Universidad NacionalPedro Ruiz Gallo FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIASEscuela Profesional de Industrias Alimentarias

ASIGNATURA:Tecnologia de Productos Carnicos

DOCENTE:Ing. Abraham G. Ygnacio Santa Cruz

TEMA:Conservacion de las carnes a bajas temperaturas: Refrigeracion y Congelacion

ALUMNA:Seclen Falen EstephanyLambayeque-2014Conservacin de las carnes a bajas temperaturas.I. INTRODUCCIONEl sentido de este tema pasa por una instruccin practica en la comprensin e importancia del mantenimiento de la cadena de frio en las carnes y los productos crnicos. El control y manejo de tneles y cmaras de frio viene a simular una prctica que el hombre anhela desde tiempos remotos: la conservacin de los alimentos.En este tema se intenta orientar estos conceptos tcnicos del frio hacia la optimizacin del manejo productivo crnico y su importancia en la seguridad alimentaria.El tratamiento con temperaturas bajas en los productos crnicos no solo conserva, acondiciona o incluso deteriora las carnes y sus productos, sino que podr incluso revalorizar el producto final. Controlar y manejar los tneles y cmaras de frio son aspectos cruciales en el almacenaje y expedicin de las carnes y sus productos.A lo largo de este tema se introducirn aspectos bsicos y tericos para poder comprender la produccin de frio industrial. El primer paso en la conservacin de los productos de origen animal por el frio lo constituye el sacrificio del animal en el caso de los animales terrestres y la captura en el caso de los animales marinos. Hoy en da el cultivo de peces y crustceos es una prctica comercial que ha ganado auge. El sacrificio constituye una serie de operaciones que se inician con la preparacin del animal para la matanza, el cual debe mantenerse en reposo una vez que llegue al matadero, con la finalidad de mantener las reservas de glucgeno y poder obtener de esta forma unas mejores propiedades de conservacin de la carne. El animal, una vez en el matadero, es sometido a una dieta con la finalidad de facilitar la posterior evisceracin, y a un control sanitario con la finalidad de descartar aquellos animales que no sean ptimos para la matanza, ya que no deben llevarse al sacrificio animales en avanzado estado de preez, muertos, a punto de morir o con enfermedades tales como: clera, ttano o rabia.

II. OBJETIVOS

Explicar los cambios qumicos y fsicos que experimenta el musculo animal. Introducir aspectos bsicos y tericos acerca de la conservacin de las carnes.

III. MARCO TEORICOConservacin en FrioLas temperaturas bajas se usan para retardar las reacciones qumicas y la accin de las enzimas y retrasar o inhibir el crecimiento y actividad de los microorganismos que se encuentran en los alimentos. Cuanto ms baja sea la temperatura tanto ms lentas sern las reacciones qumicas, la accin enzimtica y el crecimiento bacteriano. Las temperaturas ligeramente superiores a las de congelacin, mantienen los alimentos en condiciones similares a las originales sin tratamientos previos especiales. El tiempo de almacenamiento, sin embargo es limitado; la refrigeracin artificial es cara, siendo critica para ciertos alimentos en almacenamiento. La congelacin y conservacin a temperaturas de congelacin son todava ms caras y pueden ocasionar cambios perjudiciales en algunos alimentos.RefrigeracinLa refrigeracin es el mtodo ms usado para la conservacin de la carne. Las temperaturas bajas retardan tanto el crecimiento microbiano como las reacciones qumicas y enzimticas causantes de alteraciones.Una refrigeracin adecuada depende de los siguientes factores: Rpida pre refrigeracin. Temperatura adecuada de refrigeracin. Circulacin y velocidad correcta del aire en las cmaras.Para prolongar el tiempo de conservacin de la carne refrigerada, la tcnica del frio se complementa con procedimientos que dificulten el crecimiento de los agentes que causan alteracin en las condiciones normales de refrigeracin.Los procedimientos complementarios ms usados son: disminucin de la humedad relativa, desecacin de la superficie de las piezas, atmosfera con alta concentracin en dixido de carbono, tratamiento del alimento con antibiticos, envasado a vaco o en pelculas impermeables, conservacin en atmosfera de hidrogeno y empleo de radiaciones ionizantes. El tiempo de conservacin de la carne se prolonga por detencin y control del crecimiento de los psicrofilos.Para inhibir el crecimiento de los microorganismos, las canales deben ser refrigeradas inmediatamente despus del sacrificio. Es necesario que ese enfriamiento sea rpido, ya que de lo contrario se puede producir la alteracin denominada putrefaccin del hueso, que consiste en una alteracin que se presenta en torno a los ndulos linfticos situados en las partes profundas de las canales. Como indicador de la eficacia del proceso de enfriamiento, se utiliza la temperatura de la porcin ms profunda de la canal.La velocidad de enfriamiento depende del tamao, capacidad calrica y cobertura de grasa de las canales y de la temperatura y circulacin del aire de las cmaras frigorficas.Es evidente que cuanto mayor sea el tamao de la canal y mayor cobertura de grasa, mayor ser el tiempo que tardara en enfriarse. La prdida de peso de las medias canales de tamao pequeo y pobre cobertura de grasa es mayor que en las medias canales grandes con buena cobertura de grasa en idnticas condiciones de refrigeracin.Cuando las canales calientes se enfran adecuadamente, las alteraciones suelen deberse a los cambios que ocurren en la superficie. La superficie natural de las canales se halla constituida por grasa y tejido conectivo; la consistencia de este ltimo cambia durante el enfriamiento e impide que ocurran posteriores prdidas de agua por evaporacin. Debido a esta desecacin superficial ocurre la oxidacin del pigmento muscular a meta mioglobina con las tonalidades de color marrn a grisceo.Si la superficie de la canal refrigerada se encuentra hmeda, crecen mohos que alteran la grasa y producen malos olores y cuando la humedad es muy alta, aumenta el crecimiento de bacterias productoras de limosidad.Para evitar la alteracin de la carne hay que reducir al mnimo la contaminacin inicial y para esto es esencial las buenas prcticas de higiene durante todo el proceso de elaboracin, ya sea al entrar la carne en contacto con utensilios o material de equipo, a travs del personal de proceso y por medio de la piel, pezuas y cuero de los animales.La carne refrigerada, antes de su conservacin en cmaras, contiene microorganismos que crecen a bajas temperaturas (psicrofilos), con una temperatura ptima de crecimiento de -2C a 7C y microorganismos que crecen ms lentamente a esas temperaturas como son los mesofilos.Entre los microorganismos mesofilos cabe sealar la posible presencia de ciertas bacterias provenientes de una contaminacin exgena de la carne. Estas no crecen pero se mantienen vivas a la temperatura de refrigeracin, como son Staohylococcus aureus, Salmonella y Clostridium perfringes,principales agentes causantes de intoxicaciones alimentarias por carne.Los microorganismos psicrofilos pueden causar alteraciones en carnes refrigeradas y congeladas, cuando el periodo de almacenamiento es prolongado y las temperaturas son superiores a los 10C. Entre este grupo se encuentran las Pseudomonas, que son aerobias, no esporuladas.Cuando la carne refrigerada se conserva en condiciones de anaerobiosis, tambin se presentan bacterias psicrofilas, Lactobacillus, Microbacterium y Proteus.Refrigeracin LentaEste mtodo consiste en dejar la canal expuesta a la temperatura ambiente hasta llegar a los 30C para luego pasar al cuarto de refrigeracin con una temperatura de 5C, con circulacin de aire, con una humedad relativa del 80% para evitar prdidas de humedad. En 24 horas la temperatura de las capas superiores baja a unos 7C. Posteriormente se traslada al cuarto de conservacin, donde se mantiene entre 1C y 3C. En 30 horas la carne adquiere en su totalidad la temperatura del medio. Al ser muy lenta la disminucin del calor, se manifiestan perdidas de peso de un 5% y alteraciones por microorganismos y enzimas en la carne.Refrigeracin RpidaEste mtodo se realiza empleando primeramente una pre refrigeracin.Inmediatamente despus del sacrificio, la canal se lleva a un cuarto con una temperatura de -10C y con una fuerte circulacin de aire y se deja por tres horas. Posteriormente se traslada a un cuarto con una temperatura de -1C y con una humedad relativa de 90%, completndose aqu la refrigeracin. Con este sistema, las medias canales adquieren en 24-30 horas la temperatura de conservacin.Para el almacenamiento en refrigeracin, las condiciones deben ser de -1C y una humedad relativa de 90%. En los cuartos de almacenamiento no se debe introducir carne de animales recin sacrificados, ya que la humedad de estos va a depositarse en la superficie de la carne que esta almacenada y congelada, favoreciendo el desarrollo de los microorganismos, adems de que se eleva la temperatura del cuarto.La carne adquiere fcilmente los olores del medio, por lo que no es conveniente almacenar en un mismo sitio productos de olor fuerte.CongelacinPor medio de la congelacin, se transforma la mayora del agua presente en las clulas y espacios intracelulares, en cristales de hielo y as se logran detener las actividades bioqumicas del producto y se puede realizar una conservacin de hasta 20 meses.

Figura 1: Colgado de las canales para hacerlas pasar a un tnel de congelacin continuo (De Gruda y Postolki, 1984).

Ahora bien, se pueden realizar dos tipos de congelacin: rpida y lenta, que se presenta a continuacin:

Congelacin RpidaProvoca cristales ms pequeos, dando como resultado pocas perdidas de lquido celular por exudacin y bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelacin. Este tipo de congelacin se lleva a una temperatura de -30C y un tiempo de 12-18 horas. Presenta la desventaja de que el color en la superficie de la carne se torna ms claro de lo normal debido a la reflexin de la luz por los cristales pequeos y que se encuentran distribuidos uniformemente.Los mtodos de congelacin rpida incluyen el uso de gases licuados, como el nitrgeno lquido. A este tipo de mtodos se denominan congelacin criognica.

Congelacin LentaProvoca cristales de hielo de gran tamao, dando como resultado un producto de baja calidad, por la elevada perdida de exudado durante la descongelacin.Las carnes normalmente se congelan con aire frio. En los congeladores de aire forzado, se usa una temperatura del aire muy baja (-45C) y una velocidad de flujo de 800 m/min. Aun as se presenta el inconveniente de que la congelacin es lenta, debido a la baja capacidad calrica y conductividad trmica del aire.Para ambos tipos de congelacin, las canales deben ser sometidas a una pre refrigeracin en cuartos a 0C con el fin de que la carne pierda la mayor cantidad posible de calor natural y para lograr una posterior congelacin rpida.Cuando se utiliza la congelacin como almacenamiento, la humedad relativa del cuarto debe ser elevada para que no aparezcan problemas de deshidratacin y quemaduras en la superficie de la carne por efecto del frio.La desecacin en la superficie de la carne congelada conocida como quemadura del hielo, constituye un grave problema, porque el producto adquiere un aspecto blanquecino desagradable que reduce su calidad organolptica.EtapasEn la congelacin hay tres etapas: Enfriamiento: Comprende desde la temperatura inicial hasta aquella en que comienza la congelacin. Cambio de estado: Se inicia con la formacin de cristales de hielo. Enfriamiento posterior: Cuando todo el agua se ha trasformado en hielo.Congelacin de subproductos crnicos.La congelacin de subproductos crnicos se realiza despus de despiezar la canal. Al comparar este tipo de congelacin con aquella mediante la cual se congelan las canales enteras, se pueden notar ciertas ventajas desde el punto de vista econmico, a saber; mejor aprovechamiento del espacio fsico tanto en los tneles de congelacin como en la cavas de almacenamiento; mayor aprovechamiento de energa ya que no se tendrn que congelar y almacenar los huesos de las canales, los cuales constituyen un 20-23% del peso de la canal; se hace una mejor clasificacin de los tipos de carne y se disminuyen las prdidas de peso debido a que normalmente estos pedazos de carne se encuentran envasados. Para proceder a la congelacin de semi productos crnicos se debe proceder al despiece y troceado de la canal.Una vez realizadas las operaciones de sacrificio o matanza del animal, la carne fresca no presenta una buena textura, debido a la rigidez cadavrica discutida con anterioridad, por lo que tiene que ser sometida a un proceso de maduracin a temperaturas entre 0C y 2C por periodos que variaran dependiendo de la edad del animal, el sexo, contenido de grasa y el pH de la carne. Con esta etapa de maduracin se logra mejorar la textura, el sabor y la digestibilidad. Los cambios bioqumicos que se suceden en este proceso ya fueron discutidos anteriormente.Una vez que el animal haya alcanzado una temperatura de 2 a 4C se procede a la realizacin del desposte o despiece del animal, el cual constituye el conjunto de operaciones destinadas a la separacin de la canal, de acuerdo con la utilizacin industrial o el consumo directo. En esta etapa se hacen dos tipos de cortes: cortes mayores y cortes menores. El primero de ellos proporciona las partes grandes del animal y el segundo las piezas de carne listas para la comercializacin. El despiece mayor debe realizarse de forma tal que facilite las operaciones del despiece menor y el deshuesado. Las figuras 2, 3, 4, 5 y 6 ilustran los cortes que se practican a los diferentes animales de origen terrestre, a nivel comercial.En el mercado no existe una forma nica de realizar el despiece del animal. Esta va a depender de las exigencias de mercado en cada pas. En la figura 7 se muestran los principales cortes de cerdos que existen en el mercado internacional.

1. Pata trasera2. Pierna3. Jamn4. Jamn deshuesado y enrollado5. Chuleta con lomo y grasa dorsal6. Solomillo7. Grasa dorsal8. Lomo9. Chuleta10. Tocino con costillar11. Costillar y costilla12. Tocino13. Cabeza de lomo14. Espadilla15. Espadilla y cabeza de lomo16. Papada17. Chamorro18. Pata delanteraFigura 2: Cortes menores en la canal de cerdo (De Manual para educacin agropecuaria. Obtencin de carne, 1985)1. Pierna con babilla, tapa y cadera.2. Lomo bajo3. Lomo corto4. Falda5. Agujas6. Costillar7. Pecho8. Espaldilla9. Brazo o chambarete

Figura 3: Cortes menores en la canal de cerdo (De Manual para educacin agropecuaria. Obtencin de carne, 1985)

1. Pierna trasera2. Pierna3. Solomillo de perna4. Lomo5. Costillar o chuletas6. Pecho7. Espaldilla8. Pierna delantera9. Pata delantera

Figura 4: Cortes menores en la canal de cordero del tipo americano (De Manual para educacin agropecuaria. Obtencin de carne, 1985)

1. Patas traseras2. Lomo3. Espalda4. Patas delanteras5. Hgado6. Riones

Figura 5: Cortes menores en la canal de conejo (De Manual para educacin agropecuaria. Obtencin de carne, 1985)

1. Canal de pollo2. Rabadilla3. Espalda y costillar4. Pescuezo5. Piernas con muslos6. Pechuga7. Alas8. Patas

Figura 6: Cortes menores en la canal de aves (De Manual para educacin agropecuaria. Obtencin de carne, 1985)

1. Tipo americano2. Tipo argentino3. Tipo francs4. Tipo espaol5. Tipo alemn6. Tipo belga7. Tipo holands8. Tipo italiano

Figura 7: Principales cortes de la canal de cerdo en el mercado internacional (De Manual para educacin agropecuaria. Obtencin de carne, 1985)

La congelacin de la carne en bloques suele llevarse a cabo en tneles con corrientes de aire o en congeladores de placas mltiples a temperaturas de -40C. Esta ltima se considera ms eficiente desde el punto de vista de transferencia de calor debido a que en los tneles se debe manejar una gran cantidad de masa de aire, lo que hace que se genere mayor cantidad de calor dentro del espacio refrigerado por el funcionamiento de los ventiladores. Por otra parte, en los congeladores de tneles existe un doble gradiente de temperatura evaporador-aire, aire-producto, por lo que se tendra que utilizar una temperatura ms baja en el evaporador en estos tneles, para un mismo ciclo de refrigeracin, que en los congeladores de placas mltiples.Actualmente se pueden congelar los bloques de carne por un mecanismo de doble accin. Este consiste en colocar pequeos trozos de carne en moldes y someterlos mediante dispositivos especiales a la accin conjunta de compresin y bajas temperaturas. Debido a este doble efecto, en un principio se va a formar una capa superficial de carne congelada, la cual sirve como barrera protectora e impide la salida de jugo del interior del producto. Al mismo tiempo, mediante la compresin ejercida, se elimina el aire ocluido en los espacios vacos que pudieran haber quedado entre los trozos de carne, lo cual reduce los riesgos de oxidacin del producto. Una vez que se logra la formacin de la capa superficial de carne congelada, se retira la accin compresora, lo cual no influir en la continuacin del proceso de congelacin de la carne ni en el espesor del bloque. Estudios realizados han demostrado que con temperaturas del refrigerante de -40C y presiones de 0.03-0.04 MPa, se requiere de 3-5 minutos para la formacin de la capa superficial congelada.Otra modalidad de productos crnicos congelados son aquellos que se dividen en porciones y se envasan en recipientes estndar, como el caso de albndigas y hamburguesas. Las primeras etapas en el proceso de elaboracin de estos tipos de productos son comunes a los de la preparacin de la carne congelada en bloques. Luego de un primer troceado, se realiza otro adicional con la finalidad de dividir los trozos grandes en otros ms pequeos; seguidamente se procede a la separacin de las partes no comestibles de los pequeos trozos y se distribuyen en raciones. En la siguiente etapa, se realiza la adicin de un sobrepeso (2-3% del peso de las porciones), el cual consiste en un preparado de jugo de carne, con la finalidad de contrarrestar las inevitables perdidas de peso durante las etapas posteriores.A continuacin se hacen pasar las porciones por maquinas conformadoras que, aparte de conferirle una forma caracterstica a las porciones, tambin estn calibradas para que estas tengan el mismo peso. Otra forma de realizar esta etapa es manualmente, adquiriendo la forma deseada mediante envases de aluminio, en donde son colocadas una vez que han sido pesadas.Finalmente se lleva a cabo la congelacin de estos productos en tneles de corriente de aire o en congeladores de placas mltiples.

Figura 8: Congelacin por placas. (Almacenaje y expedicin de carnes y productos crnicos)

Figura 9: Tneles de cmaras de frio. (Almacenaje y expedicin de carnes y productos crnicos)

IV. DISCUSIONES

Segn Daudin (1991), las prdidas de agua se agravan por las fluctuaciones de la temperatura, que son, adems, el origen de los depsitos de escarcha. Para reducirlas, la carne en medias canales y cuartos se protege con sacos de yute o de lona, mallas de algodn, etc. Genot (2003), se refiere a una doble proteccin: pelculas de polietileno para reducir las prdidas de agua, y tejidos de algodn para evitar la suciedad por contacto con las superficies. Segun Wirth (1979), los tiempos de conservacin para carne de buena calidad a -20C son los siguientes: vacuno hasta 12 meses, ternera y cordero 9-10 meses y cerdo hasta 6meses. A 30C: vacuno hasta 24 meses, ternera y cordero hasta 18 meses y cerdo hasta 12 meses.

V. CONCLUSIONES

Se puede concluir que la determinacin del tiempo de refrigeracin constituye un elemento de importancia prctica ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una temperatura dada en su centro trmico partiendo de una temperatura inicial, una temperatura del medio de enfriamiento, configuracin geomtrica, tipo de envase, etc. Se sabe que la congelacin es un tratamiento reconocido legalmente para la desinfeccin de las carnes producidas por la Trichinella spiralis. Este parasito provoca la zoonosis universal conocida como Triquinosis. Esta aplicacin consiste en diversas combinaciones a bajas temperaturas de congelacin desde varios das hasta meses, registrados al centro de la pieza crnica.

VI. REFRENCIAS BIBLIOGRAFICAS

BIBLIOGRAFIA Amerling Carolina (2001). Tecnologa de la carne. Aragons Mendoza Javier Florencio (2013). Almacenaje y expedicin de carnes y productos crnicos. Barreiro Jose A. y Sandoval Aleida J. Operaciones de conservacin de alimentos por bajas temperaturas. Guerrero Aguilera Manuel, Marta Pino Martn, Mara Nieves Jimnez Romero. (2013). Pre elaboracin y Conservacin de Carnes, Aves y caza. Moreno Garca Benito. (2006). Higiene e Inspeccin de Carnes-I.LINKOGRAFIA http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2013/12/26/218970.php http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%206/METODOS%20DE%20CONSERVACION%20DE%20LA%20CARNE.pdf http://www.mundohvacr.com.mx/mundo/2008/05/el-frio-en-la-conservacion-de-alimentos/

Conservacin de las carnes a bajas temperaturasPgina 3