Curití, Santanderpatrimonio.mincultura.gov.co/Documents/29_Cocina... · 2018-08-31 · Convenio...

Ministerio de Cultura

Mariana Garcés CórdobaMinistra

María Claudia López SorzanoViceministra

Enzo Ariza AyalaSecretario general

Juan Luis Isaza LondoñoDirector de Patrimonio

Grupo de Patrimonio Cultural Inmaterial

Adriana Molano ArenasCoordinadora

Norma Constanza ZamoraNicolás LozanoAsesores de la estrategia

Investigaciones locales desarrolladas en el marco de la estrategia de salvaguardia integral con énfasis en culturas campesinas

Convenio Patrimonio Cultural Inmaterial desde la perspectiva local

Cocina campesina del maíz en Curití, Santander

AutorasGraciela Bueno GómezRosalba Castro GuevaraVerónica Gualdrón EspinozaTeresa Porras AyalaAna de Dios Pulido

Fotografías e ilustracionesGraciela Bueno GómezRosalba Castro GuevaraÓscar Julián Castro RoaBrayan Alonso Gómez BuenoLida Vanessa Gómez BuenoVerónica Gualdrón EspinozaSindy Carolina Gualdrón MojicaJhonathan Arley Pardo PorrasTeresa Porras AyalaNorma Constanza Roa

Tropenbos Internacional Colombia

Carlos A. RodríguezDirector de programa

Coordinadoras del proyectoMaría Clara van der HammenSandra Frieri

Coordinación editorialCatalina Vargas TovarVanessa Villegas Solórzano

Comunidad campesinaVereda La Peña y Vereda Llano de Navas sector Agua Sembrada, Curití Vereda Resumidero, San Gil, grupo de investigadoras, campesinas sobre gastronomía en Curití, Santander

Equipo de acompañamiento (TBI Colombia en Santander)Mónica Godoy FerroMaría Cristina Méndez Tapiero

Corrección de estiloVanessa Villegas Solórzano

DiseñoMacheteestudiomachete.com

ImpresiónTorreblanca Agencia GráficaBogotá D.C., 2014

Citación sugeridaGrupo de investigadoras campesinas sobre gastronomía en Curití. (2014) Cocina campesina del maíz en Curití, Santander. Convenio Patrimonio Cultural Inmaterial desde la perspectiva local. Bogotá: Ministerio de Cultura & Tropenbos Internacional Colombia.

ISBNXXXXXXX

Esta obra es el resultado de un proceso de investigación local apoyado por Tropenbos Internacional Colombia en el marco del convenio 342/14 con el Ministerio de Cultura; los contenidos no representan ni comprometen la posición u opinión oficial del Ministerio del Cultura o el gobierno colombiano y solo recoge la opinión de sus autores.

Cocina campesina del maíz en Curití , SantanderGraciela Bueno Gómez, Rosalba Castro Guevara, Verónica Gualdrón Espinoza, Teresa Porras Ayala, Ana de Dios PulidoC u r i t í , S a n t a n d e r

Tab

la d

e co

nte

nid

o 6 Presentación

9 La cocina campesina y el maíz

10 Cómo nos enseñaron a

cultivar el maíz

15 ¿Cómo se cultiva

ahora?

16 Calendario campesino

18 Calendario campesino

del maíz

20 Calendario

de actividades y

celebraciones campesinas

34 La cocina campesina y sus transformaciones

34 En la preparación de

alimentos

35 En la construcción de

las cocinas

35 Cocinas antiguas

42 Las cocinas de los

años 2000

44 La cocina y comida campesina en lo festivo

45 La Semana Santa

47 Fiestas de San Isidro

49 Los arcos de San Isidro

en la actualidad

50 Cantos y coplas campesinas de labranza

52 Cantos de labranza y

matrimonio de chanza

55 Juegos campesinos

58 Riesgos y amenazas de la cocina campesina

59 Recetario de cocina campesina del maíz

60 Ajiaco

61 Ajiaco curiteño

62 Arepa de maíz

pelado

63 Arepas de maíz

seco

64 Carne oreada

65 Chicha de maíz

amarillo

66 Chicha de millo

66 Cuchuco de maíz

67 Hormigas culonas

69 Hayacos de

mazorca

70 Masato de maíz

sancochado

71 Mazamorra de

maíz sancochado

72 Mazamorra de

maíz sancochado con

pollo criollo

73 Mazamorra de

maíz tostado

74 Molidos de

mazorca

75 Mute

76 Ruyas 1

77 Ruyas 2

78 Sancocho con

chorotas

80 Sopa de sancocho

81 Tamales

82 Tamales

campesinos

84 Torta de mazorca

85 Glosario

Presentación

Gracias al esfuerzo de este grupo de investigadoras conformado por campesinas de la vereda La Peña de Curití y una compañera del Resumidero de San Gil, queremos rescatar y mantener vivas las costumbres y tradiciones que nuestros abuelos y padres nos enseñaron desde niñas, pues para nosotras son muy importantes todas estas enseñanzas, costumbres y tradiciones.

Queremos que nuestros hijos y nietos también vivan estas experiencias y tengan bonitos recuerdos de nuestra vida campesina, porque vivir en el campo es algo hermoso. Nuestros padres decían que si uno vivía en el campo era capaz de vivir en paz. Se vivía alegre, sin contaminación, sin preocupaciones, sin estrés y sobretodo comiendo sanamente, porque se cultiva sin necesidad de

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contaminaciones. En el campo se come sano.

Nosotras disfrutamos de todas esas comidas que nos enseñaron a preparar nuestros padres y abuelos. Las recetas de maíz las saboreamos a diario y ahora nosotros también seguimos disfrutando de estas recetas tan exquisitas que queremos compartir con toda Colombia.

También queremos que en los campos se practiquen todas las costumbres y

tradiciones campesinas, porque para nosotras es un orgullo poder contarle a ustedes todos estos recuerdos y sentimientos que mantenemos vivos; porque al mantener los recuerdos con nosotros es como si nuestros padres y abuelos estuvieran acá, es una manera de expresar nuestro amor por ellos que ya no están. Ellos siguen viviendo con todas las enseñanzas que nos dejaron, nosotros decimos

que esta es la más grande de las herencias, porque el dinero y otras comodidades no son tan importantes para nosotros como todo lo que aprendimos de ellos. Ahora deseamos compartir estas enseñanzas por todos los rincones de Colombia en donde hay campesinos de verdad. También queremos que por medio de esas mismas recetas nuestros hijos y nietos nos recuerden a nosotros, que a través

de estas enseñanzas se sientan orgullosos de ser campesinos, porque nuestra felicidad está en el campo. Aquí en el campo respiramos tranquilidad y aprendemos costumbres y tradiciones sanas, por eso en esta cartilla les vamos a contar cómo se cultiva el maíz y las deliciosas recetas que preparamos con este producto, que nos enseñaron nuestras madres y abuelas. Esperamos que lo disfruten como nosotros.

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Cocina campesina del maíz en Curití , Santander

La cocina campesina y el maíz

Todo este trabajo de investigación lo hicimos para proteger nuestro patrimonio cultural material e inmaterial. Escogimos el cultivo de maíz por ser el más importante para los campesinos, por sus grandes beneficios al cultivarlo y porque nos da una gran variedad de recetas, además nos sirve para alimentar aves de

corral las cuales nos dan los huevos para todos los días y las gallinas nos dan pollos para hacer deliciosas sopas. Con el maíz tenemos toda una despensa en casa, desde que está en mazorca hasta que está seco, porque es un ingrediente fundamental en nuestra cocina y hace parte del patrimonio cultural de nosotros los campesinos.

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Salvaguardia integral de las culturas campesinas

Cómo nos enseñaron a cult ivar el maíz

Nuestros abuelos y padres nos enseñaron a cultivar el maíz, el fríjol, la yuca, el plátano y la huerta. Ellos cultivaban estos productos sin venenos y sin abonos, porque tenían unos saberes para cuidar las plantas que practicaban, porque decían que no eran costosos y en cambio así se comía sano. Ellos siempre mantenían semillas de sus alimentos, entre los mismos vecinos las intercambiaban y así era como todos teníamos buenas cosechas y las semillas se conservaban por mucho más tiempo hasta la época de la siembra.

En enero ellos estaban pendientes de las cabañuelas que empezaban el dos de enero. En las

cabañuelas cada día representa un mes y con ellas se anuncia el agua o el verano. En febrero arreglaban la tierra talando con macheta y tumbando toda la maleza, recogían toda la basura; lo que fuera chirca y zarzamoras lo quemaban en una orilla del lote y luego se ponían a picar. Para picar la tierra buscaban al compadre y al vecino para que les ayudara a día vuelto, cuando terminaban de picar se iban para la otra finca y así se colaboraban unos a otros.

Por ahí en la segunda semana de marzo empezaban a llover los primeros aguaceros, entonces ellos decían que tenían que empezar a

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arreglar las semillas, pero todavía no sembraban, porque eran aguaceros chicharreros. Ellos miraban el cuarto creciente para sembrar y, faltando ocho días para que fuera la menguante, empezaban la siembra. En la tarde del domingo de la última semana de creciente se hacían las siembras para que el maíz naciera en menguante, porque como el maíz se echa ocho días en nacer. Se sembraba así porque decían que si el maíz se sembraba en ese tiempo entonces pegaba más, los maíces eran más grandes y daba más cosecha, en cambio, si se sembraba en creciente, la mata de maíz crecía mucho y la mazorca o maíz era mero vicio o sea

puro capote y por ahí unos pequeños granos de maíz.

Para escoger la semilla ellos echaban la mazorca en agua, la desojaban y desgranaban las puntas, solo dejaban los granos de la mitad. Decían que las puntas no se echaban por que los granos eran muy menuditos, también habían maíces que no se podían echar porque se veían buenos, pero el corazón del grano estaba como negro o café, a ese maíz lo llaman patimuerto.

Ya estando seleccionada y seca la semilla, se colocaba en una vasija con agua, ya sea un balde o un cute y se echaba el maíz al agua, todo el que se vaya a sembrar. Se escogían unas hojas de un matón que se le llama

almoraduz, se machacaban y se le echaban al maíz que estaba en agua, eso era para que la guata no se coma, porque las hojas dan un amargo al maíz. Bueno, ya estando listo al otro día se ponían a sembrar. Para sembrar buscaban obreros a día vuelto, a los vecinos y compadres. Por ahí en tres días ya el maíz estaba empezando a tallar, o sea, a salir de las raicitas. Antes de sembrarlo lo escurrían, o sea, le sacaban el agua y lo tapaban con hojas de plátano para que no se dañara. Estando ya terminada la siembra colocaban unos espantapájaros, eran unos matachos de trapo, los colocaban por la mitad del

lote y a las orillas por ahí unos 2 o 3 espantapájaros, para que las perdices no se comieran la semilla.

La siembra del fríjol es igual a la siembra del maíz: se escoge la semilla y se siembra en el cuarto creciente, o sea en la última semana de creciente para que nazcan en menguante. El fríjol se siembra con el maíz en el mismo lote. Primero se siembra el fríjol y por ahí a los quince días el maíz. Ya estando nacido el fríjol, como de quince días, se deshierba y se le siembra el maíz a una distancia de surco de por medio, o sea, cada tercer surco de fríjol se siembra el maíz. Estando grandecito se aporca y listo, a esperar la cosecha.

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- Mazorca que ya está desojada - - Semilla seleccionada y lista para

sembrar con mata almoraduz -

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Al cuarto mes de sembrado ya hay mazorca. Nosotros disfrutábamos porque comíamos mazorca, molidos, tortas, arepas asadas y cocidas. Luego, se dejaba secar para esto se cogía el maíz, pero antes se arreglaba la troja, limpiándola, barriéndola y teniéndola lista para echar el maíz.

Entonces se botaba el maíz al piso y se escogía. A los granos pequeños, a esos los llamaban viruta que se echaba aparte en sacos, porque era para las gallinas. El maíz más grande se iba echando a la

troja pero marcándolo bien con la cabeza hacia abajo y luego, cuando ya estaba listo, se le rociaba ceniza o cal agrícola para que no se gorgojiara. Ahí teníamos maíz para todo el año.

Nuestros abuelos y padres no vendían el maíz, era para el gasto. Decían que el que no tuviera troja era porque era perezoso y muy pobre, porque habiendo maíz había riqueza.

Nuestros padres también sembraban yuca, una poquita por ahí en un rinconcito de la finca,

pues no era tan grande la finquita. Se conseguían la semilla donde algunos vecinos que acostumbraban tenerla. Para vender iban y conseguían la semilla, allá se llamaba la pomorra, que era una semilla buena porque pegaba mucho, uno arrancaba por ahí dos matas y salía bastante, más o menos una arroba y salía buena para comer. La sembrábamos en menguante, la acervábamos y listo, a los 18 meses ya había yuca para comer. Entre la maizalera se

siembra ahuyama y por las orillas de la casa se sembraban unas matas de plátano a las que se les echaba mojada, es decir se barría la casa y esa basura se le echaba a la mata y daba buena cosecha. En otro pedacito de tierra se sembraba cebolla, cilantro, guascas, pepino, ají y así teníamos comida sana en la casa.

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- Mata de maíz ya en mazorca - - La troja -

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¿Cómo se cult iva ahora?

En la forma de cultivar el maíz hay cosas que aún se mantienen pero otras que han cambiado. Actualmente para la preparación de la tierra se ara, se rastrilla y se siembra una semilla de buena calidad. También se debe escoger el tiempo para que sea menguante. Enseguida se deshierba la

planta de maíz con azadón y luego le aplica el abono. Ahora algunas personas le aplican nitrógeno y urea para sostenimiento de la planta en épocas de verano, dicen que estas guardan abono. Ahora también fumigan para la plaga cuando el maíz está cabellando y a los cuatro meses ya hay producción.

- Cultivo de maíz con fríjol -

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Calendario campesino

Nosotros los campesinos siempre hemos estado pendientes del tiempo, de los meses y del agua y del verano. Este es un conocimiento que hemos heredado a nuestros abuelos y padres que siempre miraban todo esto para trabajar la tierra. Aquí queremos compartir con ustedes la forma en que nuestros padres y abuelos miraban el tiempo para sembrar y cuidar el maíz.

También queremos compartirles un calendario con nuestras costumbres y las celebraciones más importantes para nosotros como campesinos, celebraciones en las cuales acostumbramos a preparar y compartir alimentos entre familiares y vecinos.

- Calendario campesino del maíz -

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Calendario campesino del maíz

EneroNuestros padres y abuelos estaban pendientes de las cabañuelas, ya que ellos decían que anunciaban el buen tiempo para la siembra, por eso ellos cultivaban y tenían buenas cosechas. Las cabañuelas empezaban el dos de enero y cada día representaba un mes y así hasta terminar todos los meses y luego se retroceden hasta terminar en el mes que empezó, es decir, empiezan en diciembre y terminan en enero.

Si en los días de cabañuelas llueve, se nubla o hace sol, ahí nos podemos dar cuenta cuáles son los meses buenos para la siembra. Por ejemplo: ellos sembraban en marzo o a principios de abril porque ahí era el invierno. En las cabañuelas también pintaban una buena cosecha y un año de mucha producción.

FebreroEmpezaban a arreglar el terreno, por ejemplo

a macanear, o sea talar con machete, tumbar la maleza, quitar piedras, podar árboles y picar la tierra poco a poco hasta terminar y dejarla lista para la siembra.

MarzoEn los primeros días del mes alistaban semillas y estaban pendientes de la luna menguante, o sea, de cuándo iba a ser la menguante. Sembraban en el cuarto creciente para que naciera en menguante.

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AbrilYa sembrados el maíz y el fríjol, entonces estaban pendientes mirando a ver si nacían bien. Empezaban a deshierbar, pero para esto tenían que esperar a que las matas estuvieran de una cuarta de grande.

MayoLos cultivos iban creciendo y ellos contentos iban sembrando yuca o plátano o huerta, mientras crecía más para echarle el aporque.

JunioEmpezaban a echarle el aporque al maíz, es decir, le echaban a la tierra en la pata del maíz por si hacía aire no se cayeran las matas.

JulioSeguían aporcando porque sembraban bastante, entonces echaban tiempo. A finales de julio ya empezaban a recoger el fríjol que se sembraban entre el cultivo del maíz.

AgostoTerminaban de recoger el fríjol, luego lo apaleaban, lo venteaban, lo escogían y lo seleccionaban para vender y para apartar para la semilla.

SeptiembrePara este tiempo ya hay mazorca y empieza a jecharse el maíz. También empiezan a sembrar el maíz de atraviesa, es decir, el que se recoge en enero para entrojar.

OctubreEl maíz ya se empieza a secarse y es tiempo de recogerlo.

NoviembreCuando el maíz está recogido se empieza a escogerlo, es decir, el pequeño para los animales y el grande para echar a la troja.

DiciembreYa está todo el maíz en la troja y se empieza a disfrutar de la preparación de todas las recetas y también a estar pendiente del cultivo de atraviesa.

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Calendario de actividades y celebraciones campesinas

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Enero

Es el mes de los paseos y ferias, de las fiestas en Curití, tierra de brumas, de alegres y bellos atardeceres. Es tiempo de paseos porque es verano y la cosecha ya se ha recolectado. Enero es un mes de ferias. Las ferias son del cuatro al 7 de enero, todos los días hay diferentes actividades como cabalgatas, ciclismo, reinado y las dos últimas noches hay concursos musicales y el remate de la feria es en Pescaderito con la chica tanga. Hacen la participación en traje de baño y de ahí sale una ganadora, lo hacen en Pescaderito por ser un sitio turístico de la región y a la vez las familias nos reunimos a hacer nuestros asados con carne, yuca y ají. Y no puede faltar su buen chapuzón en las aguas turbulentas.

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Febrero

El dos de febrero nos reunimos en familia y vamos a la romería en el municipio de Páramo para hacer la visita a la santísima Virgen de la salud. Vamos a pedirle a nuestra patrona que le conceda la salud a todos nuestros familiares y amigos, y en especial, a nuestros hijos. Compramos una imagen de la Virgen y la colocamos en el altar de nuestra casa y un escapulario para ponerlo en el cuello. El escapulario nos sirve como guía de por dónde vamos y al final, entramos a la iglesia a la santa misa.

También en este mes le dedicamos un tiempo a las artesanías de fique. Hacemos bolsos, correas y tinturamos fique para hacer objetos, ya que es menguante y apenas se están coleccionando las semillas.

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Marzo

Se preparan las tierras, se ara con un tractor, se rastrilla la tierra y con el mismo tractor se surca. Surco a surco se le riega la gallinaza y en la menguante se siembra con semilla de buena calidad. Hay que conseguir los obreros para el sembrado ya sea pago o volverle el jornal.

También aprovechamos las hormigas que llamamos “cabezones” para destapar los hormigueros, para que cuando lleguen las lluvias las culonas puedan salir fácil.

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Abril

Como decían nuestros abuelos, «Abril aguas mil». Este es tiempo de sembrar toda la planta o toda la cosecha de tomate, fríjol, maíz, arveja, tabaco, borle, yuca, etcétera. También se celebra la Semana Santa o como decían nuestros padres, la Semana Mayor. Aunque ahora los tiempos han cambiado, porque se perdió la tradición o la fe, ya no se celebra sino el Jueves y Viernes santos. El Domingo de pascua ya se perdió de nuestro patrimonio cultural.

Este es el tiempo apropiado para la salida de la hormiga culona, porque es menguante y está lloviendo harto.

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Mayo

Celebramos el día de las madres. Las hijas vienen y se reúnen con nosotras acá en la casa, traen serenata, traen regalos y ponqué que lo compartimos con todos con una copita de vino. Seguimos la celebración con una buena comida de cabro asado, gallina criolla, chicha y la famosa pepitoria de cabro que no puede faltar. En seguida a pasarla rico con un buen baile. Rezamos el santo rosario por ser el mes de la virgen y mientras tanto, vamos cuidando las matas que sembramos y han ido creciendo.

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Junio

En este mes se celebra el día del campesino. El alcalde reúne a todos los campesinos en un día especial que se celebra con música carranguera, o sea, música de cuerda o tiple en una fiesta llamada Telar de oro en la que nos ofrece un buen almuerzo con llanera o mute. La celebración sigue con la entrega de regalos para todos los asistentes. Esta es una celebración muy especial para nosotros los campesinos; al final la santa misa y regresamos a casa.

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Julio

El dieciséis de julio celebramos la fiesta de la Virgen del Carmen, patrona de todos los conductores. Se reúnen todos los carros y motos en un sitio llamado La Unión. Los conductores adornan una carroza bien, para que esta misma lleve a la Virgen del Carmen. Cuando ya están todos listos comienza el desfile, primero son las motos, seguidos de ellas viene la carroza bien adornada con la Virgen, luego vienen todos los carros. Pasan por Llano de Navas y después por nuestra vereda, La Peña, hasta llegar a Las Vueltas. Se celebra la misa en la que se bendicen los carros y los niños se presentan a la Virgen. A cada niño debe llevarlo la mamá o el papá y un padrino, que es quien lo presenta.

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Agosto

Se celebra el día del anciano. Recogemos mercados entre la comunidad y los llevamos al ancianato. Los catequistas envían a los niños que se preparan para la primera comunión y la confirmación de casa a casa para recoger los mercados para el sustento diario. También celebramos el día de las cometas, por que como agosto es el mes de los vientos, es apropiado para los niños hacer volar sus cometas de colores ardientes y una cola larga y abundante.

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Septiembre

Es el mes del amor y la amistad o del amigo secreto. Acá en la vereda La Peña nos reunimos con los vecinos por grupos y jugamos al amigo secreto. Echamos en una bolsa los nombres de las personas que vamos a jugar, hombres y mujeres, después nos acercamos a la mesa donde está la persona con la bolsa de los nombres y cada uno saca un papel y se lo lleva en secreto. Después colocan una fecha para el descubrimiento del amigo secreto. Ese día de la entrega se hacen dinámicas.

Por ejemplo, yo digo «mi amigo está vestido de rojo», o «mi amigo secreto es una persona muy sonriente» y cuando adivinan se le entrega el regalo. La persona que recibe el regalo hace la misma dinámica hasta terminar. Se hace un compartir o en ocasiones se hace baile y la pasamos muy rico.

En este mes también nos organizamos en las veredas para hacer el arco de san Isidro. Escogemos lo mejor de cada una de nuestras cosechas para donarlo a la iglesia y ayudar a los menos favorecidos.

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Octubre

Se celebra el Día de la raza que es el doce de octubre. La alcaldía de Curití organiza diferentes actividades como el ciclismo y la maratón y se les entregan premios desde el tercer puesto al primero. También celebramos el día de los niños o día de las brujitas el treinta y uno de octubre, los niños se disfrazan y se reúnen por grupos acompañados de una persona adulta a pedir dulces de casa en casa.

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Noviembre

El dos de noviembre se celebra el día de los fieles difuntos, ese día se tiene la tradición de ir al cementerio a celebrar la eucaristía y después vamos a las tumbas de nuestros familiares y les llevamos flores, oramos frente a ellas pidiendo a Dios perdón por todas sus culpas. En todo el mes de las ánimas rezamos por ellas.

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Diciembre

En este mes celebramos la Navidad. Comenzamos el siete de diciembre colocando la bandera y prendiendo las velitas en homenaje a la Virgen. Para esto el señor de la casa va y consigue una caña larga, le quita toda la cáscara y la deja limpia. La señora y los hijos se encargan de adornarla con papeles de colores. Cuando estamos todos reunidos colocamos la bandera en la punta de la caña, la decoramos con flores y hermosas cintas. Después amarramos la caña en un pilar de la casa, de modo que la bandera quede enfrente cuando la amarramos y la subimos. Luego rezamos y echamos pólvora.

Después de las seis de la tarde nos reunimos todos nuevamente, rezamos el rosario y cada integrante prende una velita de su color preferido. Después se hacen las vísperas, se echa pólvora y todos nos vamos a bailar.

El ocho de diciembre nos reunimos toda la familia. Hacemos el almuerzo con gallina criolla, almorzamos, nos alistamos y nos vamos para la capilla a la misa. Es tradición hacer primeras comuniones y bautizos ese día, después se quedan todos para el baile.

El dieciséis de diciembre iniciamos la novena y las misas de aguinaldo. El sacerdote viene y nos reúne

a las cinco de la mañana en la capilla, organiza a las personas por veredas para que cada vereda anime la misa cada mañana. Así celebramos las nueve misas de aguinaldo en las madrugadas y en las noches los animadores de la vereda salen a hacer las novenas. Todos vamos y rezamos, después algunas personas acostumbran a dar un compartir y en ocasiones a bailar.

El veinticuatro de diciembre se celebra la última novena de la Navidad. Nos reunimos las familias y comemos tamales, nos vamos para el baile y a media noche nos damos

la feliz Navidad. Algunas nos vamos a dormir y otros celebran hasta el amanecer. El veinticinco nos vamos de visita donde los familiares y luego a descansar.

El treinta y uno de diciembre nos reunimos nuevamente en familia. Preparamos la comida y los agüeros para media noche. Comemos, tomamos y bailamos, recochamos, nos acordamos de lo que pasó en el año y a media noche, nos damos el feliz Año Nuevo. Luego le damos la vuelta a la casa con la maleta, nos echamos lentejas al bolsillo y seguimos bailando y tomando hasta el amanecer.

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La cocina campesina y sus transformaciones

En la preparación de al imentos

La preparación de los alimentos era muy diferente a lo que es ahora. Las sopas se hacían con plátano, yuca y arracacha, se cocinaban en olla de barro y se revolvían con cuchara de palo o pote. En la época de Semana Santa era cuando se comía pescado y en la época de diciembre era cuando se hacían los tamales y la chicha.

Ahora se cocina muy diferente. A las sopas se les echa de todo: cebolla, tomate, zanahoria, plátano, arveja, fríjol, habichuela, ahuyama, papa criolla y papa negra. Ahora se la carne, el pollo, el pescado y la gallina se condimentan con maggi, y se cocina en ollas de almuerzo o de vapor o express, se usa promasa y se ha dejado el maíz.

Las horas de las comidas también han cambiado. Antes se desayunaba a las cinco de la mañana con caldo, arepa de maíz pelado y café; se almorzaba sopa, carne y yuca, todo en la misma taza; a las dos de la tarde se comía yuca y carne; y se cenaba a las seis de la tarde con mazamorra de maíz tostado y plátanos asados.

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En la construcción de las cocinas

- Casa campesina antigua -

Cocinas antiguas

Nuestros antepasados y abuelos cuentan que en el campo o la historia de antes, las casas eran de bareque o tapia pisada y las cocinas antiguas eran de bareque o barro. El techo era de caña castilla o caña brava y de pasto de yaraguado u otro pasto especial que se utilizaba para hacer chozas o cocinas. Para elaborar las paredes enterraban cuatro palos de larga duración formando un

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cuadrado, luego cortaban la caña o la guadua, las arreglaban en partes iguales y las amarraban a los palos haciendo puente para echar los terrones. A esta caña la amarraban con fijetón que sacaban de la penca de la mata de fique, luego amarraban estas cañas, picaban los suelos para sacar terrones, después de que sacaban los terrones los arreglaban y los metían entre las cañas hasta rellenar el encañado de terrones.

Luego, hacían barro con tierra amarilla y pegachenta que se dejara pisar para poder frisar los terrones. Este barro se pisaba bien hasta que quedara blandito y uniforme para poder restregarlo o frisarlo en la pared encima de los terrones y así obtener la casina de bareque.

En otras casinas, después de un tiempo que ya estuviera seco el barro, hacían un pañete que contenía boñiga o estiércol seco de vaca, caballo o

- Fogón antiguo -

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burro. Este lo mezclaban con tierra amarilla y ceniza y lo pisaban hasta lograr un compuesto, luego empañetaban o volvían a frisar la pared a mano pelada, porque cuando eso no utilizaban guantes si no la mera mano.

Después de hacer las paredes, hacían el techo en paja, conseguían obreros y cortaban la paja o pasto de yaraguado. Luego cortaban la caña o cañabrava y la amarraban de arriba hacia abajo con fijetón y listo el

techo quedaba hecha la cocina.

Los pisos de la casa y la cocina eran de tierra. Picaban el suelo con pica para emparejarlo, a la tierra le echaban agua rociada con ramas de monte y regadera, luego pisaban con piedra recortada o pisones de madera recortada que ataban a un palo. Por último lo pisaban hasta dejar parejo el piso.

La tarimba era hecha de madera y barro. Enterraban cuatro palos a lo largo y la

- Cocina campesina antigua -

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encañaban con caña o palos atravesados o estacones de horqueta. Revolvían o mezclaban tierra amarilla, boñiga o estiércol seco de vaca y melaza. Esta mezcla la batían con los pies descalzos hasta obtener un barro consistente. Cuando este barro estaba listo le echaban terrones a los travesaños de palo y caña, luego le echaban la mezcla por encima de los terrones hasta que quedaran bien lisa por encima.

En la noche se ponían lámparas de petróleo, velas

o lámparas de gasolina para iluminar. La puerta era hecha de palo de cedro, el carpintero hacía los tablones con serrucho al cuadrado y así hacía la puerta que se colocaba en la cocina.

Los utensilios eran las ollas de barro hechas por personas de la misma región. Las cucharas eran de pote o las sacaban de un palo de chucho. Este árbol se sembraba y echaba unos frutos que llamaban “chuchos” que eran los que servían para hacer

- Molino manual -

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las cucharas. Los de hacer cucharas eran alargaditos y los de hacer totumas eran redondos. Las totumas servían para tomar guarapo, tinto, sopas y aromáticas. De esos chuchos se sacaban las cocas para echar la leche de vaca, para hacer la teñidura, para cargar la comida para los obreros. A esos chuchos los arreglaban y les hacían un huequito, lego les sacaban las tripas o pepas, los lavaban y quedaban listos para cargar agua o guarapo para los peones u obreros.

El árbol de chucho o totumo es un árbol no muy grande, ni muy pequeño, ramajiado con hojas alargadas, flores blancas de las que sale el fruto del chucho. Cuando el fruto estaba grande y amarillento, se cortaba y lo trozaban con un trozador o segueta, le sacaban la tripa o pepa y lo raspaban. Se colocaba en el fogón de leña en una olla con agua y cuando ya estaba caliente, echaban estas cucharas o totumas a sancochar. Luego las sacaban y las dejaban al sol hasta

- olla de barro -

- Botija -

- Chucho -

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que se pusieran amarillitas y ahí sí se servía la comida o el guarapo.

Las ollas eran de barro al igual que el tejo o el tiesto de hacer las arepas, el hure (vasija de barro) para hacer la chicha y el masato y el chorote de barro para hacer el chocolate y el café. Los platos y los pocillos eran de lata esmaltada, de barro o porcelana.

Los asientos, eran unas sillas o taburetes hechos en madera y cuero de vaca, toro o chivo. Los hacia el carpintero, que eran un

campesino de la misma región. Los butacos eran trozos de palo redondo de árbol de cedro, rosa u otros de lo que sacaban la madera. Las banquetas, también eran hechas con recortes de madera larga y ahí hacían las banquetas.

Las sepas de fique eran trozos del árbol de fique. Cuando ya sacaban el fique que no le quedaba ni una penca, le sacaban los trozos al árbol y de ahí sacaban las sepas de fique para los asientos. También hacían

- Utensilios hechos artesanalmente -

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un zarando o encañado y lo ponían en un lado de la cocina, ahí se colocaban las arepas cuando ya estaban listas, también las hayacas y otras cosas.

Colgaban una cabuya o un alambre por encima del fogón para colgar la carne. La carne se colgaba al humo para que no se dañara y para que las moscas no se le pararan. Al lado o adentro de la cocina también hacían una troja para echar el maíz y cuando ya estaba bien seco lo cortaban y lo asoleaban.

La troja la hacían con palos y caña castilla atravesados. Ahí metían el maíz clavado en surquitos y duraba bastante tiempo, un año o más, hasta que se acababa o hasta la otra cosecha. De ahí gastaban para hacer las arepas, el mute, las ruyas, la mazamorra y muchas cosas más. También se molía el maíz, para esto tenían una piedra y con otra piedra encima molían o machacaban el maíz. En otras cocinas tenían su máquina de moler Corona.

- Ollas de barro -

- Asientos y taburetes -

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Las cocinas de los años 2000

Con paso de los años la cocina ha cambiado en lo físico y en el modo de preparar los alimentos. Las cocinas en la estructura física son fabricadas con ladrillo y techadas con teja de barro y eternit, con pisos en cemento o tableta, también contamos con mesones con enchapes y con el agua instalada en la cocina y servicio de energía eléctrica. En todas las veredas del municipio de Curití todavía encontramos cocinas de los años sesenta, fabricadas en tabique y con tarimba de barro y fogones de piedra.

Gracias a Dios el trabajo de la cocina es más fácil desde que contamos con la energía eléctrica y el agua en nuestras casas. La comodidad de los electrodomésticos como la nevera, la licuadora y las ollas a presión nos han ayudado para aligerar la cocción de nuestros alimentos. A la hora de preparar nuestros alimentos cambiamos los productos sanos como la arepa de maíz pelado por promasas y empezamos el consumo de salchichas y toda clase de carnes frías y salsas procesados.

- Cocina moderna -

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- Ollas de ahora -

- Plato de ahora -

- Estufa de ahora -

- Cubiertos -

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La cocina y comida campesina en lo festivo

Desde la vida de nuestros abuelos se preparaba el cabrito con pepitoria con pollito y gallina y su sopa de pasta con garbanzo. Este plato es una tradición en casi todas las celebraciones, matrimonios, bautizos, primeras comuniones etcétera. Es acompañado de una deliciosa chicha, guarapo de frutas y masato de arroz. En vida de nuestros abuelos el baile era con conjuntos de música de cuerda, esta es una de las cosas que ha cambiado, porque ahora se contratan son minitecas y todas las fiestas

tienen la famosa lluvia de sobres y no pueden faltar la champaña y el ponqué.

A pesar de que nuestra vida como campesinas no es igual a la de los abuelos, nosotras aprendimos y aún conservamos tradiciones muy importantes que aprendimos de parte de ellos, muchas de ellas tienen comida de por medio. Hay algunas que siguen siendo muy importantes para nosotros, como lo son la Semana Santa y las fiestas de San Isidro, nuestro patrono.

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La Semana Santa

porque se guardaba vigilia y se ayunaba hasta llegar la Semana Santa. Cuando ya llegaba la Semana Santa, entre lunes, martes y miércoles se preparaba y se molía el maíz para preparar las hayacas, el masato y la chicha. Trabajábamos mucho esos días para aguardar la fiesta de Jueves y Viernes Santos, porque esos días no se trabajaba, casi ni siquiera cocinaban porque se respetaban los días santos.

En esos días también unas personas

acostumbraban a pedir la limosna de la Semana Santa, esa limosna era para el sustento de varias familias pobres, se iban para la vereda de casa en casa pidiendo la limosna de Semana Santa para cumplir una penitencia, ellos lo hacían como penitencia. Llegaban a las casas y les daban maíz, yuca, plátanos y otras cosas que se sembraban en la región. Esta penitencia la hacían el Jueves Santo todo el día y el Viernes Santo hasta medio día.

El Jueves Santo se comía normal pero no se trabajaba. En los días anteriores preparaban casi todos los alimentos y nada más cocinaban porque ese día se dedicaban a orar y a ir a las procesiones.

El Viernes Santo se trabajaba hasta el mediodía. Ese día ayunaban con tinto y una changua hasta el mediodía. Al medio día ya se guardaba la vigilia: el almuerzo era arroz seco, huevo, pescado, sardinas o atún, yuca y hayacos. Para la

Antes, para celebrar la Semana Santa empezábamos cuarenta días antes, celebrando el miércoles de ceniza. Ese día se guardaba la vigila y también se ayunaba. El ayuno consistía en levantarse, se hacia el tinto que se lo tomaba y se iba a trabajar. A las diez de la mañana se tomaban una changua o chingún con cebolla y sale así hasta las doce del día. A esa hora se preparaba el almuerzo con pescado, sardinas o huevos

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comida o cena, se hacían una changua con huevo.

Para el sábado se comía normal, para el domingo de Pascua se celebraba la fiesta de Pascua: mataban cabros o camuros, gallina o pollos y celebraban la fiesta de Pascua. Ese día mandaban bautizos y había matrimonios, invitaban a los vecinos, familiares y amigos a la fiesta. Después de los bautizos o matrimonios se iban para las casas a almorzar y a tomar chicha, masato y guarapo y se formaba la rumba con música de cuerda o tocadiscos. Esa era una tradición muy bonita de esas épocas de nuestros padres y abuelos.

Sobre la semana santa la señora Verónica Gualdrón nos cuenta:

Recuerdo mucho que en la Semana Santa mi papá y mamá nos

enseñaban que teníamos estar en paz, rezar mucho porque era la

Semana Mayor en la que se celebraba la muerte y resurrección de

Jesucristo. Por eso y en toda la cuaresma nos enseñaron a guardar la

vigilia desde el miércoles de ceniza hasta que terminara la Semana

Santa, se guardaba la vigilia el miércoles de ceniza y todos los viernes.

En Semana Santa el domingo de ramos se pelaba una olla de

maíz y el lunes se alistaba para hacer los hayacos el martes. Se hacían

bastantes, el miércoles ya había hayacos, porque el jueves y el viernes

no se molía, el sábado tampoco. Eso comíamos hayacos hasta el

domingo de pascua. Los días jueves se mataban las gallinas, se hacía

masato de maíz y teníamos que lavar bien las ollas que no se usaban

del viernes al sábado por que estaban untadas de carne, entonces no

dejaban cocinar ahí. Eso era con mucho respeto, no se rajaba leña, no

se macheteaba, no se silbaba, no se escuchaba música, solo se leía la

biblia, y si había radio, se escuchaba el sermón por radio. Se rezaba

el rosario y el viacrucis. Ya el domingo de Pascua se celebraba con

un buen almuerzo, tamales, chicha y se invitaban a los compadres y

familiares a compartir.

[Verónica Gualdrón]

Ahora solo se guarda la Semana Santa el Jueves y el Viernes. Se come pollo o un almuerzo especial, el Viernes sí se guarda la vigilia o sea que no se come carne, el día Sábado sí se come y el día domingo es fiesta. El Sábado Santo lo llamamos vísperas de Pascua y ese día se celebraban bautizos y matrimonios en la vereda, la fiesta es con chicha, cabro, gallina o tamal.

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Fiestas de San Is idro

En septiembre se empezaban a celebrar las fiestas de San Isidro. En la vereda había un vecino que tenía una camioneta para cargar el mercado, entonces en esa camioneta todos los de la vereda, adultos, jóvenes y niños la usábamos para la fiesta. Escogíamos los mejores productos de lo que cosechábamos y los colgábamos en la camioneta, adornábamos la camioneta con flores, animales, maíz, mazorcas, ahuyama, frutas, todo lo que cultivábamos y

nos íbamos para San Gil y las cosas se colocaban en el atrio y alrededor de la iglesia. A eso se le llamaba Carrozas de San Isidro y eso llegaban de todas las veredas. Había eucaristía y bendición de carrozas, o sea de los arcos y luego los remataban.

Eso iba mucha gente, había actos culturales presentados por todas las veredas, eso era todo el día. Cuando eso estábamos pequeñas, tiempo después ya se organizaban los arcos de San Isidro en la

vereda, en la escuela. Venía el sacerdote y remataba todos los productos y había eucaristía. La plata del remate era para la iglesia y nosotros dábamos lo mejor, porque era para los gastos de los Padres y arreglos de la iglesia. A nosotros nos hacía muy felices que llegaran esas fiestas, porque compartíamos, comíamos, porque se hacía chicha, tamales arepas de seco, hayacos, gallina y empanadas de yuca.

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- Carroza de San Isidro -

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Los arcos de San Is idro en la actual idad

Ahora los meses de los arcos son de septiembre a diciembre. El Padre es quien organiza las fechas de cada vereda para la celebración. Después de saber las fechas que le corresponde a cada vereda, ocho días antes la recorremos de casa a casa recogiendo lo necesario para el arco como dinero para la pólvora, y a la vez, invitando a participar de la santa misa y a contar con su colaboración.

Para la fecha indicada llevamos legumbres, pollos, chicha, masato, un pollo ya listo para la rifa, racimos de plátano, etcétera. Cuando está todo organizado se coloca en una vara de madera todo en orden, el que está organizando y el que coloca más dinero se trepan a la vara y rematan los artículos cosa por cosa y al final, terminan el remate con la santa misa.

- Arco de san isidro -

- Arquito de San Isidro para los niños -

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Cantos y coplas campesinas de labranza

Nuestras labores están acompañadas por la música, los cantos y coplas. Nuestros padres y abuelos y también nosotros acostumbramos a coplar, cantar y silbar cuando estamos en la labranza. Queremos compartirles algunas de nuestras coplas.

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- Campesinos en sus cantos de labranza -

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Cantos de labranza y matrimonio de chanza

Verónica Gualdrón nos relata sobre los cantos de matrimonio de chanza:

Mi papá era muy alegre,

cuando estaba trabajando

cantaba, silbaba y tatareaba

canciones; nos enseñó coplas.

Él trabajaba desde las 4 de la

mañana, madrugaba a conseguir

leña y escarmenar fique. El

viernes y el sábado tejía los

sacos de fique y los otros días

trabajaba en la labranza desde

las seis de la mañana hasta por

ahí las cinco y media de la tarde.

Él se llamaba Luis José Gualdrón.

En medio de la labranza los

hombres cantaban a las mujeres

para conquistarlas.

[Verónica Gualdrón]

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Quítate los alpargates que vamos pa´ la labranza que yo quiero proponerle un matrimonio de chanza,yo se lo dije en chanza y ella lo tomo de veras,por eso se dice el dichoque las chanzas no son buenas.

La guayaba madura le dijo a la guayaba verde,el hombre cuando es celoso se acuesta pero no duerme,y la guayaba madura le dijo a la pepita,el hombre cuando es celoso no busca mujer bonita.

Ya se llegó la mañana,ya cantan los guarasapos,y se va llegar la horita de echar pa’ arriba los trapos.

Ya se llegó la mañana,ya canta el gallo Memejo, ya se va llegar la horita, de echarle mano al conejo

Esto dijo el armadillo,debajo de un rancho de paja,esto no es de todos los días, hagamos otra migaja.

Ayer pasé por tu casa,y la casa estaba sola,el perro tocaba tiple, y la perra la bandola.

Estos son algunos de los versos que recordamos de los matrimonios de chanza que queremos compartirles:

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Estas son algunas de las coplas que nosotras cantamos en nuestras veredas:

Ayer me fui pa’ el pozo, y se me olvidó el jabón, metí la mano al senoy topé un pelotón.

Allá arriba en aquel alto,allá arriba en aquel roto,se reían las gallinas,de ver al gallo empeloto.

Allá arriba en aquel alto, tengo una mata de ahuyama, cada vez que subo y bajo,le llevo una a su mama.

Ventana sobre ventana, sobre ventana papel, pensaba el descolorido, que me moría por él.

Al otro lado del río, suspiraba una torcaza, y en el suspiro decía,qué pendejo el que se casa.

En el otro lado del río, tenía una cabra amarrada, en los ojos y la cara ,se parece a mi cuñada.

Allá arriba en aquel alto, hay un gallo sin calzones,encañando a la gallinas,con un plato de chicharrones.

Arriba en aquel alto,hay una mata de ají, para picarle la boca,a todo el que hable mal de mí.

Ayer pasé por tu casa,y me tiraste una flor, en un pétalo decía,te extraño mi corazón.

Tan alto que está la luna, y un lucero que la guía, qué triste se pone un hombre, cuando una mujer lo olvida.

Me enamoré de lo verde, pensando que no desteñía, me enamoré de un tonto, que ni calzones tenía.

Te quise con pasión, te quise con locura, pero ahora te quiero ver, en el tarro de la basura.

Tengo un amigo muy egoísta,me quiere y no me conquista.

Soñé que me amabas, soñé que me querías, y me caí de la cama, por soñar tonterías.

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Juegos campesinos

Mis padres, abuelos y tíos disfrutaban juntos los domingos y festivos, cuando eso no había televisión, entonces ellos jugaban el juego de las negras, el juego del naipe, el juego del enjoyado y el piquejeme.

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- Juegos campesinos -

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El juego de las negras son cuatro granos de maíz que se colocan a quemar en el tiesto, pero se queman por un solo lado, el otro lado tiene que quedar blanco. Pueden jugar cuatro, cinco o seis personas. Se sientan en una mesa y cogen los cuatro granos de maíz, los revuelven en la mano y los echan. Si no cae ningún grano por el lado negro pierden, pero si todos caen por el lado negro entonces ganan.

Otro juego es el del enjoyado. Para poder jugarlo se hace un hoyo y al otro extremo otro hoyo que quede retirados el uno del otro. Cada jugador lanza una moneda y si la echa en el hoyo entonces gana. Cada jugador tiene tres oportunidades de tiro, si enjoya la moneda las tres veces seguidas, gana.

Nuestros padres y abuelos también jugaban el piquejeme. Para jugarlo se coge una moneda y se

lanza contra la pared, el otro jugador lanza otra y si la moneda cae encima de la primera o si le pega entonces gana. Si queda cerquita se mide de moneda a moneda que quede la distancia un jeme. Un jeme es la escuadra que se forma entre el dedo pulgar y el índice, si la distancia entre las dos monedas es de un jeme este jugador gana.

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Riesgos y amenazas de la cocina campesina

El maíz ya no se cultiva como lo hacían nuestros abuelos y padres, sin venenos ni químicos. Ahora lo hacen diferente porque usan otras semillas de esas que llaman híbrido o transgénico que las cosechan rápido y las semillas no se pueden guardar, o sea, no se pueden conservar, porque toca sembrarlas con venenos, entonces no se pueden entrojar.

Lo mismo pasa con las comidas, ya no las preparan, porque prefieren comidas rápidas de esas que llaman chatarra. Las deliciosas

comidas campesinas ya poco se hacen y hay muy pocas familias que todavía conservan esas recetas. Nuestras familias no tienen apoyo para sus cultivos ni para guardar sus semillas, por eso se han venido acabando todas las deliciosas recetas.

Hoy en día se han perdido todas estas costumbres y tradiciones tan bonitas. Por ejemplo, las fiestas ya no se celebran con chicha, porque se han reemplazado por la cerveza y otras clases de bebidas. Las comidas también las han

reemplazado por comida chatarra, entonces ya no son tan bonitas las fiestas y celebraciones. La música, los jóvenes prefieren esa clase de música moderna, porque a ellos no les gusta la música campesina, dicen que eso es antiguo, por eso ahora se ha perdido eso de ser campesino. También lo de las siembras y el cultivo de maíz, porque los que cultivaban ya murieron y quedamos muy pocos que todavía mantenemos vivos esos recuerdos de nuestros ancestros.

También se ha acabado el cultivo de maíz y la troja, porque lo reemplazaron por promasa o sea, la harina que ya viene lista para preparar las arepas. Las otras recetas somos muy pocos los que las preparamos, de pronto la por pereza de moler el maíz y por eso la gente no conserva las semillas. Ya no separan ni guardan las semillas, a veces se guardan las semillas y no sirven, no sabemos si será por el tiempo o por tanta contaminación.

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Recetario de cocina campesina del maíz

y costumbres que nos enseñaron nuestros padres y abuelos sobre la cocina, la agricultura y las fiestas. No queremos que nuestro patrimonio cultural desaparezca, y a pesar de que hay muchas cosas que han cambiado, no queremos que en unos años las tradiciones y costumbres se deterioren totalmente. Por eso en esta investigación tratamos de reconocer y renovar nuestras tradiciones y costumbres, para así poder seguir disfrutándolas y compartiéndolas con nuestros hijos, nietos y amigos.

Nosotras, las mujeres campesinas de Curití junto a una compañera campesina de San Gil quisimos hacer este recetario para rescatar nuestra cultura gastronómica, que queremos compartir con muchas personas por medio de estas cartilla para dar a conocer lo que nosotras hacemos, que es trabajar por nuestro campo y para el pueblo campesino. Por medio de las personas ilustres de nuestras veredas hemos podido rescatar estas recetas.

Nosotras queremos darle el reconocimiento a las tradiciones

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Recetas

Ingredientes para 6 porciones

Hueso y carne al gustoHabichuela al gusto1 cebolla1 zanahoria1 mazorca2 plátanos dominicos grandes3 papas amarillas grandes3 papas negras medianas¼ de libra de ahuyama criolla¼ de libra arveja verde¼ de libra de fríjol verdeGuacas y cilantro al gustoSal al gusto

Preparación

Ponga la carne a hervir en una olla con agua, la habichuela, la zanahoria, la cebolla, la mazorca y la sal. Hierva por 30 minutos. Agregue el plátano dominico picado con una cuchara. Pique las papas y la ahuyama en cuadritos con un cuchillo. Eche todo al tiempo a hervir o agregue las cosas con 5 minutos de diferencia entre un ingrediente y otro incluyendo las arvejas y los fríjoles. Cocine todo durante 40 minutos, retire del fuego y agregue las guacas y el cilantro al gusto. Acompañe con yuca, arroz seco y maduro frito.

Ajiaco

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Ajiaco curiteño Ingredientes para 6 porciones

Hueso y carne al gusto2 plátanos verdes1 pocillo de fríjol verde1 mazorca grande desgranada1 tallo de cebolla larga1 apio (arracacha) grande1 diente de ajo1 pocillo de arveja verde1 tajada mediana de ahuyama6 papas amarillas2 papas pastusas grandes1 ramo de apioGuascas Cilantro

Preparación

Pique el plátano con una cuchara. Cocine la carne, el hueso, el plátano, el fríjol, la mazorca desgranada, la cebolla, el apio (arracacha) y el ajo triturado junto con agua y sal por 40 minutos. Mientras esto se cocina, pele y pique en pedazos pequeños el resto de los ingredientes y agréguelos a la olla con las arvejas, las guascas y el ramo de apio. Cocine por 30 minutos más y por último añada el cilantro.

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Arepa de maíz pelado Ingredientes para 20 arepas

2 tazas de maíz pelado50 gramos de cuajada de leche50 gramos de mantequillaSal al gusto

Preparación

Muela el maíz junto con la cuajada. Amase con la mantequilla y la sal hasta formar una masa suave. Caliente el tejo, preferiblemente de barro mientras forma las arepas del tamaño deseado. Áselas en el tejo por los dos lados.

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Arepas de maíz seco Ingredientes para 20 arepas

2 tazas de maíz blandito seco¼ de libra de panela 50 gramos de nata o mantequilla de vaca2 huevosSal al gusto

Preparación

Muela el maíz quebrado o entero y luego remójelo en una taza con la panela raspada hasta que tenga una consistencia ni muy mojada ni muy seca, de 10 a 15 minutos. Luego vuelva a moler con la máquina bien apretada para pasar la masa. Amase con la mantequilla o nata, los huevos y la sal hasta que tenga consistencia para armar las arepas.

Ponga el tiesto de barro sobre el fogón de leña a fuego alto. Cuando esté caliente ase las arepas por un lado y luego por el otro. Póngalas al carbón hasta que se doren y ahí sí a comerlas y disfrutarlas, porque son muy deliciosas.

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Carne oreada

Ingredientes 5 porciones

3 tragos de vino1 cerveza 6 dientes de ajo1 cebolla cabezona grande1 cucharadita de comino2 ramas de orégano1 ramita de tomillo1 ramita de cilantro1 cucharada de sal2 libras de carne

Preparación

Licúe en ajo con la cerveza y el vino. Añada la cebolla, el comino, el orégano, el tomillo, el cilantro y la sal. Ponga la carne en una olla o en una vasija plástica y cúbrala con el licuado. Tape la vasija y deje la carne de un día para otro. Al día siguiente extienda la carne en una cuerda sobre el humo y déjela por 2 días.

Chicha de corozo

Preparación

Coja los corozos y pélelos. Quíteles la pulpa con el cuchillo y luego póngalos a cocinar hasta que estén bien blanditos. Déjelos reposar, cuele el jugo y échele la panela. Deje fermentar de 3 a 4 días.

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Chicha de maíz amarillo Ingredientes para 20 porciones

4 libras de harina de maíz amarillo5 panelas morenas

Preparación

Ponga a derretir una panela en un poco de agua y moje la harina con ese melao, que quede bien como para hacer hayacos. Al día siguiente envuelva esta masa en hojas de maíz y ponga a hervir los envuelticos todo el día. Al otro día, muela esa masa en la máquina para que se disuelvan los hayacos. Cuando ya está molida échela en un hure de barro con agua y panela derretida y deje reposar esa noche. Al día que sigue cuele la preparación con un lienzo o tela que no sea tan grueso para que pueda pasar. Este día vuelva a echar la chicha en el hure de barro y agréguele la panela colgada con una pita. Después de un día más en el hure ya está lista para tomar.

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Chicha de millo

Sancoche el millo y luego muélalo como para hacer los envueltos. Arme unos envueltos en hoja de bijao y échelos a cocinar por 2 horas. Deje enfriar y cuele con un paño. Deje fermentar junto con la panela los días que sean necesarios.

Cuchuco de maíz


1 gajo de cebolla blanca 1 rama de perejil1 apio (arracacha)½ pocillo de fríjol½ pocillo de arvejas verdesUn poquito de zanahoria rallada½ pocillo de habichuelas picadas1 pedazo de ahuyama picada1 pocillo de papa criolla picada½ libra de carne de res1 plátano mediano picado con una cuchara1 pocillo de maíz pelado2 papas negras picadas2 arracachas medianas picadasSal al gusto

Preparación

Pique la cebolla, el perejil, el tallo de apio y ponga todo a cocinar en una olla con agua. Eche los fríjoles, las arvejas, la zanahoria, las habichuelas, la ahuyama y las papas amarillas. Cuando esté a punto de hervir añada la carne y el plátano y cocine por un buen rato. Luego quiebre maíz (se cuchuquea) y échelo a la olla con las papas negras y las arracachas. Cocine hervir hasta que espese y todo quede blandito. Cuando lo vaya a servir se agregue el cilantro picado.

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Hormigas culonas Las hormigas culonas son una comida muy tradicional en Santander y una de las más reconocidas de nuestra cocina. Ellas salen de unos huecos que hacen las hormigas pequeñas que son las obreras del hormiguero. Cada año en el tiempo comprendido entre los meses de abril y mayo, las culonas salen cuando llueve duro y al otro día alumbra bastante el sol. Los campesinos salen a mirar el sol y si lo ven brillar, se ponen pantalón largo, botas de caucho, cachucha,

camisa de manga larga y se van a coger culonas. Si en el hormiguero están saliendo viejitos o avioncitos, se asoman a los huecos y a la pata salen las culonas y los cabezones, que se le trepan a uno en las manos y en la ropa y pican muy duro con las tenazas o picos que tienen.En el tiempo de la menguante salen más que en el de la creciente. Por esta época los campesinos hombres, mujeres y niños, esperan ansiosos la llegada

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de estos meses, para ir a coger las culonas, unas para comerlas y otras para venderlas para el sustento.

Las culonas se asan o se fritan y son muy ricas. También dicen que son afrodisiacas. Y esta es la historia de las hormigas culonas.

- Campesino cogiendo culonas -

- Culonas en remojo - - Fritando culonas -

Un día antes de tostarlas, las hormigas se echan en remojo con agua y sal. Al día siguiente se pasan en un harnero a escurrir. Se les quitan las patas, las alas y el pico. En seguida se tuestan a fuego lento en un recipiente amplio. Se dejan tostar hasta que estén doraditas, y ahora sí a disfrutar.

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Hayacos de mazorca Ingredientes para 10 hayacos

2 tazas de mazorca1 pesa de mantequilla1 cebolla frita½ pocillo de azúcar

Preparación

Corte unas mazorcas que estén jechas y tiernas. Retire los capotes y guárdelos para luego envolver los hayacos y deshoje las mazorcas por completo. Desgrane las mazorcas para obtener dos tazas de maíz. Muélalos en la máquina de moler. Cuando tenga la masa, bátala en un platón amplio, agregue la mantequilla al gusto, cebolla frita y sal. Envuelva la masa en los capotes y cocine por 1 y 30 minutos hora en agua.

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Masato de maíz sancochado

Ingredientes

Maíz blanditoPanelaClavos y canela

Preparación

Ponga a hervir agua y cuando suelte el vapor eche el maíz y deje hervir por 5 minutos aproximadamente. Luego parta o se quiebre el maíz en la máquina de moler. Una vez partido remójelo con tantica agua, que quede semiseco. Pasados 3 minutos vuelva a moler con la máquina apretada. Con esta masa se hace un almidón y se cuela en una tela de seda. Ponga una olla con agua al fogón de leña y cuando esté hirviendo, eche el almidón. Deje hervir por 1 hora aproximadamente. Cuando se enfríe y a lo que esté bien frío guárdelo en el hure junto con la panela, los clavos y la canela. Deje fermentar por unos días dependiendo de la mano.

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Mazamorra de maíz sancochado

Ientes para 6 porciones

½ taza de maíz blandito sancochadoPollo al gusto1 cebolla picadaSalUn poquito de perejil picado2 papas picadasCilantro picado

Preparación

Coloque una olla con agua al fogón, échele el pollo, la cebolla, la sal y el perejil. Deje hervir un rato y añada la papa. Muela el maíz que quede bien molido. Haga el almidón, cuélelo y échelo a la olla. Cocine por nos minutos revolviendo para que no se hagan grumos. Sirva en cada plato con un poquito de cilantro picado.

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Mazamorra de maíz sancochado con pollo criollo


1 taza de maíz blandito 1 pollo criollo1 taza de fríjoles verdes4 papas comunes4 papas amarillas1 papa criollaSal al gusto

Preparación

Sancoche el maíz blandito, quiébrelo y muélalo. Luego remójelo en un poco de agua y déjelo en reposo durante unos minutos. Muela el maíz nuevamente con la máquina apretada. Ponga una olla con agua en el fogón de leña y cuando el agua ya esté caliente échele el pollo, los fríjoles, las papas y un poco de sal. Cuando el pollo esté cocinado sáquelo de la olla. Haga el almidón, cuélelo y agréguelo a la olla. Cocine entre media y una hora más. Finalmente cuando que ya esté, bájela y a disfrutar de esta rica mazamorra caliente.

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Mazamorra de maíz tostado


1 taza de maíz blandito tostado1 pedazo de carne1 cebolla2 papas picadasSal al gusto

Preparación

Coloque la olla con agua al fogón y agréguele la sal, la cebolla y la carne. Luego añada la papa picada. Aparte tueste el maíz a fuego lento, muélalo y prepare un almidón. Agregue este almidón a la olla y cocine por 20 minutos. Al final eche un poco de cilantro y sirva.

También se puede preparar sin estos ingredientes, solo con sal y mantequilla de vaca o natas y listo.

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Molidos de mazorca Ingredientes para 10 porciones

Masa2 tazas de mazorca de maíz4 cucharadas de mantequilla1 pocillo de mantequilla de lecheAzúcar al gusto1 pizca de sal1 cucharadita de polvo para hornear3 huevos

Relleno1 taza de arroz1 cebolla blanca picada2 dientes de ajo picados1 libra de carne molida3 huevos duros picados1 ramita de perejil picada

Preparación

Para la masa, muela la mazorca y bata la masa con el resto de los ingredientes hasta que quede suave.

Para el relleno cocine el arroz. En un caldero fría la cebolla y el ajo con la carne molida. Cuando la carne esté cocinada agregue sal, los huevos y el perejil picado.

Para armar los molidos extienda la masa sobre una hoja de mazorca con una cuchara, agregue una cucharada del relleno y se cierre. Cocine al vapor por 1

hora y 15 minutos, en una olla con buena cama, esa cama se hace con las tusas de la mazorca para que los molidos no queden en el agua.

Los molidos también se pueden rellenar con queso y bocadillo, hasta con fríjoles cocidos y molidos arreglados con buena cebolla, aceite y sazón al gusto. A la masa de sal también se le hace un relleno que lleva pollo, pero en este caso el pollo para el relleno se le pone crudo y los molidos se cocinan por un tiempo más largo.

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Mute Ingredientes para 10 porciones

2 libras de maíz 3 libras de callo1 pata de res, cocinada un poco por aparte2 libras de murillo3 libras de pollo1 libra de carne de cerdo3 libras de cachete2 cebollas blancas picadas2 zanahorias pequeñas picadas3 plátanos dominicos grandes3 guineos verdes½ libra de fríjol½ libra de arveja 2 apios (arracachas) pequeños picados1 libra de ahuyama picadaSal al gustoDos ramas de guacas

Preparación

Pele el maíz y cocínelo en una olla con agua hasta que se floree. Aparte, pique el callo, la pata, el murillo, el pollo, el cerdo y el cachete en pedacitos pequeños y cocínelos en una olla con agua por 1 hora junto con la cebolla, la zanahoria y el maíz. Luego agregue el plátano dominico y el guineo picados con una cuchara y cocine por 30 minutos más. Añada el fríjol, la arveja, el apio, la ahuyama, todo esto picado en cuadritos pequeños. Cocine bien o hasta que ya todo esté blandito. Por último agregue las guacas y retire del fuego. A la hora de servir acompañe con yuca, aguacate y ají.

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Ruyas 1


Ruyas1 pocillo de maíz blandito seco 1 gajo de cebolla larga1 ramita de perejil1 ramita de cilantro4 dientes de ajo

Sopa1 libra de costilla de res1 pocillo de arvejas verdes1 pocillo de fríjoles2 plátanos verdes medianos1 pocillo de ahuyama picada1 pocillo de apio (arracacha) picado1 pedacito de zanahoria1 pocillo de papa amarilla1 pocillo de papa negra½ pocillo de habichuelas picadasSal al gusto

Preparación

Ponga el maíz en una olla con agua, cuando comience a hervir escúrralo y quiébrelo con la máquina. Vuélvalo a pasar por la máquina para que quede bien molido y mientras lo muele agréguele un gajo de cebolla, una rama de perejil, una rama de cilantro y cuatro dientes de ajo. Aparte, coloque otra olla al fogón con agua, sal y cebolla picada. Cuando ya vaya a hervir agregue la costilla y cocine por 20 minutos. Agregue las arvejas, los fríjoles, los plátanos, la ahuyama, el apio, la zanahoria, las papas y las habichuelas. Tome la masa con las manos y forme rollitos (ruyas) y agréguelas a la sopa. Cocínelas entre 20 y 30 minutos. Para servir agréguele cilantro picado.

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Ruyas 2 Ingredientes para 6 porciones

2 libras de carne1 cebolla cabezona1 zanahoria2 plátanos verdes medianos, picados con una cuchara¼ de arveja verde¼ de fríjol verde¼ de ahuyama criolla picada2 papas amarillas grandes picadas2 papas negras medianas picadas½ libra de maíz pelado y molido2 tallos de cebolla larga1 ramito de cilantroHojas de espinaca1 cucharada de sal

Preparación

Cocine la carne, la cebolla, la zanahoria picada en cuadritos, en una olla con agua y deje hervir por 30 minutos. Agregue el plátano picado con una cuchara y cocine por 10 minutos más. Añada la arveja, el fríjol, la ahuyama, la papa amarilla y la papa negra.

Muela el maíz pelado con las hojas de cebolla, el cilantro, las espinacas y disuelva esta masa en media taza de agua. Agregue la masa a la olla, se deje hervir 30 minutos más. Agregue las guacas y retire del fuego. Y luego a la hora de servir se hace con yuca y ají.

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Sancocho con chorotas

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Chorotas1 taza de maíz pelado1 tallo de cebolla larga4 dientes de ajo1 ramita de perejil½ taza de consomé de carne o pollo

Sancocho6 porciones de peine de res1 gallina despresada o la cantidad que usted quiera2 libras de callo de res picado2 plátanos picados con cuchara6 porciones de mazorca tierna1 libra de apio (arracacha) 6 papas pastusas 1 ½ libra de papa Cebolla, ajo, tallo de apio, cilantro, perejil al gusto1 libra de ahuyama Yuca, la que desee

Preparación de las chorotas

Muela el maíz pelado con cebolla larga, ajo y perejil. Luego remoje esta mezcla con consomé de carne o pollo hasta formar una masa que se deje moldear. Forme bolitas pequeñas, hágales un huequito y gírelas entre sus manos hasta formar unos conos. Estos conos estos se pueden rellenar con lo que desee y luego se taponan con la misma masa.

Preparación

Condimente la gallina, el callo y los peines con buena sal desde el día anterior. Ponga una olla grande al fuego y cocine las carnes, el plátano y la mazorca. Cocine todo hasta que las carnes estén blandas y luego añada el resto de los ingredientes picados en pedazos grandes. Cuando todo esté todo blandito baje el fuego y agregue las chorotas con cuidado para que no se desbaraten. Cocine por 10 minutos y sirva.

Este plato es el favorito de los paseos a Pescaderito.

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Sopa de sancocho Ingredientes para diez porciones

½ libra de maíz pelado para las chorotas1 tallo de cebolla larga1 ramita de cilantro1 gallina criolla5 libras de carne de costilla3 libras de callo de res1 cebolla cabezona picada6 plátanos de dominicos grandes6 mazorcas grandes partidas en pedazos1 libra de zanahoria3 libras de yuca2 libras de arracacha3 libras de ahuyama2 libras de papa negraPerejil y cilantro al gustoSal al gusto

Preparación

Prepare primero las chorotas de la siguiente manera: muela el maíz pelado con las hojas de cebolla y cilantro. Amase, forme bolitas y con el dedo haga huequitos. Guarde las chorotas mientras está listo el sancocho.

Cocine la gallina, la carne de costilla, el callo, la cebolla cabezona y la sal en una olla con agua. Deje hervir 1 hora y luego agregue el plátano

partido en dos, al igual que la mazorca. Añada la zanahoria cortada en astillas y cocine por media hora. Agregue la yuca cortada en astillas, la arracacha, la ahuyama, la papa negra partida en dos y se deje hervir por 1 hora. Eche las chorotas a la olla y cocine a fuego bajo por 30 minutos. Retire del fuego y agregue perejil o cilantro al gusto.

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Tamales Ingredientes para cincuenta personas

4 libras de carne de cerdo5 libras de pollo2 cabezas de ajo1 libra de cebolla larga2 cucharadas de semillas de cilantro1 pedacito de nuez moscada1 ½ libras de garbanzos cocinados4 libras de maíz½ libra de mantequilla1 libra de cebolla cabezona picada1 pimentón cortado en pedazos1 libra de chicharrónCominoPerejilSal

Preparación

Condimente la carne y el pollo desde el día anterior con un licuado preparado con ajo, comino, sal, cebolla larga, semillas de cilantro, y el pedacito de nuez moscada.

Sancoche el maíz en una olla con abundante agua. Luego muélalo, cuele la mezcla y déjela aclarar de un día para el otro. Coloque una olla con dos tazas de agua, agregue la mantequilla, sal y comino al gusto. Cuando comience a hervir añada la harina de maíz, y deje hervir por 10 minutos hasta obtener una contextura gruesa. Saque la masa a una

mesa cubierta con unas hojas de plátano y se deje reposar. Sobe muy bien y haga las bolitas con la masa.

Corte las hojas de plátano popocho, sancóchelas al fuego y luego límpielas. Extienda la masa en las hojas como en forma de arepitas, después agregue un poco de la carne, el pollo, un pedacito de pimentón, unos garbanzos, un trozo de cebolla, una ramita de perejil y un pedazo de chicarrón. Envuelva apretando bien. Amarre los tamales y cocínelos en agua entre 3 y 4 horas aproximadamente.

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Tamales campesinos


Relleno3 libras de carne de cerdo1 libra de cebolla larga1 cabeza de ajo criollo1 tallo de apioComino al gusto1 libra de garbanzos3 cebollas cabezonas medianas1 libra de zanahoria2 ramas de perejilSal al gusto

Masa4 libras de maíz blandito1 cabeza de ajo criollo1 libra de cebolla larga1 tallo de apioComino al gustoUna botella de aceite o manteca de cerdo

Preparación

Pique y adobe la carne desde el día anterior con cebolla picada, sal, ajo bien molido, comino y el tallo de apio picado. Tape bien para que coja el condimento.

Remoje los garbanzos en agua desde el día anterior. Al día siguiente pique finamente la cebolla cabezona, la zanahoria y el perejil. Tenga esto listo para el momento de armar los tamales.

Para preparar la masa sancoche el maíz, o sea póngalo al fogón en una olla con agua hasta que hierva por 20 minutos.

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Luego déjelo enfriar sacándole el agua. Quiebre el maíz, aquí decimos que se cuchuquea, y luego vuélvalo a moler hasta que quede bien molido. Agregue la masa en un olla con agua y rebúllala hasta quede bien disuelta. Debe dejarla esclarar (aclarar), pero antes cuélela. Para esclarar, cuando vea que el agua está clarita y se separa del almidón, entonces puede sacar el agua con cuidado, para que no se salga el almidón. Aparte prepare un licuado de ajo machacado, cebolla picada, tallo de apio y comino, agréguelo a la paila que tiene el aceite o

manteca caliente y fríalo un poquito. Cuando ya esté listo el almidón, o sea que ya haya esclarado, échelo en la paila con aceite o manteca donde está el sofrito de cebolla. Revuelva bien con una cucharona de palo hasta que la masa dé el punto. La masa da el punto cuando ella sola se desprende de la paila. Deje enfriar.

Para armar los tamales, el día de la preparación hay que escoger las hojas de plátano, buscando que sean anchas. Sancoche las hojas para que se dejen manejar y así poder envolver los tamales. Una vez

listas, úntelas con aceite y colóquele en el centro una pelotica de masa de maíz. Luego extienda la masa y de a poquitos agréguele la carne, el garbanzo y un poquito del picado que había preparado con anterioridad. Envuelva los tamales tratando de que queden cuadrados y amárrelos con una cabuya de fique o con una pita.

Ponga al fuego una olla grande con agua y en el asiento de la olla coloque las tuzas del maíz para que los tamales no se peguen ni se quemen. Cuando empiece a hervir, ponga los tamales bien marcados para que

quepan bien y se les rocía con agua. Tape con hojas de plátano. Tenga agua caliente aparte para echarle cuando vea que se escucha hervir o que se ha secado mucho, entonces se les echa agua para que no quemen. Los tamales se cocinan así por 4 horas.

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Torta de mazorca Ingredientes para seis personas

5 mazorcas tiernas150 gramos de azúcar3 huevos50 gramos de margarina1 pocillo de nata de leche1 pizca de sal½ cucharadita de polvo para hornear

Preparación

Desgrane la mazorca tierna. Licúela con el resto de los ingredientes y media cucharadita de polvo para hornear, hasta lograr una masa suave. Ponga la masa en moldes engrasados y enharinados y llévelos al horno. También puede hacer la torta en la estufa de gas a fuego bajo y cuando esté seca por encima, voltéela para que quede bien doradita.

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Glosario

Alpargates: calzado que usan los campesinos para trabajar.

Artesa: vasija de palo para moler arepa.

Aporcar: echarle tierra con el mocho.

Ayuno: no comer nada durante 4 o 6 horas.

Cabañuela: forma de anunciar el agua y el tiempo del año.

Capote: cáscara de maíz.

Changua: agua hervida con cebolla y sal.

Clases de semillas de maíz: duro amarillo, duro blanco, blandito amarillo, blandito blanco y maíz blandito que lo llaman puya, la tusa es finita y los granos son grandes.

Culona: una hormiga muy rica para comer.

Esojar (deshojar): quitarle el capote al maíz.

Guatas: hormigas negras pequeñas.

Labranza: cultivos ya sea de maíz o fríjol.

Limosna: algo de comer que se pide para el Jueves y Viernes Santos.

Macaniar: cortar la maleza y limpiar.

Majada: hojas podridas que se encuentran debajo de los árboles y sirven para abonar.

Nata: leche de vaca de un día para otro o enjuertada (fermentada).

Quebrar: moler el maíz, partirlo por la mitad.

Remojar: echar agua al maíz partido o quebrado.

Sancochar: cocinar el maíz por unos minutos.

Troja: zarzo de bareque o caña para guardar el maíz.

Vigilia: que no se come carne durante la cuaresma sobre todo los viernes antes de Semana Santa.

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