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Propiedades de aceite de

oliva

Chvez Flores Zoila Iris

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BREVE INTRODUCCINHISTRICA

GRECIA: Hace 6000 aosPENNSULA IBRICA: fue introducido en la Pennsula Ibrica por losfenicios y los griegos

ROMA: mejora de las tcnicas de elaboracin del AO

RABES: perfeccionamiento de las tcnicas de produccin de aceite

Hoy da, Espaa es el mayor productor y exportador de aceite deoliva del mundo. Sin embargo, hasta hace pocos aos , el aceite de oliva

espaol era relativamente desconocido, pues era casi todo vendido agranel, siendo envasado fuera del pas. Hoy en da, gradualmente, losproductores de aceite, y especialmente los de mejor calidad, estn

envasando y poniendo sus nombres en las botellas. Esto est aumentandoconsiderablemente el conocimiento y admiracin del aceite de oliva

espaol como producto excepcional

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Vareo: a mano (ordeo), golpeando el rbol convaras flexibles para que las aceitunas caigansobre unas lonas preparadas en el suelo

Por medios mecnicos de vibracinRecogida:

Las aceitunas recolectadas son llevadas a laalmazara, donde son sometidas a un procesode limpieza para retirar las piedras quepueden producir roces o roturas en la piel.

Debe evitarse el calentamiento para que nose produzcan fermentaciones

Limpieza:

Por ventilacin se separan las hojas

Ventilacin:

PROCESO DE EXTRACCIN DEL ACEITE DE OLIVA

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Proceso de

seleccin de

calidadLavado de lasaceitunas

Se tritura el fruto sin separar elhueso, hasta obtener una pastaolienda

La pasta obtenido se sometea batido, aadiendo agua sihace falta

Batido

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Por presin: la pasta molida se coloca entre capachos yse somete a presin, para expulsar el mosto oleoso(mezcla de aceite y agua), que se decanta para luegoobtener, por diferencia de densidades, el aceiteflotante.

Por centrifugacin: se aade un litro de agua por kilode pasta y se aade a una centrifugadora horizontal,donde se separa el slido del mosto oleoso. El mosto sepasa luego a una centrifugadora vertical donde sesepara el aceite del agua

Separacin de lafase slida de lalquida

El aceite debe ser almacenado aT entre 15 y 18, poca

luminosidad y aislado deagentes que proporcionenolores extraos.

Almacenamiento

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COMPOSICIN DEL ACEITE DE OLIVA

Fraccinsaponificable

(99%)

cido palmtico (16:0) 7,5-20%

cido esterico (18:0) 0,5 5,0%

cido oleico (18:1 omega 9) 55,0

83,0%

cido palmitoleico (16:1 omega 7) 0,3 3,5%

cido linoleico (18:2 omega 6) 3,5 21%

cido alfa-linoleico (18:3 omega 3) 0,0 1,5%

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FRACCININSAPONIFICABLE:

Sustancias antioxidantes.

Componentes menores

FRACCINSAPONIFICABLE:

Trigliceridos

COMPOSICIN DELACEITE DE OLIVA

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ACEITE DE OLIVAVIRGEN

(Zumo de la oliva)

Aceite de Oliva Virgen Extra (acidez < 1)

Es el aceite de oliva ms fino, el de sabor ms intenso y el demayor calidad.Para la obtencin del Extra Virgen se suele proceder alprensado de la oliva nada ms recogida del rbol

Aceite de Oliva Virgen (acidez < 1.5)Ni mezclado, ni refinado, conserva el sabor y las

vitaminas de la fruta.Aceite de Oliva Virgen Lampante (acidez > 3)No es comestible debido a su fuerte sabor

Aceites obtenidosnicamente por mtodosmecnicos o fsicos (lavado,

decantado, centrifugado ofiltrado)

ACEITE DE OLIVA

REFINADO Acidez < 0.3 Poco saborBajo contenido en vitaminas, fitosteroles ysustancias aromatizantes

Se obtiene a partir de unaceite que en su inicio tienegran cantidad de cidosgrasos libres debido a que seha obtenido mediantepresin en caliente o a que

procede de frutos de bajacalidad.

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ACEITE DEOLIVA

Se obtiene combinando aceite de oliva refinado conalgunos aceites de oliva virgen .

Su acidez no debe superar a 1

La variacin en las mezclas es lo que proporciona lascaractersticas de color y sabor a cada uno de estosaceites

ACEITE DE

ORUJO

Se obtiene a partir del prensado de orujo, el residuo

de la oliva prensada, mediante la utilizacin dedisolventes.

A veces tambin se mezcla con otros aceites.

Es de peor calidad y necesita ser refinado parareducir su acidez mxima a 0.3

Desde el punto de vista nutritivo los mejores aceites son los depresin en fro, ya que el prensado en caliente y el refinadoreducen el contenido de sustancias que confieren al aceite susabor, aroma, color y muchas de las propiedades saludables

(vitamina E, beta-carotenos)