Control de calidad de frutas y hortalizas

El control de calidad para las frutas y hortalizas se basa en las características organolépticas y fisicoquímicas ya que estas son considerables para obtener un beneficio tanto para el alimento como para el consumidor.

El control de calidad en dos etapas una es la

evaluación sensorial y otra la evaluación técnica.

La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta y hortaliza.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Color: que sea uniforme y brillante Olor y sabor: dulce Textura: firme y blanda Apariencia: brillante, transparente, uniforme

en el color y en el tamaño.

La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta y hortalizas

PH: El pH (potencial de hidrogeno) es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución. El pH indica la concentración de iones de hidrogeno [H3O+] presentes en determinadas sustancias se mide mediante una escala que va de 0 a 14.

PH de 7 es neutro, ni ácido ni alcalino.PH mayor que 7 es alcalino

PH menor a 7 es ácido. El pH de las frutas y hortalizas debe de variar de 2,5 a 5,0 .

°Brix : Miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido los ° brix en las frutas deben de estar 68 a 70 °brix.

Humedad: El contenido máximo de agua debe de ser de 25%. Los métodos para determinar humedad son muy sencillos aunque muytardados aunque fácilmente puede variar dependiendo del medio ambiente enque nos encontremos

ESCALA DE MADURACION Estado 1 Verde oscura (1) Coloración pardo-

amarilla de la base hasta un 25% de la fruta  Estado 2 (día 5) Pardo rojizo oscuro (2) 25-50%

de la fruta con coloración pardo-amarilla  Estado 3 (día 10) Pardo rojizo oscuro (3) 50-75%

de la fruta con coloración amarillo-naranja  Estado 4 (día 15) Rojo, rojo-amarillo (4) Más del

75% de la fruta con coloración amarillo-naranja

•Determinada a través de la titulación de los ácidos presentes en el jugo con una base fuerte, NaOH hidróxido de sodio (0,1N) El punto final de la titulación se determina usando un reactivo indicador, en general fenolftaleína (al 1% en etanol al 50%) •Los valores se expresan según el ácido predominante en el fruto •Manzanas Ácido Málico •Duraznos Ácido Málico •Uva Ácido Tartárico

Acidez titulable

Firmeza: indice para la determinación del periodo más oportuno para recoger la fruta y una ayuda durante la conservación frigorífica a través del control de la marcha de la maduración (enternecimiento de la pulpa)

Para medir la dureza de una fruta disponemos de dos instrumentos diferenciados:

Penetrometro, para aquellas frutas "duras" como peras, manzanas, aguacates, etc.

Durómetro. Medidor de dureza no destructivo para frutas "blandas" que no se deben atravesar. (Tomate. Cereza, Ciruela, Uva, Pulpa de Melón)

Resolución 14712 de 1984 ARTICULO 1: EI control sanitario de los

vegetales como frutas y hortalizas elaboradas destinadas al consumo

humano ARTICULO 2. Para lograr efectos de la

presente resolución en las fabricas de alimentos donde se elaboran frutas,

hortalizas y otros vegetales deberán cumplirse y lograr requisitos establecidos

Normatividad de frutas y hortalizas

ARTICULO3 . Para los efectos de la presente resolución se aplicaran las Definiciones establecida en los decretos reglamentarios

ARTICULO 4. las disposiciones de la presente resolución estarán relacionadas

con las frutas, vegetales y hortalizas, tanto en su estado natural como en

su estado de productos elaborados, debiendo en cada caso estar en buen estado

de higiene y conservación

ARTICULO 5. Los productos de que trata la presente resolución deberán

tener consistencia, color, sabor y olor característico y estarán exentos de sustancias tales como: adulterante, materias extrañas, defectos, aditivos y sustancias

no autorizadas ARTICULO 6. EI Ministerio de Salud fijara los

contenidos mínimos de frutas Hortalizas y otros ingredientes en las normas

especificas para cada producto.

ARTICULO 7 Los productos que trata la presente resolución se envasaran

en materiales que le proporcionen una adecuada protección , conservación y

Higiene durante el transporte almacenamiento.