1seguridad en conservas
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«ELABORACIÓN DE CONSERVAS CASERAS CON PRODUCTOS DE TEMPORADA: CÓMO HACERLO CON GARANTÍAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y CALIDAD NUTRICIONAL» Dra. Bárbara de Aymerich 2015
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«ELABORACIÓN DE CONSERVAS CASERAS CON PRODUCTOS DE TEMPORADA:
CÓMO HACERLO CON GARANTÍAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y CALIDAD NUTRICIONAL»
Dra. Bárbara de Aymerich
2015
TE ENCEUNTRAS EN UNA DE LAS ESTACIONES MÁS RICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
TE GUSTA COMER BIEN Y SANO
QUIERES AHORRAR UN POCO DE DINERO
SE TE DA BIEN PERSONALIZAR TUS RECETAS
Y GUÁRDALA EN TARROS DE CRISTAL ENVASADA AL VACIO
PREPARA TU PROPIA CONSERVA, MERMELADA, PATÉ, SALSA, ETC…
ESTÁS RODEADO DE RECURSOS AGROALIMENTARIOS
CON S E R V A
POR QUÉ HACER TU PROPIA
COMER BIEN Y SANO
NO TIRAR LAS SOBRAS
SABER LO QUE COMES
ES FÁCIL
AHORRAR
VARIAR TUS RECETAS COMO MÁS TE GUSTE
ALABAR TUS RESULTADOS CON LA SATISFACCIÓN DE HABERLO HECHO TU MISMO!
ANTES DE EMPEZAR A HACER TU PROPIA CONSERVA CASERA,
ES NECESARIO SEGUIR UNAS PRECAUCIONES PARA ASEGURARTE QUE
TUS ELABORADOS CONSERVEN SABOR, COLOR Y OLOR ORIGINARIOS …
¡ SIN SORPRESAS!
LOS ALIMENTOS DEBEN ESTAR FRESCOS Y EN BUEN ESTADO, SIN GOLPES Y, EN EL CASO DE FRUTAS Y VERDURAS, EN EL
PUNTO ÓPTIMO DE MADURACIÓN,
NI MUY VERDES NI MUY MADURAS.
ELECCIÓN DE LOS ALIMENTOS
1
Precauciones
LÁVATE LAS MANOS CON AGUA CALIENTE Y JABÓN, SIN JOYAS EN LOS DEDOS Y MUÑECAS NI MANGAS ANCHAS QUE PUEDAN ENSUCIARSE EN
EL PROCESO
LIMPIA Y ORDENA LA SUPERFICIE DE TRABAJOLAVA CON AGUA Y JABÓN Y DESPUÉS
ESTERILIZA LOS UTENSILIOS QUE VAS A UTILIZAR ADEMÁS DE ENVASES
DESINFECTADOS, ENJUAGADOS Y BIEN ESCURRIDOS (SIGUE ESCUCHANDO PARA SABER
CÓMO HACERLO!)
LAVA BIEN FRUTAS Y VERDURAS SIN USAR DESINFECTANTES…PERO LAVAR BIEN BIEN…
2
Precauciones MEDIDAS DE HIGIENE
LOS MEJORES RECIPIENTES PARA CONSERVAS SON LOS DE VIDRIO.
LAS CONSERVAS SE HAN DE GUARDAR EN TARROS DE CRISTAL. ESTOS TARROS SE PUEDEN AGRIETAR AL
HERVIRLOS PARA ESTERILIZARLOS, O INCLUSO ESTALLAR CON LOS CAMBIOS BRUSCOS DE TEMPERATURA.
SIEMPRE QUE VEAMOS UN TARRO AGRIETADO (AUNQUE SEA MÍNIMAMENTE) LO TIRAREMOS A LA BASURA.
LAS TAPAS DE LOS TARROS QUE USEMOS HAN DE ESTAR EN PERFECTO ESTADO, CON LAS GOMAS BIEN SUJETAS Y SIN DAÑOS EN LA LACA INTERIOR QUE PROTEGE LA TAPA
DE LOS ÁCIDOS DE LA FRUTA, PARA QUE HAGAN EL VACÍO.
DESECHAR LAS QUE ESTÉN NEGRAS O LEVANTADAS POR DENTRO.
3
Precauciones ENVASES
TAPA TWIST-OFF
VIDRIO Y JUNTA DE PLÁSTICO
BOTÓN DE SELLADO
TIPOS DE ENVASE
JUNTA DE PLÁSTICO Y LLAVE METÁLICA
SISTEMA SELLADO HERMÉTICO
MÁS SEGURAS FÁCIL DE COMPROBAR LA PERDIDA DE VACÍO
MÁS CAROSSUELEN ESTROPEARSE CON EL LAVADO Y USO
PROLONGADO
PREPARA TU RECETA FAVORITA!
Y EMPEZAMOS A ENVASAR…
PARA APROVECHAR LA RIQUEZA NATURAL Y VARIEDAD DE TODOS LOS NUTRIENTES, APROVECHAREMOS LOS
PRODUCTOS DE TEMPORADA, Y NOS ASOMAREMOS AL RICO BALCÓN DE LAS MERINDADES PARA BUSCAR
NUESTROS RECURSOS MÁS CERCANOS.ASÍ MEJORAMOS EN SALUD, AHORRO Y RESPETO AL
MEDIO AMBIENTE.
LO PRIMERO QUE DEBERÁS LLEVAR A CABO PARA ENVASAR ALIMENTOS AL
VACÍO EN BOTES DE CRISTAL SERÁ ESTERILIZAR LOS TARROS O FRASCOS QUE VAS A USAR.
DE ESTA FORMA, GARANTIZARÁS QUE LOS PRODUCTOS
SE MANTENGAN EN CONDICIONES ÓPTIMAS.
1
1. LAVA MUY BIEN LOS FRASCOS Y LAS TAPAS CON AGUA Y JABÓN, PROCURANDO QUE NO QUEDEN RESIDUOS Y COLÓCALOS EN UNA OLLA CON AGUA QUE LOS CUBRA BIEN.
2. TAPA EL RECIPIENTE Y DEJA HERVIR DURANTE 15 MINUTOS A FUEGO MEDIO.
3. DEJA ENFRIAR EL AGUA Y SACA LOS FRASCOS TOMÁNDOLOS CON UN OBJETO LIMPIO (PINZAS) PARA NO TOCARLOS DIRECTAMENTE CON LAS MANOS.
4. COLÓCALOS BOCA ABAJO SOBRE UNA MANTA LIMPIA PARA QUE SE ESCURRAN Y SE SEQUEN.
5. NUNCA EMPLEES UN TRAPO PARA SECARLOS PORQUE SE PUEDEN CONTAMINAR NUEVAMENTE.
6. LO MEJOR ES ESTERILIZAR LOS FRASCOS Y SACARLOS DEL AGUA EN EL MOMENTO EN QUE SE VAYA A ENVASAR EL PRODUCTO.
RECOMENDAMOS
LIMPIA EL BORDE EXTERIOR CON UN PAPEL O TRAPO LIMPIO YA CONTINUACIÓN, CIERRA LOS BOTES APRETANDO BIEN LA TAPA.
2UNA VEZ TENGAS ESTERILIZADOS LOS FRASCOS, DEBERÁS DISTRIBUIR EL PRODUCTO EN CALIENTE APROVECHANDO BIEN EL BOTE, SIN DEJAR MUCHOS ESPACIOS EN EL INTERIOR (EL ESPACIO DEPENDERÁ DEL TIPO DE PRODUCTO QUE QUIERAS ENVASAR).
RECUERDA DE GOLPEAR SUAVEMENTE LA BASE DEL BOTE Y/O REMOVER EL PRODUCTO CON UNA CUCHARA PARA QUE SALGAN LAS BURBUJAS DE AIRE QUE HAYAN PODIDO QUEDAR EN EL INTERIOR.
CUALQUIERA QUE SEA EL PRODUCTO QUE ELABORES, ENVÁSALO EN CUANTO SE TERMINE DE PREPARAR, ES DECIR, EN
CALIENTE PARA EVITAR CONTAMINACIONES.
MICROORGANISMOS PATÓGENOS:
• INTOXICACIONES
• INFECCIONES
• TOXIINFECCIONES
LAS BACTERIAS NO SOBREVIVEN EN MEDIOS ÁCIDOS POR DEBAJO DE PH 4,5 Y CON FRÍO, POR ESO
ANTIGUAMENTE SE GUARDABA TODO EN CUEVAS, SÓTANOS… LUGARES TODOS ELLOS FRESCOS Y CON
POCA LUZ. ES DECIR, LAS CONSERVAS QUE LLEVEN TOMATE,
VINAGRE O LIMÓN CREAN UN AMBIENTE ÁCIDO Y LAS ELABORADAS CON FRUTA TIENEN UN PH INFERIOR A
4,5. ADEMÁS, EXISTEN GRANDES CONSERVANTES
NATURALES COMO LA SAL, EL AZÚCAR, LAS ESPECIAS, EL VINAGRE Y EL ACEITE.
PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE NUESTRAS CONSERVAS,
DEBEMOS TENER EN CUENTA TRES ASPECTOS MUY IMPORTANTES:
1.- ACIDEZ-BASICIDAD, pH
2.- ACTIVIDAD DE AGUA
3.- TRATAMIENTOS TÉRMICOS
DEBEMOS CONTROLAR LA ACIDEZ PARA EVITAR PATÓGENOS COMO EL C.BOTULINUM
Grupos según grado de acidez Rango de pH Grupos de alimento Microorganismos
Grupo 1: poco ácidos > 5
Productos cárnicosProductos marinos
Leche Hortalizas
Aerobios esporulados Anaerobios esporulados
Levaduras, mohos y bacterias no esporuladas
Grupo 2: semiácidos 4,5 < pH < 5,0 Mezclas de carne y
vegetales Sopas Salsas
Grupo 3: ácidos 3,7 < pH < 4,5
Tomates Peras Higos Piña
Otras frutas
Bactérias esporuladas Bactérias no esporuladas
Levaduras Mohos
Grupo 4: muy ácidos PH < 3,7
Encurtidos Pomelo
Zumos cítricos
MICROORGANISMOS PATÓGENOS VS. ACIDEZ
¿CÓMO REBAJAMOS EL PH? ¿CÓMO AUMENTAMOS LA ACIDEZ?
1.- AÑADIENDO ÁCIDOS: VINAGRE (A. ACÉTICO), ZUMO DE CÍTRICOS (A. CÍTRICO, A. ASCÓRBICO).
2.- PROPIA ACIDEZ DE ALIMENTOS A ENVASAR (MUCHAS FRUTAS Y ALGUNAS VERDURAS).
3.- ELABORANDO ENCURTIDOS Y ESCABECHES (VINAGRETAS, ESPECIAS).
REDUCIENDO LA CANTIDAD DE AGUA DISPONIBLE PARA LOS MICROORGANISMOS, LOS HACEMOS MENOS PERECEDEROS Y MÁS SALUBRES
¿CÓMO REBAJAMOS LA ACTIVIDAD DE AGUA?
1.- AÑADIENDO AZÚCAR EN LAS MERMELADAS.
2.- AÑADIENDO ACEITE Y OTRAS GRASAS.
3.- INTENTANDO QUE NUESTRAS SALSAS Y MERMELADAS NO SEAN DEMASIADO LÍQUIDAS, ADICIONANDO LA MENOR CANTIDAD DE AGUA POSIBLE Y REDUCIÉNDOLA EN EL COCINADO.
LA TEMPERATURA DE COCINADO, ESTERILIZACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS, ES VITAL PARA MANTENER SU SEGURIDAD
TRATAMIENTOS TÉRMICOS QUE VAMOS A UTILIZAR
ESTERILIZACIÓN
BOTES Y TAPASPRODUCTO ENVASADO
COCINADO
EBULLICIÓN 15-20 MINUTOSTEMPERATURA 100ºC
PRODUCTO A ELABORAR
TEMPERATURA SUPERIOR A 60ºCLENTAMENTE
ENVASADO EN CALIENTE
3 EL SIGUIENTE PASO SERÁ METER LOS BOTES DE PIE EN UNA OLLA CON UNA REJILLA O UN PAÑO EN EL FONDO (PUEDES ENVOLVERLOS INDIVIDUALMENTE), PARA EVITAR QUE
CHOQUEN Y PUEDAN ROMPERSE.
ENTONCES LLENA LA OLLA DE AGUA CON LOS ALIMENTOS EN CONSERVA.
DEBEMOS EVITAR LOS CHOQUES TÉRMICOS PARA EVITAR FISURAS EN LOS BOTES
EL TRATAMIENTO TÉRMICO SE PUEDE HACER DE DOS FORMAS:
1- EN OLLA A PRESIÓN CON CIERRE HERMÉTICO2- EN UN RECIPIENTE CON TAPA SIN PRESIÓN AL BAÑO MARÍA
¡LA ELECCIÓN DEPENDERÁ DEL TIPO DE ALIMENTO!
ALIMENTOS MÁS SENSIBLES A TRATAMIENTOS TÉRMICOS (PERDIDAS NUTRICIONALES) ES PREFERIBLE ESTERILIZARLOS EN OLLA A PRESIÓN YA QUE LAS TEMPERATURAS ALCANZADAS SON MENORES
PON A HERVIR LA CAZUELA Y DEJA COCER EN LA OLLA CERRADA APROXIMADAMENTE UNOS 20
MINUTOS A PARTIR DE QUE EL AGUA COMIENCE A HERVIR (MÁS TIEMPO SI LOS BOTES SON MUY
GRANDES O HAY MUCHOS).
¡RECUERDA! LOS TIEMPOS PUEDEN VARIAR SEGÚN EL PRODUCTO QUE SE ENVASE Y DE LA ALTITUD A LA QUE NOS ENCONTREMOS (MÁS ALTITUD, MÁS
TIEMPO)
4
5 DESPUÉS DE ESTE TIEMPO, SACA LOS BOTES DE LA OLLA CON LA AYUDA DE UN PAÑO O UNAS PINZAS
PARA NO QUEMARTE Y DÉJALOS ENFRIAR.
PARA SABER SI SE HA HECHO EL VACÍO, INTENTA HUNDIR LA TAPA PRESIONÁNDOLA: SI NO SE
HUNDE, SABRÁS QUE SE HA REALIZADO CORRECTAMENTE.
ERROR: NUNCA PONER BOTES BOCABAJO, IMPIDE LA FORMACIÓN DE VACÍO
UNA VEZ HECHAS, PON ETIQUETAS A TUS CONSERVAS CON EL CONTENIDO Y
LA FECHA DE ELABORACIÓN.
6
SE RECOMIENDA CONSUMIR
LAS CONSERVAS EN LOS 12 MESES SIGUIENTES A LA PREPARACIÓN,
AL IGUAL QUE LAS INDUSTRIALES, Y GUARDARLAS PROTEGIDAS
DE LA LUZ SOLAR Y DEL CALOR.
Gracias!
A COCINAR!!!!!!
