Consumo de queso en España€¦ · Quesos La comercialización de queso se desarrolla...

l queso es un producto tradicional-mente demandado por los consumidoresespañoles y, por tanto, ha resultado habi-tual en la cesta de la compra. En la actua-lidad, cada español consume al año cer-ca de 7,5 kilos de queso, destacando es-pecialmente el consumo en el hogar queaglutina en torno al 85% de esa cantidad.La enorme variedad existente en esteproducto supone que la demanda sefragmente y que los distintos tipos dequeso cuenten con una participación di-ferente tanto en consumo como en gastotal y como refleja el gráfico 1 basado endatos del Ministerio de Medio Ambiente,y Medio Rural y Marino (MARM). Existenotras clasificaciones de quesos que tam-bién permiten detallar las últimas ten-dencias de consumo en función de susdistintas variedades:◗ Atendiendo a la vertiente regional des-

taca tanto el consumo como el gastodel queso manchego sobre otros, comoel queso gallego o el queso de Mahón.

◗ En cuanto a los quesos importadosdestacan, en este orden, las varieda-des de Edam/Maasdam, Gouda, italia-no, inglés y de bola.

◗ El consumo y el gasto en quesos fundi-dos se reparte de una forma bastantepareja entre lonchas y porciones.

◗ En los quesos de pasta blanda, la ma-yor demanda se asocia al brie/coulom-mier seguido del camenbert.

◗ Para los quesos frescos existe un con-sumo mayoritario de mozzarella, feta,mascarpone y requesón.

Una parte de la producción de queso dela Unión Europea está condicionada porel sistema de cuotas lecheras del vacuno.Sin embargo, el mayor crecimiento en laproducción y consumo se está centrandoen los segmentos no regulados, aunque

apoyados por las diferenciaciones de ca-lidad (especialmente en España, Fran-cia, Italia y Grecia).Alemania es el principal productor dequesos en Europa seguido de Francia,

Italia, Holanda y Polonia (a nivel mundial,Estados Unidos produce más del dobleque Alemania). España ocupa el octavolugar dentro de la Unión Europea, supe-rada también por Dinamarca y Reino

Distribución y Consumo 106 Mayo-Junio 2010

Quesos

Consumo de queso en España

VÍCTOR J. MARTÍN CERDEÑO

EGráfico 1 Consumo y gasto por variedades de queso (%)

FUENTE: Elaboración propia con datos del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino.

Otros tipos de queso

Queso tipo azul

Queso emmental+gruyere

Queso de bola

Queso de oveja

Queso curado

Queso semicurado

Queso tierno

Queso fundido

Queso fresco

12,612

1,41

1,41,2

2,52,1

6,54,6

6,84,7

28,722,5

8,47,2

10,112,5

21,6

0 5 10 15 20 25 30 35

32,2

Gasto Consumo

Alimentación en España

pagsAlimentacionQUESOS1-2:pagina maqueta DyC2007 02/06/10 17:25 Página 106


Alimentación en EspañaQuesos


CONSUMO POR ENCIMA CONSUMO POR DEBAJO DE LA MEDIA DE LA MEDIA

CLASE SOCIAL Alta y media alta Queso tipo azul Queso fresco bajo en salMedia Queso tipo azul Queso bolaMedia baja Queso fundido Queso tipo azulBaja Queso fresco sin sal Queso curado

COMPOSICIÓN DEL HOGAR Sin niños Queso curado Queso frescoNiños < 6 años Queso fresco Queso ovejaNiños 6-15 años Otros tipos de queso Queso emmental+gruyere

SITUACIÓN MERCADO LABORAL Activa Queso emmental+gruyere Queso de bolaNo activa Queso de bola Queso emmental+gruyere

EDAD < 35 años Queso fresco Queso curado35-49 años Queso fundido Queso emmental+gruyere50-64 años Queso curado Queso fresco> 65 años Queso fresco sin sal Queso fundido

TAMAÑO DEL HOGAR 1 persona Queso emmental+gruyere Queso fresco con calcio2 personas Queso tierno Queso fresco con calcio3 personas Queso emmental+gruyere Queso tierno4 personas Queso fresco con calcio Queso emmental+gruyere5 y más personas Queso de bola Queso tipo azul

TAMAÑO MUNICIPIO RESIDENCIA < 2.000 habitantes Queso oveja Queso tipo azul2.000-10.000 habitantes Queso de bola Queso emmental+gruyere10.000-100.000 habitantes Queso de bola Queso tipo azul100.000-500.000 habitantes Queso tipo azul Queso tierno> 500.000 habitantes Queso emmental+gruyere Queso de bola

TIPOLOGÍA HOGAR Jóvenes independientes Queso curado Queso de bolaParejas jóvenes sin hijos Queso emmental+gruyere Queso de bolaParejas con hijos pequeños Queso fresco Queso curadoParejas con hijos edad media Queso fundido Queso emmental+gruyereParejas con hijos mayores Queso curado Queso emmental+gruyereHogares monoparentales Queso fundido Queso curadoParejas adultas sin hijos Queso tipo azul Queso fundidoAdultos independientes Queso emmental+gruyere Queso fresco con calcioRetirados Queso tierno Queso fresco con calcio


Cuadro 1. Consumo de queso en función de las características de los hogares


Unido. En el conjunto del mercado euro-peo se advierten nuevas tendencias en elconsumo de quesos tales como la de-manda de productos lights y enriqueci-dos, la preferencia por queso en porcio-nes o “mono-dosis” o la utilización de en-vases que mejoran la conservación delproducto.Las relaciones comerciales intracomunita-rias afectan notablemente al mercado es-pañol de quesos. Así pues, la evolucióndel comercio exterior en España denotauna creciente demanda de productos im-portados que supera holgadamente a lasexportaciones españolas de este producto(el volumen importado es cinco veces su-perior a las exportaciones y, además, du-rante los últimos cinco años las importa-ciones crecieron un 17,9% mientras quelas exportaciones cayeron un - 18,4%, se-gún los datos del ICEX).

Diferencias en los hábitos de consumo

El consumo de queso cuenta con distin-tas particularidades en España (cuadro1). Por ejemplo, las diferencias regionalesen la demanda suponen una divergenciade más de 5,5 kilos per cápita entre los in-dividuos con un mayor consumo (Cana-rias) y los que tienen el menor (La Rioja).Cataluña, Baleares, Comunidad Valencia-na, Murcia, Castilla y León, Asturias yCantabria están por encima de la medianacional en el consumo de queso, mien-tras que Aragón, Andalucía, Madrid, Cas-tilla-La Mancha, Extremadura, Galicia,País Vasco y Navarra están por debajo.El municipio de residencia se convierteen una variable fundamental en cuanto alconsumo de queso, puesto que existeuna diferencia de casi 1,5 kilos entre lacantidad demandada por un individuoque vive en un municipio con menos de2.000 habitantes y otro que reside enuna ciudad entre 100.000 y 500.000 ha-bitantes. La demanda de queso tambiénestá condicionada por la edad del consu-midor, de tal manera que los más jóvenescuentan con un consumo inferior a lamedia y los mayores están por encima. A


Quesos

Gráfico 2 Cuotas de distribución de queso (%)


Queso tipo azul

Queso emmental+gruyere

Queso de bola

Queso de oveja

Queso curado

Queso semiciurado

Queso tierno

Queso fundido

Queso fresco

Total queso

0 20 40 60 80 100

Comercio especializado Supermercados Hipermercados Otros canales

4,921,464,39,4

15,2 61,2 20,4 3,2

5,524,751,818,0

18,7 42,9 19,1 19,3

8,822,249,619,4

19,2 50,6 21,0 9,2

3,515,768,512,3

8,6 67,1 21,5 2,8

2,221,667,58,7

14,1 58,3 21,2 6,4



Proyecto1:Maquetación 1 15/2/10 12:44 Página 1

modo de ejemplo, puede platearse queexiste una diferencia de casi 1 kilo en elconsumo de queso entre una persona me-nor de 35 años y otra mayor de 65 años.El consumo de queso decrece en los ho-gares que cuentan con menor nivel de in-gresos; esto es, en los hogares de rentaalta y media alta existe un consumo un29% superior a la media nacional, mien-tras que en los hogares de renta baja ladiferencia es negativa y se cuantifica enun 26%. Sin embargo, la condición labo-ral del encargado de realizar las comprasno resulta determinante para el consumoper cápita de queso; en este caso, cuan-do la persona está activa existe una ligeraminoración del consumo per cápita conrespecto a la media.Atendiendo a la configuración del hogar,la presencia de niños supone un menorconsumo per cápita de quesos; por ejem-plo, en los hogares sin niños se alcanzan7 kilos por persona, mientras que en loshogares con niños de 6 a 15 años apenasse sobrepasan los 5,5 kilos. La composi-ción del hogar en cuanto al número deintegrantes también repercute sobre la

demanda de queso, suponiendo un con-sumo per cápita mayor en los hogaresunipersonales (a partir de 3 personasempieza a contarse con una desviaciónnegativa con respecto a la media).En función de la conformación de los ho-gares se atiende a una amplia casuísticaen la demanda de queso. Con carácter

general, los hogares de adultos indepen-dientes cuentan con el consumo más sig-nificativo, mientras que sucede lo contra-rio en las parejas con hijos de edad me-dia. Aparece un consumo por encima dela media en hogares de jóvenes indepen-dientes, parejas jóvenes sin hijos, parejasadultas sin hijos y jubilados.


Quesos

L a comercialización de queso se desarrolla funda-

mentalmente en España a través de los supermercados,

que concentran una cuota superior al 58%. Los hipermerca-

dos llegan al 21% del total distribuido, mientras que los es-

tablecimientos especializados se quedan en un 14%. No

obstante, estas cuotas de venta se modifican en función de

la variedad de queso comercializado tal y como muestra el

gráfico 2.

Por otra parte, el consumidor español está comprando los

productos lácteos (y los quesos de una manera especial) a

unos precios cada vez más reducidos. La notable presencia

de la marca del distribuidor, la atomización del sector, la ele-

vada competencia entre empresas españolas y la creciente

importación han influido en la minoración de precios duran-

te los últimos meses. A modo de ejemplo, puede destacarse que durante

el ejercicio 2009 el queso edad/maasdam bajó su precio un -15,2%, el

queso gouda un -10,8% y los quesos regionales mezcla un -7,2%.

La distribución de queso en los formatos de libreservicio (supermercados

e hipermercados) se está apoyando en la utilización de la marca del dis-

tribuidor, que ha relegado a un segundo plano a las marcas de los fabri-

cantes. En este sentido destaca, por ejemplo, la penetración de la marca

del distribuidor en queso emmental/gruyere (52,6%), queso especial de

importación (50,9%), queso rallado (48,4%) o queso tipo Burgos

(42,7%). ■

DONDE SE COMPRA EL QUESO



El queso en los platos preparados y elconsumo fuera del hogar

La demanda de queso cuenta con otrasdos vías complementarias: los platos pre-parados y el canal de alimentación fuera

del hogar. En este caso conviene atendera los siguientes aspectos:– Los platos preparados ganan presen-

cia en el consumo de los hogares es-pañoles (están por encima del 3% delgasto total alimentario) y el queso in-

dustrial se configura como un elemen-to muy importante en su elaboración(los fabricantes valoran esta opción co-mo una alternativa para minimizarriesgos y entrar en un mercado menosmaduro).

– La demanda de queso por parte delsector de la restauración es significati-va. La restauración comercial concen-tra el 86% del consumo y la restaura-ción colectiva y social el 14% restante.Destaca especialmente el consumo dequeso fresco (más de una quinta partedel total). Por tipo de establecimiento,las cafeterías y bares canalizan un22% de la demanda, mientras que larestauración organizada llega al21,5%. ■

■ ■ ■

(Para ampliar esta información: Alimenta-

ción en España en www.mercasa.es).

Alimentación en EspañaQuesos


Consumo de queso en España€¦ · Quesos La comercialización de queso se desarrolla...

Documents

Transcript of Consumo de queso en España€¦ · Quesos La comercialización de queso se desarrolla...