Desarrollo de productos para grupos vulnerablespara grupos vulnerables

Mesa Redonda N 6. Carbohidratos: Nuevas propuestas para su clasificacin.Efectos en la salud y la nutricin .

Dra. Emilia Raimondo

Mircoles, 5 de agosto de 2015

VULNERABLES y VULNERADOSVULNERABLES y VULNERADOS

Se entiende por grupo vulnerable como el que padecede inseguridad alimentaria o puede correr riesgo depadecerla(1. FAO)

La persona recibe una ingesta

insuficiente de alimentos : desnutricin

Padece una enfermedad la cual lo imposibilita

para metabolizar determinados nutrientes (celacos, diabticos, etc.)

INSEGURIDAD ALIMENTARIA

1. (FAO), Directrices relativas a los sistemas nacionales de informacin y cartografa sobre la inseguridad alimentaria y la vulnerabilidad (SICIAV): antecedentes y principios, en http://www.fao.org/docrep/meeting/w8500s.htm#E11E18 (ltimo acceso: 9 de marzo 2015)

Pertenece a un grupo etario que por sus

condiciones fisiolgicas estn expuestos a un mayor riesgo (mujeres embarazadas, nios y

ancianos)

Finalmente los que estn expuestos a una gran oferta alimentaria , que conlleva a

sobrepeso y obesidad, lo que trae como consecuencia

enfermedades crnicas no transmisibles (ECNT) en el

tiempo.

Alimentos para personas que reciben ingesta insuficiente de alimentos

PANIFICADOS

TECNICAS ANALTICASHumedad (%). Secado en estufa a 100 CGrasa total (%). Por Mtodo de SoxhletFibras (%). Se determin fibra bruta o cruda porataque cido-alcalinoProtenas (%). Por mtodo de KjeldahlCenizas (%). Por calcinacin en muflaHidratos de carbono (%). Por diferenciaMinerales por espectrofotometra de absorcinatmica.Perfil de cidos grasos por cromatografa gaseosaAnlisis microbiolgicosEvaluacin sensorial

Alimentos para personas que reciben ingesta insuficiente de alimentos

13,76

14,01

13,81

13,24

12,63

10,18

Galletas

Galletas con Almendra

Galletas con Nueces

Galletas con Pasas

Alfajor de dulce de leche

Alfajor de Membrillo

Contenido de Protena g/100 g

0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00

53,74

51,55

51,70

54,19

55,37

59,88

5,34

5,56

5,31

5,35

4,27

3,42

0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00

Galletas

Galletas con Almendra

Galletas con Nueces

Galletas con Pasas

Alfajor de dulce de leche

Alfajor de Membrillo

Contenido de carbohidratos y fibra g%

Fibra Carbohidratos

15,75

17,62

18,02

15,05

14,40

11,52

2,80

2,98

2,94

2,68

2,60

2,08

10,29

11,56

10,27

9,81

9,09

7,27

1,80

2,25

3,98

1,74

2,02

1,62

0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00 18,00 20,00

Galletas

Galletas con Almendra

Galletas con Nueces

Galletas con Pasas

Alfajor de dulce de leche

Alfajor de Membrillo

Aporte de lpidos g%

Poli Mono Saturadas Totales

4543 43 43

38

30

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

Galletas Galletas con Almendra

Galletas con Nueces

Galletas con Pasas

Alfajor de dulce de leche

Alfajor de Membrillo

Colesterol mg%

0,0

50,0

100,0

150,0

200,0

250,0

300,0

350,0

400,0

450,0

Contenido de minerales mg%

0,0Hierro Calcio Zinc Sodio Potasio Fsforo

Galletas Galletas con Almendra Galletas con Nueces

Galletas con Pasas Alfajor de dulce de leche Alfajor de Membrillo

10,5 10,4 10,3 10,39,2

10,4

4,2 4,2 4,2 4,1 3,9 3,9

0,02,04,06,08,010,012,0

Galletas Galletas con

Almendra

Galletas con Nueces

Galletas con Pasas

Alfajor de dulce de leche

Alfajor de Membrillo

Aporte de Fe y Zn Fortificados

Hierro Zinc

278 287 279 279327

267

0

50

100

150

200

250

300

350

Galletas Galletas con

Almendra

Galletas con

Nueces

Galletas con Pasas

Alfajor de dulce de leche

Alfajor de Membrillo

Calcio mg% Fortificado

Polenta (harina de maz complementada con soja)

El 51% pagara ms por productos totalmente naturales, pero muchos menos valoran, por ejemplo, que sean libres de JMAF (27%)

Imposibilidad para metabolizar determinados nutrientes

Para celacos se desarroll un budn constituido por harina de amaranto y arroz, de muy buena aceptabilidad.

Ingredientes Budn [%] Galletas [%]Harina de amaranto 28,57 32,30Harina de arroz 12,24 13,85Azcar 20,50 20,25Huevo entero de gallina (past.) 14,23 11,55Aceite de girasol 8,16 11,10Almidn de maz 9,79 5,55Leche entera en polvo 5,71 4,60

LIBR

E DE GLIADINA

LIBR

E DE GLIADINA

Leche entera en polvo 5,71 4,60Bicarbonato de amonio 0,40 0,40Bicarbonato de sodio 0,30 0,30Esencia de vainilla 0,10 0,10

LIBR

E DE GLIADINA

LIBR

E DE GLIADINA

12,93

56,68

2,24

12,17

56,82

2,01

0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00

Proteina

Carbohidratos

Fibra

Macronutrientes en g%

Galletas Budin

Perfil de lpidos 111

313

273

100,00

150,00

200,00

250,00

300,00

350,00

Minerales mg%

17,08

3,83

5,17

7,32

0,119

18,95

3,75

5,29

9,10

0,097

0,00 5,00 10,00 15,00 20,00

Totales

Saturadas

Mono

poli

Colesterol

Galletas Budin

0,69 0,80

42

0,00

50,00

100,00

Hierro Calcio Cinc Sodio Potasio Fsforo

Budin Galletas

TUPINAMBUR

Helianthus tuberosus, conocido como tupinambo, topinambur, pataca, papa (o "papa alcachofa / papa chanchera) de Jerusaln, patata de Judea, marenquera, o aguaturma, es una especie nativa de Amrica (Hawai) cultivada por su tubrculo

TOPINAMBURTOPINAMBURJERUSALEM ARTICHOKEJERUSALEM ARTICHOKE

Para diabticos se desarroll un pur a base de la raz de topinambur, cuyo contenido en fructanos (inulina) es elevado y posee bajo contenido en carbohidratos.

de Amrica (Hawai) cultivada por su tubrculo comestible.

Alto contenido en inulina

TOPINAMBURJERUSALEM ARTICHOKE

El topinambur (Helianthus tuberosus L.) es un cultivo con gran potencial como:

ForrajeraAlimento

Forrajera

Produccin de biocombustibles

TOPINAMBUR Produce tallos subterrneos

(tubrculos) ricos inulina como carbohidratos de reserva (Rebora, 2008).

Otros aportes del topinambur Alto contenido en minerales, especialmente una

relacin entre sodio y potasio adecuada parapatologas que presenten hipertensin (Souci-Fachmann, 2008)

La harina producida a partir del topinambur no forma gluten, lo que la hace apta para celacos.

Desde 1992 la inulina ha sido aceptada como Desde 1992 la inulina ha sido aceptada como ingrediente GRAS (generalmente reconocido como seguro) por la FDA, lo cual indica que puede usarse en formulaciones alimenticias incluso en las destinadas para los nios

Composicin del Topinambur sembrado en Cs Agrarias Mendoza

Variedad Roja Variedad BlancaProtenas 2,11 g 1,27 gHidratos de Carbono 3,87 g 5,42 gGrasas totales 0,53 g 0,38 gCenizas 1,43 g 1,60 gCenizas 1,43 g 1,60 gHumedad 80,06 g 81,33 gFructanos 12,00 g 10,00 gValor energtico 29 kcal/ 120 kJ 30 kcal/ 128 kJ

Composicin del Topinambur sembrado en Cs Agrarias Mendoza

Variedad Roja Variedad BlancaSodio 72 mg 33 mgPotasio 675 mg 716 mgCalcio 150 mg 115 mgMagnesio 189 mg 183 mg

Cantidad sobre 100 g de

producto fresco (base hmeda)

sin pielMagnesio 189 mg 183 mgZinc 7,0 mg 5,7 mgHierro 2,4 mg 2,5 mgCobre 2,6 mg 0,9 mg

sin piel

Obtencin de pur:Tesis de Silvina TessaroFac. Cs Agrarias UNCuyo

Composicin del Pur de Topinambur

Pur Var. Roja sin piel

Pur Var. Roja con piel

Pur Var. Blanca sin piel

Pur Var. Blanca con piel

Protenas 2,99 g 2,42 g 1,98 g 1,66 gHidratos de Carbono 4,70 g 3,55 g 7,47 g 6,26 gGrasas totales 0,75 g 0,61 g 0,59 g 0,50 gCenizas 1,73 g 1,55 g 1,72 g 1,53 gHumedad 72,05 g 72,94 g 72,01 g 72,61 gHumedad 72,05 g 72,94 g 72,01 g 72,61 gFructanos (*) 17,00 g 13,80 g 15,60 g 13,07 gFibras total 17,78 g 18,93 g 16,23 g 17,44 gValor energtico 38 kcal/ 158 kJ 29 kcal/123 kJ 43 kcal/ 181 kJ 36 kcal/ 152 kJ

(*) Ref: FDT: AOAC 991.43 "Total, Soluble and Insoluble Dietary Fiber in Foods".FRUCTANOS: INULIN DETERMINATION FOR FOOD LABELING. Zuleta A. andSambucetti M.E. J. Agric.Food.Chem, 49, 4570-72, 2001

Obtencin de Pur deshidratado

Se deshidrat en horno experimental de Planta Piloto de la FCA, entre 40 y 70C. Sobre los tubrculos sin procesar, los purs frescos y el pur deshidratado se determin el contenido de fructanos, utilizando la tcnica de Zuleta, A. (AOAC 997.08) por HPLC, en la Universidad de Bs As.

Brom. Silvina Tessaro

Composicin de Pur deshidratado

Variedad Roja Pur Var. Roja sin piel

Pur Var. Roja deshidratado

Protenas 2,11 g 2,99 g 13,17 g

Hidratos de Carbono 3,09 g 4,70 g 9,97 g

Grasas totales 0,53 g 0,75 g 3,05 gGrasas totales 0,53 g 0,75 g 3,05 g

Cenizas 1,43 g 1,73 g 5,54 g

Humedad 80,06 g 72,05 g 18,75 g

Fructanos 12,00 g 17,00 g 46,50 g

Fibras total 0,78 g 17,78 g 49,52 g

Valor energtico 26 kcal/ 107 kJ 38 kcal/ 158 kJ 120 kcal/ 504 kJ

Pur de Topinambur preparado

Pur Var. Roja sin piel

Pur Var. Roja preparado

Pur Var. Blanca sin piel

Pur Var. Blanca

preparado

Protenas 2,99 g 2,70 g 1,98 g 1,96 gHidratos de Carbono 4,70 g 4,14 g 7,47 g 6,15 gGrasas totales 0,75 g 6,55 g 0,59 g 6,44 gGrasas totales 0,75 g 6,55 g 0,59 g 6,44 gCenizas 1,73 g 1,65 g 1,72 g 1,63 gHumedad 72,05 g 72,55 g 72,01 g 71,33 gFructanos 17,00 g 12,35 g 15,60 g 12,35 gFibras total 17,78 g 12,41 g 16,23 g 12,49 gValor energtico 38 kcal/ 158 kJ 86 kcal/ 363 kJ 43 kcal/ 181 kJ 90 kcal/ 380 kJ

Para embarazadas se produjeron huevos con elevado contenido de omega 3 (DHA), dentro de un programa de extensin en contextos de encierro.

Elaboracin de un alimento para gallinas a base de harina

de pescado .

BLH

Penal de Gustavo Andr cran las gallinas y producen los

huevos .

DHA

ARGENTINA

Alimentacin Saludable: importancia60%

OBESIDAD

2025 COLAPSARN LOS SISTEMAS DE SALUD

Para personas con problemas de obesidad se han desarrollado alimentos a base de vegetales, con mayor aporte de fibras y de bajo valor energtico, tales como pastas vegetales en conserva tipo aderezos

CON ACEITE DE GIRASOL

CON ACEITE DE OLIVACON ACEITE DE OLIVA

Barritas a base de frutos secos o frutas desecadas regionales, sin aditivos.

8,36

9,67

2,68

2,84

3,02

2,94

3,05

3,16

0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00

Almendra y nuez

Castaas y pistacho

Manzana

Pera

Durazno

Ciruela

Higo

Pasas de uvas

Protena

43,0

60,2

55,1

54,0

63,5

62,8

62,4

62,75

0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0

Almendra y nuez

Castaas y pistacho

Manzana

Pera

Durazno

Ciruela

Higo

Pasas de uvas

Hidratos de carbono

Fibra HC

30,2628,48

9,21 8,84 8,90 8,91 9,03 8,93

14,87

19,43

6,56 6,38 6,41 6,48 6,45 6,35

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

35,00

Almendra y

nuez

Castaas y

pistacho

Manzana Pera Durazno Ciruela Higo Pasas de

uvas

Contenido de lpidos

Totales Saturadas Mono Poli

Aporte de minerales

2,6

84

1,5

85

334

231

1,7

34

0,7

79

388

96

0,0

50,0

100,0

150,0

200,0

250,0

300,0

350,0

400,0

450,0

Hierro Calcio Cinc Sodio Potasio Fsforo

Aporte de minerales

Almendra y nuez Castaas y pistacho Manzana Pera Durazno Ciruela Higo Pasas de uvas

La nica forma de triunfar es cambiarhbitos alimentarios.

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIN