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DCA-721

Tpicos selectos de poscosecha II

Datos generales

Unidad acadmica: Ingeniera Agroindustrial

Programa educativo: Doctorado en Ciencias Agroalimentarias

Nivel educativo: Doctorado en Ciencias

Estructura curricular: Lneas de Generacin y Aplicacin del Conocimiento

Denominacin: Alimentos frescos y procesados

Asignatura: Tpicos selectos de poscosecha II

Carcter: Optativo

Tipo: Terico y prctico

Prerrequisitos: Bioqumica, Fisiologa Vegetal

Profesores: Ph.D. Mara Teresa Colinas Len (responsable del Mdulo 1);

Dra. Mara del Rosario Garca Mateos (responsable del Mdulo 2); Dr. Jos

Joel Enrique Corrales Garca (responsable del Mdulo 3).

Ao: Primero

Sesin: Otoo

Semestre: Segundo

Horas totales/semana: 4

Horas totales del curso: 64

Horas totales de estudio independiente/semana: 2

Horas totales de estudio independiente: 32

Crditos: 6

Clave: DCA-721

Introduccin

Esta asignatura aborda aspectos de frontera sobre factores y fisiologa del estrs y

fisiopatas asociadas, cambios metablicos, estabilidad de nutracuticos en pre y

poscosecha de productos hortofrutcolas y beneficios de consumo, y operaciones

especiales de manejo poscosecha de productos hortofrutcolas frescos. El enfoque

es sobre actualizacin y anlisis de tendencias en la investigacin a nivel mundial.

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Los temas incluidos en este curso llevan a precisar respuestas fisiolgicas, cambios

durante la maduracin y senescencia de los productos hortofrutcolas y

relacionarlos con el diseo de sistemas de manejo poscosecha ms adecuados

para cada producto. Esta materia se imparte en el segundo semestre del programa

de doctorado. Se relaciona verticalmente con Tpicos selectos de inocuidad en

productos hortcolas frescos y procesados, Seminario de investigacin II-IV y

Proyecto de investigacin II al VII; de manera horizontal se relaciona con Seminario

de investigacin I, Proyecto de investigacin I y Anlisis multivariado. Es un curso

terico y prctico relacionado con investigacin documental y su sistematizacin y

anlisis. El curso se presenta de manera modular, est basado en investigacin

documental, misma que ser presentada y discutida en grupo con la idea de llegar

a conclusiones significativas en cada tema, que reflejen el estado del arte. Se harn

revisiones preferentemente de artculos clsicos y recientes dentro de cada mdulo.

Se procurar que las presentaciones de los temas revisados se hagan en power

point, ilustrator, corel, prezzi, o algn otro programa, pero de una forma creativa y

dinmica.

La evaluacin de la asignatura consiste de tres categoras: inicial, intermedia y final,

en cada una se considera el trabajo individual y por equipo. El trabajo independiente

consiste en la revisin y discusin de artculos cientficos, y desarrollo de reportes

de prcticas.

Presentacin

Esta asignatura est diseada para apoyar a los doctorandos en el trabajo de

investigacin documental que deben hacer para sustentar una discusin amplia

sobre su tema de tesis. Se busca el desarrollo de la capacidad de anlisis y sntesis

de informacin pertinente y actualizada. Desarrollar la tenacidad, originalidad y

creatividad de los estudiantes, mediante la consulta de diversos investigadores de

la poscosecha, desde los clsicos hasta los actuales ms destacados.

Como es bien sabido, los mbitos de la poscosecha son amplios y diversos. Los

doctorandos deben tomar conciencia de esto y de que continuamente, para cada

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mbito hay avances cientficos, tecnolgicos e innovaciones. Se propone revisar

estos avances de manera sistemtica, eficiente y ordenada por mdulos.

En el Mdulo 1 se abordan aspectos sobre factores y respuestas al estrs y

relaciones entre estrs y especies reactivas de oxgeno; en el Mdulo 2 se

profundiza el conocimiento del contenido de los nutracuticos presentes en diversos

productos hortcolas en relacin a factores genticos y ambientales y la estabilidad

de estos nutracuticos afectada por tecnologas de procesamiento de los productos

hortcolas; en el Mdulo 3 se revisan los ltimos avances sobre desinfeccin y

monitoreo de agua en sistemas de lavado, tratamientos cuarentenarios,

enfriamiento, frigoconservacin en aire y en atmsferas controladas o modificadas,

procesamiento mnimo, pelculas y/o recubrimientos.

Objetivo

Preparar el estado del arte de los conocimientos cientficos relacionados con la

poscosecha de productos frescos abordados en esta asignatura, mediante

tcnicas de bsqueda de informacin documental, para su discusin y

aplicacin en el proyecto de investigacin.

Contenido

Mdulo I. Factores y fisiologa del estrs y fisiopatas asociadas.

(10 horas de teora)

Objetivo: Evaluar informacin actualizada y pertinente con los trabajos iniciales y

clsicos de la fisiologa del estrs, mediante bsquedas en bases de datos, para la

identificacin de aquellos que han sido el fundamento en el estado actual de estudio

e investigacin de la poscosecha.

1.1. Aspectos de frontera relacionados con las respuestas al estrs por:

1.1.1. Factores abiticos como luz (golpes de sol), temperatura, CO2, O2,

humedad relativa, nutrientes, en particular el calcio.

1.1.2. Factores biticos principalmente patgenos: hongos y bacterias.

1.2. Relacin del estrs con las especies reactivas de oxgeno.

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Mdulo II. Estabilidad de nutracuticos en pre y poscosecha de productos

hortofrutcolas y beneficios de consumo.

(10 horas de teora)

Objetivo: Evaluar informacin sobre funcin, biosntesis e identificacin de

fitoqumicos considerados nutracuticos y antinutricionales, stos asociados al valor

funcional que presentan los productos hortofrutcolas, mediante tcnicas de

bsqueda de informacin documental para su discusin y aplicacin en el proyecto

de investigacin.

2.1. Concepto e importancia de un compuesto nutracutico.

2.2. Ingredientes nutracuticos presentes en frutos templados, tropicales y

exticos.

2.3. Impacto de los factores genticos y ambientales.

2.4. Estabilidad de los nutracuticos por tecnologas de procesamiento en

poscosecha de los productos hortofrutcolas.

Mdulo III. Operaciones especiales de gran importancia del manejo

poscosecha.

(10 horas de teora)

Objetivo: Evaluar informacin pertinente a la desinfeccin y monitoreo de agua en

sistemas de lavado, tratamientos cuarentenarios, enfriamiento y frigoconservacin

en aire y en AC/AM, procesamiento mnimo, pelculas y/o recubrimientos, mediante

tcnicas de bsqueda de informacin documental, para su discusin y aplicacin en

el proyecto de investigacin.

3.1. Desinfeccin y monitoreo de agua en sistemas de lavado.

3.2. Tratamientos cuarentenarios.

3.3. Enfriamiento y frigoconservacin en aire y en AC/AM.

3.4. Procesamiento mnimo, pelculas y/o recubrimientos biodegradables.

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Actividades prcticas

Esta asignatura consiste de 8 prcticas, requiriendo un total de 34 horas. Las

actividades se realizan en el aula, biblioteca o laboratorio de Fisiologa poscosecha.

No.

Nombre de la prctica Objetivos Horas

Mdulo

1 El estrs en productos despus de la cosecha.

Analizar los principales factores involucrados en el estrs en productos hortofrutcolas despus de la cosecha, mediante actividades tericas y prcticas, para la demostracin de su impacto en poscosecha.

3 I

2 Ejemplos especficos de estrs en productos seleccionados

Examinar algunas respuestas especficas al estrs de algunos productos cosechados, mediante actividades tericas y prcticas, para su descripcin.

3

I

3 Las especies reactivas de Oxgeno en poscosecha

Relacionar el estrs oxidativo con los cambios en poscosecha, mediante actividades tericas y prcticas, para la demostracin de su dependencia.

3

I

4

Factores biticos y abiticos que alteran los nutracuticos en pre cosecha

Describir los principales factores genticos, edafoclimticos y ambientales, mediante actividades tericas y prcticas, para la identificacin de su efecto en el potencial nutracutico en precosecha de productos hortofrutcolas.

3 II

5

Tecnologas de procesamiento que afectan los nutracuticos en poscosecha.

Analizar el impacto de las tecnologas de procesamiento, revisando fuentes especializadas, para el reconocimiento de sus efectos en los nutracuticos en poscosecha de productos hortofrutcolas.

8 II

6

Desinfeccin y monitoreo de agua en sistemas de lavado, o tratamientos cuarentenarios

Analizar el impacto de las tecnologas ms avanzadas de desinfeccin y monitoreo de agua en sistemas de lavado y tratamientos cuarentenarios, revisando fuentes especializadas, para su aplicacin como mtodos de conservacin en poscosecha.

5 III

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Enfriamiento y frigoconservacin en aire y en AC/AM, o procesamiento mnimo, pelculas y/o recubrimientos

Analizar el impacto de las tecnologas ms avanzadas de enfriamiento y frigoconservacin en aire y en AC/AM, o bien del procesamiento mnimo, revisando fuentes especializadas, para la valoracin del impacto ambiental y desarrollo o uso de pelculas y/o recubrimientos.

5 III

8 Prctica integradora

Combinar los conocimientos y habilidades

construidos en cada uno de los tres mdulos,

mediante debate y discusin a nivel grupal, para

la elaboracin de un documento de calidad

publicable.

4 I, II y III

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Metodologa

Para desarrollar el proceso enseanza y aprendizaje de esta asignatura se

implementan diversas actividades enfocadas a motivar el gusto por la actualizacin

en la materia. Por ello, en cada mdulo se llevan a cabo las actividades siguientes:

i. Tcnicas grupales: debates, lluvia de ideas.

ii. Tcnicas audiovisuales: videos documentales especializados.

iii. Tcnicas tradicionales: presentacin del profesor, seminario por estudiantes,

lecturas.

iv. Aprendizaje basado en proyectos y estudios de caso.

v. Bsqueda en portales con series estadsticas agroalimentarias, forestales,

pesqueras; en bases de datos; en revistas cientficas y libros especializados.

Los recursos materiales y didcticos consisten de: libros, artculos cientficos,

material audiovisual, conferencias, videos, equipo de cmputo, can, pginas web.

El lugar de trabajo es en biblioteca, aula, campo y laboratorio

Mdulo I. Factores y fisiologa del estrs y fisiopatas asociadas (10 horas).

Objetivo: Describir algunos cambios importantes asociados con la poscosecha de

productos hortcolas que pueden inducir daos y deteriorar la calidad, mediante la

valoracin de informacin pertinente y actualizada, para la elaboracin del estado

del arte que cada estudiante requiere en la metodologa especfica de su proyecto

de investigacin.

1.1 Aspectos de frontera relacionados con las respuestas al estrs por:

a) Factores abiticos como luz (golpes de sol), temperatura, CO2, O2,

humedad relativa, nutrientes, en particular el calcio.

b) Factores biticos principalmente patgenos: hongos y bacterias,

1.2 Relacin del estrs con las especies reactivas de oxgeno.

Mdulo II. Estabilidad de nutracuticos en pre y poscosecha de productos

hortofrutcolas y beneficios de consumo (10 horas).

Objetivo: Valorar conocimientos actualizados sobre la estabilidad, degradacin y

beneficios de los ingredientes nutracuticos y antinutricionales con los eventos

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clave que presentan los productos hortofrutcolas en pre y poscosecha, mediante la

seleccin de informacin pertinente y actualizada, para la elaboracin del estado

del arte requerido en la formulacin de la metodologa especfica del proyecto de

investigacin.

2.1 Concepto e importancia de un compuesto nutracutico

2.2 Ingredientes nutracuticos presentes en frutos templados, tropicales y

exticos

2.3 Impacto de los factores genticos y ambientales

2.4 Estabilidad de los nutracuticos por tecnologas de procesamiento en

poscosecha de los productos hortofrutcolas

Mdulo III. Operaciones especiales de gran importancia del manejo

poscosecha (10 horas).

Objetivo: Analizar el impacto de las tecnologas del manejo poscosecha ms

avanzadas, mediante la seleccin de informacin pertinente y actualizada, para la

elaboracin del estado del arte requerido en la formulacin de la metodologa

especfica del proyecto de investigacin.

3.1 Desinfeccin y monitoreo de agua en sistemas de lavado

3.2 Tratamientos cuarentenarios

3.3 Enfriamiento y frigoconservacin en aire y en AC/AM

3.4 Procesamiento mnimo, pelculas y/o recubrimientos biodegradables.

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Evaluacin (E)

E Elaborar/presentar/ Indicadores Valor Objetivo In

icia

l Discusin diagnstica grupal

Reporte 0

Reafirmar los conocimientos y habilidades construidos en cada uno de los tres mdulos, mediante debate y discusin grupal, para la descripcin de fundamentos requeridos.

Inte

rmed

ia

Bsqueda de un nmero predeterminado de artculos cientficos

Reportes, anlisis de datos y soluciones.

30

Interpretar tpicos sobre la poscosecha de productos hortofrutcolas, mediante el estudio de artculos cientficos, para la elaboracin de documentos relacionados con la temtica.

Exposiciones

Discusin y presentacin, anlisis, interpretacin y sntesis.

40

Analizar temas sobre la poscosecha de productos hortofrutcolas, mediante discusin grupal, para la valoracin de los documentos elaborados.

Fin

al

Debate final Documento final integrador de los tres mdulos.

30

Elaborar un documento de calidad publicable tipo review, integrando la informacin de los tres mdulos, para su mejora.

Es necesaria la asistencia y participacin en todas las actividades de la asignatura,

para lo cual se requiere como mnimo una asistencia del 90 %.

Mdulo I

Bibliografa bsica

1. Alfonso del Ro, L., & Puppo, A. (Editores). (2009). Reactive Oxygen Species in

Plant Signaling. New York: Springer.

2. Hodges M., D. (Ed.). (2003). Postharvest Oxidative Stress in Horticultural Crops.

EUA: Food Products Press.

3. Rees, D., Farrel, G., & Orchard, J. (2012). Crop Post-Harvest: Science and

Technology. U.K: Wiley. Blackwell.

4. Yahia E., M. (Editor). (2009). Modified and Controlled Atmospheres for the

Storage, Transportation, and Packaging of Horticultural Commodities. Boca

Raton. USA: CRC Press.

Bibliografa complementaria

1. Dris, R., Niskanen, R., & Jain S., M. 2000. Crop Management and Postharvest

Handling of Horticultural Products (Vol. III). E. U. A.: Science Publishers, Inc.

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2. Kader A., A. (2002). Postharvest Technology of Horticultural Crops (3 ed.).

E.U.A.: Univesity of California.

3. Saltveit M., E. (Compilador). (1993). Physiological Basis of Postharvest

Technologies. Acta Horticulturae. 343.

4. Shewfelt R., L., & Brckner, B. (2000). Fruit and Vegetable Quality. An

Integrated View. E. U. A.: CRC Press.

5. Thompson A., K. (1996). Postharvest Technology of Fruit and Vegetables.

Londres: Blackwell Science.

6. Tucker G., A. & Grierson, G. (1987). The Biochemistry of Plants (Vol. 12). En:

D. Davies (Editor). Physiology of Metabolism. New York: Academic Press, Inc.

Mdulo 2

Bibliografa bsica

1. Belitz H., D., & Grosch, W. (2009). Qumica de los Alimentos. Espaa: Acribia.

2. Cseke L., J., Kirakosyan, A., Kaufman P., B., Warber S., L., Dukr J., A., &

Brielmann H., L. (2006). Natural Products from Plants. Boca Raton, Fl. USA:

CRC Taylor & Francis.

3. Paliyath, G., Bakovi, M., & Shetty, K. (2011). Functional Foods, Nutraceuticals,

and Degenerative Disease Prevention. Singapore: Wiley-Blackwell.

4. Taiz, L., & Zeiger, E. (2010). Plant Physiology (5 ed.). USA: Sinauer Associates,

Inc.

5. Weeb G., P. (2007). Complementos Nutricionales y Alimentos Funcionales.

Espaa: Acribia.

6. Wildman R., E. C. (2007). Nutraceuticals and Functional Foods. USA: CRC

Press.

Bibliografa complementaria

1. lvarez, E., Gonzales A., G.A., de la Rosa L., A., Ayala Z., J. F. (2012).

Antioxidantes en Alimentos y Salud. Mxico: Clave Editorial Mxico.

2. Annimo. (2009). CIAD-UACJ. Aspectos Nutricionales y Sensoriales de

Vegetales Frescos Cortados. Mxico: Trillas.

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3. Desjardins, Y. (2007). Human Health Effects of Fruits and Vegetables.

Proceedings of the First International Symposium on Human Health Effects of

Fruits and Vegetables. Quebec, Canada: FAVHEALTH, 2005.

4. Packer, L., Hiramatsu, M., & Yoshikawa, T. (1999). Antioxidant Food

Supplements in Human Health. USA: Academic Press.

5. Paliyath, G., Murr D., P., Handa A., K., & Lurie, S. (2008). Postharvest Biology

and Technology of Fruits, Vegetables and Flowers. Singapore: Wiley-Blackwell.

6. Pfannhauser, W., Fenwick G., R., & Khokhar, S. (2001). Biologically-Active

Phtychemicals in Food. UK: Royal Society Chemistry.

7. Pokorn, P., Yanishlieva, N., & Gordon M., H. (2001). Antioxidants in Foods

Practical Applications. USA: CRC Press.

Mdulo 3

Bibliografa bsica

1. Ben-Yehoshua, S. (Editor). (2005). Environmentally Friendly Technologies for

Agricultural Produce Quality (Tomo I y II). Boca Raton, FL: CCR Press, Taylor

& Francis Group, LLC

2. Eskin N., A. M. (Editor). (1991). Quality and preservation of fruits. Boca Raton,

FL: CRC Press.

3. Gonzlez-Aguilar G., A., Gardea A., A. & Cuamea-Navarro, F. (Editores).

(2005). Nuevas Tecnologas de Conservacin de Productos Vegetales Frescos

Cortados. Mxico: Logiprint Digital S. de R. L. de C.V. Centro de Investigacin

en Alimentacin y Desarrollo, A.C.

4. Kader A., A. (Editor). (1992). Postharvest technology of horticultural crops

(Second Edition). Univ. Calif., Div. of Agric. & Nat. Resourses, Special Publ.

3311.

5. Purvis A., C., McGlasson W., B., & Kanlayanarat, S. (Editores). (2006).

Proceedings of the Fourth International Conference on Managing Quality in

Chains, the Integrated View on Fruits and Vegetables Quality. Acta

Horticulturae, 712, 2.

6. Wiley R., C. (Editor). (1994). Minimally processed refrigerated fruits and

vegetables. New York: Chapman & Hall.

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Bibliografa complementaria

1. ASHRAE. (2014). ASHRAE Handbook Refrigeration. American Society of

Heating, Refrigeration and Air-Conditioning Engineers. Atlanta, GA.

2. Gonzlez-Aguilar G., A., lvares P., E., de la Rosa, L., Olivas I., G., & Ayala Z.,

J. F. (2009). Aspectos Nutricionales y Sensoriales de Vegetales Frescos

cortados. Mxico: Trillas.

3. Saltveit M., E. (Editor). (1993). Physiological basis of postharvest technologies.

Acta Hort. 343.

4. Salunkhe D., K. & Kadam, S.S. (Editores). (1995). Handbook of fruit science and

technology: production, composition, storage, and processing. New York:

Marcel Dekker, Inc.

5. Thompson A., K. (1996). Postharvest technology of fruits and vegetables.

Oxford, UK: Blackwell Science Ltd.

6. Salunkhe D., K. & Kadam S., S. (Editores). (1995). Handbook of fruit science

and technology: production, composition, storage, and processing. New York:

Marcel Dekker, Inc.

7. Siller J., C., Bez S., M., Chidez Q., C., Gardea B., A. (2007). Produccin y

Manejo Poscosecha en la Industria Frutcola. En: A. A. Gardea B., G. Gonzlez

A., I. Higuera-Ciapara & F. Cuamea N. (Editores). Buenas Prcticas en la

Produccin de Alimentos. Mxico: Trillas.

8. Thompson A., K. (1996). Postharvest technology of fruits and vegetables.

Oxford, UK: Blackwell Science Ltd.

9. Wills R., H. H., McGlasson W., B., Graham, D., Lee T., H., & Hall E., G. (1989).

Postharvest: an introduction to the physiology and handling of fruits and

vegetables. Westport, CT: AVI Publ. Co.

Publicaciones en revistas

Acta Horticulturae

Annual Review of Phytopathology

Annual Review of Plant Physiology

Food Technology

Horticultural Reviews

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HortScience

J. of Food and Agricultural Chem.

J. of the Science of Food and Agric.

Journal of Horticultural Science

Journal of the American Society for Horticultural Science

Plant Physiology

Postharvest, Biology and Technology

Scientia Horticulturae

Perfil del profesor

Especialista en poscosecha de productos hortofrutcolas, preferentemente con

Doctorado en ciencias (fisiologa, botnica, fruticultura, agricultura) y al menos dos

aos de experiencia docente, de investigacin o de trabajo en reas de poscosecha

y/o agricultura.