CURSO DE INSPECCIÓN DE CARNES Y PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS

CONCEPTOS.

Carne.-Parte muscular de todo animal sacrificado incluido las fácias, nervios, tendones, vasos, venas y arterias-apto para el consumo humano.Carcasa.- Producto de un animal sacrificado libre de epidermis y pelos; incluye cabeza y extremidades en algunas especies.Canal.- Carcasa de un animal sacrificado dividido en dos partes-entero.

LOS MATADEROS-CAMALES-CENTROS DE BENEFICIO: FUNCIONES

CONCEPTOS:

El Código Internacional de Prácticas de Higiene para los productos cárneos define los mataderos como: "todo local aprobado y registrado por la autoridad de inspección utilizado para la matanza de animales destinados a consumo humano".

El Reglamento peruano lo define como, "Aquellos establecimientos donde se sacrifican y faenan reses, aves y otras especies de animales destinadas a la alimentación humana". Agrega que, "deberán estar habilitados de tal forma que aseguren el faenamiento y preservación higiénica de las carnes".

FUNCIONES:

Sanitario (defensa de la salud pública).La función de inspección de carnes en los mataderos está destinada a proteger la salud humana, esta es realizada por médicos veterinarios estatales, del Departamento de Control de Alimentos del Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente y de los Servicios Regionales. Para cumplir su labor este Servicio, se apoya en el Código Sanitario, el Reglamento Sanitario de los Alimentos, además de Resoluciones y Circulares sobre la materia emanadas de la autoridad sanitaria.

La actividad del médico veterinario consiste en efectuar un control minucioso de los animales antes (examen ante mortem) durante y después del faenamiento (examen post mortem).

Salud Animal. (Lucha contra las enfermedades que afectan a los animales).

Independientemente del aspecto trascendental que supone el control de las afecciones animales transmisibles al hombre, el matadero desempeña un rol en la sanidad pecuaria, pues constituye una fuente importante de información para la salud animal.

Los mataderos, como establecimientos al servicio de zonas densamente pobladas, son el receptáculo obligado de la producción ganadera de las regiones circunvecinas lo que permite entregar una información geográfica de las diversas patologías a escala regional y nacional, lo que, junto a la distribución y frecuencia de ellas, pueden ser de utilidad para los planes a seguir en algún proyecto a realizar.

Industrial.

En la industria de la carne, los mataderos desempeñan una operación diametralmente opuesta a la industria de productos manufacturados, a pesar que ambos trabajan en línea y con descomposición del trabajo por unidades-hombre (producción en masa). Así, en la industria manufacturera se unen varios componentes para crear un objeto, en cambio, en la industria de la carne, se separan los componentes de una unidad que es el "animal" y se obtienen diferentes partes llamadas carne y subproductos comestibles y no comestibles, también denominados industriales.

-Subproductos industriales. En este grupo se incluyen subproductos que por su naturaleza no son de consumo humano (astas, pezuñas, cueros, pelos, cerdas, tripas, etc.). Subproductos que se obtienen aprovechando órganos o partes del animal no aptos para consumo humano (harina de carne, harina de carne y hueso, harina de hueso) y subproductos que, siendo de consumo humano, sufren un proceso industrial de transformación (grasa comestible de vacuno, manteca de cerdo).

-Subproductos de uso opoterápico. La industria farmacéutica ha obtenido una extensa gama de preparados medicinales útiles en el tratamiento de enfermedades a partir de glándulas y tejidos

-animales, ejemplo, páncreas como fuente de insulina; pulmones, a partir de cuyos tejidos se obtiene heparina, ovarios como fuente de estrógenos y progesterona; estómago de terneros lactante como fuente de obtención de renina usada para cuajar la leche en la fabricación de quesos, etc.

INSPECCIÓN Y CONTROL SANITARIO DE LAS CARNES:

OBJETIVOS:

-Minimizar los efectos nocivos de los principales factores de riesgo.-Vigilar el control sanitario de los alimentos de origen animal.-Afrontar lo problemas específicos de la salud humana.-Lucha contra las enfermedades zoonóticas.

- Detectar y decomisar las carnes no aptas para el consumo humano.

-Evitar la contaminación directa o indirecta de la carne.

-Evitar el crecimiento de los microorganismos que puedan estar presentes en la carne.

-Registrar los datos de interés sanitario y gestionarlos adecuadamente.

PROTECCIÓN DE LOS ANIMALES DESTINADOS AL SACRIFICIO

OBJETIVOS Aplicar la normativa referente a la protección de los animales destinados

al sacrificio. 

ACTIVIDADES

1. Controlar la descarga de los animales para introducir prácticas que eviten

sufrimientos innecesarios a los animales.

2. Controlar que todos los animales sean insensibilizados antes de sacrificarlos.

3. Controlar la aplicación correcta de los sistemas de insensibilización previa al

sacrificio.

4. Controlar que las pilas y otros sistemas de conducción del ganado se utilicen

correctamente.

5. Controlar que los animales estabulados dispongan de agua para beber y, si es

preciso, de alimentos.

6. Controlar que, después del aturdimiento, el sangrado se haga lo más rápido posible.

7. Controlar que, después de la incisión de los vasos sanguíneos, no empiecen las operaciones de preparación de la canal hasta que desaparezcan todos los reflejos del tronco cerebral.

INSPECCIÓN ANTE MORTEM

OBJETIVOS:

- Potenciar y mejorar la inspección ante mortem como herramienta básica de cribado de animales enfermos o sospechosos.

-fuente de datos para mejorar la eficacia de la inspección post mortem.

-Aplicar estrictamente la normativa sobre la identificación y documentación de los animales destinados al sacrificio. 

ACTIVIDADES:

-Inspeccionar cuidadosamente los animales adultos y/o reproductores

-Inspeccionar cuidadosamente los animales enfermos o sospechosos.

-Inspeccionar cuidadosamente los animales procedentes de campañas de saneamiento.

-Desinfectar, bajo control oficial, las instalaciones y las herramientas después del

sacrificio de animales enfermos.

-No podrá sacrificarse ningún animal dentro del establecimiento, sin previa autorización del médico Veterinario oficial o aprobado.

- La inspección ante mortem debe realizarse en los corrales del establecimiento con luz natural suficiente o en su defecto, con una fuente lumínica.

-El médico veterinario oficial o aprobado, vigilará que la insensibilización para el sacrificio de los animales, se realice de forma humanitaria con pistola de émbolo oculto, electricidad o cualquier otro método autorizado por reglamento.

-La entrada de los animales a los establecimientos debe hacerse en presencia del médico veterinario oficial o aprobado, quien además de efectuar la primera inspección, verificará la exactitud de los datos consignados en la documentación que acompaña al embarque.

-Cuando por cualquier circunstancia un embarque, lote o animal no hubiere sido inspeccionado llegar al establecimiento, será alojado en los corrales a disposición del médico veterinario oficial o aprobado.

-Con un máximo de veinticuatro horas previas al sacrificio de los animales, el médico veterinario oficial o aprobado practicará la inspección ante mortem.

-Los animales deberán permanecer en los corrales de descanso en el periodo que a continuación se indica:

ESPECIE MINIMO MAXIMO

Ovinos 24 Hrs. 72 Hrs.

Porcinos 12 Hrs. 24 Hrs.

Equinos 6 Hrs. 12 Hrs.

-El tiempo de reposo podrá reducirse a la mitad del mínimo señalado, cuando el ganado provenga de lugares cuya distancia sea menor de 50 kilómetros.

-Tratándose de aves, el tiempo que dura la inspección ante mortem es suficiente para su descanso y ventilación.

-En el caso de bovinos, tendrán un tiempo de descanso mínimo de 3 horas, a fin de realizar la inspección ante mortem y otras actividades necesarias para el manejo del ganado previo al sacrificio.

- El médico veterinario oficial o aprobado podrá incrementar el tiempo de reposo, cuando las condiciones de los animales lo requieran.

-Durante su estancia en los corrales, los animales deben tener agua en abundancia para beber y ser alimentados cuando el periodo de descanso sea superior a 24 horas.

-En la inspección ante mortem se examinarán los animales en estática y en movimiento, con el fin de apreciar posibles claudicaciones, lesiones de piel y cualquier otra anormalidad. Los animales que se consideren sospechosos de padecer alguna enfermedad, deberán separarse en un corral exprofeso, procediéndose a su examen clínico y la toma de muestra en su caso, para determinar el estado de salud y tomar la decisión de sacrificarlo por separado o proceder su decomiso.

-Los animales que dentro de las 24 horas posteriores a la inspección ante-mortem no hayan sido sacrificados, deberán ser nuevamente examinados por el médico veterinario oficial o aprobado.

-Presencia de animales enfermos en corrales.

-Durante el reconocimiento del ganado en pie, si el médico veterinario oficial o aprobado sospecha de alguna enfermedad infecto-contagiosa, para cuyo diagnóstico sea imprescindible la colaboración del laboratorio aprobado, se procederá a la toma y envío de muestras debiendo retener y marcar al animal como "SOSPECHOSO".

-Recibida la respuesta del laboratorio, si el resultado confirma el diagnóstico presuntivo, los animales serán sacrificados al final y por separado de otros animales, debiendo llegar al área de sacrificio con la identificación de "SOSPECHOSO".

Animales muertos y caídos.

-Deberá informarse al médico veterinario oficial o aprobado la existencia de todo animal muerto o caído en los corrales.

-El médico veterinario responsable dispondrá el sacrificio inmediato de los animales caídos, quedando prohibido introducir a la sala de sacrificio animales muertos. La disposición de éstos será de acuerdo al criterio del médico veterinario oficial o aprobado, pudiendo ser: a planta de rendimiento para su aprovechamiento como harina de carne y/o desnaturalización e incineración.

-Cuando la inspección veterinaria autorice el traslado de animales caídos a la sala de sacrificio, deberá realizarse en un vehículo exclusivo para este fin.

-Impedir el sacrificio de animales manifiestamente sucios.

-Separar los animales enfermos o sospechosos para sacrificarlos al final de la jornada o

en el matadero sanitario.

-Establecer un sistema fiable de identificación de los animales enfermos o sospechosos

que permita su reconocimiento en el momento de la inspección post mortem.

-Decomisar todos los animales que lleguen muertos al matadero y los que mueran en los

corrales. El decomiso se hará siempre en la zona de corrales, evitando, en todo caso, que

lleguen a la línea de sacrificio.

-Inmovilizar y/o denunciar, mediante un acta oficial, todos los lotes de animales que

lleguen a los mataderos documentados y/o identificados incorrectamente.

-Controlar la limpieza y desinfección de los vehículos de transporte de animales al

matadero.

-Controlar que los documentos sanitarios de traslado del ganado al matadero se registren

en el libro oficial correspondiente y se archiven por fechas.

-Registrar en el libro oficial todas las incidencias de carácter sanitario que se observen

en el curso de la inspección ante mortem.

-Hacer constar, por escrito, la autorización de sacrificio de cada lote de animales que ha

pasado favorablemente la inspección ante mortem.

La citología diagnóstica es una de las técnicas de análisis preferente por su fiabilidad, rapidez y asequibilidadLa citología se basa en el estudio de las alteraciones de forma de la célula como alternativa rápida y económica para el diagnósticoLa citología diagnóstica Nuevo procedimiento; hay que destacar la denominada «citología diagnóstica», una técnica que puede definirse como el estudio o evaluación de las células que son evacuadas a las cavidades del cuerpo, alejadas de la superficie y obtenidas a partir de tejidos u órganos sólidos mediante aspiración u otros métodos.

La aplicabilidad de ésta técnica se adoptó sobre todo en lo que se refiere a ciertas facetas de campo que la hacen de utilidad rápida.

Las técnicas diagnósticas que ejecuta el clínico en su consulta las podemos extrapolar con la mayor y total inmediación al veterinario que realiza la inspección de carnes. Por todo ello, la inspección sanitaria de carnes en mataderos debería conocer y utilizar este procedimiento diagnóstico para los dictámenes que confieran una decisión grave.

En esencia, la citología se basa en la investigación celular estudiando sus alteraciones de forma. Esta técnica resulta una forma válida y económica, a veces

de gran exactitud y otras, al menos, de valor orientativo en los procedimientos a seguir.

Entre los diagnósticos de interés destacan las hiperplasias, las inflamaciones tanto agudas como crónicas y las tumoraciones, tanto benignas como malignas. También, y sin necesidad de una gran infraestructura ni de técnicas complejas, la citología permite comprobar la presencia de procesos causados por agentes micóticos y parasitarios.

Por último, la técnica facilita la investigación de los cambios estructurales de tejidos alterados por residuos derivados de la adición ilegal de sustancias para engorde de animales de abasto.

Los procesos neoplásicos, las hiperplasias y los tumores en general son afecciones corrientes en nuestros animales de abasto. Es por ello que el diagnóstico debe ser un aspecto imprescindible para ofrecer un dictamen adecuado a cada tipo de lesión. La actual normativa refleja la necesidad de diferenciar entre la benignidad o malignidad de un proceso tumoral para efectuar un decomiso parcial o total de la carne del animal.

 

HIGIENE DEL SACRIFICIO Y LA CARNIZACIÓN

OBJETIVOS:

-Evitar la contaminación de la carne.

-Aplicación de códigos de buenas prácticas higiénicas a todas las operaciones y manipulaciones que se efectúen en la cadena de sacrificio y carnización. 

ACTIVIDADES

1. Controlar que el desuello, escaldado y desplumado se realice higiénicamente y que las pieles o las plumas se retiren inmediatamente del local de sacrificio por medios higiénicos.

2. Fomentar el uso de los esterilizadores de cuchillos y los lavamanos, con la frecuencia necesaria. Esto es obligatorio después de la contaminación de las herramientas o de las manos.

3. Controlar que la evisceración se haga higiénicamente y sin retraso.4. Controlar que se aplique, sistemáticamente, un método eficaz de prevención de la

contaminación de la carne por el contenido del estómago, los intestinos, el recto, la vejiga, la vesícula o las mamas.

5. Controlar que no se utilicen papeles, trapos, esponjas ni cepillos para el lavado de las canales.

6. Controlar que las carnes no tengan contacto con el suelo o las superficies sucias, en ningún momento del proceso.

7. Controlar que la utilización de mangueras y duchas móviles no comporte ningún riesgo de contaminación de las carnes (por salpicaduras o aerosoles).

8. Controlar que los cestos, las canales, las bandejas, etc., destinados a contener carnes, se mantengan limpios y correctamente estibados, sin que contacten con el suelo o las superficies sucias, en ningún momento.

INSPECCIÓN POST MORTEM

OBJETIVOS:

- Mejorar la eficiencia de la inspección post mortem.

-Realizar el post mortem de acuerdo con la estimación del riesgo potencial asociado a cada lote de animales (según procedencia, edad, raza y especie, datos de la inspección ante mortem y otras previas disponibles). 

ACTIVIDADES:

-Inspeccionar cuidadosamente al menos una muestra representativa de cada lote de

animales jóvenes que han pasado favorablemente la inspección ante mortem.

-Identificar y desnaturalizar los decomisos, con un control estricto de su destino.

-Controlar estrictamente la aplicación de los sellos y de las marcas sanitarias, tanto en

las carnes como en las vísceras.

-Poner a punto un sistema eficaz de identificación de las lesiones que comporten un

decomiso parcial, para que éste se realice en el matadero y nunca lleguen vísceras o

carnes no aptas para el consumo humano a los almacenes frigoríficos, salas de deshacer,

industrias cárnicas o puntos de venta.

-Rellenar los certificados de decomiso para notificar las causas al propietario del

ganado, y respetar los derechos de recurso previstos en la normativa.

-Registrar en el libro oficial los decomisos por causas efectuados durante la inspección

post mortem y el número de animales sacrificados de cada especie.

-Transmitir mensualmente al órgano sanitario competente la hoja de notificación de

sacrificios y decomisos. -Todo manipuleo que tienda a enmascarar o a desaparecer lesiones en la canal será causa de decomiso parcial o total.

-Después de ser sacrificados los animales, las canales, órganos y tejidos, serán sometidos a un examen macroscópico. En caso necesario, se complementará con un examen microscópico y/o bacteriológico.

-Para su inspección, las cabezas de los animales deberán presentarse libres de cuernos, labios, piel y cualquier contaminante. Su lavado será con agua a presión, mediante un tubo de doble canaladura que será introducido en las fosas nasales.

-Son considerados no comestibles los órganos reproductores de machos y hembras, vesícula biliar, pulmones y tráquea, bazo, recto, tonsilas, órganos del aparato urinario, páncreas, glándulas mamarias en producción y nonatos.

-La inspección higiénico-sanitaria de las canales, vísceras y cabeza, debe ser realizada por el médico veterinario oficial o aprobado y/o por el personal oficial auxiliar.

-La evisceración se efectuará en un lapso menor de 30 minutos, a partir del momento en que ha sido sacrificado el animal. Si por causas de fuerza mayor se extendiera dicho lapso, todas las canales deben ser sometidas a toma de muestras para su examen bacteriológico.

-La canal, cabeza y vísceras deberán identificarse con el mismo número y no serán retiradas del área de sacrificio, hasta obtener el dictamen final del médico veterinario oficial o aprobado.

-Toda canal en la que se observe alguna lesión, cualquiera que sea la región anatómica, será enviada al riel de retención para el examen del médico veterinario oficial o aprobado. Las vísceras y cabeza que correspondan a esta canal, también serán separadas para una inspección minuciosa y no podrán ser lavadas ni cortadas antes del dictamen final.

-Cuando se presenten enfermedades cuyo diagnóstico amerite pruebas de laboratorio, la canal y sus vísceras se depositarán en la jaula de retención ubicada en la cámara frigorífica, hasta que los exámenes de laboratorio permitan orientar el criterio a seguir.

-En el caso de aves, las vísceras deben ser exteriorizadas para su correcta inspección.

Técnica de inspección.

-Una vez terminado el sangrado del animal, se procederá al examen de las pezuñas para detectar posibles lesiones y se retirarán los cordones espermáticos y los penes.

-La inspección post mortem comprende: Observación macroscópica, palpación de órganos, corte de músculos, corte laminar de nódulos linfáticos, de cabeza, vísceras y de la canal en caso necesario.

-Debe revisarse el estado nutricional del animal, el aspecto de las serosas; presencia de contusiones, hemorragias, cambios de color, tumefacciones; deformaciones óseas, articulares, musculares o de cualquier tejido, órgano o cavidad y cualquier otra alteración.

-Cuando una parte de la canal se rechace a consecuencia de lesiones o traumatismos leves, la canal se marcará como retenida hasta retirar la porción dañada, la cual será decomisada.

Destino de las canales inspeccionadas.

-De acuerdo al resultado de la inspección efectuada, las canales pueden ser liberadas para consumo nacional, exportación o conserva.

-Las canales, vísceras y cabezas no aptas para el consumo humano, se enviarán para destruirse a la planta de rendimiento o al horno incinerador, conforme a lo que disponga el médico veterinario oficial.

-Cuando las canales y otros órganos que se envíen a la planta de rendimiento o al horno incinerador y sean manejados manualmente, deberán ser desnaturalizados con ácido fénico crudo u otras sustancias autorizadas, con el fin de evitar que sean utilizados para el consumo humano.

La investigación de residuos en carnes

El manejo de la citología junto con los datos macroscópicos sobre el estado del animal ayuda a diferenciar y solventar muchas dudas.

-La inspección sanitaria de carnes en mataderos comienza por la denominada "inspección ante-mortem".

-Se efectúa de manera obligatoria antes del sacrificio del animal.

-Esta inspección resulta básica e imprescindible para completar un buen diagnóstico y dictamen final sobre las carnes.

-En este contexto, la citología diagnóstica ofrece la posibilidad de investigar la presencia de residuos.

-Sustancias como los corticosteroides son diagnosticadas citológicamente por cambios histológicos en glándulas como el timo o las suprarrenales.

-La realización de citologías sanguíneas junto con hemogramas completos, en concreto el recuento de leucocitos (linfocitos especialmente) en ganado bovino de abasto nos relaciona sus porcentajes con la administración de corticosteroides.

-Las sustancias hormonales exógenas, por otra parte, pueden detectarse en la observación de cambios celulares de la hipófisis.

-El clembuterol y otros anabolizantes B-agonistas se detecta en cambios del tejido que forma la tráquea, aparato reproductor y en músculos específicos, así como en la observación del líquido sinovial.

-Una de las principales es correlacionar los cambios observados en diferentes tejidos y órganos con el uso de sustancias ilegales.

-Este sería el caso de otro de los anabolizantes empleados en el engorde ilegal del ganado de abasto como el B-estradiol, que provoca en el tejido óseo y cartilaginoso una inmadurez que se observa mediante técnicas citológicas sencillas.

PROCESOS PATOLÓGICOS DEL GANADO DE CARNE

-Existe diversidad de procesos patológicos en nuestros animales de abasto para los cuales resulta imprescindible con una herramienta diagnóstica eficaz y asequible, en especial, en la función inspectora en mataderos.

-Procesos habituales y que pueden necesitar un diagnostico preciso o diferencial son la Leucosis, tuberculosis, linfadenitis generalizadas, procesos septicémicos, perineumonía infecciosa bovina, diversas encefalitis incluyendo las zoonóticas y la EEB.

-En todos ellos la citología aporta información valiosa de forma rápida. También resulta útil en la sospecha de otros procesos como la viruela, la dermatitis nodular, las estomatitis y enfermedades bacterianas diversas como el tétanos o el botulismo entre las más conocidas.

-La actual normativa comunitaria en materia de inspección sanitaria de carne fresca requiere exámenes bacteriológicos en diferentes procesos inflamatorios como bronconeumonías, pleuritis, peritonitis, metritis, mamitis, artritis, pericarditis, enteritis, meningoencefalitis y sus respectivos diagnósticos diferenciales así como con otros procesos presentados en mataderos como pueden ser enfermedades diversas de etiología tanto bacteriana como vírica.

-La actual normativa obliga a esclarecer la malignidad de un tumor para efectuar un decomiso de la carne del animal Estados anémicos y neoplásicos se incluyen en los dictámenes de no aptitud por parte del veterinario.

-Por otra parte, se refiere las diferentes actitudes en cuanto al dictamen dependiendo de las lesiones tanto por la antigüedad como por el grado de actividad e inactividad del proceso patológico.

-La gama de afecciones es amplísima y según el criterio científico del inspector veterinario se deben emplear los métodos diagnósticos puestos al día para resolver los dictámenes que hagan de la carne un producto de plena garantía y calidad para el consumidor, cumpliendo con la labor inspectora desde el punto de vista tanto científico

y legal.

SACRIFICIO DE URGENCIA (EMERGENCIA).

OBJETIVOS: Aplicar la normativa referente al sacrificio de estos tipos de animales.

ACTIVIDADES

1. Informar a los responsables del establecimiento que los animales afectados de

enfermedades transmisibles no se pueden admitir para el sacrificio de urgencia.

2. Controlar que los animales objeto de sacrificio de urgencia en el matadero lleguen

amparados por el informe veterinario-autorización del SENASA.

3. Hacer una inspección post mortem exhaustiva de las canales y las vísceras y, si es

posible, la inspección ante mortem.

4. Decomisar los animales sacrificados de urgencia que lleguen al matadero sin el

informe veterinario preceptivo o cuando no se puedan inspeccionar correctamente la

canal y todas las vísceras. Independientemente, se hará el decomiso de acuerdo con

los casos que prevé la normativa.

5. Enviar, el dictamen emitido por el veterinario responsable del centro de

faneamiento.(casos de enfermedades Zoonóticas-SENASA.).

Destino de las canales, partes y órganos con lesiones.

-Con base en las lesiones que presenten las canales, vísceras u órganos, el médico veterinario oficial podrá llevar a cabo los siguientes procedimientos:

a) Aislamiento y retención hasta efectuar una nueva inspección, de acuerdo con la enfermedad o padecimiento de que se trate.

b) Destrucción inmediata en la planta de rendimiento u horno incinerador.

c) Desnaturalización con ácido fénico crudo u otras sustancias autorizadas.

d) Aprovechamiento total o parcial en la elaboración de productos no comestibles para uso industrial.

-El personal oficial adscrito al establecimiento, cuidará de que se observen todas aquellas medidas sanitarias necesarias para la correcta limpieza y desinfección de

la maquinaria, equipo y el personal en contacto con las canales, vísceras y órganos de los animales rechazados durante la inspección.

-Las canales, vísceras y órganos rechazados se almacenarán en forma separada de los productos comestibles.

-Las canales, vísceras y órganos aprobados que se contaminen por contacto con productos rechazados, serán decomisados, a menos que la parte contaminada sea retirada.

APLICACIÓN DEL FRÍO A LA CARNE

OBJECTIVOS:

Evitar el crecimiento de los microorganismos patógenos y alterantes (y la producción de toxinas) que puedan estar presentes en la carne, como consecuencia de contaminación endógena y/o exógena. 

ACTIVIDADES:

1. Fomentar y controlar la aplicación correcta del frío como punto crítico de control

microbiológico más efectivo.

2. Controlar que el estibado correcto de las carnes en los locales frigoríficos.

3. Controlar que las carnes se expidan a la temperatura fijada por la normativa, como

máximo:

7°C para las canales y los cuartos.

3°C para las vísceras.

-12°C para las carnes congeladas.

-18 para las ultra congeladas.

4°C para la carne de aves y de conejo.

4. Controlar que el mantenimiento de la cadena del frío en cada uno de los ámbitos de

actuación de los Servicios Veterinarios Oficiales.

5. Controlar de forma particularizada la refrigeración de las vísceras.

6. Controlar que las condiciones en las que se realiza la congelación de las carnes y

hacer constar, en su etiquetado, el mes y el año de congelación.

7. Controlar las condiciones en que se hace la descongelación de la carne.

8. Controlar que no se refrigeren productos incompatibles en el mismo local.

9. Autorizar la expedición de canales del matadero sin refrigeración previa, únicamente

en los casos previstos por la normativa comunitaria y siempre con la solicitud previa

del representante del matadero y la autorización del órgano sanitario territorial

correspondiente.

10. Controlar y archivar los registros gráficos de las temperaturas de las cámaras y de

los locales (si es preciso).

EDUCACIÓN SANITARIA E HIGIENE DEL PERSONAL

OBJETIVOS:

- Exigir el más cuidadoso estado de limpieza posible por parte del personal. 

-Conseguir que todas las personas que trabajen con carnes reciban una instrucción adecuada y continua en materia de higiene personal y la manipulación de los animales.

ACTIVIDADES

1. Controlar que el personal asignado al sacrificio, al trabajo o a la manipulación de las

carnes, lleve ropa de trabajo limpia, al comienzo de cada jornada laboral.

2. Controlar que las personas que hayan estado en contacto con animales enfermos o

con las carnes contaminadas se laven y se desinfecten, inmediatamente, las manos y

los brazos.

3. Controlar que el personal no fume, ni coma, ni beba en los locales de trabajo.

4. Controlar que el personal limpie y desinfecte cuidadosamente el material y los

utensilios usados para el trabajo de las carnes, diversas veces en el transcurso de la

jornada laboral, al finalizarla y cada vez que se contaminen.

5. Controlar que los delantales y el calzado impermeable se laven únicamente en los

lugares acondicionados para esta finalidad.

6. Controlar que el personal se ponga la ropa y el equipo exclusivo para el trabajo.

7. Colaborar con los responsables de la empresa en la elaboración del programa de

formación específica del personal.

8. Informar a todos los trabajadores de la empresa como reducir y controlar los riegos

microbiológicos.

9. Controlar que los manipuladores apliquen sistemáticamente esta información.

10. Identificar los puntos críticos de cada proceso de producción o elaboración de

carnes. Establecer los sistemas de control de los puntos críticos e incluirlos en el

programa de formación.

11. Informar a los manipuladores de carne de cuáles son las zoonosis ocupacionales que

les pueden afectar y las maneras de prevenirlas.

OBJETIVOS:

 Impedir la contaminación directa o indirecta de la carne por falta o insuficiencia de limpieza y desinfección de los locales, las instalaciones o los utensilios. 

ACTIVIDADES

1. Comprobar que, antes de empezar el sacrificio, la carnización, el despiece, el

almacenamiento, el transporte, etc., los locales, las instalaciones y los utensilios

estén limpios, y, si es preciso, desinfectados.

2. Controlar el resultado de los análisis microbiológicos que la empresa ha de realizar

obligatoriamente para comprobar la eficacia de la limpieza y desinfección.

3. Diseñar y completar fichas de control visual de la limpieza.

4. Controlar que la utilización de detergentes y desinfectantes no comporte ningún

riesgo de contaminación química de la carne.

5. Controlar la ejecución del Plan de Desratización y verificar su eficacia. Registrar los

resultados en las fichas correspondientes.

6. Controlar que las medidas dirigidas a la prevención y lucha contra los insectos sean

suficientes y se apliquen con eficacia.

7. Redactar informes dirigidos a la dirección de la empresa para comunicar las

deficiencias observadas en la aplicación del Plan de Limpieza, Desinfección,

Desratización y Desinsectación. 

HIGIENE DE LOS LOCALES, LAS INSTALACIONES Y LOS UTENSILLOS

RECOPILACIÓN DE LOS REGISTROS Y GESTIÓN DE LA INFORMACIÓN SANITARIA.

OBJETIVOS:

 Desarrollar plenamente y normalizar la actividad de registro y control documental de los aspectos higiénicos y sanitarios relacionados con la carne y comunicar puntualmente a los organismos competentes todos los datos solicitados. 

ACTIVIDADES:

1. Registrar, en los libros oficiales, el resultado de las inspecciones ante y post mortem.

2. Controlar y registrar los resultados analíticos referentes a: potabilidad del agua,

higiene de los locales, superficies, utensilios y personal y plan de investigación de

residuos en carnes.

3. Controlar el registro de documentos sanitarios de traslado de los animales al

matadero.

4. Controlar la ejecución y registrar los resultados del Plan de Desratización.

5. Controlar los documentos de entrada y salida de carnes.

6. Controlar y archivar los registros gráficos de las temperaturas de las cámaras y

locales (si es preciso).

7. Registrar los circuitos de distribución y comercialización y los aspectos sanitarios

relacionados: distancia, tiempo de duración del transporte, tipo de vehículo

utilizado, etc.

8. Redactar informes para comunicar al responsable del establecimiento las

deficiencias observadas en cualquiera de las inspecciones y los controles efectuados.

9. Registrar los datos referentes a la actividad de la empresa: animales sacrificados

diariamente, kg. de carnes entradas, kg. de carnes salidas, tipo de productos

elaborados, etc.

10. Rellenar y enviar puntualmente todos los impresos de comunicación de datos.

11. Comunicar a la Sección Territorial de Higiene Alimentaria, por vía telefónica y

urgente, el diagnóstico o la sospecha fundamentada de una enfermedad transmisible

al hombre o de una epizootia de rápida difusión.

TRANSPORTE Y CONDUCCIÓN DE CARNE

- Los médicos veterinarios oficiales o aprobados sólo expedirán certificados zoosanitarios para la movilización de las canales, partes de ellas o productos comestibles, si éstas llevan los sellos de inspección.

- El transporte de carne y sus productos frescos o industrializados, sólo se permitirá en vehículos en buen estado, limpios y acondicionados para el objeto; requiriéndose para los productos refrigerados, que los vehículos estén provistos de refrigeración o congelación y forrados de materiales lisos, impermeable, de fácil aseo.

-El exterior de los camiones, el techo, paredes y puertas, deben estar pintados de colores claros y con la denominación del establecimiento en caso de ser propiedad del mismo.

-Las dimensiones del interior de los vehículos de transporte deberán garantizar que las canales, medias canales y cuartos de canal no tengan contacto con el piso o las paredes.

-En un mismo transporte no podrán movilizarse simultáneamente productos comestibles y no comestibles, que lleven el riesgo de contaminación a cárnicos. Las vísceras deberán depositarse en compartimientos o recipientes adecuados debidamente protegidas para evitar su contaminación y el contacto directo con las canales.

-No se deberá depositar directamente producto comestible en el piso del medio de transporte, cuando no esté empacado.

-Todos los vehículos que trasladen productos de un establecimiento a otro, deberán contar con cintillos de seguridad para asegurar su inviolabilidad.

-Se permite el transporte de carne de diferentes especies siempre y cuando no tengan contacto directo entre sí.

SACRIFICIO DE EQUINOS.

Para los requisitos de los expendios de carne de equino, el transporte y en general su sacrificio, se remite a lo ordenado por Reglamento Tecnológico de Carnes del Perú. Esta norma especifica las condiciones y requerimientos para los mataderos de los animales de abasto público o para el consumo humano. Algunos aspectos generales son: -Las instalaciones deben ser adecuadas en cuanto se refiere a la localización, diseño, equipos y dotaciones básicas; es decir, que el sitio de sacrificio debe poseer una infraestructura mínima que garantice el faenamiento en condiciones sanitariamente adecuadas.

-Todo establecimiento donde se sacrifiquen equinos y se manejen o preparen sus carnes y derivados, debe proveerse de áreas exclusivas, debidamente acondicionadas para tal efecto, dotadas de maquinaria, equipo, herramientas, útiles y demás enseres.

-Dichas áreas, deberán estar separadas físicamente de aquellas en las que se sacrifiquen otras especies animales y manipulen sus carnes y productos.

- Todo animal que vaya a ser beneficiado debe ser sometido a la inspección ante-mortem, cuyo objetivo es identificar las condiciones de salud y la calidad del ganado para autorizar o no su sacrificio y detectar posibles enfermedades antes de su muerte.

-Es obligatoria la inspección post-morten, cuyo objetivo está dirigido a detectar lesiones o enfermedades que puedan atentar contra la salud pública, además de impedir la contaminación de otros productos comestibles durante el faenado y manipulación posterior.

-La inspección sanitaria de las carnes debe ser efectuada por el médico veterinario oficial.

-La práctica del examen post-morten debe llevarse a cabo macroscópicamente, la observación visual, palpación o incisión de partes y órganos.

-Una vez realizada la respectiva inspección sanitaria se podrá autorizar su salida para el consumo humano.

-El sacrificio de animales de abasto público, solo podrá realizarse en mataderos autorizados, por la autoridad competente y deberán cumplir con los requisitos de esta ley y sus reglamentaciones.

-Los vehículos para el transporte de carnes de equino deben ser tipo furgón y disponer de un sistema que permita mantener los productos colgados a una altura que impida su contacto con el piso.

-El material de los vehículos debe ser higiénico-sanitario, impermeable e inalterable su diseño, de forma que permita la correcta limpieza y desinfección.

-Cuando el recorrido entre el matadero y el destino final tenga una duración superior a una hora, el vehículo deberá ser tipo refrigerador, que garantice una temperatura para las carnes entre 0 y 4 grados centígrados.

-El Reglamento Tecnológico de carnes, ordena marcar la carne apropiadamente con tinta no tóxica con la leyenda Inspección aprobada.

SACRIFICIO DEL CERDO.

Entre las principales razas se encuentran: la Yorkshire (42% del hato nacional),

Landrace (32%) y Duroc (25%). Adicionalmente, existen poblaciones más pequeñas de otras razas como las Hampshire, Pietrain y Berkshire.

Cada raza se caracteriza por atribuciones únicas relacionadas al tamaño de la camada, ritmo de crecimiento, conversión de alimentos, estructura y composición de la canal.

La raza Duroc domina las líneas porcinas de los machos. El Duroc es un animal sólido de carne rosa-rojiza que se destaca por su eficiente alimentación y por la excelente calidad de su canal, en lo que se refiere a grasa intramuscular, suavidad y jugosidad. Las fuertes patas y piernas del Duroc lo hacen una excelente opción para condiciones ásperas de alimentación comercial.

Esta raza también se destaca por su amplio tamaño de camada, una característica que mantiene aún cuando es utilizado en programas de cruza de razas.

Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP por sus siglas en inglés).

Códigos de Prácticas para el Cuidado de Animales a Nivel Nacional

Los códigos de prácticas son directrices desarrolladas a nivel nacional para el cuidado y manejo de animales de granja, e incluyen recomendaciones para el alojamiento, manejo, transporte y procesamiento de los animales.

Dichos códigos son voluntarios y la intención es que sean utilizados como una herramienta para el manejo de la promoción de prácticas de bienestar animal sólidas y probadas.

Más aún, a medida que las preocupaciones sobre el bienestar animal se agudizan a nivel internacional, los compradores extranjeros considerarán estos códigos como aspectos muy positivos de la industria canadiense de la carne de cerdo.

Aseguramiento de la Calidad del Transportista

La transportación es un aspecto fundamental de la producción de carne de cerdo y es tomado muy en serio por la industria. Si los animales son trasladados ó manejados incorrectamente, pueden ser lastimados ó morir. Adicionalmente, algunos problemas relacionados con la calidad de la carne pueden surgir del manejo incorrecto de los cerdos antes de su sacrificio.

¿Qué debemos realizar para un buen transporte?

• Planeación de respuestas de emergencia;

• Bioseguridad;

• Itinerarios y paradas;

• Condiciones del camión incluyendo espacio interior, condiciones del clima y mantenimiento;

• Estado físico de los porcinos;

• Carga y descarga;

• Manejo agresivo;

• Zona de fuga de los cerdos e instintos naturales; cuidado dentro del matadero.

• Actitud del chofer.

Inocuidad de la carne de cerdo… desde el criadero hasta la mesa del consumidor

¿Qué es carne de cerdo?

¿Se pueden utilizar antibióticos y hormonas en la crianza de cerdos?

¿Cómo se inspecciona la carne de cerdo?

¿Se clasifica la carne de cerdo?

¿Qué se debe buscar al comprar carne de cerdo?

Cortes de carne de cerdo para la venta al por menor

Existen cuatro cortes básicos (principales) en que se divide el cerdo: paleta, lomo, costillar y pierna.

Paleta

Punta de la paleta, asado o filete Filete de paleta (paletilla) Paletilla de Boston sin hueso, asado “Picnic” pernil delantero ahumado Manitas (patas) ahumadas Carne molida de cerdo para salchichas

Costillares

Punta de la costilla/costillas de espalda Tocino

Lomo

 Lomo entero sin hueso (cortado en forma de “mariposa”) Asado de lomo Filete de solomillo Solomillo, asado Costillas al estilo campestre Chuletas

Pierna

Jamón/ fresco o ahumado y curado

¿Qué significa “Natural”?

¿Por qué se considera la carne de cerdo como “carne roja”?

¿Fechar la carne de cerdo?

¿Qué organismos trasmitidos por alimentos están asociados con la carne de cerdo?

¿Enjuagar la carne de cerdo?

Cómo manipular adecuadamente la carne de cerdo.

SACRIFICIO DE ANIMALES MENORES-CUYESREGLAMENTO.

REGLAMENTO SANITARIO DE CENTROS DE FAENAMIENTO DE CUYES

CAPITULO I

 DE LAS DISPOSICIONES GENERALES

Artículo 1°.- Objeto y finalidadEl presente Reglamento tiene por objeto establecer las normas sanitarias para regular el faenamiento del cuy (Cavia porcellus) destinado para el consumo humano, así como las condiciones, higiene, calidad e inocuidad de su carne; ordenamiento impartido por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria – SENASA.Con la finalidad de prevenir los riesgos que afectan la salud pública, contribuir al consumo interno y su acceso al comercio internacional.Artículo 2°.- Alcance y Ámbito de aplicaciónEl presente Reglamento se aplica en todo el territorio nacional, bajo responsabilidad de las personas naturales y jurídicas, entidades públicas y privadas sin excepción, que participan de manera directa o indirecta en los procesos que involucran las actividades de los Centros de Faenamiento, en lo que se refiere desde su ingreso como animal vivo, hasta su salida como carcasa enfriada, refrigerada o congelada.Artículo 3º.- DefinicionesPara el cumplimiento del presente Reglamento, se aplicarán las definiciones contenidas en la Ley Nº 27322 - Ley Marco de Sanidad Agraria, su Reglamento de la Ley Marco aprobado por Decreto Supremo N° 048-2001-AG , y las que para mejor interpretación y aplicación del presente Reglamento, se detallan en el Anexo N°1 del presente Reglamento; quedando el SENASA, facultado para aprobar los dispositivos legales que estime necesarios, para el mejor cumplimiento y aplicación del presente Reglamento, tomando en cuenta los cambios de las prácticas sanitarias y de inocuidad, que sirven para armonizar los intercambiosnacionales e internacionales.Artículo 4°.- Autoridad CompetenteEl SENASA, Organismo Público Descentralizado del Ministerio de Agricultura, es la institución encargada de aplicar el presente Reglamento como Autoridad Nacional en Sanidad Agraria; en cumplimiento a lo establecido en la Ley N° 27322 “ Ley Marco de Sanidad Agraria” y su Reglamento General.Artículo 5º.- Apoyo de otras AutoridadesLa habilitación de los centros de faenamiento, son de interés nacional para todos los actores involucrados en esta actividad.La Dirección General de Salud Ambiental-DIGESA del Ministerio de Salud, el Instituto Nacional de Recursos Naturales-INRENA y Municipalidades actuarán en el área de su competencia; así como la Policía Nacional, Ministerio Público, autoridades locales y regionales, brindarán apoyo al SENASA en el ejercicio de sus funciones, según lo establece el Artículo 14º de la Ley Nº 27322, Ley Marco de Sanidad Agraria.Artículo 6º.- Libre accesoEl titular del registro o personal responsable de la conducción de los centros de faenamiento están en la obligación de permitir el ingreso para la inspección sanitaria y proporcionar la información solicitada al personal del SENASA.Artículo 7°.- Costo de ejecución del ReglamentoEl costo que demande el cumplimiento de las disposiciones en el presente Reglamento, será asumido por el propietario, así como los que se originen de la ejecución de las medidas zoosanitarias que dictamine el SENASA.

CAPITULO II

 REGISTRO Y AUTORIZACIÓN DE LOS CENTROS DE FAENAMIENTO

Artículo 8°.- Registro y Autorización de los Centros de FaenamientoLos centros de faenamiento, para ejercer sus actividades deberán estar registrados previamente en el SENASA. Este trámite se iniciará en las Direcciones Ejecutivas del SENASA, quienes otorgarán en forma automática el Número de Registro una vez que el Centro de Faenamiento haya cumplido con la obligatoriedad de contar con la aprobación sanitaria del proyecto de construcción y la autorización sanitaria de apertura y funcionamiento, según los requisitos exigidos en el presente Reglamento.Artículo 9°.- Autorización sanitaria de construcciónLos Centros de Faenamiento para obtener la autorización sanitaria de construcción expedida por el Órgano Competente del SENASA, deberán ejecutar el trámite según lo indicado en el Anexo Nº 02, y cumplir los requisitos establecidos en el presente Reglamento.Artículo 10º.- Requisitos de bioseguridadTodo Centro de Faenamiento como medida de bioseguridad, deberá estar cercado, aislado del exterior y separado de los centros de producción que se dediquen a la crianza, u otros establecimientos o instalaciones que constituyan fuente de contagio por agentes biológicos patógenos, desechos infecciosos, contaminación química (pesticidas, vapores, gases), polvo, materia orgánica procedente de corrales de bovinos, equinos, cuyes, conejos o de cualquier otro establecimiento que impacte negativamente en las condiciones de preservación sanitaria y de inocuidad de la carne; conservando las distancias mínimas establecidas en el Anexo Nº 03 del presente Reglamento.Artículo 11°.- Autorización sanitaria de apertura y funcionamientoLos Centros de Faenamiento antes de iniciar sus operaciones deberán contar con la Autorización Sanitaria de Apertura y Funcionamiento expedida por la Dirección Ejecutiva del SENASA de la jurisdicción; para lo cual deberán realizar su trámite según lo indicado en el Anexo Nº 04, y cumplir los requisitos establecidos en elpresente Reglamento.Artículo 12°.- Renovación de RegistroEl centro de faenamiento deberá renovar cada tres (3) años debiendo solicitarlo con treinta (30) días de anticipación vía correo electrónico o escrita, según lo indicado en el Anexo N° 5, caso contrario se cancelará el registro en forma automática.Artículo 13°.- Modificación de datos de registroEl titular del registro del Centro de Faenamiento está en la obligación de informar al SENASA, dentro de los cinco días hábiles, cualquier cambio o modificación respecto a su razón social, representante legal, profesional responsable, ampliación de instalaciones o cierre del establecimiento.Artículo 14°.- Clasificación de los Centros de Faenamiento por CategoríasLos Centros de Faenamiento para su registro, se clasificarán en dos (2) categorías, Categoría 1 y Categoría 2, de acuerdo a su infraestructura, instalaciones, materiales y equipos implementados para realizar las operaciones de faenamiento de la especie autorizada y la conservación del producto, acorde a su capacidad de faenamiento y autorizada por el SENASA. En ninguna de las categorías de Centros de Faenamiento se podrá faenar otra especie diferente a la autorizada. La capacidad operativa que será evaluada por el SENASA mensualmente, para verificar el cumplimiento de las condiciones sanitarias exigidas en elpresente reglamento.Artículo 15°.- Centros de Faenamiento de Categoría 1

Comprende aquellos con infraestructura, instalaciones, materiales y equipos, debidamente implementados para el faenado en condiciones sanitarias y conservación del producto, desde el ingreso del animal hasta su salida en forma de carcasa enfriada, refrigerada o congelada, cuyos animales procedan de Granjas comerciales registradas en el SENASA, y que cumplan con los requisitos técnicos sanitarios mínimos indicados en el Anexo N° 06.Los Centros de Faenamiento de esta Categoría, podrán exportar carnes, para lo cual deberán contar con el Registro de Establecimiento Exportador autorizado por el SENASA. De acuerdo a la capacidad operativa autorizada por SENASA, comunicarán anticipadamente cada semana o mes, los días de ingreso de los animales para faenado.Artículo 16°.- Centros de Faenamiento de Categoría 2Comprende aquellos con infraestructura, instalaciones, materiales y equipos, debidamente implementados para el faenado en condiciones sanitarias y conservación del producto, desde el ingreso del animal hasta su salida en forma de carcasa enfriada y refrigerada, cuyos animales proceden de cualquier tipo de Granja Comercial registrada en el SENASA, y que cumplan con lo señalado en el Artículo N° 15° del presente Reglamento, a excepción del sistema de congelación del producto, contemplado en el Anexo N° 6.

CAPITULO III

CONTROL SANITARIO

Artículo 17°.- Declaración obligatoria de enfermedadesEn caso de presentarse animales con síntomas compatibles a enfermedades de importancia socioeconómica para la región, que afecten la salud pública o el comercio internacional; el propietario y profesional responsable están obligados a informar de la ocurrencia, a la oficina más cercana del SENASA, dentro de las 24 horas y registrarlo en el libro correspondiente del Centro de Faenamiento.Artículo 18°.- Informe de resultados de LaboratoriosLos laboratorios de diagnóstico del sector privado (definido en el Anexo Nº 1) deberán informar al SENASA, sobre los resultados obtenidos de enfermedades de importancia socioeconómica que afecten la salud pública o el comercio.Artículo 19°.- Identificación de Centros de Faenamiento autorizadosLos Centros de Faenamiento autorizados colocarán el número de Registro otorgado por el SENASA en la puerta de ingreso y en lugar visible; el mismo que también será consignado en las Guía de Remisión.Artículo 20°.- Obligación de remitir información estadísticaEl titular del registro del Centro de Faenamiento autorizado, llevará obligatoriamente la estadística del faenado de los animales. Dicha información deberá remitirse mensualmente, dentro de los cinco (5) primeros días hábiles de cada mes, a la Dirección Ejecutiva del SENASA de su jurisdicción y a la Oficina de Información Estadística del Ministerio de Agricultura.Artículo 21º.- Ingreso de animales al Centro de FaenamientoLos animales que ingresen al Centro de Faenamiento deberán presentar la Guía de Remisión, indicando Granja de procedencia, número de animales y destino.

CAPITULO IV

FAENAMIENTO DE LOS ANIMALES

Artículo 22º.- Faenamiento de animales cumpliendo prácticas sanitariasEl faenamiento de los animales permitirá que las actividades, procesos y productos se realicen cumpliendo las buenas prácticas sanitarias.Artículo 23º.- Faenamiento obligatorio en Centros de Faenamiento autorizados por SENASA.Los animales procedentes de granjas de producción comercial, solo podrán ser faenados en centros autorizados por el SENASA con inspección sanitaria del profesional responsable.Artículo 24º.- Inscripción obligatoria de profesional responsableEl Centro de Faenamiento está obligado a inscribir al Médico Veterinario responsable del cumplimiento de los aspectos higiénico sanitarios quién debe estar registrado en el SENASA, siguiendo el procedimiento del Anexo N° 09 del presente Reglamento.Artículo 25º.- Centro de Faenamiento en buenas condiciones para faenadoEl Centro de Faenamiento debe mantenerse en buenas condiciones: pisos, paredes, interiores, techos, superficies, ventanas, puertas, maquinarias y equipos, y en caso que estén deteriorados o averiados deberán repararse inmediatamente.Artículo 26º.- Prohibido el ingreso de personas extrañasEl titular del registro y/o el profesional responsable del Centro de Faenamiento, evitará el ingreso de personas ajenas a los procesos, y de animales que representen riesgo sanitario durante la faena.Artìculo 27º.- Responsabilidad de las operaciones de faenamientoEl Titular del Registro del Centro de Faenamiento y /o el Profesional Responsable, serán responsables del bienestar del animal desde su recepción hasta su faenado.Artículo 28º.- Inspección sanitaria ante mortemTodos los animales que ingresen al centro de faenamiento serán inspeccionados por el profesional responsable siguiendo el procedimiento establecido en el Anexo N° 10 sobre inspección ante morten. En caso de encontrar animales sospechosos podrá realizar la necropsia y tomar muestras para determinar la salud del lote. Los animales que lleguen muertos deberán ser incinerados.Articulo 29º.- Prohibido arrojar animales muertos fuera del Centro de FaenamientoTodo Centro de Faenamiento está prohibido de arrojar animales muertos o despojos en la vía pública o lugares donde puedan ocasionar contaminación a otros animales, otros establecimientos, al medio ambiente y a la salud pública.Artículo 30º.- Inspección sanitaria post mortemEl profesional responsable del Centro de Faenamiento realizará el examen post morten siguiendo las indicaciones del Anexo N° 11. De acuerdo a su dictamen procederá a la condena parcial o total. Las causales para estos comisos se indican en los Anexos N° 11 y 12 del presente Reglamento.Queda prohibido la extracción, modificación o destrucción de algún signo o lesión de enfermedad en la carcasa, menudencia o apéndice dentro del Centro de Faenamiento.Artículo 31º.- Autorización para salida de carcasasEl Centro de Faenamiento solo permitirá la salida de las carcasas, menudencias y apéndices cuyo dictamen del Profesional Responsable las considere como aptas para el consumo humano.Artículo 32º.- Eliminación de condenas y residuos orgánicosLas condenas comprendidas en los Anexos N° 11 y 12, y residuos orgánicos, serán eliminadas o reprocesados para consumo animal, según disposición del Profesional Responsable.

Artículo 33º.- Control de plaguicidas y productos veterinarios en los ambientes de faenamientoEn los Centros de Faenamiento, en los ambientes destinados a los procesos de faenado, conservación y despacho, no deberán prepararse ni almacenarse plaguicidas u otros productos de uso veterinario que pongan en peligro la inocuidad del producto.

CAPITULO V

TRANSPORTE, INGRESO DE ANIMALES Y SALIDA DE CARCASAS

Artículo 34º.- Transporte de animales y desinfección de vehículosLos animales deberán transportarse en compartimentos de material de fácil higienización y que cumplan con los requerimientos del bienestar animal. Todo vehículo utilizado para el transporte de los animales deberá ser lavado y desinfectado antes de ingresar al Centro de Faenamiento; bajo la responsabilidad del titular del registro y profesional responsable. El servicio de lavado y desinfección del vehículo será realizado por personal del SENASA.Artículo 35º.- Control para ingreso de animalesPara ingresar al Centro de Faenamiento, es requisito indispensable la presentación de los documentos indicados en el Artículo 21°.Artículo 36º.- Salida de carcasas del centro de faenamientoLa salida de carcasas deberá llevarse a cabo cumpliendo lo establecido en el Anexo Nº 14 del presente Reglamento.La Guía de Remisión para la salida de carcasas otorgada por el Centro de Faenamiento, deberá estar firmada por el profesional responsable.CAPITULO VIDE LOS RECURSOS HUMANOSArtículo 37°.- Salud del personalEl titular del registro del Centro de Faenamiento deberá velar por la higiene y la salud del personal tal como lo estipula la normatividad vigente del Ministerio de Salud.El personal que interviene en las labores de faenamiento, deberá usar uniforme apropiado para las actividades, protector de cabello, mascarilla, casco, botas y delantales impermeables en buenas condiciones de conservación, limpieza e higiene proporcionadas por el Centro de Faenamiento.Artículo 38°.- Capacitación del personalEl Titular del Registro es responsable de la capacitación de todo el personal involucrado en el proceso de faenamiento, con la finalidad de preservar la salud pública y garantizar la sanidad e inocuidad de las carnes.

CAPITULO VII  DE LOS DERECHOS DE TRAMITACIÓN

Artículo 39º.- TasasLos derechos de tramitación de los Procedimientos administrativos comprendidos en el presente Reglamento se aplicarán tomando como referencia la Unidad Impositiva Tributaria (UIT) vigente a la fecha de la recepción de la solicitud, de acuerdo a los siguientes porcentajes:a) Autorización Sanitaria de Construcción o Renovación de Centros de Faenamiento: 6.0 % de la UIT.

b) Autorización Sanitaria de Funcionamiento o Renovación o Plan de Adecuación de Centros de Faenamiento: 5.3 % de la UIT.c) Registro de Profesional Responsable para el ejercicio de la actividad o Renovación en el Centro de Faenamiento: 2.4 % de la UIT.

CAPITULO VIII

DE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES

Artículo 40º.- Efectos del incumplimiento del ReglamentoEl incumplimiento de las disposiciones contenidas en el presente Reglamento será objeto de las sanciones establecidas en el presente capítulo, asumiendo el infractor la responsabilidad civil por los daños y perjuicios que pudieran ocasionarse, sin perjuicio de las medidas sanitarias (comiso, incineración, clausura) que aplique el SENASA por los daños y perjuicios que pudieran ocasionarse.Artículo 41º.- MultasLas multas serán establecidas sobre la base de la Unidad Impositiva Tributaria - UIT vigente al momento de cometer la infracción, las que serán impuestas mediante Resolución Directoral de las Direcciones Ejecutivas del SENASA de la jurisdicción donde se detectó la infracción. Dichas Resoluciones podrán ser objeto de los recursos impugnativos señalados en la ley, que serán absueltos en última instancia administrativa por la Jefatura del SENASA.Artículo 42º.- Infracciones y sanciones al titular del registro del Centro de FaenamientoEl titular del registro del Centro de Faenamiento que transgreda los artículos indicados, será sancionado de acuerdo a lo señalado:1. Por no cumplir los requisitos de bioseguridad y no conservar las distancias mínimas establecidas en el Anexo Nº 03, según el artículo 10º, con multa de 100 % UIT y clausura definitiva del Centro de Faenamiento.2. Por no informar al SENASA los cambios o modificaciones respecto a su razón social, representante legal o profesional responsable, según el artículo 13º, con multa de 5 % UIT.3. Por faenar especies diferentes a la autorizada en el mismo Centro de Faenamiento, según el artículo 14°, con multa de 17 % UIT, en caso de reincidencia con decomiso y multa.4. Por no cumplir con el Programa de Buenas Prácticas de Faenamiento y Saneamiento, según los artículos 15° y 16° por primera vez, clausura temporal del Centro de Faenamiento hasta la subsanación de las observaciones, en caso de reincidencia clausura y multa de 79 % UIT.5. Por no colocar en un lugar visible del Centro de Faenamiento el número de registro otorgada por SENASA o por no haberlo consignado en las Guías de Remisión, según el artículo 19°, notificación bajo apercibimiento de multa por primera vez, en caso de reincidencia multa de 3% UIT.6. Por no llevar la estadística del beneficio de los animales según corresponda, según el artículo 20º, con multa de 6 % UIT.7. Por permitir que los animales ingresen al Centro de Faenamiento sin presentar la Guía de Remisión de la Granja expedido por el SENASA, según el artículo 21º, con multa de 41 % UIT.8. Por no mantener el Centro de Faenamiento buenas condiciones para el faenado, según el artículo 25º, por primera vez clausura temporal del Centro de Faenamiento hasta la

subsanación de las observaciones, en caso de reincidencia clausura y multa de 70 % UIT.9. Por preparar o almacenar, los desinfectantes o plaguicidas en ambientes destinados a los procesos de faenado, conservación y distribución según el artículo 33º, con multa de 76 % UIT.10. Por no lavar y desinfectar todo vehículo utilizado para el transporte de carcasas que sale de los Centros de Faenamiento, según el artículo 34°, con multa de 38% UIT.11. Por movilizar carcasas congeladas en compartimentos o cámaras de vehículos que no mantengan la temperatura inferior a los -18°C y no acondicionar con materiales apropiados que excluyan su contaminación según lo indicado en el Anexo Nº 14, en el artículo 36°, por primera vez con multa de 25 % UIT , en caso de reincidencia decomiso y multa.12. Por no realizar el examen médico del personal que interviene en las labores de faenamiento según el artículo 37º, con multa de 79 % UIT.13. Por no contar con uniforme adecuado para el faenamiento, por parte del personal según el artículo 37°, con una multa de 30 % UIT.Artículo 43º.- Infracciones y sanciones al Propietario de un Centro de Faenamiento no autorizado para funcionamientoLas infracciones y sanciones a los propietarios que conducen Centros de Faenamiento no autorizados para funcionamiento por el SENASA, son:1. Por impedir el ingreso para la inspección sanitaria y no proporcionar la información solicitada al personal autorizado del SENASA, según el artículo 6º, con multa de 25 % UIT.2. Por ejercer actividades de faenado sin encontrarse registrado en el SENASA, según el artículo 8º, con multa de 100 % UIT, clausura del Centro de Faenamiento, decomiso e incineración del producto.Artículo 44º.- Infracciones y sanciones al Titular del registro y Profesional ResponsableEl Titular del Registro y Profesional Responsable del Centro de Faenamiento serán sancionados por transgredir las siguientes infracciones:1. Por no declarar la presencia de animales con síntomas compatibles de enfermedades de importancia socioeconómica y no contar con el Libro de registro foliado de ocurrencias de enfermedades, según el artículo 17° con multa de 70 % UIT.2. Por permitir el ingreso de personas ajenas a los procesos, con multa de 11% UIT, y de animales que representen riesgo sanitario, con multa de 46% UIT, según el artículo 26º3. Por no efectuar la inspección sanitaria ante y post mortem, según los procedimiento del Anexos N° 10 y 11, y demás disposiciones de los artículos 28º y 30°, con una multa de 70 % UIT.4. Por arrojar animales muertos y despojos en la vía pública o lugares donde puedan ocasionar contaminación a otros animales, otros establecimientos, al medio ambiente y a la salud pública, serán sancionados según el artículo 29º, con multa de 100 % UIT.5. Por no cumplir con la eliminación de las condenas y residuos orgánicos según el Artículo 32° (Anexos N° 12 y 13), será sancionado con una multa de 75 % UIT.Artículo 45º.- ReincidenciaEn todos los casos de reincidencia por parte del titular del registro, profesional responsable o propietario del Centro de Faenamiento, en cometer la misma infracción, la multa será el doble de la aplicada en la última oportunidad.Artículo 46º.- Notificación al infractor

Detectada una infracción al presente Reglamento, sin perjuicio de la ejecución de las medidas sanitarias que correspondan, el SENASA entregará al infractor una notificación en la que se consignarán las disposiciones infringidas otorgándole cinco (5) días hábiles para que presente su descargo respectivo.Artículo 47º.- Plazo para la impugnación de la infracciónLas multas serán impuestas por Resolución Directoral, expedida por la Dirección Ejecutiva del SENASA correspondiente, teniendo los infractores un plazo de quince (15) días hábiles para interponer los recursos impugnativos establecidos por las normas generales de procedimientos administrativos. En segunda y última instancia administrativa resolverá la Jefatura Nacional del SENASA.Artículo 48º.- Plazo de pago de multaDentro del plazo de diez (10) días de notificada la Resolución en última instancia, el infractor deberá hacer efectiva la multa impuesta a la cuenta que señale el SENASA; vencido dicho plazo, se remitirá lo actuado a la Oficina de Cobranza Coactiva para que proceda conforme a sus atribuciones.Artículo 49°.- Infracción de servidores públicosLos servidores públicos que incumplan las disposiciones del presente Reglamento, incurrirán en falta administrativa y serán sancionados conforme a las normas vigentes.

DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS

Primera.- Considerar Normas del CODEXLas Normas del CODEX Alimentarias se considerarán en forma complementaria en los aspectos que no se hayan regulado en el presente Reglamento.Segunda.- Considerar Normas Técnicas PeruanasSerá de aplicación las Normas Técnicas Peruanas aprobadas por INDECOPI, en materia del presente Reglamento.Tercera.- Obligación de municipalidades de solicitar la Autorización Sanitaria de FuncionamientoLos Municipios deberán solicitar a los usuarios de los Centros de Faenamiento de cuyes, la Autorización Sanitaria de Funcionamiento emitida por SENASA, como requisito para el otorgamiento de la licencia de funcionamiento municipal.

DISPOSICIONES TRANSITORIAS

Primera.- Periodo de inducciónSe realizará un periodo de inducción de doce meses, simultáneamente a la aplicación del presente Reglamento, con el fin de sensibilizar a las personas involucradas en esta actividad.Segunda.- Validez de los registros sanitarios anteriores al presente ReglamentoLos Centros de Faenamiento que cuentan con Autorización de funcionamiento, anteriores al presente Reglamento serán reconocidos en la Categoría que les corresponda, siempre que cumplan con lo señalado en la Tercera Disposición transitoria del presente Reglamento.Tercera.- Plan de Adecuación de Centros de Faenamiento de Cuyes en funcionamiento y Cronograma de ejecuciónEl plazo para adecuarse al presente Reglamento es de 12 meses, contados a partir de la publicación del mismo. Todo Centro de Faenamiento en funcionamiento a la promulgación del presente reglamento, podrá acogerse a la autorización sanitaria de funcionamiento temporal, dentro del plazo señalado, presentando al SENASA una

solicitud, con un Plan de adecuación del Centro de Faenamiento y un Cronograma de ejecución, acorde a los requisitos exigidos en el presente Reglamento para cada una de las categorías, los cuales serán revisados y aprobados por el SENASA.El profesional autorizado por el SENASA realizará el seguimiento del Plan de Adecuación de acuerdo al Cronograma aprobado, emitiendo el informe correspondiente.Cuarta.- Adecuación de los Centros de Faenamiento sin CategoríaLos Centros de Faenamiento no autorizados, cuyos animales procedan de Granjas empadronadas por el SENASA, para continuar funcionando deberán acogerse al plazo de adecuación señalado en la Tercera Disposición Transitoria y al final del periodo de adecuación deberán cumplir con lo señalado en el Plan de Adecuación, según lo indicado en el Anexo N° 15.

ANEXO N° 1

 DEFINICIONES

(Artículo 3°)Agua Potable.- Agua libre de gérmenes y sustancias dañinas, empleada para el consumo humano, inofensiva para la salud y cumple las características organolépticas, físicas, químicas, biológicas y microbiológicas, establecidas por la autoridad competente.Apéndices: Comprende cabeza y extremidades (manos y patas).Forma parte del conjunto llamado menudencias.Animales sospechosos.- Animales que presentan signos o síntomas que hacen presumir se encuentran enfermos.Bioseguridad.- Condiciones y acciones que cumplen el objetivo de preservar la protección sanitaria para el área total que ocupa el centro de faenamiento.Canal o carcasa: Cuerpo entero del animal después de haber sido faenado. En el caso de cuyes, con o sin piel y con o sin menudencias. El término canal o carcasa entera estaré referido a aquella carcasa con menudencia comestible (vísceras y apéndice).Centro de faenamiento.- Para este reglamento, es el establecimiento autorizado por SENASA, con características sanitarias adecuadas en los cuales se realizan actividades de faenadoCondena: Es la acción de desechar o descartar los animales, órganos o productos no aptos para el consumo humano, que deben ser destruidos o desnaturalizados.Construcción.- Se refiere al aspecto sanitario de la infraestructura e instalación de materiales, equipos y maquinarias.Contaminación.- Presencia de materias indeseables, gérmenes patógenos o fecales en los productos cárnicos.Contaminación Ambiental.- Concentración de elementos químicos, físicos, biológicos o energéticos en el ambiente por encima de lo normal, la cual presenta riesgo al estado de los recursos naturales, ecosistemas naturales y a la vida.Cuy.- Comprende a los animales del género: Cavia de la especie: porcellus.Degüello.- Acción de seccionar los grandes vasos sanguíneos a nivel del cuello que tiene por finalidad facilitar la sangría del animal.Enfermedad.- Alteración de la salud o estado patológico que presenta un animal vivo o sacrificado (carcasa, vísceras, menudencias y apéndice).Faenado.- Comprende las diferentes operaciones realizadas para la obtención de carcasas para fines de consumo humano, según normatividad vigente.Faenamiento.- Faenado de cuyes destinados al consumo humano.

Granjas Comerciales: Para el presente Reglamento se define a las Granjas que cuentan con instalaciones, materiales y equipos adecuadamente organizados, que resguardan las condiciones técnicas y sanitarias apropiadas para la crianza de cuyes, diferenciados para un plantel de reproductores y/o recría. Las condiciones mínimas se definen en el Anexo N° 16.HACCP.- (Punto Critico de Control en el Análisis de Peligros).- Permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para garantizar la inocuidad de los alimentos.HACCP Plan.- Documento escrito basado en los principios de los Puntos de Críticos de Control y del Análisis de Peligros, que detalla los procedimientos formales que deben seguirse, en concordancia con los principios generales que aseguran el control y especifican procesos y procedimientos.Impacto Ambiental.- Cualquier cambio del ambiente dentro del área de influencia del centro de faenamiento, que puede ser atribuido a las operaciones que se realizan en ellos.Inspección.- Evaluación o examen que se realiza para verificar el cumplimiento de requisitos o condiciones.Inspección Ante Mortem.- Inspección efectuada por el médico veterinario del centro de faenamiento, consiste en el examen clínico a los animales durante su recepción y reposo, con el fin de identificar a los animales aptos para el faenado y aislar a aquellos animales sospechosos.Inspección Post Mortem.- Inspección hecha por el médico veterinario del centro de faenamiento que consiste en una serie de procedimientos médicos practicada a las carcasas, vísceras, apéndices y menudencias que permite evaluar la aptitud o inaptitud para consumo humano.Laboratorio de Diagnóstico.- Laboratorios del sector privado que brindan servicios de diagnóstico en sanidad animal.Oreo.- Exposición de las carcasas y menudencias a temperatura ambiente.Peligro.- Cualquier fenómeno biológico, físico o químico asociado a un alimento que puede causar un riesgo para la salud del consumidor.Persona responsable.- Es el representante legal, que ejerce la conducción del centro de faenamiento.Profesional Autorizado.- Es autorizado por el SENASA para efectuar actividades oficiales, bajo condiciones y términos definidos en el reglamento y demás normas complementarias que emita la entidad al respecto.Profesional responsable.- Médico Veterinario del centro de faenamiento, colegiado y habilitado, responsable de la inspección del faenamiento, reconocido por SENASA por medio de una autorización.Propietario.- Persona natural o jurídica que ejerce la conducción del centro de faenamiento.Residuos Orgánicos.- Elementos residuales del faenado de los animales. Comprende: sangre, pelos y guano.Riesgo.- Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos.Transportista.- Para el presente reglamento, es aquella persona natural o jurídica que moviliza animales, productos y subproductos pecuarios; independientemente de su condición de propietario o chofer de la unidad vehicular.Titular de registro.- Persona natural o jurídica que suscribe la solicitud de autorización de construcción del centro de faenamiento de animales menores y de la apertura y funcionamiento del mismo.

Vísceras.- Comprende los órganos digestivos, respiratorios, circulatorios, urogenitales y nerviosos. Forma parte del conjunto llamado menudencias. En el caso del cuy comprende: corazón, pulmones, riñones e hígado.

ANEXO N° 2

 REQUISITOS PARA LA AUTORIZACIÓN SANITARIA DE CONSTRUCCIÓN DE UN CENTRO DE FAENAMIENTO DE CUYES 

(Artículos N° 09°)

Presentar a la Dirección Ejecutiva del SENASA de la jurisdicción:1. Una solicitud indicando el nombre e identificación (DNI o RUC) de la empresa adjuntando los siguientes documentos:a) Plano de localización del terreno e instalaciones, a escala de 1: 1500, señalando las vías de acceso, fuentes de agua próximas y edificaciones vecinas, incluyendo las proyecciones de construcción en todos los casos.b) Planos detallados a escala 1: 100 de arquitectura, estructura y obras civiles, instalaciones sanitarias, eléctricas, de vapor de agua, distribución de planta y distribución de maquinarias y equipos.c) Certificado de Compatibilidad de Uso por la Autoridad Municipal de su jurisdicción.d) Certificado de cumplimiento expedido por DIGESA referente al área de su competencia.e) Certificación ambiental por parte del INRENA.f) Memoria descriptiva que incluya lo siguiente:Cronograma de avance.Abastecimiento y consumo de energía eléctrica, y otras formas de generación de energía que se contemple.Aprovisionamiento y consumo de agua potable fría y caliente.Diagrama esquemático del flujo de operaciones del faenamiento2. Recibo de pago de los derechos correspondientes, según TUPA del SENASA.3. La solicitud de construcción del Centro de Faenamiento deberá anunciarse públicamente por avisos sufragados por el interesado durante tres (03) días no consecutivos en el diario de mayor circulación de la localidad.Las oposiciones que se formulen, se interpondrán dentro de los seis días hábiles posteriores a la publicación del último aviso.

ANEXO N° 3

DISTANCIAS EXIGIDAS ENTRE CENTROS DE FAENAMIENTO DE CUYES y GRANJA DE CUYES 

(Artículo N° 10°)

De:Granja de cuyes u otras especies animales

Centro de Faenamiento de cuyes 500 mt.Botadero o Relleno Sanitario 5000 mt.

ANEXO N° 04

REQUISITOS PARA LA AUTORIZACIÓN SANITARIA DE APERTURA Y FUNCIONAMIENTO DE UN CENTRO DE FAENAMIENTO PARA CUYES 

(Artículo N° 11°)

Presentar a la Dirección Ejecutiva del SENASA de su jurisdicción, una solicitud indicando:a) Nombre o Razón Social (según corresponda) y dirección domiciliaria del propietario del centro de faenamiento, quien deberá suscribir la solicitud.b) Dirección, actividad o giro principal, número de teléfono, fax y correo electrónico del establecimiento.c) Nombre, número de documento de identidad y número de colegiatura del médico veterinario responsable, además se deberá adjuntar los siguientes documentos:Copia de Registro Único de Contribuyente.Certificado de habilidad vigente, copia del DNI, contrato de locación de servicios del profesional responsable.d) Copia simple de la licencia de construcción otorgada por la Municipalidad respectiva.e) Recibo de pago de los derechos correspondientes, según TUPA del SENASA.

ANEXO N° 5

RENOVACIÓN DE REGISTRO PARA LA AUTORIZACIÓN SANITARIA  DE FUNCIONAMIENTO DE UN CENTRO DE FAENAMIENTO PARA CUYES(Artículo 12°) 

Presentar a la Dirección Ejecutiva del SENASA de su jurisdicción una solicitud indicando los cambios correspondientes:a) Nombre o Razón Social (según corresponda) y dirección domiciliaria del propietario del centro de faenamiento, quien deberá suscribir la solicitud.b) Dirección, actividad o giro principal, número de teléfono, fax y correo electrónico del establecimiento.c) Nombre, número de documento de identidad y número de colegiatura del profesional responsable.Adjuntar los siguientes documentos:Copia de Registro Único de Contribuyente.Certificado de habilidad vigente, copia del DNI, contrato de locación de servicios del profesional responsable.Renovación del Registro del Profesional Responsable.d) Recibo de pago de los derechos correspondientes.

ANEXO N° 06

REQUISITOS TÉCNICOS SANITARIOS MÍNIMOS POR CATEGORIA DE CENTRO DE FANEAMIENTO

(Artículos 15° y 16°)

a) Requisitos técnicos sanitarios mínimos:Profesional responsable:Médico veterinario, colegiado y habilitado, quien será supervisado por el SENASA.Local.-Estarán diseñados en proporción a la cantidad de animales que se van a faenar; contarán con un cerco perimétrico de material resistente y altura adecuada que garanticen su aislamiento.Las paredes de la sala de faenamiento serán impermeables, de fácil limpieza e higienización. Las puertas contarán con un sistema que asegure la limpieza y desinfección de todo lo que transite por ellas, de superficie lisa y de material no absorbente. Los pisos deben ser de material resistente a la desinfección, antideslizantes y con declive a los sumideros, provistos de rejillas y trampas para sólidos o un sistema equivalente.El tanque de depósito de agua deberá tener como mínimo, una capacidad de almacenaje suficiente para cubrir el requerimiento total de un día normal de trabajo más un 20% de reserva. Los conductos deberán estar aislados y protegidos para evitar la contaminación y de fácil acceso para su inspección, limpieza y control.Contarán con infraestructura adecuada para la disponibilidad de residuos líquidos y sólidos, según recomendaciones de las autoridades competentes.AguaDeberán disponer de agua potable suficiente, presentando un sistema de abastecimiento libre de contaminación en cantidad suficiente para todas sus operaciones; con una disposición mínima de 10 litros por animal y tendrá que estar certificada mediante análisis físicos, químicos y microbiológicos realizados periódicamente en laboratorios autorizados por la autoridad competente.Capacidad de refrigeraciónDeberán contar con la infraestructura que permita un adecuado proceso de refrigeración y congelación, y posterior almacenamiento de carcasas a temperaturas indicadas según normatividad vigente.IluminaciónDeberán disponer de una iluminación natural y/o artificial, de calidad e intensidad requerida y efectiva para todas las actividades, debiendo tener una intensidad igual o mayor de:325 lux (30 bujías - pie) en los ambientes en general540 lux (50 bujías - pie) en la sección de inspección sanitariaLa iluminación no deberá afectar los colores y estará dirigida sobre el animal en forma apropiada; las bombillas, fluorescentes u otros dispositivos similares susceptibles a rompimientos, deben ser cubiertos, de modo que se evite la contaminación de la carne en caso de rotura o cualquier tipo de accidente.VentilaciónDeberán poseer un sistema de ventilación directa e indirecta y tener en cuenta que el flujo de aire debe ser siempre de áreas limpias hacia áreas sucias. Se debe proveer una ventilación adecuada, evitando concentrar gases, humedad y malos olores.En el caso que la ventilación fuera artificial, deberá proporcionar un ambiente fresco y prevenir la condensación de vapor.Las aberturas para la circulación del aire deberán estar protegidas por un tamiz de material no corrosivo, que evite el ingreso de vectores biológicos u otros elementos contaminantes, y con un sistema que permita retirarlos fácilmente para una total y fácil limpieza.Eliminación o manejo de desechos

Deberán contar con un crematorio, horno incinerador o cualquier otro sistema que permita eliminar el riesgo sanitario para la salud pública y salud animal.Lavado de vehículos y jabasEl sistema de lavado de vehículos, jabas u otros elementos para el transporte, deberá disponer de un área específica y contar con las medidas de bioseguridad necesarias.Servicios higiénicosNo deben tener acceso directo a las áreas de proceso y deberán cumplir los requisitos de las normas de higiene en vigencia.DespachoDeberá contar de un área específica para la salida de los productos, garantizando la inocuidad de las carcasas.b) Cumplir con los sistemas de autogestión de la calidad y la inocuidad, ejecutando: Buenas Prácticas de Faenamiento (BPF), procedimientos operativos de saneamiento y validación técnica oficial del Plan HACCP - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, por la Autoridad competente (Anexo N° 06).c) Contar con las áreas o secciones contempladas en el Anexo N° 07 del presente Reglamento.d) Cumplir con las Normas Técnicas Peruanas de INDECOPI en materia del presente Reglamento.

ANEXO Nº 07

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Y PASOS PARA SU APLICACIÓN 

(Artículos Nº 15°, 16° y Anexo 6)

Principios del Sistema HACCPLa aplicación del Sistema HACCP en la cadena alimentaria se sustenta en los siguientes siete (7) principios:Principio 1: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa, realizando un análisis de los peligros, a fin de determinar las medidas para controlar los peligros identificados.Principio 2: Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC).Principio 3: Establecer el Límite o los Límites Críticos (LC) en cada PCC.Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.Principio 5: Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.Principio 6: Establecer procedimientos de verificación o de comprobación para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente.Principio 7 Establecer un sistema de registro y documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.Pasos para la aplicación de los principios del Sistema HACCPEl procedimiento, para la aplicación de los principios del Sistema HACCP comprende los siguientes doce (12) pasos:Paso 1: Formar un Equipo HACCP.Paso 2: Describir el producto.Paso 3: Determinar el uso previsto del alimento.Paso 4. Elaborar un Diagrama de Flujo.Paso 5: Confirmar “in situ” el Diagrama de Flujo.

Paso 6: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa; realizando un análisis de peligros y determinando las medidas para controlar los peligros identificados (Principio 1).Paso 7: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC) (Principio 2).Paso 8: Establecer los Límites Críticos para cada PCC (Principio 3).Paso 9: Establecer un Sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4).Paso 10: Establecer Medidas Correctoras (Principio 5).Paso 11: Establecer los Procedimientos de Verificación (Principio 6).Paso 12: Establecer un Sistema de Documentación y Registro (Principio 7).El Centro de Faenamiento debe disponer de un equipo multidisciplinario calificado para la formulación de un Plan HACCP eficaz, técnico y competente. El equipo HACCP debe estar integrado por el gerente general o en su defecto, por un representante designado por la gerencia con capacidad de decisión y disponibilidad para asistir a las reuniones del Equipo HACCP. Podrán integrar el equipo HACCP los asesores técnicos externos que disponga la gerencia de la empresa. La empresa debe contar con la documentación que sustente la calificación técnica de los integrantes del Equipo HACCP, la que estará a disposición de la Autoridad Competente cuando sea requerido.Se debe nombrar al coordinador del equipo HACCP, quien deberá supervisar el diseño y aplicación del Plan HACCP, convocar a las reuniones del equipo HACCP y coordinar con la Autoridad Sanitaria.Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deben ser firmados por la persona o personas responsables de la vigilancia del Punto Crítico de Control respectivo. Esta información debe estar disponible a requerimiento de la Autoridad Sanitaria. Cualquier signo de adulteración de los registros constituye una infracción y está sujeto a sanción.Deben formularse medidas correctoras específicas para cada PCC, con el fin de hacer frente a las posibles desviaciones o pérdida de control en un PCC, y estas medidas deben aplicarse hasta que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas correctoras adoptadas incluirán un sistema documentado de eliminación o reproceso del producto inmovilizado, a fin de que, ningún producto no inocuo para la salud sea comercializado.Para corregir la desviación se deben seguir las acciones siguientes:Separar o retener el producto afectado, por lo menos hasta que se corrija la desviación.Realizar la evaluación del lote retenido e inmovilizado para determinar la aceptabilidad del producto. Esta revisión debe ser ejecutada por personal que tenga la experiencia y la capacidad necesaria para la labor.Aplicar la acción correctora establecida en el Plan HACCP, registrar las acciones y resultados.Evaluar periódicamente las medidas correctoras aplicadas y determinar las causas que originan la desviación.La Empresa debe realizar una verificación interna para comprobar si el Sistema HACCP funciona correctamente. Para tal efecto se debe designar a un personal distinto de aquellos encargados del control o a terceros como consultores expertos en el Sistema HACCP. La frecuencia de la verificación se habrá de determinar con el propósito de mantener el sistema funcionando eficazmente.Durante la verificación se utilizarán métodos, procedimientos y ensayos de laboratorio que constaten y determinen su idoneidad. Entre las actividades de verificación deben tenerse en cuenta, entre otras, las siguientes:Un examen del Sistema y Plan HACCP incluidos los registros.Un examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación de productos alimenticios rechazados.

Confirmación de que los PCC se mantienen bajo control.El Centro de Faenamiento a través de su responsable, debe diseñar y mantener el registro documentado que sustenta la aplicación del Sistema HACCP. Los procedimientos de control y seguimiento de Puntos Críticos, aplicados y omitidos, consignando los resultados obtenidos y las medidas correctoras adoptadas, deben estar consolidados en un expediente que estará a disposición de l a Autoridad sanitaria competente toda vez que ésta lo requiera.Son ejemplos de documentación:El análisis de peligros.La determinación de los PCC.La determinación de los Límites Críticos.Son ejemplos de registros:Las actividades de vigilancia de los PCC.Las desviaciones y las medidas correctoras correspondientes.Las modificaciones introducidas en el sistema HACCP.Los registros se archivarán en el Centro de Faenamiento por un lapso mínimo de un (1) año o según la vida útil del producto en el mercado y en el archivo general de la empresa por un (1) año o más.Plan HACCPEl Centro de Faenamiento debe elaborar un documento, denominado Plan HACCP, preparado conforme con los principios del Sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegure el control de los peligros que son importantes para la inocuidad de las carnes. En el Plan HACCP se consignará los puntos siguientes:1. Nombre y ubicación del establecimiento productor.2. Política sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso gerencial.3. Diseño del Centro de faenamiento4. Integrantes y funciones del equipo HACCP.5. Descripción del producto.6. Determinación del uso previsto del alimento.7. Diagrama de Flujo.8. Análisis de Peligros. (Principio 1)9. Puntos Críticos de Control - PCC. (Principio 2).10. Límites Críticos para cada PCC. (Principio 3).11. Sistema de Vigilancia de los PCC. (Principio 4).12. Medidas Correctoras. (Principio 5).13. Sistema de Verificación. (Principio 6).14. Formatos de los registros. (Principio 7).La información y datos contenidos en el Plan HACCP, deben presentarse de manera objetiva, clara y precisa. Adjunto al Plan HACCP se debe detallar y documentar los Requisitos previos a la aplicación del Sistema HACCP referidos al Programa de Buenas Prácticas de Higiene, Limpieza y Desinfección.

ANEXO Nº 08

ÁREAS Y SECCIONES DE LOS CENTROS DE FAENAMIENTO DE CUYES

(Artículos N° 15° y 16°)

1. Área de acceso

El centro de faenamiento deberá garantizar las condiciones sanitarias adecuadas de las personas y vehículos que tengan acceso al mismo.2. Área de DesembarqueÁrea de recepción de los animales: Contará con espacio suficiente para el ingreso y/o salida de dos vehículos ligeros. Deberá estar ubicada en una zona diferente a la zona destinada al despacho de la carne para evitar probable contaminación.3. Área de observación.-Estará destinado para ubicar los animales sospechosos a un problema sanitario, señalados por el médico veterinario del centro de faenamiento.4. Área de faenadoEl sistema será de flujo de proceso continuo. En su entrada contará con pediluvios sanitarios; debe ser un área cerrada con paredes y techo; las paredes, el piso y el techo deberán ser de material de fácil higienización y lavado. Las uniones entre el piso y las paredes deben ser cóncavas para facilitar su higienización; el piso debe ser antideslizante y deberá contar con declive para drenar los líquidos hacia las canaletas colectoras, las mismas que deben estar provistas de rejillas como trampas de residuos sólidos, con el fin de evitar la entrada de roedores o plagas.Las ventanas y puertas deben estar en buen estado de conservación, para evitar el ingreso de elementos contaminantes y animales.Las mesas y equipos que se utilicen durante todas las operaciones de faenamiento deberán ser lisos, de material inoxidable y de fácil limpieza; garantizando su desinfección con desinfectantes permitidos.La zona de faenamiento debe comprender las siguientes secciones:De recepción de los animales.De insensibilización o aturdimiento de animales.Para ello se dispondrá de medios apropiados y seguros para los operarios y bienestar del animal.De sangrado o degüello.Deberá disponer de un sistema de sangrado con el animal colgado y recipientes herméticos para recolectar la sangre, permitiendo una buena evacuación y recepción de la sangre en un tiempo mínimo de 5 minutos por animal.De escaldado, pelado, afeitado y lavadoEsta sección contará con un depósito para escaldar con un sistema para cambio total de agua, manteniendo una temperatura mínima de 65 ºC.De corte, eviscerado, lavado y escurrido.Donde se efectúa la extracción de las vísceras rojas, blancas y apéndices. Debe disponer de equipo adecuado para realizar el lavado de la carcasa, de manera que se evite la contaminación; y el escurrido con el animal colgado.De inspección sanitariaSe realizará la inspección sanitaria, cuyo procedimiento se describe en los Anexos N° 08 y 09 del presente Reglamento.De oreo, pesado y clasificaciónDestinada al enfriamiento natural de las carcasas, pesado y clasificación de piezas.5. Área de conservación en fríoDeberá disponer de una cámara de refrigeración y/o congelación para conservación de las carcasas, debidamente implementadas, permanentemente limpias y en buen estado de funcionamiento.6. Área de despachoDeberá contar con un área específica para esta actividad.7. Área de desechos

Con la finalidad de evitar la contaminación y garantizar la inocuidad del ambiente el centro de faenamiento, deberá disponer de áreas especialmente adecuadas para el tratamiento y/o almacenamiento temporal de los residuos sólidos y con un sistema adecuado para el tratamiento de los efluentes generados.7.- Área de incineraciónEsta zona contará con un incinerador que estará ubicado en un lugar apropiado y seguro, manteniendo las medidas de bioseguridad para el tratamiento final.8.- Área de calderosEn caso de contar con calderos deberá tener la capacidad suficiente para proporcionar agua caliente a todo el centro de faenamiento. Deberá estar ubicado en un área de seguridad.9.- Área de energíaDestinada al sistema de iluminación y uso de equipos electromecánicos; ubicada en un lugar apropiado y seguro.10.- Área de Administración y PersonalÁrea destinada para las actividades de la administración del centro de faenamiento.El médico veterinario y personal auxiliar contará con un ambiente equipado.11.- Área de servicios generalesComprenderá los servicios higiénicos generales; duchas y vestidores; tópico de primeros auxilios y otros servicios auxiliares de acuerdo a la normatividad vigente.

ANEXO Nº 09

PROCEDIMIENTO PARA REGISTRO DEL PROFESIONAL RESPONSABLEDE LOS CENTROS DE FAENAMIENTO DE CUYES 

(Artículo N° 24 °) 

Solicitud dirigida a la dependencia del SENASA de la jurisdicción acreditando los siguientes requisitos:a) Ser médico veterinario, colegiado y habilitado.b) Que conozca y cumpla los requisitos y condiciones para ser autorizado por el SENASA.El registro tendrá un periodo de vigencia de un (1) año, pudiendo solicitarse su renovación 30 días antes de su vencimiento. El profesional deberá encontrarse habilitado durante dicho periodo de vigencia.

ANEXO Nº 10

INSPECCIÓN SANITARIA ANTE MORTEM EN CENTROSDE FAENAMIENTO DE CUYES

(Artículo Nº 28°)La inspección en los centros de faenamiento consiste en actividades de prevención de difusión de enfermedades y de protección de la salud, que tiene por objetivo final la seguridad y la higiene de las carnes.Esta inspección es realizada por el profesional veterinario, con las actividades siguientes:Inspección.Toma de muestras oficiales para análisis.

Examen de material escrito y documental.Examen de los sistemas de verificación aplicados por la empresa.Inspección ante mortemObligacionesEl resultado de las inspecciones ante-mortem realizadas por los profesional veterinario del centro de faenamiento debe quedar registrado.Cada animal o cada lote de animales inspeccionados que vaya a ser sacrificado deberán llevar una señal de identificación que permita establecer su origen.Mediante la inspección se podrá determinar lo siguiente:a) S los animales padecen una enfermedad transmisible a las personas o a los animales, si presentan síntomas o si su estado general induce a pensar que es posible que aparezca la enfermedad.b) Si muestran síntomas de enfermedad o trastornos que influyan en su estado general hasta el punto de hacer que las carnes no sean aptas para el consumo humano.No podrán sacrificarse los animales para el consumo humano cuando se establezca que padecen algunos de los estados descritos anteriormente. En estos casos, estos animales deberán ser sacrificados aparte o después de sacrificar a todos los demás y se procederá a la eliminación de su carne en forma higiénica.

ANEXO Nº 11

INSPECCIÓN SANITARIA POST MORTEM EN CENTROS DE FANEAMIENTO DE CUYES

(Artículo Nº 30°)ObligacionesEl resultado de las inspecciones post-mortem realizadas por el profesional responsable debe quedar registrado. Estas inspecciones post-mortem del cuy se realizan inmediatamente después del sacrificio. La inspección post-mortem deberá incluir:El examen visual del animal sacrificado.La palpación y, si fuese necesaria, la incisión de los pulmones, del hígado, del bazo, de los riñones y de las partes del cuerpo que hayan sufrido un cambio.La búsqueda de anomalías de consistencia, color, olor y, cuando proceda, sabor.Cuando sean necesarias, pruebas de laboratorio.La carne del cuy será declarada No Apta para el consumo humano cuando la inspección post-mortem revele la presencia de:Enfermedades transmisibles a las personas o a los animales.Tumores malignos o múltiples, abscesos múltiples.Infestación masiva de parásitos en los tejidos subcutáneos o musculares.Residuos de sustancias prohibidas, incluidas las sustancias que tengan efectos farmacológicos, o en concentraciones superiores a los niveles admitidos.Envenenamiento.Heridas grandes o amplia imbibición sangrienta o serosa.Anomalías de color, olor o sabor.Anomalías de consistencia, especialmente edemas o demacración grave.Además lesiones que permitan la sospecha de ciertas enfermedades, estableciéndose medidas de condena parcial o total de las carcasas.

ANEXO Nº 12

CAUSAS DE CONDENA PARCIAL 

(Artículo Nº 30°)Se procederá a la condena parcial de carcasas, vísceras o apéndices de animales, cuyas lesiones no generalizadas correspondan a:1. Abscesos y heridas supurantes localizadas.2. Tumores sin metástasis.3. Proceso inflamatorio supurativo en un solo órgano o región del cuerpo.4. Parásitos intestinales.5. Tejidos con afecciones micóticas.6. Traumatismos localizados.7. Hematomas.8. Pigmentación anormal.9. Hidatidosis (condena total de órgano afectado).10. Pasteurelosis11. Distomatosis (condena total de órgano afectado).12. Estreptococosis.13. Coccidiosis.14. Acarosis.

ANEXO Nº 13

CAUSAS DE CONDENA TOTAL 

(Artículo Nº 30°)1. Animales que lleguen muertos al área de recepción del establecimiento (golpe, pisoteo, hipoxia, anoxia, etc.)2. Muerte sin sangrado.3. Color y olor anormal.4. Clostridiosis.5. Tumores múltiples6. Procesos septicémicos.7. Traumatismos severos.8. Salmonelosis en todas las especies.9. Leptospirosis10. Tuberculosis11. Sarna grave.12. Cualquier otra enfermedad acompañada de lesión inflamatoria aguda generalizada. 

ANEXO Nº 14

REQUISITOS PARA LA SALIDA DE CARCASAS 

(Artículo Nº 36°)a) Los propietarios de las carcasas a transportar deberán asegurar el examen médico del personal que las manipula.

b) El compartimiento de carga deberá estar dotado de un sistema de refrigeración u otro sistema de aislamiento térmico. Deberá estar revestido con un material resistente a la corrosión, de superficie lisa, impermeable y que pueda higienizarse fácilmente.

c) Las carcasas deberán ser acondicionadas con materiales apropiados que excluyan la contaminación.

d) Las carcasas congeladas, deberán movilizarse en vehículos que comprendan compartimientos o cámaras que mantengan la temperatura inferior a los -18°C. 

ANEXO Nº 15

 REQUISITOS PARA LA AUTORIZACIÓN SANITARIA DE APERTURA Y FUNCIONAMIENTO CON PLAN DE ADECUACIÓN SANITARIA(Cuarta Disposición Transitoria) 

Presentar a la Dirección Ejecutiva del SENASA de su jurisdicción, una solicitud adjuntando:

Plan de Adecuación Sanitaria para el Centro de Faenamiento de Cuyes, de acuerdo a los artículos señalados en la Tercera Disposición Transitoria que se encuentra en falta y que debe corregir, indicando:

Nombre del propietario del Centro de Faenamiento que propone el Plan bajo responsabilidad.

Nombre del Profesional Responsable del Centro de Faenamiento.Fecha de inicio del Plan.

Fecha de término del Plan.

Detallar los artículos observados, según el siguiente modelo: 

Artículo en falta Medidas a corregir Fecha de cumplimiento

Precisar el artículo e ítem correspondiente

Describir las acciones específicas a realizar, si es necesario indicarlo por etapas

Para la acción específica o para cada etapa.

Firma y D.N.I. del propietario.b) Boleta de Pago por los derechos correspondientes.

ANEXO Nº 16

CONDICIONES MÍNIMAS SANITARIAS DE UNA GRANJA COMERCIAL DE CUYES(Definiciones)

a) Contar con Profesional responsable que deberá ser médico veterinario.

b) Instalaciones que permitan una fácil higienización.

c) Deberá presentar un sistema de abastecimiento de agua, debe ser limpia y libre de microorganismos patógenos.

d) El desagüe debe estar ubicado convenientemente para evitar obstrucciones dentro de las instalaciones, debiendo ser drenado a pozos sépticos cubiertos o conectados en forma subterránea a la red pública de desagüe si lo hubiera. En caso contrario deberá implementarse otro sistema que garantice el drenaje adecuado y en forma tal que no afecte a terceros.

e) Para la eliminación o manejo de Desechos deberá utilizar un crematorio, pozo séptico o cualquier otro sistema que permita la eliminación del riesgo.

f) Contar con material y equipos: balanzas, termómetros, comederos (tolvas), bebederos, cajas de manejo para destete y cercas gazaperas. 

CARNES DE PESCADO Y MARISCOS

Actividades frente al producto acuífero:

1.-Fiscalizar, los lugares de expendio, manipulación, forma de venta, realizar

operativos de inspección en los mercados.

2.- Asesoramientos Técnicos, Gestiones

Asesoramiento permanente a las distintas áreas de la Corporación en temas atinentes a la elaboración, comercialización y expendio de alimentos; sobre las exigencias higiénicas sanitarias de los locales que desarrollarán actividades afines en base a las normas nacionales vigentes.

Asesoramiento permanente y charlas personales educativas, mejoras y condiciones sanitarias que requiere la actividad que desarrollan.

Comisiones técnicas relacionadas con las tareas de inspección veterinaria.

Participación en la Comisión Nacional de la Red de Alerta Marea Roja, en el Ministerio de Salud y Acción Social de la Nación.

Inspección de Pescados y Mariscos.

-En los Mercados del país ingresan Productos Pesqueros provenientes directamente del mar.

-Estos productos, para ingresar, deben contar con documentación de origen, la que es controlada por personal de Inspección Veterinaria.

-Asimismo, durante la descarga, se controla la aptitud para consumo y las condiciones en que se transportan los productos a los fines de asegurar su higiene e inocuidad.

-Los productos Pesqueros frescos que ingresan, tienen pocas horas de haber sido capturados, por lo que podemos decir que son pescados y mariscos del día.

-Sobre los productos ingresados, se efectúa lo que se denomina "Organolepsia", es decir, el control de las características propias de los pescados y mariscos, tales como aspecto, textura, color, olor, etc., y que se encuentran bien acondicionados con hielo en escama suficiente para mantener su temperatura alrededor de los 0º C.

-Estos productos, una vez aceptado su ingreso, se distribuyen entre los Operadores los que efectúan su venta mayorista y reparto minorista.

-Aquellos pescados y mariscos considerados no aptos para consumo, son inmediatamente decomisados y destruidos.

-Puede asegurarse que la variedad y calidad de los productos que ingresan es excelente y esto se evidencia claramente por el flujo de consumidores que vienen desde horas tempranas a adquirir sus productos.

-Las principales especies de pescado que ingresan en este momento, son:Corvina, Abadejo, Merluza, Mero, Anchoa, Cornalito, Congrio, Palometa, Róbalo, Liza, Caballa, Zuco, Mero, Tollo, etc.

-Entre los mariscos tenemos: Langostino entero y pelado; Camarón entero y pelado; Calamar entero, pulpito; mejillón y almeja enteros frescos (con cáscara); Cangrejos, Conchas negras, Conchas rojas (de abanico).

Composición porcentual promedio de la carne de pescado

de un 70 a un 80 % de agua

de un 15 a un 22 % de proteínas

de un 1 a un 25 % de grasas

de un 0,1 a 1 % de sales minerales –fósforo, sodio, calcio, y yodo-

vitaminas: A, B, D, y E.

Clasificación de algunos pescados según su contenido graso

Grasos Semigrasos No grasos

10% aprox 2,5% aprox 0,2% aprox.

Atún Lisa Merluza

Caballa Tuburon Abadejo

Sardina Lenguado Bacalao

Trucha Pescadilla Polaca

Salmon Pez Espada Corvina

Recordemos que el contenido graso es principalmente de ácidos grasos insaturados, como ser omega 3 que es un ácido graso esencial (no sintetizado por el hombre) que se encuentra en el pescado y ayuda a disminuir el nivel de colesterol en sangre, mejorando la fluidez de la sangre y contribuyendo a prevenir enfermedades cardiovasculares y arteriosclerosis.

Es aconsejable consumirlos por lo menos tres veces en la semana.

El porcentaje de hidratos de carbono en pescados es nulo, mientras que en los moluscos es de 1 a 5 %.

Recordemos que tanto pescados como mariscos además de ser alimentos de muy buena elección constituyen unos excelentes afrodisíacos.

CARACTERES DE UN PESCADO FRESCO.

Como deben ser las branquias

color rojo brillante y sin mucosidades ligeramente húmedas los opérculos que las ocultan deben cerrarse por si mismos tan pronto como

se los abandona después de levantarlas para inspeccionarlas pueden variar por el exceso de hielo o por ahogarse el pez dentro del agua en

la red (aspecto blanco) descartarlos.

Características de un pescado fresco

Brillo que llama la atención Conserva su coloración normal y sus tintes fuertes y vivos (reflejos metálicos

irisados) Resistencia a que se desprendan las escamas Carne firme Aletas húmedas e intactas (bien adheridas y resistentes a la tracción); aleta

caudal rígida Ojos: claros, brillantes, llena ampliamente la órbita; la cornea debe ser

convexa y el iris amarillo oro (por excepción rojo) Olor: inmediatamente después de la captura el pescado casi no tiene olor,

pero a las dos o tres horas toma un olor acentuado sui generis, que recuerda las plantas marinas, el mar, etc. Y que no debe ser desagradable. Si está alterado, al comienzo el olor normal es ácido, después amoniacal y por último pútrido y repugnante.

Tipos de degradación en el pescado.

Cuando muere el pescado se producen dos tipos de degradación:

Degradación primaria: debida a la activación de enzimas endógenas pertenecientes al tejido muscular y al interior del aparato digestivo.

Se producen degradaciones autolíticas (rotura de proteínas propias).

Se van a modificar los nucleótidos y carbohidratos, que se metabolizan hasta ácido láctico produciendose una disminución del pH del músculo y la aparición de los procesos de “rigor mortis” (disminuye el pH a 6.3-6.5).

Degradación tardía: originados por enzimas microbianos que actúan sobre compuestos nitrogenados.

Grado de frescura. Se realiza mediante métodos sensoriales, químicos y físicos.

Métodos sensoriales: En primer lugar realizar una inspección macroscópica para ver su hay parásitos visibles. Si el examen fuera dudoso se pasará al análisis físico-químico.

El examen sensorial siguiente está basado en la determinación de la apariencia, del aroma y de la textura del pescado. Esto se hace para categorizar el pescado y todas las categorías resultantes están legisladas habiendo unos criterios para dar el pescado como apto o no apto.

Categorías del pescado son las siguientes: Extra, A, B, no apto para el consumo. Para incluirlo en una categoría debemos fijarnos en el aspecto de la piel, el ojo, el color de las branquias, la adherencia de la carne a la espina, el color a lo largo de la espina y aspecto de los órganos y también en el peritoneo (fresco está pegado).

Métodos químicos. Se observan las sustancias que aumentan en los procesos de alteración.

Sustancias nitrogenadas: conjunto de bases volátiles nitrogenadas totales (NBVT). TMA: trimetil amina (más aumentada en el pescado fresco) DMA: dimetil amina (más aumentada en el pescado congelado) NH3

Todos son originadas por enzimas bacterianas que actúan descarboxilando aminoácidos. Nos da el grado de alteración, no el grado de frescura. Más bases nitrogenadas más grado de alteración.

NBVT: menos de 30mg/100g apto para consumo; 30-50 comestibilidad relativa; + 50 mg/100g no comestible

OTMA (óxido de trimetil amina). Está en el pescado fresco.

En procesos de degradación pasa a TMA.Los métodos para determinar el OTMA son métodos químicos que utilizan: Acido pítrico. Métodos de HPLC, que son cromatografías líquidas de alta resolución. Mediante cromatografía gaseosa.

Medida de pH. El pescado vivo tiene un pH de 7. Tras la muerte la glucosa pasa a ácido láctico con lo que el pH baja ligeramente. La acción microbiana hace que el pH suba a más de 7.

Capacidad de retención de agua (CRA). Cuando están frescos tienen alta capacidad de retención de agua. Cuando baja la CRA se considera que está alterado. Esto es debido a las proteínas. Las proteínas son macromoléculas que tienen capacidad de retención de agua. Para medir la CRA se aplasta el músculo entre hojas de papel de filtro.

Modificaciones que puede sufrir el pescado congelado

-Modificaciones Físicas: mayor aumento del volumen del producto congelado.

-Químicas: más lipólisis rotura de triglicéridos; más proteolisis rotura de proteínas.

Existen lipasas que rompen los complejos de triglicéridos disgregándolos en glicerol y ácidos grasos.

Esta acumulación de ácidos grasos no suele dar problemas en el organismo, sólo en el caso de pescados muy grasos puede existir cierta actividad oxidativa que actúa sobre éstos ácidos grasos dando aldehídos y cetonas que son productos de reacción de enranciamiento de las grasas.

El pescado graso no se debe congelar. Los ácidos grasos pueden unirse a proteínas y disminuir su solubilidad lo que afecta sobre todo a la textura del producto.

En el pescado congelado también existe cierta actividad proteolítica: las proteínas pasan a aminoácidos lo que origina también alteración en la textura motivada por la baja capacidad de retención de agua.

Los pescados congelados son más duros, más correosos, más secos.

La calidad nutritiva del pescado no cambia si se hace bien.

SACRIFICIO – CARNE DE ALPACA

Ventajas y limitaciones de la carne de alpaca.

Ventajas.

• La alta calidad nutricional y biológica de la carne de alpaca.

• Puno y Cusco poseen la mayor población de alpacas y llamasa nivel nacional y mundial.

• La disponibilidad de recursos, ya que las alpacas y llamasconsumen pastos naturales cortos y fibrosos y tienen mayorcapacidad de digestión que los ovinos y vacunos.

• La disponibilidad de recurso humano adaptado a las zonasalto andinas ligado a sus hábitos, costumbres y su culturaandina.

Limitaciones

• Falta de hábitos de consumo por la población, por la escasapromoción de las bondades de estas carnes.

• Escasa disponibilidad y difusión de tecnologías alternativospara mejorar la crianza de alpacas.

• Organizaciones débiles y vulnerables, con escasa identidad yprotagonismo de los productores hacia su propio desarrollo.

• Ausencia del rol promotor del estado a todo nivel.

• El sistema tributario nacional limita el ingreso al mercadoformal de carnes

¿Que es la carne magra?La carne magra son aquellos cortes de carne, sea cerdo, res, pescado o cualquier otra que se hacen a las fibras musculares únicamente. (Llamadas lomo, o lomito en el caso de la res por dar un ejemplo) estas tienen un contenido mínimo de grasa. es decir es solo

fibra muscular, sin tendones, cartílagos, tejido graso, venas etc.

en cuanto al consumo de carnes magras generalmente se recomienda en dietas bajas en grasas.

Notas que debes considerar.

.-todas las carnes poseen grasa, en mayor o menor cantidad

.-todas las carnes sean de cordero, res, cerdo, aves, pescado, contienen grasa. su diferencia redica en la tolerancia y la capacidad de tu organismo para procesarla.- se recomienda un consumo mínimo de carnes llamadas rojas (bobinas, porcinas, ciervos) ya que su consumo descontrolado pude afectar tu organismo.-se recomienda un consumo frecuente de carnes blancas magras, por ejemplo, pollo sin piel o cortes de pechuga.-se recomienda un consumo frecuente de carnes blancas provenientes de peces

consideraciones:

el ser humano es un animal omnívoro y depredador desde hace miles de años. su dieta siempre ha estado basada en carnes por lo tanto son necesarias para una buena alimentación, sin embargo debes aumentar tu consumo de vegetales y frutas y mantener controladas las harinas, nuestro sistema está diseñado para carnes, pescados, aves, frutas y vegetales, no para alimentos procesados como harinas, embutidos, etc etc etc