatadas y embotelladas.

OTROS FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL DETERIORO DE ALIMENTOS ENLATADOSEstao en alimentos enlatados:

El metal empleado para la fabricacin de las latas de alimentos es acero chapeado con estao el cual se recubre con plstico. Sin el revestimiento de plstico, el cido contenido en los alimentos, en combinacin con el oxgeno de la atmsfera, puede hacer que el estao se desprenda del metal de la lata y contamine los alimentos

ALGUNOS MITOS EN RELACIN A LOS ALIMENTOS ENLATADOS

Las latas golpeadas ya no deben consumirse; el recubrimiento interno puede resistir ciertos golpes y abolladuras ligeras sin romperse. Los alimentos enlatados son trasmisores de enfermedades como el botulismo, el botulismo es una enfermedad producida por una bacteria que se desarrolla en los alimentos mal empacados.