CORTES DE LA CARNE BOVINA

DEFINICIONES BASICAS

• Los cortes dependiendo del lugar del musculo con sus diferentes propiedades de posta

EMPAQUES

• El desposte es comercializado en dos presentaciones:

• En bolsatin• Empacada al Vacío

EN BOLSATIN

• es la carne que se introduce en bolsa plástica con el propósito de protegerla.

EMPACADA AL VACÍO

• Es la carne que, a través de este sistema de empaque, continúa el proceso de maduración de una forma segura e higiénica. El empaque al vacío evita que el producto se deteriore por contaminación y oxidación, garantizando mermas mínimas, lo que facilita un mejor manejo de inventario para nuestros clientes.

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CARNE DEPOSTADA

• El desposte de carne de res es el proceso que se le practica a una canal después de haber completado su requerimiento de oreo y enfriamiento y consiste en la separación en sus tres componentes principales: muscular, óseo y adiposo.

• Realizando este primer paso se procede a separar y clasificar cada uno de los componentes principales en sus diferentes piezas, por categorías de calidad y usos.

Vacuno mayor

• Buey, vaca y toro. Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 años, de gran variabilidad en cuanto a sus características. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color varia con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.

Ternera blanca o de leche

• Se refiere al animal que no ha cumplido todavía el año de edad, que únicamente se ha alimentado de leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo, característica debida, en parte a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y con un sabor delicado.

AVICULTURA EN COLOMBIA

• Unica industria del sector pecuario Colombiano

• Participación del 0,65% del PIB

• 6,95% del sector pecuario nacional

Población de gallinas(26.740.106).

Lineas livianas de huevo blanco

(43%).

Ponedoras semipesadas

(57%).

Consumo Per Cápita de huevo en 2001

(167).

Rojo (113).Blanco (85).

DISTRIBUCION DE LA PRODUCCION DE HUEVO

• Región central (Dept. de Cundinamarca, Tolima, Huila y meta), 38.2%

• Santander, 22.80%• Valle, 20.05%• Costa Atlántica, 8.01%• Antioquia, 6.97%• Eje Cafetero, 3.97%

La industria cuenta con:

20 empresas productoras de pollo de engorde en Cundinamarca, Valle del Cauca, Antioquia, Atlántico, Santander, Risaralda, Boyacá y Bolívar

17 empresas de incubación para pollo de engorde.

5 empresas de incubación de pollita en Cundinamarca, Valle del Cauca, Santander y Tolima.

1 empresa productora de pavos en Cundinamarca

PATOLOGIAS COMUNES EN AVES COMERCIALES

AGENTES INDUCTORES DE ENFERMEDAD

INFECCIOSOS:- Virus- Bacterias- Micoplasmas- Parásitos- HongosNO INFECCIOSOS:- Drogas- Hormonas- Estrés- Desnutrición- Ambiente

ESTRES

Causas:- Frío- Calor- Exceso de aves por m2- Utilización de jaulas- Deprivación de agua o

alimento.

FAVORECIMIENTO A LA ENTRADA DE BACTERIAS COMO:

• E. Coli• Salmonella typhimurium• Pasterella haemolityca• Streptococcus pneumoniae

MICOPLASMOSIS

- Micoplasma (Gallisepticum, Sinoviae)

- Transmisión vertical- Afecta prod. De

surfactante a nivel pulmonar

- Complicación secundaria con E. Coli

- E.coli no puede invadir sacos aéreos sin un micoplasma o agente inmunosupresosr

- Jóvenes mas susceptibles

Signos .

(M. Gallisepticum):- Tos, estornudos,

secreción nasal, ocular, sinusitis.

(M. Sinoviae):- Enf. Respiratoria,

cojeras, bursitis

Necropsia.- Moco en la tráquea,

material espumoso en sacos aéreos

TRATAMIENTOS

• TILOSINA• TIAMULINA• GENTAMICINA• LINCOMICINA• ESPECTINOMICINA• OXITETRACICLINA• ENROFLOXACINA• FLORFENICOL

TRATAMIENTOS

Sulfa – TrimetoprinPenicilina – EstreptomicinaFluoroquinolonasFlorfenicolTilmicosina

COLIBACILOSIS

- Escherichia coli- Gram (-)- Principales pérdidas

económicas- Generalmente

hay infección secundaria.- Reducir

efectos primarios

SIGNOS:- Onfalitis- Bronquitis- Pericarditis- Perihepatitis- Neumonía- Sinovitis- Osteomielitis

TRATAMIENTOS

FLORFENICOLFLUOROQUINOLONASAPRAMICINATETRACICLINASTRIMETOPRIN – SULFACEFALOSPORINAS

SALMONELOSIS

• Salmonella pullorum• Salmonella gallinarum• Trasmisión vertical• Industria avícola

principal difusor• 1 de cada 1000

huevos contaminados• 2300 serotipos

SIGNOS:- Aves menores de 2

semanas- Onfalitis- Ojos semicerrados y

queratitis- Bajo peso- Disparidad de lotes- Sinovitis- Mal emplume

LESIONES:- Septicemia- Focos necróticos (pulmón, hígado)- Onfalitis- Peritonitis- Enteritis hemorrágica

TRATAMIENTOS

• TETRACICLINAS• NEOMICINA• FLORFENICOL• APRAMICINA• COLISTINA• CEFTIOFUR

FLORFENICOL

• Amplio espectro• Excelente absorción

intestinal• Amplio margen de

seguridad• Gran resistencia a la

inactivación bacteriana

• Rápida eliminación de tejidos

Mecanismo

de acción:

- Inhibición en la síntesis de proteína

- Bacteriostático

Espectro de acción:

- Amplio espectro- Gram (+) y (-)- Aerobios y

anaerobios- Mycoplasma,

Rickettsia, Chlamydia

- E.coli, Salmonella, Streptoccoccus, Sthaphylococcus, Haemophilus.

Presentado por

• David Manuel Rincón• C.C 1070014232

• 201106-A• CEAD zipaquira