Conservación de

alimentos a bajas

temperaturas

Martín Narváez Flores

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Dr. Iván Salmerón Ochoa

La velocidad de la mayoría de las reacciones químicas son dependientes de la temperatura.

A medida que baje la temperatura también baja la velocidad de las reacciones.

Ya que el deterioro de los alimentos generalmente es el resultado de reacciones químicas, enzimáticas y microbiológicas, la vida útil de los alimentos se puede incrementar al bajar la temperatura.

Los métodos de refrigeración y elaboración de hielo fueron hechos a principios de 1830. Estos estaban basados en la producción de frío por vaporización de líquidos refrigerantes, como por ejemplo amoniaco.

Sin embargo la necesidad de transportar alimentos como carne a distancias lejanas provocó una evolución en los métodos de enfriado y congelado.

Refrigeración (Cooling or Chilling)Los alimentos enfriados o refrigerados son los almacenados a temperaturas cercanas al punto de congelación del agua, generalmente (0-5°C)

La utilización de refrigeración ha aumentado en años recientes debido a la demanda de productos frescos como carne, pescado, productos lácteos que son susceptibles a un deterioro rápido.

Existe disminución del crecimiento de bacterias mesófilas pero a su vez favorece el crecimiento de los psicrófilos.

Las bajas temperaturas causan cambios fisiológicos en los microorganismos que modifican algunas características de deterioro. Por ejemplo Leuconostoc spp. puede producir pigmentos carotenoides.

Los tiempos de generación de las bacterias de modifican con la temperatura por ejemplo algunas pseudomonas tienen un tiempo de generación de 6.7 horas a 5°C pero un tiempo do 26.6 horas a 0°C.

Eso quiere decir que la disminución de la temperatura no necesariamente mata bacterias mesófilas o psicrófilas sino que retarda su crecimiento.

El mecanismo principal del choque frío es que daña las membranas causado por cambios de fase en los lípidos de la membrana los cuales crean poros hidrofílicos por donde el citoplasma puede salir y por lo tanto la muerte celular..

El enfriamiento produce un fenómeno conocido “choque frío” que puede causar muerte y/o heridas en una proporción de la población pero sus efectos no son tan apreciables como en el procesamiento de cocción.

Alimentos que se refrigeran

Congelación (Freezing)La congelación es la técnica más efectiva para la conservación de alimentos por largos periodos ya que el contenido nutricional es conservado y el producto se asemeja al alimento fresco.

Los alimentos comienzan a congelarse a temperaturas de -0.5 a -3°C

El punto de congelación se va reduciendo a comparación con el del agua pura debido a los solutos presentes.

A medida que congela el agua la concentración de los solutos se incrementa, bajando así el punto de congelación.

Las temperaturas usadas en el almacenamiento por congelación son menores de -18°C. a estas temperaturas no hay crecimiento microbiano, aunque algunos organismos pueden permanecer en estado latente por periodos largos hasta que se descongele el alimento.

La baja temperatura no es el único factor que inhibe a los microorganismos; también está la baja actividad acuosa resultado de la disminución del disponible en el alimento que se congeló.

Esto es de cuidado ya que algunos hongos y levaduras psicrófilos pueden crecer con actividades acuosas bajas si es que la temperatura está sobre (-10°C)

Estos pueden provocar manchas negras o deterioro superficial. (Caldosporium herbarum)

Congelación rápida

Congelación lenta

Cristales pequeños de agua

Cristales grandes de agua

La acción de congelar y luego descongelar el alimento lo hace vulnerable al ataque de microorganismos porque se eliminan barreras físicas que no se recuperan al volver a congelar, por eso cuando se descongela un alimento se debe consumir lo más rápido posible

Existen discrepancias sobre usar el congelamiento ya que se pierden características de textura, color u otras características sensoriales durante el proceso.

Alimentos que se congelan

Referencias

M.R. Adams y M.O Moss, (2000), Food Microbiology, 2nd Edition, Grandford, UK. Pag: 95-101

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