Mantequilla

Introducción

PF ES V1.01

La mantequilla es un producto lácteo tradicional ynatural fabricado a partir de la nata desde hacesiglos. La mantequilla es una emulsión de agua enaceite y se fabrica en dos variantes: dulce y ácida.Tradicionalmente la mantequilla se produce de unaforma discontinua a partir de la fermentación de lanata ácida. Actualmente la mantequilla se fabricasiguiendo el método NIZO. Según el método NIZO, laacidificación y aromatización se producen despuésdel batido de la nata dulce. Aplicando este procesode producción, se obtiene un suero de mantequilladulce. Éste se emplea como materia prima en ungran número de aplicaciones en la industria láctea.La aromatización de la mantequilla se puede realizarutilizando ácidos lácticos o aromas destilados demantequilla. Existen distintas variedades demantequilla en el mercado: dulce, salada y ácida. EnEuropa, existe una división geográfica: salada en elSur de Europa, ácida en el Oeste de Europa y dulceen el Este de Europa.

El “cañón”de mantequilla / La mantequilleraTradicionalmente, la nata se obtenía mediante untratamiento de separación de la materia grasa de laleche. La aparición de máquinas para centrifugar lanata, han creado una vía hacia la industrialización.Más tarde, la etapa del proceso adicional conocidacomo batido de la nata fue automatizada.Actualmente el cañón de mantequilla se emplea paratransformar la mantequilla en producto acabado.

Dulce y ácidaDurante la producción de la mantequilla, se produceuna distinción entre el tratamiento de la nata dulce yde la nata ácida. La producción de la mantequillasalada se basa en la mantequilla dulce, sin la adiciónde ningún ingrediente activo. Sin embargo seemplean cultivos en la producción de la mantequillaácida para bajar el pH.

El sistema NIZOEl Instituto NIZO ha desarrollado 2 sistemas deproducción diferentes. En el primero, se empleancultivos que producen diacetilo en combinación conácido láctico obtenido de forma natural.

El segundo sistema, se basa en la combinación dediacetilo natural y ácido láctico natural. El sistemaNIZO permite mejorar el sabor de la mantequilla. Elsuero de mantequilla obtenido como subproducto,puede ser procesado para obtener leche en polvodescremada. CSK food enrichment ha contribuidoactivamente en la puesta en marcha del sistemaNIZO en Europa Occidental. Actualmente existe undesarrollo creciente en el mercado de Europa delEste.

CultivosAdemás de los cultivos para su aplicación directa,ofrecemos igualmente una gama de fermentosacidificantes para lactofermentadoras. CSK disponede soluciones para la obtención del aroma deseado através de los fermentos lácteos. Nuestrosespecialistas están a su disposición para ayudarles ahacer la elección correcta.

Permeato y destiladoCSK dispone de productos especialmentedesarrollados para la aplicación del procedimientoNIZO. El permeato es un ácido láctico obtenido porfermentación natural, que puede ser empleado sinnecesidad de declararlo. El destilado es un aroma demantequilla obtenido de forma natural.

Asistencia TécnicaNuestros técnicos poseen una larga experiencia enla producción de mantequilla. Están a su disposiciónpara ayudarles en el empleo de los cultivos, en lainstalación y diseño de la lactofermentadora,implementación del sistema NIZO, así como en laoptimización del proceso, especialmente en loreferente al contenido de la materia seca de lamantequilla. Nuestro objetivo es obtener el mayorrendimiento de su materia grasa y sub-productos.

Esta publicación está únicamente destinada a informar. CSK food

enrichment no se responsabiliza del contenido. Esto se aplica

especialmente a los casos en que sus productos se usen de tal forma que

violen la legislación, reglamentación y/o licencias vigentes.

Mantequilla

Ceska® starCultivos

PF ES V1.01

Aplicación: Mantequilla tradicional fabricada a partir de nata fermentada Cultivos de tipo L o LD para la preparación en lactofermentadora

Código Tipo Resistencia a los fagos Embalaje

C 19 L muy alta copa 62, 125 g

C 28 L muy alta copa 125 g

C 02 LD alta copa 62, 125 g

C 10 LD alta copa 125 g

Cultivos DVI de tipo L o LD para la crema fermentada.

Código Tipo Resistencia a los fagos Embalaje

F 200 L muy alta tetrabrik 250, 500 unidades

F 800 L alta tetrabrik 500 unidades

G 300 LD alta tetrabrik 500 unidades

G 600 LD alta tetrabrik 250, 500 unidades

Aplicación: Aroma lácteo de la mantequilla con el sistema NIZOCultivos necesarios para la producción de mantequilla aromática a partir de nata dulce con el sistema NIZO*

Código Tipo Resistencia a los fagos Producción Diacetilo Embalaje

C 27 L muy alta muy alta copa 62, 125 g

C 26 L muy alta baja copa 125 g

* Para mayor información, ver Ceska® -star lactic permeate

Mantequilla

Ceska® lactDestilado

PF ES V1.01

La leche es la materia prima empleada en laproducción del Ceska®-lact lactic acid distillate. Laleche se fermenta y posteriormente se destila alvapor. Los fermentos lácteos utilizados sonseleccionados en función del perfil aromáticodeseado. Desde el año 2005, nuestro Ceska®-lactlactic acid distillate está certificado Kosher por elLondon Beth Din (KLBD-D) y Halal por la HFFIA(HVV).

Descripción, preparación y composiciónCon los procedimientos de fermentación y dedestilación se obtiene una mezcla de compuestos defermentación volátiles conocidos como “aromas demantequilla”. Estos aromas se emplean en laproducción de mantequilla o en la industria lácteapara la obtención de un sabor lácteo suave o de unsabor a auténtica mantequilla.Según la legislación Europea para la fabricación demantequilla, el empleo de un compuesto de origenno lácteo está prohibido. La aplicación del destiladoCeska®-lact lactic acid distillate está conforme conlos principios de las normas Europeas.

Propiedades y ventajasLa utilización del Ceska® -lact lactic acid distillate (enlugar de fermentos) ofrece las siguientes ventajas:

Mayor seguridad del proceso: desarrollocontrolado del aroma durante la producción demantequilla;El aroma y sabor de la mantequilla pueden serajustados en función de las demandas de cadacliente. Se obtiene la cantidad deseada dediacetilo en la mantequilla:Solución basada en aromas naturales sinnecesidad de declaración.

AplicaciónActualmente, la mantequilla se produce normalmentesiguiendo un proceso continuo empleando un cañón(mantequillera). Los aromas empleados en laproducción de mantequilla son solubles en agua. Elalto contenido en materia grasa en la mantequillaproporciona un pronunciado sabor de base. Por lotanto un aroma de mantequilla no soluble esindispensable. El componente más importante delaroma es el diacetilo.

El Ceska®-lact lactic acid distillate se estandariza deacuerdo a su contenido en diacetilo, que es de 1,000ppm por litro. En el proceso NIZO, para la producciónde 1.000 kg. de mantequilla, son necesarios 5 litrosde Ceska®-lact permeate y 1 litro de Ceska®-lactlactic acid distillate, para obtener un pH de 5.0 y uncontenido en diacetilo en la mantequilla de 1,0 ppm.

EmbalajeCeska® -lact lactic acid distillate esta disponible en:

Garrafas de 25 litrosBidones de 200 litros

Almacenaje y conservaciónCeska®-lact lactic acid distillate tiene una vida útil de6 meses, siempre y cuando se conserve en suembalaje original (cerrado) y a una temperatura entre0 y 6ºC.

Asistencia técnicaNuestros técnicos tienen una amplia experiencia enla utilización de destilado en mantequilla. Para mayorinformación, no duden en contactar con nuestrosexpertos.

Esta publicación está únicamente destinada a informar. CSK food

enrichment no se responsabiliza del contenido. Esto se aplica

especialmente a los casos en que sus productos se usen de tal forma que

violen la legislación, reglamentación y/o licencias vigentes.

Mantequilla

Ceska® lactPermeato

PF ES V1.01

El Ceska®-lact permeate está especialmentedesarrollado para la producción de mantequilla deacuerdo con el sistema NIZO. Este método fuedesarrollado por el Netherlands Dairy ResearchInstitut (Nederlands Instituut loor Zuivelonderzoek –NIZO). La nata dulce se convierte en mantequillaácida añadiendo el permeato y cultivos o destiladodespués del batido. Con ello también se producesuero de mantequilla dulce en lugar de suero demantequilla ácido. La mantequilla obtenidaempleando el método NIZO es un producto 100%lácteo y natural y autorizado por la Unión Europea.Los años de experiencia y el trabajo continuado deldepartamento de Investigación y Desarrollo hace queCSK food enrichment sea un experto en lafabricación de mantequilla con permeato. CSK ofrecepermeato con la marca Ceska®-lact lactic acidpermeate.

Descripción y preparaciónEl Ceska®-lact lactic acid permeate es un lactosuerofermentado naturalmente. El permeato de CSK estádesarrollado a partir de un lactosuero sin azúcar elcual se fermenta empleando un cultivo especial.Después de la fermentación el medio es ultra filtrado.Seguidamente el permeato se concentra porevaporación. Finalmente, el permeato se concentra yse estandardiza de acuerdo con los grados de acidezy con un contenido del 15% de ácido láctico. Desdeel año 2005, el Ceska®-lact lactic acid permeate escertificado Kosher por la London Belth Din (KLBD-D)y Halal certificado por la HFFIA (HVV).

VentajasLa producción de mantequilla empleando el métodoNIZO presenta las siguientes ventajas:

Mayor valorización del suero de mantequillaobtenido;Mejor control del proceso dividiéndolo en 3 fasesseparadas;Calidad más estable de la mantequilla a lo largodel año;Mejor control de la materia seca no grasa de lamantequilla;Aumento de la calidad de la mantequilla.

Dosificación recomendadaLa cantidad recomendada de permeato dependerádel pH final deseado para la mantequilla.Con una mezcla de 5 litros del Ceska®-lact lactic acidy con 7,5 litros de cultivos Ceska®-star C27 seobtiene un pH de 5,0 con un contenido en diacetilodespués de la oxigenación de 1,0 ppm, en 1.000 kgde mantequilla. Con el fin de controlar la materiaseca de la mantequilla, el fermento Ceska®-star C26se añade por separado a la mantequilla (verapéndice 1)Una buena alternativa para la producción de aromaes remplazar el Ceska®-star C27 por el aroma demantequilla natural Ceska®-lact lactic acid distillate.

EmbalajeEl Ceska®-lact lactic acid permeate está disponibleen:

Bidones de 25 litros (no reutilizables)Contenedores de plástico de 1.000 litrosContenedores de acero inoxidable de 800 litros

Almacenaje y conservaciónEl Ceska®-lact lactic acid permeate tiene una vida útilde 6 meses siempre y cuando esté almacenado ensu embalaje de origen (cerrado) y a una temperaturaentre los 0 y 25ºC.

Asistencia técnicaNuestros técnicos poseen una larga experiencia enel empleo del permeato en la producción demantequilla. Para mayor información no dudenen contactar con nuestros expertos.

Esta publicación está únicamente destinada a informar. CSK food

enrichment no se responsabiliza del contenido. Esto se aplica

especialmente a los casos en que sus productos se usen de tal forma que

violen la legislación, reglamentación y/o licencias vigentes.

Mantequilla

Ceska® lactAnexo 1: Producción de mantequilla deacuerdo con el sistema NIZO

PF ES V1.01

1 = Ceska®-star C262 = Ceska®-lact lactic acid permeate3 = Ceska®-star C274 = Almacenaje del Ceska®-star C265 = Almacenaje del Ceska®-lact lactic acid permeate y del Ceska®-star C276 = Bomba dosificadora de agua7 = Depósito del agua8 = Depósito de la nata9 = Bomba dosificadora del Ceska®-star C2610 = Bomba dosificadora del Ceska®-lact lactic acid permeate y del Ceska®-star C2711 = Bomba dosificadora de la nata12 = Máquina de mantequilla

Mantequilla

Ceska® mediaMedios de cultivo

PF ES V1.01

CSK food enrichment posee una larga experiencia enla industria láctea como productor de ingredienteslácteos. Nuestra experiencia en la producción decultivos semi-directos para mantequilla ha sidoutilizada para el desarrollo de una amplia gama demedios de cultivo. Estos medios se ajustan de formaóptima a los fermentos Ceska®-star.

Características y propiedadesLos medios de cultivos son una mezcla compleja deleche en polvo desnatada, proteínas de suero, salesde fosfato, extractos de levadura y otros agentesespecíficos para el crecimiento y desarrollo delcultivo. Los medios de cultivo están desarrolladospara mejorar la producción de mantequilla comoalternativa a la leche desnatada con el fin deasegurar un sistema robusto, con una acidificaciónconstante, una actividad controlada y una protecciónelevada contra las infecciones por fagos.

Ventajas de Ceska®-mediaMejora en el rendimiento de los fermentosEl crecimiento de los fermentos se maximiza por lanutrición y las condiciones de crecimiento óptimasdebido a:

Una adaptación rápida del cultivo tras lainoculación;La presencia de componentes y de mineralesespecíficos, que estimulan el crecimiento de lasbacterias;Un sistema tampón (pH controlado) que permitemaximizar la multiplicación de las células;Los medios de cultivo están libres de inhibidores,tales como los antibióticos.

Mejora del rendimiento de la producciónLos medios de cultivo Ceska®-media son una fuentemás económica de sólidos totales no grasos (TSNF)en comparación con la leche en polvo al 20% (enpeso).

Tiempo de fermentaciónLos medios de cultivo Ceska®-media proporcionanun tiempo de fermentación del ácido cítrico máscorto, en comparación con la leche en polvo al 20%.Cuando se optimiza el rendimiento de la producciónde mantequilla, el extracto seco del medio de cultivopuede ser aumentado sin ningún efecto negativosobre el tiempo de fermentación.Contenido en diacetiloLos medios de cultivo Ceska®-media proporcionanun contenido de diacetilo del 50% más elevado unavez mezclado con el permeato, en comparación conel obtenido con leche en polvo al 20%.Protección contra los bacteriófagosLos medios de cultivo Ceska®-media contienen salesde fosfato específicas que reducen la cantidad deiones de Ca2+ libres disponibles. De esta forma, elfermento es mucho menos sensible a los fagos. Losfermentos que producen diacetilo son muy sensiblesa los bacteriofagos, lo que puede influenciar en losniveles de diacetilo. Por ello, los medios de cultivoson muy importantes para obtener niveles dediacetilo constantes.Además, la presencia de sales de fosfato permitenatenuar la acidez, lo que deriva en un aumento de lacantidad de células y, consecuentemente, seconsigue un sistema más consistente en caso de unainfección de fagos importante.Acidificación consistenteDebido a la nutrición y a las condiciones decrecimiento óptimas, puede garantizarse un sistemarobusto, con el resultado de una acidificaciónconstante, una actividad previsible y, así, aseguraruna calidad constante del producto final.DisponibilidadAl emplear el Ceska®-media, toda la leche estádisponible para la producción, lo que haceinnecesario planificar la cantidad de leche desnatadapara la producción del cultivo.Reducción de costesUn aumento del rendimiento de los cultivos puedereducir el porcentaje de la adición de éstos hasta un20-30%. Este resultado permite por un lado reducir elcoste de energía y por otro lado aumentar lacapacidad de producción.

Mantequilla

Ceska® mediaMedios de cultivo

PF ES V1.01

Calidad del cultivoDado que el cultivo alcanza su nivel óptimo decrecimiento a un pH más alto, al emplear Ceska®-media la vitalidad y actividad de este cultivo esmayor durante periodos más largos de tiempo, encomparación con la leche desnatada.

Tipos de medios de cultivoLos medios de cultivo Ceska®-media estándisponibles en 2 versiones: granulada(completamente libre de finos) y con una cantidad definos reducida. El medio con una cantidad de finosreducida, está especialmente desarrollado para suadición vía triblender, mientras que la versión libre definos es un producto granulado especialmentedesarrollado para su adición manual. La versióngranulada posee ofrece además una mejorsolubilidad

Composición microbiológicaContaje total : < 20.000 cfu/g.Bacterias espuroladas aeróbicas : < 100 cfu/g.Levaduras y mohos : < 10 cfu/g.Enterobacteriaceae : < 10 cfu/g.Salmonera : ausente en 25 g.Listeria monocytogenes : ausente en 1 g.Estafilococos Coagulasa-positivos : ausente en 1 g.

Control de calidadCeska®-media se suministra con una calidad alta yconstante, gracias a los procedimientos de control decalidad (ISO 9001). En los medios de cultivo Ceska®-media se controlan sus propiedades psíquico-químicas y microbiológicas. El estricto control delproceso de producción y de los procesosde estandarización permiten obtener un productofinal que cumple con las exigencias del sistemaHACCP, así como a las demandas actuales ligadas ala alta calidad. Los procedimientos utilizados porCSK respetan las directivas las recomendacionesinternacionales.

EmbalajeLos medios de cultivo de la gama Ceska®-media enpolvo están disponibles en sacos de papel con capainterior de polietileno de 25 o de 12,5 kg. o bien enbig bags con un contenido variable según lasnecesidades de los clientes.

Almacenaje y conservaciónLa calidad de los productos Ceska®-media estágarantizada por 9 meses, siempre y cuando el cultivosea almacenado en su embalaje original (cerrado) ya una temperatura comprendida entre los 5 y 25ºC.

Asistencia técnicaLos expertos de CSK le ayudarán a aplicar loscultivos y los medios de cultivo, así como a diseñarsu sala de producción e implementar el métodoNIZO, optimizando su proceso, especialmente en loreferente al contenido de sólidos totales en lamantequilla. Nuestro objetivo es obtener el mayorrendimiento de su materia grasa y subproductos.

Esta publicación está únicamente destinada a informar. CSK food

enrichment no se responsabiliza del contenido. Esto se aplica

especialmente a los casos en que sus productos se usen de tal forma que

violen la legislación, reglamentación y/o licencias vigentes.

Mantequilla

Ceska® mediaMedios de cultivo

PF ES V1.01

Aplicación: Mantequilla Para obtener un contenido más elevado de diacetilo y un crecimiento óptimo de los fermentos mesofílicos. Aplicarsiguiendo el método NIZO

Código Tipo de fermento Tampón Nivel de finos Incubación (ºC) pH después incubación

MBM mesofílico medio, 16% extracto seco reducido 21 4,7-5,1

MBM.2 mesofílico medio, 20% extracto seco reducido 21 4,7-5,1

MBM: 16% de extracto seco en el cultivo.MBM2: 20% de extracto seco en el cultivo.