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Conservar y preparar losalimentos en adecuadascondiciones higinicases una garanta de salud

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3Conservar y preparar los alimentosConservar y preparar los alimentos

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Conservacin de los alimentos en casaConservacin de los alimentos en casa

Despus de realizar la compra hemos de colocar correctamente los alimentos para su conservacin.

En primer lugar, los congelados. Para que no se estropeen y sigan conservando todo su valor nutritivo, hayque ponerlos inmediatamente en el congelador.

A continuacin, los productos que deben estar refrigerados: la carne y el pescado fresco, los huevos, yogures, y

tambin las frutas y verduras que no se vayan a consumir inmediatamente y que estn suficientemente maduras.

Por ltimo, aquellos productos que no precisan refrigeracin: legumbres, conservas, patatas, pastas, aceite,etc.

La congelacin es uno de los mejores sistemas de conservacin del valor nutritivo de los alimentos. Lasprdidas nutritivas que provoca el tratamiento por el fro de los alimentos son mnimas.

Si la red del fro se mantiene y la preparacin en casa es correcta, unalimento congelado tiene todas las garantas sanitarias. Por ello, a la horade comprar hemos de tener en cuenta:

- Que sean alimentos de calidad, limpios de desperdicios. - Que los envases o recipientes que los contengan aparezcan sin

roturas ni desgarros. - Comprarlos en el ltimo momento y llevarlos a casa en bolsas

especiales. - Si no se van a consumir en el momento, guardarlos de inmediato

en el congelador.

Los CongeladosLos Congelados

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Para conservarlos correctamente se han de mantener por debajo de los 18 C, que es la temperatura a la quese mantienen los alimentos en los fr igorficos de tres estrellas. Un alimento congelado no es el que est durosino el que se mantiene a esa temperatura.

Si queremos congelar alimentos preparados en casa, hemos de hacerlo en un congelador de 4 estrellas (-25,-30 C), bien limpios y protegidos con papel de plstico o de aluminio. Es conveniente congelarlos por raciones.

Hay muchos alimentos que pueden cocinarse directamente sin descongelacin previa (verduras, salsas,carnes para asar, etc). En cambio, si tenemos que descongelarlos previamente, hemos de sacarlos delcongelador y colocarlos en el frigorfico, con la suficiente antelacin para que cuando vayamos a usarlo estntotalmente descongelados (Por ejemplo, situarlos en la parte baja de la nevera la noche anterior al da de suconsumo).

Si necesitamos utilizar el alimento en el momento, puede descongelarse en una bolsa de plstico bien cerraday en agua, pero nunca ponindolo a remojo. Tambin puede utilizarse el microondas.

Adems, no hay que olvidar que un alimento descongelado no debe volver a congelarse. Si no vamos aconsumirlo en ese momento, debe cocinarse.

Debe guardarse en el frigorfico, perfectamente limpio y enun recipiente cerrado para que no transmita el olor a otrosalimentos.

El pescado fresco debe consumirse en el da, o como muytarde, al da siguiente. Las principales caractersticas que indicanel grado de frescura del pescado son:

- Cuerpo firme, rgido y con brillo - Olor poco intenso - Ojos claros, brillantes con forma convexa o

abombada

El PescadoEl Pescado

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- Branquias rojas y brillantes - Escamas bien adheridas

El pescado congelado puede conservarse en un congelador de 3 estrellas durante varios meses. Los salados,como el bacalao, se deben guardar en sitios secos y separadas unas piezas de otras. Las conservas tambin se

han de colocar en lugar fresco y seco para evitar la oxidacinde las latas.

La carne fresca puede conservarse durante

aproximadamente una semana en el frigorfico.

Conviene colocarla sobre una rejilla para que si gotea,el lquido permanezca separado y tambin para evitar quepueda mojar otros alimentos.

Si se trata de carne picada, hay que consumirla en elda (salvo que sea congelada), al igual que los productos decasquera como sangre, hgado, sesos, riones, etc.

La carne congelada se conserva en un congelador adecuado varios meses, mientras que la refrigerada debeconsiderarse a efectos de conservacin, como la fresca.

Los embutidos, si estn cortados, se deben guardar en el frigorfico. Si estn en piezas enteras (salchichn,lomo, chorizo, etc.) se pueden conservar fuera de l en un lugar que sea fresco y seco.

La leche del da pasteurizada debe conservarse en el frigorfico y no debetardar en consumirse ms de 48 horas.

La CarneLa Carne

La Leche y sus derivadosLa Leche y sus derivados

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La leche esterilizada se conserva perfectamente durante varios meses, pero una vez abierto el envasetambin se debe guardar en el frigorfico y consumirla lo antes posible.

En ambos casos, hay que cerrar bien el envase porque la leche toma enseguida los olores de otros

alimentos.

Las leches en polvo deben almacenarse en lugares secos y recipientes cerrados para evitar que absorban lahumedad ambiental y se apelmacen.

Los derivados frescos como yogures y el queso fresco tambin se tienen que conservar en el frigorfico.

Deben consumirse cuanto antes para evitar que pierdan muchasvitaminas. En casa deben guardarse en el refrigerador hasta que las

vayamos a utilizar.

Se conservan en muy buenas condiciones siempre que estn aisladas del calor,la humedad y el contacto con los insectos.

Sus pieles se endurecen con el tiempo y esto hace que necesiten mas tiempo decoccin. Las legumbres de buena calidad presentan una piel limpia, brillante y sinarrugas y se cuecen fcilmente de manera uniforme.

El tamao de la legumbre no afecta su valor nutritivo.

Verduras y Hortalizas

LegumbresLegumbres

Verduras y Hortalizas

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Para aprovechar al mximo todos sus beneficioshemos de procurar no comprar una cantidad mayorde la que podamos consumir en 2 3 das,especialmente la fruta de verano.

La conservacin de las frutas debe hacerse enel frigorfico o en un lugar fresco, dependiendo del

calor y del estado de maduracin.

Los pltanos son muy sensibles a las bajastemperaturas, por lo que si se colocan en elrefrigerador, para evitar que se pongan negros hande ser envueltos en papel de peridico.

Las frutas aromticas como las fresas o el meln, si no estn bien aisladas, pueden transmitir su olor a otrosalimentos, en especial a los lcteos.

Las FrutasLas Frutas

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Se deben colocar en el frigorifico con la punta hacia abajo paraimpedir que la yema entre en contacto con la cscara, evitando asuna posible contaminacin. Se recomienda consumirlos antes deque pasen 15 das desde la compra.

No es necesario lavar los huevos. Al lavarlos se elimina lapelcula protectora que tienen en la cscara, por lo que si hay

grmenes, penetraran ms fcilmente en el interior.

Las caractersticas de los huevos frescos son:

- Cscara ntegra, sin rugosidades ni deformaciones - Ausencia de olores y sabores extraos - La clara debe ser transparente, limpia y de consistencia gelatinosa - La yema estar abultada y firme, mantenindose en el centro de la

clara

Se deben conservar en lugares frescos y oscuros, o bien envasadas para evitar

que la luz pueda alterar sus propiedades. Tambin se debe evitar su contacto con elaire, especialmente los aceites, para que no se enrancien.

Las grasas slidas como manteca, mantequilla y margarinas se guardan en elfrigorfico para evitar que se fundan.

El aceite de oliva es la grasa recomendada en la elaboracin de mens de ladieta mediterrnea, ya que es la ms cardiosaludable.

Las GrasasLas Grasas

Los Huevos

Los Huevos

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Tipos de aceites de oliva:

Debido a que en su elaboracin se utiliza leche, huevo,mantequilla y azcar, son especialmente susceptibles decontaminacin bacteriana puesto que estos ingredientesfavorecen la proliferacin de grmenes que pueden ocasionaruna toxiinfeccin alimentaria.

Por esta razn, se debe ser especialmente cuidadoso en su

manipulacin y en la conservacin. Los productos que estnelaborados con nata, yema o crema se almacenarn siempre enfro.

Debern servirse con pinzas o paletas antes de serentregados al consumidor y protegidos con un envoltorioadecuado, evitando en todo momento tocarlos con las manos.

Los productos de Pastelera y BolleraLos productos de Pastelera y Bollera

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Son preparados alimentarios tratadosde muy diferentes formas para evitarsu deterioro y prolongar su duracin encondiciones adecuadas para su consumo.

Las conservas pueden ser industrialeso caseras. Las conservas caseras deben

evitarse en restauracin, establecimientospblicos y comedores colectivos.

En general, muchas conservas noprecisan refrigeracin, pero convienesituarlas al abrigo de temperaturas elevadas.

Las semiconservas son preparados alimenticios sometidos a procesos de conservacin que los mantienenaptos para el consumo durante un tiempo limitado. Por ello es necesario tener en cuenta las prescripcionesimpresas en los envases, referentes a forma de conservacin y plazos de consumo preferente. Deben sermantenidas en refrigerador.

Se deben rechazar las latas de conservas oxidadas o herrumbrosas, abolladas o golpeadas, con poros ofisuras y las que carezcan de etiquetado o se haya superado la fecha de caducidad.

No se debe utilizar el contenido de aquellas latas que desprendan gas, o cuyo contenido se proyecte alabrirlas.

Se debe evitar consumir aquellas conservas que al abrirlas tienen en la superficie un lquido turbio o una ligera

espuma, ya que puede ser debido a que est alterado el contenido por la presencia de bacterias o porque elproducto est acidificado.

Una vez abierto el envase de una conserva debe mantenerse en refrigerador, fuera de la lata.

Las ConservasLas Conservas

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Cuando preparamos los alimentos hemos de tener en cuenta una serie de medidas higinicas para evitar quese deterioren sus propiedades o que se puedan contaminar por grmenes. De esta manera, aprovecharemos almximo su valor nutritivo y adems impediremos que se produzcan toxiinfecciones alimentarias.

Los cuchillos y recipientes queusemos deben ser de acero inoxidableo de otros materiales lisos eimpermeables que no transmitansustancias txicas.

Hay que limpiar bien los utensiliosque se utilicen al preparar alimentoscrudos antes de usarlos con alimentoscocinados.

Tambin se deben emplear tablasdiferentes para cortar los alimentos

crudos. Las tablas de madera, alser porosas, resultan ms difcilesde limpiar y tambin favorecen elacmulo de grmenes, por lo que esmejor sustituirlas por las de poliuretano(plstico).

Preparacin de los alimentos

UtensiliosUtensilios

Preparacin de los alimentos

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Hay que lavarse las manos antes de empezar a manipular los alimentos ysiempre despus de ir al cuarto de bao.

No fume mientras cocina.

Si est resfriado, no tosa ni estornude sobre los alimentos.

Si tiene una herida, protjala bien con una cubierta impermeable.

Es preferible preparar los alimentos cuando se vayan a consumir. Si no sevan a comer en ese momento, guardelos en el frigorfico protegidos con papelde aluminio o en recipientes adecuados.

Hay que tener especial cuidado con las mayonesas y otras salsas, sobre todosi se preparan con huevo. Procure consumirlas en el momento y conservarlassiempre en el refrigerador.

Al lavar los alimentos, en especial las verduras, no las ponga en remojo ya que se pierden muchas vitaminasy minerales. Simplemente, lave con abundante agua y escurra cuidadosamente.

Utilice el agua justa de coccin y siempre que sea posible, use la olla a presin o cacerolas de cerradohermtico, para proteger las prdidas de nutrientes en los alimentos.

Persona que prepara los alimentosPersona que prepara los alimentos

PreparacinPreparacin

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Los vegetales crudos son muy ricos en vitaminas A y C, por lo que es muy recomendable incluirlos en la dietaya que dan variedad a los mens, nos aportan minerales y son buenos reguladores intestinales por su contenidoen fibra.

Las verduras y hortalizas ms ricas en vitaminas son: el pimiento verde y rojo, el tomate, la lechuga y lazanahoria.

Para que las ensaladas conserven su valor nutritivo tenemos que procurar:

- Que los ingredientes sean lo ms frescos posible, ya que la vitamina C se destruye por contacto conel aire. - Lavarlos minuciosamente. Podemos aadir 2 gotas de leja al agua si queremos desinfectar mejor. - No desechar las hojas verdes oscuras ya que en ellas se encuentra la mayor parte del contenido

vitamnico. - Usar limn o vinagre para aderezarlas, porque el medio cido protege las vitaminas. - No lavar despus de cortar porque tambin se produce prdida vitamnica.

Si se van a consumir verduras cocidas, hemos de tener en cuenta que con la coccin pierden parte de suspropiedades nutricionales. Para que esta prdida sea lo menor posible, tendremos en cuenta:

- Si se preparan hervidas, al vapor o al horno, cocinar las hortalizas con su piel. - Cuando sea necesario cortarlas, se har en grandes porciones. - No ponerlas en remojo. - No aadir bicarbonato para darles

color verde, porque el medio alcalinodestruye las vitaminas.

- Usar poca cantidad de agua y utilizar ellquido de coccin para sopas o purs,

aprovechando as las sustanciassolubles.

- Cocerlas en cacerolas tapadas, sobretodo si se trata de hortalizas de colorsuave.

- El tiempo de coccin deber sermnimo: cunto ms cocidas menosvitaminas.

- No recalentar.

Preparacin de los vegetalesPreparacin de los vegetales

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Normalmente se consumen crudas, por lo que se conserva al mximo su contenido en vitaminas. Lasvitaminas no se encuentran slo en la piel, sino que estn distribuidas por toda la fruta. Si se toman con piel hayque lavarlas cuidadosamente.

Si las vamos a tomar en macedonia, se deben cortar inmediatamente antes de consumirlas y en trozos queno sean muy pequeos, para evitar la destruccin de vitaminas, su oxidacin y ennegrecimiento.

Las legumbres secas necesitan del remojo y dela coccin suficiente para que se ablande la celulosade su capa externa, aunque si se trata de legumbresde muy buena calidad y de la cosecha del ao,puede no ser necesario.

Si las tenemos en remojo en agua fra duranteno ms de 12 horas, apenas se modifica su valornutritivo. Si se remojan con agua hirviendo paraacelerar el ablandamiento, se puede producir laprdida de hasta el 25% de su contenido envitaminas.

Cuando el agua que usamos es de las llamadasduras, se recomienda aadir durante el remojo unpoco de bicarbonato (1/3 de una cucharadita de cafpor litro de agua para reducir el tiempo de coccin).

Preparacin de las frutasPreparacin de las frutas

Preparacin de lasPreparacin de las

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Las carnes admiten gran variedad de preparacionesculinarias: a la plancha, al horno, en guiso, frituras, etc.Acompaadas de una guarnicin de legumbres, patataso ensalada, resultan un men nutricionalmente muycompleto.

Es aconsejable cocinar la carne lo suficiente paraque no quede cruda en su interior, evitando as el riesgode toxiinfecciones alimentarias.

La carne picada es ms susceptible de contaminacin,por lo que debe ser preparada (albndigas,hamburguesas, empanadas) inmediatamente tras sutrituracin.

La sal se aade al final de la preparacin o antes de consumirla, para evitar que se endurezca la carne.

Los pescados y el marisco son ms digeriblesque la carne, ya que al tener menos tejido conjuntivofacilitan la masticacin, la absorcin y la digestin.

Las formas de preparacin son muy variadas,dependiendo sobre todo de la especie:

- Los pescados gruesos y los crustceospueden cocerse con agua o caldoscortos.

- Las especies medianas y las rodajas de

Preparacin de la carnePreparacin de la carne

Preparacin del pescadoPreparacin del pescado

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pescado son muy adecuadas para preparar en la parrilla, teniendo en cuenta que sta debe estar biencaliente y el pescado bien aceitado.

- Las pequeas especies se suelen consumir en frituras. - La coccin al horno tambin es muy adecuada para los pescados de gran tamao.

- El pescado en conserva tiene un valor nutritivo similar al fresco, aunque proporciona ms calorasdebido al aceite que se usa para conservarlo.

- El pescado constituye una fuente importante de calcio cuando se consume con espinas: chanquetes,boquerones fritos, sardinas en conserva.

Para este tipo de preparacin culinaria y tambin para la condimentacin de otros guisos, se recomiendala utilizacin de aceites vegetales ya que se ha demostrado que regulan el nivel de colesterol sanguneo. Lasgrasas de origen animal (mantequilla, manteca) elevan las cifras de lpidos en sangre.

Las grasas ms aconsejables son los aceites de semillas y especialmente el de oliva, por sus caractersticasnutriticionales y porque es el que resiste mayores temperaturas sin perder sus propiedades.

La calidad nutritiva de los alimentos fritos no disminuye prcticamente nada si se fren convenientemente, yaque las altas temperaturas no alcanzan el interior del alimento cuando el tiempo de fritura es corto.

Algunos consejos prcticos para freir:

- Si los alimentos se preparan a temperaturas suaves las grasas sedigieren mejor.

- No mezclar nunca aceites de distinta clase. - El aceite se debe calentar a fuego moderado, no a fuego vivo, y no

hay que dejarlo humear ya que se forman sustancias txicas. - Los aceites sobrantes se filtrarn cuidadosamente para no volver a

calentar restos de partculas que desarrollan mal sabor y ennegrecenla fritura. Se deben conservar en recipientes limpios, al amparo dela luz y en ambientes frescos.

Los fritos

Los fritos

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Son sustancias autorizadas por la legislacin que se aaden a los alimentos con un propsito tcnicodeterminado.

Tipos de aditivos

La utilizacin de aditivos es muy antigua. El limn, el vinagre y la sal, se han usado tradicionalmente paraprolongar la duracin de los alimentos.

Los aditivos sirven para ayudar a mejorar y conservar los alimentos. No sepueden usar en cantidades que superen los mrgenes establecidos por la ley. Lascondiciones de utilizacin son:

- Conservar la calidad nutritiva del alimento - Aumentar la conservacin o estabilidad del alimento o mejorar sus

propiedades organolpticas a condicin de no alterar la naturaleza

o calidad del alimento de forma que pueda inducir a engao delconsumidor.

- Ayudar a la fabricacin, envasado, transporte o almacenamiento delalimento, siempre y cuando no se usan para disfrazar la utilizacin dematerias primas defectuosas.

- Todos los aditivos que se pueden usar en nuestro pas estn recogidosen la legislacin, que es adaptacin de las normas europeas. En ellasse recogen alimento por alimento los aditivos que se pueden utilizar y

Aditivos alimentariosAditivos alimentarios

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las cantidades que estn permitidas como mximo.

Todo aditivo autorizado viene indicado por una letra (E) seguido por tres nmeros, que se denomina NmeroCEE y es comn para todos los pases de la Unin Europea.