Aceite de Oliva

Maria Montes

Mª Carmen Sánchez

Vanesa García

Verónica Sandoval

Réka Cane

Aceite de Oliva- El aceite de oliva virgen es él único aceite vegetal que

puede consumirse crudo sin refinar.

* Conserva íntegro su contenido en vitaminas, ácidos grasos

esenciales y otros productos de gran importancia dietética.

- Orígenes del cultivo del olivo Costas de Siria,

(4000 años) Líbano e Israel.

- Llegada a España Fenicios (1050 a. de C).

Composición y Valor nutricional

- Está constituido por:

* Grasas en un 98 %.

* Otros compuestos en muy bajo porcentaje: Carotenos.

Clorofilas.

Tocoferoles.

Esteroles.

Compuestos fenólicos.

- Aspectos nutricionales más destacables:

* Valor energético muy alto.

* Rico en vitamina E.

* Presencia de ácidos grasos esenciales.

Beneficios para la salud

Categorías y Denominaciones comerciales

- Las denominaciones comerciales del aceite de oliva virgen son:

* ¨ Aceite de oliva virgen extra ¨

* ¨ Aceite de oliva virgen ¨

- Las denominaciones comerciales de los aceites de oliva refinados son:

* ¨ Aceite de oliva ¨

* ¨ Aceite de orujo de oliva ¨

- Ayuda a proteger la mucosa del esófago.

- Ayuda a reducir el riesgo de enfermedad coronaria.

- Mejora el control metabólico de la diabetes.

Acidez en el aceite de oliva

- La acidez indica la cantidad de ácidos grasos libres en el aceite.

- Aceite de oliva virgen de peor calidad se debe refinar.

Proceso con 3 etapas: Neutralización, Decoloración, Desodorización.

Factores que afectan a la calidad- Tipo de cultivo y suelo.

- Trato de la aceituna.

- Proceso de elaboración y almacenamiento.

Para definir la calidad de un aceite se usan:

*Parámetros químicos: grado de acidez, absorbancia UV, índice de peróxidos, ceras.

*Análisis sensorial, valoración organoléptica: parámetros gustativos, aroma, color.

Modificaciones durante la conservación:* Rancidez o Enraciamiento oxidativo.

* Destrucción de productos aromáticos

Norma de Etiquetado y Comercialización

- Reglamento 1019/2002.

* Envases de 5 l máximo, dotados de sistemas de apertura que pierdan su integridad.

* Normas específicas de etiquetado: Carácter obligatorio (denominación de venta, lugar de

recolección/extracción, designación del origen,…)

Carácter facultativo (1ª presión en frío, extracción en frío,

acidez, características organolépticas).

Consejos para mantener su calidad

Consumir dentro de la fecha preferente.

Mantener en oscuridad a temperatura entre 15 -20ºC.

Mejores envases los que protegen de la luz y del aire.

En la cocina se puede reutilizar en varias ocasiones si se mantiene limpio y

en buenas condiciones.

Razones para elegir el aceite de oliva

Por salud.

Por economía.

Por variedad.

Aceite de Oliva

Radicales libres.

Peroxidación lípidica.

Aceite de Oliva y sus beneficios en la Salud

Componentes Activos del Aceite de Oliva

Ácido Oleico Aceite de oliva contiene aproximadamente un 72%.

Estudios ¨in vitro¨ (Llor & Pons) Juega un papel mínimo en Colon rectal.

Estudios ¨in vitro¨(Menendez et all) Quimioprotector (Cáncer de mama).

Compuestos fenólicos Aceite de oliva virgen extra contiene más que el aceite de oliva

refinado.

Hidroxitirosol y Oleuropeína Prevención del daño del DNA.

Oleocantal (éster de Tirosol) Inhibición de Ciclooxigenasa y

actividad antiinflamatoria.

Escualeno Intermediario en la biosíntesis del colesterol.

Aceite de oliva contiene aproximadamente 0,7 %.

Estudios en animales Acción inhibitoria carcinomas de piel (inducidos

químicamente).

Efectos antioxidantes de los compuestos fenólicos

del Aceite de Oliva

Los efectos protectores de los compuestos fenólicos en la oxidación lípidica son más visibles en situaciones de estrés oxidativo.

Estudio EUROLIVE Todos los aceites de oliva aumentaban el HDL – colesterol,

TG, daño oxidativo del DNA.

Consumo medio de compuestos fenólicos del aceite de

oliva: la relación entre LDL/HDL.

Consumo alto de compuestos fenólicos del aceite de

oliva: niveles de HDL colesterol , daño oxidativo lípidico.

Son necesarios más estudios para evaluar los efectos de los compuestos fenólicos del aceite de oliva sobre el daño oxidativo del DNA.

Efectos del Aceite de Oliva en Condiciones específicas

Cáncer de mama Estudios control en mujeres Relación inversa entre el consumo de

aceite de oliva y la incidencia del cáncer.

Cáncer de próstata Estudios en países del Sur de Europa Efecto protector.

Cáncer del colon Mayor efecto protector en relación a otros aceites, cuando utilizado en

la fritura.

Estudios “in vitro” (Gill et all) Compuestos fenólicos ejercen

beneficios en los 3 estagios.

Enfermedad coronaria Oxidación de LDL colesterol 1º paso desarrollo lesiones

ateroscleróticas.

Fenoles presentes en el aceite de oliva actúan en sinergia con

isoprostanos Prevención de la oxidación de LDL.

Enfermedades inflamatorias compuestos fenólicos son mediadores de la inflamación.

Papel del Aceite de Oliva en las siguientes

enfermedades:

Hipertensión arterial.

Diabetes.

Neoplasias.

Aceite de Oliva y la Hipertensión Arterial

Etiología desconocida:

* solo 5% comportamiento alimentario:estudios demuestran AGM acción

hipotensora.

*ECV e hipertensión son en población mediterránea por consumo aceite de oliva:

Estudio:-hombres americanos con HT leve-moderada

regímenes dietéticos

{consumo AGM:significativo

{consumo AGP:no significativo

Conclusión:aunque causas de HT siguieran sin determinarse el aumento de

consumo diario de AGM debería considerarse un factor de correlación inversa

Aceite de Oliva y Diabetes

* Diabetes ttos. Terapéuticos son + pero complicaciones: problemas vasculares.

* Aterosclerosis estrés oxidativo a causa de altos niveles LDL en plasma.

* Varios estudios en Diabetes No insulinodependente:

-dieta rica HC complejos

-dieta rica Lípidos(AGM)

Resultados: todos coincidían en TG, HDL y mejor control de glucemia en ayunas.

Aceite de Oliva y Neoplasias

Código genético: oncogenes (estimulan la multiplicación).

+ cicatrizar heridas

- células tumorales (permanentemente activos)

{inductores (contrarrestados por antioxidantes)

{promotores

* Por tanto la alimentación puede desempeñar un papel importante en la

patogénesis de los tumores, tanto como “promotor” como “antipromotor”.

*Tras investigación se ha visto que aceite de oliva es capaz de el riesgo

neoplásico provocado por exposición a agentes cancerígenos.

¿Seguimos realmente una dieta mediterránea?

Estudio con 614 pacientes en Barcelona.

.Objetivo: Conocer los hábitos alimentarios.

Se les hizo un cuestionario del consumo de alimentos por grupos en la

última semana y se comparó con los valores estándar de la dieta

mediterránea.

El modelo de la dieta mediterránea se define en la alimentación habitual

que consiste en un bajo porcentaje de grasas y proteínas de origen animal,

con predominancia de los ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico),

contiene ácidos grasos poliinsaturados y es alta en hidratos de carbono

complejos, fibras y sustancias antioxidantes.

La dieta actual se ha modificado por diversos factores, como:

* mejora en las vías de comunicación;

* técnicas de conservación alimentaría;

* incorporación de la mujer al trabajo cambio elección de alimentos.

cambio en la forma de condimentarlos.

Modificación nutricional: consumo de grasas totales y ingesta de Hidratos de C.

. El estudio aporta:

- El patrón alimentario de nuestros pacientes se aleja del modelo de la dieta

mediterránea.

- Destaca un consumo insuficiente de HC, frutas, verduras y lácteos, así como,

un consumo excesivo de carne roja.

- La obesidad es más frecuente en mujeres y en el grupo de mayores de 64 años.

Aceite de Oliva

Muchas Gracias!!!

¿¿Dudas??