Delicuy Andino s.a.c.
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PRESENTACIÓN
El presente trabajo del curso Innovación Tecnológica lo elaboramos con mucho
esmero, responsabilidad y dedicación el cual contiene un contenido somero pero
verídico acerca de un proyecto de inversión porque es una nueva oportunidad de
inversión para las nuevas micro y pequeñas empresas que están por entrar en el
mercado local.
El cuy contiene un alto nivel de proteínas y menos nivel de colesterol o grasa, ya que
hoy en día tiene muchas consecuencias negativas en la salud. La importancia de este
radica en que el cuy tiene un proceso de producción más complejo comparado con
otras formas de producción como del pollo porque no existe la maquinaria adecuada
necesaria para una buena producción.
Esperamos que el presente sea de su agrado y aceptaremos gustosamente las
recomendaciones u observaciones que su persona nos haga llegar al grupo, para
mejorar nuestros trabajos en el futuro.
LOS INTEGRANTES
Comercialización de empacado de cuy Página 1
“DELICUY ANDINO S.A.C.”
Descripción del proyecto:
Nuestro proyecto consiste en ofrecer un producto nutritivo, bajo en calorías y
suculento que aproveche el factor sociocultural de personas con raíces andinas de
Cusco actual. El proyecto está orientado a comercializarse en supermercados en las
presentaciones (sin aderezo). EMPACADO DE CUY: Consiste en ofrecer al
consumidor carne de cuy pelado y eviscerado, respetando todos los controles de
manipulación de alimentos. El cliente tiene la libertad de colocar el aderezo que crea
conveniente, ya que solo se ofrecerá el cuy pelado y eviscerado, cubierta por un
envase al vacio que permita la protección de agentes contaminantes externos. El
producto en ambas presentaciones tendrá un empaque al vacío, el cual permitirá
proteger al producto de cualquier agente contaminante del ambiente externo, el
mismo que será de fácil manipulación. La etiqueta de nuestro producto se enfocará en
las emociones y sentimientos del consumidor, se jugará mucho con la imagen y
marca del producto. De esta forma se busca darle al cliente la garantía de que está
comprando un producto de calidad.
Justificación:
Aprovechando la creciente identificación del público por la comida peruana, el cuy se
presenta como una excelente oportunidad de negocio, no sólo por sus raíces
peruanas sino por su alto valor nutritivo, sabor y protagonismo en los tradicionales
platos de la renombrada cocina de la sierra. La base del concepto es la tradición de
comer cuy pero a un nivel más sofisticado, que vaya de acuerdo a las nuevas
tendencias de presentación/empaque de alimentos, de la mano de la simplicidad que
otorgan las comidas pre-preparada. El mercado es oligopolio, y el producto que ofrece
la competencia está basado en envasar el cuy al vacio con todas las extremidades, lo
cual consideramos una restricción para que más consumidores adquieran el producto,
debido a que su morfología es comparada con la de un roedor.
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MISIÓN:
La fabricación y comercialización de CUY EMPACADO de excelente calidad.
Brindar un servicio de calidad y una atención oportuna a todos nuestros
clientes.
Publicitar nuestro producto DELICUY ANDINO de manera permanente para
que llegue a toda nuestra población de manera general.
Facilitar el consumo inmediato de nuestro producto a los consumidores finales.
VISIÓN:
Lograr que nuestro producto DELICUY ANDINO que se consagre líder en el
mercado Regional del Sur del País.
Crear alianzas estratégicas con PYMES.
Lanzar al mercado nuevos derivados de Cuy enlatado al gusto del cliente de
acuerdo a su necesidad.
Constante innovación de nuestro producto DELICUY ANDINO poniéndole un
valor agregado constante.
OBJETIVOS:
Dar a conocer los costos del proceso productivo EMPACADO DE CUY.
Hacer el estudio de mercado del producto DELICUY ANDINO.
ALCANCES:
Materias Primas: Se utilizaron cuyes provenientes del criadero de nuestra propia
empresa con un peso aproximado de 1000 gramos y pelo de color claro.
MAQUINARIA Y EQUIPOS:
Uniformes Blancos y delantales
Guantes y Botas
Mascarillas
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Estufa a gas
Ollas
Mesones
Equipo de Refrigeración
Equipo de Congelación
Cuchillos de Corte
Recipientes de Plástico
Bandejas
Tijeras para Carnes
Sierra para Carnes
Balanza Digital Electrónica
Empacadora al Vacío
Cronómetro
Cámara Filmadora
Tablas de Registro de Datos
GESTION
ASPECTO DE PRODUCCION
1. Recepción y pesaje
Los animales en pie llegaron en canastillas plásticas cuyas dimensiones fueron de 80
x60x 20 cm con una capacidad aproximada de 10 animales, con las características de
calidad requeridas como peso de 1.000 gramos, colores claros, temperamento
tranquilo y estado de sanidad aceptable.
Cada cuy se pesó en una balanza normal para llevar un control de peso en tablas de
registro. El tiempo que se tardó un operario en realizar la operación de pesaje fue de
0,45 minutos en promedio por animal.
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2. Sacrificio
En ésta operación del proceso, un operario ejecutó el sacrificio por "descabelle"
(sacudiendo al animal con relativa fuerza) para el rompimiento de la médula espinal e
insensibilización del cuy, que siguió vivo para bombear la sangre, facilitando de ésta
manera la operación de desangrado. El tiempo promedio empleado para el sacrificio
fue de 1,05 minutos por animal.
3. Degolle Y Desangrado
En el método del descabelle, algunos animales se desangraron por la nariz (esto,
generalmente en los Cuyes de menor edad), a otros fue necesario realizarles un corte
en el cuello, a la altura de la vena yugular para el desangrado, operación que fue
realizada por el mismo operario que hace el sacrificio.
La sangre se recogió en un depósito cónico aséptico de acero inoxidable cuyas
dimensiones fueron de 1,20 m de diámetro y altura 85 cm, con ganchos localizados
alrededor del cono a una distancia de 10 cm entre ellos. La sangre recolectada
posteriormente se trató con otros subproductos provenientes del eviscerado, para
elaboración de alimento para cerdos. El tiempo empleado fue de 1,45 minutos en
promedio por cuy.
4. Escaldado Y Pelado
Posterior al desangrado, los animales se sumergieron en agua a una temperatura
promedio de 60 C durante 10 segundos y se realizó el pelado de manera manual (ver
figura 4).
5. Lavado Y Eviscerado
El lavado se realizó en una poceta que presentó las siguientes dimensiones: 190 x
110 x 85 cm utilizando para ello, una dilución de hipoclorito de sodio, con el fin de
eliminar microorganismos provenientes de la materia fecal y pelo.
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El eviscerado se efectuó mediante un corte transversal sobre el abdomen del animal
para eliminar las vísceras y separar las vísceras blancas de las rojas; las primeras son
subproductos destinados a la alimentación de cerdos previamente esterilizadas. Las
segundas, que incluyen corazón, pulmones, hígado y riñones se empacan en
bandejas al vacío para su posterior comercialización. El tiempo empleado en
promedio por el operario en ésta operación fue de 2,84 minutos.
6. División En Cuartos De Canal
Se cortaron las patas a la altura de la primera articulación; posteriormente se cortó la
cabeza y el conjunto se llevó al cuarto de subproductos, para posteriormente ser
procesados como alimento para cerdos. Para obtener los cuartos de canal, se hizo un
corte con tijeras de manera longitudinal y otro transversal a lo largo del abdomen del
animal. Cada canal, se lavó con abundante agua potable y se eliminaron coágulos de
sangre que hubiesen quedado adheridos a la carne. Las canales se depositaron sobre
una bandeja de acero inoxidable, cuyas dimensiones eran 45 x 32 cm para
someterlas a oreo. Esta operación fue cometida por un operario que empleó en
promedio 5,26 minutos por cuy.
7. Secado
El tiempo de secado del producto fue de 2 minutos a una temperatura de 60 C, su
capacidad fue de 30 cuyes. Esta operación se realiza en un secador con aire seco y
caliente cuyas dimensiones son de 100 x 100 x 180 cm.
8. Empacado Al Vacío
Las canales se depositan sobre las bandejas de acuerdo a la presentación deseada;
se colocaron las bandejas en el interior de las bolsas (especiales para empacado al
vacío) y se efectuó el vacío a-8 PSI, utilizando la empacadora. El tiempo de operación
de la máquina fue de 30 segundos por bandeja; y el tiempo promedio total de la
operación correspondió a 3,92 minutos por cuy.
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TÉCNICA DE EMPACADO A VACÍO
Esta técnica consiste en la reducción de oxigeno al empacar un producto alimenticio
con una película de polímero extruido, el vacío se consigue con la ayuda de una
bomba que trabaja con presiones vacuo métricas.
La película presenta un bajo grado de permeabilidad y alta densidad, dependiendo de
las características del producto a empacar, su objetivo es disminuir la perecibilidad y
garantizar la inocuidad del alimento. Su diferencia con la técnica de atmósferas
modificadas radica, en que esta utiliza inyección de gases inertes como el dióxido de
carbono y nitrógeno, los cuales constituyen barreras a los gases del medio
circundante, lo que a su vez disminuye las alteraciones organolépticas como el color.
El consumidor de hoy, se inclina por productos de cómoda y fácil preparación, así lo
demostraron, los resultados de la investigación de mercado realizada en los estratos
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tres, cuatro y cinco de la ciudad de Pasto, en la cual el 86% de la población presenta
interés en adquirir Cuy en bandeja empacado al vacío y el 14% no. La respuesta a
esta pregunta da a entender que hay gran interés por el producto bajo estudio,
asociándolo especialmente a la comodidad de preparación (51%), curiosidad (13%)
higiene (11%). El 7% de las personas consultadas indica la importancia de adquirir un
producto a menor costo que les permita incluirlo en la canasta familiar.
Los registros de esta investigación también muestran que el 90% de las amas de casa
no conoce un lugar donde se pueda adquirir carne de Cuy lista para preparar,
situación que constituye una oportunidad para el producto que se desea ofrecer.
El objetivo central de la presente investigación, fue determinar el método adecuado
para la obtención de la carne de cuy empacada en bandeja a vacío, y de igual forma
calcular los tiempos estándar de las operaciones.
9. Almacenamiento
Las bandejas empacadas al vacío se ubicaron en el interior del cuarto de refrigeración
cuyas dimensiones eran 3 m de largo por 2,50 m de ancho y 2,10 m de alto. La
capacidad de almacenaje del cuarto de refrigeración era de 2.5 toneladas de carne y
su temperatura de 2 C. El tiempo de permanencia de las bandejas fue de 16 horas,
tiempo en el cual se presentó la maduración de la carne. Terminado el período de
maduración, la carne se trasladó al cuarto de congelación que presentó las mismas
dimensiones y capacidades del cuarto de refrigeración.
RENDIMIENTO EN CANAL DE LA CARNE DE CUY
El rendimiento de la canal para los Cuyes criollos de la zona triguera de Nariño, con
edad de seis meses fue de 55%, con pesos aproximados a 1300 g. Sin embargo se
pudo observar que cuyes de raza mejorada con peso inferior a 1200 g, con edades
entre tres y cuatro meses presentaron el mayor porcentaje de rendimiento (58%).
De igual forma, se observó que cuyes con edades superiores a seis meses se
encuentran con porcentajes de rendimiento entre 50 y 53%.
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PERSONAL
3 Operarios
1 Personal De Limpieza
1 Administrador
1 Contador
1 vendedor
ORGANIGRAMA DE “DELICUY ANDINO S.A.C.”
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JUNTA EMPRESARIAL
ÁREA DE PRODUCCIÓN ÁREA DE ADMINISTRACIÓN ÁREA DE VENTAS
CONTADOR
OPERARIOS Administrador Jefe de Ventas
VendedorPersonal de limpieza
ESTUDIO DE MERCADO
Un estudio de mercado es la herramienta que nos ayudará a ver las cosas racionalmente, a minimizar riesgos y verificar el potencial que nosotros suponemos que tiene nuestro producto del empacado de cuy
El PRODUCTO
Nuestro producto DELICUY ANDINO es un producto del derivado del cuy, este producto su materia prima principal es el cuy empacado, es decir el cuy luego del proceso de sacrificio y limpieza es conservado dentro de un empaque de plástico el cual está libre de aire, bacterias y otros contaminantes que ayudan a que el producto se conserve por mucho más tiempo de lo normal.
El producto para ser puesto a la venta esta empacado en un plato de tecnopor y envuelto en plástico resistente.
El CONSUMIDOR
Los consumidores finales de nuestro producto son toda la población cusqueña en general, este producto es para todas las edades niñez, juventud, adultez y vejes. Ya que el cuy tiene un alto nivel de proteínas es recomendable para cualquier edad. Respecto al estatus o estratificación social es para los tres sectores económicos A, B Y C
CLIENTES POTENCIALES
Nuestros clientes potenciales en la ciudad del cusco serán los siguientes:
Supermercados MEGA. Supermercados la CANASTA. Supermercados MAXI. Mercados de abastos (mercado central, wanchaq, san Sebastián, san
jerónimo) Tiendas de emporios en general.
PRECIO DEL PRODUCTO
EL precio del DELICUY ANDINO será de S/ 23.00, El cual nos permite a nosotros como empresa competir con otros productores del empacado de cuy en la ciudad del cusco, esto ayudara a que haya un equilibrio en los precios del mercado cusqueño y se espera que el producto esté al alcance de todas las economías.
DEMANDA DEL PRODUCTO
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Se realizó encuestas a 10 personas (5 varones, 3 mujeres y 2 adultos mayores) acerca del consumo del cuy en forma mensual y este arrojo el siguiente resultado:
Fuente: elaboración propia
Estos resultados nos demuestra que una persona o un integrante de una familia usualmente llega a consumir cuy una vez al mes y la mayor demanda es hecha por el varón.
OFERTA DEL PRODUCTO
La oferta en el mercado respecto al cuy es accesible por el simple hecho de que existen varios proveedores en el mercado local (familias y productores locales) además nuestra empresa cuenta con su propio criadero de cuy el cual nos va a abastecer en forma permanente. La empresa estima proveer al mercado local un promedio de 50 empacados de cuy al día haciendo un total al mes de 1500 empacados de cuy.
Nuestros principales proveedores serán:
Criadero propio de la empresa Productores de la crianza del cuy en la región.
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VARONES MUJERES ADULTOS MAYORES
NO CONSUME0
1
2
3
4
5
6
consumo de cuy al mesconsumo de charqui al mesconsumo de chancho al mes
CONCLUSIONES
Las familias de la Región del Cusco poseen un hábito y costumbre de consumir
carne de cuy, ya sea de forma regular u ocasional, siendo un mercado existente y
una posibilidad de negocio.
Las cadenas de supermercados actualmente vienen incrementando su porcentaje
en ventas en el mercado Cusqueño, debido a que las familias encuentran en ellos
la garantía, comodidad y calidad-precio que prefieren. Por tanto, los
supermercados son un importante canal para llegar a los consumidores finales de
carne de cuy.
Creo que este mercado podría mejorar, sólo necesitamos más proveedores de
calidad y empresas interesadas en cubrir esta demanda , que a larga puede
avanzar y superar las principales amenazas, como el pollo, la carne de res, etc.
Un estudio de mercado permite identificar claramente las características del producto o servicio que se pretende colocar en el mercado. El estudio permite analizar el comportamiento pasado y proyectar a futuro de la demanda de un bien, analizando los factores de diversa índole que influyen sobre sus consumidores. Es por eso que nuestro producto necesita un estudio de mercado a presente y futuro.
En una jornada laboral de 8 horas con tiempo estándar, un operario podría
procesar alrededor de 50 animales
.
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RECOMENDACIONES:
Se recomienda a los nuevos productores que van a intervenir en el empacado
de cuy que se haga un buen estudio técnico de mercado en la zona donde
piensan realizar sus actividades. El empacado de cuy es una nueva forma de
producción y/o comercialización a nivel de mercado y es una buena opción
para aquellos empresarios que piensan invertir en su localidad o región.
Más creatividad con respecto de la carne de Cuy así como crear nuevos
productos muy distintos que ya existen.
Este trabajo de investigación referido a la comercialización de cuy permite la
motivación de la actividad de contabilidad que mas permite desarrollar las
Pequeñas y Medianas empresas.
ANEXOS:
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RAZAS DE CUY UTILIZADOS
EN LA PRODUCCION
DESANGRADO DEL CUY
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
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