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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Deterioro de leche, Deterioro de leche,

queso, yogurt y queso, yogurt y

mantequillamantequilla

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MICROORGANISMOS EN LA LECHE

• Causantes de enfermedadesEliminados en la pasteurización.

• Perdida económicosDeterioro de la leche cruda (acidez)Contaminación de la leche y sus derivadosCaida em el rendimiento/mala calidadDeterioro de los derivados de la leche

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� La leche de excelente calidad contiene entre 100 y 10.000 Bactérias/mL

� Problemas Principales:

Contaminacióndespues del ordeño + Temperatura inadecuada =

Proliferación bacteriana y deterioro de la lechecruda Contaminación de los derivados de la

leche4

COMPOSICIÓN DE LA LECHE

� Agua: 87%� Proteínas: 3.5%� Grasa: 3.5-4%� Lactosa: 4%� pH: 6.5-6.8� Rico en vitaminas y sales minerales

EXCELENTE MEDIO PARA EL CRECIMIENTO BACTERIANO

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� Rico en nutrientes� pH favorable� Sin barreras naturales� Temp. elevada (37ºC)

ALTAMENTE PERECIBLE

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� La calidad de la leche crudainfluencia a toda la cadena de la leche.

� Los procesos térmicos de la lechetiene su eficácia relacionada con lacontaminación.

Prácticamente todo el trabajo debe ser realizado con responsabilidad y propiedad !!!

COLECTA DE LECHE

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CADENA DE PRODUCCION DE LA LECHE

ordeño

transporte

almacenamiento

Planta

Pasteurización

TransporteEnvase y derivados Comercio

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CRECIMIENTO BACTERIANO

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PSICROTRÓFICAS

� Crecen entre 5º - 30ºC� Ideal é entre 20º - 25ºC� Proliferan en leche refrigerada (4º - 7ºC)

MESÓFILAS

� Ideal entre 30º - 35 ºC� Proliferan en leche no refrigerado

TEMPERATURAS x BACTERIAS

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EFECTO DE LA REPRODUCCIÓN

Utilización de los nutrientes del alimento

Acumulo de metabolitos

reproducción

Población elevada

DETERIORO

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BACTERIAS MESOFILAS

Leche recien ordeñada

� Temperatura que favorece a estas bactérias (38º C).� Se mantienen por mucho tiempo en el rango de 20º-35ºC)� Deterioran rápidamente la leche

Incluye: BACTÉRIAS LÁCTICAS y BACTÉRIAS del GRUPO COLIFORME

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BACTERIAS LACTICAS - I

HABITAN EN LA UBRE

COMENSALES

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BACTERIAS LACTICAS - II

� Fermentam la lactosa con producción de ácido láctico.

� Muy eficientes, deterioran rápidamente laleche cruda.

� No causan problemas de salud

� Actuan benéficamente en los procesosposteriores de fermentación

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BACTERIAS LACTICAS - III

Incluyen los géneros:

� Lactobacillus� Lactococcus

� Enterococcus: origem intestinal� Streptococcus: causante de mastitis y procesos

infecciosos

No causa problema por ingestión

FERMENTOS

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BACTERIAS LACTICAS - IV

� Prejuício en la leche cruda

� Acidez a la leche

� En exceso pueden causar prejuicios enla fabricación del queso:

- Acidez excesiva- Queso quebradizo

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GRUPO COLIFORMES - I

� Pertenecen a la família de las enterobactérias

� Incluyen diversos géneros: Enterobacter, Escherichia, Serratia, etc.

� Mesófilas

� Origen: AmbienteIntestino de los animales

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GRUPO COLIFORMES - II

� Fermentan lactosa

� Fermentación Ácida-Mista:- Producen diversos ácidos: ác. Fórmico, ác. Acético, ác. Propiônico, H2S, etc. - Producen gases

� Deterioran la leche por acidificación

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GRUPO COLIFORMES - III

� Causan pérdidas en larecepción de leche- Leche ácida

� Contaminan la leche pasteurizada y derivados de la leche.

� Importantes deteriorantes de queso- Inchamiento del queso- Queso muy ácido: quebradizo

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GRUPO COLIFORMES - IV

� No son originales de la leche

� Denotam contaminación externa

� Causan prejuícios

� Família das ENTEROBACTERIACEAEincluye géneros patogénicosSalmonella, Yersinia, Shigella, etc.

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GRUPO COLIFORMES TOTALES

� Crecen a 35ºC con producción de gás en caldo Verde - Brillante

� Incluye diversos géneros

� Origen: ambiente

� Su conteo determina el grado de higiene de la leche

INDICADOR HIGIENICO

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GRUPO COLIFORMES FECALES

� Crecen a 45ºC con producción de gás� Espécies:

Escherichia coliEnterobacter aerogenes

� Origem: intestino; contaminación por heces� Su conteo determina el grado de sanidad de

la leche� Indica riesgo en la salud

INDICADOR SANITÁRIO22

BACTERIAS PSICOTROFICAS

� Grupo heterogeneo

� Origen: ambienteSuelo, equipamientosÁreas refrigeradas

� Crecen en temperaturas de refrigeración

� Velocidad de reproducción es lenta

� Género principal es las Pseudomonas

Leche regrigerada

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PSEUDOMONAS

� Poseen metabolismos:- Proteolítico- Lipolítico

� Ataca a proteína y grasa de la leche

� Son muy sensíbles a la pasteurización

� Enzimas lipolíticas y proteolíticas sontermoresistentes

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PSICROTROFICAS

Proteólisis en la leche cruda:� Disminuye la termorresistencia de las

proteínas� Coagulación de la elche UHT en

almacenamiento� Leche em polvo: problemas de solubilidad

Pasteurización:� Elimina a las psicrotróficas� No destruye sus enzimas

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PSICROTROFICAS

� Prejuícios

� Lipólisis: sabor estraño y rancio en laleche y derivados

� Proteólisis: sabor amargo en quesos

Dificultad en la coagulación de la lecheDisminuye el rendimiento del quesoMala calidad del yogurt: desuerado

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BACTERIAS TERMODURICAS

� Son resistentes a los procesos térmicos

� Enterococos: resisten a la pasteurizaciónde la leche (75ºC/15 s)

� Deteriorantes de la leche pasteurizada

� Origen: ambiente e intestino animal

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BACTERIAS TERMODÚRICAS

� Esporas: resisten al proceso Larga Vida (130ºC /3 s)� Origen:

AmbienteIntestinoRación

� Géneros: Bacillus y Clostridium

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ETAPA DE COAGULACIÓN

COAGULACIÓN

ÁCIDA

* Resultante del descenso del pH hasta el puntoIsoel. pI de las caseínas (~ 4,6): formación de gel

* Resultante de la acción proteolítica sobrea k-caseína: partículas inestables formam gelen presencia de íons de cálcio

renina

*Acción de bactérias lácticas o adición ác.orgánicos

* Grasa y suero quedan retenidos fisicam. en el gel* Ferm. láctica: mejor acción enzimática, flavor

COAGULACIÓN

ENZIMÁTICA

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6

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