CONSERVACION DE ALIMENTOS CONSERVACION DE ALIMENTOS

A A

BAJAS TEMPERATURASBAJAS TEMPERATURAS

Equipo # 3Equipo # 3

INTEGRANTES??INTEGRANTES??

Fundamentos de la Fundamentos de la Conservación de AlimentosConservación de Alimentos

•Prevención o retardo de la descomposición microbiana

•Prevención o retardo de la auto-descomposición de los alimentos

•Prevención de las lesiones debidas a insectos, animales, causas mecánicas....

Curva de crecimiento de los cultivos Curva de crecimiento de los cultivos microbianosmicrobianos

Log

arit

mo

del #

de

m.o

.

Tiempo en horas

I II

IIIIV V VI

VII

VIII

#m.o.< fase lag

Conservación de alimentos

Conservación Mediante el Conservación Mediante el empleo de Temperaturas bajasempleo de Temperaturas bajas• Función:Función: Retardar las reacciones Retardar las reacciones

químicasquímicas

La actividad enzimáticaLa actividad enzimática

Detener la multiplicación Detener la multiplicación de los microorganismosde los microorganismos

Cuanto mas baja sea la tem, Cuanto mas baja sea la tem, mas lenta serán.mas lenta serán.

Alimento frescoAlimento fresco

Origen Origen Origen Origen Animal VegetalAnimal Vegetal

Contienen especies de :Contienen especies de :-bacterias-bacterias-levaduras-levaduras

-Mohos-MohosLo que necesitan para Lo que necesitan para

multiplicarse son condiciones multiplicarse son condiciones favorables.favorables.

En las bacterias existe : En las bacterias existe :

-Tem optima: sirve para poder -Tem optima: sirve para poder multiplicarse.multiplicarse.

-Tem mínima: la multiplicación -Tem mínima: la multiplicación de los de los m.o. disminuye, ya que m.o. disminuye, ya que inhibe el inhibe el crecimiento (aunque es crecimiento (aunque es posible que posible que actué a su actividad actué a su actividad metabólica en un metabólica en un ritmo mas ritmo mas lento).lento).

Temperatura empleadas en el Temperatura empleadas en el almacenamiento almacenamiento

Almacenamiento en frio: Almacenamiento en frio: es el que se es el que se refiere al empleo de tem tanto encima refiere al empleo de tem tanto encima como por debajo de la tem de como por debajo de la tem de congelacion.congelacion.

Almacenamiento de congelacion: Almacenamiento de congelacion: es es cuando el alimento se almacenaen edo cuando el alimento se almacenaen edo de congelacion, y este dependera del de congelacion, y este dependera del tipo de alimento a una tem de -18°C ó tipo de alimento a una tem de -18°C ó inferior.inferior.

Almacenamiento habitual o de bodega: la tem no suele ser inferior a la existente en la atmosfera exterior, y en ocacioneses inferior a 15°C.

Una humedad excesivamente baja ocasiona perdida de agua, en cambio si existe tal humedad esta va a favorecer la alteración por m.o.

Ejemplos: papas, la col, el apio ,manzana ,etc. (se almacenan por tiempo limitado)

Y esto se origina debido a sus enzimas y m.o presentes en ellas.

Los métodos de conservación actuales para evitar la contaminación Los métodos de conservación actuales para evitar la contaminación de los alimentos son diversos. La refrigeración y la congelación son de los alimentos son diversos. La refrigeración y la congelación son dos métodos de conservación de los alimentos por medio de bajas dos métodos de conservación de los alimentos por medio de bajas temperaturas.temperaturas.

La refrigeraciónLa refrigeración es una técnica de conservación a es una técnica de conservación a

corto plazo basada en las corto plazo basada en las propiedades del frío para impedir la propiedades del frío para impedir la acción de ciertas enzimas y el acción de ciertas enzimas y el desarrollo de microorganismos. desarrollo de microorganismos.

El comportamiento de los El comportamiento de los microorganismos en un alimento microorganismos en un alimento sera diferente en función de que sera diferente en función de que este se refrigere (temperaturas que este se refrigere (temperaturas que oscilan entre los 0º y 8º) oscilan entre los 0º y 8º) pero no por pero no por debajodebajo

Los parámetros para conservar en Los parámetros para conservar en refrigeración los alimentos:refrigeración los alimentos:

• Temperatura de refrigeraciónTemperatura de refrigeración• Humedad relativaHumedad relativa• VentilaciónVentilación• Composición de aire de la atmósferaComposición de aire de la atmósfera• Rayos ultravioleta de otras Rayos ultravioleta de otras

radiacionesradiaciones

Cuando se refrigera un alimento las bacterias mesófilas y las termófilas reducen de forma considerable su crecimiento, pero en cambio los psicrófilos si pueden crecer.

La congelaciónLa congelación permite la conservación a largo plazo y consiste en convertir permite la conservación a largo plazo y consiste en convertir el agua de los alimentos en hielo con gran rapidez y en el agua de los alimentos en hielo con gran rapidez y en almacenarlo a temperaturas muy bajas (18° bajo cero o almacenarlo a temperaturas muy bajas (18° bajo cero o inferiores).inferiores).

En las condiciones bajo las En las condiciones bajo las cuales se almacenan cuales se almacenan normalmente los alimentos normalmente los alimentos congelados , el crecimiento de congelados , el crecimiento de m.o. es inhibido totalmente y m.o. es inhibido totalmente y se retarda de forma importante se retarda de forma importante la actividad de las enzimas la actividad de las enzimas existentes en los alimentos.existentes en los alimentos.

La velocidad con que se La velocidad con que se congelan los alimentos congelan los alimentos depende de varios factores:depende de varios factores:

• Procedimiento de la Procedimiento de la congelación congelación

• La temperatura de congelaciónLa temperatura de congelación• La velocidad de circulación del La velocidad de circulación del

aireaire• Tamaño y la forma del envase Tamaño y la forma del envase • Tipo de alimento.Tipo de alimento.

. También en función del estadio en el que se encuentra. De esta forma cuando una bacteria se encuentra en la fase de crecimiento exponencial es más facil provocar su destrucción, las esporas suelen ser más resistentes. Si la congelación se lleva a 70º y esta se realiza en menos de 15 segundos pueden sobrevivir todas las esporas de Bacillus megaterium así como las células vegetativas de Staphylococcus aureus, y un 70 % de las de Escherichia Coli. Las levaduras se destruyen con facilidad pero las que sobreviven pueden hacerlo durante largo tiempo a esas

temperaturas.

La congelación puede ser de dos tipos:La congelación puede ser de dos tipos:la congelación lenta que ocurre de 3 a 72 hrs.la congelación lenta que ocurre de 3 a 72 hrs.la congelación rápida que ocurre de 30min o menos.la congelación rápida que ocurre de 30min o menos.

la ventaja que se le atribuye a la la ventaja que se le atribuye a la congelación rápida comparada con congelación rápida comparada con la lenta:la lenta:

• Que se forman cristales de hielo Que se forman cristales de hielo de menor tamaño, y por lo tanto de menor tamaño, y por lo tanto existe una menor destrucción existe una menor destrucción mecánica de las células intactas mecánica de las células intactas del alimentodel alimento

• Que el tiempo que tarda el Que el tiempo que tarda el alimento en solidificarse es mas alimento en solidificarse es mas corto y, por lo tanto, es menor el corto y, por lo tanto, es menor el tiempo del cual disponen las tiempo del cual disponen las sustancias solubles para difundir y sustancias solubles para difundir y el hielo para separarseel hielo para separarse

• Que se inhibe antes el crecimiento Que se inhibe antes el crecimiento de los m.o. de los m.o.

• Que es mas rápido el Que es mas rápido el retardamiento de la actividad de retardamiento de la actividad de las enzimas.las enzimas.

Aunque el frío destruye parte de Aunque el frío destruye parte de los microorganismos, no los los microorganismos, no los elimina por completo. Por ello elimina por completo. Por ello pueden multiplicarse cuando el pueden multiplicarse cuando el alimento se encuentre expuesto a alimento se encuentre expuesto a temperaturas adecuadas para ello.temperaturas adecuadas para ello.

Los generos Cladosporiurn y Sporotrichurn, que crece a una temperatura de 67º, Penicillum y Monilia se desarrollan a 4º. Las levaduras se desarrollan de 2º a 4º, otras bacterias lo hacen entre 4 y 7,5º. La mayoría pertenecen a los géneros Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium. A pesar de todo se han encontrado bacterias que crecen a temperaturas de 5 grados en carnes, en pescados, en hortalizas hay crecimiento bacteriano a 12,2º, en helados 10º.

EFECTO DE LAS TEMPERATURAS DE EFECTO DE LAS TEMPERATURAS DE CONGELACION E INFERIORES A LA DE CONGELACION E INFERIORES A LA DE

CONGELACION SOBRE LOS CONGELACION SOBRE LOS MICROORGANISMOS.MICROORGANISMOS.

• Fases del proceso de Fases del proceso de congelación sobre los congelación sobre los microorganismos:microorganismos:

1)1) Enfriamiento de las Enfriamiento de las células hasta 0°C.células hasta 0°C.

2)2) Enfriamiento adicional Enfriamiento adicional con formación de con formación de cristales de hielo cristales de hielo intracelulares y intracelulares y posiblemente extra posiblemente extra celulares.celulares.

3)3) Congelación de los Congelación de los solutos intracelulares y solutos intracelulares y extracelulares.extracelulares.

4)4) Aumento del número de Aumento del número de células en estado de células en estado de congelación.congelación.

5)5) Aumento del número de Aumento del número de células en estado de células en estado de congelación.congelación.

• La congelación suele ir La congelación suele ir acompañada de una acompañada de una importante disminución del importante disminución del número de microorganismos número de microorganismos viables existentes en el viables existentes en el alimento. Esta disminución alimento. Esta disminución puede ser debida a los puede ser debida a los efectos letales y subletales efectos letales y subletales que ejerce la congelación que ejerce la congelación sobre los mismos.sobre los mismos.

EFECTOS LETALES.EFECTOS LETALES.• La congelación destruye muchas células La congelación destruye muchas células

microbianas, aunque no es un microbianas, aunque no es un procedimiento de esterilización.procedimiento de esterilización.

• El enfriamiento rápido de las células El enfriamiento rápido de las células microbianas desde una temperatura óptima microbianas desde una temperatura óptima para las mismas hasta 0°C también puede para las mismas hasta 0°C también puede producir la muerte, a esto se le denomina producir la muerte, a esto se le denomina choque fríochoque frío..

• Los efectos letales son debidos a la Los efectos letales son debidos a la desnaturalización y precipitación de las desnaturalización y precipitación de las proteínas o de las enzimas indispensables proteínas o de las enzimas indispensables para las células microbianas, como posible para las células microbianas, como posible consecuencia del aumento de la consecuencia del aumento de la concentración de solutos en el agua que concentración de solutos en el agua que queda sin congelar, o tal vez como queda sin congelar, o tal vez como consecuencia de las lesiones físicas que les consecuencia de las lesiones físicas que les ocasionan los cristales de hielo.ocasionan los cristales de hielo.

EFECTOS SUBLETALES.EFECTOS SUBLETALES.• En alimentos congelados la disminución del En alimentos congelados la disminución del

número de microorganismos no siempre significa número de microorganismos no siempre significa la muerte real de un determinado número de la muerte real de un determinado número de individuos de la población.individuos de la población.

• La congelación de microorganismos existentes en La congelación de microorganismos existentes en un determinado alimento puede ocasionarles un determinado alimento puede ocasionarles lesiones a las células microbianas debido a la lesiones a las células microbianas debido a la acción directa del frío sobre los mismos, de tal acción directa del frío sobre los mismos, de tal forma, que su estado impide que se restablezcan y forma, que su estado impide que se restablezcan y se puedan contar. se puedan contar.

• En este estado se dice que están dañadas por la En este estado se dice que están dañadas por la congelación, dañadas por hielo, o dañadas en el congelación, dañadas por hielo, o dañadas en el aspecto metabólico; pero estas células microbianas aspecto metabólico; pero estas células microbianas son capaces de restablecer su integridad celular si son capaces de restablecer su integridad celular si se les concede tiempo para ello, o si a los medios se les concede tiempo para ello, o si a los medios que se utilizan se añaden mas factores nutritivos.que se utilizan se añaden mas factores nutritivos.

RESPUESTA DE LOS RESPUESTA DE LOS MICROORGANISMOS A LA MICROORGANISMOS A LA

CONGELACION.CONGELACION.1.1. Especie de microorganismo y Especie de microorganismo y su estado.su estado.

a)a) Sensibles: Levaduras, Sensibles: Levaduras, mohos y muchas mohos y muchas bacterias Gram. bacterias Gram. negativas.negativas.

b)b) Medianamente Medianamente sensibles: Bacterias sensibles: Bacterias Gram. positivas como Gram. positivas como estafilococos y estafilococos y enterococos.enterococos.

c)c) Insensibles: Insensibles: Microorganismos Microorganismos esporogenos, ya que las esporogenos, ya que las esporas de los bacilos y esporas de los bacilos y de los clostridios son de los clostridios son muy resistentes a la muy resistentes a la congelacióncongelación

• Las bacterias que se Las bacterias que se encuentran en la fase encuentran en la fase logarítmica de crecimiento logarítmica de crecimiento serian destruidas con mayor serian destruidas con mayor facilidad que las que se facilidad que las que se encuentran en las demás fases encuentran en las demás fases de crecimiento.de crecimiento.

2.2. Velocidad de congelación.Velocidad de congelación.3.3. Temperatura de Temperatura de

congelación.congelación.4.4. Duración de Duración de

almacenamiento en almacenamiento en congelación.congelación.

5.5. Tipo de alimento.Tipo de alimento.6.6. Influencia de la Influencia de la

descongelación.descongelación.7.7. Congelaciones y Congelaciones y

descongelaciones descongelaciones sucesivas.sucesivas.

8.8. Fenómenos que es Fenómenos que es posible que se presenten posible que se presenten durante la congelación de durante la congelación de la célula.la célula.