5 Conservas vegetales

7/26/2019 5 Conservas vegetales

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CONSERVAS DECONSERVAS DEFRUTAS Y VERDURASFRUTAS Y VERDURAS

12/06/16 1DRA. LIDA SANEZ FALCON


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La elaboracin de conservas vegetaleselaboracin de conservas vegetales, en envases delata o vidrio, consiste en na serie deo!eraciones deo!eraciones de

!re!aracin!re!aracin de la "ateria !ri"a !ara s !osteriorenvasadoenvasado# esterili$ado%esterili$ado%

Entre las conservas de ali"entos, se dis!one de

!rodctos de origen vegetal!rodctos de origen vegetal, entre los cales tene"oslas &rtas&rtas # 'ortali$as'ortali$as, (e envasados en &or"a'er")tica, 'an sido so"etidos a !rocesos deesterili$acin indstrial%



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Conservas de &rtas en al"*bar+Conservas de &rtas en al"*bar+ Son los!rodctos obtenidos a !artir de &rtas enteras,"itades, seg"entos, tiras o cbos, rodaas ogaos, a los (e se adiciona n arabe de

cobertra, con gradacin "*ni"a de -. /0ri1%

Los ti!os co"erciales de conservas vegetales "2ssales son+



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Conservas de 'ortali$as, leg"bres, tb)rclos #Conservas de 'ortali$as, leg"bres, tb)rclos #'ongos o setas+'ongos o setas+ Son los !rodctos obtenidos a

!artir de 'ortali$as enteras, en "itades oseg"entos, a los (e se adiciona na sal"era decobertra



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Tritrados, !r)s, !astas # concentradosTritrados, !r)s, !astas # concentrados de

to"ate, de 'ortali$as en general as* co"o de'ongos # setas%



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Cctel de &rtasCctel de &rtas, (e es na "e$cla de di&erentes&rtas, cortadas en cbos !rinci!al"ente #

envasados en al"*bar%

3acedonia o ensalada de &rtas3acedonia o ensalada de &rtas, (e es na"e$cla de di&erentes &rtas, enteras o en

tro$os, en al"*bar%12/06/16 6DRA. LIDA SANEZ FALCON


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3e$cla de verdras3e$cla de verdras, (e es el !rodctoobtenido a !artir de 'ortali$as, leg"bres,tb)rclos #4o 'ongos enteros o troceados,conservada !or trata"iento t)r"ico% Ta"bi)nse le lla"a 5"enestra"enestra6 o 5"acedonia de"acedonia deverdrasverdras6%



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Secencia de o!eraciones en laelaboracin de conservas vegetales

Rece!cin de la "ateria !ri"aRece!cin de la "ateria !ri"a7re!aracin de la "ateria !ri"a7re!aracin de la "ateria !ri"a

Llenado de envasesLlenado de envases7rodccin de vac*o # sellado7rodccin de vac*o # sellado

Trata"iento t)r"icoTrata"iento t)r"icoEn&ria"ientoEn&ria"iento

Eti(etado # e"!acadoEti(etado # e"!acado12/06/16 8DRA. LIDA SANEZ FALCON


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Las &rtas # 'ortali$as tili$adas !ara laelaboracin de conservas vegetales deben

satis&acer e1igencias de "adre$ # de estado'igi)nico sanitario%

Son teidos vivientes con elevado contenido de

aga (e se deterioran !or los ca"bios"etablicos, los da8os "ec2nicos # el ata(e!or "icroorganis"os%

Factores a"bientales co"o te"!eratra,'"edad relativa, co"!osicin at"os&)rica #e1!osicin a la l$ !eden acelerar la ra!ide$con (e se a&ecta la calidad de la "ateria

!ri"a%12/06/16 10DRA. LIDA SANEZ FALCON


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El control de la te"!eratra # el tie"!otranscrrido desde la recoleccin 'asta el

!rocesa"iento son variables "# i"!ortantes(e !eden a&ectar la calidad de "ateria !ri"a%



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Rece!cin de la "ateria !ri"aRece!cin de la "ateria !ri"a

Las &rtas # 'ortali$as son trans!ortadas desdelos centros de !rodccin agr*cola 'asta la&2brica%

La carga es !esada en la rece!cin !ara conocerla cantidad de &rtas 'ortali$as (e van a ser!rocesadas%

En este "o"ento se to"an "estras !aradeter"inar si alcan$an la calidad re(erida # al"is"o tie"!o se eval9a el ta"a8o, grado de"adracin as* co"o la !resencia de "aterias #

sstancias e1tra8as%12/06/16 12DRA. LIDA SANEZ FALCON


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Los !rocedi"ientos de !re!aracin var*an deacerdo con el ti!o de ali"ento (e se va aenvasar%

7re!aracin de la "ateria !ri"a7re!aracin de la "ateria !ri"a

Co"o se 'a "encionado en el ca!*tlo re&erente alacondiciona"iento de las "aterias !ri"asacondiciona"iento de las "aterias !ri"as, !ara el!rocesa"iento de las &rtas # verdras se !edena!licar las o!eraciones de li"!ie$a, seleccin,li"!ie$a, seleccin,

clasi&icacin,clasi&icacin,

!elado, corte!elado, corte

a la "edida !ertinente

#4o redccin aredccin a !l!a,!l!a, as* co"o na coccincoccin!revia o!revia oescaldadoescaldado,%,%



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La li"!ie$ali"!ie$aes de &nda"ental i"!ortancia en laelaboracin de conservas vegetales% El ")todo

de!ende del ti!o de &rta 'ortali$a (e se!rocese%

La seleccinseleccin est2 relacionado con las

caracter*sticas &*sicas de las &rtas # 'ortali$as,(e !er"iten n control "2s e&iciente del!rocesa"iento # a"ento de la !rodctividad%

Laclasi&icacinclasi&icacin est2 relacionada con los criteriosde calidad de las &rtas 'ortali$as, (e debenada!tarse a las nor"as vigentes en el !a*s dedestino%



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Las o!eraciones "ec2nicaso!eraciones "ec2nicas as* co"o el !elado!elado,!revias a la elaboracin de la conserva di&ieren!ara cada &rta 'ortali$a%

Elescaldadoescaldadose a!lica !ara !revenir la alteracinde las &rtas # 'ortali$as !or accin en$i"2ticaas* co"o la accin de los "icroorganis"os%



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Una ve$ (e la &rta 'ortali$a 'a sidoacondicionada, se !rocede al envasado% Losenvases "2s tili$ados son de 'oalata conrecbri"iento interior o de vidrio%

Llenado de envasesLlenado de envases



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Esta o!eracin !ede llevarse a cabo a "ano, ene(i!os "ecani$ados o e"!leando e(i!os

ato"ati$ados de llenado%

Drante el llenado se controla el !eso del slido,el vol"en del "edio de gobierno o cobertra, el

cociente slidos4l*(idos, la densidad del !rodctoenvasado, el es!acio de cabe$a # la te"!eratradel !rodcto%

La relacin entre l*(idos :"edio de gobierno; #slidos dentro del envase tiene (e reglarse cone1actitd, #a (e ning9n envase deber2 llenarseen e1ceso%



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En canto al l*(ido de gobierno, de!endiendo delti!o de ali"ento vegetal se !ede tili$ar aga,

na sal"era o n al"*bar%

El sobrellenado !ede !rovocar (e el trata"ientot)r"ico reslte in&erior al necesario, #a (e la

trans&erencia de calor reslta di&erente a la!revista o !ede !rovocar el deterioro del envase# en consecencia del !rodcto%

Debe dearse n es!acio libre s!erior (ecorres!onda al < = > ? = de la ca!acidad delenvase, (e corres!onde a nos < @ "" !orenci"a del nivel del ali"ento contenido en elenvase% :es!acio de cabe$a;



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El aire contenido en el es!acio libre s!erior delenvase tiene (e eli"inarse antes del sellado%

7rodccin de vac*o # sellado7rodccin de vac*o # sellado

7er"ite redcir al "*ni"o la tensin interna en losenvases drante el trata"iento t)r"ico # as*"is"o la eli"inacin del o1*geno a#da aconservar la calidad del !rodcto%

En el caso de envases "et2licos redce la !resinsobre los cierres del envase # la redccin deo1*geno a#da a redcir la corrosin interna%



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Esto !ede lograrse llenando el envase con el!rodcto en caliente, calentando el envase # s

contenido des!)s del llenado, o evacando el gascontenido en el es!acio libre s!erior en nac2"ara de vac*o o bien in#ectando va!orsobrecalentado en el es!acio libre s!erior%



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En cada no de estos casos, la ta!a del envase secoloca a )ste in"ediata"ente des!)s de la

o!eracin%



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El sellado o cierre 'er")tico es n re(isito

indis!ensable !ara la inocidad del ali"ento envasado%12/06/16 22DRA. LIDA SANEZ FALCON


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El envase lleno # sellado se tiene (e calentara na te"!eratra deter"inada drante n!er*odo de tie"!o s&iciente !ara (e seasegre la destrccin de los "icroorganis"os!atgenos # de a(ellos casantes de ladesco"!osicin, lo (e se conoce co"oesterili$acin co"ercial%esterili$acin co"ercial%

Trata"iento t)r"icoTrata"iento t)r"ico

7ara ello se 'ace so de siste"as deesterili$acin (e !eden o!erar discontina ocontina"ente%



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En n siste"a discontino, el atoclave se llenade !rodcto, se cierra # !osterior"ente se inicia

n ciclo de calenta"iento% 7eden ser verticales 'ori$ontales # se tili$an

!ara !rodctos enlatados%



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En n siste"a contino, se !ede llevar a cabo a!resin :tili$ando va!or de aga; o encondiciones at"os&)ricas :tili$ando cale&accin

con aire caliente;%



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Los !rodctos envasados, #a tratadost)r"ica"ente, tienen (e en&riarse en aga,general"ente a B > . C% :te"!eratrainterior;%

En&ria"ientoEn&ria"iento

A esta te"!eratra el calor (e (eda dentro delenvase es s&iciente !ara !er"itir (e las gotasde aga !resentes en la !arte e1terna del envasese eva!oren antes del eti(etado # e"!acado%

Ade"2s, se evita el desarrollo de"icroorganis"os ter"&ilos es!orlados (e!dieron resistir el trata"iento t)r"ico%



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Las eti(etas se a!lican al cer!o del envase,# lego )stos se e"!acan en caas% Cando setili$an envases litogra&iados, no 'a#necesidad del eti(etado%

Eti(etado # e"!acadoEti(etado # e"!acado



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LGUHDOS DE IO0HERNO O DE CO0ERTURALGUHDOS DE IO0HERNO O DE CO0ERTURA

Los "edios de gobierno o de cobertra son losl*(idos (e se agregan a las &rtas #'ortali$as, antes de las o!eraciones deenvasado del !rodcto, del sellado o cierre del

envase, del esterili$ado # en&riado del envase%%

Estos l*(idos general"ente se !re!aran entan(es con cale&accin (e !oseen dis!ositivos

de agitacin%

Los al"*bares se e"!lean !ara las &rtas, enconcentraciones no "enores a -. /0ri1%



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7ara las 'ortali$as se san las sal"eras, esdecir solciones de sal% A veces ta"bi)n seedlcoran, co"o en el caso del c'oclo o lasalveras%

El go de to"ate (e aco"!a8a a los to"atesenlatados ta"bi)n es n l*(ido de cobertra%

Los l*(idos de cobertra son "edios adecados!ara a8adir esencias, aro"as, 2cidos otrosaditivos (e san !ara "eorar lascaracter*sticas organol)!ticas del !rodcto%



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La !re!aracin de sal"eras se reali$a !or la"e$cla de la sal :clorro de sodio; con aga #!osterior calenta"iento 'asta s !nto deebllicin con la &inalidad de eli"inar el aire #lego se &iltra%

7RE7ARACHON DE SAL3UERAS7RE7ARACHON DE SAL3UERAS

La concentracin "2s co"9n de la sal"era es

del J = de NaCl, # en algnos casos se !edeagregar CaClJo 2cido c*trico, lo (e de!ender2del !rodcto%



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Otro siste"a, consiste en agregar !astillas (econtiene NaCl :con !eso conocido; # lego sea8ade aga caliente a K C% Estas !astillas sedisolver2n drante el resto del !roceso%

Este siste"a tiene el inconveniente de (e !araobtener la concentracin deseada, se debensas !astillas es!ec*&icas !ara cada &or"ato:ta"a8o; del envase%



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Los arabes se !re!aran a !artir del a$9cardiselta en aga, (e se calienta a ebllicin !araeli"inar el aire, resltando conveniente na&iltracin !osterior%

7RE7ARACHON DE AL30ARES :ARA0ES;7RE7ARACHON DE AL30ARES :ARA0ES;7ARA FRUTAS7ARA FRUTAS

Los arabes !eden ser de tres ti!os, de!endiendode la concentracin de a$9cares re(erida+

arabes ligeros -. @ -? 0ri1arabes densos -? @ JJ 0ri1arabes e1tra densos M JJ 0ri1



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7ara la !re!aracin de los arabes, debe to"arseen centa la concentracin de slidos solbles

:0ri1; en la &rta%

Ieneral"ente son "enores (e en el arabe, # en

consecencia )stas absorber2n !arte del a$9cardiselto en el arabe%

7or lo tanto, !ara obtener na concentracin &inal

de acerdo a las es!eci&icaciones, el arabeinicial deber2 tener na concentracin "a#or%


7ara la !re!aracin del arabe inicial se !ede


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7ara la !re!aracin del arabe inicial se !edetili$ar la sigiente correlacin+

CCOO : N % C : N % CFF @ 7 % C@ 7 % CSS; 4 ; 4

CO Concentracin inicial del arabe:= slidos solbles4-;

CF Concentracin &inal del arabe := slidos solbles4-;

N 7eso neto del !rodcto, en gra"os


7 7eso inicial de la &rta, en gra"os

CS Concentracin de slidos solbles en la &rta:= slidos solbles 4 -; 7eso de arabe a8adido, en gra"os N @ 7


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3ELOCOTONES EN AL3H0AR3ELOCOTONES EN AL3H0AR

3ateria !ri"aDe color a"arillo, lo "2s intenso!osible% De ta"a8o ni&or"e # lo "2ses&)rico !osible% 3adre$ ni&or"e%Debe ser consistente # de benate1tra drante todo el !rocesa"iento:debe so!ortar los trata"ientost)r"icos sin !erder la te1tra;%

Seleccin # calibrado Los "elocotones no deben tener da8o"ec2nico :gol!es o roces; % Los (etienen color roo en la $ona cerca al

'eso se les debe (itar esa !arte!or(e to"an coloracin "arrn%

Se calibran con n siste"a de rodillosdivergentes% :Ta"a8o relacionado conca!acidad del envase;%



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Se sa !elado (*"ico !ara se!arar la !iel (e es "#&ina% Los "elocotones enteros se !asan !or n ba8o deNaO caliente : NaO < @ ? = !or - @ -K s NaO J @ B = !or .K @


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Re!aso

Eli"inacin de !e(e8os tro$os del 'eso, restos de!iel, !artes verdes, "anc'as en la $ona interior%7ri"ero se les 'ace !asar co!a abao # lego co!aarriba%

Envasado

Se llena el envase con los &rtos # lego se agrega elarabe :ligero, denso, e1tra>denso; en caliente, casi aebllicin% Reco"endable agas dras% Si los &rtosest2n de"asiado "adras se !ede agregar CaClJ%

Ta"bi)n se !ede agregar 2cido c*trico !ara reglar an ! B%? @ B% % :! del "elocotn B% @ .% ;%

El envase debe ser sin barni$ar, #a (e el esta8o&avorece el color a"arillo al crear n a"biente redctor%

Esterili$acin De!ende de la variedad del &rto, "2s (e del!roceso% Debe en&riarse in"ediata"ente des!)s dela esterili$acin !ara evitar la sobre coccin%


E E E


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ES7HNACAS EN SAL3UERAES7HNACAS EN SAL3UERA

De color verde, lo "2s intenso!osible, # de "a#or cantidad de

'oas con res!ecto al tallo% Dranteel trans!orte no se debe a!ilarde"asiado # llegada a la !lantadeben !rocesarse in"ediata"ente%

Cortado Se corta el tallo blanco o delcora$n donde salen las 'oas% Se'ace en &or"a "anal%

3ateria !ri"a

Li"!ie$a

An(e no est2 en contacto con el selo, est2"# cerca, !or lo, (e !ede tener tierra #ta"bi)n insectos% Se li"!ian en seco, en nta"bor rotatorio%



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Lavado

Se 'ace n doble lavado con aga% El !ri"er lavadose 'ace !or in"ersin # el segndo se sa n

ta"bor rotatorio con dc'as de aga a alta !resin%

EscaldadoSe aconsea te"!eratras baas # tie"!o largo,!or(e se destr#e "enos cloro&ila%

@ K /C !or < "intos

En&riadoEscrrido 7ara evitar (e la te1tra se "odi&i(e !or accindel calor as* co"o el desarrollo de "icroorganis"oster"&ilos, se en&r*an a . @ .K /C # lego seescrren%



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LlenadoSe llena el envase con las es!inacas, no de"asiadoa!retado, # se agrega sal"era caliente :NaCl alJ =; a na te"!eratra de @ K /C

Esterili$acinCerrado el envase se colocan en &or"a vertical enel atoclave% 3a#or"ente se esterili$a a -J- /C!or .K "intos, !or(e la !enetracin del calor es

lenta% Ta"bi)n se 'ace a --K @ --< /C !or ?K"intos%

7re>calenta"iento

Se 'ace n !re>cerrado en . P K !ntos de lata!a :!re>clinc'er;, !ara (e al !re>calentar elenvase lleno se !ede eli"inar el aire%

En&ria"iento En&ria"iento r2!ido a . @ .K /C # lego alal"acena"iento%


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