ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZOFACULTAD DE CIENCIAS ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

TEMA: CONTROL DE CALIDAD DE BEBIDAS ALCOHOLICAS PISCO EL SARCAY DE AZPITIA ELABORADO POR EL ALAMBIQUE DE AZPITIA S.A.

REALIZADO POR: FANNY A. VILLA Y.

9 SEMESTRE

MARZO AGOSTO 2012

CONTROL DE CALIDAD DE BEBIDAS ALCHOLICAS. PISCO GENERALIDADESPISCO EL SARCAY DE AZPITIAEL ALAMBIQUE DE AZPITIA S.A.

EL PROYECTOEn noviembre del ao 2004, 7 vecinos de Azpitia, forasteros llegados de Lima, compartieron un almuerzo campestre y familiar en la casa de campo de uno de ellos.De la conversacin de los pisqueros no fue una sorpresa desprender que cada uno deseaba producir su Pisco a partir de la produccin que su campo de uvas le brindara.Tomando como idea fuerza comn: Producir Pisco, la conversacin fluyo hacia unificar criterios y esfuerzos para en lugar de hacer esfuerzos aislados, se piense acoger las potencialidades y produccin de los campos de los siete y enfrentar un Proyecto con las ideas bsicas de una Bodega seera, moderna, que cumpla con todas las normas tcnicas de elaboracin de Piscos, y que ubique el artesanal Pisco de Azpitia, en el lugar y espacio que se merece y al que muy pocas personas podan acceder.

LA CONSTRUCCINLa construccin se llevo a cabo bajo el sistema de Administracin controlada y con mano de obra y materiales de la zona a fin de mantener el equilibrio arquitectnico del lugar.Se cuenta con ms de 1200 m2 de construccin con la disposicin de ampliar las instalaciones en cuanto se requiera por demandar as el crecimiento de la Bodega.

DISEOSLos diseos respetaron los cnones establecidos, tanto en la construccin de los equipos como de la bodega manteniendo una lnea adecuada al medio y fines de la bodega, manteniendo la sobriedad y formas de bodegas antiguas del Per.

CAMPOSLos campos de los asociados que aportaran su produccin suman en la actualidad 25 hectreas de diversos tipos de Uva Pisquera en las variedades de Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel y Albilla. El Proyecto considera adquirir de los agricultores de Azpitia la Uva que produzcan al valor comercial del mercado, siempre que conduzcan sus campos bajo Buenas Prcticas Agrcolas, para lograr un producto de calidad insuperable de cara a las exigencias en el Campo y la Bodega.

IMPLEMENTACIN DE LA BODEGALa bodega est proyectada para recibir adicionalmente 2 alambiques de 1000 litros cada uno, para manejar una capacidad de produccin de 300,000 botellas de Pisco de Azpitia.

OPERACINBajo la advocacin del Seor de la Parra, a las 14:12 del da 21 de marzo del ao 2006 se volcaron 1,000 litros de Mosto de Uva Italia en el Alambique No. 2. A las 14:53, se prendi el alambique y a las 17:23 empez a destilar la primera gota de Pisco de EL ALAMBIQUE DE AZPITIA. 480 das despus de decidido llevar adelante la idea, se cumpli el cometido.

PRODUCCINHoy da, nuestra bodega cuenta con despalilladoras estrujadoras, bombas, prensas neumticas, embotelladoras y maquinaria vitivincola Italiana de punta. Una capacidad de almacenamiento de, 100,000 litros de Pisco, estamos en capacidad de manejar en fermentacin y maceracin 180,000 litros de mosto. Cuenta con dos Alambiques de Cobre soldadas de cobre a cobre (soldadura TIG) con plancha de 3 mm y sus respectivos Calientavinos en acero inoxidable. Cuenta con sistemas de refrigeracin de albercas con enfriadores, y alambiques manejados por inyeccin de GLP, a travs de toberas especialmente diseadas para nuestras necesidades

MISION La principal misin de El Alambique de Aztipia S.A. es producir Piso de excelentes caractersticas, las mismas que son garantizadas por la calidad de cada uno de sus procesos, desde el manejo de cultivos hasta la obtencin del producto final, adems de colocar al Pisco de Azpitia en el lugar de reconocimiento que se merece.

VISION Convertirse en lderes de produccin y comercializacin de Pisco a nivel Nacional (Per) e internacional.

POLITICAS DE CALIDAD DEL PISCO SARCAY DE AZPITIA El compromiso de El Alambique de Azpitia S.A., es producir Pisco de excelente calidad para satisfaccin del cliente nacional como extranjero, para lo cual se ha adquirido maquinaria de la ms alta tecnologa italiana, as como la aplicacin de normas y polticas internas tales como:Las BPA (Buenas Prcticas Agrcolas). La elaboracin del Pisco se rige por la NORMA TECNICA PERUANA NTP 211.001.2006 BEBIDAS ALCOHOLICAS PISCO, as como de otras:NTP 210.001:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Extraccin de muestras NTP 210.027:2004 BEBIDAS ALCOHOLICAS. RotuladoNTP 209.038:2003 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetados NTP 210.003:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Determinacin del grado alcohlico volumtrico. Mtodo por picnometra NTP 210.022:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Mtodos de ensayo. Determinacin de metanol. NTP 210.025:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Mtodo de ensayo. Determinacin de furfural.NTP 211.035:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Mtodo de ensayo. Determinacin de metanol y de congneres en bebidas alcohlicas y en el alcohol etlico empleado en su elaboracin, mediante cromatografa de gases.NTP 211.038:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Mtodo de ensayo. Determinacin de aldehdos NTP 211.040:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Mtodo de ensayo. Determinacin de acidezNTP 211.041:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Mtodo de ensayo. Determinacin de extracto seco total.NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS. Rotulado.

En conjunto todos estos aspectos garantizan un producto de excelente calidad: el Pisco El Sarcay de Azpitia. RECONOCIMIENTOS

PISCO SARCAY DE AZPITIA

FECHAAMBITOMEDALLAPISCOOBSERVACIONES

24-08-2008Concurso Regional de Lima (Lima/Per)OROACHOLADOSEIS SEPAS

17-06-2008International Wine & Spirits Competition (Lndres/Ingalterra)PLATAACHOLADOMollar 60% con Itali

17-06-2008International Wine & Spirits Competition (Lndres/Ingalterra)OROTORONTELBEST OF CLASS

17-06-2008International Wine & Spirits Competition (Lndres/Ingalterra)PLATAMOSTO VERDEBEST OF CLASS Mollar

17-06-2008International Wine & Spirits Competition (Lndres/Ingalterra)PLATAALBILLABEST OF CLASS

17-06-2008International Wine & Spirits Competition (Lndres/Ingalterra)PLATAMOLLAR.

17-06-2008International Wine & Spirits Competition (Lndres/Ingalterra)BRONCEQUEBRANTA.

17-11-2007CONCURSO NACIONAL (ICA)PLATAMOSTO VERDEMollar

17-11-2007CONCURSO NACIONAL (ICA)PLATAALBILLA.

17-11-2007CONCURSO NACIONAL (ICA)PLATAACHOLADOMollar 60% con Ital

08-11-2007Expovinos de Wong (Lima)BRONCEITALIA.

08-11-2007Expovinos de Wong (Lima)BRONCEMOSTO VERDEMollar (No Aromatico

08-11-2007Expovinos de Wong (Lima)BRONCEACHOLADOQuebranta 50% Albill

08-11-2007Expovinos de Wong (Lima)PLATAQUEBRANTA.

08-11-2007Expovinos de Wong (Lima)OROTORONTEL.

08-11-2007Expovinos de Wong (Lima)OROALBILLA.

04-11-2007Concurso Region Lima (Barranco)OROACHOLADOQuebranta 50% Albill

04-11-2007Concurso Region Lima (Barranco)BRONCEMOSTO VERDEMollar

02-09-2006CONCURSO MUNDIAL DE BruselasOROMOLLARConcurso Mundial 150

01-09-2006Santa Cruz de FloresMUNICIPALMOLLARHonor al Merito del

31-08-2006Santa Cruz de Flores (concurso)BRONCEACHOLADOMollar 60% con Ital

29-08-2006Santa Cruz de Flores (concurso )OROITALIA.

28-08-2006CONCURSO NACIONAL (LIMA)OROMOLLAR.

27-08-2006Concurso Regin Lima (Lima)PLATAACHOLADOMollar 60% con Ita

26-08-2006Concurso Provincial (Canete)BRONCEQUEBRANTA.

HISTORIA DEL PISCO De las crnicas y redacciones que se refieren al origen y virtudes del pisco, editado por el Banco Latino, as como otros importantes tratados histricos como la celebracin del pisco editado por el centro de estudios para el desarrollo y la participacin, Peruanidad del pisco de Cesar Angeles Caballero, El pisco tiene sabor Peruano del Ing. Jos Perea se desprende que el pisco peruano es el resultado de la adaptacin de cepas llegadas del Mediterrneo al Per, entre las que se encontraban las tradas por Francisco Caravantes y que se cultivaron muy probablemente en el ao 1,556. Fue precisamente en la regin del Valle de Ica donde dicho cultivos se expandieron y cobraron particular relieve, la fertilidad de sus terrenos, su clima y la adaptacin de la planta a sus particulares insuficiencias del recurso hdrico, donde junto con el manejo del cultivo, por parte de nuestros ancestrales agricultores Iqueos se conjugaron en factores determinantes para la obtencin de un producto muy peculiar y diferenciado con caractersticas propias de su entorno, con una historia propia y cuyas actividades econmicas, comerciales y sociales tuvieron un rol determinante en el desarrollo de la regin del valle de Ica.De estos hechos se deriv muy pronto en el ao 1563, la formacin espontnea a 5 leguas del arenal que sale a Nazca, es decir en el pago de Tacaraca, de un poblado espaol donde Jernimo Luis de Cabrera, fundo por primera vez la Villa de Valverde, que tiempo despus fue cambiado por el de Villa de Ica, en virtud de una Real Cdula expedida por Felipe IV.Fue en el Valle de Ica donde se cultivo la vid con el agua de las antiguas acequias construidas por los Incas, destacando el canal de la Achirana, importante obra de irrigacin que fuera ejecutada por el Inca Pachacutec, y que an en nuestros tiempos continua dotndonos del recurso hdrico, trayendo agua desde nuestras serranas.Segn Jos Mara Crdova y Urrutia, inform en su Estadstica Histrica Geogrfica Industrial y Comercial en 1939, que en el pago de Tacaraca, sitio en el Valle de Ica, se produca uva negra que desde el ao 1606 hasta el presente se ha notado dar buenas cosechas.... Hecho este que guarda tambin relacin con los informes del Fray Reginaldo de Lizarraga de finales del siglo XVI quin al referirse a la importancia de la actividad agrcola dominante en el Valle de Ica, inform que las heredades que hay en este valle (de Ica), muchas y muy buenas de vias y dems mantenimientos que no tienen necesidad de mucho riego. Asimismo deca Cosme Bueno en su descripcin de las provincias pertenecientes al Arzobispado de Lima: Ica es abundantsima de vias, creciendo en muchas partes las cepas... sus vinos y aguardientes se llevan por mar y tierra a Lima, Panam, Guayaquil y otras partes.Las primeras noticias que se disponen en el Per acerca de la elaboracin del Pisco (entonces llamado aguardiente de uva), se remontan al ao 1613, fecha de un documento recogido por el historiador Lorenzo Huertas, referido al testamento de Pedro Manuel El Griego, morador de la ciudad de Ica, quin en esa postrimera voluntad indica tener entre sus bienes una esclava criolla, treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente que ternan ciento y setenta botijuelas de aguardiente... ms una caldera grande de cobre de sacar aguardiente con su tapa De can, dos pultayas la una con que pasa el cao y la otra sana que es ms pequea que la primera Vemos pues una clarsima descripcin de la existencia y uso de una falca para destilar pisco.Sin embargo seamos concientes que desde su introduccin en 1556 hasta 1613 fecha en que se firm el testamento antes aludido, haban transcurrido 57 aos desde la llegada de las cepas al Per, lo que nos permite inferir que fue en los finales del siglo XVI cuando se empez por primera vez a destilar pisco en el Valle de Ica.El esplendor que la Villa de Ica adquiere por la elaboracin que en ella se daba de sus vinos y aguardientes de uva (pisco) se fue consolidando con el pasar de los aos, y lo prueban as los relatos de cronistas y viajeros, alcanzando un notable desarrollo a comienzos del siglo XVII. En efecto, el pisco va ganando tal prestigio que sus volmenes de exportacin crecieron a tal punto, que las cargas de los barcos que en un inicio fueron preferentemente de vino, fue pasando a ser constituida por las botijas con pisco. Durante los aos 1701 al 1704 la floreciente industria vincola y de pisco determin que los navos zarpaban cargados desde el puerto de Pisco rumbo a Guayaquil, Panam y Valparaso entre otros puertos de llegada.En el centenario Boletn de la Guerra del Pacifico, publicado en 1980 por la Editorial Andrs Bello de Santiago, se registran algunas referencias al Pisco originario del Per, valiendo la pena mencionar aquella que figura bajo el ttulo. Noticias sobre los departamentos de Ica y Lima de la Repblica del Per, y dice: El Departamento de Ica est formado por valles bastantes frtiles... la vid y la caa de azcar son los principales, ms ricos y abundantes productos de estos valles.Finalmente el informe que presenta el Coronel chileno Jos Domingo Arrunatgui, quin luego de tomar posesin de la ciudad de Ica, (tal como lo narra el libro del Pisco del Banco Latino), inform: La ciudad de Ica es un pueblo de siete a ocho mil habitantes, est rodeado de chacras dedicadas especialmente al cultivo de vias que producen el famoso PISCO.La fertilidad del valle de Ica y la popularidad que fue ganando el Pisco Puro de uva, continu durante la Colonia y la Repblica, as lo confirman otras publicaciones como el libro Testimonio del Per (1838 1842), escrito por el Suizo Johan Jakob Von Tschudi, quin al referirse a la surea Ica seala que En las haciendas de los alrededores se cultiva casi exclusivamente la vid, a la cual se debe la gran prosperidad de la provincia... Las uvas son de excelente calidad muy jugosas y dulces. De la mayor parte se destila aguardiente (pisco), el cual como se comprender, es exquisito. Todo el Per y una gran parte de Chile se aprovisionan de esta bebida del valle de Ica. El aguardiente comn se llama aguardiente de Pisco, porque es embarcado en este puerto.Son muchos los testimonios de ilustres personajes como: Julio Snchez Elas, Fernando Lecaros, Domingo Elias, Manuel Zutelli, y otros cuya omisin es involuntaria, a todos ellos as como a los ilustres agricultores iqueos y las labores desarrolladas en sus bodegas, les debemos un reconocimiento muy especial por su protagnico rol asumido en torno a nuestra bebida El Pisco, patrimonio cultural y producto bandera de todos los peruanos.Finalmente debemos hacer notar que es nica y exclusivamente en el Departamento de Ica, donde se puede disponer en cantidades comerciales de todas las tradcionales variedades de uva pisqueras, aceptadas en la Norma Tcnica del Pisco, tales como: Quebranta, Mollar, Corriente, Albilla, Moscatel, Torontel e Italia.

FUNDAMENTO TEORICO

PISCOEl pisco es una bebida alcohlica de aproximadamente 40GL con aroma y sabor exquisito, producto que se obtiene a travs de la destilacin del mosto fermentado fresco de uva. Actualmente se fabrica en Per y tambin en ChileEl sabor y aroma del pisco son caractersticos, por conservar las cualidades de la fruta de la que proviene.

TIPOS DE PISCO SEGN EL PROCESO O INSUMO UTILIZADO PARA SU ELABORACINDependiendo de las uvas utilizadas en su elaboracin y al proceso de destilacin, existen cuatro variedades de pisco:

Pisco Puro, especial por su fina destilacin y de una sola variedad de uva.Es obtenido solamente de uvas de la variedad no aromtica como son: quebranta, mollar y negra corriente. El pisco puro en degustacin es un pisco de muy poca estructura aromtica en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca.

Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilacin de mostos frescos incompletamente fermentados.Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentacin. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y adems una sensacin tctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que ste slo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una caracterstica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensacin "aterciopelada" en la boca.

Pisco Acholado, mayor fuerza y grado alcohlico. Proveniente de mostos frescos fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de uva.Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definicin de "acholado" se acerca al "blended" (mezcla), como es blended el whisky escocs, el coac o el jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromticos son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los aromticos con los sabores de los puros.

LA UVA

Nombre cientfico: Vitis vinfera LNombres comunes: Vid, via, parra, uvaReino: VegetalClase: AngiospermasSubclase: DicotyledoneaeOrden: RamnalesFamilia: VitaceaeGnero: VitisEspecie: Vinfera L.

La uva es el fruto de la vid, que es un grano ms o menos redondo y jugoso de color negro o verde amarillento, terso y algo translcido. Nace apiado con otros, adheridos todos a un vstago comn y formando racimos. Cada grano tiene un hollejo ms o menos grueso y en su interior dos o ms semillas duras y una pulpa delicada y jugosa.

DESCRIPCINEl racimo de uva comprende dos partes bien diferenciadas: la leosa o raspn y los granos llamados tambin bayas.Los granos o bayas estn unidos al raspn por el pedicelo, el raspn desempea las funciones de sostn y medio de comunicacin de los granos.Los granos estn formados por la piel o pelcula, las pepitas o semillas, y la pulpa, tejido frgil cuya ruptura proporciona el zumo o mosto.

PARTES DE LA BAYA

FENMENOS DE MADURACIN

Engrosamiento de las bayas. Los granos de uva aumentan constantemente de peso y de volumen desde el cuajado hasta su madurez, su grosor depende de las condiciones exteriores segn la circulacin del agua en la planta.

Almacenamiento de los azcares.Los azcares en forma de glucosa (C6H12O6) y fructuosa (C6H12O6), se almacenan en la uva, esto tiene varios orgenes, durante el envero el fruto se enriquece a partir de las reservas de la planta (raz, tronco y sarmientos), tambin proceden de las reservas formadas diariamente en las hojas, gracias a la fotosntesis.

Evolucin de los cidos.La acidez de la uva disminuye durante su maduracin. Esta disminucin progresiva de la acidez se debe al comportamiento de los dos cidos orgnicos de la uva: cido tartrico y mlico los cuales son quemados por la respiracin de la uva con el consumo de oxigeno y la expulsin de gas carbnico.El cido tartrico de formula C4H6O6 (HOOC-CHOH-CHOH-COOH) y el mlico de formula C4H605 (CO2H-CHOH-CHOH-COH) no evolucionan paralelamente y son sintetizados por vas diferentes. El cido mlico desaparece ms rpidamente que el cido tartrico.

Formacin del color.En el envero, los granos verdes de uva pierden su clorofila y se colorean, progresivamente su color se oscurece al madurar. Las clulas de la piel de uvas tintas acumulan antocianinas (compuestos qumicos complejos que confieren a cada cepa su color caracterstico) colorendolas en profundidad; de igual manera, el color de la pelcula de uvas blancas y en algunas variedades se dora.

Formacin de aromas.Las clulas internas de la piel son las que contienen la parte ms considerable de la llamada esencia caracterstica de la cepa; parecen formarse en el mismo grano acumulndose en el hollejo, adems las semillas contienen algunos perfumes.Excepto algunas cepas como la Moscatel y Malvasia, el mosto es generalmente poco aromtico.

VARIEDADES DE UVAS PISQUERAS.Las variedades de uvas ms utilizadas en la elaboracin de pisco por su alto contenido de azcar (24 grados Brix) son:Aromticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.No aromticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.

LEVADURASSe denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentacin de hidratos de carbono, produciendo distintas sustanciasLas levaduras fermentativas se pueden clasificar en tres grandes grupos con relacin a su influencia dentro de este proceso:

Levaduras de inicio de fermentacinSe trata generalmente de levaduras apiculadas, es decir con forma de limn, que tienen un bajo poder fermentativo (hasta 4-5 %Vol.)

Levaduras de poder fermentativo medio-altoUna vez que se han superado los 4-5 %Vol. de alcohol, otras especies de levaduras dominan el proceso como es el caso de Saccharomyces cerevisiae var. Ellipsoideus, Saccharomyces pastorianus, y otras.

Levaduras de elevado poder fermentativoAl alcanzar los 10-11% Vol. de alcohol, hay otras especies de levaduras que comienzan a ejercer su predominio debido a que gozan de un elevado poder fermentativo como son Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayanus, y otros Saccharomyces ellipsoideus, entre otras.

FERMENTACIN DE LA UVAEn un principio, antes del inicio de la fermentacin, el mosto de uva contiene una gran cantidad y variedad de microorganismos como mohos, bacterias, levaduras e incluso protozoos. Sin embargo, son las levaduras y las bacterias las que empiezan a sobrevivir y multiplicarse en este medio en detrimento del resto. Inicialmente el mosto de uva supone un medio adecuado; poco a poco este medio se va haciendo ms inhspito debido a la formacin de alcohol, la disminucin de azcares necesarios para su catabolismo (transformacin de las sustancias complejas a simples) y la reduccin de los nutrientes necesarios para su anabolismo (transformacin de las sustancias simples a complejas). Una vez superado un periodo inicial de adaptacin, las poblaciones de levaduras y bacterias se incrementan rpidamente, pero estas ltimas pierden la batalla de la supervivencia, permaneciendo durante gran parte del proceso fermentativo en un estado de latencia.

CONDICIONES NECESARIAS PARA UNA BUENA FERMENTACIN. TemperaturaLas levaduras son microorganismos mesfilos, esto hace que la fermentacin pueda tener lugar en un rango de temperaturas desde los 13-14C hasta los 33- 35C. Dentro de este intervalo, cuanto mayor sea la temperatura mayor ser la velocidad del proceso fermentativo siendo tambin mayor la proporcin de productos secundarios. Sin embargo, a menor temperatura es ms fcil conseguir un mayor grado alcohlico, ya que parece que las altas temperaturas que hacen fermentar ms rpido a las levaduras llegan a agotarlas antes. La temperatura ms adecuada para realizar la fermentacin alcohlica se sita entre los 18-23C

Aireacin: Durante mucho tiempo se pens que las levaduras eran microorganismos anaerobios estrictos, es decir, deba realizarse la fermentacin en ausencia de oxgeno. Sin embargo, es un hecho errneo ya que requieren una cierta aireacin.

pHCuanto menor es el pH peor lo tendrn las levaduras para fermentar, aunque ms protegido se encuentra el mosto ante posibles ataques bacterianos.

Nutrientes y ActivadoresLas levaduras fermentativas necesitan los azcares para su catabolismo, es decir para obtener la energa necesaria para sus procesos vitales, pero adems necesitan otros substratos para su anabolismo como son nitrgeno, fsforo, carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1). Por ello es de vital importancia que el medio disponga de una base nutricional adecuada para poder llevar a cabo la fermentacin alcohlica.

InhibidoresEs importante evitar la presencia de inhibidores en el mosto como restos de productos fitosanitarios y cidos grasos saturados de cadena corta.

Concentracin inicial de azcaresNo podemos pensar en fermentar un mosto con una concentracin muy elevada de azcares. En estas condiciones osmfilas las levaduras simplemente estallaran al salir bruscamente el agua de su interior para equilibrar las concentraciones de solutos en el exterior y en el interior de la clula, es decir, lo que se conoce como una plasmlisis.

Pese a su complejidad, la fermentacin depende ms que nada de tres parmetros bsicos: a) la composicin del mosto (nutrientes de la levadura), b) la levadura y c) las condiciones del proceso (tales como: tiempo, temperatura, volumen, presin, forma y tamao de las cubas fermenteras, agitacin, etc.).a) Explica que las principales variables que determinan la fermentacin son, la presencia y concentracin de diversos nutrientes, pH, grado de aeracin y temperatura.b) La seleccin de los tipos y/o razas de levadura, por su comportamiento bioqumico y fsico, determinan el patrn de fermentacin. Adems, tanto la adicin de levadura (siembra), cantidades y mtodo, el estado de la levadura (viabilidad), como su distribucin en el mosto tienen gran incidencia sobre la fermentacin, y.c) Que las condiciones del proceso sean las ms adecuadas para la fermentacin.

DESTILACINEs una operacin que tiene por objeto separar mediante el calor las partes ms voltiles de una mezcla, transformndolas en vapores que para recogerlos se condensan por enfriamiento. Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboracin de bebidas destiladas, son alimentos dulces en su forma natural como la caa de azcar, la miel, leche, frutas maduras, etc. Y aquellos que pueden ser transformados en melazas y azcares. El proceso de destilado se remonta a pocas anteriores al ao 800 AC (antes de Cristo), momento en el cual se document al detalle el primer proceso de fermentacin y destilacin que se conoce.

NORMAS BSICAS DE LA DESTILACIN-El principio de la destilacin es bastante simple, el aspecto ms importante de este proceso es la separacin de un lquido que contiene alcohol, el alcohol se evapora a partir de los 78C y el agua a 100C.

-El resultado de cualquier destilacin se divide en tres fracciones en el siguiente orden cabeza-corazn-colas.La mejor parte de la destilacin es el corazn y entra en ebullicin a partir de los 78 a 82C a una concentracin de 45 a 65 % de alcohol

-Las sustancias ms voltiles son las primeras en salir por cuanto tienen puntos de ebullicin ms bajos, son conocidos como cabezas, se trata de sustancias como la acetona, metanol, y varios steres pues tales productos pueden producir ceguera y muerte si son consumidos por el hombre.

-Normalmente se separan los primeros 50 ml por cada 25 l de destilado cuando se utiliza un alambique de columna, o 100 ml por cada 20 l cuando se utiliza un alambique tradicional.

-Para evitar que las cabezas contaminen el resto del destilado se debe controlar la temperatura, pues estas entran en ebullicin a partir de los 55C, normalmente tienen un sabor amargo.

-Los corazones son reconocidos por el destilador a travs de su color ampliamente transparente.

-Las colas o rabos tienen alcoholes con un punto de ebullicin ms elevado como son los furfurales que producen en el destilado un mal sabor.

En la elaboracin del pisco se lleva a cabo un proceso de destilacin SIMPLE O DIFERENCIAL de tipo discontinuo, es decir, de carga y descarga. Se trata de una destilacin simple porque los componentes de la disolucin (mosto fermentado = agua + alcohol), poseen puntos de ebullicin que difieren ampliamente entre s.La composicin del vapor producido en la ebullicin de la mezcla, ser diferente de la composicin del lquido de partida, por ello, el conocimiento de las relaciones de equilibrio entre ambas fases es esencial para la resolucin analtica de los problemas de destilacin, y los aparatos en los que se lleva a cabo esta operacin han de suministrar un ntimo contacto entre el vapor y el lquido para que en el lmite entre ambas fases se almacenen las condiciones de equilibrio.

ALAMBIQUES DE DESTILACINEl ALAMBIQUE (del rabe al - ambiq, y este a su vez del griego ambicos = vaso), es el sistema de destilacin ms utilizado.Tcnicamente el trmino alambique se aplica al recipiente en el que se hierven los lquidos durante la destilacin, pero a veces se aplica al aparato entero, incluyendo la columna fraccionadora, el condensador y el receptor en el que se recoge el destilado.

FUNCIONAMIENTO DE UN ALAMBIQUECualquier aparato de destilacin por ms complejo que sea funciona segn el mismo principio. En la caldera se calienta el bien a destilar llevndolo a ebullicin. El vapor asciende por el cuello de cisne del alambique y se condensa en la cuba refrigerante.

DEFINICIONES

MATERIA PRIMAUVA PISQUERA: El Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las variedades de uva de la especie Vitis Vinifera L, denominadas Uvas Pisqueras y cultivadas en las zonas de produccin reconocidas. Estas son: Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel, Uvina 2

2Variedad aceptada para elaborar pisco, hasta obtener la opinin favorable se la OIV (la misma que deber ser obtenida en un plazo no mayor de 3 aos), cuyo cultivo y produccin se circunscribe nicamente a los distritos de Lunahaun, Pacarn y Ziga.

Son uvas no aromticas las uvas Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina; y uvas aromticas las uvas Italia, Moscatel, Albilla y Torontel.El proceso de fermentacin puede realizarse sin maceracin o con maceracin parcial o completa de orujos de uvas pisqueras, controlando la temperatura y el proceso de degradacin de los azucares del mosto.

MATERIALES LEVADURA (Saccharomyces cerevisiae)La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) es un hongo unicelular, este tipo de levadura es utilizado industrialmente en la fabricacin de pan, cerveza y vino.Las utilidades industriales ms importantes de esta levadura son la produccin de cerveza, pan y vino, gracias a su capacidad de generar dixido de carbono y etanol durante el proceso de fermentacin. Bsicamente este proceso se lleva a cabo cuando esta levadura se encuentra en un medio muy rico en azcares (como la D-glucosa

INSUMOS ENVASE: El recipiente utilizado para conservar, trasladar y envasar el Pisco debe ser sellado, no deformable y de vidrio neutro u otro material que no modifique el color natural del mismo y no transmita olores, sabores y sustancias extraas que alteren las caractersticas propias del producto.El envase para comercializar el Pisco debe ser sellado y solo de vidrio o cermica. El envase debe proteger al Pisco de la contaminacin.

ETIQUETAS: El rotulado debe estar de acuerdo con la NTP 210.027, NTP 209.038 y NMP 001.En las etiquetas se debe indicar la variedad de la uva pisquera y el valle de ubicacin de la bodega elaboradora.

EQUIPOS: La elaboracin del Pisco ser por destilacin directa y discontinua, separando las cabezas y colas para seleccionar nicamente la fraccin central del producto llamado cuerpo o corazn. Los equipos sern fabricados de cobre o estao; se puede utilizar pailas de acero inoxidable.

Alambique: consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado, los vapores se elevan a un capitel, cachimba o sombrero de moro para luego pasar a travs de un conducto llamado Cuello de cisne llegando finalmente a un serpentn o condensador cubierto por un medio refrigerante, generalmente agua. APLICACIN DEL PRODUCTO Pisco El Sarcay de Azpitia, producto de excelentes caractersticas organolpticas que lo hacen apetecible en el sector gastronmico, lo hacen parte de la comida tradicional peruana.Pisco El Sarcay de Azpitia puede ser tomado solo o como parte de un cocktail como Per Libre, que es Pisco mezclado con refresco de cola y jugo de limn; tambin El carajazo, en Espaa se llama carajillo, que es Pisco que se echa dentro del caf recin hecho; el conocido Pisco Sour, que se prepara con Pisco, hielo, jarabe de goma y una clara de huevo, etc.

DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO La elaboracin de Pisco el Sarcay de Azpitia consta de las siguientes etapas:La produccin de la uva pisquera en las variedades de Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel, Albilla y Mollar. Los sistemas de produccin de uva pisqueras se ajustan en general a los utilizados en la viticultura tradicional, con un mayor cuidado en los sistemas de riego dadas las caractersticas semiridas y pobreza de los suelos tpicos de la zona. Utilizan en su mayora el sistema de conduccin tipo parrn espaol, sus fases fenolgicas principales son la brotacin, floracin, cuaja, maduracin y cosecha o vendimia. Los manejos principales del cultivo consisten en la poda para mantener la forma de la planta; el manejo del follaje para distribuir correctamente los brotes; la amarra de cordones y cargadores al alambre de soporte de la parra; el desbrote para la eliminacin de los brotes gemelos; despunte de los brotes de la vid cuando sus entrenudos no se han desarrollado; la chapoda que consiste en el corte de brotes en entrenudos ya desarrollados completamente, deshoje manejo del alambre, para el ordenamiento y microclima adecuado en la planta; riego; control de plagas (falsa araita roja, conchuela, erinosis, enfermedades como el oidio, nematodos y malezas).Cuidadoso proceso de produccin Cosecha o vendimia La uva en la poca de la cosecha debe de tener un mnimo 24 grados de glucosa, debe de estar muy madura, tipo pasa, que favorece la concentracin de azcares que ms tarde, en su elaboracin, se convertir en alcohol.La recoleccin de las 6 variedades de uvas pisqueras se dan cumpliendo los estndares de calidad, como la utilizacin de utensilios de poda y vestimenta adecuada, es una recoleccin minuciosa por parte de los cosechadores, los mismos que recolectaran la vid en gavetas plsticas, garantizando que la uva se encuentre en condiciones favorables para el proceso. Posteriormente la uva ser transportada a la bodega.

Recepcin de la materia prima en la bodega Una vez que la uva pisquera llega a la bodega se identifica la uva que se est recibiendo (proveedor, cantidad, grado de glucosa, variedad) y se realiza control sanitario que garantice que el fruto se encuentre en condiciones ptimas para el siguiente proceso de elaboracin de Pisco.

Despalillado Se introduce la uva cosechada en la maquina despalilladora, la misma que se encargara de desprender el grano de sus ramas, obtenindose la pulpa combinada con su cascara y semilla, las misma que ser trasladada mediante bombas de acero inoxidable hacia los tanques de maceracin. Procesa 5 toneladas por hora

MaceracinYa en los tanques de maceracin, se aadir las levaduras para que inicien la fermentacin, estas se mantendrn durante 1, 2 o hasta tres das

Extraccin del mosto.Transcurridos los das de maceracin, se traslada la uva triturada a una maquina prensadora que separa los lquidos empleando un sistema neumtico interno que dejara caer sobre una bandeja de acopio un dulce jugo de uva desprovisto de restos slidos, denominado mosto.

Fermentacin del mostoEste mosto desprovisto de slidos, se lo traslada, por medio de un sistema de bombas, a otro tanque donde continuara su proceso de fermentacin por un lapso de 10 a 12 das hasta adquirir un sabor a vino joven que estar listo para pasar al destilado.

Destilado en alambique de cobre El jugo de uva ya fermentado, se introduce en los alambiques para someterse durante 5 horas y media a un proceso de hervido, rectificacin de alcoholes y destilado, que dar como resultado Pisco, el Sarcay de Azpitia.Se obtiene hasta 250 l de Pisco por cada vez que se llena de mosto el alambique.Despus de la destilacin se somete a un periodo de reposo de hasta 9 meses para que el Pisco evolucione y alcance la madurez necesaria

Embotellado El pisco es embotellado siguiendo rigurosa normas de calidad, posteriormente se procede a termo sellar y etiquetar cada una de las botellas y se inicia la distribucin tanto en el mercado nacional como en el extranjero.

PROCESO DE FABRICACION DEL PRODUCTO EN DIAGRAMA DE FLUJO

INICIOMANEJO DE CULTIVO DE UVA PISQUERACHAPODADESBROTEINSP.SI ESTA MALINSP.MANEJO DEL FOLLAJEINSP.PODA

SI ESTA MALSI ESTA MALSI ESTA MAL

INSP.

INSP.SI ESTA MALSI ESTA MALINSP.RIEGOSI ESTA MAL

INSP.DETERMINACION DE GRADOS DE GLUCOSA CONTROL DE PLAGAS INSP.

DESHOJE

LEVADURAS BOMBAS DE ACERO INOX.MAQ. DESPALILLADORAUTENSILIOS DE COSECHA (CAJAS PLASTICAS, ETC)

MACERAR POR 1,2 O 3 DIAS

PULPA + SEMILLAS+CASCARATRANSPORTE DE LA UVA A LA BODEGA

TRANSPORTE A TANQUES DE MACERACION DESPALILLADORECEPCION DE LA UVA INSPCOSECHA

RAMASRESIDUO VEGETAL (HOJAS, ETC)

NO TIENE SABOR A VINO JOVENBOMBAS DE ACERO INOX.MAQ. PRENSADORA

BOMBAS DE ACERO INOX.

FERMENTAR10 A 12 DIASSI ESTA MAL

HERVIDO POR 5 HORAS CON 30 MINUTOS TRASLADAR A TANQUES DE FERMENTACION MOSTOINSP.SEPARACION DEL LQUIDO DE LOS SOLIDOS

TRASLADAR EL MOSTO AL ALAMBIQUE DE COBRE INSP.INSP

SOLIDOS

REPOSO 9 MESESCUERPO O CORAZON DEL DESTILADO INSP.TIEMPO Y TEMPERA-TURA

INSP.RECTIFICACION DE ALCOHOLES

INSP.DESTILADO INSP.

CABEZACOLASI NO CUMPLE

ALMACENAR EN BODEGASI ESTA MAL

INSP.INSP.ETIQUETARINSP.

TERMOSELLADOEMBOTELLADO

ETIQUETAS

BOTELLASCORCHOS

FINDISTRIBUCION AL CLIENTE DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE PISCO EL SARCAY DE AZPITIA

CAPACIDAD DE PRODUCCION DE LA PLANTA ORGANIGRAMA GENERAL DE LA EMPRESA

PRODUCCINHoy da, nuestra bodega cuenta con despalilladoras estrujadoras, bombas, prensas neumticas, embotelladoras y maquinaria vitivincola Italiana de punta. Una capacidad de almacenamiento de, 100,000 litros de Pisco, estamos en capacidad de manejar en fermentacin y maceracin 180,000 litros de mosto. Cuenta con dos Alambiques de Cobre soldadas de cobre a cobre (soldadura TIG) con plancha de 3 mm y sus respectivos Calientavinos en acero inoxidable. Cuenta con sistemas de refrigeracin de albercas con enfriadores, y alambiques manejados por inyeccin de GLP, a travs de toberas especialmente diseadas para nuestras necesidades

EL ALAMBIQUE DE AZPITIA S.A.

PERSONAL BODEGACONTABILIDAD VENTAS Y MARKETINGCONTROL DE CALIDADPRODUCCION

CALIDAD DE DISEO DISEO DE INGENIERIADe acuerdo a la formulacin obtenida de un lote preparado, 1000 litros de mosto se utiliza para obtener 250 litros de Pisco, las mismas que representan 333 unidades de 750mL cada una.

Materia prima Materiales e Insumos por 333 Unidades Cantidad (Kg)Porcentaje (%)

Uva pisquera233399.95

Levaduras 10.05

Total 2334100

Botellas 333

Corchos 333

Etiquetas 333

Collarn 333

Papel de seda333

Tubo contenedor333

De acuerdo a la formulacin unitaria, se utiliza un 7000 g de uva para producir una botella de Pisco

Materia prima Materiales e Insumos por Unidad Cantidad (g)Porcentaje (%)

Uva pisquera700099.95

Levaduras 10.05

Total 7001100

Botellas 1

Corchos 1

Etiquetas 1

Collarn 1

Papel de seda1

Tubo contenedor1

DISEO ARTISTICO - TECNICO Podemos decir que el Pisco por encontrarse en estado lquido, no se le puede dar un diseo artstico. El diseo artstico se lo dar a su envase.

DISEO COMERCIAL Y PUBLICIDADComo se va a vender el producto: el producto se vender envasado en botellas de vidrio traslucidas, las mismas que contaran con etiquetado respectivo y de un collarn como decoracin, sern envueltas en papel seda y almacenadas en tubos individuales para su comercializacin.Etiquetado del producto: el producto en su etiqueta llevara la siguiente informacin Nombre comercial : El Sarcay de Aztipia

Nombre de la empresa: El Alambique de Azpitia S.A

Pas donde fue elaborado: Per

Tipo de pisco: Puro, Acholado o Mosto Verde

Tipo de uvas utilizada: Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel, Albilla o Mollar.

Grado alcohlico: 38-48

Y datos adicionales segn la NTP 210.027:2004 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Rotulado

La publicidad del producto se difundir utilizando de los siguientes medios: Prensa escrita, Radio Turismo interno de la planta de produccin ConferenciasVisitas a clientes, distribuidores, etc.

CALIDAD DE CONFORMIDAD Requisitos organolpticos del Pisco segn la NTP 211.001

El Pisco no debe presentar olores y sabores o elementos extraos que recuerden a aromas y sabores de sustancias qumicas y sintticas que recuerden al barniz, pintura, acetona, plstico y otros similares; sustancias combustibles que recuerden a kerosene, gasolina y otros similares; sustancias en descomposicin que recuerden a abombado; sustancias empireumticas que recuerden a quemado, lea, humo, ahumado o cocido y otros similares as como otros semejantes a las grasas, leche fermentada y caucho.Los olores y sabores enunciados lneas arriba son referenciales y no limitados.

Requisitos fsico qumicos

Notas adicionales al cuadro N2(1) Esta tolerancia se aplica al valor declarado en la etiqueta pero de ninguna manera deber permitirse valores de grado alcohlico menores a 38 ni mayores a 48 (2) Se consideran componentes voltiles y congneres del Pisco, las siguientes sustancias: esteres, furfural, acido actico, aldehdos, alcoholes superiores y alcohol metlico.(3) Es posible que no estn presentes, pero de estarlos en la suma con el acetato de etilo no debe pasar 330 mg / 100 mL (4) Es posible que no est presente.(5) Deben estar presentes sin precisar exigencias de mximos y mnimos

DETERMINACION Y UBICACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL

DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD ETAPAS DE PUNTOS DE CONTROLEMPRESA: EL ALAMBIQUE DE AZPITIA S.A. PRODUCTO: PISCO EL SARCAY DE AZPITIA. (PURO)RESPONSABLE:XXXXXXXX FEXHA: XX/XX/XXXX

P.C. NPuntos Crticos de Control Caractersticas y/o Parmetros de Control Especificacin Rango Normas Tcnicas Internas o ExternasMtodos de Medicin o Ensayo / Pruebas Frecuencia de Control Mtodo de Inspeccin

Min Max

MATERIAS PRIMAS

MANEJO DE CULTIVO

2Poda Forma de la plantaSin prolongaciones anormales Interna Visual 1 vez cada mes Visual

3Manejo de follaje Distribucin de brotes Mala distribucin de las parrasInterna Visual 1 vez cada mesVisual

4Desbrote Brotes gemelos Ausencia de brotes gemelos Interna Visual 1 vez cada mesVisual

5Chapoda Brotes entrenudos Ausencia de brotes entrenudos Interna Visual 1 vez cada mesVisual

6Control de plagas Plagas Ausencia de falsa araita roja, conchuela, erinosis, enfermedades, maleza.Interna Visual 1 vez cada mes

1COSECHAGrados de glucosa 1224Interna Determinacin con refractmetroAl final de maduracin Visual

Manejo de racimo Ausencia de aplastamiento, cortaduras en el frutoInterna Visual Tacto Durante la recoleccin Visual

Manejo de desechos orgnicosBuena recoleccin, clasificacin de residuos Interna Visual

Durante la recoleccin Visual

7TRANSPORTEEstado fsico de la frutaAusencia de aplastamiento Interna Visual

Al llegar a la bodegaVisual

Higiene Sin impurezas Interna Visual

Al llegar a la bodegaVisual

MATERIALES EN PROCESO

1DESPALILLADO Residuo vegetal Residuos (ramas) con ausencia de trozos de fruta o fruta completaInterna Visual Cada ingreso de uva a la maquina Visual

Mezcla de pulpa mas cascara y semilla Mezcla homognea y ausencia de ramasInterna Visual Cada ingreso de uva a la maquina Visual

Bombeo de la mezcla a los tanques de maceracinSin fugas de la mezcla obtenida Interna Visual Cada ingreso de uva a la maquina Visual

1MACERACION Tanques de maceracin Ausencia de impurezas. Interna Visual Antes del bombeo de la mezcla (pulpa, semilla y cscara) Visual

Adicin de levaduras 1 g/litro Interna Visual Cada inicio de maceracin Visual

Tiempo de maceracin 2 das 3 das Interna Visual Al inicio del proceso de maceracin Visual

1EXTRACCION DEL MOSTO Bombeo de la mezcla macerada a la Maq. prensadoraAusencia de fugas en el Sist. De bombeo Interna Visual Al final de la maceracin Visual

Mosto Ausencia de slidos (cascaras, pepas)Interna Visual Despus del ingreso a la Maq. prensadoraVisual

Bombeo a los tanques de fermentacin Ausencia de fugas en el Sist. De bombeoInterna Visual Al final de la extraccin del mosto Visual

Tanques de fermentacin Ausencia de impurezas Interna Visual Antes del bombeo del mostoVisual

1FERMENTACIN DEL MOSTO Mosto Ausencia de slidos (cascara, pepas) Interna Visual Al ingreso a los tanques de fermentacinVisual

Tiempo de fermentacin 10 das 13 das Interna Visual Al final de la maceracin Visual

1DESTILADO Tiempo 58 horasInterna Visual Durante todo el procesoVisual

Temperatura para separar la cabeza64C73CInterna Visual En el proceso de destilacin Visual

Temperatura para separar el cuerpo75C90CInterna Visual En el proceso de destilacin Visual

Temperatura para separar la cola92C96CInterna Visual En el proceso de destilacin Visual

Cabeza GL6870Interna Alcoholmetro Durante el proceso Visual

Cuerpo GL4070Interna Alcoholmetro Durante el proceso Visual

Cabeza GL2035Interna Alcoholmetro Durante el proceso Visual

1 REPOSO Tiempo 6 meses 9 mesesInterna Visual Durante el proceso Visual

Utilizacin de envases de almacenamientoRecipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus caractersticas Reglamento de la denominacin de origen pisco.NTP 211.001.2006Visual Antes del reposo

PRODUCTO FINAL

1REQUISITOS FISICO- QUIMICOGL38.048.0NTP 210.003:2003Mtodo por picnometra Despus del reposo Laboratorio

Extracto seco a 100C(g/l)0.6NTP 211.041:2003Determinacin de extracto seco total.

Despus del reposoLaboratorio

Compuestos voltiles y congneres (mg/100ml A.A)

Esteres, como acetato de etilo Formiato de etilo Acetato de etilo Acetato de Iso-Amilo

10.0

-

10.0

-330.0

-

280.0

-NTP 211.035:2003Cromatografa de gases Despus del reposoLaboratorio

Furfural -5.0NTP 210.025:2003NTP 211.035:2003

Ensayo del furfural.Cromatografa de gases Despus del reposoLaboratorio

Aldehdos, como acetaldehdo 3.060.0NTP 211.038:2003 NTP 211.035:2003

Determinacin de aldehdos Cromatografa de gases Despus del reposoLaboratorio

Alcoholes superiores, como alcoholes totales Isopropanol Propanol Butanol Iso butanol 3-metil-1-butanol/2-metil-1-butanol 60.0

-----350.0

-----NTP 211.035:2003

Cromatografa de gasesDespus del reposoLaboratorio

Acidez voltil (como acido actico)-200.0NTP 211.040:2003 NTP 211.035:2003

Determinacin de acidezCromatografa de gases

Despus del reposoLaboratorio

Alcohol metlico Pisco Puro y Mosto Verde de uvas no aromticas Pisco Puro y Mosto Verde de uvas aromticas y Pisco Acholado

4.0

4.0

100.0

150.0

NTP 210.022:2003NTP 211.035:2003

Determinacin de metanolCromatografa de gases.

Despus del reposoLaboratorio

Total componentes voltiles y congneres 150.750NTP 211.001.2006VisualDespus del reposoLaboratorio

1REQUISITOS ORGANOLEPTICOS Caractersticas organolpticas normales Aspecto ColorOlor Sabor NTP 211.001.2006Sentidos Despus del reposo Laboratorio

1EMBOTELLADO Calibrar el equipo De acuerdo al tipo de presentacin Interna Visual Antes del bombeo de pisco Laboratorio

Bombeo de pisco al equipo deAusencia de fugas Interna Visual Antes del bombeo de pisco Laboratorio

Temperatura -5CInterna Visual En el proceso Visual

Embotellado manual Dosificacin exacta segn el volumen elegido. Interna Visual En el proceso Visual

Sellado Colocacin correcta de corcho Interna Visual En el proceso Visual

Control de impurezasAusencia partculas, que daen la presentacin del pisco Interna Visual En el proceso Al 100%

8TERMOSELLADOSellado correctoSin daos en la tapa sintticaInterna Visual En el proceso Visual

9ETIQUETADO Etiquetado manual Etiqueta en el lugar correcto Interna Visual En el proceso Visual

Informacin de la etiqueta La necesario segn las normas tcnicas NTP 211.001.2006NTP 210.027:2004 NMP 001:1995 NTP 209.038:2003

Visual En el proceso Visual

10ALMACENAMIENTOUso de cajas cilndricas Uso de papel seda para proteccin y cajas individuales Interna Visual Al final del etiquetadoVisual

11DISTRIBUCIN Transporte Ausencia de botellas rotasInterna Visual Al final del etiquetadoVisual

PC5PC4PC3PC2HERVIDO POR 5 HORAS CON 30 MINUTOS BOMBAS DE ACERO INOX.TRASLADAR EL MOSTO AL ALAMBIQUE DE COBRE NO TIENE SABOR A VINO JOVENINSP.FERMENTAR10 A 12 DIASBOMBAS DE ACERO INOX.MOSTOTRASLADAR A TANQUES DE FERMENTACION SI ESTA MALINSP.MAQ. PRENSADORASEPARACION DEL LQUIDO DE LOS SOLIDOSINSPLEVADURAS MACERAR POR 1,2 O 3 DIASBOMBAS DE ACERO INOX.PULPA + SEMILLAS+CASCARATRANSPORTE A TANQUES DE MACERACION RAMASMAQ. DESPALILLADORADESPALILLADOINSP.RECEPCION DE LA UVA TRANSPORTE DE LA UVA A LA BODEGA RESIDUO VEGETAL (HOJAS, ETC)UTENSILIOS DE COSECHA (CAJAS PLASTICAS, ETC)COSECHA INSPDETERMINACION DE GRADOS DE GLUCOSA SI ESTA MALINSP.CONTROL DE PLAGAS SI ESTA MALINSP.RIEGOSI ESTA MALINSP.DESHOJESI ESTA MALINSP.CHAPODASI ESTA MALINSP.DESBROTESI ESTA MALINSP.MANEJO DEL FOLLAJESI ESTA MALINSP.PODAMANEJO DE CULTIVO DE UVA PISQUERAINICIO

PC1

PC6

PC1

PC7PC1PC1

PC1

PC1PC1PC1PC1SOLIDOSDISTRIBUCION AL CLIENTE ALMACENAR EN BODEGASI ESTA MALINSP.ETIQUETASETIQUETARINSP.TERMOSELLADOINSP.BOTELLASCORCHOSEMBOTELLADOSI NO CUMPLE INSP.REPOSO 9 MESESCUERPO O CORAZON DEL DESTILADO INSP.CABEZACOLADESTILADO INSP.RECTIFICACION DE ALCOHOLES INSP.TIEMPO Y TEMPERA-TURAFINPC1PC1PC1PC1

PC10PC9

PC8PC1PC11

PC1

HOJA DE VERIFICACION POR ATRIBUTOS

HOJA DE VERIFICACION POR ATRIBUTOS (PRODUCTO FINAL)

EMPRESA: EL ALAMBIQUE DE AZPITIA S.A. LOTE:400 (CADA TRABAJADOR 100 BOTELLAS)

PRODUCTO: PISCO SARCAY DE AZPITIA. (PURO)

FECHA: 2012/6/1

NOMBRE DEL ANALISTA: Fanny. A. Villa. Y.

TURNO Trabajador 1Trabajador 2Trabajador 3Trabajador 4Total

1 + + +

IBEESSS- -IIIBBEEESS+

IB

BE

425565

2+-

BES+-IBE

- - -IIIBBBE

- - -IIIIBBBBE

278941

3+

I

E

+

IIBB

+

BES

IBBES304532

4+ +

IBBEEEESSS+

ES+

IB

IBB

S403555

Total 3024202397

Etiquetas arrugadas = +Etiquetas rotas = -Impurezas en el pisco= IBotella sucia= BEtiqueta fuera de lugar: EMal sellado: S

DIAGRMA DE PARETOPrimer nivel:

ESTRATIFIFCACION DE DEFECTOS

DEFECTO# DE DEFECTO# ACUMULADO DE DEFECTOS% RELATIVO% RELATIVO ACUMULADO

Botellas sucias (B)242424,74226824,742268

Impurezas en el pisco (I) 204420,618556745,3608247

Etiqueta fuera de lugar (E) 186218,55670163,9175258

Mal sellado (S)137513,402061977,3195876

Etiquetas arrugadas (+) 138813,402061990,7216495

Etiquetas rotas (-) 9979,27835052100

TOTAL97100

Anlisis de resultadoDespus de analizar la grafica de Diagrama de Pareto nivel I se puede evidenciar que los principales problemas en el pisco terminado son botellas sucias (24.74%), presencia de impurezas (20.61%), etiquetas fuera de lugar (18.53%), Mal sellado (13.40%) los cuales representan los pocos vitales y los muchos triviales son Etiquetas arrugadas (13.40%) y Etiquetas rotas (9.27%)Conclusin En conclusin los defectos sobre los que hay que actuar de manera inmediata son botellas sucias, presencia de impurezas, etiquetas fuera de lugar, Mal sellado, de los cuales el primero (botellas sucias) representa un mayor problema por lo que identificar su causas es de vital importancia para mejorar la calidad del producto.Recomendacin Para identificar las causas del problema principal es necesario realizar un diagrama de Pareto de segundo nivel.

DIAGRAMA DE PARETO Segundo nivel: ESTRATIFIFCACION DE DEFECTOS

TRABAJADOR # DE DEFECTO# ACUMULADO DE DEFECTOS% RELATIVO% RELATIVO ACUMULADO

Trabajador49937.537,5

Trabajador36152562,5

Trabajador252120.8383,33

Trabajador142416.66100

TOTAL24100

Anlisis de resultadoDespus de analizar la grafica de Diagrama de Pareto nivel II que el problema de botellas sucias se da en la dependencia del trabajador numero 4 lo que representa el 37% del problema seguida de la dependencia del trabajador nmero 3 con un 25%, y del trabajador nmero 2 con 20.83%. Los mismos que representan los pocos vitales y el trabajador numero 1 representa los muchos triviales con 16.66 %.

Conclusin Una vez determinado que el trabajador numero 4 presenta mayor frecuencia en el problema de botellas sucias, es necesario conocer en que turno se producen con mayor frecuencia los mismos.Recomendacin Se recomienda realizar un anlisis de Pareto de tercer nivel.

ANLISIS DE PARETO TERCER NIVEL ESTRATIFIFCACION DE DEFECTOS

TURNO # DE DEFECTO# ACUMULADO DE DEFECTOS% RELATIVO% RELATIVO ACUMULADO

24444.4444.44

32622.2266.66

42822.2288.88

11911.11100

TOTAL9100

Anlisis de resultadoDespus de analizar la grafica de Diagrama de Pareto nivel III el problema se da con mayor frecuencia en el turno 2 (44.44%), seguido del turno 3 (22.22%) los mismos que representan los pocos vitales y el turno 4 y 1 con 22.22% y 11.11% respectivamente, representan los muchos triviales.

Conclusin Despus del anlisis respectivo podemos decir que la mayor frecuencia de defectos de botellas sucias se encuentra en la dependencia del trabajador nmero 4 en el turno nmero 2, esto debido al cansancio o falta conocimiento sobre el tema

Recomendacin Se recomienda realizar un nuevo anlisis de rendimiento, y realizar capacitaciones seguidas para que cada empleado tenga clara su labor dentro de la empresa.

DIAGRAMA CAUSA Y EFECTO Mano de obra Supervisin a operarios deficienteInspeccin deficiente personal no capacitado Fatiga de trabajadores muchas horas de trabajo Experiencia empleados nuevos falta de capacitacin Medio ambiente Contaminacin de rea de trabajo falta de limpieza Humedad Vapor de agua en la parte externa de la botella Mtodos Las muestras para el control de calidad no se toman a tiempo- operarios falta de capacitacin Mtodo de muestreo el punto de control no es el correcto

Materia prima materiales Cambio de proveedor el proveedor no cumple con los estndares establecidos Mal almacenamiento y transporte de las botellas falta de conocimiento Falta de control de calidad no hay inspeccin a la llegada de la materia prima

ANALISIS CUALITATIVO DEL DIAGRAMA CAUSA EFECTOCAUSAS y SUBCAUSASPUNTAJESUB SUBCAUSASPUNTAJETOTAL

MANO DE OBRA522

Supervisin a operarios 3deficiente1

Inspeccin deficiente3personal no capacitado1

Fatiga de trabajadores3muchas horas de trabajo1

Experiencia3empleados nuevosfalta de capacitacin11

MEDIO AMBIENTE411

Contaminacin de rea de trabajo2falta de limpieza1

Humedad 3Vapor de agua en la parte externa de la botella1

METODOS514

Las muestras para el control de calidad no se toman a tiempo3OperariosFalta de capacitacin11

Mtodo de muestreo3el punto de control no es el correcto1

MATERIA PRIMA MATERIALES517

Cambio de proveedor 3el proveedor no cumple con estandares1

Mal almacenamiento y transporte 3falta de conocimiento1

Falta de control de calidad

3no hay inspeccin a la llegada de la materia prima1

Puntaje: Causa 4-5, sub causa 2-3 y sub sub causa 1

Anlisis de resultadosEl anlisis del primer resultado del diagrama de Ishikawa nos indica que el principal problema de botellas sucias se encuentra en la mano de obra con 22 puntos, pero no debemos descuidar la clase de materiales que utilizamos para el envasado del producto, que tambin tienen que ver con la presencia de este defecto y posee una calificacin de 17 puntos. ConclusionesEl problema radica en la mano de obra principalmente, por lo que es necesario capacitar a los empleados para que tengan clara su funcin dentro de la empresa, adems tambin se deber tomar correctivos en el tipo de materiales que se utiliza para el envasado de preferencia se evitara cambiar de proveedor y se deber realizar controles tanto al ingreso y en el mantenimiento de los materiales de envasado. Recomendacin Se recomienda realizar un anlisis causa efecto de segundo nivel.

DIAGRMA DE ISHIKAWA

MEDIO AMBIENTE 5TOTAL= 11MANO DE OBRA 5TOTAL= 22

BOTELLAS SUCIAS PARA EL ENVASE DE PISCO

MATERIA PRIMA MATERIALES 5 TOTAL = 17METODOS 5TOTAL = 14

DIAGRAMA CAUSA EFECTO SEGUNDO NIVEL MANO DE OBRACAUSAS y SUBCAUSAS

PUNTAJESUB SUBCAUSASPUNTAJETOTAL

Supervisin a operarios508

Deficiente 3

Inspeccin deficiente 507

Personal no capacitado 2

Fatiga de trabajadores 508

Muchas horas de trabajo3

Experiencia 5011

Empleados nuevos Falta de capacitacin 33

Anlisis de resultadosUna vez realizado el diagrama de Ishikawa para la causa principal que es la mano de obra vemos que el principal problema es la experiencia que posee el personal con 11 puntos, seguida de la fatiga y la deficiente supervisin a los operarios con 8 puntos.

ConclusinLa falta de una buena capacitacin tanto a empleados nuevos como antiguos, es la principal causa del problema analizado (botellas sucias), seguida de la larga jornada laboral que produce fatiga y por ende errores en el proceso.

RecomendacionesImplementar charlas de capacitacin y supervisar de mejor manera el proceso y desempeo de los trabajadores.

DIAGRAMA DE ISHIKAWA SEGUNDO NIVEL

INSPECCION DEFICIENTETOTAL = 7SUPERVICION A OPERARIOS TOTAL=8

PERSONAL NO CAPACITADO

DEFICIENTE

MANO DE OBRA

EMPLEADOS NUEVOS MUCHAS HORAS DE TRABAJO

CAPACITACION

FATIGA DE TRABAJADORES TOTAL= 8EXPERIENCIA TOTAL= 11

FORMAS DE INSPECCIN Y CONTROL DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO La elaboracin de Pisco el Sarcay de Azpitia consta de las siguientes etapas:La produccin de la uva pisquera en las variedades de Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel, Albilla y Mollar.Recepcin de la materia prima en la bodega Una vez que la uva pisquera llega a la bodega se identifica la uva que se est recibiendo (proveedor, cantidad, grado de glucosa, variedad) y se realiza control sanitario que garantice que el fruto se encuentre en condiciones ptimas para el siguiente proceso de elaboracin de Pisco.DespalilladoInspeccin visual MaceracinYa en los tanques de maceracin, se aadir las levaduras para que inicien la fermentacin, estas se mantendrn durante 1, 2 o hasta tres das Extraccin del mosto.Transcurridos los das de maceracin, se traslada la uva triturada a una maquina prensadora que separa los lquidos empleando un sistema neumtico interno que dejara caer sobre una bandeja de acopio un dulce jugo de uva desprovisto de restos slidos, denominado mosto. Fermentacin del mostoEste mosto desprovisto de slidos, se lo traslada, por medio de un sistema de bombas, a otro tanque donde continuara su proceso de fermentacin por un lapso de 10 a 12 das Destilado en alambique de cobre El jugo de uva ya fermentado, se introduce en los alambiques para someterse durante 5 horas y media a un proceso de hervido, rectificacin de alcoholes y destilado, que dar como resultado Pisco, el Sarcay de Azpitia.Se obtiene hasta 250 l de Pisco por cada vez que se llena de mosto el alambique.Despus de la destilacin se somete a un periodo de reposo de hasta 9 meses para que el Pisco evolucione y alcance la madurez necesaria Embotellado El pisco es embotellado siguiendo rigurosa normas de calidad, posteriormente se procede a termo sellar y etiquetar cada una de las botellas y se inicia la distribucin tanto en el mercado nacional como en el extranjero.

PUNTOS DE CONTROL

INSPECCIN A LA ENTRADAPUNTOS DE CONTROL: 1MATERIA PRIMA: UVASRequisitos organolpticos

ColorCaracterstico de cada especie de uva

OlorCaracterstico

Aspecto Uniforme

Textura Lisa, sin cortes.

REQUISITO QUIMICOS MINMAX

Grados Brix1224

MATERIALES Levaduras Requisitos organolpticos

ColorCrema

OlorCaracterstico

Aspecto Uniforme

Textura Granulosa

INSUMOS Etiquetas Etiquetado y rotulacin Manchas Rotas Tapa Estado Apariencia Color Envase de vidrio Volumen (500 ml) Rajaduras Rotura Color Apariencia Caja metlica para almacenamiento unitario Aplastamiento Rajadura Etiquetado Impresin CARACTERISTICAS A INSPECCIONARINSPECCION

PRUEBASFORMAGRADO

100%MuestreoEstadsticas

Uva

ColorMedicinMuestrealxVariable

OlorxVariable

AspectoxVariable

Textura xVariable

Grados Brix xVariable

Levadura

ColorxVariable

Olor xVariable

Aspecto xVariable

Textura xVariable

Envase de vidrio

Volumen (500 ml)xAtributos

Corcho Funcional xAtributos

RajadurasxAtributos

RoturaxAtributos

ColorxAtributos

AparienciaxAtributos

Etiquetas

Etiquetado y rotulacinVisualxAtributos

ManchasxAtributos

RotasxAtributos

Corcho

Estado Funcional xAtributos

AparienciaxAtributos

ColorxAtributos

Caja metlica

AplastamientoVisualxAtributos

RajaduraxAtributos

EtiquetadoxAtributos

ImpresinVisualxAtributos

INSPECCIN EN EL PROCESO PRODUCTO= Pisco Puro PUNTOS DE CONTROL: 1MACERACION

REQUISITO FSICO- QUIMICOS MINMAX

Adicion de levaduras -1 g /l

Tiempo de maceracin 2 das 3 das

FERMENTACIN DEL MOSTO REQUISITO FSICO- QUIMICOS MINMAX

Tiempo de fermentacin 10 das 13 das

DESTILADO

REQUISITO FSICO- QUIMICOS MINMAX

Tiempo 5 horas 8 horas

Temperatura para separar la cabeza64C73C

Temperatura para separar el cuerpo75C90C

Temperatura para separar la cola92C96C

Cabeza GL6870

Cuerpo GL4070

Cabeza GL2035

REPOSO REQUISITO FSICO- QUIMICOS MINMAX

Tiempo 6 meses 9 meses

CARACTERISTICAS A INSPECCIONARINSPECCION

PRUEBASFORMAGRADO

100%MuestreoEstadsticas

Maceracin

Levaduras MedicinMuestrealxVariable

Maceracin xVariable

Fermentacin del mosto

Fermentacin xVariable

Destilado

Tiempo xVariable

Temperatura para separar la cabezaxVariable

Temperatura para separar el cuerpoxVariable

Temperatura para separar la colaxVariable

Cabeza GLxVariable

Cuerpo GLxVariable

Cabeza GLxVariable

Reposo

Tiempo xVariable

INSPECCIN DEL PRODUCTO FINAL Producto: Pisco puro

CARACTERISTICAS A INSPECCIONARINSPECCION

PRUEBASFORMAGRADO

100%MuestreoEstadsticas

Pisco

Aspecto MedicinMuestrealxVariable

Color xVariable

Olor xVariable

Sabor xVariable

Grado alcohlico xVariable

Extracto seco a 100C(g/l)xVariable

Compuestos voltiles y congneres (mg/100ml A.A)xVariable

Esteres, como acetato de etilo Formiato de etilo Acetato de etilo Acetato de Iso-Amilo xVariable

Furfural xVariable

Aldehdos, como acetaldehdo xVariable

Alcoholes superiores, como alcoholes totales Isopropanol Propanol Butanol Iso butanol 3-metil-1-butanol/2-metil-1-butanol xVariable

Acidez voltil (como acido actico)xVariable

Alcohol metlico Pisco Puro y Mosto Verde de uvas no aromticas Pisco Puro y Mosto Verde de uvas aromticas y Pisco Acholado xVariable

Total componentes voltiles y congneres xVariable

INSPECCIN FINAL ENVASADO Y ALMACENADOPRODUCTO: Pisco puro 500mL Envasado, sellado, etiquetado manual

Peso netoMax. 500 mL

Comprobacin del termo sellado Comprobacin sellado correcto

Pegado de etiquetaComprobacin de la adhesividad

Ambiente

Temperatura de refrigeracin 0CAmbiente

CARACTERISTICAS A INSPECCIONARINSPECCION

PRUEBASFORMAGRADO

100%MuestreoEstadsticas

Envasado sellado y etiquetado Funcional MuestrealxAtributo

Peso netox

Comprobacin del termo sellado x

Pegado de etiquetax

Temperatura almacenamiento Medicin xVariable

CONTROL ESTADSTICO EN EL PROCESO

Muestreo estadstico cuantitativoLa Empresa el Alambique de Azpitia S.A proceso 100000 litros de pisco por temporada, se tiene un estudio del grado alcohlico, se necesita seleccionar en nmero de muestras a revisarse del producto

Variable cuantitativa grados de alcohol Lote N = 10000Valor grado alcohlico segn Norma 38 48

Numero de prueba Valor de medicin

137

238

338

438

545

645

745

846

947

1048

1148

1248

1348

1448

1548

1648

1748

1848

1948

2048

2148

2248

2348

2448

2548

2647

2746

2847

2947

3047

Total1381

Media46,0333333

Desviacin estndar3.45

Varianza11,8954023

Nivel de confianza t = 95% d = X media * 0,01 d = 46.03 * 0,01d = 0,4603

n = (2)2 x 11.89 x 100000 /(100000x(0.4603)2+(2)2x11.89)

n= 223.96 = 224

Habr que seleccionar 224 items de la poblacin N = 100000K = constante de asignacin = 100000/ 224 = 446400+k= 400+446= 846846+446= 12921292+446=17381738+446= 2184..

CONTROL POR VARIABLES Y CONTROL DE PROCESO La Empresa el Alambique de Azpitia S.A proceso decide realizar un control de grado alcoholico de pisco puro, utilizando un mtodo estadstico demuestreo a un lote de 100000 litros. Se determina el grado alcoholico mediante un muestreo sitematico, en cada turno y se establece. Se establece como requisito 43+-5

TurnoTamao constante de la muestra n = 6 Resultados obtenidos

XPromedio RRecorrido

X1X2X3X4X5X6

144474848484847.164

245474848484747.162

3383847474747449

448484646474546.63

548484546484847.173

648474747464646.832

Total

Promedio generalX = 46.48R = 3.83

Limites de control

Grafica X

LCI = Xmed - (A2) (R)LCI = (46.48) (0,48)(3.83)LCI = 44.64

LCS = Xmed + (A2) (R)LCS = (46.48) + (0,48)(3.83) LCS = 48.31

Grafica RLCI = (D3)( R)LCI = (0)(13.83)LCI = 0

LCS = (D4)(R) LCS = (2)(3.83)LCS = 7.76

Desviacin estndar = DS = R/ d2DS= 3.83/ 2,534DS = 1.51

Tolerancia = 43 +/- 5 % Xmin=38Xmax=48

Z1 = (X min X) / DSZ1= (38 46.48) / 1.51 =5.56 = 0.0001% aproximadamente.

Z2= (Xmax X) / DSZ2 = (48 46.48) / 1.51 = 1,00 = 15.87%

Z1 + Z2 = 0.0001 + 15,87 = 15.87 % total fuera de especificacin

ZT = 100 (Z1+ Z2) ZT = 100 15.87 ZT = 84.13 % total dentro de especificacin

Capacidad de proceso

Cp = (48 38) / 6 (1.51)Cp = 1.103

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