CATÁLOGO ELECTRÓNICO DE QUESOS DE ESPAÑA

QUESO DE TUPÍ

RAZAS DE GANADOOveja: txiqueta y ripollesa. Vaca: Frisona

ZONA DE ELABORACIÓNCoincide con la zona de producción del queso Serrat y la del queso del Valle de Arán, casi todo el Pirineo catalán.

ORÍGENLa historia de este queso, está muy ligada a la elaboración tradicional del queso catalán. Origina-riamente, este queso, se hacía a partir del queso Serrat de oveja, quizás, se deba a una forma de aprovechar queso que tenía algún defecto de fabricación, cuando se rompía durante el proceso de elaboración, maduraba más de lo normal o tenía algún tipo de anomalía, el artesano, los pica-ba, y los metía en una vasija pequeña de barro, en catalán “Tupí”, de ahí su nombre, añadiendo leche de oveja, a modo de cultivo iniciador de la intensa fermentación que posteriormente se producirá y aceite, aguardiente o licor, para darle mayor untuosidad. Durante la fermentación (Mín. 2 meses) se remueve de vez en cuando el conjunto para homogeneizar la masa en fermen-tación. En la actualidad se elabora a partir de cuajada desuerada o de queso tierno en proceso de maduración, principalmente de oveja pero también puede ser de vaca.

CATÁLOGO ELECTRÓNICO DE QUESOS DE ESPAÑA

TIPO DE QUESOQueso fermentado durante dos meses como mínimo. De pasta blanda y untuosa. Muy graso. Elaborado a partir de cuajada o de queso de oveja.

CARACTERÍSTICAS FÍSICASSe presenta en recipientes de diversos materiales, barro, cristal, plástico y en diversas formas y tamaños

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICASpH: 5,6, E.S.: 68%, Humedad: 32 %, Grasa:/ES: del 70%, Cloruro sódico: 1,2%.

INGREDIENTESCuajada o queso de oveja, y opcionalmente, cloruro sódico, leche, aceite de oliva, anís o aguar-diente.

ASPECTO EXTERIOR FORMA: Sin forma definida.

CORTEZA: Carece.

ASPECTO INTERIORMasa uniforme y untable, con pequeños grumos, De color blanco marfil a beige anaranjado en los más curados.

CATÁLOGO ELECTRÓNICO DE QUESOS DE ESPAÑA

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICASTEXTURA AL TACTOUntuoso (graso y pegajoso), algo húmeda, nada elástica.

OLORIntensidad alta a. •Familia“láctica”:subfamilia:queso,aquesoviejofermentado. •OtrasFamilias:olorescorrespondientesalosaditivosañadidos:aanís,aaguardiente… •Familia“afrutada”:subfamilia:aceitedefrutos:aaceitedeoliva.

TEXTURA EN BOCANada firme (blando), nada desmenuzable, muy masticable, algo gomoso (pastoso), algo ad-herente, algo granuloso, algo húmedo, muy graso, cremoso, homogéneo, algo fundente, y soluble.

AROMANo se advierten notas diferentes a las ya descritas para el olor, pero en boca se intensifican.

SABORAlgo ácido, correcto de sal, algo a humami.

OTRAS SENSACIÓNESPicante, astringente y ardiente.

GUSTO RESIDUALNo se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas.

PERSISTENCIA> 30 segundos.