CUINA ENTRE NOSALTRES...

Tona Pintado i Sílvia Masip

©Tona Pintado i Sílvia Masip. ©La Puigvertina Edicions a la carta.

facebook: lapuigvertina

Disseny: Albert Magallón i Tur“www.facebook.com/adgrafic”

Portada: Mònica Montes Bauçà Sabadell, desembre 2012

Dipòsit legal:B. 34163-2012

“Cuinant es troba i es dóna felicitat”Tona i Sílvia

PRÒLEG

Quan vam començar el projecte de Tallers de cuina, no-saltres teníem moltes ganes de “cuinar”, però no pensàvempas que gaudiríem tant fent receptes, explicant trucs i do-nant idees...i rebent-ne de vosaltres...Per a nosaltres ha estat una manera molt enriquidora decompartir. Cada vegada que una persona ens ha dit queli ha agradat el taller, o bé quan hem sentit els comentarisi les rialles després d’un àpat del taller, hem sentit una granfelicitat! No sabeu com és d’agradable fer alguna cosaque fa gaudir els altres!Alguns dels nostres “cuiners i cuineres” assistents als tallers,ens van demanar un recull dels menús fets durant el primerany i això és el que hem fet...i possiblement ho seguiremfent aquest curs i el vinent... Hem mirat de ser fidels a la nostra idea de fer menús fàcils,bons, equilibrats i adequats a cada època de l’any. Les re-ceptes són de collita pròpia, de cuiners consagrats o d’amics i familiars i, totes, sense excepció, són receptes qued’una o altra forma ens han emocionat.Si mentre cuineu alguna d’aquestes receptes teniu algundubte i voleu contactar amb nosaltres, ja sabeu: cuinaentrenosaltres@gmail.com

Fins quan vulgueu...Tona i Sílvia

LLEGENdA:

Temporada:

Tardor

Hivern

Primavera

Estiu

dificultat:

Fàcil

Mitjana

Difícil

Temps de cocció:

Mitja hora ...

TINGUEU EN COMPTE:Totes les receptes estan calculades per a4 persones.Els menús segueixen l’ordre dels Tallers de Cuinadel curs 2011-12.Al full on presentem cada menú trobareu les fotosde tots els plats.

MENÚ 1 · Un menú molt molt fàcil queno necessita preparació.· Tatin de figa i bacon· Llom ràpid amb ametlles · Mousse de xocolata blanca i menta

C U I N A E N T R E N O S A L T R E S . . .

Tona/SilviaSetmana 1- Octubre 2011

9

10

TATIN dE FIGA I BACON

Què hi posem:

• 250 grams de massa de full envasada• 8 llenques de bacon• 10 figues (les hem de partir)• 2 cullerades soperes d’oli d’oliva• 4 cullerades soperes de vinagre balsàmic

Com ho fem:

Escalfem el forn a 200ºC.Daurem el bacon volta i volta. Després daurem lesfigues partides 2 minuts per banda. A la mateixapaella, hi posem el vinagre i fem una reducció.Aboquem la reducció al fons del motlle, decoremamb les figues i per sobre els talls de bacon a tros-sets. Finalment posem a sobre la pasta de full, hemde mirar que quedi ben enganxada als contornsdel motlle.Ho posem al forn uns 20-25 minuts.

Així ho servim:

La posem a la safata quan és tèbia, acompanyatd’unes fulles d’amanida tipus mescla o variada.

11

LLOM RÀPId AMB AMETLLA

Què hi posem:

• un llom sencer d’uns 600 grams• oli, sal i pebre• 100 grams d’ametlla torrada• un raig de conyac• 2 tasses d’ arròs• 1 culleradeta petita de curri

Com ho fem:

Salpebrem el llom. Posem oli a la cassola i quansigui calent enrossim el tall a foc fort durant 10 mi-nuts. Després abaixem el foc i ho deixem 10 minutsmés. Finalment hi tirem un raig de conyac persobre i ho deixem 10 minuts més.Ho traiem i ho reservem.Quan sigui tebi o fred ho hem de tallar ben prim iho podem emplatar.Fem una picada amb les ametlles i les posem ambel suc de coure la carn.

Així ho servim:

Posem el llom a temperatura ambient amb la sevasalsa i amb la picada d’ametlles calenta pel da-munt.Es pot acompanyar amb una mini hamburguesad’arròs al curri marcada a la paella.

12

MOUSSE dE XOCOLATA BLANCA I MENTA

Què hi posem:

• 250 grams de xocolata blanca• 250 grams de nata muntada• 1 clara d’ou• ¼ cullerada petita d’extracte de menta• fulles de menta per decorar

Com ho fem:

Desfem la xocolata al bany maria o al microones.Hi afegim l’essència de menta i ho deixem refre-dar.Muntem la clara amb un batedor i ho incorporembarrejant a poc a poc a la xocolata ja tèbia.Ho anem incorporant a la nata muntada igualanttextures fins que quedi homogeni.

Així ho servim:

Repartim la mescla en vasets petits i ho posem alcongelador durant 15 minuts, després d’aquestaestona ho posem a la nevera fins el moment deservir.Ho decorem amb una fulla de menta a sobre.

MENÚ 2 · Un menú equilibrat que repetiràs· Amanida sorpresa amb albergínia iformatge de cabra en rotlle.

· Bacallà confitat.· Cruixent de poma.

C U I N A E N T R E N O S A L T R E S . . .

Tona/SilviaSetmana 2- Octubre 2011

13

14

AMANIdA SORPRESA AMB ALBERGÍNIA IFORMATGE dE CABRA EN ROTLLE

Què hi posem:

• mescla d’amanides• 3 albergínies escalivades• 4 talls de formatge de cabra en rotlle• 4 cullerades soperes de melmelada de tomàquet• fruits secs variats• oli, vinagre de vi, sal i pebre.

Com ho fem:

Escalivem les albergínies 15 minuts per cadabanda al grill del forn. Pelem les albergínies quansón tèbies.A part, preparem una vinagreta amb 1 culleradasopera de vinagre, 4 cullerades d’oli, sal i pebre.En un plat soper posem un cèrcol de la mida delformatge i l’omplim d’albergínia, atapeint bé.Posem un tall primet de formatge de cabra a sobrei donem un toc de grill.

Així ho presentem:

Posem una cullerada de melmelada de tomàqueta sobre del formatge. Ho cobrim tot amb la mes-cla d’enciams, que quedi tapat, i amanim amb lavinagreta. Repartim uns quants fruits secs variatsper sobre.La gràcia d’aquest plat és que fins que no comen-cem a menjar, no ens adonem que l’amanida té“sorpresa”

15

BACALLÀ CONFITAT

Què hi posem:

• 700 grams de bacallà dessalat• oli d’oliva 0,4º• 1 gra d’all• 1 bitxo• 1 branca de romaní• 4 grans de pebre negrePer a l’ acompanyament:• cebetes “perla” congelades• salsa de soja• sucre• sal• conyac (optatiu)

Com ho fem:

Escalfem l’oli amb l’all, el bitxo, el romaní i el pebrenegre a uns 70º. Tallem el bacallà en 8 trossos, l’afegim i coem 15minuts i després el deixem confitar en l’oli calentfora del foc. Les cebetes les courem en una cassola amb oli: leshi posem directament congelades, amb sal; hoanem remenant i quan ja tinguin color, hi posemuna mica de sucre i un raig de salsa de soja.També hi podem posar una raig de conyac i dei-xar coure una mica més. Cal tenir en compte queles cebetes tarden unes 2 horetes a coure’s del tot.

Així ho servim:

És millor escalfar una mica el bacallà abans de ser-vir-lo. Just al posar-lo a taula, n’escorrem l’oli i posem dostalls de bacallà per comensal acompanyats de lescebetes confitades.

16

CRUIXENT dE POMA

Què hi posem:

• base de pasta de pizza• 2 pomes Golden• 50 grams de pinyons remullats• sucre• mantega• canyella en pols• vainilla ensucrada

Com ho fem:

Estirem la base de pasta de full i hi posem vainillaensucrada, canyella en pols i una mica de sucre. Pelem les pomes, les tallem a rodanxes i les col·lo-quem a sobre de la pasta.Després ho empolsem amb sucre, trossets de man-tega i pinyons remullats i ho posem al forn calent a220º durant uns 20 minuts o fins que veiem que éstorrada.

Així ho servim:

La tallarem a triangles no massa grans per anar pi-cant.

Queda molt bé acompanyar-la amb una co-peta de moscatell fred.

MENÚ 3 · Un àpat de tot l’anyque convida al bon temps.· Cuscús fred.· Mini hamburgueses amb confit de foie.· Flaó de Formentera.

C U I N A E N T R E N O S A L T R E S . . .

Tona/SilviaSetmana 3 - Octubre 2011

17

18

CUSCÚS FREd

Què hi posem:

• 250 grams de cuscús • 8 fulles d’enciam• 6 fulles de menta fresca• una mica d’estragó• suc d’una llimona• 1 cullerada sopera de mantega• ½ pebrot verd• 1-2 cebes tendres• oli, sal, vinagre

Com ho fem:

Posem l’aigua amb sal al foc i quan arrenca el bullho apaguem i hi aboquem el cuscús. Afegim la cu-llerada de mantega i el suc de llimona. Ho deixemrefredar a la nevera 3 hores.Tallem l’enciam petit, el pebrot verd i la ceba ten-dra. Esmicolem la menta i l’estragó i ho amanimamb oli, sal i vinagre.

Així ho servim:

Barregem el cuscús fred amb les herbes i la vina-greta amb la menta just abans de servir

19

MINI HAMBURGUESES dE CONFIT AMB FOIE

Què hi posem:

• 500 grams de carn picada de vedella• 1 cuixa de confit d’ànec• 1 tòfona• 100 grams de pernil d’ànec• sal, pebre• foie• torradetes de panses• ceba confitada• salsa de soja

Com ho fem:

Coem la ceba a la paella amb una mica de sal,sucre, salsa de soja i aigua.Barregem la picada de vedella amb la cuixa deconfit talladeta amb les tisores, el pernil d’ànec i latòfona també tallada, sal i pebre. Ho barregem totfent-ne boles petites i les aixafem per donar formad’hamburguesa. A la paella o a la planxa untada amb oli i sal, homarquem; fem volta i volta i encara no cuites deltot, ho reservem.

Així ho servim:

En una safata de forn hi posem una torradeta, unamica de ceba confitada, una mini hamburguesa iuna làmina de foie. Ho posem a 180º durant 4 minuts i ho servim.

20

FLAÓ dE FORMENTERA

Què hi posem: Per a la base:• 150 grams de farina• 75 grams de mantega a dauets• 30 grams de sucre• 1 rovell• 20 ml d’anís (25 grams)• 1 culleradeta petita d’anís en gra. Per fer el farcit:• 300 grams de formatge de cabra fresc• 150 grams de sucre• 3 ous• 100 ml de llet sencera• 2 cullerades soperes de menta picada

Com ho fem:

En un bol posem tots els ingredients de la base. Latreballem amb els dits fins a poder-ne fer una bola.L’estenem entre dues làmines film i omplim el mot-lle de manera que quedi la pasta ben adaptadaa les parets.Per fer el farcit barregem els ous, el sucre i la llet i hiafegim el formatge esmicolat a mà. Hi posem lamenta i l‘aboquem sobre la base. Ho posem al forn a 180º (si tenim forn amb aire, mi-llor). Cal que hi estigui 40 minuts.

Així ho servim:

Presentem el pastís sencer a taula en una safatarodona.

MENÚ 4 · Bo, fàcil i original.· Risotto de carbassa.· Tonyina fresca amb melmelada detomàquet xerri i núvol de Parmesà.

· Pinya a la planxa.

C U I N A E N T R E N O S A L T R E S . . .

Tona/SilviaSetmana 4 - Octubre 2011

21

22

RISOTTO dE CARBASSA

Què hi posem:

• 360 grams d’ arròs Arborio o Carnaroli• 350 grams de carbassa• 1 litre de brou de verdures (i una mica més)• 200 ml de cava brut • 1 porro• 3 alls tendres• 80 grams de formatge Parmesà • 3 talls de pernil serrà• pebre negre• 1 cullerada de postres d’anís en gra• una mica de curri• oli d’oliva i sal

Com ho fem:

Pelem i tallem a daus la carbassa i la fregim a foclent en una cassola amb una mica d’oli. Quan sigui cuita afegim el porro, l’all tendre i les es-pècies i ho deixem 10 minuts més.Escalfem el brou.Assequem els talls de pernil al microones (2 minutsa màxima potència) procurant que quedin crui-xents. Ho deixem a part fins el moment de servir.Afegim l’arròs a la cassola i el torrem 2 minuts, hiposem el cava i apugem el foc una mica per dei-xar que s’evapori. Reguem l’arròs amb el brou i sil’absorbeix , n’hi anem tirant més amb el cullerot.Ho remenen de tant en tant. Quan posem l’últim cullerot de brou i l’arròs estàgairebé cuit però una mica sucós, afegim el Par-mesà. Cal vigilar bé el punt de cocció.

23

Com ho servim:

Un cop posat el formatge, barregem bé l’arròs, eltapem i tanquem el foc. Abans de servir ha de re-posar 2 minuts.Esmicolem el cruixent de pernil en petits encenallsque posem per sobre l’arròs.

24

TONYINA FRESCA AMB MELMELAdA dETOMÀQUET XERRI I NÚVOL dE PARMESÀ

Què hi posem:

• 4 talls de tonyina gruixudets• formatge Parmesà• sal Maldon i pebre. Per fer la melmelada de tomàquet xerri• 500 grams de tomàquets xerri• 300 grams de sucre

Com ho fem:

Per fer la melmelada posem en un cassó els tomà-quets mal partits en sentit horitzontal junt amb elsucre i ho deixem reduir a foc lent fins que les bom-bolles vagin fent-se cada cop més grosses i la mel-melada més espessa. El procés tarda uns 40 o 50minuts.A part, coem la tonyina a la planxa volta i volta,una mica al gust de cadascú. Ho salpebrem.

Així ho servim:

Emplatem la tonyina, hi posem la melmelada persobre i amb un ratllador tipus Microplane fem unnúvol de Parmesà al costat.

25

PINYA A LA PLANXA

Què hi posem:

• 1 pinya madura• 100 grams de sucre integral • 1 copa de Kirsch

• 1 copa de rom

Com ho fem:

Tallem la pinya en forma de grills, en traiem el cor ila pelem. Després la posem a macerar amb els li-cors durant uns 20 minuts com a mínim i ho escor-rem.Damunt d’una planxa ben calenta s’hi posen elstrossos de pinya ben plans per la banda que hau-rem cobert prèviament de sucre.

Així ho servim:

Reduïm el suc en un cassó al foc i el servim a partperquè cadascú se’n posi. Servim la pinya amb la banda que hem crematcap amunt.

MENÚ 5 · Ideal per compartir amb amics.· Amanida de poma, codonyat i Gorgonzola.· Rosbif amb mel i mostassa.· Brownie sense farina amb gelat de vainilla.

C U I N A E N T R E N O S A L T R E S . . .

Tona/SilviaSetmana 1- Novembre 2011

27

28

AMANIdA dE POMA, COdONYAT I GORGONZOLA

Què hi posem:

• mescla d’amanides• cruixent d’avellana • 150 grams d’avellanes crues pelades• 30 tomàquets xerri• 120 grams de Gorgonzola• 1 poma• 100 grams de codonyat artesà de qualitat• una mica de mantega • 30 grams de sucrePer a la vinagreta:• 2 cullerades soperes de vinagre de poma• 6 cullerades soperes d’oli de 0,4º• sal i pebre• 1 cullerada sopera de mel (opcional)

Com ho fem:

Primer tallem el tomàquet a meitats, el formatge,mitja poma i el codonyat a dauets. Després caramel·litzem les avellanes: en una pae-lla fonem la mantega, saltegem les avellanes i hiaboquem el sucre; quan estiguin ben caramel·lit-zades hi afegim suc de llimona i ho retirem del foc.Per últim, preparem la vinagreta omplint un biberóde cuina amb tots els ingredients i ho remenembé.

Com ho servim:

En un plat disposem l’enciam. El decorem amb elsdauets de formatge, de poma, de codonyat, lesmeitats de tomàquet i unes avellanes picades atrossets petits.

29

Amb la mitja poma restant sense pelar i amb el cortret, en fem làmines que serviran per decorar elplat per fora.Amanim amb la vinagreta i ho servim.

Podem fer servir també nous caramel·lit-zades en lloc d’avellanes seguint el mateixprocediment.

30

ROSBIF AMB MEL I MOSTASSA

Què hi posem:

• mitjana de vedella o cap de mort(200 grams per cap)

• 1 suc llimona• 1 copeta de xerès sec• 2 cullerades petites de mel• 1 cullerada petita de mostassa• bastonets de pa torrat

Com ho fem:

Macerem el tall amb sal, pebre, suc de llimona ixerès.Ho coem al forn a 180º (ventilador+grill)a la segonagraella. La proporció de la cocció és 6-8 minuts percentímetre de carn; per exemple, si el tall fa 7 cmd’alçada, el courem entre 42 i 56 minuts.A la meitat del temps total més 5 minuts girem lapeça de carn. Quan està cuita l’hem de reservar.En el vas del pímer o del Thermomix, barregem elsuc de coure la carn, amb la mel, la mostassa i elsbastonets.

Així ho servim:

Tallem la carn ben prima i la servim amb la salsacalenta per sobre.

Es pot acompanyar amb un puré de poma,o bé talls de poma fregida o una ceba con-fitada...

31

BROWNIE SENSE FARINA AMB GELAT dE VAINILLA

Què hi posem:

• 225 grams de xocolata 70% • 225 grams de mantega• 2 cullerades petites d’extracte de vainilla• 200 grams de sucre blanc• 3 ous batuts• 150 grams d’ ametlla crua picada• 100 grams de nous pelades• gelat de vainilla de qualitat

Com ho fem:

Preescalfem el forn a 170º.Desfem la xocolata i la mantega a trossets uns 3minuts a 400 o 500 watts al microones.Afegim el sucre i l’essència de vainilla i remenembé. Deixem refredar una mica, batem els ous i elsafegim a la mescla. Afegim ara les nous trossejades i l’ametlla picada.Remenem la mescla amb suavitat i l’escampemen un motlle quadrat o rectangular folrat ambpaper d’anar al forn (paper sulfurat).Ho deixem coure entre 25 i 30 minuts. El sobre had’estar sec però l’interior tou. Ho deixem refredaruna mica.

Així ho servim:

Ho tallem a quadradets i ho servim amb una bolade gelat de vainilla.Si es vol es pot decorar el gelat amb xocolata ca-lenta.