UNIVERSIDAD NACIONAL

JOSÉ FAUSTINO SANCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE ING. AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Química de los alimentos

Semestre Académico: 2015 – I

Ciclo: V

Tema: DESECACION DE LA MANZANA

Nombre del Docente: Miranda Cabrera, Danton Jorge

Participantes:

ARIAS SOTO, Carlos GUZMAN ZUÑIGA , Jhoe MEZA HUAMAN , Luis VILCARINO LLOSA , Carlos

HUACHO – PERÚ

2 015

DESECACION DE LA MANZANA

I. INTRODUCCION

El secado es una operación unitaria, en la que se elimina por evaporación casi toda el agua presente en los alimentos, mediante la aplicación de calor bajo condiciones de operación controladas.

El secado de alimentos determina una reducción del peso y normalmente también, del volumen, por unidad de valor alimenticio, e incrementa la vida útil de los productos secados en comparación con los correspondientes alimentos frescos.

En general, el secado significa la remoción de cantidades de agua relativamente pequeñas de cierto material. La evaporación se refiere a la eliminación de cantidades de agua bastante grandes, además, ahí el agua se elimina en forma de vapor a su punto de ebullición. En el secado, el agua casi siempre se elimina en forma de vapor con aire.

AUTOR: Carlos A.S, Carlos F. A.S & Jhoe G.Z (2015)

II. OBJETIVOS

Desecación de la manzana ( Israel) Observar si se forma gel en el recipiente

III. MATERIALES Y METODOS

3.2 MATERIALES

Alimentos : MANZANA ISRAEL 3 Placas Petri Cocinilla eléctrica Recipiente de aluminio Espátulas o baguetas Pipetas

REACTIVOS

Acetona Alcohol Cloruro de sodio

3.3 METODOS

a) MÉTODO DE SECADO POR COCINILLA (MANZANA ISRAEL)

Lavamos y Pesamos 2 manzanas (300gr)

Luego pelamos y rayamos

Pasamos a un vaso precipitado Luego colocamos el vaso precipitado con la manzana

rayada en un recipiente de aluminio con la cocinilla encendida.

Secar (100ºc) 2 a 4 horas

Luego la manzana cubrir con agua , se le agrega limón

Hacer un hervor a 70ºc por ½ hora

Extraer el líquido en cada una de las tres placas.

Luego echamos solución de acetona, alcohol y cloruro de sodio homogenizando

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

TABLA 01. VALORES MEDIDOS DE LA MANZANA ISRAEL

manzana pulpa cascara gelmasa (gr) 300 gr 250 gr 50 gr 150 gr

FUENTE: Carlos A.S, Carlos F. A.S & Luis.M.H (2015)

TABLA 02. DURANTE EL SECADO DE LA MANZAN ISRAEL

DESCECACION FORMANDO GEL (agua + limón)T tiempo (Hr) T tiempo (Hr)

MANZANA 100 ºc 2 a 4 70º C 1/2

FUENTE: Carlos A.S, Carlos F. A.S & Jhoe G.Z (2015)

TABLA 03. GELIFICACION DE LA MANZANA ISRAEL OBSERVAR LAS DIFERENCIAS CON LAS SOLUCIONES ACETONA , ALCOHOL Y CLORURO DE SODIO

GEL + ACETONA GEL + ALCOHOL GEL + SALMANZANA No reacciona No reacciona Si reacciona

FUENTE: Carlos A.S, Jhoe G.Z & Carlos F. A.S (2015)

4.1 DISCUCIONES

Según

según

V. CONCLUSIONES

En la industria de alimentos es de gran ayuda el proceso de secado, ya que las frutas al estar deshidratadas tienen una mayor vida útil, ya que en el agua que poseen en su estado normal se puede generar la proliferación de microorganismos que descompongan o cambien las propiedades organolépticas de la fruta.

VI. RECOMENDACIONES

La fruta en este caso la manzana (Israel) debe ser rayada en porciones muy pequeñas o finas para que el proceso de secado sea lo más rápido posible en función al tiempo.

Se recomienda que las fruta se distribuyan de manera uniforme por todo el recipiente durante el secado se observa mejor la perdida de humedad.

Es importante el funcionamiento del sistema de control automático ya que con este se aseguraría que los datos obtenidos fueran confiables debido a que por ningún motivo se tendría que manipular en esta presente practica utilizamos una cocinilla (sistema no automatizado) lo cual podría haber límites de error.

VII. BIBLIOGRAFIA

Fennema, O.R., Ed. (1985). Food Chemistry - Second Edition, Revisado y

Expandido. New York: Marcell Dekker, Inc. pp. 46-50.

James M. Jay, Microbiología moderna de los alimentos – Editorial Acribia

Geankoplis, C. J.; Procesos de Transporte y operaciones unitarias. México. 1986. Compañía Editorial Continental, S.A.

http://www.unalmed.edu.co/~geiq/descarga.htm.http://books.google.com.co/books?id=cUEt038sq90C&pg=PA47&lpg=PA47&dq=curva+de+secado&source=bl&ots=geqw7gjOCo&sig=e2VisQJBeOTddBzU7xgOm3J0HQ8&hl=es&ei=bEGlS76pONWUtge5maCBCg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=4&ved=0CBQQ6AEwAw#v=onepage&q=curva%20de%20secado&f=false.http://www.promer.org/getdoc.php?docid=661http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/leip/ortiz_a_bs/capitulo2.pdf