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Las rutas alimentarias, herram ienta para valor izar productos agroindust r iales con ident idad terr it or ial

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��/DV�UXWDV�DOLPHQWDULDV��XQD�KHUUDPLHQWD�SDUD�YDORUL]DU�SURGXFWRV�GH�ODV�DJURLQGXVWULDV�UXUDOHV��(O�FDVR�GH�OD�UXWD�GHO�TXHVR�7XUULDOED��&RVWD�5LFD� � �

Marvin Blanco2, Hernando Riveros3 3DODEUDV� FODYH: agroindustr ia rural, desarrollo local, agrotur ismo, rutas alimentar ias, queso.

5HVXPHQ�En la búsqueda de est rategias para el desarrollo de las zonas rurales, aparece la act ividad del tur ismo como un inst rum ento de aplicación práct ica que puede cont r ibuir a generar procesos de desarrollo local que perm itan complementar los ingresos agrícolas, crear nuevos puestos de empleo y evitar el despoblam iento rural. El agrotur ismo y las rutas alimentarias entendidas como m odalidades del tur ismo rural, resultan de especial interés porque representan nuevas act ividades en el medio rural que, agregan valor a las producciones agroalimentarias en manos de pequeños productores y en especial a aquellas que emplean procesos artesanales de elaboración. En el actual contexto de apertura comercial gobernada por los FRPPRGLWLHV� el fast - food y las barreras sanitar ias, la existencia de muchas pequeñas agroindust rias rurales se ve amenazada puesto que no alcanzan los niveles de product ividad para compet ir en mercados globalizados. Muchas de esas empresas podrían tener una salida si logran art icularse con el negocio del tur ismo rural, por medio de la prestación de productos y servicios para atender las demandas de los tur istas interesados en conocer aspectos de la cultura agropecuaria y agroindustr ial de una determ inada región. Esta propuesta, nos lleva a analizar las característ icas generales del turismo rural, el agrotur ismo y las rutas alimentar ias y de cómo esos conceptos pueden aplicarse a nivel de un terr itor io específico, para potenciar procesos y productos con ident idad, como es el caso del queso Turr ialba en Costa Rica, alrededor del cual se propone la const rucción de una ruta alimentar ia como est rategia de desarrollo local y valor ización de la agroindust ria quesera artesanal. �,QWURGXFFLyQ��El turismo es, a nivel mundial, una de las act ividades económ icas de mayor dinam ismo, siendo su crecim iento de alrededor del 5% anual. El tur ismo de sol y playa y de visitación de ciudades y sit ios histór icos, se impone sobre ot ras modalidades, sin embargo, los atentados terroristas de los últ imos años,

1 Ponencia presentada en el Congreso Agroindustria Rural y Territorio – ARTE-, Toluca, México, 1 – 4 diciembre 2004 2 Ing. de Alimentos, Miembro del Grupo Técnico de Apoyo de PRODAR/IICA, San José – Costa Rica 3 Ing. Químico, Especialista Regional en Agronegocios y Director de PRODAR/IICA, Lima - Perú


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en Estados Unidos, Indonesia y Madrid, están cambiando las pautas de conducta del tur ista, que podría optar por dest inos más seguros o al menos no tan masivos. Asim ismo, el deseo de los tur istas por tener nuevas experiencias, conocer y aprender de nuevas culturas, podrían modificar en el mediano plazo la est ructura dist ribut iva de los dest inos y modalidades del tur ismo, creándose grandes oportunidades para nuevos segmentos, ent re los cuales el turismo rural es considerado uno de los que t ienen mayores posibilidades de crecim iento, tal como lo plantean las megatendencias mundiales del turismo Dachary, 2003) . Ese comportam iento t iene su explicación, por una parte, en el deseo de los tur istas por conocer ot ras ofertas de viaje, complem entarias al producto t radicional de sol, mar y playa. Por ot ro lado, se debe a una revalor ización del concepto de la ruralidad, por parte de los habitantes de las ciudades quienes demandan alimentos más sanos y paisajes menos contam inados. Por últ imo, la crisis del sector agropecuario ha conducido al abandono de los campos, pero al m ismo t iempo ha generado una intensa búsqueda de oportunidades para explotar el paisaje y los espacios desocupados (Barrera et al, 2003) . Entonces, var ios autores sost ienen que una nueva forma de capitalizar el paisaje, la cultura y los productos de una región es a t ravés del tur ismo rural. Dent ro de las modalidades del tur ismo rural es de part icular interés el agrotur ismo como alternat iva de diversificación de las act ividades agrícolas y agroindust riales, con lo cual no solamente se benefician los propietar ios de las fincas y agroindust r ias sino también ot ros pobladores rurales que, por este medio t ienen nuevas fuentes de empleo, ingresos y argum entos adicionales para permanecer en los espacios rurales. Si bien, la part icipación del agrotur ismo es todavía débil dent ro del negocio del tur ismo rural, existe un gran potencial por aprovechar las práct icas culturales y los procesos artesanales que resultan de mayor atracción para los tur istas. En esa línea surgen las rutas alimentarias, como it inerarios turíst icos donde se combinan adecuadamente producciones agroindust r iales y gast ronomía regional con la belleza paisaj íst ica y at ract ivos histór icos y culturales, de un determ inado terr itor io. En la perspect iva de prom ocionar el agrotur ismo y las rutas alimentar ias com o opciones viables para las comunidades rurales que posean agroindustr ias relacionadas con productos artesanales, se desarrollan en esta presentación las característ icas generales de estos conceptos y su aplicación práct ica a una agroindust ria artesanal como es el caso del queso Turrialba. �(O�WXULVPR�HQ�HO�HVSDFLR�UXUDO��El turismo en espacios rurales, es un concepto amplio que refiere a las diferentes act ividades de esparcim iento que se pueden realizar en el medio rural y que incluye las siguientes m odalidades: turismo rural, t urismo ecológico, agroturismo, turismo de aventura, turismo cultural, tur ismo de negocios, tur ismo j oven, tur ismo social, tur ismo de salud y tur ismo deport ivo. Esas act ividades, antes poco valor izadas, han pasado a integrar verdaderas cadenas product ivas, involucrando fincas, agroindust rias, servicios,


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comunicaciones, etc., const ituyéndose en un importante agente del crecim iento de act ividades no-agrícolas en la zona rural. Tal como lo expresa Verardi (2001), el espacio rural ha dejado de ser considerado únicamente com o un espacio que sustenta la producción de alimentos, tal como se lo veía no hace m ucho t iempo. Hoy se le concibe com o un ámbito en el cual conviven diversas act ividades que se desarrollan de manera simultánea, entre las cuales la producción de alimentos en su pr imera fase es solo una más, quizás aun la más importante, pero ya no la única. El m ismo autor señala dos característ icas principales del tur ismo en el espacio rural que just ifican el porqué esta act ividad es de interés com o est rategia de desarrollo. La pr imera t iene relación con el potencial turíst ico del medio rural, debido a que éste no exige que la región tenga at ract ivos naturales ext raordinarios, sino que tenga aspectos culturales bien desarrollados; esto es, que ofrezca al visitante una arquitectura apreciable, una gast ronomía característ ica y que la población conserve sus hábitos y costumbres, tornando la región interesante, como un todo. La segunda característ ica está relacionada con la facilidad de crear puestos de t rabajo, debido a la diversidad de act ividades ligadas al tur ismo rural. �7XULVPR�UXUDO� El tur ismo rural es una modalidad de creciente demanda en todo el mundo que involucra la part icipación de las poblaciones rurales y los productores agropecuarios, quienes t iempo at rás estaban alejados de los flujos turíst icos. En sus diferentes manifestaciones muest ra potencialidades como m edio para cont r ibuir al desarrollo y el bienestar de las comunidades rurales. Al ampliar la oferta de productos genera nuevas at racciones beneficiando a la hotelería, la gast ronomía, los agentes de viaj e y el comercio. En el campo hay una nueva oferta: agrotur ismo, turismo ecológico, deport ivo, de eventos, cultural, de aventura y ot ras m odalidades. Ent re los objet ivos del tur ismo rural están los de crear empleo y generar r iqueza valorizando, la oferta rural, los productos y la ident idad regional. Además, favorecer la asociat ividad de los oferentes de productos y servicios a los efectos de diversificar la comercialización y promoción de productos. En varios países se m aneja un concepto de tur ismo rural bastante amplio, en el que se mezclan t res elem entos: espacio – hombre – producto. De esta manera incluye a todas aquellas act ividades que pueden desarrollarse en el ámbito rural, lo que se t raduce en una oferta integrada de ocio y servicios, que resulta de interés para los habitantes de las ciudades por sus característ icas exót icas, t radicionales, románt icas, diferentes del est ilo usual de vida. Lo que se espera que sea el elemento común de este t ipo de turismo, es que los servicios sean prestados por la fam ilia del productor agropecuario o del agroempresario y que su desarrollo propenda por el rescate y conservación del pat r imonio natural, cultural y arquitectónico del mundo rural. ��


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$JURWXULVPR� Budowski (2001) , define el agroturismo como la act ividad que ofrece al tur ista la posibilidad de conocer y experimentar de manera directa con los procesos de producción de las fincas agropecuarias y las agroindust rias, culm inando con la degustación de los productos. Señala el autor, que se t rata de una disciplina aún no regulada, que nace del interés del tur ista por descubrir ciertas práct icas agrícolas y part icipar en su manejo, incluyendo la cosecha.4 Por su parte, Verardi (2001), señala que el concepto incluye un conjunto de act ividades internas a la propiedad, que generan ocupaciones complementarias a las act ividades agrícolas, por ejemplo: hospedería, pesca, indust r ialización casera, restauración, ventas de productos de la finca, artesanía, y ot ras act ividades de recreación ligadas a la vida cot idiana de los pobladores del campo. Figueroa (2000) agrega que, son elem entos esenciales del agroturismo la part icipación act iva del tur ista en las act ividades agropecuarias, así como el disfrute de servicios de alojamiento y gast ronomía local. Para el PRODAR el agrotur ismo representa una alternat iva viable para revalor izar a la agroindustr ia rural, de forma que cont inúe siendo una est rategia válida para el desarrollo de comunidades que basan su economía en la producción y t ransformación de productos alimentarios. Existen ciertos�procesos agroindust r iales que se resisten al paso del t iempo y a la modernización, como son los casos de la panela y los quesos ar tesanales, que hacen parte de la histor ia y cultura nacional y además están en manos de pequeños productores. Las posibilidades de desarrollo del agrotur ismo son ilim itadas, si se logran concertar encadenamientos ent re los productores agropecuarios, los empresarios del sector de hospedaje y alimentación, con las organizaciones locales, para mejorar la presentación y descripción de los productos y, aprovechar los recursos y el saber-hacer local para diferenciar frente a ot ras modalidades turíst icas. Numerosos casos de agroindust rias que por su ant igüedad, los productos que elaboran, la naturaleza de la organización empresarial, el uso de técnicas t radicionales y por estar ubicadas en un entorno rural de gran belleza paisaj íst ica, const ituyen recursos potenciales para realizar negocios turíst icos orientados a sat isfacer la demanda de nuevos segmentos de mercado interesados en conocer aspectos de la cultura local y de aprender sobre práct icas t radicionales de cult ivos, cosechas y procesam iento de productos agropecuarios, forestales y pesqueros. (O�HQIRTXH�WHUULWRULDO�GHO�DJURWXULVPR� Según lo expuesto por Riveros (2003) , el enfoque en el territor io como eje de las iniciat ivas de desarrollo rural crea un ámbito en el que las act ividades del

4 En varios países se emplean términos como como turismo vivencial, turismo campesino o turismo en finca para describir actividades propias del agroturismo.


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agrotur ismo, la agroindust r ia rural y muchas más se art iculan de manera armónica e integral dentro de un espacio específico, en el que se reúnen actores en dist intas modalidades y con diversos objet ivos, dent ro de un marco normat ivo y social que regula sus relaciones. Con ello se pr ivilegia una concepción m ult idimensional, en la que lo ambiental, lo económ ico, lo social y lo polít ico inst itucional interactúan en un espacio geográfico, histór ico y cultural Dent ro de ese marco de referencia, el agrotur ismo es una act ividad que muest ra con clar idad la mult idimensionalidad del desarrollo con enfoque terr itor ial ya que t iene un papel en la dimensión económica, al generar empleo, ingresos y desarrollar mercados de servicios conexos; en la dimensión social, en lo que t iene que ver con el desarrollo art íst ico y la recreación y la valorización y preservación de herencias culturales; en la dimensión ambiental, pues algunas act ividades turíst icas se fundamentan en la adm inist ración y gest ión de recursos naturales, en el manejo equilibrado de ecosistemas y en la preservación de la diversidad biológica y en la dimensión polít ico- inst itucional, si en su planificación, ej ecución y cont rol, se dan procesos dem ocrát icos de toma de decisiones y se fortalece la capacidad de autoadm inist ración de las comunidades locales. También se puede considerar al agrotur ismo como una expresión de la mult ifuncionalidad de la agricultura, o mejor aún del mundo rural, en el sent ido que lleva asociado la producción de bienes públicos, que no necesariamente t ienen mercados tangibles (paisaje, biodiversidad, em isión de oxígeno, permanencia de asentamientos humanos en zonas rurales, t radición, cultura) junto con la producción de bienes t ransables directamente (alimentos, bebidas, artesanías, cueros, confecciones, etc.) . /DV�UXWDV�DOLPHQWDULDV��Este concepto que t iene como referente las rutas gast ronómicas europeas, const ituyen un novedoso producto turíst ico con un gran potencial para terr itor ios con una importante producción agrícola y agroindust r ial. Barrera (1999) las define como un it inerar io que permite reconocer y disfrutar de forma organizada el proceso product ivo agropecuario, indust rial, la degustación de la cocina regional y expresiones de la cultura local. Estas rutas se organizan en torno a un producto clave que las caracter iza y les otorga su nombre y se complementan con act ividades relacionadas con los recursos específicos del terr itorio: com ida, producción agroindust r ial, ent retenim ientos en la naturaleza y ot ras manifestaciones de la cultura regional. Bajo el enfoque del desarrollo terr itorial, la organización de rutas alimentar ias, representan una excelente herramienta para art icular las producciones agrícolas y agroindust r iales con atract ivos naturales y culturales, pudiéndose lograr un alto grado de part icipación y de beneficio para la población local. Cabe señalar, que esta herram ienta requiere para su implementación una importante concent ración de agroindustr ias o de pequeñas producciones agrícolas en un terr itorio definido, productos con ident idad, es decir que sean


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reconocidos a nivel regional o nacional, por at ributos como calidad, producción artesanal, valor histór ico y cultural, etc. Además, es necesario que las producciones agrícolas y agroindust riales se realicen en un entorno paisaj íst ico at ract ivo, o que al menos se pueda complementar fácilmente con ot ras ofertas turíst icas en el m ismo terr itor io. Ent re las rutas gast ronóm icas europeas, las más conocidas son las rutas del vino, de los quesos, del j amón y del aceite de oliva, existentes principalmente en Francia, España e I talia. En Argent ina, se han creado las rutas de las huellas caprinas, de los cam inos criollos y de las frutas y aroma y, en México existen varias rutas del café y la ruta de los magueyes (Dachary, 2003) . Ejemplos de productos agroindust r iales en Am érica Lat ina, que podrían dar origen a rutas alimentarias son: quesos, panela, yuca y alm idón, café, piña, papa andina, banano, plantas m edicinales, colorantes, especias, camélidos, quinua, etc. 8Q�HMHPSOR�GH�DSOLFDFLyQ�SUiFWLFD��/D�UXWD�GHO�TXHVR�7XUULDOED��Como ejemplo de aplicación de las rutas alimentar ias, se presenta la propuesta de diseño de “La Ruta del Queso Turr ialba” , en Santa Cruz de Turrialba, Costa Rica, ofer ta turíst ica que es resultado de una serie de iniciat ivas de los productores de leche y queso y de varias inst ituciones que en dist intos períodos han buscado opciones para fortalecer la producción del queso y diversificar las act ividades generadoras de ingresos en esa comunidad. En esa línea, se destacan estudios y esfuerzos previos apoyados por el PRODAR, por conocer y caracter izar el sistema agroalimentar io de la producción del queso Turr ialba que han perm it ido tener un mayor conocim iento sobre el sistema de producción del queso y además han ident ificado la oportunidad de otorgar un sello de calidad a ese t ipo de queso y aprovechar con fines turíst icos, la concent ración de más de 200 pequeñas queseras existentes en el dist rito de Santa Cruz y el saber-hacer de un producto t radicional con fama a nivel nacional. Siguiendo esas recomendaciones el PRODAR/ I ICA, la ONG ALTERSIAL y la Asociación de Productores Agropecuarios de Santa Cruz (ASOPROA) han unido esfuerzos para elaborar una propuesta prelim inar de un plan de desarrollo agroturíst ico del dist rito de Santa Cruz. Específicamente, se ha propuesto la const rucción de una ruta alimentar ia denominada “La Ruta del Queso Turrialba” , en la cual el tur ista pueda disfrutar de las visitas a las fincas lecheras y plantas queseras y de los at ract ivos naturales ( ríos, cataratas, lagunas, paisaje, aves, plantas, el Volcán Turrialba y el Parque Arqueológico Guayabo), culturales e históricos, así como el disfrute de platos t ípicos de la zona, en un recorrido por las diferentes carreteras y caminos que comunican al dist r ito. &DUDFWHUL]DFLyQ�GHO�WHUULWRULR�\�HO�SURGXFWR� Santa Cruz es el dist r ito No 4 del cantón de Turr ialba, provincia de Cartago y fue fundado en 1903. Tiene una superficie de 127.4 Km² y una población de


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aproximadamente 6,000 habitantes. La alt itud varía entre los 900 y 3200 msnm, y la temperatura promedio está ent re los 10 y 19º C, con una precipitación anual de 3000-3500 mm y una humedad relat iva del 85% . Está conformado por los poblados de Santa Cruz (cabecera) , Buenos Aires, Calle Vargas, Calle Leiva, Las Abras, Las Vir tudes, La Cinchona, El Carmen, San Rafael, Guayabo, La Pastora, Bonilla, La Fuente, Torito y San Antonio (Cascante, 2003) . Los suelos son de origen volcánico y la topografía es muy accidentada, condiciones que han dado lugar al florecimiento de una cultura de ganadería lechera desde hace más de un siglo. Se pueden encont rar f incas lecheras grandes, medianas y pequeñas, pero estas últ imas suelen ser las más num erosas ( tamaño prom edio 7 Ha) . La falta de vías de comunicación y el mal estado de algunos cam inos no permiten sacar la leche de las fincas, por cuanto el productor se ha visto en la necesidad de convert ir la leche en queso, situación que dio origen a las queserías artesanales, las cuales se est iman en alrededor de 200. Práct icamente el 100% de la producción de leche se dedica a la elaboración de quesos y nat illa. Se han dado importantes m ejoras en las razas de ganado ( jersey, guernsey y pardo suizo) , en los pastos, así como en la infraest ructura de las lecherías y las plantas queseras. El sistema artesanal de producción de queso ha sufrido pocos cambios en cuanto a la técnica, pero si se han rem odelado los locales, se han int roducido tanques y t inas de acero inoxidable, cámaras de fr ío y, se han const ruido biodigestores y lagunas de oxidación, en cumplim iento de las disposiciones sanitar ias. El queso fresco conocido como Turrialba, posee fama y reconocim iento a nivel nacional, situación que ha sido aprovechada por otras empresas lácteas del país para elaborar un queso similar denominado “t ipo Turrialba” que compite en precio y tecnología con el que se produce en Santa Cruz. 0HWRGRORJtD�GH�LQWHUYHQFLyQ� El t rabajo realizado desde sept iembre del 2003, a la fecha, const ituye un buen ejemplo de cóm o, a t ravés de la coordinación ent re productores, organizaciones locales con los entes de desarrollo y promoción del tur ismo, se puede valor izar un producto como el queso, vía el desarrollo de dist intos agronegocios rurales que en suma van a cont ribuir a mejorar las condiciones de vida de los productores y la población local; además de diversificar la oferta turíst ica del país. Para desarrollar la idea de proyecto, se const ituyó una com isión de agrotur ismo, conformada por m iembros de ASOPROA y de ot ros grupos comunales, la cual ha venido t rabajando con los representantes de PRODAR y ALTERSIAL en la ident ificación y evaluación de los at ract ivos turíst icos del dist rito y en la elaboración de propuestas de financiam iento para el diseño y ejecución del plan de desarrollo agroturíst ico. �Como base metodológica para la propuesta de diseño del Plan de desarrollo agroturíst ico en Santa Cruz de Turrialba, se ut ilizó la “Guía para la elaboración del plan de desarrollo turíst ico de un terr itor io” y la experiencia del


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I ICA/ PRODAR en los proyectos “Diseño de una ruta gast ronóm ica y un programa de tur ismo rural en el dist rito de Santa María, Huaura, Perú, y “Agrotur ismo, una alternat iva para el desarrollo rural cantonal” ej ecutado en el cantón de Vásquez de Coronado con apoyo de I ICA Costa Rica. De esa manera, la propuesta de t rabajo se m uest ra en el cuadro 1. Cuadro 1. Guía para la elaboración del plan de desarrollo turíst ico de un terr itor io 3/$1�'(�'(6$552//2�785Ë67,&2�'(�81�7(55,725,2�

1. I dent ificación y establecim iento de mecanismos de concertación con

actores pr incipales (gobiernos locales, empresas rurales, gremios, cámaras de comercio, inst ituciones de apoyo, ot ros)

2. Conformación de un grupo de t rabajo que lidere y se apropie del proyecto

3. I dent ificación de recursos turíst icos de la zona: naturales, histór icos y culturales

4. Análisis de la oferta y demanda de servicios turíst icos: per fil del tur ista, oferta de productos turíst icos locales y ot ros servicios de apoyo.

5. Análisis inst itucional del sector turismo: reglamentación legal, funciones de las inst ituciones, grem ios em presariales.

6. Desarrollo de circuitos turíst icos pr iorizados: rutas turíst icas, selección de segmentos de mercado, eslabonam iento con ot ros dest inos turíst icos, formación de recursos locales (guías, promotores empresariales, servicios de alimentación y alojam iento, seguridad) , diseño de código de ét ica, est imat ivos de inversiones (públicas y privadas)

7. Diseño de estrategia de prom oción, difusión y comercialización de la oferta desarrollada

8. Diseño de un sistema de m onitoreo y evaluación del impacto (económ ico, social y ecológico)

9. Validación de la estrategia en taller part icipat ivo 10.Elaboración de proyectos específicos (perfiles) 11.Definición y aplicación de una est rategia de financiam iento 12.Implementación del plan

Fuente: Adaptación a part ir de: Riveros, H; Blanco, M (2003) e I ICA Costa Rica (2003) . De acuerdo con la guía propuesta se han desarrollado las siguientes act ividades: � I dent ificación y establecim iento de mecanismos de concertación con

actores locales Se estableció un contacto inicial con ASOPROA, con quien ALTERSIAL había coordinado act ividades de ot ros proyectos. La relación de confianza existente facilitó la comunicación con la junta direct iva, adem ás de que ya la asociación tenía algunas ideas sobre agroturismo e incluso había preparado una propuesta inicial sobre la ruta del queso.


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� Conformación de un grupo de t rabajo líder del proyecto

Seguidamente, se organizó un taller sobre tur ismo rural y agrotur ismo, al cual se invitó a toda la comunidad de Santa Cruz. Al final del evento se conformó una comisión de agrotur ismo, que com enzó a reunirse todas las semanas a part ir de enero del 2004.

En la pr imera reunión con este grupo, se discut ió la metodología a seguir, así como también se aclaró el papel de facilitadores que tendrían tanto PRODAR como ALTERSIAL en la construcción del plan de desarrollo turíst ico, en el acompañamiento en la búsqueda de recursos financieros para la ej ecución del plan y en la posible ejecución de algunos de los componentes. Poster iorm ente, se propuso com o primera act ividad de esta com isión el levantam iento de un listado de at ract ivos naturales, histór icos y culturales del dist r ito. � I nventar io de at ract ivos turíst icos de la zona: naturales, históricos y

culturales Se elaboró un listado prelim inar de 61 atract ivos turíst icos con base en el conocim iento que tenían los m iembros de la com isión y que a su juicio podrían tener un interés turíst ico. Los m ismos se clasificaron según la categorización propuesta por CICATUR-OEA que los divide en naturales y art ificiales. Los art ificiales, a su vez, se subdividen en museos y manifestaciones culturales, realizaciones técnicas, cient íf icas o art íst icas contemporáneas, acontecim ientos programados y folklore. De esa manera, el listado prelim inar de at ract ivos se clasifica como sigue:

� Atract ivos naturales (17) � Atract ivos art ificiales (44)

- Museos y manifestaciones culturales (11) - Realizaciones técnicas, cient íficas o art íst icas contemporáneas

(26) - Acontecim ientos programados (3) - Folklore (4)

Cabe m encionar que en Santa Cruz se est ima que existen 250 fincas lecheras y unas 200 plantas queseras, por cuanto el número de at ract ivos correspondiente a realizaciones técnicas podría aumentar a medida que se vayan visitando dichas fincas. Además de los at ract ivos se levantó un listado de 11 servicios de hospedaje y 12 servicios de alimentación. El inventar io fue depurado varias veces a fin de agregar datos sobre dirección, propietar io, estado de conservación, servicios que presta, etc. Luego se comenzó a organizar los at ract ivos en rutas geográficas para proceder a su reconocim iento visual. Para este fin ASOPROA y ALTERSIAL han coordinado los aspectos logíst icos, pues por la topografía y el estado de los caminos se necesitan vehículos doble t racción. Además, se consiguió una cámara de vídeo y 2 cámaras fotográficas para docum entar los sit ios visitados. De esa forma se realizaron 6 giras de reconocim iento y evaluación de at ract ivos, en las que se visitaron 24 at ract ivos y 14 sit ios que brindan servicios de hospedaje y/ o alimentación.


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� Análisis de la oferta y demanda de servicios turíst icos �

Las fincas lecheras y la fama y t radición del queso Turr ialba le otorgan a Santa Cruz un gran potencial en el tema del agroturismo. Estos elementos sumados al volcán Turr ialba y el Parque Guayabo, serían los recursos ancla en que debe sustentarse el desarrollo turíst ico del dist rito. Sin embargo, dado el fuerte posicionamiento del país en el tur ismo de playa y montaña y la reciente aparición de ot ros dest inos agroturíst icos, obligan a pensar en un producto diferente y muy novedoso para at raer la atención del visitante. Se propone entonces, combinar el agroturismo con la gast ronomía para dar ofertar un producto turíst ico denom inado “La ruta del queso Turr ialba”, que sería un recorrido por las carreteras y caminos de Santa Cruz para visitar las fincas y plantas queseras, disfrutar de la naturaleza y la belleza escénica del lugar y degustar la comida t ípica local. Este planteam iento difiere de ot ras ideas iniciales en que t iene com o eje de desarrollo el at ract ivo de las fincas lecheras y plantas queseras, los pobladores y la cocina local, más que los at ract ivos naturales. �� Diseño de la ruta alimentar ia

La “Ruta” se fundamenta en la elaboración del queso Turr ialba y ofrece recreación, hospedaje, convivencia con la cultura local, buena m esa y productos artesanales. El negocio será gest ionado por una organización local denom inada “Red de Agrotur ismo de Santa Cruz” a la cual se asociarán todos los propietar ios de lecherías y productores de queso, los oferentes de servicios de alimentación, hospedaje, t ransporte y otros servicios vinculados con la act ividad agroturíst ica. El concepto del “producto turíst ico” a vender se basa en la vivencia que el tur ista experimentará al conocer las técnicas de la producción de la leche y el queso, la convivencia con las fam ilias productoras, el disfrute de at ract ivos naturales (volcán, ríos, paisaje incontam inado, clima) y la degustación de la cocina regional que incluye una variedad de platos que llevan com o ingrediente el queso y ot ros productos locales como las carnes de cerdo y ternero, el pescado, las hortalizas y frutas silvest res. Para efectos organizat ivos y de comercialización, la Ruta se ha dividido en cinco recorr idos que t ienen como punto de salida la Iglesia de Santa Cruz. El mapa de la ruta se m uest ra en la figura 1. �Recorr ido1. Santa Cruz – El Carmen – San Antonio - Guayabo – Monum ento Guayabo �Atract ivos: I glesias de Santa Cruz, El Carmen y San Antonio, colecciones de ant igüedades, casa del poeta Jorge Debravo, plazas de fútbol, catarata La Muralla, t rapiche, fincas lecheras, plantas queseras, cría de cerdos y cabras, artesanía en bam bú, Parque Arqueológico Guayabo. �


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Recorr ido 2. Santa Cruz – La Pastora – La Reunión - La Cent ral - Volcán Turrialba At ract ivos: Río Aquiares, iglesia de La Pastora, m iradores de los valles de Orosi y Turr ialba, cráter del volcán, vista del litoral at lánt ico, venas volcánicas, Cerro El Armado, avistaje de aves (quetzales) , fincas lecheras, plantas de queso y cult ivos de hortalizas. Recorr ido 3. Santa Cruz – Calle Leiva – Las Vir tudes – El Tapojo - Calle Vargas �Atract ivos: Fincas lecheras y plantas queseras ( la mayor concent ración de la zona), naciente del r ío Guayabo, vista del paisaje, caminatas cortas por la montaña, avistaje de aves. Figura 1. Mapa de la Ruta del Queso Turr ialba

Fuente: Mónica Gamboa B. Red de Agrotur ismo de Santa Cruz, 2004 Recorr ido 4. Santa Cruz – Buenos Aires – Catalina – Sit io Las Abras – El Hotel – La Botella – Los Bajos �Atract ivos: Vista del volcán Turr ialba, montaña virgen, quebradas, observación de quetzales Recorr ido 5. Santa Cruz – Guayabo – La Fuente - Bonilla At ract ivos: � Fincas lecheras y plantas queseras, t rapiche, ríos cr istalinos, cataratas, casa del poeta Jorge Debravo, artesanía en bambú, vista del paisaje.


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La pr imera fase de implementación de la ruta se desarrollará en un t iem po est imado de 2 años, requiriéndose de ot ros 3 años para la maduración y posicionam iento. En la pr imera etapa se ha t rabajado en la organización y capacitación del grupo gestor, en el establecim iento de una oficina, la elaboración del logot ipo y papelería; en la información a la com unidad y la sensibilización de los productores. Asim ismo, en la ident ificación de at ract ivos turíst icos y en la evaluación de las fincas lecheras y las plantas queseras. También se han realizado diversas gest iones para la búsqueda de recursos de financiamiento, se part icipa en los espacios inst itucionales relacionados con el tur ismo rural y se ha asist ido a dos ferias regionales, que han servido para medir el interés del tur ista por esta nueva oferta de ocio y determ inar sus necesidades específicas. Ent re las act ividades propuestas para la fase de instalación de la Ruta figuran las siguientes:

- Organización de las fincas y plantas queseras para recibir visitantes y ofrecerles una estancia placentera e interesante.

- Fortalecim iento de las capacidades locales para que los productores y pobladores puedan desarrollar y comercializar productos agroturíst icos.

- Mejoramiento de la oferta y la calidad de platos y productos t ípicos a base de queso, carne de cerdo y ternero, t rucha y t ilapia y ot ros productos locales.

- Establecim iento de un protocolo de calidad para los establecim ientos adherentes a la Ruta.

- Señalización de la ruta turíst ica - Formación de un grupo local de guías turíst icos - Establecim iento de un agrom useo para regist rar la histor ia de la

producción del queso Turr ialba y la producción literaria del poeta local Jorge Debravo.�

- Mot ivación a los artesanos locales para que elaboren artesanías con mot ivos alegóricos a la producción del queso, la figura del poeta local Jorge Debravo, el parque Guayabo, el volcán Turr ialba y el paisaje.

- Preparación de conservas caseras ut ilizando materias primas locales, para ofrecer al tur ista como complem ento a la oferta de quesos.

- Const itución de un grupo de teat ro y música para recrear las costum bres y t radiciones de antaño alrededor de la producción de queso y otras producciones agropecuarias, para realizar presentaciones en ferias y ot ros acontecim ientos programados.

� El plan de market ing

Los clientes de la ruta alimentaria serán pr incipalmente turistas nacionales de ingresos m edios y altos con educación, amantes de la naturaleza, de espíritu aventurero e interesados en la naturaleza, la histor ia y las manifestaciones


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culturales, que viven en la Gran Área Metropolitana5 y en el cantón de Turrialba. Este consum idor acostumbra salir a almorzar los domingos, viaj a en pareja o con la familia y la mayoría ut ilizan vehículos doble t racción. Otros clientes de la ruta son los estudiantes, principalmente, de escuelas y colegios privados, en cuyos programas académicos se incluyen giras educat ivas y que por su mayor poder adquisit ivo estarían interesados en consum ir el producto agroturíst ico. También serían potenciales consumidores los tur istas ext ranjeros que se alojen en los hoteles de la provincia o que se informen por m edio de los tour-operadores e I nternet . En el cuadro 2 se señalan los elementos de posicionamiento de “La Ruta del Queso Turrialba”, a part ir de los cuales se ha definido el siguiente “slogan” para el market ing del producto: ³/D�5XWD� GHO�4XHVR� 7XUULDOED� VHUi� SHUFLELGD� SRU� HO�PHUFDGR�PHWD� FRPR� XQD�H[SHULHQFLD� GLIHUHQWH�� GH� HQFXHQWUR� FRQ� QXHVWUDV� UDtFHV� \� SDUD� FRPSDUWLU� HO�HVWLOR�GH�YLGD�UXUDO��GRQGH�DGHPiV�VH�GLVIUXWD�OD�EHOOH]D�SDLVDMtVWLFD�\�VH�FRPH�PX\�ELHQ´. Cuadro 2. Elementos de posicionam iento de “La Ruta del Queso Turr ialba” (OHPHQWR� &DUDFWHUtVWLFDV� (VWUDWHJLDV�GH�SRVLFLRQDPLHQWR� 0HQVDMHV�

Paisaje Volcán, potreros, vacas, ríos, valles, aire puro

Material impreso, rotulación, cam isetas, postales, souvenirs

Santa Cruz pintoresco

Gastronomía Comida casera, productos t ípicos, precios razonables

Rotulación, Higiene, atención, oferta variada

Buena m esa

Hospedaje Rust icidad, confort , descanso, hospitalidad, relax

Rotulación, limpieza, seguridad, pr ivacidad

Confort y t ranquilidad

Recreación Caminatas, caballos, pesca, m ountain-bike

Organización, diseño de recorr idos, seguridad

Una aventura saludable y natural

Cultura Remembranzas del ayer. La vida en la granja. Destrezas del productor. Arte de elaboración del queso Historia precolombina Figura del poeta Jorge Debravo

Visitas guiadas, eventos programados, folletería, souvenirs

Conozca la Costa Rica autént ica

5 La GAM incluye las cuatro ciudades más pobladas del país: San José, Heredia, Alajuela y Cartago, con una población conjunta de aproximadamente 2.5 millones.


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&RQFOXVLRQHV� - I ndudablem ente el agrotur ismo asociado con agroindust r ias rurales y rutas gast ronóm icas const ituye un interesante filón de opciones para el desarrollo de negocios rurales con sus consecuentes efectos en la generación de empleo e ingresos. Hay que colocar especial cuidado por parte de las ent idades, públicas y privadas, promotoras y auspiciadoras de este t ipo de iniciat ivas de que estos indicadores de crecim iento estén acompañados de verdaderos procesos de desarrollo local para lo que se necesita sobre todo propiciar la vinculación directa de actores locales en estos em prendim ientos y velar por el mantenim iento de las culturas y los pat r imonios locales, que son sus mas importantes act ivos.

- Al caso expuesto, se suma a otras experiencias donde PRODAR ha tenido dist intos grados de part icipación, como por ejem plo el diseño de la “Ruta Gast ronómica de Huacho en Perú”, “El Vino de la Costa de Berisso en Argent ina” y el “Plan de Desarrollo Agroturíst ico de Vázquez de Coronado, en Costa Rica”, de los cuales ya se t ienen lecciones y reflexiones que perm it irán const ruir y afinar inst rumentos y metodologías para facilitar nuevos estudios y acciones de intervención, dir igidos a potenciar productos t ípicos del terr itorio que busquen generar nuevas oportunidades de diversificación y permanencia en los mercados a los productos provenientes de las agroindustr ias rurales.

- Hay elementos básicos sobre los cuales hay que t rabajar : m ejorar la oferta natural de agrotur ismo existente en territor ios específicos en aspectos tales como servicio al cliente, calidad, higiene y orden; propiciar la organización de oferentes de productos y servicios; establecer alianzas ent re esos oferentes y los gobiernos locales; impulsar la elaboración de inventar ios turíst icos; rescatar las t radiciones y los saberes- locales que perm it ieron el desarrollo de procesos, productos, recetas y hábitos de consumo.

- Esas ofertas pueden tener m ercados a nivel del turismo local, el que sería un pr imer cliente potencial a captar y sat isfacer. En todos los casos este será un tur ista especial, seguram ente no presente en grandes volúmenes, pero con expectat ivas muy especiales que hay que atender para garant izar no una venta, si no un cliente. Las experiencias y el buen nombre desarrollado sobre esta base perm it irá luego la llegada a tur istas internacionales interesados en nuestra cultura y t radiciones.

- Parece en este tema del agrotur ismo y las rutas alimentarias exist ir una interesante posibilidad de poner en práct ica las reflexiones teóricas y académicas sobre los beneficios de visualizar el desarrollo rural dent ro de un enfoque de terr itor io y que el territor io es una construcción histór ica y cultural, mas allá de lo geográfico, de reconocer el carácter mult ifuncional del mundo rural, de recordar que la act ividad rural va mas allá de lo agropecuario, de valor izar la importancia de los empleos y los ingresos no agrícolas, de revaluar la importancia de las relaciones de proxim idad y de comprender la importancia de la ident ificación, caracterización, explotación y preservación de los recursos y los act ivos locales específicos, para generar procesos de bienestar en territor ios rurales.


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%LEOLRJUDILD�� Barrera, E; et al. 2003. Curso de Capacitación a distancia por I nternet . Módulos 1 al 10. Alta Dirección en Turismo Rural. Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires Barrera, E. 1999. Las rutas gastronóm icas: una est rategia de desarrollo rural integrado. (en línea) IV Seminario I nternacional de Turismo Rural del Cono Sur, Sant iago de Chile, 1 al 3 de set iembre 1999. Consultado 15 oct . 2002. Disponible en ZZZ�VDJS\D�PHFRQ�JRY�DU�LQGH[�SURJUDPDV�UDtFHV�UXWDV�JDVWURQyPLFDV�SGI��Blanco, M; 2004. Diseño de la ruta alimentar ia del queso Turr ialba. Proyecto final de curso. Postgrado en Alta Dirección en Turismo Rural. Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires. Unidad de Turismo Rural. San José, abril 2004. Budowski, G. 2001. Modalidades agroturíst icas y sus lim itaciones. (en línea) . San José. Consultado el 13 ene. 2003. Disponible en ZZZ�XQD�DF�FU�DPEL�DPELHQ�WLFR��EXGRZVNL�KWP� Cascante, M. 2002. Concent ración de queserías en las faldas del volcán Turrialba (Costa Rica) . I nform e final��Universidad Nacional, I ICA, PRODAR� Echeverr i R; Port illa M; Rodríguez, A; Sepúlveda S. 2001. El enfoque terr itor ial del desarrollo rural. San José, CR, I ICA. I nst ituto Costarricense de Turismo. 2004. Plan de Desarrollo Turíst ico de Cartago. Material I I t aller, Cartago, 17 p. I ICA. 2003. Agrotur ismo, una alternat iva para el desarrollo rural cantonal. Proyecto de Cooperación. Oficina del I ICA en Costa Rica. San José, 6 p. I Congreso Nacional de Ecotur ismo. 2002. Memorias (en línea) . Rocha, Uruguay. Consultado el 28 feb. 2003. Disponible en www. uruguay.com/ laonda/ htm Riveros, H; Blanco, M. 2003. El agroturismo, una alternat iva para revalorizar la agroindust r ia rural como mecanismo de desarrollo local. Serie documentos de t rabajo No. 18. Programa de Desarrollo de la Agroindust r ia Rural (PRODAR) , Lima, 29 p Universidad Nacional del Litoral. I I Foro Mundial de Agroturismo y Turismo Rural, Santa Fé, 7 al 10 de noviembre de 2002 (en línea) . Consultado el 27 feb. 2003. Disponible en www. foroagrotur ismo.unl.edu.ar/ Verardi Fialho, M. 2001. Turismo rural y el empleo rural no agrícola. El caso de la ruta colonial de Dos I rmaos, Rio Grande do Sul (en línea) . Consultado el 13 mar. 2003. Disponible en www. rim isp.cl/ dfid/ colonial-es.pdf�


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