Creative (Nº Diciembre 2014)

crEAT ive

DICIEMBRE 2014

Cuando la ciencia y el arte conviven en la cocina

“El turismo, sin gastronomía no va a ningún lado”

COCINA MOLECULAR

JOSÉ ANTONIO NIETO

Número 13,50€

El Barrio de San Roque

es ellaBY

Fuen Viudes

SUMARIO

cr EATiveDiciembre 2014

página9

Cocina Molecular, cuando la ciencia y el arte conviven en la cocina

página16

ENTREVISTA.José Antonio Nieto: “El turismo, sin

gastronimía no va ningún lado”

página21

Impresoras 3D, caprichos tecnológicos a un solo

clic.

4 cr EATive Diciembre 2014

5cr EATiveDiciembre 2014

SUMARIO

cr EATiveDiciembre 2014

página27

ENTREVISTACristóbal Muñoz

La cocina almeriense viene pisando fuerte

página30

Repostería Creativa, alimentos que asemejan a

obras de arte

página37

ENTREVISTA.Angel Salinas.Cocinando a los

cocinillas


STAFF

cr EATiveDIRECTORES

Verónica Mollejo Daniel NicolásMario Vera

JEFA DE MAQUETACIÓN

Verónica Mollejo

JEFA DE CONTENIDOS

Daniel Nicolás

DIRECTOR FINANCIEROMario Vera

DIRECTOR DE PUBLICIDAD

Jorge Morán

cuando la ciencia y el arte conviven en la cocina

La cocina molecular se ha convertido una auténtica revolución en las artes culinarias de medio mundo, incorporando la innovación tecnológica a la elaboración de alimentos. Por Verónica Mollejo

Una de las creaciones más originales y llamativas: el mojito molecular

COCINA MOLECULAR

COCINA MOLECULAR

Aunque cueste creerlo, esta hermosa imagen nos muestra una de las innovadoras recetas del padrino de la cocina molecular, Ferrán Adriá

El nacimiento de la cocina molecular comenzó a fra-guarse en 1969, durante la confe-

rencia “El físico en la cocina”. En ella, se planteó si todas las particularidades que tenían las composiciones culinarias eran ciertas científicamente. Nicholas Kurti, físico inglés de la Universidad de Oxford, fue el encargado de planificar y desarrollar este innovador pro-yecto, al que posteriormente se incorporaría el químico y profe-sor francés Herve This. Su pro-pósito de estudiar la química y la física de la transformación de alimentos se inició con el análisis y la investigación de diferentes recetas, hasta que, a finales de los 80, se organi-zaron talleres internacionales

de Gastronomía Física y Mole-cular, que se han extendido y popularizado hasta convertirse en una auténtica filosofía en el sector.

Desde entonces, esta nueva y original modalidad gastronó-mica ha conseguido alzarse con el título de ciencia y ha creado nuevas perspectivas en el mundo de la cocina y la nutrición.

Con el fin de innovar y me-jorar en ingredientes, sabores, métodos y texturas, esta cien-cia trabaja en la explicación molecular de las transforma-ciones fisicoquímicas que su-fren los alimentos al ser some-tidos a diversas operaciones, así como los componentes so-ciales y artísticos de los fenó-menos culinarios. En definitiva, se trata de un estilo de cocina

en el que los profesionales ex-ploran distintas posibilidades técnicas con herramientas de laboratorio y componentes de la industria alimentaria.

La cocina molecular ofrece, a quienes se atrevan con su experimentación, dos alterna-tivas diferentes: la creación de platos frescos añadien-do texturas novedosas, y la deconstrucción de platos ya existentes, modificando los ingrediente tradicionales para otorgar al comensal una fla-mante experiencia. Para llevar a cabo estos procedimientos, a través de múltiples procesos técnicos, los alimentos logran transformar sus propiedades en insólitas estructuras gastro-nómicas.


Técnicas e ingredientes de la cocina molecular

Creación de espumas muy ligeras llamadas “aires” usando un emulsificante, compuesto que, por su naturaleza, consigue que la unión de grasas y agua sea estable y no se formen capas. Esta técnica no es nueva en la cocina: salsas, helados, pasteles, entre otros, son alimentos que habitualmente utilizan este procedimiento.

Presentación de un alimento en forma de esfera u óvalo que cuenta con una textura blanda por fuera y líquida en el interior. La capa exterior de la estructura es una gelatina que se ha formado por la reacción de dos compuestos, normalmente alginato sódico por un lado y por el otro una solución rica en calcio.

Consiste en tomar líquidos o pastas de base de aceite y convertirlos a una textura terrosa. Esta técnica solo puede realizarse con materiales grasos, y con ella se pueden crear tierras de todo tipo: de romero, de manzanilla, de aceite de oliva, etc.

Considerado durante años como el mejor chef del mundo, Ferrán Adriá es uno de los pioneros en la introducción y utilización de técnicas propias de la Gastronomía Molecular, como son la deconstrucción, la esferificación o el empleo de nitrógeno líquido. Tanto Adriá como El Bulli, restaurante del que fue chef y copropietario hasta 2011, han sido reconocidos a lo largo de su trayectoria con más de medio centenar de premios y distinciones.

Ferrán Adriá ***


EM

ULSIFICACIÓN

ES

FERIFICACIÓN

TE

RRIFICACIÓN

El propósito principal de esta tecnología es el de obtener alimentos congelados de excelente calidad a través de la aplicación de este ingrediente, el cual proporciona congelación instantánea. La cocción en frío es una de las técnicas con nitrógeno líquido más peculiares. Las propiedades deshidratantes del frío realizan el mismo papel de cocinado que el calor, ofreciendo una sensación de frió-calor en el alimento: el interior de la pieza está cocido a la temperatura habitual, mientras que el exterior se mantiene congelado y crujiente.

Actúa como un pegamento de proteínas que permite combinar diferentes tipos de carne en una sola o moldearlas en diversas formas. Utilizando este elemento, es posible pegar molecularmente carne ternera con cerdo o un compuesto de merluza con atún.

Método de desecación en el que se elimina el agua de un alimento mediante el paso directo de hielo a vapor por sublimación, es decir, disminuyendo drásticamente la presión durante un período de tiempo lo suficientemente prolongado. El producto consigue una textura muy frágil, deshaciéndose en la boca con mucha facilidad.

Su relación con el científico Hervé This, creador de la gastronomía molecular, fue la que introdujo al chef francés Pierre Gagnaire en el mundo de la innovación y la técnica culinaria. El uso de materiales novedosos como geles procedentes de distintas hierbas, y técnicas modernas como la criocongelación, ha logrado abatir la idea de la cocina tradicional francesa, convirtiendo a Gagnaire y su restaurante homónimo en el tercer mejor restaurante del mundo.

Pierre Gagnaire ***


LIO

FILIZACIÓN

NITRÓ

GENO LÍQUIDO

TRA

NSGLUTAMINASA

RECETA:Guisantes en lágrima crudos cubiertos con un velo

gelatinoso de jengibre y flores de cebollino

Ingredientes:

1 kg de guisantes maravilla

Para el caldo de legumbres.1 L de agua20 g de zanahoria2 dientes de ajo20 g de puerro30 g de cebolla50 g de garbanzos1 hueso100 g de carne rica en colágeno

Para el velo gelatinoso.1 L de caldo de legumbres45 g de jengibre40 ml de salsa de soja20 g de sal fina24 g de hojas de gelatina 4,5 g de agar-agar*50 ml de agua* gelatina vegetal de origen marino

30 puntas de flor de cebollino

Elaboración:

1. Desgranar las vainas de guisantes con mucho cuidado. Una vez extraídos todos los granos, reservarlos dentro de la nevera.Para el caldo de legumbres

1. En una cazuela, disponer todos los ingredientes juntos.2. Dejar que el conjunto hierva, bajar el fuego, y dejar cocer durante dos horas. Una vez terminado el proceso an-terior, colar y reservar las legumbres.

Para el velo gelatinoso

1. Colocar las hojas de gelatina e hidratarlas en agua durante ½ hora. Aparte, colocar el caldo de legumbres al fuego pero sin que hierva en ningún momento. 2. Cortar el jengibre en láminas finas. En cuanto el caldo esté caliente, agregar el jengibre en láminas, tapar y dejar infusionar durante 45 minutos.3. Transcurrido este tiempo, colar a través de un paño húmedo para filtrar solo el caldo.4. Poner el caldo colado en un cazo.4. Agregar la sal, la salsa de soja y después añadir el agar-agar en forma de lluvia. Remover continuamente y, cuando llegué a 80ºC, agregar las hojas de gelatina ya remojadas y bien escurridas. Remover durante 4 minutos al fuego para que la gelatina se disuelva bien pero sin que sobrepase los 90ºC.5. Estirar en placas de 25x30 cm con grosor máximo de 1 cm. Dejar reposar en la nevera tapado con papel film.

1. Cortar 30 puntas de cebollino con sus respectivas flores. Dejar reposar en la nevera tapado con un papel húmedo

Presentación:Con la ayuda de un molde de 8 cm de diámetro, colocar los guisantes repartidos en 4 platos hondos. Sólo deben ocupar la base de los platos. Con la ayuda del molde, cortar el velo de jengibre. Depositar el velo sobre los gui-santes e introducirlo en el horno durante 5 minutos a una temperatura de 90ºC. Tras este tiempo, colocar en la salamandra para que el velo se comience a derretir y retirar. Disponer las siete flores de cebollino sobre cada plato.

De Andoni Luis Aduriz


JOSE ANTONIO NIETO:

El Barrio de San Roque ha conseguido ser uno de los restaurantes más galardonados de Cartagena, gracias a su labor de recuperación de recetas tracidionales. Hablamos con su dueño sobre innovación, cocina y la importancia de ésta para la Región de Murcia. Por Mario Vera.

Situado en una de las calles más céntricas de Car-tagena, el Barrio de San Roque ha sabido aunar gastronomía y

turismo en un antiguo almacén del siglo XIX reconstruido al más mínimo detalles. Su dueño, José Antonio nieto, defiende que la Región debe explotar su cultura gastronómica para ser más tu-rística. De su carta, no podemos perdernos el arroz de calamares con ajos tiernos o el dentón al ajo pescador.

Creative. ¿Qué prestigio tiene la cocina murciana a nivel regio-nal?J.L. Nieto. Los Churrascos y el Rin-

cón de Pepe ganaron la estrella Michelin hace muchos años, pero realmente, hasta hace tres años, cuando ganó la estrella el restau-rante murciano La Cabaña Bue-naVista, que dirige Pablo Gon-zález-Conejero y todo su equipo, no ha habido un cierto reconoci-miento por nuestra gastronomía. Es un punto inflexión, a ver si de una vez por todas se muestra que Murcia es una región importante que debe estar ahí, entre las pun-teras, porque no está considera-da para ninguna guía como una región capacitada para tener una buena gastronomía. Y personal-mente, creo que no es cierto.P. Cuando la gente va a Valen-cia pide una paella, ¿qué es lo que piden los turistas cuando llegan a Murcia?

“El turismo, sin gastronomía, no va a

ningunún lado”

ENTREVISTA José Antonio Nieto

R. Los visitantes generalmente pi-den la comida tradicional, como puede ser una parrillada de ver-duras a la plancha, el caldero que es nuestro producto estrella. Pero realmente no conocen bien nues-tros productos, como los pesca-dos de nuestra costa que muy pocas regiones tienen. Además, la dorada o la lubina del mar me-nor, que es nuestro gran patrimo-nio, nuestra joya de la corona, no sabemos explotarla, ni como lu-gar único de obtención. Tenemos muchos productos, que ofrecer que no hemos explotado. Sin em-bargo, nos conocen por el calde-ro, un poco por el pulpo asado de Murcia, el tapeo, y por nuestros los salazones, pero realmente no saben que tenemos otros produc-tos que son maravillosos.


José Antonio Nieto posando junto a una de las mesas de El Barrio de San Roque

P. ¿La innovación afecta al precio del plato final?R. Depende de qué tipo de gastos con-lleven. Normalmente siempre se ha elevado el coste porque la mano de obra lo aumenta. Antes hacías un pu-chero lentamente y sacabas para diez o doces comensales. Ahora, en la alta cocina, necesitas muchos cocineros porque a veces necesitas cuatro per-sonas exclusivamente para un único plato. Todo eso lo encarece. Luego, hay productos que son muy costosos, como el nitrógeno o la esferificación. Pero la innovación no conlleva nece-sariamente grandes inversiones a no ser que uses productos que sean muy costosos.P. ¿Cuál es tu plato estrella?R. Ahora mismo, nuestro plato estrella de esta temporada es el pescado de la costa, que yo suelo trabajar muchí-simo, y para mí uno de los más ricos que hay es el dentón. Y lo hacemos con una receta tradicional que rescaté hace 32 años, que es el ajo pescador, un escabeche antiguo de Cartagena que se hacía muy aromático con na-ranja y limón y que para mí es un plato muy exquisito.

P. ¿Tenemos que invertir más dinero en gastronomía y en turismo? ¿Qué debemos hacer para que se conozca nuestra gastronomía en el resto de España?R. Yo siempre he dicho que el tu-rismo, sin gastronomía, no va a ningún lado. La gente puede ve-nir a visitarnos pero si no saben que van a comer, prefieren ir a otras comunidades. Prefieren a ir a Valencia para comerse una paella. A Galicia, para tomar marisco. Al País vasco, para tomarse unos pintxos. Todo el mundo tiene relacionado la gastronomía con las regiones. Gracias a dios se están dando cuenta que la gastronomía está muy relacionada con el turis-mo, y si tenemos grandes res-taurantes vendrá más gente, hay mucho turismo de calidad que se mueve por las famosas guías de Michelin o Repsol. Se ha apostado poco por eso, se apuesta más por los hoteles o por las infraestructuras grandes o la visita cultural, que está muy bien, pero claro, si no tenemos el apoyo de nuestros políticos de conseguir que esta región tenga esa proyección suficiente para conseguir esa estancia de dos o tres días, no habremos conseguido nada. Es una lucha para que se siga apostando por la gastronomía y conseguir más estrellas Michelín, porque hay restaurantes y cocineros de mucha valía.P. ¿Has intentado innovar en tu restaurante?R. Sí, claro que sí. Un plato muy tradicional como el guiso de al-cauciles con pésoles negré y con bacalao se puede presen-tar de manera diferente con un huevo a baja temperatura para que la yema se presente líqui-da y, hecha un poco por fue-ra, para luego añadirle alguna cremita. Se puede innovar en la cocina siempre y cuando se respete la base fundamental de sus autores, y su sabor sea igual.

“Se puede innovar en la comida,

siempre y cuando se respete su

sabor”


ENTREVISTA José Antonio Nieto

P. ¿Se puede considerar a un cocinero un artista de la comida?R. Soy de los que piensa que un cocinero es un artesano, pero no un artista. No debemos perder el rumbo. Es cierto que hay cocineros que se están especializando en la presentación, y eso, para algunos puede ser una forma de arte. Pero no, no creo que seamos artistas. Al menos, yo creo que no lo soy.

El viejo almacén de El Barrio de San Roque, Cartagena.

CAPRICHOS TECNONÓGICOS A UN

SOLO CLIC

Las impresoras 3D se preparan para invadir la cocina

Hamburguesas, cremas de calabaza, patatas chips o una tradicional pizza margarita. Habías imaginado alguna vez pulsar un botón y que en cuestión de minutos tuvieras tu comida hecha? No es ciencia ficción, las impresoras 3D están revolucionando la cocina. Por Mario Vera.

cr EATiveDiciembre 2014 21

Todos los grandes resturantes quie-ren tenerla, y los cocineros ratifican

que la innovación ha dado la cocina un nuevo aire que al-gunos se atreven a catalogar como arte, mientras otros, más tradicionales, se siguen sientiendo meros artesanos. Pero lo que era inimaginable hace unos años es que las impresoras 3D de comida pu-dieran llegar a los hogares.

“Lo que hacemos es me-ter el ingrediente dentro de una cápsula y la introducimos en uno de los cinco compar-timentos, a partir de aquí lo único que hay que hacer es imprimir”, comenta Emilio Sepúlveda, cofundador de Natural Machines, empresa española y laprimera que ha comercializado una impreso-ra 3D de comida.

“Para hacer el diseño de las recetas que queremos po-demos hacerlo con una apli-cación con nuestro tablet en el sofá y luego enviarlo a la máquina”, señala Emilio.

También nos advierte de que “primero debemos hacer una recarga en la máquina con los alimentos, porque eso mediante wifi todavía no po-demos hacerlo”

Foodini es el nombre de la primera impresora de comida que se ha comercializado y es de origen español. La em-presa catalana Natural Ma-chines invirtió más de año y medio en el desarrollo de la tecnología e invirtieron más

de 400.000 euros.Sin embargo, aunque el di-

seño haya sido español, las impresoras se fabrican en China debido a unas condi-ciones de costes y fiabilidad que en España no han podido encontrar. Además, las pa-tentes las han hecho en Es-tados Unidos porque aquí no encontraron inversores que arriesgaran por su producto.

Aunque los usuarios par-ticulares eran el principal ni-cho de mercado de la empre-sa catalana, la alta demanda por parte de restaurantes y profesionales de alta cocina ha propiciado que se hayan replanteado la comercializa-ción de una impresora de una gama más alta. Pero actual-mente el dispositivo ronda los mil euros.

Los alimentos deben estar en medio líquido dentro de las cápsulas. Podemos triturarlos y de esa forma crear recetas con cuatro o cinco ingredien-tes. Por ejemplo, a la hora de hacer una pizza tradicional debemos tener en cuenta la masa líquida, el tomate y el queso fundido como ingre-dientes principales, que lue-

go podremos hornear. Cómo la impresora tiene cinco “car-tuchos” de comida podríamos también añadir en ellos varias salsas según los gustos como la barbacoa o de ajo.

Otro de los aspectos que cambiarán la cocina tradicio-nal es el modo en que pode-mos compartir nuestras re-cetas con nuestros amigos o cómo podremos adquirirlas a través de las redes sociales porque las impresoras tam-bién tendrán wifi. Conseguir likes en Facebook por lo que estamos a punto de comer, presumir de ello en Twitter, o realizar una foto final para po-nerle un filtro vintage en Ins-tagram también será posible.

Pero lo que puede cambiar el paradigma es la manera en que podremos conseguir re-cetas a traves de plataformas. Tendremos La posibilidad de crear recetas con diseños ex-clusivos y texturas elaboradas que podrían ser puntuadas por los demás usuarios y que podrán estar disponibles de forma gratuita o mediante un precio fijado por su autor para su venta. Esto es solo uno de los vertices del nuevo mundo de las impresoras de comida que ha irrumpido en nuestras cocinas y que competirá con todos los instrumentos que solíamos usar durante años.

Impresoras más sociales

22 Diciembre 2014

El precio de la impresora

Los alimentos

cr EATive

En colaboración con Mi-crosoft, la compañía inglesa Dovetailed ha dado a cono-cer el primer dispositivo que permite imprimir fruta. Para conseguir una geometría de-terminada han aprovechado la técnica de esferificación que desarrolló Ferrán Adriá. De esta forma el consumi-dor solo tendrá que elegir el zumo de fruta y disfrutar de unas bolitas con sabor a pla-tano, fresa, kiwi, manzana o la mezcla de todas ellas. Qui-zás el consumidor no podrá remplazar el mordisco a una pera pero tendrá la ventaja de diseñar su propia forma o ele-gir el sabor.

La primera compañía del mundo que comercializó una impresora de chocolate fue Choc Egde con su Choc Cre-ator 3D.Lo que la caracteriza de otras impresoras de co-mida es su especial calefac-tor que está diseñado para mantener el chocolate a una temperaura idonea para la impresión. El precio de esta impresora ronda los 5000 eu-ros y está enfocada a la crea-ción de diseños de chocolate a medida para restaurantes o

chef profesionales. Su crea-dor, el profesor universitario de la universidad británica de Exeter, Liang Hao, cree que para el año 2020 la imresión de chocolate se podrá produ-cir a gran escala.

La famosa compañía de pas-ta italiana, Barilla, no quiere perder de vista cómo está evolucionando el mercado en alza de la impresión de comida. Sus departamentos de innovación ya trabajan en el diseño de unos cartuchos que incluirían la pasta masi-ficada en el interior y serían desechables, de un modo similar a como lo son los re-cambios para las cafeteras. Este proyecto de Barilla no es circunstancial, sino que la empresa italiana prevé que en pocos años todo el mun-do tenga una impresora en el hogar. Sin embargo, que las marcas comiencen a plantear-se el mercado de los recam-bios de comida, no significa que vayamos a depen-der exclusivamente de ellas, porque, de hecho, po-dremos relle-nar nuestros c a r t u c h o s de comida tantas ve-ces como nos ape-tezca.

No todos los chefs tienen tiempo para pensar en im-presión de comida, como es el caso de Ferrá adriá. Pero el reciente ganador de una estrella michelín, Paco mora-les, y uno de los cocineros que más apuesta impresión cree que la tecnología nunca debe de estar por encima del gusto. “Somos muy reacios a triturar pescado o carne para conseguir unos dibujos per-fectos”, dice el responsable de Noor y añade que en un avión, que es donde peor se come, podría tener un buen uso y por otro lado, se puede hacer más atractiva la comida de los hospitales, en especialpara enfermos terminales y pacientes que no pueden va-riar mucho su dieta. “Sería una forma de romper la mo-notonía”, dice el chef Paco Morales.

Frutas

Chocolate

Los cartuchos

El chef tecnológico

24 Diciembre 2014

“Lo que hacemos es meter el ingrediente

dentro de una cápsula y la introducimos en uno de los

cinco compartimentos, a partir de aquí lo único que hay que hacer

es imprimir” cr EATive

“Lo que hacemos es meter el ingrediente

dentro de una cápsula y la introducimos en uno de los

cinco compartimentos, a partir de aquí lo único que hay que hacer

es imprimir”

La cocina almeriense viene pisando fuerteCon tan sólo 24 años, ya es todo un fenómeno en la cocina nacional. Hace unos meses finalizó su formación en una de las cocinas más pretigiosas del mundo, la de la escuela Le Cordon Bleu. Por Verónica Mollejo.

La verdad es que hace apenas cua-tro años nadie hu-biera imaginado que Cristóbal, un usual estudiante de Magisterio, aca-

baría convirtiéndose en toda una promesa en el mundo de la gastronomía, su verdadera vocación. Aprendió a cocinar en compañía de su madre y su abuela, “dos grandes de la cocina”, asegura él. Ellas dos fueron las que le animaron a seguir su sueño, matriculándo-se en el I.E.S. Almeraya, donde

obtuvo, con grandes honores, el es-perado título de Técnico en Cocina y Gastronomía.

Sin embargo, su momento llegó inesperadamente, mientras realizaba prácticas en el restaurante Calima, pro-piedad del chef Dani García, con dos estrellas Michelín, una experiencia que Cristóbal ha definido como “intensa e inolvidable”. Todo ocurrió por casuali-dad, cuando descubrió el folleto de un concurso de cocina, cuyo premio otor-gaba al ganador un beca en la célebre e influyente escuela Le Cordon Blue de Madrid. No lo dudó ni un segundo. Tras meses de competición, toda esa pasión y entrega hicieron que Cristó-

bal se convirtiera en el primer ganador del Premio Promesa de la Alta Cocina. Ahora, tras haber disfrutado de esa oportu-nidad única, se siente firme y seguro para emprender, por fin, su verdadero camino.

P. Hola Cristóbal, antes de comenzar por el principio, cuéntanos tu experiencia en Le Cordon Blue. ¿Cómo vi-viste esa oportunidad? R. Ha sido, como tú has dicho, una oportunidad única. Es una de las escuelas más importan-tes y prestigiosas del mundo, los profesores están muy cua-lificados. He tenido la suerte de aprender de grandes profe-sionales como los chefs Yann Barraud o Arnaud Guerpillon. Y las instalaciones eran increí-bles, las soñadas por cualquier cocinero.P. ¿Con qué rama disfrutaste más?R:. Con la pastelería. Es raro, porque con lo goloso que yo soy nunca había probado ese tipo de cocina y me pareció muy interesante y entretenido.P: ¿Cuál es el plato con el que ganaste?R. El plato más importante de mi vida (se ríe). Cociné un milho-jado de pluma ibérica con cala-baza, manzana caramelizada y foie. Mi objetivo era fusionar la cocina española con la fran-cesa y la japonesa. Y elegí la pluma por su calidad y porque es un tipo de carne con mucha textura y sabor.P. ¿Te inspiraste en alguien en particular?R. La verdad es que cuando hice el plato pensé en mi refe-rente principal, Joan Roca. Lo admiro mucho.P. Después de hacernos la boca agua, comencemos por el principio. Cuéntanos tu historia con la cocina. R. Esa es fácil. Desde siempre he sentido una fuerte conexión con el mundo de la cocina. De joven no practiqué todo lo que


ENTREVISTA Cristóbal Muñoz Ortega

me hubiera gustado, a mi ma-dre siempre le preocupaba que hiciera un destrozo en la coci-na. Pero cuando por fin me in-dependicé, pude experimentar y probar todo lo que ella me había enseñado y terminé ena-morado del arte culinario.P. ¿Y por qué no te dedicaste a ello desde un principio?R. Porque, por desgracia, esta profesión no está tan extendida como pensamos. En mi caso, la veía como un sueño inalcanza-ble. Antes de matricularme en la Escuela de Hostelería la gen-te me insistía en que hiciera lo posible por dedicarme a mi ver-dadera pasión, pero yo lo ase-mejaba a ser actor o cantante, ese tipo de profesiones que ves como imposibles. Ahora puedo de decir que me equivocaba. P. ¿Crees que el trabajo de co-cinero está infravalorado?R. Infravalorado no, pero la gen-te debe comprender que este trabajo no es solo hervir agua o freír un huevo. Detrás de esto hay años de esfuerzo, y los cocineros no solo nos dedica-mos a cocinar, somos capaces de asesorar, diseñar, enseñar nuestros conocimientos, dirigir y gestionar nuestro propio ne-gocio...P. A día de hoy existe una Nueva Escuela de talentos culinarios, a la que tú perte-neces, que ha sido muy ala-bada por grandes de la coci-na como Ferrán Adriá. ¿Qué opinas al respecto?R. (se ríe) Gracias por el piro-po. He podido comprobar de primera mano que hay muchos aspirantes y muy buenos. Es verdad que actualmente existe una generación maravillosa de cocineros. P. ¿Cómo crees que ha cam-biado esta profesión en los últimos años?R. El objetivo de los cocineros sigue siendo el mismo, pero en los últimos años el interés por la profesión ha crecido muchísi-mo, como la revolución gastro-

ella?R. Es un tipo de cocina muy concreta. En la escuela tuve la oportunidad de experimentar con ella, y me parece fascinan-te. Es un tipo de cocina que uti-liza nuevos ingredientes, nue-vas técnicas y utensilios, todo muy innovador.P. Este tipo de cocina ha re-cibido varias críticas, ¿qué piensas al respecto?R.Yo he tenido discusiones so-bre este tipo de cocina y creo que la mayoría de ellas son de corte ideológico, y suelen venir de personas que no han proba-do nunca un plato de esta co-cina. Hay gente que critica que la cocina tradicional sufra tanto cambio, cuando en verdad sim-plemente está evolucionando. Y luego hay otras personas que dicen que es un tipo de cocina que no está al alcance de to-dos.P. Algunos ingredientes fue-ron criticados por ser perju-diciales para la salud.R. Que va… Como con todo, lo peligroso es la cantidad no calidad ni los ingredientes. Si utilizas el perejil o la sal en can-tidades industriales también es perjudicial para la salud. Lo que pasa es que al ser un tipo de cocina desconocida para la ma-yoría de gente, es normal que asuste y en un principio surja ese rechazo.P. ¿Imaginas a un ama de casa cocinando con estas técnicas?R. ¡Claro que sí! Existen técni-cas que no necesitan un gran equipo ni ingredientes especia-les, sólo cambia la forma de uti-lizarlos. Aunque por supuesto hay excepciones.

nómica, con la cocina molecular. Pero ahora los cocineros están en un perio-do de reflexión, en el que intentan mez-clar ese sistema actual de vanguardia sin destruir la identidad del plato. Yo creo que pronto volveremos a recurrir a los típicos recetarios de pueblo, de nuestras abuelas, para reinterpretar-los.

P. Supongo que seguirás los blog y webs de recomendaciones y rutas gastronómicas.R. Sí, claro. Algunos son muy intere-santes. Te ayudan a conocer y estar informado sin tener que ir a ese res-taurante. P. ¿Qué opina de este boom actual de inundar la televisión con progra-mas de cocina?R. Me parece genial también, es una forma de acercar la cocina a la gen-te. Gracias a ellos se muestra que la cocina es un trabajo muy duro y que requiere mucho entrenamiento y disci-plina.P. ¿Y cómo ve la crisis actual en la hostelería?R. Toda crisis es injusta y complicada, pero yo creo que la cocina ha tenido, dentro de lo que cabe, algo de suer-te. Aquí, en España, es de los secto-res que menos ha sufrido porque se incluye un poco dentro del turismo, que ha sido de los menos perjudicados. También te digo que hay demasiados restaurantes, y por eso es imposible generalizar.P. Antes has hecho mención a la co-cina molecular ¿qué opinas sobre

“La gente debe comprender que la cocina no es sólo hervir agua o freír un huevo. Detrás hay años de esfuerzo”


ENTREVISTA Cristóbal Muñoz Ortega

Se acabaron las simples, cotidianas y monótonas galletitas. Las tartas dejan

de ser de nata y chocolate para tomar formas y colores nunca antes

vistos. Por Daniel Nicolás

Reposteria

creativa

Alimentos que asemejan a obras

de arte

Se acabaron las simples, cotidia-nas y monótonas galletitas. Las tar-tas dejan de ser

de nata y chocolate para to-mar formas y colores nunca antes vistos. Al igual que los monos bajaron del árbol y los peces salieron del agua, la cocina debe evolucionar, no podemos estancarnos en la simpleza y el minimalismo al que estamos acostumbrados: la incesante rutina de cocinar alimentos escuetos, sin alma.

Es hora de lanzarse a la piscina, de despojarse de lo cotidiano para dar un salto cualitativo. En estos tiempos actuales no nos basta con el sabor y su elaboración, de hecho, sería un error no traspasar otros límites antes insospechados pero que otor-gan y amplifican la calidad del producto.

Generalmente, cuando nos referimos a los alimentos, ha-cemos referencia a su olor y sabor; si esta dulce, si tiene un toque agrio, si le hemos añadido más o menos hari-na… pero… ¿y qué sucede con su presentación? ¿Acaso no es tan o incluso más im-portante que el propio sabor? Obviando los ya conocidos sentidos del olfato y el gusto pretendemos con este repor-taje adentraros en el mundo visual de los alimentos, en la creatividad otorgada por me-dio de elaboraciones genui-nas que constituyen no solo un placer para el paladar sino

también para el ojo humano.

La definición de cuadro abarca perfectamente las obras de Picasso, pero es bien sabido que una obra del autor Sevillano no es un cua-dro cualquiera, sino que se ajustaría más a la enuncia-ción de obra de arte. Pues bien, con los cupcakes suce-de algo similar; no podemos comparar las magdalenas simples y corrientes con un cupcake por mucho que haya gente que se empeñe en equipararlas.

C o m o s i d e u n a i n v a -s i ó n a l i enígena se tratara, estos pastelitos tan suma-mente bien elaborados se están convirtiendo en una especie de plaga –en el buen sentido- debido a su amplio abanico de sabores y colo-res que muestran, siendo uno de los dulces por excelencia entre las cocinas más sofisti-cadas. Miles de blogs centran sus miradas en estas obras cremosas, bien decoradas y con una textura tan jugosa y esponjosa que no deja indife-rente a nadie.

Cada cupcake es un mun-do. Según afirma Laura Pé-rez (pastelera y confitera de Happy Day de Madrid, una de las tiendas más expertas y transitadas de dulces crea-tivos) “un cupcake es una magdalena glamurosa, como

con maquillaje (frosting) y mucho más rica y bonita”, “Es como una pequeña tarta indi-vidual”.

En una sociedad que se está volviendo tan superficial, la imagen es algo tan valio-so y poderoso que puede con todo. Quizás de ahí provenga el éxito alcanzado por estos dulcecitos, o quizás, su mayor boom se alcanzara median-te la exitosa serie americana “Sexo en Nueva York”, don-de se asemejaba al cupcake con una solución casi mágica para todos los problemas.

Su elaboración –que no su apariencia- es tan fácil y similar como la de las mag-dalenas. Basta con azúcar, levadura, huevo, mantequilla, leche y harina (cada canti-dad dependerá del cupcake). Es aquí donde comienza su transformación de magdalena a elemento creativo: chocola-te, verduras, frutas, quesos, especias, fru tos secos… y un sinfín de variedades que po-demos añadir a nuestro gus-to. Se debe hornear en mol-des del tamaño de una taza y su decoración se ajustará al gusto del consumidor o fabri-

Las magdalenas tuneadas

A qué se debe su fama?

Quiero elaborar


Creativa y detallista tarta que ilustra la popular canción de The Beatles, Yellow Submarine


cante, siendo infinitas las mo-dalidades de decoración con una regla básica: coloridos a la par que sabrosos.

Los dulces, generalmente y muy a nuestro pesar, van de la mano de la báscula, ese temible y diabólico apa-rato que mucha gente teme. Cuando se comienza la ardua e imprevisible preparación fí-sica o simplemente se quiere mantener una condición de-portiva emprendemos un ca-mino de duros entrenamien-tos y carreras, con lo que conlleva una mayor ingesta de cantidad de proteínas que

no realiza ejercicio.

Ya estamos cansados de las barras energéticas con muesli y de arroz con pollo para conseguir proteínas, ¡existen otros modos más que gustosos de conseguirlas! Su preparación es muy sencilla y rápida. Solo necesitaremos cuatro huevos, una taza de queso, el que más guste, en hebras o rallado, un tomate cortado en trozos pequeños y añadirle especias, al gusto del consumidor para después mezclar los ingredientes, co-

locarlos en una muffinera y meterlos en el horno durante unos 15 minutos.

Tanto el huevo como el queso nos proporcionaran no solo proteínas, sin que tam-bién añaden otros nutrientes importantes para deportistas. Se deben consumir después de los entrenamientos con el fin de hacernos recuperar más y mejor y recuperar los daños sufridos en el entrena-miento.

Quizás os suene más mi traducción al castellano: mol-deado artístico de azúcar. Por muy raro que nos parez-ca, puesto que algunas crea-ciones son autenticas obras maestras, son comestibles. Este fenómeno hace que la repostería clásica de el salto a la creatividad, que se trans-formemos dulces en exigen-tes creaciones nacidas de una imaginación y deli-cadeza inverosímil. La clave: cuidar los materiales, obtener las herramien-tas nece-sarias y s o b r e t o d o p a -c ien-cia.

Se referiere a todo tipo de trabajo que se emplee para decorar una tarta o bizcocho, pero de un modo tridimensio-nal. Se hace con pasta lami-nada, la cual lo hace mucho más “sencillo” pero equipa-rable al trabajo y arte de una escultura de mármol.

Debido a que cada elabora-ción se puede amoldar a la ocasión requerida se trata de una creación muy satis-factoria: creador por su obra, consumidor por la elegancia y adecuación. Es un detalle con el que es imposible fallar, se ajusta al gusto y personalidad de quien la va a recibir.

Asalto al equilibrio con los Muffins

Receta proteica sabrosa

No sabemos qué significa

El beneficio de acertar siempre

Sugarcraft, manifiéstate


“Es hora de lanzarse a la

piscina, de despojarse de lo cotidiano para dar

un salto cualitativo”

“Es hora de lanzarse a la

piscina, de despojarse de lo cotidiano para dar

un salto cualitativo”

Cocinando a los nuevos cocinillasEs uno de los jóvenes más prometedores de la cocina española. A su temprana edad ya ha ganado numerosos premios y colabrora con muchos restaurantes de la Región que le vió nacer: Murcia. Por Daniel Nicolás.

L os nuevos co-cineros vienen haciendo mucho ruido. Hoy cono-cemos a Ángel Luis Salinas Arri-bas, estudiante de Gastronomía y Artes Culina-

rias en la MONDRAGON UNI-BERTSITATEA. Una universi-dad que apuesta fuerte por la cocina y que de sus cocinas han salido inmensidad de co-cineros y chefs repartidos hoy por toda la geografía. Creative: ¿Qué te ha llevado a

estudiar el grado de Gastronomía y Artes Culinarias?Salinas: Desde bien pequeño he senti-do curiosidad por la cocina, desde que tengo uso de razón ayudo a mi padre en su restaurante y es algo con lo que me siento reconocido y realizado. Que-ría descubrir todos los tipos de cocina.P. ¿Cuántos tipos de cocina hay?R. Yo pienso que la pregunta no es cuantos tipos de cocina hay, sino cuan-tos cocineros existen, cada maestro tiene su forma de cocinar y eso es lo que le avala y lo que genera variedad en este mundo, por lo tanto te podría decir que existen tantos tipos de cocina como manos cocinando existan.

P. ¿Tus creaciones donde en-trarían?R. (Risas) Luego hacemos una prueba y me contestas tú.P. ¿La cocina que propones te define?R. Yo diría que sí, en ella se puede observar la sensibilidad y dedicación que me atesora. Pero esto es algo que se en-cuentra en continua evolución.

P. ¿La cocina evoluciona?R. Todo evoluciona, no solo la cocina en sí, sino los instru-mentos que utilizamos, los in-gredientes, los sabores… todo, todo.P. ¿Cuál es tu plato favorito?R. Es extraño y a la vez simple, pero me quedo con los guisos de la abuela (risas).P. ¿Y el qué más odias?R. Creo que me comporto muy bien como invitado, no me dis-gusta nada.P. ¿Esto de la cocina puede equipararse al futbol, es de-cir, a todos les gusta, mu-chos lo practican pero pocos lo hacen realmente bien?R. Nunca se me había ocurrido, pero la verdad es que si. Hoy en día es difícil encontrar a al-guien que no haya hecho sus pinitos en la cocina, pero la cla-ve no solo está en las manos del cocinero, sino en el paladar de quien lo consume.P. ¿Cuál es la satisfacción más grande que puede tener un cocinero?


“De los programas de

cocina se puede aprender mucho, yo lo hago”

ENTREVISTA Ángel Luis Salinas Costa

“Existen tantos tipos de cocina como cocineros hayan, cada uno tiene su forma de

cocinar”


ENTREVISTA Ángel Luis Salinas CostaR. No sabría decirte exactamente, pero sin duda me quedo con la cara del cliente, esa cara de satis-facción demuestra el trabajo bien hecho y se agradece mucho.

P.¿Y lo peor?R. El estrés que se sufre cuando hay prisa o la exigencia es máxi-ma, pero eso es algo con lo que tienes que convivir.P. ¿Qué destacarías de un plato, tanto minimalista como unas simples pechugas con patatas?R. Es verdad que nos enseñan que no solo ha de tener un buen sabor o un olor espectacular, además de eso se debe cuidar mucho mucho la presentación, aunque para mí, el sabor sin duda es lo más impor-tante.P. ¿Crees que la cocina españo-la no ha sabido venderse bien el extranjero como muchos opi-nan?

R. No creo que sea tan radical como algunos indican, pero si es cierto que el problema es ese: sa-ber venderse bien, y por ejemplo, los italianos en ese aspecto tienen un máster. P. Hablando de cocina española: ¿a quién admiras como cocine-ro?R. La respuesta es fácil: a mi abue-la. Ella es la mejor cocInera del mundo

P. Si no hubiera sido cocinero ¿qué le hubiera gustado ser? R. Bombero, astronáuta. (Risas) No, es broma, pues… cualquier ingeniería me hubiera valido, me agradan bastante.P. ¿Le gusta ver los programas de cocina por la televisión? R. Me encanta, me los veo todos, los grabo, los descargo… soy un apasionado de ellos, se puede aprender mucho en ellos.

Cuestionario CreativeUn país: Italia

Un hobbie: pescar

Un olor: limón

Un lugar: el mar

Un nombre: Claudia

Un sabor: cualquiera

Un color: el rojo

Un sonido: las olas

Un mes: septiembre

Un animal: el oso

Un grupo: PerezaTitanicUna película:

Creative (Nº Diciembre 2014)

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