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CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA

SERVICIO DE ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA

H. C. DE VALDEORRAS

EJERCICIO 2004

Índice

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de Galicia

Índice - 1

ÍNDICE

I. ASPECTOS PRELIMINARES .......................................................................... 1

I.1. OBJETIVOS...................................................................................................................... 1 I.2. METODOLOGÍA.............................................................................................................. 1 I.3. MARCO JURÍDICO ......................................................................................................... 2 I.4. ALCANCE Y ÁMBITO DE LA ACTUACIÓN............................................................... 3 I.5. LIMITACIONES............................................................................................................... 3

II. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN........................................................................ 3

II.1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL CENTRO..................................................... 3 II.2. ASPECTOS ESTRUCTURALES Y ORGANIZATIVOS DEL SERVICIO DE

ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA............................................................................... 4 II.2.1. DESARROLLO PROCEDIMENTAL Y ORGANIZATIVO....................................................................... 4 II.2.2. ESTRUCTURA........................................................................................................................................ 4

II.3. ASPECTOS RELATIVOS AL FUNCIONAMIENTO Y A LA CALIDAD DEL SERVICIO......................................................................................................................... 6

II.3.1. ASPECTOS GENERALES....................................................................................................................... 6 II.3.2. SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE

MATERIAS PRIMAS............................................................................................................................... 7 II.3.3. MANIPULACIÓN Y ELABORACIÓN..................................................................................................... 8 II.3.4. EMPLATADO Y DISTRIBUCIÓN .......................................................................................................... 9 II.3.5. PERCEPCIÓN DE LA CALIDAD DEL SERVICIO POR LOS USUARIOS.......................................... 10 II.3.6. EVALUACIÓN DE LA ACEPTACIÓN DE LOS MENÚS..................................................................... 11

II.4. DETERMINACIÓN DEL COSTE DEL SAH................................................................ 12 II.4.1. COSTE TOTAL DEL SAH..................................................................................................................... 13 II.4.2. COSTE MEDIO DE LA PENSIÓN COMPLETA.................................................................................. 13

II.5. RECURSOS HUMANOS ............................................................................................... 16 II.5.1. PLANTILLA Y SITUACIONES ADMINISTRATIVAS ........................................................................... 16 II.5.2. RETRIBUCIONES Y COSTES DE PERSONAL.................................................................................... 16 II.5.3. CONTROL DEL PERSONAL................................................................................................................ 17 II.5.4. ABSENTISMO....................................................................................................................................... 17 II.5.5. CONTRATACIONES............................................................................................................................. 18 II.5.6. JORNADA LABORAL Y ORGANIZACIÓN DE TURNOS DE TRABAJO............................................. 18

II.6. GESTIÓN DE SUMINISTROS ...................................................................................... 19 II.6.1. ADQUISICIONES................................................................................................................................. 19 II.6.2. CONTROL DE EXISTENCIAS.............................................................................................................. 24 II.6.3. CONSUMOS ......................................................................................................................................... 25

II.7. DISTRIBUCIÓN DE MENÚS........................................................................................ 28 II.7.1. ELABORACIÓN DE PLANILLAS Y HORARIOS ................................................................................. 28 II.7.2. PETICIONES EXTRAORDINARIAS..................................................................................................... 29 II.7.3. UTILIZACIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN POR PERSONAL DEL CENTRO................... 30

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Índice - 2

III. CONCLUSIONES ................................................................................................. 31

IV. RECOMENDACIONES........................................................................................ 34

TRÁMITE DE ALEGACIONES................................................................................ 37

Abreviaturas

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Abreviaturas - 1

HADO: Hospitalización a domicilio

IT: Incapacidad transitoria

PN: Procedimiento negociado

SAH: Servicio de Alimentación Hospitalaria

UCI: Unidad de cuidados intensivos

APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

SEA: Servicio especial en activo

Servicio de Alimentación Hospitalaria. H.C. de Valdeorras

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I. ASPECTOS PRELIMINARES

I.1. OBJETIVOS Aunque la actividad principal de las instituciones sanitarias viene definida por su carácter asistencial, para la adecuada prestación de la misma es necesario contar con una serie de elementos y servicios entre los que cabe destacar el de alimentación, que representa un importante papel en la calidad asistencial y en la satisfacción de los pacientes y sus familiares, constituyendo, asimismo, una herramienta de mejora en el proceso de curación de los pacientes ingresados, coadyuvando a la reducción de la estancia hospitalaria.

Dentro del Plan de Actuaciones de este Consello de Contas y de conformidad con las competencias que al mismo confiere la Ley 6/1985, de 24 de junio, se ha procedido a la fiscalización de los servicios de alimentación de varios centros hospitalarios encuadrados dentro de la red asistencial del SERGAS.

Las actuaciones han tenido por finalidad el análisis del área expresada en sus aspectos operativos y económicos con objeto de reflejar la situación global de la misma y de formular las correspondientes conclusiones y propuestas. A tal efecto se ha tratado de poner de relieve la distinta problemática existente a fin de que puedan ser subsanadas las deficiencias detectadas en orden a la consecución de una mejora funcional, aportando, asimismo, determinados elementos informativos.

I.2. METODOLOGÍA Para un adecuado análisis del funcionamiento y gestión del área fiscalizada, la metodología adoptada ha tenido presente, básicamente, las siguientes pautas de actuación:

- Obtención de información debidamente contrastada a fin de efectuar el correspondiente análisis diagnóstico y comparativo de la situación.

- Examen de los distintos aspectos organizativos, funcionales y procedimentales.

- Análisis de los procedimientos y mecanismos de control del área.

- Evaluación de la operatividad del servicio y determinación de si la gestión del área se desarrolla de acuerdo con criterios de economía, eficacia y eficiencia.

- Examen documental de los procedimientos de contratación utilizados para la gestión y su adecuación a la normativa reguladora en la materia.


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- Verificación de los recursos empleados y evaluación de la calidad percibida en la prestación del servicio.

- Análisis de costes y cálculo de los distintos indicadores, tanto económicos como funcionales, a efectos comparativos con otros centros hospitalarios.

- Descripción de las incidencias más significativas que se vienen produciendo a fin de instar su oportuna depuración y control.

I.3. MARCO JURÍDICO Sin perjuicio de la diversa regulación de tipo técnico que incide en los distintos aspectos funcionales del Servicio de Alimentación Hospitalaria (en adelante SAH), la normativa básica de carácter general que afecta fundamentalmente al área fiscalizada está constituida por las siguientes disposiciones:

- Estatuto de Personal No Sanitario de las Instituciones sanitarias de 5 de julio de 1971.

- Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de prevención de riesgos laborales.

- Real decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el reglamento de los servicios de prevención de riesgos laborales.

- Decreto legislativo 1/1999, de 7 de octubre, por el que se aprueba el texto refundido de la ley de régimen financiero y presupuestario de Galicia.

- Real decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.

- Real decreto legislativo 2/2000, de 16 de junio, que aprueba el texto refundido de la ley de contratos de las administraciones públicas.

- Real decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

- Real decreto 1098/2001, de 12 de octubre, por el que se aprueba el reglamento general de la ley de contratos de las administraciones públicas.

- Real decreto 1324/2002, de 13 de diciembre, que modifica la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios aprobada por Real decreto 1334/1999, de 31 de julio.

- Guía de implantación de sistemas de autocontrol en la restauración hospitalaria editada en 2003 por la Dirección General de Salud Pública de la Consellería de Sanidad.


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I.4. ALCANCE Y ÁMBITO DE LA ACTUACIÓN Las actuaciones han tenido por finalidad el análisis sistemático del SAH en sus distintos aspectos funcionales y económicos.

En el ámbito territorial se circunscribe al centro gestor 3204 “Hospital Comarcal de Valdeorras”.

La fiscalización ha estado referida, fundamentalmente, al ejercicio 2004 y, en determinados aspectos funcionales, al momento de realizarse las actuaciones.

I.5. LIMITACIONES El alcance del trabajo desarrollado se ha visto afectado por las siguientes limitaciones:

- La ausencia de un control documental de entradas, salidas y existencias de despensa no permite efectuar un análisis exacto de la relación de consumos, ni comprobar la gestión e inventario de los suministros.

- La falta de valoración de las reposiciones de las dotaciones extraordinarias de alimentos ha imposibilitado determinar el coste de este tipo de consumo y su relación con el derivado de la distribución ordinaria de alimentos a través de los menús.

- La inexistencia de procedimientos y registros documentales ha impedido efectuar determinados análisis relativos a la gestión del área. Especialmente no ha sido posible evaluar, con el detalle requerido, la adecuación de los consumos a las necesidades reales, así como la idoneidad de los procedimientos empleados para asegurar la calidad y la seguridad alimentaria, habiéndose tenido que recurrir a la información global obtenida para contar con cierta perspectiva de la situación.

II. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN

II.1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL CENTRO El hospital examinado, en cuanto a tamaño y complejidad asistencial, se encuadra en la red del SERGAS dentro de la categoría de hospitales comarcales, prestando sus servicios dentro del área de salud de O Barco, que engloba 14 municipios, comprendiendo, aproximadamente, una población de 38 mil habitantes.

El catálogo de servicios sanitarios que presta el centro se resume en las siguientes especialidades: urgencias, cirugía, anestesia y reanimación, traumatología, medicina interna, pediatría, dermatología, urología, nefrología, oftalmología, hematología, neurología, ginecología y obstetricia, cardiología, rehabilitación y HADO.


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En este centro la gestión del SAH es asumida de forma directa, con sus propios medios humanos y materiales.

Los datos generales que ilustran sobre las características y actividad de esta institución y que guardan relación con el ámbito de la prestación son los siguientes:

Indicadores 2003 2004 % variación

Nº de camas 94 94 0,0 Nº de estancias 30.543 28.786 -5,8 Ingresos 3.968 3.686 -7,1 Estancia media 7,7 7,8 1,4 Índice de ocupación 89,0 82,8 -6,9 Plantilla total 373 385 3,2 Plantilla SAH 17 17 0,0 Gasto total (en €) 16.839.438 17.699.845 5,1 Gasto SAH (en €) 594.356 629.283 5,9 Coste alimentación/estancia (en €) 19,5 21,9 12,3

II.2. ASPECTOS ESTRUCTURALES Y ORGANIZATIVOS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA

II.2.1. DESARROLLO PROCEDIMENTAL Y ORGANIZATIVO Con respecto a los procedimientos y normas internas dictadas en orden a alcanzar los objetivos previstos, debe destacarse que, en general, el servicio no cuenta con protocolos o normativa interna de ningún tipo, carencia significativa que incide en la calidad del servicio y que ha supuesto una clara limitación al alcance de la presente fiscalización.

Cabe resaltar, asimismo, que el hospital no dispone de unidad de dietética, lo que afecta de forma claramente negativa al funcionamiento del área.

Con independencia de la jefa de cocina no existe un encargado directo de la coordinación, supervisión y dirección del área de hostelería.

II.2.2. ESTRUCTURA Siendo los recursos humanos objeto de un tratamiento diferenciado en el presente informe, a continuación se refleja la situación de los medios materiales disponibles.

a) Superficie del área

El SAH del centro se encuentra ubicado en la planta baja del edificio, comprendiendo en dichas instalaciones la cocina propiamente dicha así como las áreas de almacenamiento y conservación y dependencias administrativas del mismo. Cuenta con acceso directo al exterior para la adecuada carga y descarga de productos.


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La superficie de las áreas de trabajo de la cocina, despensas y dependencias es de 242 m2 siendo, en general, suficiente y adecuada, con una correcta sectorización, fundamentalmente, en las siguientes zonas: de almacenamiento y despensas, de preparación, de cocción y distribución, de lavado y espacios comunes. El área de preparación dispone de tres zonas de tránsito (lácteos y derivados, carnes y pescados y frutas y verduras) convenientemente refrigeradas con indicadores digitales de temperatura, utilizadas para la manipulación de productos a preparar en el día.

El área de almacenaje, diferenciada de la anterior, cuenta con un almacén general de productos no perecederos, recinto reducido, aunque suficiente para el tráfico normal de los mismos. Asimismo está dotada con tres cámaras frigoríficas diferenciadas (lácteos y derivados, carnes y pescados, frutas y verduras), así como con un arcón congelador, con indicadores externos de temperatura. Además de lo antes relacionado el servicio dispone de dos vestuarios, un despacho y un pequeño local que suele servir como área de descanso del personal.

b) Condiciones de locales e instalaciones

El servicio dispone, en general, de un buen nivel de equipamiento y de instalaciones, siendo la dotación técnica completa en orden al desarrollo de sus funciones, encontrándose únicamente en mal estado un baño maría.

Desde el punto de vista de la seguridad, aunque dispone de detectores de incendios, térmicos y de fugas de gas con alarma y corte automático, las zonas de combustión carecen de un sistema de extinción automática. Otras deficiencias están referidas al mal estado del suelo, a la inexistencia de un montacargas de uso exclusivo plantas/cocina, a la ausencia de una cámara de conservación de residuos y de un triturador de los mismos, a un deficiente sistema de extracción en la zona de lavado y a la ausencia de un mecanismo de nivelación automática de uno de los ascensores utilizados.

c) Sistemas de información

El SAH no cuenta con ningún aplicativo específico que se adecue a su funcionamiento. La dotación de medios informáticos se reduce a un ordenador, cuya utilización es mínima. En general los procedimientos de gestión (confección de planillas, gestión de menús, pedidos, etc.) se realizan de forma manual y con escasa sistemática, por lo que se observan serias carencias de información sustantiva en varias de las áreas de gestión implicadas. El proceso de control de despensa y almacén no se desarrolla.

d) Mantenimiento

El mantenimiento preventivo de las instalaciones se efectúa con medios propios del centro. Para el mantenimiento correctivo la gestión es mixta, encontrándose,


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fundamentalmente el de la maquinaria más compleja o específica, concertado con empresas externas.

El SAH cuenta con un modelo de parte de avería para su trámite a la unidad de mantenimiento que es la encargada de realizar las restantes gestiones para solventar los problemas que se presenten.

De la inspección visual de las instalaciones y equipos se deduce que éstas se encuentran en un aceptable estado, no habiéndose detectado incidencias significativas en esta área.

e) Circuito de distribución

En cuanto a las condiciones higiénico-sanitarias no resulta adecuada la configuración de circuitos, habida cuenta que el de salida de los carros con la comida se cruza necesariamente, a través de la utilización de un ascensor común, con el de trasporte de bolsas de basuras y de ropa sucia, así como con el de traslado de enfermos; esta situación se viene produciendo desde la reforma arquitectónica llevada a cabo años atrás a raíz de la cual se suprimió, al parecer, un montacargas que se utilizaba al efecto.

II.3. ASPECTOS RELATIVOS AL FUNCIONAMIENTO Y A LA CALIDAD DEL SERVICIO

II.3.1. ASPECTOS GENERALES Dentro de este apartado serán objeto de examen y evaluación distintos aspectos procedimentales del SAH, teniendo como perspectiva que éstos tiendan a asegurar la prestación del servicio en óptimas condiciones de calidad. A este respecto, y como complemento a las actuaciones, se analiza, por distintas vías, en qué medida evalúan los pacientes, como destinatarios finales del servicio, el nivel de excelencia del mismo. En el ámbito de la alimentación, y particularmente de la hospitalaria, ha sido creciente la preocupación social por la adopción de medidas tendentes a asegurar su calidad y seguridad, lo cual se ha plasmado en una serie de medidas de tipo normativo entre las que hay que destacar la Directiva Comunitaria 93/94/CEE de higiene en los productos alimenticios y el Real decreto 3484/2000 por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, que obliga a las empresas que participen en el proceso a ofrecer alimentos de calidad en condiciones idóneas de seguridad, recayendo sobre las mismas la obligación de establecer actividades de autocontrol basadas en el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). En esta línea, la Consellería de Sanidad procedió a la confección, en el año 2003, de una guía de implantación de sistemas de autocontrol en la restauración hospitalaria.

Dicho sistema está referido a los siguientes aspectos:

- Detección de los puntos críticos de control en la etapa o etapas en las que resulte esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.


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- Fijación de límites que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados.

- Diseño y aplicación de procedimientos de seguimiento efectivos en puntos críticos de control y establecimiento de medidas correctivas en los casos necesarios.

- Confección de registros y documentos que permitan demostrar la aplicación efectiva de las medidas antes descritas y así facilitar los debidos controles.

Con carácter adicional al sistema de autocontrol propiamente dicho, está prevista la puesta en marcha de una serie de actividades, programas o planes de actuación sobre diferentes aspectos referidos, básicamente, a los siguientes extremos:

- Formación

- Limpieza y desinfección

- Control de agua potable

- Lucha contra plagas

- Mantenimiento

- Homologación y control de proveedores

Otro aspecto a considerar en el análisis general de procedimientos, y que cobra cada día más importancia, tanto en la propia seguridad alimentaria como en la calidad de los productos empleados es la trazabilidad de los mismos. El concepto hace referencia a la disposición de toda la información que afecta a un producto determinado, desde su origen primario hasta su envasado comercial, para cuya gestión es necesaria la implantación de los oportunos procedimientos y registros.

Partiendo de estas consideraciones generales, en los siguientes apartados es objeto de análisis el desarrollo de procedimientos de autocontrol y calidad en las distintas fases, así como el nivel de satisfacción que con respecto a la alimentación servida tiene el usuario final de la misma.

Debe resaltarse que, al momento de desarrollar la actuación fiscalizadora, el SAH del hospital no había procedido a implantar aún un sistema APPCC, si bien posteriormente se ha tenido constancia del inicio de actuaciones para subsanar dicha deficiencia.

II.3.2. SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Con carácter general, en la selección del proveedor son requisitos exigibles la posesión del número de registro general sanitario de alimentos y la implantación de un sistema de APPCC que permita realizar controles a sus instalaciones y procedimientos. En el supuesto de optarse por el suministro a través de proveedores que sólo sean operadores


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comerciales, éstos deberán acreditar que las materias primas son adquiridas en establecimientos que cumplen dichos requisitos.

Con respecto a lo anterior se ha constatado que el hospital fiscalizado no tenía establecido ninguno de estos mecanismos, ni había efectuado control alguno.

En la recepción y almacenaje de víveres también se observa una total carencia de registros o soporte documental alguno respecto a un adecuado control, debiéndose destacar como incidencias las siguientes:

- No existe un encargado específico de la labor de inspección y control en esta fase.

- Se carece de normas relativas a criterios de admisión o rechazo de la mercancía.

- No se ha obtenido constancia documentada de la realización de controles de temperatura e higiene de los vehículos de los proveedores, tiempo de descarga, etiquetado correcto y demás extremos pertinentes, así como de las posibles incidencias que se hubieran detectado en su caso.

- No hay constancia de que se proceda al pesaje de los productos adquiridos, en orden a garantizar la adecuación de los mismos a las cantidades realmente facturadas.

- Se carece de control respecto a las condiciones de almacenamiento de los productos atendiendo a la naturaleza de los mismos (refrigeración, congelación o temperatura ambiente). No se realizan controles diarios de temperatura de las cámaras frigoríficas y arcón congelador, ni de su higiene, orden de la estiba, etiquetado y ordenación de los productos a efectos de rotación, ni se deja constancia de las incidencias y puntos críticos que se hubieran podido observar.

- En la inspección física de las instalaciones pudo comprobarse que las cámaras de refrigeración y congelación cuentan con indicadores digitales de temperatura, que al momento de realizarse la actuación se encontraban dentro de los límites recomendados para los distintos tipos de productos, y que en general, cuentan con condiciones adecuadas de higiene. Se aprecian no obstante, productos sin el debido etiquetado y, en algunos supuestos aislados, su ubicación en una cámara no idónea a la naturaleza del producto.

- No consta que por parte del SAH se formalice registro alguno respecto a la trazabilidad de los productos suministrados, existiendo, en ocasiones, cierta incertidumbre respecto a su origen.

II.3.3. MANIPULACIÓN Y ELABORACIÓN Son objeto de análisis en este apartado todos los procesos comprendidos entre la preparación de las materias primas necesarias hasta su transformación en un producto


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final listo para ser consumido, a través de un tratamiento culinario en caliente o de elaboración en frío, así como su conservación hasta su emplatado y servicio.

El centro no cuenta con dietista, circunstancia que afecta a la correcta adecuación de los menús elaborados según las características de los pacientes ingresados, habiendo adoptado un libro de dietas confeccionado por otro centro sanitario de la red del SERGAS.

Como ya ha sido puesto de manifiesto, el centro no contaba, al momento de realizarse las labores de fiscalización, con protocolos de ningún tipo, siendo la documentación generada por este proceso inexistente. Tal circunstancia ha imposibilitado la revisión de los siguientes aspectos:

- Identificación del responsable en cada fase de preparación y elaboración.

- Cumplimiento de las condiciones higiénicas de los manipuladores.

- Valoración de las técnicas de manipulación.

- Idoneidad de las técnicas de descongelación.

- Utilización correcta de los utensilios, en particular respecto de las medidas establecidas para evitar contaminaciones cruzadas.

- Sistema de evacuación de los residuos generados en el proceso.

- Toma de temperaturas en la elaboración.

- Registro de los cambios de aceite empleados en las freidoras, así como del estado de limpieza y conservación de las mismas.

- Incidencias detectadas en los procesos y medidas adoptadas para su corrección.

Si bien todo el personal cuenta con la pertinente habilitación como manipulador de alimentos, y se les realiza, por parte del servicio de medicina preventiva, los oportunos análisis, se carece por parte del SAH de un sistema de registro de los mismos, así como del correspondiente plan de formación del personal en esta materia.

II.3.4. EMPLATADO Y DISTRIBUCIÓN Se analizan en este apartado los distintos procesos que se siguen en el centro desde que se elabora el producto hasta que llega al paciente. Al igual que en las distintas fases anteriormente analizadas, la total carencia de protocolos, registros y documentación ha supuesto una clara limitación al objeto de la fiscalización, no habiéndose podido contrastar el desarrollo de los trámites relativos a los siguientes extremos:

- Identificación de las personas responsables en cada fase.


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- Recogida de muestras de los alimentos con objeto de su análisis a fin de garantizar la calidad y seguridad de los mismos.

- Control de temperaturas de los alimentos durante el emplatado y salida a planta en orden a determinar si las mismas se encuentran dentro de los parámetros aconsejables.

- Verificación de las técnicas de manipulación y utensilios empleados, así como de las condiciones higiénicas de las correspondientes zonas.

- Control de los residuos generados y evaluación de los mismos en orden a mantener un control sobre la aceptación de los distintos platos integrados en el menú.

- Determinación de incidencias detectadas en los distintos procesos.

Como en fases anteriores, se realizó una inspección física durante las actuaciones, apreciándose, en general, un buen orden y limpieza en el proceso, si bien como ya se refirió previamente, la distribución a plantas incumple las premisas de separación de los circuitos “limpio-sucio”.

II.3.5. PERCEPCIÓN DE LA CALIDAD DEL SERVICIO POR LOS USUARIOS Por parte del centro se efectuó un análisis del resultado de una encuesta general, realizada en ejercicios anteriores, sobre la calidad percibida por los pacientes ingresados, si bien no se ha facilitado la forma de confección y demás datos técnicos. En el apartado de alimentación estaba referida a tres aspectos: adecuación de horarios, sabor de la comida y valoración de menús, siendo su resultado, en general, muy positivo.

Con objeto de constatar la percepción que sobre el servicio tienen los usuarios, se ha considerado conveniente, por parte de este Consello de Contas, realizar una encuesta específica sobre distintos aspectos de su funcionamiento, así como sobre su valoración de la calidad.

Dicha encuesta ha estado referida a ocho aspectos determinantes de la calidad de la prestación. La muestra se ha extendido a veinte pacientes con dietas normales, un 25% de la ocupación media del centro. Su resultado es el siguiente:

Valoración obtenida

Buena Regular Mala No sabe/No contesta

Variedad en la dieta 17 (85%) 0 (0%) 0 (0%) 3 (15%) Presentación de los platos 11 (55%) 6 (30%) 0 (0%) 3 (15%) Condiciones organolépticas 9 (45%) 7 (35%) 1 (5%) 3 (15%) Temperatura de la comida 10 (50%) 6 (30%) 1 (5%) 3 (15%) Calidad de la materia prima 8 (40%) 9 (45%) 0 (0%) 3 (15%) Horarios 10 (50%) 7 (35%) 0 (0%) 3 (15%) Cantidad de las raciones 14 (70%) 3 (15%) 0 (0%) 3 (15%)

De la información que antecede cabe inferir las siguientes observaciones:


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- La variedad de la dieta es el concepto que obtiene el mayor grado de satisfacción.

- La mitad de los encuestados otorgan una buena calificación a la presentación de las raciones, en tanto que el 30% la considera tan sólo regular.

- Menos de la mitad de los encuestados opina que las condiciones organolépticas son buenas, el 35% las considera regulares y el 5% hacen una valoración negativa de este extremo.

- El 50% considera que la comida se sirve a una temperatura adecuada, en tanto que el 30% valora como regular este extremo y el 5% estima que la comida llega fría.

- A la hora de valorar la calidad de las materias primas empleadas, sólo el 40% la percibe como buena, en tanto que para el 45% tan sólo es regular.

- La mitad de los encuestados estima que los horarios fijados para las distintas comidas son buenos, mientras que el 35% los considera sólo regulares.

- Con respecto a la cantidad de alimentos en las raciones el 70% manifiesta su satisfacción.

En cómputo general se puede considerar que la calidad percibida por los usuarios se sitúa en el umbral de la aceptabilidad, si bien determinados aspectos como las condiciones organolépticas, calidad de los víveres, presentación, temperatura y horarios son manifiestamente mejorables.

Al margen de lo ya expresado, también fue objeto de encuesta si los pacientes realizaban ingestas de alimentos fuera del horario establecido para las comidas principales en orden a valorar la adecuación de dotaciones y consumos de los extras. El resultado obtenido demuestra que tan sólo el 5% las realiza habitualmente, siendo mayoría, el 75%, los que nunca han realizado este tipo de pedidos. Si bien no ha sido posible determinar el coste y el consumo de los extras servidos, las dotaciones existentes en las unidades de hospitalización parecen no adecuarse al nivel de respuesta obtenido.

II.3.6. EVALUACIÓN DE LA ACEPTACIÓN DE LOS MENÚS Complementariamente a la percepción de la calidad por parte de los usuarios se ha considerado de interés realizar una evaluación de la aceptación de las dietas servidas, partiendo de la premisa de que, en la prestación del servicio, es necesario conjugar el restablecimiento del estado nutricional del paciente y que las raciones servidas sean bien aceptadas.

No existe constancia documentada de que el centro realice este tipo de control, imprescindible para la adecuación de menús, para detectar posibles deficiencias y para corregir grados de aceptación escasos.


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El método escogido ha consistido en la estimación de los sobrantes de la comida servida en un día determinado. Se ha evaluado un total de 15 bandejas que pertenecían a la dieta estándar para el periodo primavera-verano, habiéndose excluido del análisis las dietas especiales y túrmix.

Se ha empleado la siguiente escala visual de la aceptación de los platos, compuesta de cinco ítems en función de los restos de comida dejados en cada plato:

plato intacto 0 ptos. residuo superior al 75% 1 pto. residuos >50% y <75% 2 ptos. residuos >25% y <50% 3 ptos. plato vacío 4 ptos.

El resultado se refleja en el siguiente cuadro (estimado un porcentaje de error para los datos obtenidos de más/menos 5%):

Plato Nº de raciones Puntos obtenidos Media

Macarrones con tomate 10 9 0,90Crema de verduras 3 3 1,00Sopa de puerros 2 4 2,00

Total primeros 15 16 1,07Paella valenciana 11 17 1,55Pollo cocido 4 6 1,50Pescado a la romana 0 0

Total segundos 15 23 1,53Fruta 4 9 2,25Natillas 6 15 2,50Compota 5 5 1,00

Total postres 15 29 1,93

La media general de puntos para los distintos tipos de platos se sitúa en 1,51, claramente alejado de un nivel de aceptación óptimo (4 puntos).

En cuanto a los distintos grupos, se observa que el de mayor apreciación es el de postres, seguido de los segundos platos, con una valoración general de 1,53, siendo los peor calificados los primeros, que tan sólo alcanzan una puntuación de 1,07. De los primeros platos el que peor aceptación tiene, dentro de un índice general muy bajo, fue, paradójicamente, el plato más solicitado. A la inversa, el de menor demanda ha obtenido la mayor puntuación. En el grupo de segundos platos el más aceptado es, al mismo tiempo, el más demandado, no habiendo sido seleccionada una de las opciones por ningún paciente de la muestra. En el apartado de postres, dos de las alternativas alcanzan la mayor puntuación.

II.4. DETERMINACIÓN DEL COSTE DEL SAH En este epígrafe se trata de determinar, con la información disponible, los distintos costes directos aplicables al SAH. La carencia de una contabilidad analítica y de gestión en la red hospitalaria del SERGAS impide una correcta imputación de costes indirectos.


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II.4.1. COSTE TOTAL DEL SAH Teniendo en cuenta la información sobre gasto real facilitada por el centro, los costes directamente imputables al servicio objeto de análisis, así como su evolución interanual, son los siguientes:

Euros

2003 2004 Concepto

Importe % Importe % % variación

Personal 406.366 68,4 415.307 66,0 2,2 Víveres 165.621 27,8 195.116 31,0 17,8 Otros gastos directos 22.370 3,8 18.860 3,0 -15,7 Total 594.356 100,0 629.283 100,0 5,9

Es destacable que el coste total directamente imputable en el ejercicio 2004 asciende a 629.283 €, habiéndose incrementado, con respecto al ejercicio precedente, en un 5,9%. El concepto que experimenta un aumento más significativo es el de víveres (17,8%), en tanto que se produce un claro descenso de un 15,7% en los otros gastos directos (lencería, vestuario de personal, utensilios, etc.), manteniéndose con un leve incremento el coste de personal, siendo éste el que concentra buena parte del gasto; no obstante se aprecia la tendencia interanual a una disminución de su peso específico y, en contrapartida, a un incremento de costes en la adquisición de materias primas.

II.4.2. COSTE MEDIO DE LA PENSIÓN COMPLETA En este apartado es objeto de determinación y análisis el coste de las pensiones completas servidas durante el ejercicio 2004 computando, únicamente, los costes directamente imputables al SAH. A estos efectos se ha considerado de forma diferenciada el cálculo de la pensión completa “en frío” (materias primas sin costes de elaboración), su coste de elaboración, así como el total resultante.

a) Determinación del número de pensiones completas servidas

Existen serias deficiencias informativas que afectan en general al SAH, tal como se ha puesto de relieve en otros apartados del presente informe. Para la determinación del número de raciones servidas el centro carece de aplicación informática alguna, volcándose los datos en planillas tipo que ofrecen un cierto desglose de información, pero que no son objeto de sistematización y cuantificación mensual o anual.

Dada la limitación expuesta, ha sido preciso efectuar un cálculo agregando la información disponible y adoptando los oportunos criterios a efectos de cuantificar las raciones sueltas servidas y reconducir el resultante al estándar de “pensión completa” escogido para el cálculo. Esta referencia se considera más idónea que el dato de estancia, dado que se aproxima significativamente a la realidad, ya que una estancia computada no significa de forma necesaria que se haya hecho uso del servicio de alimentación, tal como se verá al comparar ambos indicadores.


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Su resultado se expresa a continuación en los siguientes cuadros:

Por tipo de dieta:

Tipo de dieta Número de pensiones % s/total

Basal 13.535 44,5Especial 16.865 55,5

Total 30.400 100,0

Por destinatario:

Destinatarios Número de pensiones % s/total

Pacientes 27.499 90,5 Personal de guardia 1.076 3,5 Personal de cocina 1.825 6,0 Total 30.400 100,0

Se desprende que el total de pensiones completas servidas por el SAH durante el ejercicio ascendió a 30.400. De las mismas, el 44,5% correspondió a dietas basales en tanto que el 55,5% restante fueron de tipo especial (englobándose en éste un conglomerado heterogéneo de dietas tales como blandas, hepáticas, sin gluten, líquidas, túrmix, etc.).

En atención a los destinatarios, el 90,5% de las mismas fueron servidas a los pacientes atendidos por el centro (incluidos los no ingresados), el 3,5% al personal de guardia y el 6% restante a personal del servicio que realiza sus comidas en el centro, circunstancias que son objeto de análisis singularizado en los pertinentes apartados.

b) Coste de la pensión completa “en frío”

Se contempla en este apartado el coste de la pensión completa “en frío”, es decir, el resultante exclusivamente de las materias primas sin elaborar. Se ha tomado como importe el total de adquisiciones/consumos (dada las carencias de información exacta relativas a estos últimos). Dentro de estos costes se considera el de los artículos incluidos en peticiones extraordinarias, cuya cuantía total no ha podido ser determinada y desglosada con objeto de evaluar su repercusión, al no contar con información al respecto.

Su resultado se refleja en el siguiente cuadro: Euros

Importe víveres consumidos Nº pensiones totales Coste pensión en “frío” en €

195.116 30.400 6,4

Tomando como referencia el número de estancias, la información resultante arroja los siguientes datos:

Euros

Importe víveres consumidos Nº estancias totales Coste pensión en “frío” por estancia

195.116 28.786 6,8


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Ateniéndonos a sus destinatarios los costes son los siguientes: Euros

Destinatario Nº pensiones Importe total

Pacientes 27.499 176.497 Personal de guardia 1.076 6.906 Personal de cocina 1.825 11.713 Total 30.400 195.116

c) Coste de elaboración de la pensión completa

La cuantificación del mismo es la siguiente: Euros

Importe costes de personal Nº pensiones totales Coste elaboración pensión

415.307 30.400 13,7

Considerando el número de estancias se desprende la siguiente información: Euros

Importe costes de personal Nº estancias totales Coste elaboración estancia

415.307 28.786 14,4

Por destinatarios el desglose de costes totales es el siguiente: Euros


Pacientes 27.499 375.675 Personal de guardia 1.076 14.700 Personal de cocina 1.825 24.932

Total 30.400 415.307

d) Coste directo total de la pensión completa

En este apartado es objeto de cuantificación el coste directo total de la pensión completa, teniendo en cuenta de forma agregada la información previamente analizada. Debe destacarse que en el mismo se incluyen otros gastos directos imputables al servicio (lencería, vestuario, material de limpieza de la cocina, etc.), si bien su incidencia es poco significativa al representar un 3% del total.

El detalle obtenido es el que a continuación se refleja: Euros

Coste directo total SAH Nº pensiones totales Coste directo total pensión

629.283 30.400 20,7

Tomando como referencia el número de estancias los datos resultantes son los siguientes:

Euros

Coste directo total SAH Nº estancias totales Coste directo total estancia

629.283 28.786 21,9

Teniendo en cuenta a sus destinatarios el desglose de costes sería el siguiente:


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Euros


Pacientes 27.499 569.232 Personal de guardia 1.076 22.273 Personal de cocina 1.825 37.778 Total 30.400 629.283

II.5. RECURSOS HUMANOS Dentro de este apartado son objeto de examen y evaluación los distintos aspectos sustantivos relativos a la gestión de los medios humanos con los que cuenta el SAH para la satisfacción de sus fines y objetivos.

II.5.1. PLANTILLA Y SITUACIONES ADMINISTRATIVAS La plantilla del servicio de alimentación del centro es la siguiente:

Plantilla real a 31.05.2005 Interinos Categoría

profesional Plantilla

presupuestaria Fijos Plazas vacantes Comisiones

servicio SEA Total

Cocineros 4 1 1 2 4 Pinches 13 10 1 2 13

La plantilla real coincide con la presupuestaria produciéndose las siguientes situaciones:

- Un cocinero viene desempeñando de hecho las funciones de jefe de cocina, sin nombramiento específico al respecto.

- Las plazas vacantes se encuentran ocupadas interinamente desde el 16 de abril y 1 de agosto de 2004, estando en curso el proceso selectivo para su cobertura definitiva.

- Respecto a una de las comisiones de servicio, las prórrogas expedidas son autorizadas con posterioridad al vencimiento del plazo previsto, no constando las relativas al periodo de un año (desde abril 2002 a marzo 2003) durante el que queda sin justificar dicha situación de comisión de servicio, ni la correspondiente al periodo actual en el momento de la fiscalización.

Analizada una muestra de ocho expedientes personales, tanto de personal de plantilla como del contratado del área de alimentación, no se observan incidencias en cuanto a los trámites y requisitos acreditativos, si bien desde el punto de vista formal la documentación no se encuentra debidamente referenciada e indexada.

II.5.2. RETRIBUCIONES Y COSTES DE PERSONAL La previsión presupuestaria respecto al coste de las retribuciones (excluidas las de percepción variable) de la plantilla aprobada del área de alimentación ascendió a 231.801 €, en 2004.


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Por lo que respecta al coste de personal (incluido el referido a seguros sociales y a personal contratado), éste se elevó a 415.307 €.

Se ha procedido al análisis de los distintos conceptos retributivos de la nómina correspondiente a un mes y al examen de los complementos de carácter variable relativos al año 2004, no habiéndose detectado incidencias al respecto.

La distribución de todo el personal en turno rotatorio de mañana y tarde, conlleva la percepción del correspondiente complemento de turnicidad simple.

II.5.3. CONTROL DEL PERSONAL Los aspectos más significativos detectados en este apartado son los siguientes:

- No existe acreditación documental de la asistencia y permanencia del personal en el puesto de trabajo, no encontrándose implantado ningún sistema de control al respecto al haber sido abandonado en su día, lo que impide practicar cualquier tipo de comprobación en orden al cumplimiento efectivo de la jornada reglamentaria.

- Se ha procedido a contrastar la información de la ficha nominativa de incidencias cumplimentada en el área de alimentación con el registro de ausencias obrante en la unidad de personal, desprendiéndose del análisis de ambas fuentes documentales lo siguiente:

• La referida ficha confeccionada por la responsable del área de alimentación consigna como trabajados días que no lo fueron por estar el interesado de permiso de libre disposición, en situación de IT, de asistencia a un curso o a consulta médica o de vacaciones, reproduciéndose esta casuística en 20 supuestos.

• En dos casos se reflejan en dicha ficha días de permiso de libre disposición que exceden de los justificados y de los reglamentariamente reconocidos.

• Se indica en el aplicativo de cocina la situación de IT de un trabajador o de vacaciones que no se corresponden con la realidad constatada por la Unidad de Personal.

Todo ello pone en evidencia una falta de rigor y fiabilidad de la referida fuente documental lo que la convierte en carente de efectividad.

• Por lo que respecta al registro de ausencias, éste presenta alguna duplicidad que desvirtúa la representatividad estadística.

II.5.4. ABSENTISMO Resulta especialmente significativo el elevado índice de absentismo existente en las categorías de pinches y cocineros en el periodo analizado, 2004, siendo


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desproporcionado en la primera de las categorías tal como se desprende de los datos reflejados a continuación:

Categoría profesional Índice de absentismo Nº de días efectivos perdidos Media por persona de ausencias efectivas

Pinches 19% 572 44 díasCocineros 14% 126 31,5 días

Los datos están referidos a las jornadas efectivas de ausencia y no a las reales que son sensiblemente superiores. No constan datos del absentismo injustificado.

Por IT, como principal motivo de absentismo, se registraron 18 procesos en pinches y 7 en cocineros con una media de baja de 43 y 24 días, respectivamente.

En consecuencia, cabe deducir que pudiera no existir un control adecuado de la referida contingencia, lo cual tiene una notable incidencia en la economía del centro dados los efectos no sólo directos sino indirectos (contrataciones).

II.5.5. CONTRATACIONES A la vista de las sustituciones efectuadas se desprenden los siguientes datos correspondientes al periodo analizado, 2004:

Categoría profesional Nº de contratos Duración en días

Cocineros 15 238 Pinches 99 975

La duración total de las contrataciones celebradas equivale a una prestación de servicio continuada anual de 1 cocinero y 4 pinches suponiendo porcentualmente un 25% y un 33% de sus respectivas categorías.

Las sustituciones alcanzaron el 75% de las ausencias de cocineros y el 48% de las de pinches.

II.5.6. JORNADA LABORAL Y ORGANIZACIÓN DE TURNOS DE TRABAJO Se han examinado los turnos efectuados durante el año 2004 por los distintos efectivos de ambas categorías de pinches y cocineros, habiéndose observado como extremos significativos los siguientes:

- Se produce una escasa racionalidad en la organización y distribución de los turnos de trabajo del personal, careciendo absolutamente de fundamento los efectivamente realizados. Así, se produce una acumulación desproporcionada de jornadas ininterrumpidas de trabajo sin ningún tipo de descanso intermedio, apreciándose en el periodo analizado los siguientes casos extremos: una persona registra la realización consecutiva de 24 jornadas, siete en turno doble de mañana y tarde, situación absolutamente irracional; otro trabajador efectúa 18 jornadas continuas de trabajo, una en doble turno; otros dos lo hacen 17 y 16 días respectivamente, y dos más prestan servicios ininterrumpidamente durante 15 días.


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- Por otro lado, se producen importantes acumulaciones de descanso, en ocasiones de hasta siete días seguidos y en un caso de once días que se unen a las vacaciones.

Tales situaciones carecen de congruencia e inciden negativamente en el desarrollo del servicio.

- Asimismo una trabajadora acumula los periodos de lactancia diarios y los convierte en doce días de libranza.

- Según la responsable del servicio, la planificación de turnos responde más al interés del personal que a criterios organizativos. Ello conlleva la realización de jornadas continuadas y descansos acumulados sin la debida racionalidad.

Además de los extremos reflejados en el apartado de jornada laboral, las deficiencias organizativas se extienden a la distribución del personal en los turnos de trabajo.

Del muestreo efectuado, referido a un periodo de siete meses, se desprende que los trabajadores que vienen prestando servicios exceden de los programados; tal extremo se reproduce en el 18% de los días examinados, en el caso de pinches, superándose en cinco de los días el 25% de los efectivos previstos (y un día hasta el 40%). Incluso se da la circunstancia de que en días en que los puestos de trabajo se encuentran cubiertos con la plantilla ordinaria, se recurre adicionalmente a personal contratado.

Tal circunstancia implica una deficiente organización del servicio y un innecesario incremento del gasto como consecuencia de la arbitraria distribución de los efectivos.

En determinados días, figura la ausencia de la categoría profesional de cocinero en el turno de tarde mientras que en el de mañana hay una persona más de las previstas.

II.6. GESTIÓN DE SUMINISTROS Dentro de este apartado son objeto de análisis los procedimientos de adquisición de las materias primas necesarias para la adecuada dispensación de comidas a los pacientes hospitalizados y personal de guardia que realiza sus comidas en el centro, así como la gestión de almacenes y consumos y las medidas y protocolos establecidos para garantizar el adecuado control.

II.6.1. ADQUISICIONES a) Consideraciones generales

A tenor de la información facilitada por el centro en soporte informático, las adquisiciones realizadas con destino al SAH durante el ejercicio 2004 ascendieron a 209.025 €, si bien en los datos de gasto real facilitados por éste se refleja una cantidad de 213.976 €, sin que se haya podido conocer el origen de dicha discrepancia.


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A efectos de análisis de las principales magnitudes de gasto del ejercicio se ha considerado la primera de las cantidades cuyo desglose por conceptos es el relacionado a continuación:

Euros Concepto Importe % s/total

Alimentación 195.097 93,3Limpieza y desinfección 12.532 6,0Material sanitario diverso 860 0,4Lencería y vestuario 537 0,3

Total 209.025 100,0

De la anterior información se desprende que el grueso del gasto corresponde a la compra de productos alimenticios.

Se efectúa a continuación un análisis de la estructura del gasto de este tipo de aprovisionamiento.

Euros Familia de productos Importe % s/total

Vegetales, legumbres y frutas 54.345 27,9Carnes 30.765 15,8Pescados y especies marinas 24.572 12,6Lácteos, huevos y derivados 24.076 12,3Bebidas 23.247 11,9Pan, bollería, galletas y pastas 17.900 9,2Víveres diversos 11.130 5,7Embutidos 6.006 3,1Aceites y grasas comestibles 3.056 1,6

Total 195.097 100,0

Más de la mitad del gasto se concentra en los tres primeros apartados, siendo destacable el peso específico de la categoría “vegetales, legumbres y frutas” que representa casi el mismo porcentaje que la suma conjunta de los otros dos.

Es de interés, asimismo, reseñar la distribución del gasto atendiendo a una clasificación por grupos principales de productos. De la misma se deduce que los diez de mayor relevancia económica representan el 75% de las compras, destacando de forma significativa la fruta fresca, agua y pescado congelado que representan en torno al 35% del total. El detalle de lo expresado se refleja a continuación:

Euros

Grupo de producto Importe % s/total importe

Fruta fresca 27.954 14,3Agua 19.944 10,2Pescado congelado 18.880 9,7Verduras y hortalizas frescas 16.833 8,6Carne fresca de vacuno 15.227 7,8Pan 13.988 7,2Derivados lácteos 10.869 5,6Leche 10.091 5,2Carne fresca de ave 7.247 3,7Embutidos 6.006 3,1


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Se adquirieron un total de 205 productos alimenticios diferentes. Los diez con un mayor volumen económico (4,9% del total), concentran el 46% del gasto total. Debe destacarse el elevado gasto en agua, 10,2%, circunstancia que será objeto de un examen más detallado en el apartado de consumos.

El desglose de lo anteriormente expresado se refleja en el siguiente cuadro: Euros

Producto Cantidad (*) Importe % s/total

Agua 500 c.c. 189.000 19.944 10,2Bollo de pan de 70 gr. 73.875 11.038 5,7Merluza congelada austral nº 5 2.062 10.414 5,3Patatas 19.140 9.003 4,6Yogur 69.500 7.715 4,0Pollo limpio sin patas 3.870 7.247 3,7Leche entera 12.990 7.216 3,7Manzana golden 5.756 6.178 3,2Naranja de mesa 4.334 5.718 2,9Espalda ternera/chicho/jarrete 980 5.244 2,7

(*) La cantidad se refiere a la dispensación comercial habitual del producto (kg, unidades, etc.)

El número total de proveedores ascendió a 26. No obstante el gasto se concentra en un número reducido de los mismos; así los cinco con mayores ventas (19,2% del total) representan un 62,3% del importe total de adquisiciones. El detalle de los mismos es el siguiente:

Proveedor % s/total

Ramón Fernández González 27,1Emilio González Montouto 11,4Euroinversiones Last Teardrop 10,6Corp. aliment. Peñasanta S.A. 6,7Congelados y derivados S.A. 6,4

b) Aspectos procedimentales

El centro fiscalizado, dada su consideración de ente encuadrado en la administración pública, está sujeto en su actividad contractual a los procedimientos fijados en la ley de contratos y en su normativa de desarrollo y a los principios que la inspiran: publicidad, concurrencia y no discriminación, así como los genéricos de eficiencia, economía y eficacia.

Examinada la documentación facilitada, se desprende que durante el ejercicio 2004 no se tramitó ningún expediente de contratación, si bien estaban en vigor tres prórrogas referidas a algunos lotes de productos que se habían adjudicado en procedimientos negociados que tienen su origen en ejercicios anteriores y cuyo detalle es el siguiente:

Euros

Denominación Lote Descripción Fecha límite prórroga Importe

PN 8/2002 4 Huevos Mayo 2004 566 PN 8/2002 3 Lácteos Mayo 2004 3.169 PN 9/2002 3 y 4 Carnes Diciembre 2004 9.746 PN 1/2003 Pollo y carnes Mayo 2004 2.388


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De lo expuesto se desprende que a partir de junio, en que finalizaban las prórrogas citadas de los procedimientos negociados 8/2002 y 9/2002, no se produce una nueva licitación, pasándose a adquirir los productos directamente al proveedor habitual, siendo por otra parte éste el procedimiento generalmente seguido por este centro.

Se constata la escasa utilización de vías de contratación que salvaguarden los principios de la contratación pública.

En relación a los procedimientos negociados antes señalados, se ha realizado un seguimiento pormenorizado de las distintas fases procedimentales en orden a determinar el cumplimiento de la regularidad legal. Del mismo se desprenden las siguientes incidencias:

- En general la memoria-propuesta del servicio promotor de la contratación no razona las necesidades ni está basada en estudios técnicos o económicos. En cuanto al pronunciamiento relativo a la forma más idónea de selección del contratista, se limita a señalar que, por su cuantía, corresponde el procedimiento negociado sin publicidad.

- Los pliegos de cláusulas administrativas particulares utilizadas son pliegos tipo para suministros sucesivos del SERGAS. Las prescripciones técnicas son muy escuetas, no entrando, por lo general, en la determinación de calidades del producto.

- No consta el resultado de la fiscalización limitada previa, si bien figura el envío de la documentación a la Intervención Delegada.

- En el expediente PN 9/2002 se aprecia que la resolución aprobatoria del expediente y del gasto es posterior al documento contable de autorización, lo que contraviene su carácter de acto administrativo previo y sustento de dicha fase contable.

- En el PN 1/2003 se constata que la apertura de las proposiciones se realizó con un considerable retraso (casi tres meses), lo que contribuyó a que el procedimiento se dilatase en el tiempo, transcurriendo más de seis meses hasta la resolución recaída.

- En las prórrogas de los contratos se produce cierta contradicción entre las fechas de la resolución y de la formalización, siendo ésta anterior a aquélla. Se observa, asimismo, que una de las prórrogas se formaliza con efectos anteriores al efectivo vencimiento del contrato.

En relación al procedimiento de pedido directo a proveedores, práctica absolutamente predominante en la adquisición de productos con destino al SAH, cabe realizar las siguientes precisiones:

- Las negociaciones con los proveedores y los pedidos se efectúan de forma directa y verbal por la cocinera encargada, quien, asimismo, determina las cantidades a solicitar, sin que exista constancia documentada que respalde este proceso. No existe ninguna


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unidad administrativa que ejerza funciones de control y coordinación del SAH, dependiendo directamente de la Dirección de Gestión y Servicios Generales.

- Es una vez recibida la mercancía, y a la vista del pertinente albarán, cuando se produce la formalización del pedido, práctica que desvirtúa considerablemente el circuito administrativo y que acarrea notables debilidades de control.

- La emisión formal del pedido se efectúa por la unidad de suministros del centro que se encarga, además, de su registro informático, procediendo a continuación a su archivo junto con el albarán recibido.

- Dadas las circunstancias descritas, la opción de “mantenimiento de marketing” del aplicativo informático es escasamente fiable y operativa debido a la forma en que se registra la información.

El proceso de adquisiciones culmina con la recepción y almacenaje de los artículos. Sobre este particular deben realizarse las siguientes observaciones:

- El SAH carece de protocolos que regulen adecuadamente las pautas a seguir en esta materia.

- La comprobación de las cantidades y calidades de los productos es acometida por el cocinero presente en el momento de la recepción. No se aprecia, por tanto, una adecuada desagregación funcional de tareas incompatibles como son la petición y la comprobación de la recepción, por lo que el sistema de control y garantía de activos resulta deficiente.

Se ha procedido a realizar una revisión, mediante muestreo aleatorio, del procedimiento global de pedido y su formalización documental (con las limitaciones y condicionantes ya señalados anteriormente), cuyo detalle es el siguiente:

Número de pedidos examinados 20 Importe revisado 6.200 €

De la misma se desprenden las siguientes incidencias:

- En los supuestos de pedidos realizados al amparo de los procedimientos negociados en vigor, se emite un vale de pedido de cocina a suministros, no constando, en general, quien lo formaliza o, en ocasiones, la fecha de petición.

- Se aprecian, en algunos supuestos aislados, discrepancias entre el pedido formalizado y los albaranes, en ocasiones con respecto al precio y, en otras, en cuanto a las cantidades.

- No ha sido posible, en cinco de los supuestos seleccionados, la verificación de la coincidencia pedido-albarán al no venir debidamente valorado este último.

- No se diligencia debidamente la recepción de conformidad de las mercancías.


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c) Análisis de variaciones de precio significativas

En este apartado se ha procedido a la revisión, por procedimientos informáticos aplicados sobre la base de datos de adquisiciones del año 2004, de las variaciones de precio significativas producidas en las compras del mismo artículo.

Se han examinado un total de 15 artículos cuya oscilación de precio excedía del 10% durante el ejercicio citado. De la revisión de los registros y de la documentación soporte se deducen los siguientes extremos:

- En el 20% de los supuestos las variaciones obedecen a errores en la consignación de precios en el aplicativo, si bien esto no ha tenido efectos a la hora de recepcionar y valorar la adquisición, que se realiza según las condiciones pactadas.

- En el 27% de los artículos muestreados, la diferencia obedece al registro de productos heterogéneos como si fueran idénticos.

- En el 53% restante se han constatado variaciones significativas de precios para el mismo artículo y presentación. En ocasiones obedecen al cambio de proveedor, siendo las diferencias a la baja; en otros supuestos, a la estacionalidad del producto (frutas y verduras); en tanto que en tres de los examinados, las diferencias al alza no están soportadas por causas objetivas.

II.6.2. CONTROL DE EXISTENCIAS Este trámite está sustentado en el aplicativo de gestión que asimismo desarrolla el sistema de adquisiciones. Examinados los registros del mismo, así como el soporte documental, se deducen las siguientes incidencias:

- No existe una gestión sistemática del almacén de víveres ni se dispone de información fiable respecto a los consumos, optándose por dar una salida automática a todos los artículos que entran, con lo cual las existencias carecen de representación, lo que desvirtúa la realidad habiendo supuesto una clara limitación en el alcance de la fiscalización en esta materia.

- Dado lo anterior, no se realizan recuentos de almacén, desconociéndose por parte del centro las existencias reales así como las diferencias existentes y las potenciales pérdidas ocasionadas por caducidades, destrucciones, inutilización por mal estado, etc., siendo ésta una deficiencia de control considerable al no poder comprobarse el movimiento de víveres y su justificación.

- El almacén es de libre acceso sin que conste la existencia de control ni de protocolos al respecto.


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II.6.3. CONSUMOS Son objeto de análisis dentro de este apartado los consumos de víveres, agrupados en sus principales conceptos, así como la determinación de los constitutivos de cada pensión individualizada servida, con el fin de verificar su razonabilidad y adecuación a estándares establecidos y las posibles desviaciones.

La información utilizada ha sido la facilitada en soporte informático por el centro fiscalizado, si bien, como se ha especificado en apartados precedentes, éste da como consumidas todas las partidas que son adquiridas, existiendo una total falta de control sobre las mismas. No obstante, dado que la única información disponible es la referida y que no se suelen acumular grandes stocks, las cantidades resultantes pueden considerarse bastante indicativas.

II.6.3.1. ANÁLISIS DE LOS PRINCIPALES GRUPOS a) Carnes

El detalle agrupado en sus principales conceptos, tanto en volumen consumido como en los importes que éste representa, es el que a continuación se relaciona:

Euros Descripción Importe % s/total Cantidad (kg) % s/total

Carne fresca de ave 7.247 19,7 3.870 38,9Carne fresca de vacuno 15.227 41,4 2.705 27,2Embutidos 6.006 16,3 1.531 15,4Carne fresca de cerdo 4.052 11,0 1.012 10,2Otras carnes 4.239 11,5 837 8,4

Total 36.771 100,0 9.955 100,0

Por cantidades, los consumos más significativos se dan en las carnes frescas de ave (38,9%) y de vacuno (27,2%), siendo asimismo las que mayor porcentaje de gasto representan dentro de este grupo, si bien invirtiendo sus posiciones.

Tomando como referencia los productos individualizados, los de mayor consumo son, en este orden, el pollo, la espalda/jarrete de ternera, la paleta cocida y el filete de ternera.

b) Pescados y mariscos

A continuación se reflejan las principales magnitudes dentro de este grupo: Euros

Descripción Importe % s/total Cantidad (kg) % s/total

Pescado congelado 18.880 76,8 4.301 79,1Marisco congelado 2.406 9,8 265 4,9Pescado fresco 1.867 7,6 333 6,1Marisco fresco 940 3,8 62 1,1Conservas de pescado 471 1,9 105 1,9Otros pescados 9 0,0 375 6,9

Total 24.572 100,0 5.441 100,0


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El pescado congelado acapara, tanto en cantidad consumida como en importe más de las tres cuartas partes del grupo.

Los artículos de mayor consumo son la merluza y el rapante/palometa congelados.

c) Verduras, legumbres y hortalizas Euros

Descripción Importe % s/total Cantidad (kg.) % s/total

Verduras y hort. frescas (excluido lechugas) 15.387 61,8 24.164 53,1Conservas vegetales 4.543 18,2 17.051 37,4Verduras y hortalizas congeladas 4.513 18,1 3.867 8,5Legumbres 449 1,8 455 1,0

Total 24.891 100,0 45.537 100,0

A nivel de cantidades, las verduras y hortalizas frescas (excluidas las lechugas ya que su cómputo se realiza por unidades) son las de mayor consumo y gasto, seguidas de las conservas vegetales.

En el desglose por artículos deben resaltarse los consumos de patatas, zanahorias y judías y menestra de verduras congeladas.

d) Frutas

Constituye esta agrupación la de mayor relevancia económica del gasto durante el ejercicio analizado. El detalle de los consumos es el que a continuación se relaciona:

Euros

Descripción Importe Cantidad (kg)

Fruta fresca 27.954 21.149

En el desglose por artículos se observa que los más consumidos son las naranjas de mesa, mandarinas, kiwis y plátanos.

II.6.3.2. CONSUMOS POR PENSIÓN COMPLETA Son objeto de análisis y evaluación los consumos de los principales grupos tomando como referencia comparativa la cantidad media estándar que representa cada pensión completa.

A estos efectos el estudio se centra en tres apartados principales: proteínas (carnes y pescados), verduras, hortalizas y similares y fruta, al ser componentes básicos y con una presencia continuada en los menús del centro. Asimismo son examinados, de forma específica, determinados artículos de consumo generalizado.

Conviene precisar que el examen comparativo se realiza considerando la composición, previa a la elaboración, de una dieta basal normal, tomándose como estándar de referencia las tablas de ingestas generalmente aceptadas como idóneas en materia de nutrición. No se ha considerado la circunstancia de que en muchas dietas especiales su


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contenido se reduce de forma significativa, lo que redunda en un incremento medio de las normales.

Carnes y pescados

Las cantidades totales en kg consumidas en el centro durante el ejercicio 2004 para carnes y pescados en sus diversas variedades se eleva a 15.396. Teniendo en cuenta el número de pensiones totales suministradas durante el año citado, correspondería a cada una de ellas un consumo de al menos 507 g diarios, antes de elaboración. Dicha cantidad excede de forma considerable a los estándares fijados para este tipo de productos y a las cantidades que figuran en el propio libro de dietas con las que cuenta el centro lo que evidencia importantes desviaciones en el consumo, que ante las carencias informativas y de gestión existentes, no han podido ser objeto de mayor análisis y evaluación.

Verduras, hortalizas y similares

Se consumieron un total de 45.537 kg brutos, lo que arroja una cifra de 1.498 g por pensión servida. Este consumo es netamente excesivo, lo que podría ser indiciario de la existencia de desviaciones importantes entre las cantidades adquiridas y las potencialmente consumidas, circunstancia que, como ya se ha expresado, debido a las carencias de control detectadas, no han podido ser objeto del oportuno análisis detallado y seguimiento pormenorizado.

Frutas

Como ya se puso de manifiesto, a nivel económico es el grupo de mayor peso específico en el gasto de víveres. Durante el año 2004 el consumo de este tipo de productos ascendió a 21.149 kg, cantidad que, distribuida en el número de pensiones completas servidas, supone una media de 696 g diarios, cantidad igualmente desproporcionada, siendo predicable para este apartado las consideraciones ya esgrimidas anteriormente.

Agua

Es el artículo de mayor relevancia en el gasto. En el período fiscalizado se consumieron un total de 189.000 unidades (envase de ½ litro). Dicha cantidad representa un total diario por pensión completa de 6,2 envases, es decir 3,1 litros por paciente y día. Sin duda estas cifras reflejan una situación totalmente desproporcionada respecto a lo que teóricamente constituye un consumo racional de este producto, desprendiéndose una importante desviación no justificada.

Yogures

De la información facilitada se desprende un consumo de 69.500 unidades al año, lo que representa una media de 2,3 unidades por pensión servida. Dada la utilización de este


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producto como opción alternativa en el postre de las comidas principales, las cantidades consumidas son poco racionales, evidenciando la existencia de posibles desviaciones.

Leche

Se consumieron, en sus distintas versiones, un total de 18.450 litros, cantidad que arroja una media de 0,6 litros por persona y día.

Conviene precisar que el examen precedente se ha realizado con el objeto de ilustrar las deficiencias que se desprenden de la gestión desarrollada, cuyos efectos son los siguientes:

- La absoluta falta de control y la inexistencia de los más elementales mecanismos de registro documental, lo que conlleva la ausencia de garantías en cuanto a la adecuada utilización de este tipo de aprovisionamientos e impide básicas comprobaciones.

- La evidencia de desviaciones injustificadas en el consumo y, por consiguiente, un perjuicio económico.

- La falta de adopción de medidas por la Dirección de gestión para corregir la situación.

II.7. DISTRIBUCIÓN DE MENÚS

II.7.1. ELABORACIÓN DE PLANILLAS Y HORARIOS El hospital fiscalizado cuenta con un libro de dietas, si bien no ha sido elaborado por el centro, al carecer de dietista titulado en la plantilla. Se ha adoptado el correspondiente al C.H. Juan Canalejo. Asimismo debe reseñarse que, para las personas que no están sujetas a restricciones dietéticas, está implantado un sistema de elección para comidas y cenas. El procedimiento empleado es totalmente manual y consiste en la distribución, generalmente con la merienda del día anterior, de unas tarjetas impresas, para que el paciente escoja, entre las alternativas expuestas (tres primeros platos, tres segundos y tres postres). Hay establecidos dos menús-base, de primavera-verano y otoño-invierno, para dos semanas completas, repitiéndose tras ese periodo.

La información respecto a los distintos tipos de menús a elaborar para el día siguiente tiene su origen en las unidades de hospitalización, en base a las disposiciones que los facultativos adoptan respecto a la dieta a seguir por cada paciente.

Con la información antes descrita, se confeccionan, el día anterior a la ingesta, las correspondientes planillas y en base a las mismas, y a sus potenciales variaciones (por altas, bajas y cambios de prescripción), se determina el número de platos a elaborar para el día siguiente.


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No dispone el SAH de un aplicativo de gestión, ni de protocolos que regulen las distintas fases del procedimiento, lo que dificulta una correcta gestión. Se ha apreciado la existencia de cierta descoordinación en el flujo de información, circunstancia que acarrea que, en ocasiones, se confeccionen más raciones de las necesarias.

En cuanto a los horarios de distribución de comidas estos vienen determinados por los aspectos organizativos derivados de los turnos de personal más que en consideración al paciente ya que no se corresponden con los tradicionales hábitos alimenticios de su entorno habitual.

El desayuno se comienza a servir a las 9 horas, la comida a las 13, la merienda a las 17 y la cena a las 20; de este modo en un periodo de 7 horas se acumulan 3 ingestas, incluidas las 2 principales, mientras que durante un periodo de cerca de 13 horas no se produce ninguna; tales circunstancias carecen de la debida racionalidad nutricional.

II.7.2. PETICIONES EXTRAORDINARIAS Se encuentra implantado un sistema de distribución de alimentos al margen del suministro de las raciones de los menús, consistente en una dotación en distintas áreas del centro (plantas de hospitalización, quirófano, UCI, radiología, urgencias, hospital de día, laboratorio, paritorio, esterilización y mantenimiento), efectuándose su reposición diaria.

A este respecto tras el análisis realizado se detecta que este sistema adolece del debido control contribuyendo a un consumo excesivo y desproporcionado y que en modo alguno obedece a su naturaleza excepcional.

Proliferan en exceso este tipo de dotaciones (11) que, dadas las características del centro y la proximidad de la cocina así como su horario de funcionamiento, careciendo de justificación tanto su volumen como las cantidades consumidas; asimismo, no guarda proporción el stock fijado de las unidades en función de su número de camas y de estancias, no estando garantizado su debido uso.

Se constata, asimismo, que en ocasiones se efectúa el suministro adicional de artículos no incluidos en las dotaciones fijadas y que este servicio es prestado además a otras unidades no regularmente previstas.

Aunque este tipo de productos alimenticios es proporcionado básicamente a enfermos hospitalizados, también se hace extensivo a determinados pacientes ambulatorios y a algún personal de la institución (quirófano y mantenimiento).

A pesar de estar diseñado un estadillo de consumo mensual, éste no se cumplimenta.

Las salidas figuran valoradas hasta marzo de 2004, no lo estando a partir de dicha fecha, lo que ha imposibilitado conocer su impacto exacto sobre los consumos totales.


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Efectuado el análisis de una muestra de seis productos suministrados como extras a un área de hospitalización, en base a los vales de reposición correspondientes al periodo de un año, se desprende un consumo desproporcionado a las racionales necesidades teóricas.

Partiendo de que los productos examinados están ya incluidos en las raciones alimenticias facilitadas a los pacientes, resulta bastante improbable que, en el más amplio de los supuestos (o sea incluidos los pacientes con dieta absoluta), una media diaria del 30% consuma adicionalmente más yogures que los aportados en los menús o, asimismo, un 15% más de fruta o que además de lo ingerido en desayuno, comida, merienda y cena, precisen suplementariamente más de 1,1 litros de líquido diario (leche, zumos y agua), todo lo cual, debido a la ausencia de un adecuado control en el acceso y distribución de las dotaciones, evidencia la existencia de posibles desviaciones injustificadas.

II.7.3. UTILIZACIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN POR PERSONAL DEL CENTRO Personal del área de cocina

Viene siendo una anómala práctica en este hospital que este personal, por el hecho de trabajar en el área de cocina, coma en su respectivo turno y dentro de su jornada normal de trabajo, extremo que no es habitual en otras instituciones analizadas.

Tal circunstancia carece absolutamente de justificación y supone una retribución en especie discriminatoria respecto al resto de personal que presta servicios en el centro en turnos y horarios similares, menoscabando, además, el tiempo de trabajo efectivo.

Según la información registrada el número de pensiones completas proporcionadas a dicho personal de cocina ascendería a 1.680 durante el año 2004, cifra que no concuerda con la media diaria de cinco pensiones. Esta diferencia obedece a deficiencias a la hora de cumplimentar la planilla-registro, por lo que se considera que la cifra real de pensiones consumidas por el personal de cocina asciende a 1.825, superando a las del propio personal de guardia del centro.

Asimismo, se constata en determinados días el registro de más raciones servidas que los efectivos realmente existentes prestando servicio.

Personal facultativo de guardia

Se viene prestando servicio de alimentación al personal facultativo que realiza guardias de presencia física y localizadas.


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Tomando como referencia el año 2004 se observa que el número de raciones servidas excede significativamente al de guardias realizadas, detectándose asimismo incidencias en el registro de la información.

Otro personal

Mediante el sistema de extras se viene facilitando sistemáticamente determinados productos alimenticios a determinado personal (área de mantenimiento y quirófano).

III. CONCLUSIONES Sobre aspectos estructurales y organizativos del SAH:

- Se carece de protocolos y, en general, de todo tipo de procedimientos y de su reflejo documental.

- En general las instalaciones y equipamiento son adecuados, si bien se aprecian algunas deficiencias relativas a seguridad contra incendios, inexistencia de un montacargas de uso exclusivo cocina/plantas, ausencia de una cámara de conservación de residuos y de un triturador de los mismos y deficiente sistema de extracción en la zona de lavado.

- Se carece de instrumentos informáticos específicos que faciliten la gestión, lo que conlleva a que todos los procesos se realicen de forma manual y sin la debida sistematización, con los consiguientes riesgos potenciales de pérdidas de información, duplicidad de tareas y errores.

Sobre aspectos relativos al funcionamiento del servicio

- Al momento de realizarse las actuaciones fiscalizadoras, el centro no tenía instaurado un sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), circunstancia que ha limitado considerablemente el análisis en esta área, además de no garantizarse debidamente la calidad y la seguridad alimentaria. Se carecía asimismo de registros que permitiesen realizar el debido control sobre la trazabilidad de la materia prima empleada. Con posterioridad a la fiscalización, el centro dio cuenta del comienzo de la implantación del referido sistema APPCC.

- No se han establecido mecanismos de supervisión sobre los proveedores y calidad de los víveres adquiridos.

- No consta el desarrollo del oportuno control en la recepción de los suministros, tanto en cuanto a cantidad como a calidad e idoneidad.

- No se desarrolla un registro de temperaturas, de condiciones higiénicas, sobre utilización de utensilios, etc., en las distintas fases (recepción, conservación, preparación, elaboración y distribución).


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- A tenor de las encuestas de satisfacción realizadas directamente a pacientes, se observa que la calidad percibida por los mismos en algunos aspectos sustantivos (condiciones organolépticas, calidad de la materia prima, adecuación de horarios de distribución y presentación de las raciones) son manifiestamente mejorables.

- Con respecto a la evaluación de la aceptación de los menús a través de la medición de los residuos generados se aprecia que ésta es bastante negativa al haber obtenido una media de puntuación de 1,51 sobre un total de 4.

Sobre el coste del SAH

- El coste total del SAH durante el ejercicio 2004 ascendió a 629.283 €, habiéndose incrementado, con respecto al ejercicio anterior en un 5,9%. El 66% corresponde a costes de personal, en tanto que la adquisición de víveres y otros gastos directos acumula el 34% restante.

- En el ejercicio de referencia se sirvieron un total de 30.400 pensiones completas, de las cuales el 44,5% fueron basales y el 55,5% restante especiales. Atendiendo al destinatario, las pensiones a pacientes representan el 90,5% del total, seguidas de las suministradas a personal de cocina, 6%, y a personal de guardia con el 3,5%.

- El coste por pensión completa de las materias primas sin elaborar ascendió a 6,4 €, en tanto que el coste de elaboración fue de 13,7 €, arrojando un coste total de 20,7 € por pensión completa/día. Dicho importe es más elevado si se tiene en cuenta el coste directo por estancia hospitalaria computado, ya que éste se eleva a 21,9 €.

Sobre recursos humanos

- El control directo y supervisión del SAH por parte de los órganos de gestión es significativamente deficiente.

- No existe un nombramiento específico de responsable de cocina.

- Se observa la existencia de dos comisiones de servicio autorizadas con posterioridad al vencimiento del plazo previsto, no habiéndose obtenido constancia documentada de la justificación de dichas situaciones durante amplios periodos de tiempo.

- Se carece de un sistema que permita acreditar la asistencia y permanencia del personal en el puesto de trabajo. En la conciliación entre las informaciones disponibles en el SAH y en la unidad de personal se aprecian discrepancias en varios registros.

- El índice de absentismo es muy elevado, tanto en la categoría de pinches como de cocineros (19% y 14% respectivamente), circunstancia que origina sobrecostes y disfuncionalidades en el servicio.

- La organización y distribución de los turnos de trabajo, no obedecen a criterios racionales de eficiencia, economía y eficacia. Se detectan diversas irregularidades


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organizativas tales como acumulación desproporcionada de jornadas ininterrumpidas sin descanso, y a la inversa, de importantes jornadas de descanso que en ocasiones se añaden a periodos vacacionales; discrepancias entre los trabajadores que prestan servicios y los programados, o contrataciones temporales de personal sin la debida justificación.

Sobre la gestión de suministros y consumos

- Las adquisiciones directamente imputables al SAH ascendieron en 2004, según la información facilitada, a 209.025 €, de los cuales el 93,3% correspondió a productos alimenticios, el 6% a limpieza y desinfección y el 0,7% restante a vestuario y material diverso.

- Por categorías, la que acumula un mayor gasto es la de vegetales, legumbres y frutas (27,9% del total), seguida a continuación por carnes (15,8%), pescados (12,6%) y lácteos, huevos y derivados (12,3%). A nivel de grupos principales los de mayor coste son, por este orden: fruta fresca, agua, pescado congelado, verduras y hortalizas frescas y carne fresca de vacuno. A nivel de artículos, el de mayor relevancia económica lo constituye paradójicamente el agua envasada (10,2% del total).

- El número de proveedores en el año de referencia ascendió a 26, existiendo un elevado nivel de concentración, acumulando 5 de ellos el 62,3% del total de adquisiciones.

- Durante el periodo 2002-2004 tan sólo se tramitaron tres procedimientos negociados sin publicidad, recurriéndose para las restantes compras al contrato menor en razón de la cuantía, no utilizándose, por tanto, ninguno de los sistemas de contratación que mayores garantías ofrecen.

- En los expedientes tramitados se aprecia la falta de estudios técnicos o económicos que razonen y fundamenten la necesidad de la contratación; las prescripciones técnicas no entran por lo general a determinar la calidad de los productos y a establecer procedimientos de control. Se aprecian igualmente carencias de documentación acreditativa de determinados trámites o la existente se contradice en cuanto a la cronología debida.

- En el proceso de adquisición-recepción no se produce la debida desagregación funcional en orden a la correcta salvaguarda de activos, siendo la misma persona la que determina cantidades, negocia precios y selecciona al proveedor, sin que exista constancia documentada de dichos procesos y careciendo de una unidad administrativa que ejerza funciones de control y coordinación del SAH con otras unidades implicadas en la gestión.


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- Si bien se cuenta con un aplicativo informático para la gestión de las adquisiciones y movimientos de almacén, en la práctica, la mecánica empleada desvirtúa la información resultante, ya que en buena parte de los supuestos el pedido se registra cuando la mercancía ya ha sido recepcionada.

- Se carece de protocolos respecto de la recepción de los productos.

- El control de existencias es inexistente. A nivel de aplicativo informático, se procede de forma automática a dar salida como consumos a los productos que entran, desvirtuándose la información generada. Asimismo, se aprecia que no se encuentra establecido un sistema de control de acceso a los almacenes.

- Con las limitaciones derivadas de la parcial información existente, los consumos por pensión completa, en varios de los grupos principales de alimentos, se consideran desproporcionados en relación a los estándares generalmente adoptados y al propio libro de dietas con que cuenta el centro, constatándose desviaciones injustificadas en el consumo, consecuencia de la ausencia del más elemental control, lo que acarrea un claro perjuicio económico para la institución.

Sobre la distribución de menús

- Los horarios de las comidas no se adecuan a los tradicionales hábitos alimenticios del paciente, concentrándose buena parte de ellas en un espacio de tiempo reducido y concurriendo un dilatado periodo sin ingestas, circunstancia que obedece a aspectos meramente organizativos del personal del SAH más que a la debida racionalidad nutricional.

- Se aprecia una proliferación excesiva de dotaciones fijas de alimentos en áreas de hospitalización para atender a necesidades fuera del horario habitual. Se carece de criterios racionales para la fijación de los stocks y de un control sobre este consumo extraordinario que resulta absolutamente desproporcionado y carente de fundamento, evidenciando desviaciones injustificadas.

- El centro viene permitiendo al personal del SAH que realice sus comidas con cargo al mismo, situación anómala que supone una retribución en especie discriminatoria con respecto al restante personal. El coste de la misma, ascendería, según los cálculos realizados a 37.778 €.

- Se observan deficiencias en el registro de las comidas del personal facultativo de guardia, excediendo significativamente las raciones servidas a las guardias realizadas.

IV. RECOMENDACIONES Como resultado del trabajo de fiscalización realizado cabe formular las siguientes propuestas:


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Sobre aspectos estructurales y organizativos del SAH

- Procede el establecimiento de objetivos, desarrollando para cada uno de los procesos los pertinentes protocolos o regulación, tendentes a garantizar la debida eficiencia y eficacia, así como el control del área.

- En cuanto a las deficiencias apreciadas en las instalaciones y equipamiento, deberán ser objeto de corrección.

Sobre aspectos relativos al funcionamiento del servicio

- En orden a la debida calidad y seguridad alimentaria deberá completarse el desarrollo de un sistema APPCC, realizando los pertinentes controles periódicos, con la introducción de las correcciones que las incidencias detectadas vayan sugiriendo. Debe implementarse asimismo el correspondiente registro que permita conocer la trazabilidad de las materias primas empleadas.

- Deben adoptarse medidas que aseguren la calidad, supervisando la misma con rigurosas encuestas entre los destinatarios del servicio, mejorando los distintos aspectos donde se perciba insatisfacción. Asimismo se considera conveniente la evaluación periódica de la aceptación de los menús.

Sobre el coste del servicio

- Considerando los objetivos últimos del servicio (ofrecer alimentos de calidad en condiciones idóneas de seguridad, que generen satisfacción en el usuario y permitan su pronto reestablecimiento), se deberá ajustar el coste por pensión a los estándares existentes.

Sobre recursos humanos

- Han de ser objeto de regularización las deficiencias puestas de manifiesto y procede la instauración de un sistema de gestión y control que permita acreditar la asistencia del personal al puesto de trabajo, así como el establecimiento de criterios racionales y eficientes en la organización y distribución de turnos de trabajo y, en general, en los distintos aspectos que guardan relación con la gestión de recursos humanos.

Sobre gestión de suministros y consumos

- La adquisición de las materias primas deberá estar debidamente protocolizada, evitando que en el proceso se produzcan disfuncionalidades y garantizando la debida desagregación funcional. Debe ser prioritaria la utilización de sistemas que garanticen el cumplimiento de los principios rectores de la contratación pública.

- La gestión de compras directas deberá desarrollarse por una unidad distinta del propio SAH, en aras de una debida segregación de funciones; asimismo ha de procurarse la selección de los mejores productos al precio más conveniente.


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- Los distintos trámites de los expedientes de contratación deberán estar debidamente documentados y ajustarse a la cronología que establece su regulación. En particular, las prescripciones técnicas han de garantizar la calidad y seguridad de los productos y el desarrollo de comprobaciones.

- Debe protocolizarse adecuadamente la recepción de los productos, así como la gestión de almacén, implantándose mecanismos que aseguren el control de calidades y cantidades, y demás aspectos relevantes. Todo ello deberá contar con el pertinente respaldo documental y un adecuado registro de las entradas y salidas efectivas, con recuentos periódicos de almacén que permitan detectar la existencia de desviaciones, caducidades, etc.

- Se deberán controlar los productos de mayor consumo mediante procedimientos que permitan asegurar que los mismos se adecuan a estándares de consumo efectivo por raciones, detectando las desviaciones que se produzcan, en orden a su corrección y depuración, lo que contribuirá significativamente a ajustar los costes del servicio.

Sobre la distribución de menús

- Los horarios de las comidas deben adaptarse a criterios de racionalidad nutricional.

- Se evitará la proliferación excesiva de dotaciones fijas de alimentos en áreas de hospitalización, ajustándose las mismas a lo estrictamente necesario. Este tipo de distribución extraordinaria de alimentos debe restringirse exclusivamente a supuestos excepcionales, estableciéndose mecanismos de control y seguimiento que eviten consumos desproporcionados e injustificados.

- Debe ser objeto de regularización la situación detectada de que el personal de cocina realice sus comidas con cargo al centro.

- Se extremarán los controles sobre las comidas del personal facultativo de guardia para que dicha prestación se corresponda con los supuestos autorizados.

Santiago de Compostela, 30 de diciembre de 2005


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TRÁMITE DE ALEGACIONES

RELATIVO AL INFORME DE FISCALIZACIÓN DEL

SERVICIO DE ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA

H.C. DE VALDEORRAS

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TRÁMITE DE ALEGACIONES RELATIVO AL INFORME DE FISCALIZACIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA: H.C. DE VALDEORRAS En cumplimiento de lo dispuesto en el artículo 58 del Reglamento del Consello de Contas, en fecha 20 de febrero de 2006, se dio traslado al referido centro del resultado provisional de las actuaciones practicadas al objeto de que dentro del plazo de 15 días pudieran ser formuladas las pertinentes alegaciones al anteproyecto de informe, sin que, una vez finalizado ampliamente el mencionado plazo, hayan sido recibidas del centro afectado.

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