Desarrollo de la Denominaci Denominación de n Origen del Queso Turrialba

Desarrollo de la DenominaciDesarrollo de la Denominacióón de n de Origen del Queso TurrialbaOrigen del Queso Turrialba

Santa Cruz de Turrialba,Santa Cruz de Turrialba,Costa RicaCosta Rica

Leonardo G. Granados Rojas

SISTEMATIZACISISTEMATIZACIÓÓN DEL N DEL PROCESO PROCESO

METODOLMETODOLÓÓGICOGICO

• Puesta en marcha del órgano de gestión y control

• Grupo de productores de arranque

• Sistema de mejoramiento de la calidad (BPG, BPM, HACCP,…)

• Implementación P.C.

• Planificación estratégica (producción, promoción y posicionamiento, mercado,…)

• Afiliación nuevos productores

• Más…

• Puesta en marcha del órgano de gestión y control

• Grupo de productores de arranque

• Sistema de mejoramiento de la calidad (BPG, BPM, HACCP,…)

• Implementación P.C.

• Planificación estratégica (producción, promoción y posicionamiento, mercado,…)

• Afiliación nuevos productores

• Más…

Diagnóstico y organización local

Desarrollo Técnico Gestión e implementación

II IIII IIIIII

Viabilidad de la DO y organización para la acción

Estudios técnicos y definición de la estructura de gestión y control

Puesta en marcha de la DO

Fases del desarrollo de la D.O.Fases del desarrollo de la D.O.

• ¿Interés?

• ¿Potencial DO? ¿mercado? ¿Beneficios?

• Información y capacitación

• Formación de grupo local (productores, transformadores, instituciones publicas, de investigación, Gob. local, otros)

•Diagnóstico preliminar (organización, producto, agrocadena, región, etc.)

• Proyecto de la DO (plan de trabajo, servicios, costos. Financiamiento)

• ¿Qué tipo de estudios? ¿Quién los hará? ¿universidades? ¿consultorías? ¿entidades competentes? ¿la organización?

• ¿Interés?

• ¿Potencial DO? ¿mercado? ¿Beneficios?

• Información y capacitación

• Formación de grupo local (productores, transformadores, instituciones publicas, de investigación, Gob. local, otros)

•Diagnóstico preliminar (organización, producto, agrocadena, región, etc.)

• Proyecto de la DO (plan de trabajo, servicios, costos. Financiamiento)

• ¿Qué tipo de estudios? ¿Quién los hará? ¿universidades? ¿consultorías? ¿entidades competentes? ¿la organización?

• Estudios de la región: medio socioeconómico, medio físico.

• Estudios del producto y proceso: historia, origen, tradición, caracterización,...

• Estandarización producto y processo. Pliego Condiciones, normativa de uso

• Determinación de costos de implementación del sello (transformación de las unidades)

• Definición de estructura de gestión y/o control y/o certificación local

• Solicitud formal de registro

• Estudios de la región: medio socioeconómico, medio físico.

• Estudios del producto y proceso: historia, origen, tradición, caracterización,...

• Estandarización producto y processo. Pliego Condiciones, normativa de uso

• Determinación de costos de implementación del sello (transformación de las unidades)

• Definición de estructura de gestión y/o control y/o certificación local

• Solicitud formal de registro

Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones

1. Diagnóstico

técnico preliminar

2.Conformación

del Grupo Base Local

Documentación, entrevistas, visitas

de campo

Inducción y coordinación de la participación local

Determinación de la cualidad DO del

producto. Análisis del vínculo natural y

humano.

Compromiso del interesado.

Capacitación base.Identificación de

aliados

Decisión de continuar estudio

Elaboración de Plan de Acción

PROCESO METODOLPROCESO METODOLÓÓGICO. GICO. FaseFase

I. DiagnI. Diagnóóstico y organizacistico y organizacióón localn local


5. Caracterización del método de producción y

fabricación local

4. Rescate de

conocimientos locales y

tradicionales

7. Caracterización

del producto

6. Caracterización

de la materia prima

Recolección de información local y

documentos inéditos

Primeros elementos DO (delimitación, historia,

caracterización producto, procedimiento de

fabricación, tradición)

Recolección de información primaria

(unidades producción/fabricación)

Análisis del grado de homogeneidad y

definición de un método estandarizado.

Determinación de carácter originario.

Pruebas de laboratorio (físico-

química) y sensorial (panel de cata)

Análisis químico de la leche

(no microlora)

Determinación de cualidades

específicas. Ajuste de rangos para el P.C..

Establecimiento de características específicas del

producto (rangos)

Vinculo humano Vinculo humano TradiciTradicióón n

VVíínculo natural y nculo natural y humano.humano.

3. Determinación de

imagen y percepción del

consumidor

Sondeo entre consumidores (Gran Área Metropolitana)

Caracterización perspectiva del

consumidor.

Percepción del origen. Disposición de compra

con sello DO.

CarCaráácter gencter genéérico y rico y perspectivas de perspectivas de

mercadomercado

VVíínculo naturalnculo natural VVíínculo naturalnculo natural

““TipicidadTipicidad””

PROCESO METODOLPROCESO METODOLÓÓGICO. GICO. Fase II Fase II --

Desarrollo TDesarrollo Téécnicocnico


Determinación de inversiones y costes de transformación de las

unidades a la DO

PROCESO METODOLPROCESO METODOLÓÓGICOGICO

8.Elaboración del

P.C.

Síntesis y análisis de la información

Revisión de características del

producto y de método de fabricación

SOLICITUD DE REGISTRO

INVESTIGACIINVESTIGACIÓÓN N DOCUMENTALDOCUMENTAL


ProvinciaCartago

Altitud:900–3200 msnm

Ganadería de leche especializada quesos y subproductos. Pequeñas extensiones

Pluvial Montano y Premontano muy Húmedo

10 – 19oC3000-3,500 mm/año85% humedad, 3-4 hrs brillo solar

Suelos: inceptisoles volcánicos

3340 msnm127.4 Km²3421 hab.

• Artesanales (250): tradicionales, leche íntegra y cruda

• Industriales (12): tecnificado, leche descremada y pasteurizada

Características de la región de estudio (SANTA CRUZ DE TURRIALBA)1

Cantón:Turrialba

NESO

RESCATE DE RESCATE DE CONOCIMIENTOS CONOCIMIENTOS

LOCALES Y LOCALES Y TRADICIONALESTRADICIONALES

Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión

Rescate de conocimientos locales y tradicionales obtenidos

Conclusiones

Taller con productores

• Primera definición y caracterización del “Queso Turrialba” (“tierno” y “tradicional”)

• Pre-identificación de vínculo natural (clima, altitud, suelos) y humano (sistemas de producción de leche y método de fabricación)

• Delimitación geográfica preliminar (> 1000 msnm)

• Información histórica (>100 años))

• Método de fabricación concertado

1

Informantes clave

• Queso original: artesanal, maduración natural

• Origen de la fabricación: 1870 (españoles de “La Mancha”)

• Origen del nombre “Turrialba”: 1890 (leyenda en cajas “Queso de Turrialba”)

• Origen de la reputación: 1950 mercado en San José (“sabor, aroma y textura”)

• Método antiguo: cuajo natural, canoas y aros de madera, prensado 24 hrs

• Factores diferenciales: naturales (zonas de vida, suelos) , método (leche entera y cruda, procedimientos de fabricación)

2

Documentos inéditos3

2

CARACTERIZACICARACTERIZACIÓÓN N DEL MDEL MÉÉTODO TODO ……

DE PRODUCCIDE PRODUCCIÓÓN DE LECHE Y N DE LECHE Y FABRICACIFABRICACIÓÓN DEL QUESON DEL QUESO

(Encuestas)(Encuestas)


Caracterización del sistema de producción de lecheY de fabricación de queso

Conclusiones

10% 250 artesanales

40%12 industriales

a) Proceso de producción de leche

b) Producción y mercado

c) Método de fabricación

3

Uso de pastos de forraje

Estrella; 48,0%

kikuyo; 48,0%Guinea; 8,0%

Brachiaria; 4,0%

Natural; 4%

Mezcla; 20,0%

0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0%% de productores

Extensión de las explotaciones (ha)

1 -4.940%

5 - 9..936%

10 -14.916%

15 - 208%


Caracterización de las explotaciones

Conclusiones

7,8 ha.

76% < 9,9 ha

37,5%

27,4%

Promedio por explotación = 7,5 ha de pasto

Razas de ganado (del total muestra)

Guernsey; 209; 43% Jersey; 229;

47%

Cruces varios; 38;

8%

Holstein; 10; 2%

Número de vacas (rangos)

(1-10); 2; 8%(11-20); 14; 56%

(21-30); 8; 32%

(41-50); 1; 4%

(31-40); 0; 0%

Promedio por explotación = 30,7 animales y 19,4 vacas

Extensiones pequeñas Razas especializadas

Pastos mejorados 20 vacas por explotación

% por explotación: Jersey = 84%, Guernsey = 76%

Pastos de corta: 72% de explotaciones, 0,7 ha/explotación

3

Sistema de producción

particular en el país

Sistema especializado

2 ordeños

100% inseminación

3,0 UA/ha (carga animal)

Producción de leche diaria por

vaca = 15,2 lts


Caracterización de explotaciones

Conclusiones

Manejo y alimentación de hembras

DDíía a 1111

Mes Mes 33

Mes Mes 7,77,7

Mes Mes 1818

Ternera vacanovilla

Concentrado

Suero

LecheAmamantamiento

Reemplazador

Establo Potrero

“Suelta” Preñez

Nacimiento

Pasto

Sistema particular en

el país


Características del sistema de fabricación de queso (encuestas)

20,0%0,0%ARPCC

80,0%0,0%BPM

20,0%16,0%Análisis de queso frecuente(físico, químico o icrobiológico)

20,0%16,0%Análisis de leche frecuente

Con

trol d

e ca

lidad

2701,8222,3Vol leche proceso (lts/día)

46% de fuera de la región100% familiarProcedencia de la leche

Familiar y contratadaFamiliar (100%)Mano de obra

12,6> 100Años en operación

IndustrialesArtesanos

2600,0225,2Kg / semana de queso

20,0%68,0%Solo hacen Turrialba

Información general de las unidades

3


Proceso de fabricación de queso (encuestas)

Características y diferencias

3

Proceso Artesanal IndustrialDescremado de la leche 20,0% 80,0%

Pasteurización y aditivosPasteurización 4,0% 100,0%

Calcio 8,0% 100,0%Cultivo lácteo 0,0% 40,0%

Coagulación y corte de la cuajadaControl temp.. cuajo 56,0% 100,0%

Corte con lira (%) 60,0% 100,0%Tiempo reposo post corte (min) 10,5 3,5

Granulometría Fina (≤

1 cm): 36,7%; Media (1-2 cm): 25% Fina (≤

1 cm): 80%; media: 20%

Tiempo agitación (min) 6,5 13,5Desuerado alto 48,0% 100,0%

SaladoAdición directa de sal 100,0% 60,0%

Dosis de sal Muy variable VariableMoldeo (prensado y volteo) Prensado (80%); Volteo: 100%

CARACTERCARACTERÍÍSTICAS DE STICAS DE LA MATERIA PRIMALA MATERIA PRIMA

(Laboratorio)(Laboratorio)


Análisis de calidad de le leche

Conclusiones

5,32

3,793,12

4,454,873,45

14,47

12,54

9,15 8,31

0

2

4

6

8

10

12

14

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16

Explotación

%

Grasa Proteína Lactosa S.T. S.N.G.

•

Concentraciones típicas de las razas dominantes (Guernsey y Jersey)•Contenido de grasa superior al promedio nacional (2,7%)

Valor%

Grasa%

Proteína%

Lactosa % S.T.%

S.N.G.

Promedio 4.46 3.50 4.64 13.30 8.84

D.S. 0.41 0.13 0.09 0.52 0.18

4

Pliego d

e Condicio

nes:

valore

s mínimos

Composición de la leche analizada

CARACTERCARACTERÍÍSTICAS DEL STICAS DEL QUESOQUESO


Metodología de análisis de producto

Conclusiones

11 22 CC33 44 55 CC66 77 88 CC99 1010 1111 CC1212

Muestreo 1

Q u e s o A r t e s a n a l Q u e s o I d u s t r i a l

Muestreo 2 Muestreo 3 Muestreo 4

Determinaciónfísico-química

Determinación microbiológica

Determinación sensorial

• Sólidos totales (%)• Proteína (%)• Grasa (%)• Sal (%)• Acidez (%)

• Rec. total aerobio• Colif fecales (NMP)• E. coli (NMP)• S. aureus (NMP)

• Análisis diferencial• Caracterización

1.

2.

3.

Laboratorios del CITA (método acreditado)

5


Características físico-químicas del queso

Conclusiones

Análisis físico-químico de muestras de queso Turrialba de unidades artesanales e industriales

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

I-1 I-3 IC-2 AC-2AC-1 I-4 AC-3 A-2 A-6 A-8 A-4 A-3 A-9 A-7 A-5 A-1

Unidad

Varia

ble

S.T. % PROT. % GRASA SAL) ACIDEZ

5

Sal: > concentración y desviación en artesanales

Artesanos: 1,7Industriales: 1,2Total: 1,7

Grasa: > concentración y desviación en artesanales


(sabor, aroma, textura, cremosidad, humedad)

Proteína: Ligeramente > en artesanales


Estructura y firmeza


Metodología para la determinación sensorial del queso

Conclusiones

Diferenciación

Descripción sensorial:• Descripción de características (cualitativa)• 10 jueces• 9 muestras PA, 3 muestras PI• Apariencia, color, olor, sabor, textura

2.

5

Prueba de diferencia sensorial:• Método acreditado ASCITA-M003• Prueba de diferencia tipo triangular. 24 jueces• Cualitativa• Cada sesión: 3 muestras + control (4 sesiones)• 9 muestras PA, 3 muestras PI

1.

4 5

C

61 2

C

3 7 8

C

9 10 11

C

12

1 C1

1 C 1

1C 1


Rangos de características sensoriales

Conclusiones

5

Relación entre el contenidos de sal y acidezy la apreciación de jueces

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

A-7 A-6 A-8 A-5 A-4 A-1 AC-2 AC-1 I-3 AC-3 MC I-1 A-2 I-4 A-9 IC-2 A-3

Unidad de fabricación

Varia

ble

NaCl2 % ACIDEZ

"muy salado, bien

de sal"

"agrio"

"Muy salado o un poco

salado"

"sin sal"

"a leche sin sal, salado"

"salado"

"ácido"

"poca sal, bien de

sal, salado"

"un poco salado,

bien de sal"

"muy salado"

"salado"

"poca sal o sin

sal"

"de bien de sal a

muy

"bien de sal, poca sal"

"poca sal" "poca

sal o sin sal"

"bien de sal"

ALGUNAS OBSERVACIONES DE LOS JUECES SOBRE EL

SABOR DEL QUESO TURRIALBA

1.5%

“bien de sal”

2.0%


Rangos de características sensoriales

Conclusiones

5

Gráfico No. 19. Relación entre el contenido de grasa y la apreación sensorial del sabor en muestras de queso Turrialba de unidades

artesanales e industriales

15,0

17,0

19,0

21,0

23,0

25,0

27,0

AC-2 AC-1 AC-3 MC A-8 A-4 A-3 A-2 A-9 A-6 A-7 A-5 I-3 I-4 I-2 A-1 I-1

Unidad de fabricación

Varia

ble

viejo , maduro

cremoso, tierno. Poco

sabor a queso

maduro

simple

simplemaduro, grasoso

mas maduro

requesónmaduro

cremoso fresco

cremosofresco

poco sabor,

plástico

suavea leche a cuajada

suave poco sabor

el mas blanco

amarillo

amarillento cremosoamarillento

amarillento

blanco

amarillo cremoso

amarillo claro

amarillento cremoso

muy blanco

amarillo crema

amarillo

blanco, amarillo

claro

amarillo

amarillento blanco crema

crema blancuzco

PERCEPCIÓN DEL SABOR

PERCEPCIÓN DEL COLOR

Amarillo claro - blanco

Amarillo – amarillento

Cremoso, más maduro

simple

Suave, poco sabor

18 %

26 %

GRASA


Característica Proceso Artesanal Proceso Industrial

Apariencia

Más maduropocos huecospocos porosdesuerado de normal a alto

Tiernopocos huecos

desuerado bajo

ColorAmarilloAmarillentocremoso

Amarillo claroblanco cremablancuzco

Olor A leche, característico Suave, muy suave, tierno

Sabor Más saladoalgo maduro o cremoso

Poca salsuave

TexturaCompactoGranulosoun poco huloso

Tierno, poco huloso

Descripción sensorial5

Diferencias sensoriales entre mDiferencias sensoriales entre méétodo artesanal e industrialtodo artesanal e industrial

PERCEPCIPERCEPCIÓÓN DEL N DEL CONSUMIDORCONSUMIDOR

1. Encuestas

2. Identificación Visual (Fotos)

Objetivos:Percepción de…1. Características del queso2. Lugar de origen

(genérico?)3. Interés por un sello de

garantía de origen

Muestra:

201 personas. Gran Área MetropolitanaLugares de tránsito y cercanías a puntos de venta (30 preguntas)


Características del Queso Turrialba

Conclusiones

¿¿ Se diferencia el queso Turrialba de Se diferencia el queso Turrialba de otros quesos ? otros quesos ? % de SI% de SI

80,9

77,8

86,9

81,6

Bajo

Medio

Alto

Total

0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0 90,0 100,0

% de Respuestas "SI"

Color crema

Brillo

Sabor ligeramente ácido

Húmedo, jugoso

Textura cremosa

Pocos huecos

Olor suave

Color blanco

Poca sal

Buena apariencia

Sabor agradable

Car

acte

rístic

a

¿¿ QuQuéé caractercaracteríísticas definen al queso sticas definen al queso Turrialba ? Turrialba ? % de SI% de SI

Car

acte

rístic

a

6

Asociaciones simbólicas con medio rural y tradición

“es mejor en sabor y en textura”“Tiene pocos huecos” y “no es huloso” (suave)“no es ácido””tiene más sabor a leche, los otros son más químicos”

”es diferente el pasto que come la vaca y la mano que lo prepara... ”

Expresiones de Expresiones de consumidores:consumidores:


Identificación visual

Conclusiones

Foto 1: Queso más representativo Foto 2: Textura más representativa

“Tipo Turrialba” Dos Pinos Mozzare

lla Del Prado

“Tipo Turrialba” Del Prado

Turrialba, Las Virtudes

Tipo Palmito Tiqueso

“Tipo Turrialba” Dos Pinos

Turrialba, Las Virtudes

Ahumado Zarcero Semiduro

6


Identificación visual

Conclusiones

37,8%

Las Virtudes

Foto 1: ¿Cuál es el Queso Turrialba?

44%

Tipo Turrialba Dos Pinos

38,8%

Las Virtudes

Foto 2: ¿ Cuál es la Textura del Queso Turrialba?

45%

Tipo Turrialba Dos Pinos

6


Sondeo de imagen

Conclusiones

ORIGENORIGEN

Necesidad de Necesidad de garantgarantíía de a de

origenorigen

No carNo caráácter cter gengenééricorico

PercepciPercepcióón de n de origen en origen en TurrialbaTurrialba

AsociaciAsociacióón con n con calidadcalidad

6

ELABORACIELABORACIÓÓN DEL N DEL PLIEGO DE PLIEGO DE

CONDICIONESCONDICIONES


Elaboración del “Pliego de Condiciones”

(criterios)

Conclusiones

Análisis jerárquico y sucesivo de criterios

(Berard 2001)

Especificidad del producto

• Factores ecológicos Sistemas lecheros: óptimo y particular

• Influencia de subdivisión previa No

Área geográfica

Santa Cruz y altededores

• Localización actual de los agentes económicos Concentración geográfica consolidada

Criterios Valoración

• Localización de los conocimientos técnicos específicos Históricos, transmitidos (leche y queso)

• Realidad económica histórica Núcleo original -> actual

7


Conformación del Grupo Técnico Local

Conclusiones

7

implementación de DO

Base del órgano de gestión y/o control

Revisión y validación de resultados1 Grupo técnico de

consulta DO

Plan de trabajo

• Productores

• Técnicos locales

• Especialistas (Zootecnia, queso, mercadeo)

• Gobierno local (Turrialba)

Borrador de Pliego de Condiciones


Elaboración del “Pliego de Condiciones”

Conclusiones

Queso

“Turrialba” y “Turrialba maduro” (mención “artesano”)

• Tradición en territorio

• Maduro: demanda en aumento

Criterios

• Natural

• Entera (“artesano”) ó 3,5% grasa

• Pasteurizada o cruda (control estricto y diferenciado)

• Rangos predeterminados

Características

Características

• Rangos predeterminados (físico-químicas y sensoriales)

Turrialba

• Misma fabricación

• Mismo territorio

• Maduración natural (8–60 días)

Maduro

• Técnicas (práctica tradicional, cualidades específicas)

• Socioeconómicas (oferta local, uso de MP locales)

• Control

Local

Criterios

Leche

7


“Pliego de Condiciones”: proceso de fabricación

Conclusiones

Comparado con 5 métodos de fabricación nacionales

(“queso freso” y “queso Turrialba”

Características particulares de

fabricación

7


“Pliego de Condiciones”: proceso de fabricación

Conclusiones

De acuerdo a estructura del Reglamento Nacional

7

Conclusiones

CONCLUSIONES


Queso Turrialba

Existe una alta viabilidad para la implantación de la DO del Queso Turrialba, tanto por las cualidades del producto como por el interés de los actores en su desarrollo.

5

Una DO del producto potenciaría sus ventajas comparativas mostradas en el alto nivel de consumo, su prestigio y la alta valoración que otorga el consumidor.

6

Los resultados del análisis económico y la probabilidad de aumento de demanda y precio el producto por efecto directo de la DO y a causa de la eliminación de la oferta de otros fabricantes sugieren la rentabilidad de la DO.

7

Es una tarea urgente mejorar las condiciones sanitarias y la eficiencia de fabricación y empaque del producto para garantizar la inocuidad y diferenciación del producto

8


Se debe organizar la oferta local y ejercer un control permanente de la calidad del producto, preservando y potenciando su imagen y calidad, lo que requiere el mejoramiento del nivel de organización local.

9

Deben realizarse investigaciones en los ámbitos de calidad del producto, profundizar en sus cualidades diferenciales y en los gustos y preferencias del consumidor.Son importantes estudios sobre las cualidades microbiológicas de la leche y en la fabricación y en características del queso maduro.

10

Muchas Gracias


“¿“¿La La D.OD.O. se crea porque un producto. se crea porque un productotienetiene

cualidadescualidades

especespecííficasficas

diferenciadasdiferenciadas

o o es al contrarioes al contrario, la creaci, la creacióón de una DOn de una DOprovoca que un producto se diferencie deprovoca que un producto se diferencie deotros, y en funciotros, y en funcióón de esto potencie sun de esto potencie su

desarrollodesarrollo??¿¿Es necesario que productores grandesEs necesario que productores grandes

y/oy/o

pequepequeññosos, , comercializadorescomercializadores

yyconsumidoresconsumidores

definandefinan

susu

quesoqueso

TurrialbaTurrialba

ideal, o, ideal, o, a a partirpartir

de un de un quesoqueso

de de calidadcalidadcon con D.OD.O. darles una propuesta para la. darles una propuesta para la

fabricacifabricacióón, la comercializacin, la comercializacióón y eln y elconsumoconsumo??

En el medio siempre estEn el medio siempre estáá

la virtudla virtud””Carlos Álvarez, Univ. Santiago de Compostela, España


LAS DO han demostrado ser una herramienta para desarrollo socioeconómico y cultural de regiones rurales y para el mejoramiento de la competitividad de los productos en los mercados nacionales y exteriores.

1

Generales

El desarrollo de las DO en Costa Rica requiere de una decisión de la Administración para incorporar el tema a las políticas nacionales, coordinar la ejecución y poner en marcha los cuerpos técnicos necesarios.

2

A pesar de la eventual implementación de la normativa propuesta, persisten limitaciones de importancia en la legislación nacional, por lo que debe reformularse o bien establecerse una legislación específica para las DO.

3

La presente investigación ha constituido un hito importante en el desarrollo de las DO en el país haciendo aportes pioneros en el campo jurídico y al estudio de productos, que han sido considerados de gran interés por la Administración.

4


PLIEGO DE CONDICIONES

Conclusiones

CaracterCaracteríísticassticas generales y generales y cualidades especiales cualidades especiales (f(fíísicas, qusicas, quíímicas, descripcimicas, descripcióón sensorial) exclusiva o esencialmente al n sensorial) exclusiva o esencialmente al

medio geogrmedio geográáfico fico

La La delimitacidelimitacióónn del territoriodel territorio o zona geogro zona geográáfica de produccifica de produccióónn

InformaciInformacióón relativa al n relativa al origenorigen del productodel producto, estudios de trazabilidad, , estudios de trazabilidad,

estudios que aseguren la producciestudios que aseguren la produccióón en la zona delimitada n en la zona delimitada

El El procesoproceso de produccide produccióón, elaboracin, elaboracióón o extraccin o extraccióónn, o m, o méétodo de todo de

obtenciobtencióón con indicacin con indicacióón de las caractern de las caracteríísticas generales y especialessticas generales y especiales

Los factores que acrediten los Los factores que acrediten los vvíínculosnculos entre el producto y el entre el producto y el

territorioterritorio, (factores naturales y humanos, socioculturales e hist, (factores naturales y humanos, socioculturales e históóricos)ricos)

Una Una relacirelacióón n histhistóóricarica de la gestacide la gestacióón de la denominacin de la denominacióón de origenn de origen


NORMATIVA DE USO

Conclusiones

a)a) los los requisitosrequisitos que los productores, fabricantes o artesanos deben cumplir que los productores, fabricantes o artesanos deben cumplir para obtener la autorizacipara obtener la autorizacióón de uso y el procedimiento aplicable a las n de uso y el procedimiento aplicable a las solicitudes respectivas;solicitudes respectivas;

b)b) los los derechos y las obligaciones derechos y las obligaciones de las personas autorizadas para utilizar de las personas autorizadas para utilizar la indicacila indicacióón geogrn geográáfica o la denominacifica o la denominacióón de origen;n de origen;

c)c) los los mecanismos de control mecanismos de control que se aplicarque se aplicaráán para asegurar el uso debido;n para asegurar el uso debido;

d)d) la designacila designacióón del n del consejo reguladorconsejo regulador;;

e)e) el el logotipologotipo oficial a ser usado; oficial a ser usado;

f)f) el procedimiento para modificar el pliego de condiciones y la noel procedimiento para modificar el pliego de condiciones y la normativa de rmativa de uso; yuso; y

g)g) las las sancionessanciones aplicables por incumplimiento de las obligaciones que deben aplicables por incumplimiento de las obligaciones que deben observar quienes estuvieren autorizados para usar la indicaciobservar quienes estuvieren autorizados para usar la indicacióón geogrn geográáfica o fica o la denominacila denominacióón de origen, incluyendo las causas por las cuales procede la n de origen, incluyendo las causas por las cuales procede la suspensisuspensióón y la cancelacin y la cancelacióón de la autorizacin de la autorizacióón de uso otorgada.n de uso otorgada.

SOLICITANTE(Solicitud, Pliego de

Condiciones, Normativa de Uso y Administración)

RPI (Recibo de Solicitud)

RPI(Examen de

Forma)

RPINotificación

SOLICITANTESubsana

RPIAnálisis de objeciones de

Prohibición a Registro (Artículo 75 Ley de Marcas) y

notificación

EXISTENCIA deOBJECIONES de

Prohibición

AUSENCIA deOBJECIONES de

Prohibición

Publicación DO La Gaceta (3)

AUSENCIA de OPOSICIONES

RPI Resolución de Fondo

Subsisten OBJECIONES

RPI Deniega el registro

RPISe ordena Inscripción

NO CUMPLE

SI CUMPLE

15 D

15 D

Se abandona Solicitud

SOLICITANTENO Subsana

30 D

RPINotificación de

Objeciones

INTERESADOResponde a Objeciones

INTERESADO NO responde a

Objeciones

OBJECIONES Satisfechas

15 D

EXISTENCIA de OPOSICIONES

Criterio Técnico de Fondo

RPISe deniega Inscripción

3 m (+3 m)

RPI Procedimiento Ley de

Marcas

PROCEDIMIENTO DE REGISTRO DE UNA D.O.

3. Comparar

con las zonas aledañas

4. Agrupar

zonas similares

=

1.

Identificar

el núcleo de élite

2.

Caracterizarlo: producto, geografía, social, técnica…

Núcleo

-1

-1

-1

-2

-2

-2

-3

5. Descartar

las zonas muy

diferentes

Territorio

Metodología del “núcleo de élite”(Kuhnoltz-Lordat, 1991)

Desarrollo de la Denominaci Denominación de n Origen del Queso Turrialba

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