Conservadores y Gelificantes

7/17/2019 Conservadores y Gelificantes

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Fecha de entrega: 29/09/2014

ITLACRecibimosSabiduría

Legaremos

Desarrollo

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE LÁZARO CÁRDENAS

INGENIERÍA QUÍMICA

ANÁLISIS INDUSTRIAL

UNIDAD 2

“CONSERVADORES Y GELIFICANTES”

Integrnte! "e# E$%&'()

Tania Lizet Aguilar García. 12560269

Selene Aguilar a!"#$. 12560465

%a&ael 'r(ina Le!u$. 12560)26



C(n!er*"(re!+



,Q%- e! %n .(n!er*"(r/

S#n $u$tancia$ ca"ace$ de inhi(ir retardar # detener l#$

"r#ce$#$ de &er!entacin en!#heci!ient#

"utre&accin , #tra$ alteraci#ne$ (i#lgica$ de l#$

ali!ent#$.F%n.&0n+

La &uncin "rinci"al del c#n$er+ad#r e$ retra$ar el

deteri#r# de l#$ ali!ent#$ , "re+enir alteraci#ne$ de $u

$a(#r #l#r # a$"ect#.



T&'(! 1 '#&..&(ne! "e .(n!er*"(re!+C(n!er'#%!+• $ e&ecti+# "ara "re+enir el de$arr#ll# de (acil#$ "r#duct#re$ de

&ila!entacin , de h#ng#$. Su ingrediente "rinci"al e$ un inhi(id#r

#rg3nic# acidulad# "ara #"ti!izar $u accin.

• A'#&..&(ne!) "ane$ leudad#$ "#r le+adura "a$telería "anueleríagalletería , t#rtilla$ de harina de trig# (e(ida$ n# alc#hlica$ dulce$

gelatina$ (udine$ rellen#$ !er!elada$ alea$ ara(e$ ue$#$.

S%'ree+• $ un inhi(id#r de a!"li# e$"ectr# di$ead# "ara e+itar el de$arr#ll# de

!icr##rgani$!#$ en la "r#duccin de t#rtilla$ de !aíz , "r#duct#$ de!aíz.

• A'#&..&(ne!) t#rtilla$ $#"e$ tlac#,#$ ta!ale$ , !aíz "#zaler#.



L.t&'#%!

• #n$er+ad#r de di$e# de a!"li# e$"ectr# en &#r!a de ara(e re$ultad#de la reaccin del 3cid# "r#"inic# , $ale$ #rg3nica$ de $#di# en un

!edi#3cid#.

• A'#&..&(ne!) ue$#$ , "r#duct#$ l3cte#$.

3en4(t( "e S("&(• $ un# de l#$ inhi(id#re$ !3$ e&ecti+#$ "ara la c#n$er+acin de ali!ent#$

, (e(ida$ cu,# "7 $ea !en#r de 4.5 ,a $ea en &#r!a natural # "#r la

!#di&icacin l#grada a tra+8$ del u$# de un acidulante.

• A'#&..&(ne!) ug#$ (e(ida$ re&re$cante$ $idra n8ctare$ ara(e$ ,#gurt

!argarina$ $al$a$ , aderez#$ "ur8$ alea$ !er!elada$ c#n$er+a$

rellen#$ c#ndi!ent#$ , encurtid#$.



5r('&(nt( "e S("&(• l r#"i#nat# de S#di# e$ e&ecti+# "ara "re+enir el de$arr#ll# h#ng#$

(acil#$ "r#duct#re$ de &ila!entacin , de #tra$ (acteria$. $ a"r#"iad#

"ara "r#duct#$ de &er!entacin.

• A'#&..&(ne!) "ane$ leudad#$ "#r le+adura "a$telería "anuelería

galletería , t#rtilla$ de harina de trig# (e(ida$ n# alc#hlica$ dulce$

gelatina$ (udine$ rellen#$ !er!elada$ alea$ ara(e$ , ue$#$

5r('&(nt( "e C#.&(• l r#"i#nat# de alci# e$ e&ecti+# "ara "re+enir el de$arr#ll# de (acil#$

"r#duct#re$ de &ila!entacin , de h#ng#$.

• A'#&..&(ne!) "ane$ leudad#$ "#r le+adura t#rtilla$ de harina de trig# (e(ida$ n# alc#hlica$ dulce$ gelatina$ (udine$ rellen#$

!er!elada$ alea$ ara(e$ ue$#$ ali!ent# "ara ganad#.



• uede #riginar t#d# ti"# de reacci#ne$ al8rgica$ e irritacin en el

e$t!ag#.• au$a urticaria en !en#$ de una de cada 10000 "er$#na$.

• $u a(u$# "uede "r#+#car int#lerancia en "er$#na$ $en$i(le$.

• r#+#car ataue$ de a$!a gra+e$ en a$!3tic#$ $en$i(le$.

• Algun#$ c#n$er+ad#re$ all c#!(inar$e &3cil!ente c#n la$ $u$tancia$ de l#$

ali!ent#$ generan "eligr#$a$ nitr#$a!ina$ $u$tancia$ "#tencial!entecancerígena$.

C(n!e.%en.&! "e #(! .(n!er*"(re! 'r# !#%"



Ge#&6&.nte!+



¿QUÉ SON LOS GELIFICANTES?

• $u$tancia$ ue dan te-tura a un ali!ent# "#r la &#r!acin de un gel.

• n general l#$ agente$ geli&icante$ $#n "r#teína$ # car(#hidrat#$ ue al

di$#l+er$e en ali!ent#$ líuid#$ &#r!an una red tridi!en$i#nal dentr# del

líuid#. A$í $e crea un ali!ent# nic# de a"ariencia $lida "er# ue $ine!(arg# e$t3 c#!"ue$t# en $u !a,#ría "#r líuid#.

• L#$ agente$ geli&icante$ $e utilizan "ara e$"e$ar , e$ta(ilizar l#$ ali!ent#$

líuid#$ d3nd#le$ a$í te-tura. Aunue cu!"len un "r#"$it# !u, $i!ilar al

de l#$ e$"e$ante$ l#$ agente$ geli&icante$ c#!# $ugiere $u "r#"i# n#!(re

$#n ca"ace$ de &#r!ar gele$.



Tipos de gelifcantes

ntre l#$ agente$ geli&icante$ !3$ c#!une$ e$t3n la "ectina ;440< , la

carragenina ;40=<.



$ un aditi+# cla$i&icad# dentr# de l#$ aditi+#$ e$"e$ante$ , geli&icante$. Ta!(ien $e utiliza

c#!# agente de recu(ri!ient#.

La "ectina e$ una &i(ra ue e$t3 "re$ente en la naturaleza &#r!and# "arte $#(ret#d# de &ruta$

;"era hig# !aracu,3 !anzana etc< , +erdura$.

La "ectina c#n &ine$ tecn#l#gic#$ $e #(tiene de la "iel de la$ &ruta$ # de la re!#lacha.

5RO5IEDADES QUÍMICAS DE LA 5ECTINA$ una $u$tancia geli&icante

USOS DE LA 5ECTINA EN LA ALIMENTACIÓN+#n&itura$ !er!elada$ gelatina$ g#l#$ina$ "#$tre$ helad#$ recu(ri!ient#$ de re"#$tería

$al$a$ !a,#ne$a "r#duct#$ h#rnead#$.

TO7ICIDAD DE LA 5ECTINASu >?A n# e$t3 deter!inada , $e "er!ite $u e!"le# $in li!itede cantidad en l#$ ali!ent#$.

Se c#n$idera una $u$tancia in#cua.

T>*A ;440<



CARRAGENINA 8E9:;<+

Aditi+# cla$i&icad# dentr# de l#$ aditi+#$ e$"e$ante$ , geli&icante$.Se #(tienen a "artir de la$ alga$ r#a$ @e$ue!a "arecida$ al agarBagar.

5RO5IEDADES QUÍMICAS DE LOS CARRAGENATOS$ una $u$tancia hidr#$#lu(le ue "er!ite la &#r!acin de gelatina$.

USOS DE LOS CARRAGENATOS EN LA ALIMENTACIONLeche en "#l+# , "r#duct#$ l3cte#$ e$"e$#$ nata helad# g#l#$ina$.

*# "er!itid# en leche$ in&antile$ de inici#.

TO7ICIDAD DE LOS CARRAGENATOSSu ida e$ alta de =0!g/CgD , "uede u$ar$e $in li!ite de cantidad en l#$ "r#duct#$

ali!entari#$.

Acta c#!# una &i(ra en el cuer"#

ueden di$!inuir la a($#rcin de #tr#$ nutriente$

n "er$#na$ hi"er$en$i(le$ "ueden "r#ducir $ínt#!a$ "$eud#Bal8rgic#$.



ALIMENTOS DONDE ENCONTRAMOS LOS

GELIFICANTES+• gelatinas• Mermeladas• confituras.• Postres

• Helados• Rellenos de repostería• nata baja en calorías• productos con gelatina• cerveza• hielo• salsas• chicle• yogures• infusiones



BIBLIOGRAFA

• htt"://EEE.(i#tec$a.c#!.ar/detalle."h"

ageli&icante$Ht6Hd))I$tha$h.774u%J5.d"u&

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