Cuina amb - cossetania.com · fer, perquè hi creu, perquè n’és un ferm defensor, la millor...

Cuina amb denominació

d’origen Receptes amb Arròs del Delta de l’Ebre, Avellana de Reus,

Calçot de Valls, Clementines de les Terres de l’Ebre, Fesols de Santa Pau, Formatge de l’Alt Urgell i la Cerdanya, Llonganissa de Vic, Mantega de l’Alt Urgell i la Cerdanya,

Mongeta del Ganxet, Oli del Baix Ebre–Montsià, Oli Les Garrigues, Oli de l’Empordà, Oli Siurana,

Oli Terra Alta, Pa de Pagès Català, Patates de Prades, Pera de Lleida, Pollastre i Capó del Prat,

Poma de Girona, Torró d’Agramunt, Vedella dels Pirineus Catalans

PEP NOGUÉ

• Col·lecció El Cullerot – 64 •

Cuina amb denominació d'origen.indd 1 16/10/14 10:49

Primera edició: novembre del 2014

© del text: Pep Nogué© d’aquesta edició: Cossetània Edicions

Fotografies: cedides pel Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural

© d’aquesta edició:9 Grup Editorial

Cossetània Edicions C. de la Violeta, 6 • 43800 Valls

Tel. 977 60 25 91Fax 977 61 43 57

[email protected]

Disseny i composició: Imatge-9, SL

Impressió: Romanyà-Valls, SA

ISBN: 978-84-9034-279-4

DL T 1442-2014


Creativitat, imaginació, originalitat, il·lusió, passió, qualitat, arrelament al territori, comunicació… aquests i molts més que n’hi podríem afegir són atri-buts que desprèn el Pep Nogué, un gastrònom de molta solera, un dels grans professionals de la cuina catalana.

A més, però, el Pep no ha oblidat mai les seves arrels, el seu país, la seva gent i els productes de la terra, de la seva terra, conscient, molt conscient que una cuina excel·lent ha de partir d’uns productes excel·lents, i a Catalunya te-nim molta sort, en tenim molts, de productes excel·lents, tenim vint-i-una denominacions d’origen, que es diu aviat! El Pep no se n’ha estat mai de dir-ho, i de dir que al darrere d’aquests productes hi ha un país, un territori, una gent que durant generacions han preservat un saber fer, una autenticitat, una originalitat, una qualitat, unes característiques organolèptiques inigualables, i una personalitat pròpia. Tot plegat cada cop més difícil de trobar en un món globalitzat.

Garrotxí de naixement, s’ha criat enmig de paratges idíl·lics com la fageda d’en Jordà, valls feréstegues amb vegetació molt ufanosa arrelada en un substrat volcànic que en un passat llunyà estava en plena erupció, i que al llarg de milers d’anys l’home ha estat capaç d’amansir, conreant aquesta terra, pasturant-hi els seus ramats i construint-hi fascinants obres d’art en forma de masies de pedra, autèntiques joies de l’arquitectura catalana de segles passats.

Masies on durant generacions s’hi han elaborat magnífics productes arte-sans i que al llarg dels segles s’han transmès de generació en generació fins als temps actuals.

Pròleg


Pròleg

Viure en aquest entorn no et deixa indiferent i el Pep valora més que ningú els productes de la terra, perquè el seu sabor evoca un paisatge, una gent i una tradició mil·lenària.

El Pep forma part d’aquest territori, ho ha viscut i ho ha mamat, i per això ho comunica amb aquesta passió, amb aquesta trempera que molt pocs saben fer, perquè hi creu, perquè n’és un ferm defensor, la millor cuina requereix els millors productes i a Catalunya tenim la gran sort de tenir-ho tot: productes excel·lents, els millors cuiners i amb la perfecta combinació, la millor cuina del món.

Gran professional, excel·lent cuiner i millor persona encara. Irradia passió pel que fa i el que fa és pura poesia materialitzada en un plat on la combinació d’uns ingredients i el seu toc màgic d’imaginació vorejarà l’excel·lència supre-ma.

Hem col·laborat en moltes activitats, shows, demostracions i el Pep no et deixa mai indiferent, sempre et sorprendrà, és pura creativitat i, a més, amb aquella facilitat comunicativa i amena t’explicarà l’anècdota o introduirà el toc d’humor que farà gaudir d’allò més tot el públic.

Endavant, Pep, ets un professional de llarg recorregut, no canviïs mai…

Toni Torrent AlbetsPresident de la Federació Catalana DOP-IGP


denominació d’origen Protegida i Indicació Geogràfica Protegida

La DOP i la IGP són distintius oficials reservats a productes típics arrelats a una regió que els proporciona un caràcter específic i un sabor inimitable. Són el resultat de l’estreta relació existent entre el producte, l’entorn i el talent humà.

La Indicació Geogràfica Protegida (IGP) és la denominació emprada per designar els productes agroalimentaris que procedeixen d’un lloc, una zona ge-ogràfica o excepcionalment un país que degui la qualitat especial, la reputació o una altra característica concreta al seu origen geogràfic i que siguin produïts, transformats o elaborats en el lloc, la zona o el país que dóna nom a la indi-cació, incloses les denominacions tradicionals de productes agroalimentaris, geogràfiques o no, si compleixen els requisits esmentats en el Reglamento (CE) núm. 510/2006 (PDF – 87 Kb) del Consejo de 20 de marzo de 2006 sobre la protec-ción de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios (DOUE L 93/12, de 31.3.2006).

Productes amb el reconeixement comunitari de la IGP

– IGP Calçot de Valls– IGP Clementines de les Terres de l’Ebre– IGP Llonganissa de Vic– IGP Pa de Pagès Català– IGP Patates de Prades

definicions

Introducció


Cuina amb denominació d’origen

– IGP Pollastre i Capó del Prat– IGP Poma de Girona– IGP Torró d’Agramunt

La Denominació d’Origen Protegida (DOP) és la denominació emprada per designar els productes agroalimentaris que procedeixen d’un lloc o una zona geogràfica determinada o excepcionalment d’un país. Exclusivament o fonamentalment deuen les seves característiques al medi geogràfic, tenint en compte els factors naturals i humans, i que són produïts, transformats i elabo-rats en el lloc o la zona geogràfica que dóna nom a la denominació, incloses les denominacions tradicionals de productes agroalimentaris, geogràfiques o no, si compleixen els requisits esmentats en el Reglamento (CE) núm. 510/2006 (PDF - 87 Kb) del Consejo de 20 de marzo de 2006 sobre la protección de las in-dicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios (DOUE L 93/12, de 31.3.2006).

Productes amb el reconeixement comunitari de la DOP

– DOP Arròs del Delta de l’Ebre– DOP Avellana de Reus – DOP Formatge de l’Alt Urgell i la Cerdanya– DOP Mantega de l’Alt Urgell i la Cerdanya– DOP Mongeta del Ganxet – DOP Pera de Lleida– DOP Oli del Baix Ebre–Montsià– DOP Les Garrigues– DOP Siurana– DOP Oli Terra Alta

Productes amb procés de reconeixement comunitari de la DOP o IGP

– DOP Fesols de Santa Pau– DOP Oli de l’Empordà– IGP Vedella dels Pirineus Catalans

doP Arròs del delta de l’EbreA Catalunya hi ha paisatges únics com el Delta de l’Ebre, un lloc singular

amb una extensió de 32.000 ha, format al llarg dels segles pel riu Ebre amb l’aportació de llims, repartits pels corrents del mar Mediterrani, i que li han


Introducció

donat la forma actual. El riu Ebre és també el que defineix les comarques del Baix Ebre i Montsià.

La saviesa heretada dels avantpassats ha fet que la mà de l’home hagi deixat la seva empremta i hagi convertit aquest paratge en immensos camps d’arròs, mitjançant un cultiu respectuós amb l’entorn i el medi.

Cal destacar l’equilibri permanent entre l’home i la natura. Ens trobem en una de les zones humides més importants de la Mediterrània, on milers d’aus viuen i nidifiquen anualment en veure’s afavorides per l’existència d’uns camps dedicats al cultiu de l’arròs i que han fet possible la creació del Parc Natural del Delta de l’Ebre, en el qual conviuen l’esforç de produir un bon gra i el respecte per conservar la flora i la fauna en perfecta harmonia.

En aquest lloc privilegiat es cultiva l’arròs del Delta de l’Ebre, un arròs amb personalitat pròpia, reconegut i avalat pel segell comunitari d’una denominació d’origen protegida.

La característica principal de l’arròs amb DOP Arròs del Delta de l’Ebre és la seva categoria extra. No presenta barreges de varietats, tots els seus grans són homogenis i sense defectes, i reflecteixen en el seu etiquetatge el logotip comunitari, juntament amb el de la mateixa Denominació d’Origen Protegida. El producte elaborat correspon a l’arròs procedent de l’espècie Oryza sativa L., de les varietats bahía, gleva, tebre, fonsa, bomba i montsianell, destinat al con-sum humà.

L’arròs protegit és l’arròs blanc de categoria comercial extra, els grans del qual han estat desproveïts totalment o parcialment del pericarpi mitjançant un procés de polit i que presenta un color més o menys blanc uniforme. En la ca-tegoria extra el percentatge dels grans sencers i sense cap defecte ha de ser, com a mínim, del 92,70%. El contingut en grans trencats no ha de superar el 4%.

En el moment de la seva expedició els grans d’arròs han de presentar les característiques pròpies de la varietat: un gra sa; lliure de fongs, podridures, insectes i paràsits; net, exempt d’olors i gustos estranys i sec, amb una humitat inferior al 15%.

Varietats de l’arròs

Varietat gleva

Varietat originària de la zona, planta d’alçada baixa, de 50 cm. La durada del cicle de cultiu és d’entre 125 i 130 dies, i és de productivitat alta (9.000-9.500 kg/ha). La resistència al desgranament és mitjana, alta en el bolcat i alta en l’atac de fongs.

La longitud del gra cru elaborat és d’entre 5,5 i 6 mm (mitjana). La relació llarg/ample és menor d’1,92 mm (esfèric). El pes de 1.000 grans és igual a 36,9 grams. L’espiga és de forma semioberta.

La data de sembra és a principis de maig. Té una densitat de 225 kg/ha.



Resum• Alçada de la planta: 50 cm (baixa)• Llargada del gra: entre 5,5 i 6 mm (mitjana)• Relació llarg/ample: menor d’1,92 (esfèric)

Varietat montsianell

Varietat originària de la zona, planta d’alçada mitjana de 79-89 cm. La dura-da del cicle és de 125 dies, de mitjana productivitat (8.500 kg/ha). La resistència al desgranament és alta, elevada en el bolcat o enllitat i moderada en els atacs de fongs.

La longitud del gra cru elaborat és d’entre 5,4 i 6 mm (mitjà); relació llarg/ample, d’1,8 a 2 (semiesfèric). El pes de 1.000 grans és igual a 32,50 grams. L’espiga és de forma semioberta.

La data de sembra és del 20 al 30 d’abril. Té una densitat de 200 kg/ha.

Resum• Alçada de la planta: 79-89 cm (mitjana)• Llargada del gra: entre 5,4 i 6 mm (mitjana)• Relació llarg/ample: menor d’1,8 a 2 mm (esfèric)

Varietat bomba

Planta de major alçada, de 100-130 cm. La durada del cicle és d’entre 145 i 150 dies, baixa productivitat (4.500-5.000 kg/ha). La resistència al desgrana-ment és mitjana, baixa en el bolcat, igual que en els atacs de fongs.

La longitud del gra cru elaborat és d’entre 5 i 5,5 mm (curt); relació llarg/ample, entre 1,9 i 2,2 mm (esfèric). El pes de 1.000 grans és igual a 36,8 grams. L’espiga és de forma semioberta.

La data de sembra és del 20 d’abril al 5 de maig. Té una densitat de 200-225 kg/ha.

Resum• Alçada de la planta: 100-130 cm (alta)• Llargada del gra: de 5 a 5,5 mm (curt)• Relació llarg/ample: entre 1,9 i 2,2 mm (esfèric)

Varietat fonsa

Originària de la zona, planta d’alçada baixa de 50-55 cm. La durada del cicle és d’entre 135 i 140 dies. Alta productivitat (9.000-9.500 kg/ha).

La resistència al desgranament és alta, igual que en el bolcat i mitjana en els atacs de fongs.


Arròs a banda

Ingredients per a 4 persones

1,5 kg de cap de lluç300 g de sípia neta400 g d’arròs de la DOP Arròs del Delta de l’Ebre6 patates de la IGP Patates de Prades4 cebes mitjanes 2 l d’aigua 1 cullerada de pebre vermell dolç 6 alls200 g de tomàquet ratllat oli d’oliva verge extra de la DOP Oli del Baix Ebre–Montsià2 g de safrà200 g d’allioli sal

Preparació

Netegeu el cap de lluç.Netegeu la sípia, trossegeu-la i reserveu-la. Peleu les patates i les cebes, piqueu els alls i reserveu-los. Daureu les patates esqueixades i les cebes tallades a la juliana en una

cassola amb l’oli. Afegiu-hi el cap de lluç, el pebre vermell i els 2 litres d’ai-gua. Saleu-ho. Coeu-ho a foc mitjà durant 20 minuts. Coleu-ho.

En una paella sofregiu els alls, la sípia trossejada, el tomàquet i empol-seu-ho amb pebre vermell.

Remeneu-ho i afegiu-hi un litre i mig del brou de peix. Poseu-hi safrà. Quan arrenqui el bull, afegiu-hi l’arròs, coeu-ho a foc viu uns 10 minuts i a foc suau els 10 minuts restants.

Retireu-ho del foc i deixeu-ho reposar. Se serveix acompanyat amb el peix, les patates i la ceba en una safata a banda.

S’acompanya amb salsa allioli.

doP Arròs del delta de l’Ebre



Arròs amb galeres i bròquil


2 tomàquets 2 cebes 5 grans d’all 1 kg de galeres de la Ràpita1 bròquil blanc400 g d’arròs de la DOP Arròs del Delta de l’Ebre1 l de brou de peix oli d’oliva verge extra de la DOP Oli del Baix Ebre–Montsià

Preparació

En una cassola sofregiu amb un raig d’oli d’oliva el tomàquet ratllat, la ceba picada i l’all picolat.

Tot seguit, incorporeu-hi les galeres i el bròquil. Finalment, hi afegirem l’arròs i el brou de peix. Ho deixarem coure tot

aproximadament 18 minuts.


Arròs de menuts


els menuts d’un pollastre i un conill2 cebes de Figueres4 grans d’all 1 pebrot verd 2 tomàquets de penjar madurs1 raig de vi rancioli d’oliva de la DOP Siurana400 g d’arròs de la DOP Arròs del Delta de l’Ebrejulivert

Preparació

En una cassola catalana sofregiu els menuts de pollastre i el conill, a excepció del fetge del conill, que l’utilitzareu per fer la picada. Deixeu-los sofregir bastant perquè quedin ben rossos. Retireu-ho.

A la mateixa cassola feu un sofregit amb la ceba trinxada, els alls picolats i el pebrot verd tallat a daus petits. Quan estigui ben confitat, afegiu-hi el tomàquet ratllat. Deixeu-ho confitar bé.

Tireu-hi el vi ranci i deixeu-ho reduir un moment.Torneu a posar els menuts, incorporeu-hi l’arròs, deixeu-ho rossejar uns

minuts i tireu-hi l’aigua bullent. Feu-ho coure a foc moderat uns 15-17 mi-nuts.

Mentrestant feu una picada amb un gra d’all, un parell de branques de julivert i el fetge del conill. En els últims minuts de cocció, incorporeu-hi la picada, remeneu-ho, poseu-hi el punt de sal i apagueu el foc.

Deixeu-ho reposar uns minuts i ja ho podeu servir.




Arròs cremós de musclos al safrà


1 kg de musclos 4 calçots de la IGP Calçot de Valls100 g de mantega de la DOP Mantega de l’Alt Urgell i la Cerdanya400 g d’arròs de la DOP Arròs del Delta de l’Ebre4 g de safrà1 dl de cava brut1 l de brou blanc de peixjulivert picatsal

Preparació

Obriu els musclos al vapor. Una vegada oberts, separeu els musclos de les cloves, coleu el brou dels musclos i traieu els filaments dels musclos. Reserveu els musclos i el brou.

Netegeu els calçots, talleu-los finament i ofegueu-los amb un xic de mantega.

Tot seguit, incorporeu l’arròs i doneu-hi uns tombs. Afegiu-hi el safrà i deixeu-ho coure 30 segons. Aboqueu el cava i deixeu-ho reduir.

Tireu el brou de peix i el brou de safrà de mica en mica i aneu-ho reme-nant perquè l’arròs alliberi el midó.

Quan hagin passat 16 minuts, afegiu-hi els musclos i deixeu-ho acabar de coure.

Arribats al punt de cocció, apagueu el foc, tireu-hi l’altra meitat de la mantega i el julivert. Remeneu-ho perquè s’integrin bé tots els elements, tasteu-ho de sal i munteu-ho al plat.


Arròs amb vedella


1 ceba mitjana1 tomàquet1 pebrot verd1 dl d’oli d’oliva de la DOP Oli del Baix Ebre–Montsià100 g de mantega de la DOP Mantega de l’Alt Urgell i la Cerdanyasal400 g d’arròs de la DOP Arròs del Delta de l’Ebre400 g de llengua de vedella de la IGP Vedella dels Pirineus Catalans

cuita i peladacomípebre vermell dolçun tros de branca de canyellaclaus d’espèciaceliandre en grallorer1 l d’aigua mineralalljulivert

Preparació

Poseu l’arròs en aigua freda per treure’n les impureses i una part del midó.

Peleu la ceba i talleu-la a la juliana. Feu-la sofregir juntament amb la mantega i un raig d’oli d’oliva.

Afegiu el pebrot verd tallat a tires i el tomàquet. Deixeu-ho coure. Poseu una cullerada de pebre vermell i la llengua de vedella tallada a daus. Do-neu-li un parell de tombs. Afegiu el tros de canyella, 2 claus d’espècia, mitja cullerada de celiandre en gra aixafat i mitja cullerada de comí. Deixeu coure el conjunt fins que agafi un color daurat. Saleu-ho.

Afegiu l’aigua i feu que arrenqui el bull. Incorporeu l’arròs ben escor-regut i deixeu-lo bullir, primer a foc fort durant 5 minuts i després a poc foc tapat durant un quart d’hora. Quan s’hagi begut el brou, ja estarà llest.



Índex

Pròleg, per Toni Torrent ...........................3

Introducció ....................................... 5

Definicions ........................................ 7

Denominació d’Origen Protegida i Indicació Geogràfica Protegida .....................................7

DOP Arròs del Delta de l’Ebre ........8DOP Avellana de Reus ...................12DOP Formatge de l’Alt Urgell

i la Cerdanya ............................12DOP Mantega de l’Alt Urgell

i la Cerdanya ............................14DOP Mongeta del Ganxet .............15DOP Pera de Lleida .......................17DOP Les Garrigues .......................18DOP Oli de l’Empordà ..................19DOP Oli Baix Ebre–Montsià ........20DOP Oli Terra Alta .......................21DOP Siurana ..................................22IGP Calçot de Valls ........................24IGP Clementines de les Terres

de l’Ebre....................................25IGP Llonganissa de Vic .................26IGP Patates de Prades ....................28IGP Pollastre i Capó del Prat .........29IGP Poma de Girona ......................31IGP Torró d’Agramunt ...................... 32IGP Vedella dels Pirineus

Catalans ....................................34IGP Pa de Pagès Català ..................36DOP Fesols de Santa Pau ...............40

El receptari .................................... 43

DOP Arròs del Delta de l’Ebre ... 45

Arròs a banda..................................47Arròs amb galeres i bròquil .............48Arròs de menuts .............................49

Arròs cremós de musclos al safrà ..... 50Arròs amb vedella ......................... 51Arròs de botifarra negra i garotes ... 52Arròs de sardines .......................... 53Arròs pilaf ..................................... 54Rossejat ......................................... 55

DOP Avellana de Reus .................57

Amanida de llobregant amb calamars i avellanes ................. 59

Avellanes garapinyades amb un tocde sal ....................................... 60

Carpaccio de ceps amb vinagreta tèbia ........................................ 61

Dentelles d’avellanes ...................... 62Flaó de mató ................................. 63Orada amb salsa d’avellanes

i reducció de garnatxa dolça .... 64Plàtans caramel·litzats

amb avellanes .......................... 73Romesquet de llagostins ................. 74Seitons en vinagre, poma

de Girona i avellanes de Reus ................................... 75

Timbal d’espàrrecs amb brandada de bacallà i sopa d’avellanes torrades ................................... 76

Pastís d’avellanes ........................... 78

IGP Calçot de Valls .....................79

Bacallà al pil-pil de calçots i bolets .................................... 81

Bacoreta en escabetx ..................... 82Coca d’escalivada amb pernil

i avellanes ................................ 83Congre amb pèsols i calçots .......... 84Crema de carxofes i calçots

amb emulsió de mandarina ..... 85Curri de musclos i calçots ............. 86



Lasanya d’espàrrecs de marge amb gambes i calçots .............. 87

Macarrons amb calçots i gambes.... 89Sopa de bolets i calçots ................. 90Sopa de calçots i poma .................. 91Terrina de rogers, bonítol

i calçots ................................... 92

DOP Fesols de Santa Pau ............93

Amanida de bolets de primaveraamb fesols de Santa Pau i oli d’oliva gelat ...................... 95

Amanida de fesols amb salpicó de verdures .............................. 96

Fesols guisats amb bacallà i tellerines ............................... 97

Bacallà amb crema de fesols, salsa suau de formatge i oli d’avellanes ............................... 98

Saltat de morralets amb fesols i rossinyols .............................. 99

Trinxat de patata i fesols de SantaPau amb botifarra de perol .... 100

DOP Formatge de l’Alt Urgell i la Cerdanya .......................... 101

Amanida caprese a la meva manera .. 103Barqueta de formatge amb

codonyat, poma, pera i anxoves .. 104Fondue de formatge de la DOP

Formatge de l’Alt Urgell i la Cerdanya ............................ 105

Mosaic gaudinià de formatge ...... 106Quiche de ceps i ànec ................... 107Tagliatelle a l’hortolana ................ 108

IGP Llonganissa de Vic ....................109

Adaptació del pa amb tomàquet i llonganissa .......................... 111

Arròs caldós de llonganissa,costelló de porc i naps ............. 112

Carpaccio d’ous de reig amb llonganissa de Vic ................. 121

Coca tèbia de sardines amb llonganissa............................. 122

Espaguetis amb llonganissa i albergínia ............................ 123

Faves ofegades amb llonganissa ..... 124Macarrons d’espelta amb

llonganissa............................. 125Rossinyols amb llonganissa

a la crema .............................. 126

IGP Clementines de les Terres de l’Ebre .................................. 127Amanida de mandarines clementines amb oli d’avellanes ................ 129Clafoutis de mandarines i recuit ...... 130Escabetx de sardines amb cítrics .... 131Magret d’ànec amb mandarines..... 132Pastís tebi de xocolata blanca

i mandarines ......................... 133Rajada amb puré cremós

de moniatos i emulsió de mandarina ........................ 134

Rogers de roca a la llauna amb mandarina ..................... 135

DOP Mantega de l’Alt Urgell i la Cerdanya .......................... 137

Cupcakes de xocolata i espelta ...... 139Formatjades de mantega ............. 140Galetes de xocolata i sèsam ......... 141Creps amb lemon curd .................. 142Mantecados .................................. 143Pastís de mató amb fruits

vermells estofats .................... 144Sabaione de peres i pomes

amb cervesa de fajol .............. 145Terrina de lluceta i bonítol .......... 146Velouté de galets tofonats ............. 147

DOP Mongeta del Ganxet ........ 149Amanida de pa torrat amb

mongetes del ganxet .............. 151Gaspatxo de mongetes del ganxet .. 152Hummus de mongetes del ganxet

amb seitons i festucs ............. 153Suquet de mongetes amb cloïsses .. 154Suquet de rap amb mongetes

del ganxet .............................. 155


Suquet de mongetes del ganxet i patates amb tripa de bacallà ... 156

IGP Pa de Pagès Català ............. 157Oliaigua o oliaigo ......................... 159Salmorejo de tomàquets cor

de bou ................................... 160Sopa de pa i farigola ................... 169Torradetes de Santa Teresa ......... 170

IGP Patates de Prades ................. 171Aligot de patata amb bolets

de tardor ............................... 173Blinis de patata i salmó fumat

amb salsa de mostassa ........... 174Bullit de peix............................... 175Parmentier de gambes

amb surenys .......................... 176Patates emmascarades

amb rossinyols ....................... 177Poti-poti estiuenc ........................ 178Sípia amb ceba ............................ 179Sofrit pagès ................................. 180

DOP Pera de Lleida ..................... 181Amanida de faves i bacallà amb

pera de Lleida ....................... 183Cóc de peres amb panses

i formatge.............................. 184Pastís de garrofes i peres

de Lleida ............................... 185Seitons amb alvocat, pera

i reducció de garnatxa ........... 186Sopa de peres amb moscatell,

gelat de vainilla i avellanes de Reus garapinyades ............ 187

IGP Pollastre i Capó del Prat ...... 189Aletes de pollastre lacades amb

salsa de mel i soja .................. 191Amanida de pit de pollastre

amb mango i olives negres .... 192Arròs cremós de bolets i pollastre

del Prat ................................. 193Croquetes de pollastre rostit ....... 194Farro amb llardons d’ànec

i tòfona .................................. 195

Paté de pollastre i fruits secs ....... 196Platillo de pollastre amb castanyes

i trompetes ............................ 197Pollastre amb llimona i olives ..... 198Pollastre amb peus de porc

i escamarlans ......................... 199

IGP Poma de Girona ...................... 201Terrina de poma amb fetge gras

d’ànec i oli de vainilla ............ 203Cebiche de gambes de Palamós

amb poma verda .................... 204Filet de porc adobat amb ceba

i poma caramel·litzada .......... 205Pollastre amb poma al curri ........ 206Sopa de poma i moscatell

amb el seu cake ...................... 207Tortada de farro i poma

de Girona .............................. 208Farcellets de poma de Girona

amb rossinyols de pi .............. 209

DOP Torró d’Agramunt .............. 211Crema de flor de taronger amb

torró d’Agramunt .................. 213Cremós de mandarina i xocolata

amb llet ................................. 214Cremós de xocolata i marc de

cava amb torró d’Agramunt ..... 215Pastís de torró d’Agramunt ......... 216

IGP Vedella dels Pirineus Catalans ..................................... 219

Kefta de vedella dels Pirineus ...... 221Mig raust de vedella rosada

amb almadroc ....................... 222Raviolis de vedella amb albergínia

i bolets .................................. 223Rosbif de vedella dels Pirineus

catalans ................................. 224Mitjana de vedella a les dues

salses ..................................... 225Steak tàrtar de vedella dels

Pirineus amb espècies ........... 226Mitjana de vedella bruna amb

bolets i holandesa d’herbes i espècies ............................... 227

Índex


Cuina amb - cossetania.com · fer, perquè hi creu, perquè n’és un ferm defensor, la millor...

Documents

Transcript of Cuina amb - cossetania.com · fer, perquè hi creu, perquè n’és un ferm defensor, la millor...