Control de calidad, definicin importancia en la calidad en la cadena agroindustrial. Ing. Hctor Martnez Ayalahmhector@gmail.com UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTOBAL DE HUAMANGAFACULTAD DE INGENIERA QUIMICA Y METALURGIAESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERIA AGRICOLA

Resumen : CalidadCalidad = filosofa en la que se busca la excelencia de los resultado a partir de la satisfaccin de los clientes

Qu es gestin ? Es el proceso mediante el cual el directivo o equipo directivo determinan las acciones a seguir (planifica- cin), segn los objetivos institucionales, necesida- des detectadas, cambios deseados, nuevas acciones solicitadas, implementacin de cambios demandos o necesarios, y la forma como se realizarn estas acciones ( estrategias, accin) y los resultados que se lograrn.

Concepto de GestinGESTINNormativa Estratgica Implementacin - EvaluacinPLANIFICACIN - ACCINObjetivosDecisionesF O D ATiemposRecursosLiderazgoLogrosImpacto

COMPONENTES ESENCIALES DE LA GESTINPLANIFICACIN DE LAS ACCIONESDECISIONES DE PLANIFICACINFORMULACIN DE ESTRATEGIASVISUALIZACIN DE RESULTADOS ESPERADOSEVALUACIN DE LA CALIDAD DEL PROCESO DE GESTIN

Alimentos Alimentos inocuosHACCP CapacitacinProcedimientos OperacionalesEstndar de Higiene

Introduccin

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) fueron implementadas por primera vez, en el ao l969 en los Estados Unidos y recomendadas luego por el Codex Alimentarius, as como tambin fueron contempladas en el Reglamento Tcnico del Mercosur, en la Resolucin GMC MERCOSUR N 80/96.

Que son las Buenas Prcticas de Manufactura?

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), son procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. (normativa Mercosur) Es un conjunto de normas que necesariamente se deben cumplir, y que sirven de gua para la aplicacin de los principios de higiene en el proceso de produccin y transformacin de alimentos.

HIGIENE PERSONALEl bao debe ser diario con el bien lavado de los cabello.Lavado de manos frecuente hasta los codos.Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello recortado (varones), y el cabello recogido (mujeres) .

Bigotes bien recortadas y nunca debajo de las esquinas de la boca Patillas no debern usarse por debajo del lbulo (pallar) de las orejas.HIGIENE PERSONAL

UNIFORME LIMPIO Y COMPLETOIngreso al ambiente de trabajo vistiendo el uniforme limpio y completo. Colocar todo el cabello dentro del gorro o la toga, Los protectores buco nasales cubriendo la nariz y la boca. No deber dejarse la ropa ni objetos personales en la zona de trabajo, estas se guardan en los vestuarios.

MANOS LIMPIASComo lavarse las manosHumedecer las manos con agua .Aplicar el jabn bactericida.Escobillarse las uas de ambas manos.Frotar las manos entre los dedos, la palma y el dorso de la mano, antebrazo hasta formar una buena espuma (1 min.).Enjuagar bien las manosSecar las manos con el secador elctrico y/o papel toallaAunque parezcan limpias las manos son portadoras microorganismos que puedan contaminar sus productos.

Como lavarse las manos

MANOS LIMPIASCuando lavarse las manos Al comenzar el turno de trabajo.Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos.Antes de ingresar al rea de trabajo y cada vez que se salga de esta por cualquier motivo.Luego de toser, estornudar, fumar, descansar, manipular animales, usar el telfono, comer, limpiarse la nariz, agarrarse el cabello.Cada vez que los requieran o se ensucie.

UAS CORTAS Y LIMPIASLavarse las uas con agua, jabn y escobilla especial para uas.Debes siempre mantener las uas limpias y cortas. Las uas largas albergan gran numero de bacterias que pueden contaminar los alimentos.Esta prohibido el uso de esmalte de uas, estos pueden descascararse y caer sobre el alimentoNo dejar heridas expuestas; cubrirlas con un apsito

EVITAR LOS MALOS HBITOSRascarse la cabeza o cogerse el cabello. Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.Toser o estornudar sobre los productos, maquinas y equipos.Secarse la frente con las manos o el brazo.Secarse o limpiarse con el uniforme.Apoyarse sobre los paredes, maquinarias, equipos y productos.Limpiarse las manos con los trapos sucios.Comer durante horas de trabajo. Fumar durante las horas de trabajo, la ceniza y la saliva pueden caer al alimento.

NO PORTAR JOYAS Y ACCESORIOSPor seguridad e higiene se debe ingresar al rea de proceso sin anillos, collares, aretes, reloj, pulseras, cadenas, chaquiras, pitas, etc. Las joyas de mano aunque se laven con jabn y agua, no son fciles de limpiar.No colocar imperdibles, solaperas, lapiceros u otros accesorios en el uniforme.No se debe usar ningn tipo de colonia ni perfume.

BUENA SALUDLa empresa exigir a todo el personal el carn sanitario vigente.No se permite el ingreso al rea de trabajo a los trabajadores que tienen contacto directo con el producto si presentan enfermedades infectocontagiosas (respiratorios, de la piel, etc.) atenta contra su salud y de su entorno.Es tu responsabilidad el notificar a tu jefe inmediato si crees que puede ser fuente de contagio.Usar guantes en caso de heridas o llagas y cambiarlos cada vez que sea necesario.

NO INGRESAR ALIMENTOS A LA PLANTANo debes ingresar, comer ni guardar alimentos en las reas de produccin empaque y almacenes.Debes mantener tu casillero limpio, ordenado y libre de alimentos, estos atraen insectos (Cucarachas, moscas y roedores.Cualquier alimento que haya cado o entre al contacto con el suelo deber ser rechazado y no regresarlo a la lnea de produccin.

NO INGRESAR ALIMENTOS A LA PLANTADebemos prevenir la posibilidad de contaminacin del producto con partculas de alimentos extraos y no compatibles con el producto.No tocar los productos elaborados cuando se ha estado en contacto con las materias primas o productos crudos (evitar la contaminacin cruzada)

CONDUCTA DEL PERSONALDebes mantener una disciplina durante las horas de trabajo.Esta prohibido jugar, hacer carreteras, tomar atajos. Salir del rea de trabajo por cualquier motivo, etc. Tener una conviccin de la cultura de valor.Identificarse con la empresa donde trabaja (llevar la camiseta)

ALMACENAJE Y ROTACIN DE PRODUCTOS Debemos mantener limpios y ordenados los almacenes de materias primas y productos terminados.Toda materia prima o producto terminado debe estar bien identificado.Los artculos deben estar ubicados sobre parihuelas o repisas en buen estado y conservacin (segn el caso), no deben estar en contacto con el piso.No coloques las materias primas, ni productos sobre parihuelas rotas que presenten clavos salidos o astillas.

ALMACENAJE Y ROTACIN DE PRODUCTOSNo debes apilar los productos en forma excesiva, pueden deteriorarse y caerse.Mantener una adecuada rotacin de los productos en almacen. Lo primero en entrar siempre debe ser lo primero en salir (PEPS).Si descubres la presencia de los insectos (voladores y rastreros), comuncalo de inmediato a tu jefe para que proceda a erradicar cualquier foco de infestacin.Cualquier observacin que tengas sobre las condiciones de almacenaje de los productos, comunqueselo a tu supervisor, el es la persona indicada para tomar las medidas correctivas del caso.

INSTALACIONES Instalaciones: Todas deben ser construidas de fcil limpieza y mantenimiento de la higiene. Deben evitarse la entrada de insectos, roedores y otros animales a la planta, (usar protecciones adecuadas en las puertas y ventanas que comuniquen con el exterior).Pisos: Se construirn de materiales resistentes al transito, impermeables, fcilmente lavables, inabsorbentes y antideslizantes. Debern estar libres de grietas y tener pendientes adecuadas, a fin de evitar el estancamiento del agua de lavado.Paredes: Construidas o revestidas con materiales inabsorbentes y lavables preferiblemente de color claro. altura apropiada para las operaciones, deben ser lisas y sin grietas.

INSTALACIONESLos ngulos entre las paredes, paredes y pisos, paredes y los techos o cielorrasos debern ser de fcil limpieza (abobedados).Techos: Construidos y/o acabados de manera que se impida la acumulacin de suciedad, se reduzca al mnimo la condensacin, la formacin de mohos y deber ser fcil de limpiar. Adems, las ventanas y otras aberturas deben ser construidas de manera tal que eviten la acumulacin de suciedad. Las puertas debern ser de material inabsorvente y de fcil limpieza.

INSTALACIONESIluminacin: artefactos resistentes a la corrosin, con protectores lumnicos, en todas las zonas de trabajo de manera que provean un nivel de iluminacin adecuada.Ventilacin: tal que asegure la eliminacin de vapor, humo, olores y la prevencin de la condensacin de humedad. El aire no debe circular nunca desde la zona sucia a la zona limpia. En todas las instalaciones se debe evitar el uso de material que no se puede limpiar y desinfectar adecuadamente.

MANTENIMIENTO DE EQUIPOSDebemos estar siempre alertas a la presencia de aceites, grasas, pedazos de metal, tornillos, alambres, herramientas o piezas pequeas, que durante las reparaciones realizadas por el personal de mantenimiento pudieran haber quedado en la maquina o sus alrededores.Debemos comunicar a nuestra jefe cualquier ruido extrao que observemos durante el funcionamiento de la maquina.

ORDEN Y LIMPIEZA Evitar:La acumulacin de polvo.Los lquidos derramados.Resto de producto en el piso o en la maquina.Manchas de grasa o aceite de maquinaRincones y repisas con materiales o productos guardados.Que los materiales de limpieza (escobas, recogedores, trapos sucios, detergentes, etc.) estn cerca del producto.Mantener limpia y ordenada tu rea de trabajo

ALMACENAJE Y ROTACIN DE PRODUCTOSDebemos mantener limpios y ordenados los almacenes de materias primas y productos terminados.Toda materia prima o producto terminado debe estar bien identificado.Los artculos deben estar ubicados sobre parihuelas o repisas en buen estado y conservacin (segn el caso), no deben estar en contacto con el piso.No coloques las materias primas, ni productos sobre parihuelas rotas que presenten clavos salidos o astillas.No debes apilar los productos en forma excesiva, pueden deteriorarse y caerse.

ALMACENAJE Y ROTACIN DE PRODUCTOSDebemos mantener una adecuada rotacin de los productos. Lo primero en entrar siempre debe ser lo primero en salir.Cualquier observacin que tengas sobre las condiciones de almacenaje de los productos, comunqueselo a tu supervisor, el es la persona indicada para tomar las medidas correctivas del caso.

LIMPIEZA Y DESINFECCIONReducir y eliminar microorganismos y vectores de contaminacin eliminando mesas, bateas, cajas, tachos, residuos de alimentos, capas de grasa o suciedad con el uso de desinfectantes al termino de cada jornada de trabajo.

Enfermedades + frecuentes transmitidas al hombre a travs de la leche

MicroorganismoEnfermedades en animalesEnfermedades en el hombreModo de transmisionBrucella abortusAborto(contagioso)DifteriaUbres infectadas, ambiente contaminadoStr. pyogenesOcasionalmente mamitisFiebre ondulante Ubres infectadas Personas con tosMyc. tuberculosoTuberculosisEscarlatinaHeces, ubres infectadasCoryn. diphteriaeOcasionalmente pezones ulceradosGastroenteritis por la toxina en la leche Ubres infectadas Ambiente contaminadoBact. typhymuriumEnteritisDiarrea Fiebre paratifoideaHeces de vacuno infectado

PROCEDIMIENTOS DE DESINFECCIONDesinfeccin por el calor (100C).Desinfeccin por sustancias qumicas.criterios de uso (Suciedad, T de solucin, Tiempo, Concentracin, estabilidad).Principales desinfectantes qumicos:Cloro y compuestos clorados (100 a 250 mg/litro), yodoforos (25 a 50 mg yodo/Lt. agua), Amonio cuaternario (200 a 1200 mg/litro), DF-100 derivado de la pepa y pulpa de toronja natural de baja toxicidad, dosificacion viene en el rotulado del producto)CONTROL DE VECTORES: (INSECTOS, ROEDORES, VOLADORES)

Contar con un programa de control de roedores y vectores, saneamiento ambiental.

DIRECCION, SUPERVISION Y DOCUMENTACIONJuzgar los posibles riesgos (identifica puntos crticos de contaminacin).Vigilancia y supervisin eficaz (monitoreo y control).Requisitos de elaboracin, produccin distribucin.

APLICACIONESEN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

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Sistema para el control de la inocuidad de los alimentosHAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

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HACCPEs una herramienta de gestin usada para proteger la provisin de alimentos contra los peligros biolgicos, qumicos y fsicos.

Es preventivo, no reactivo.

SIETE PRINCIPIOS HACCP1. Realizar un anlisis de los peligros.

2. Determinar los puntos crticos de control (PCC) en el proceso.

3. Establecer los lmites crticos.

4. Establecer los procedimientos de monitoreo.

SIETE PRINCIPIOS HACCP5. Establecer acciones correctivas.

6. Establecer procedimientos de verificacin.

7. Establecer los procedimientos de mantenimiento de registros y de documentacin.

*Con CAPACITACIN como base de BPM y SSOP se puede aplicar un buen HACCPBPMSSOP HACCP Inocuidad CAPACITACION

GRACIAS

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