Clase 1

Sistema de Gestin de CalidadServicio Nacional de Aprendizaje

Regional CAUCA

Centro de Comercio y Servicios.

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Fecha: ---------------------------------------

CURSO

Conservas

60 horas RECETAS

CONSERVAS Y CONGELADOS

Las tcnicas mas conocidas para eliminar los microorganismos que atacan los alimentos son: Esterilizacin y pasterizacin.

Las tcnicas ms aplicables en nuestras casas para detener y retardar el proceso de los microorganismos es refrigerar (3 0 grados) y congelar (-8 20 grados)

CONSERVAS

MERMELADAS O CONFITURAS: Fruta, azcar y pectina

CONSERVAS DE VERDURAS: verduras escaldadas, agua con vinagre, azcar y sal.

COMPOTAS: Fruta licuada en agua, un poco de azcar, y fcula de maz

FRUTAS EN ALMIBAR: fruta, agua y azcar.

CONGELADOS

CARBOHIDRATOS EN PREFRITURAS

PULPAS DE FRUTAS

PECTINA: sustancia que permite que la fruta se vuelva gelatinosa. La pina, la guayaba dulce, el mango maduro, la papaya verde, la cidra y la mora la poseen en mayor proporcin

ESTERILIZAR LOS FRASCOS DE VIDRIO

Hervir el frasco por 20 min. y 5 min. la tapa.

El agua debe tapar los frascos y deben estar llenos de agua caliente.

Tapas metlicas de 4 muescas. No oxidadas.

Los frascos calientes nunca se deben poner sobre una superficie diferente a madera.

CONSEJOS PARA LAS CONSERVAS

Las frutas nunca se cocinan a fuego alto

Las compotas se hacen de frutas dulces, la mermelada de frutos ms cidos.

El almbar nunca se debe revolver durante su coccin.

Almbar: azcar adicionada con agua y cocida hasta lograr un jarabe espeso.

Almbar ligero: 2 partes de agua 1 parte de azcar

Almbar medio: 1 parte de agua 1 parte de azcar

Almbar denso: 1 parte de agua 1,5 partes de azcar

Del almbar con leche en polvo resulta la leche condensada.

Proceso para envasar: Hervir los frascos por 20 minutos y sus tapas 5 minutos. Sacarlos, ponerlos sobre trapo seco boca abajo, se Llena el frasco a 1 cm antes del cuello, se medio pone la tapa y se pone en una olla con agua hirviendo a medio llenar por 20 minutos. Se saca del agua se destapa por 5 segundos para que salga el oxigeno, se tapa fuertemente y se pone en agua hirviendo que lo cubra por 20 minutos, luego se pone a enfriar en trapo boca abajo hasta que enfre en un lugar no ventilado Si la tapa no esta hundida es que el producto esta daado.

El producto debe ser translucido, no tener sedimentos ni espuma, no abrir fcilmente y oler bien.

El gusto no permite reconocer sabores sin el olfato, solamente si es dulce, salado, amargo o cido.

CLASE No. 2

MTODOS Y TCNICAS DE CONGELACIN

TCNICAS DE COCCIN PARA CONGELADOS:

Para la elaboracin de alimentos congelados existen 3 formas de mtodos de coccin.

BLANQUEAR EN SECO: Retirar por medio del calor la acidez de un producto, los productos que se trabajan con este proceso son: repollo, cebolla, rbano, apio, pimentn, pepino entre otros. En frutas este proceso se trabaja solo en la pia para bajar su acidez y poderla transformar en postres y que ellos cuajen.

Procedimiento de trabajo: Se hace el corte deseado y se coloca en un sartn sin nada hasta que el mismo producto tome un color brillante, en el caso de la pia se retira del fuego cuando baje el sabor a cido.

Todos los productos de este proceso se bajan y se cuelan para retirar los jugos sobrantes, se espera que bajen de temperatura para luego empacar, rotular y llevar a congelacin.

Con este proceso los productos tienen una vida til de tres meses en congelacin.

BLANQUEAR EN AGUA: Colocar agua en ebullicin y luego agregar el producto en el corte deseado, el cual se dejar en coccin de acuerdo al tamao del corte.

ALIMENTO TAMAO DEL CORTE TIEMPOS DE COCCIN

Papas en cubos o

centmetro

2 minutos

BRUNOISE

1 centmetro

2,5 minutos

2 centmetros

3 minutos

Papa a la francesa

centmetro

1 minuto

1 centmetro

1,5 minutos

2 centmetros

2,5 minutos

Pltanos en tronco

3 centmetros

3 minutos

Pltanos en corte de ua centmetro

0,5 minutos

1 centmetro

1 minuto

2 centmetros

3 minutos

Coliflor o brcoli

centmetro

0,5 minutos

Arbolitos

1 centmetro

1 minuto

2 centmetros

2 minutos

Yuca tronco

centmetro

1,5 minutos

1 centmetro

2 minutos

2 centmetros

2,5 minutos

Yuca palitroque

centmetro

0, 5 minutos

1 centmetro

1 minutos

2 centmetros

1,5 minutos

Arracacha palitroque centmetro

o,5 minutos

1 centmetro

1 minutos

Papa entera mediana

5 minutos

Una vez los productos cumplan su tiempo de coccin se retiran, se llevan al agua fra para bajar temperatura, luego se secan con una toalla absorbente y se empacan, se rotulan y congelan. Estos productos tienen una vida til de seis meses.

ESCALFAR: Es colocar un producto en el mnimo de agua por el mnimo de tiempo con el corte deseado, como ejemplo tomaremos este referente.

Habichuela en bronause centmetro 7 minutos.

Arveja

7 minutos

Zanahoria en bronause centmetro5 minutos

Total de coccin

19 minutos

Entre todos los elementos debe haber un peso de un kilo, agua que los cubra y aadir una cucharada de sal, media de azcar para as mantener su color y hacer ms rpida su coccin.

Se coloca primero la habichuela en coccin, despus del tiempo especificado se le agrega la arveja y por ltimo se adiciona la zanahoria, para as, completar el tiempo total. Retirar del agua caliente, llevar al agua fra para bajar temperatura, luego secar, empacar, sellar rotular y congelar. Este producto tiene una vida til de seis meses.

PREFRITURA PARA LA CONGELACIN: Se utiliza para cualquier producto que se desee realizar en un frito, como ejemplo tomaremos el

pltano para patacn: Se cortan en trozos de 3 centmetros, se colocan en abundante aceite bien caliente, temperatura de 140 grados o cuando usted eche el producto este llega al fondo y sube inmediatamente, es el momento de empezar el frito y se retira tan pronto tome un color oro, se procede a pisar colocndolo entre dos plsticos para no daar el producto.

Dejar enfriar, empacar, sellar y congelar.

Este producto tiene una vida til de seis meses, tener en cuenta, para acabar la fritura debe calentar aceite a 140 grados, sacar de congelacin y llevar a coccin.

NOTA: Es muy importante, para el proceso de blanquear en agua y prefritura no se utiliza nunca sal.

Los productos congelados deben salir directo del congelador a la coccin.Clase 1MERMELADA MORA

1 kilo de mora

800 grs de azcar

4 cdas de jugo de limn o vinagre

Mezclar todos los ingredientes cocinar hasta que espese, colar, envasar y esterilizar

ENCURTIDO

Kg. de coliflor

Kg. de zanahoria

Kg. de habichuela picadas

Kg. de apio

Kg. de pepino cohombro

Kg. de pimentn rojo

Canela 4 astillas

Vinagre 1 lt

250 gr de azcar

5 frascos de 250 gr

Se pone a cocinar el pepino con el 500 ml de vinagre y el azcar, por 15 minutos hasta que cambie de color a verde opaco el pepino, aparte se pican las verduras y se blanquean ( se pasan por agua hirviendo con 1 cdita de sal y 1 cdita de azcar y se refrescan)el resto de vinagre se usa para envasar se mezcla todo y se evasa y se hace el proceso de vacio.

ANTIPASTO DE ATN

1500 gr de mezcla de encurtido

1 cebolla cabezona

400 gr de pasta de tomate

2 latas de atun en aceite

Sal y pimienta al gusto

Mezclar todos los ingredientes envasar y practicar proceso de vacio.

Clase 25.SALSA DE TOMATE

1.000 grs de tomates maduros

15 ml de vinagre

2 cdas de azcar

Se pela el tomate con agua hirviendo y se quitan las semillas, se licua y se pone a cocinar hasta que espese y el color este rojo intenso.

MAYONESA

Ingredientes

500 CC de aceite

3 yemas de huevo

1 cdita de vinagre

1-2 cdas de agua caliente

1 pizca de sal y de azucar

Preparacin:

Poner en la licuadora las yemas y el vinagre y sal y pimienta agregarle a chorritos el aceite hasta que tome consistencia y agregue el agua para blanquear.

10.SALSA TARTARA

250 grs. de salsa mayonesa25 grs. de alcaparras50 grs. de pepinillos en vinagre pequeos1 rama de perejil1 cucharadita de zumo de limn

Escurrir y picar muy finamente las alcaparras y los pepinillos.Poner la mayonesa en un cuenco y agregar los pepinillos y las alcaparras, mezclar todo bien, aadir el perejil muy picado y volver a mezclar. Tapar el recipiente y dejar en el refrigerador durante al menos 1 hora.

11.SALSA BBQ

Ingredientes

1 lb. De salsa de tomate

1lb De pasta de tomate

500 ml de vinagre

1 lb. de panela

1 lb gr. de azcar morena

4 cditas de tabasco o aj

1 cebolla rallada

1cabezas de ajo en pasta

2 frascos de salsa negra

10 gr. Tomillo organo laurel y canela

2 tazas de cerveza o cocacola

frasco de salsa humo

canela en astilla y clavo

Preparacin:

Se ponen todos los ingredientes a cocinar por una hora.

12.CHIMICHURRI

Ingredientes

2 manojos de perejil crespo

4 cebollas cabezonas medianas

3 cabezas de ajo

2 pimentones

Laurel, tomillo

1 de aceite

Sal y pimienta

14.CHAMPIONES EN CONSERVA

Ingredientes:1/4 l vinagre blanco 1 Kg. championes frescos hojas de laurel secas 3 cdas de aceite 2 dientes de ajo cdita de sal preparacin:limpiar los championes con mucho cuidado, se puede hacer championes enteros o en tajadas verticales. ponerlos en una olla con un poco de aceite, los dientes de ajo bien pelados, enteros y sal, tapar y cocinar a fuego lento hasta que se ponga lquido.

Clase 3 patacn de pltano

Ingredientes

1 pltano verde

1 lt. de aceite

Sal

1 limn

Pelar los pltanos partirlos poner a reposar en agua con sal limn, secar y frer desde aceite tibio hacer las canastas y volver a frer.

Papas a la francesa:

Ingredientes

1 lb de papa

1 limon

Sal

100 gr Harina de trigo

1 lt de aceite

Preparacin

Pelar las papas y picarlas ponerlas en agua con limn y sal secarlas y poner el aceite en 2 sartenes poner uno a una temperatura que humee y otro a temperatura tibia pasar las papas por harina y luego poner en el aceite mas caliente sacar y meter en el aceite tibio para crear choque trmico escurrir poner sobre bandeja y congelar 2 horas empacar en bolsa

Vegetales congelados

2 zanahorias

2 Cebolla de huevo2 tomates chonto

1 rama de apiuo

200 gr de habichuela

Clase 4Hierbas aromaticas concentradas

ingredientes

1 lt Vinagre

1 lt Aceite

500 gr mantequilla

Tomillo fresco

Organo fresco

Romero

Jengibre

Albahaca

Laurel

Ajo

Clase 5

Lacteos

Agregar 100 partes por milln de conservarte si es para comercializar.

Clase 6

Concentrados de fruta y fermentados

PULPA DE MARACUYA

1 kg de maracuya

30 gr de azucar

1 cda de vinagre

Cocinar los maracuya por 40 minutos en olla normal o 20 minutos en pitadora, pelar y licuar colar y pone a hervir con el azucar y el vinagre apenas hierva se apaga el fuego se enfria y se empaca en bolsa de plastico y se congela.Limonada natural (concentrado)12 limones

1 lb Azcar

1 rama de tomilloLicores de coco

2 cocos

1 botella de aguardiente

Esencia de cocoFrutas en almbar

Cascos de guayaba y dulce

1 kg de guayaba dulce

1 kg de azucar

4 limonesAvena industrial

Malteada industrial

Clase 6

Nouguet de pollo

ingredientes

1 lb de pechuga

250 gr Harina de trigo

250 gr Harina de pan

1 lt de aceitecondimentosChorizos ingredientes1 kg de re

1 kg de cerdo

1 rama de cebolla junca

1 tripa de cerdo