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Instituto Politécnico Nacional.

CECyT N°5 “Benito Juárez”

Contabilidades especiales.

C.P. Mónica Rosalía Martínez Ruiz.

UNIDAD IIProceso Contable de Empresas Turísticas

Rap I : Explica los tipos de operación que se generan en

las agencias de viajes, hoteles y restaurantes de acuerdo

a los diferentes criterios de clasificación.

Rap II: Procesa operaciones contables y administrativas

de agencias de viajes, hoteles y restaurantes con base a

la normatividad vigente.

Alumna: Argueta Hernández Jenifer Denis.

Boleta: 2010050645.

Grupo: 5IM2.

Fecha de entrega: 17- 10- 2011

Evaluación:___________________

Retroalimentación:____________

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índice.

introducción...................................................................3

Rap I : Explica los tipos de operación que se generan en las agencias de viajes, hoteles y restaurantes de acuerdo a los diferentes criterios de clasificación.

agencias de viajes..............................................4

hotelería..........................................................13

restaurantes....................................................20

Rap II: Procesa operaciones contables y administrativas de

agencias de viajes, hoteles y restaurantes con base a la

normatividad vigente.

practica # 1....................................................48

practica #2.....................................................53

conclusión.....................................................................59

bibliografía.....................................................................59

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introducción

En este trabajo se desarrollaran temas de la materia de contabilidades especiales como los son:, agencia de viajes, hoteles, restaurantes, en las cuales se explica que son, su clasificación, tipos y catálogos de cuentas también los inicios de estos para saber cómo fue que llegaron hasta este momento en lo que son en la actualidad, al igual de cómo se conforman la estructura interna de los departamentos de estos y los permisos que requieren cada uno de ellos para la formación de una institución.

Así como unas prácticas en las cuales se desarrolla un ejemplo de agencia de viajes.

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Agencias de ViajesImportancia de la Agencias de Viajes

Las Agencias de Viajes son empresas que sirven de enlace profesional entre el turista y las empresas turísticas nacionales y extranjeras.Durante mucho tiempo se les ha considerado empresas de apoyo, sin tomar en cuenta que has desarrollado sus funciones originales y generado nuevas, para convertirse en uno de los factores importantes en la comercialización de la oferta turística a niveles local, regional, nacional e internacional, al provocar y canalizar de manera directa el desplazamiento individual y masivo.Por un lado es representante activo de hoteles, las líneas aéreas, navieras, ferrocarrileras y de auto transporte; arrendadoras de automóviles, etc., al concentrar un elevado porcentaje de ventas anuales a solicitud del turista; pero también es necesario señalar que las Agencias de Viajes provocan un alto volumen de ventas que de otra forma no se originarían ya que juegan un papel muy importante de promoción profesional de recursos turísticos de interés mundial.De acuerdo con lo planteado, puede concluirse que las Agencias de Viajes ocupan un sitio estratégico en el desarrollo y explotación racionales del sector turístico, todo ello derivado de su labor en la comercialización del producto turístico. También es obvio que para desempeñar adecuadamente su labor, debe existir un conocimiento profesional de las técnicas operacionales que han surgido a través de los años de existencia de este tipo de empresa eminentemente turística.

Antecedentes de las Agencias de ViajesAl hablar del negocio turístico y especialmente de agencias de viajes, necesariamente hay que comenzar por referirse a aquellos pioneros que muchísimo tiempo antes de que el turismo se manifestara como un fenómeno capaz de generar beneficios económicos y sociales para una población, ya comercializaban con éxito en esta actividad. Razón por la cual es necesario referirse a Thomas Cook y Henry Wells, quienes por rara coincidencia comienzan sus actividades en este campo en el mismo año 1841.Evidentemente es mucho lo que la actividad turística debe a Thomas Cook & sons y american express, esta ultima creada en 1850. Y de manera muy especial a Thomas Cook, reconocido como el primer agente de viajes profesional dedicado tiempo completo a su actividad.Cook comienza en 1841 fletando un tren para transportar 540 personas en un viaje de ida y vuelta entre las ciudades Leicester y Loughborough, distantes 22 millas una de otra, para asistir a un congreso de alcohólicos. Efectuó todos los arreglos del viaje sin pretender obtener, ni pretender por otra parte, ningún tipo de beneficio personal, pero inmediatamente se dio cuenta del potencial existente en otros tipos de personas para los cuales también se podrían organizar viajes.El objeto de la excursión de Cook era convencer a los trabajadores que era mejor pasar el día en la campiña que emborrachándose en una taberna.

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Y es así que en 1845 inicia su actividad de tiempo completo como organizador de excursiones. Comienza con las características de lo que hoy conocemos como un tour y desde un principio su principal preocupación fue elaborar tours de acuerdo con el interés y la conveniencia del turista, lo que seguramente contribuyo en gran medida a su éxito como agente de viajes. Ya en el mismo año de 1845, con motivo de una excursión que organizara al puerto de Liverpool y a Gales, desde la ciudad de Leicester, el condado donde el residía preparo para los participantes lo que llamo el “handbook of the trip” que constituye el primer itinerario de viajes descriptivo para clientes.A fin de que los trabajadores pobres viajaran, Cook llevo a cabo negociaciones para que establecieran precios especiales las compañías ferroviarias. Se fijo un precio para los grupos y otro para los pasajeros individuales. Son innumerables los aportes de Cook en su calidad de agente de viajes a la industria turística.En 1846 se efectúa el primer tour con empleo de guías. Llevando a 350 personas en un viaje a través de Escocia.En 1850 Thomas Bennet crea el individual inclusive tour conocido como el IIT . Cook que hasta ese momento se dedicaba a los viajes en grupo, lo adopta inmediatamente y en el mismo año, en un solo mes vende 500 con la Great Eastern Railway. Como Dato curioso se puede mencionar que los ferrocarriles le otorgaron el 30% de comisión.En oportunidad de la primera exposición mundial realizada en Londres en 1851 y a la cual concurrieron 6 millones de personas, se calcula que no menos de 165000 personas hicieron uso de los servicios brindados por Cook para los arreglos de transporte y alojamiento.Cook comenzó a ampliar sus horizontes y en 1855 condujo un grupo a Holanda, Bélgica, Alemania y Francia. En 1863 organiza su primera gira a Suiza. Aseguro así su éxito como organizador de viajes por Europa, y estos primeros turistas y los miles que le siguieron constituyeron el incentivo para que los suizos desarrollaran su propia industria de hoteles y de transportes para turistas.En 1867 crea el cupón de hotel, que hoy conocemos como “voucher” y en 1874 lanza lo que se llamo en ese entonces la “circular note”, verdadera antecesora del “traveler check” puesto que esta nota circular era aceptada por bancos, hoteles, restaurantes y casa comerciales en distintas partes del mundo. Uno de los últimos hechos relevantes de Cook, por su trascendencia, es la realización de la primera vuelta al mundo en viaje turístico que efectuara en 1872 con un grupo de 9 personas en la cual tardo 222 días. Pero es evidente que si bien Cook fue un pionero en el desarrollo del negocio de los viajes de turismo, tampoco fue el único. En todo negocio lucrativo rápidamente nace la competencia y ya en 1884 Henry Wells se convierte en el primer competidor serio de Cook en el negocio de organización de tours, especialmente entre los años de 1860 a 1880.Para el año de 1878 año en que se funda la primera agencia de viajes Italiana se calculaba la existencia de unas 250 agencias de viajes funcionando en todo el mundo.En el año de 1892 muere Thomas Cook, heredando esta empresa a su hijo el negocio, contando esta empresa en 1898 con 85 agencias en todo el mundo, en 1931 las empresas Wagons-Lits y Cook & sons, se fusionan creando Wagon-Lits viajes, esta empresa es la mas destacada del mundo y tiene en la actualidad 1600 oficinas en mas de 100 países. Para el año de 1999 Carlson

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Wagon Lit travel se integro con Thomas Cook, tomando el liderazgo a nivel mundial.Con el correr del tiempo el numero de agencias de viajes fue aumentando y con ello fuero mejorando sus aportes al desarrollo de la industria turística en todo el mundo. En 1928 en Estados Unidos comienza la actividad mayorista en turismo.Pero la mayor contribución de las agencias de viajes al desarrollo del turismo se produce a partir de 1950, con la entrada en el negocio turístico de una serie de empresas que si bien no pertenecía a la actividad, tenían una basta experiencia en otros campos de los negocios y contaban además con el dominio de las modernas técnicas del marketing.Hacia 1950 el sector distributivo de la industria turística emprendió una mutación considerable, evolución debida a la tendencia hacia una mayor integración dentro de la industria, como consecuencia de la entrada a la misma empresas que hasta entonces activas en esferas no relacionadas directamente con el turismo.Este periodo es sumamente importante en la actividad turística, por cuanto es el periodo en que se introducen técnicas de marketing en este campo y con ellas los nuevos conceptos de comercialización.En México la actividad de las agencias de viajes se inicio aproximadamente en los años veinte.En 1926 se celebro en Mexico la primera convención del club de rotarios y, nace el turismo en forma masiva en el país, de ahí se siguieron realizando una serie de convenciones y desplazamientos turísticos. Estos hechos permitieron que se formara la primera agencia de viajes oficial en la ciudad de México, misma que empezó a operar con el nombre de Wagons Lits/Cook, el 25 de junio de 1935.En 1938 existían en México 16 agencias de viajes, la mayoría fueron creadas por guías de turistas nacionales.El 7 de julio de 1945 es cuando se funda en la ciudad de México la Asociación Mexicana de Agencias de Viajes (AMAV), de carácter civil.Entre 1956 y 1957 se instituye en la ciudad de México la Confederación de Organizaciones Turísticas de América Latina (COTAL), que reúne a agencias de viajes de los países de Latinoamérica.Durante la gestión del Lic. Adolfo López Mateos, presidente de la república es creado el departamento de turismo, el 24 de diciembre de 1958.El 1 de marzo de 1961 se publica la ley federal de turismo, que sustituye a la del 31 de diciembre de 1949. Para fomentar la promoción de México en el exterior, ese mismo año el ejecutivo federal fenda el consejo nacional de turismo y al frente, con carácter de presidente vitalicio el Lic. Miguel Alemán Valdés.En 1969, el Lic. Gustavo Díaz Ordaz, tiene a bien a publicar en el diario oficial el reglamento de agencias de viajes, consecuencia de la ley federal de turismo vigente.El 28 de enero de 1974 se publica en el diario oficial de la federación la ley federal del fomento al turismo.Durante el periodo gubernamental del Lic. Luis Echeverría Álvarez, se crea la secretaria de turismo, el 29 de diciembre, como encargada de la formular la programación turística nacional.

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En 1980 el entonces presidente, José López Portillo y la secretaria de turismo, Rosa Luz Alegría, reforman por cuarta ocasión la ley federal de turismo.En 1983 al fallecer el Lic. Miguel Alemán Valdés, desaparece el consejo nacional de turismo y sus funciones las absorbe la subsecretaria de promoción y fomento, dependiente de la secretaria de turismo, (SECTUR).En el régimen de Miguel de la Madrid Hurtado se publica y modifica por quinta ocasión la ley federal de turismo, el 6 de febrero de 1984.El 16 de agosto de ese mismo año, se expide el reglamento de las agencias de viaje.A fines de 1993, el secretario de turismo Pedro Joaquín Coldwell derogó tal reglamentación con la finalidad de motivar la inversión en el sector, al reducirse los tramites burocráticos ante la institución que dirigía.La nueva ley federal de turismo de 1993, se orienta hacia cuatro vertientes básicas:Promoción.Calidad.Simplificación.Concertación.Como tesis fundamentales para provocar un sano desarrollo del turismo en México, asimismo, se complementa con el reglamento a la ley en el que se señalan las obligaciones de las agencias de viajes.En la actualidad la secretaria de turismo ha perdido su carácter regulador hacia los prestadores de servicios turísticos, buscando el aliento al desarrollo de la actividad.

Marco legal de las Agencias de ViajesUn importante aspecto a conocer dentro del manejo y desarrollo de las Agencias de Viajes, es su marco legal. Este se conforma en base a una seria de instrumentos legislativos relacionados con su apertura, derechos, obligaciones y actividades.En primer lugar se hace necesario mencionar la Ley Federal de Turismo, vigente a partir de 1979. De interés para las Agencias de Viajes es el Título VI: de la regulación y operación de los servicios turísticos; Cap. I de los prestadores de servicios turísticos.Art. 69. “Deberán solicitar su registro ante la Secretaría de Turismo al inicio de sus operaciones, las personas físicas o morales que se dediquen a la prestación de los siguientes servicios turísticos...(b) Agencias, subagencias y operadores de viajes; en los servicios a que se refieren los incisos...(b)...se requiere además, el permiso de operación respectivo.”Art. 70. “Los prestadores de servicios que requieran obtener permiso de operación, deberán satisfacer los requisitos que establezca la Secretaría de Turismo, de acuerdo a los reglamentos,”Art, 71. “Los prestadores de servicios turísticos deberán obtener autorización de la Secretaría de Turismo de sus precios y tarifas, acompañando a su solicitud los documentos que señalen los reglamentos respectivos.”Art, 73. “La Secretaría de Turismo fijará y en su caso modificará las categorías de los prestadores de servicios turísticos, de acuerdo a la naturaleza y calidad de los recursos materiales empleados, tipo y número de servicios, estado de sus instalaciones y ubicación. La secretaría determinará los medios de identificación de cada categoría y los requisitos que deberán satisfacer, en los términos del reglamento.”

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Art, 74. “Los prestadores de servicios turísticos acreditados tendrán los siguientes derechos:I.- Ser incluidos en el catálogo de las zonas de interés y desarrollo turístico nacional, así como en los directorios y guías que la Secretaría de Turismo elabora.II.- Ser inscritos en el Registro Nacional de Turismo y obtener la cédula respectiva.III.- Obtener el permiso de operación-en su caso-y las autorizaciones de precios y tarifas.IV.- Adquirir el reconocimiento de la categoría que corresponda a la calidad de los servicios.V.- Cambia de categoría cuando reúna los requisitos del caso.VI.- Recibir asesoramiento técnico de la Secretaría de Turismo, respecto a información general, promoción y ejecución de proyectos, investigaciones de mercado y campañas de difusión turística.VII.-Obtener apoyo de la Secretaría de Turismo para la gestión de créditos destinados al establecimiento y ampliación de los servicios turísticos.VIII.- Conocer los programas de promoción que proyecte o lleve a cabo la Secretaría de Turismo.IX.-Obtener de la Secretaría de Turismo-cuando proceda- su intervención y respaldo en las gestiones que el prestador realice ante otras autoridades federales, estatales y municipales.X.- Recibir la ayuda que proceda por parte de la Secretaría de Turismo para el otorgamiento de facilidades, estímulos y franquicias.XI.- Los demás señalados en esta Ley y su reglamentos.”Art. 75.- “Son obligaciones de los prestadores de servicios turísticos.I.- Proporcionar en los términos contratados, los bienes y servicios turísticos.II.- Colaborar en el cumplimiento de los planes nacionales en materia turística y acatar las disposiciones que par tal efecto formula la Secretaría de turismo.III.-Proporciona a la Secretará de Turismo la información estadística que ésta le solicite relacionada con la actividad turística.Estos datos deberán ser confidenciales y no podrán ser utilizados para fines fiscales, ni harán prueba en juicio.IV.- Solicitar la autorización de los precios y tarifas a la Sria. De Turismo.V.- Respetar las tarifas y precios autorizados conforme a esta ley y sus reglamentos.VI.- Realizar su publicidad presentando la dignidad nacional, sin alteración o falseamiento de los hechos históricos o las manifestaciones de la cultura, e informar con veracidad sobre los servicios que se ofrezcan.VII.- Emplear destacadamente el idioma nacional en las leyendas en que anuncie al público su razón social, denominación o los servicios que prestan sin perjuicio del uso de otros idiomas.VIII.- Asegurar el cumplimiento de las condiciones en que se ofrezcan los servicios cuando se trate de agencias, subagencias y operadores de viajes guías, guías-chóferes y servicios de transporte exclusivo de turismo en los términos que prevengan los reglamentos.IX.-Velar por los intereses y seguridad de los turistas.X.- Tener las mejores condiciones de aseo y eficiencia en los locales, instalaciones y equipo que se ofrezca a los turistas.

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XI.- Comunicar la Sria. De Turismo los cambios de nombre o razón social del establecimiento, cambios de propietario o domicilio, así como cualquier modificación en los servicios que se prestan.XII.- Prestar la autoridades de la Sria. De Turismo el auxilio y facilidades que procedan para el mejor cumplimiento de esta ley y sus reglamentos.XIII.- Instalar en sus establecimientos los buzones de sugerencias, felicitaciones y quejas, de acuerdo a los lineamientos que fije la Sria. De Turismo con apoyo en esta ley.XIV.- Las demás que señalan las leyes, reglamentos y demás disposiciones aplicables.”Del Cap. II, del Registro Nacioal de Turismo, los siguientes art, son de interés para las Agencias de Viajes.Art. 76.-“El Registro Nacional de Turismo estará a cargo de la Sria. De Turismo y en él deberán inscribirse los prestadores de servicios turísticos a que se refiere el presente título.Los prestadores de servicios turísticos que no estén inscritos en el Registro Nal. De Turismo, no tendrán derecho a que se les expida la autorización de sus precios o tarifas, ni el permiso de operación, en su caso.”Organismo y / o dependencias gubernamentales ante las cuales deben

de tramitarse los permisos y requisitos para la apertura de una agencia de viajes (referente al inmueble)

Secretaria de Turismo.Cedula turística.Secretaria de Hacienda y Crédito Publico (SHCP).Registro federal de causantes.Secretaria de Salud.Licencia sanitaria.Tesorería del Distrito Federal o del Estado en donde se establecerá agencia de viajes.Registro del IVA.Delegación o Municipio correspondiente.Registro publico de propiedad y licencia de funcionamiento.Cámara de Comercio.Cedula (credencial de registro, socio).Secretaria de desarrollo urbano y ecología.Licencia de uso de suelo (solo en casos en que el uso de suelo sea restringido, de lo contrario lo puede proporcionar la delegación correspondiente).Organismo y / o dependencias gubernamentales ante las cuales deben tramitarse las afiliaciones y registros para la apertura de una agencia

de viajes (en lo referente al recurso humano)Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS).Numero de inscripción al sistema del IMSS.Instituto del Fondo Nacional de Vivienda para los trabajadores (INFONAVIT).Numero de inscripción al sistema y crédito y derecho a vivienda del instituto por cada empleado de la agencia de viajes.Secretaria de Hacienda y Crédito Publico (SHCP).Registro federal de causantes por cada empleado de la agencia de viajes.

Catálogo de Cuentas de Agencias de ViajesLa Agencia de Viajes es tan solo una intermediaria entre las necesidades de su clientela y las empresas de servicio; por tanto, se debe ejercer un control

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exacto de cada ingreso y egreso que se generen en las operaciones normales de este tipo de empresas.De este modo, a continuación se presenta un modelo ideal de Catálogo de Cuentas con que se puede operar la contabilidad de la empresa.1.-ACTIVO.1..- Circulante.01 Caja (fondo fijo).02 Bancos.-1 Banamex.-2 Bancomer

Etc.03 Cuentas por cobrar.-1Clientes (turismo receptivo).-2 Clientes (turismo de exploración)-3 Clientes (turismo nacional)-4 Documentos por cobrar-5 funcionarios y empleados-6 Deudores diversos-7 comisiones por cobrar04 Inventario-1 Boletaje-2 Libros, mapas y folletos2.- fijo01 Terrenos.02 Edificios.03 Equipo de transporte04 Mobiliario y equipo de oficina.3.- Diferido.01 Gastos de organización02 Gastos de instalación03 Pagos anticipados-1 Impuestos pagados por anticipado-2 Primas de seguros pagados por anticipado-3 Rentas pagadas por anticipado-4 Intereses pagados por anticipado-5 Publicidad pagada por anticipado-6 Papelería y útiles de escritorio04 Inversiones en depósitos y valores.-1 Depósitos en garantía-2 Acciones, bonos y valores4.- Cuentas complementarias de activo.01 Documentos descontados02 Estimación para cobros dudosos03 Depreciación acumulada de edificios04 Depreciación acumulada de equipo de transporte05 Depreciación acumulada de mobiliario y equipo de oficina06 Amortización acumulada de gastos de organización07 Amortización acumulada de gastos de instalación2.- PASIVO1.- Cuentas por pagar.

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01 Sueldos y salarios devengados por pagar.02 Impuestos y derechos por pagar.-1 Impuestos al valor agregado-2 Impuestos al ingreso global de las empresas.-3 Impuestos sobre productos del trabajo.-4 Impuestos para educación (1%)-5 Cuotas al IMSS.-6 INFONAVIT (5%)03 Aviación04 Navegación05 Transportadores terrestres06 Hoteles07 Otros servicios terrestres08 Operadoras de excursiones09 Anticipo de clientes por excursiones propias10 Comisiones por pagar11 Guía de turistas12 Acreedores diversos13 Documentos por pagar2.- fijo.01 Documentos por pagar02 Acreedores a largo plazo03 Acreedores hipotecarios3.- Diferido.01 Comisiones cobradas por anticipado02 Intereses cobrados por anticipado3.- CAPITAL1.- Capital emitido.01 Capital social.2.- Utilidades retenidas.01 Reserva legal02 Reserva para inversionistas y reinversiones03 Reserva adicional para reinversiones04 Otras reservas3.- Utilidades por aplicar01 Utilidades del ejercicio anterior4.- Capital suscrito no exhibido01 Accionistas4.- CUENTAS DE ORDEN1.- Deudoras01 Depreciación fiscal (debe)02 Depreciación fiscal (haber)5.- CUENTAS DE RESULTADOS GENERALES1.- Ingresos.01 Comisiones de aviación02 Comisiones de navegación03 Comisiones de transportadoras terrestres04 Comisiones de hoteles

Comisiones de otros servicios terrestres Comisiones de operadoras de excursiones

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Ingresos de tours propias Ingresos de excursiones propias Comisiones de editoriales Comisiones sobre primas de seguros contra accidentes

2.- Devoluciones sobre ingresos.01 Devoluciones por aviación02 Devoluciones por navegación03 Devoluciones por transportadoras terrestres04 Devoluciones por hoteles05 Devoluciones por otros servicios terrestres06 Devoluciones por operadores de excursiones07 Devoluciones por tours propios3.- Rebajas sobre ingresos propios.01 Rebajas sobre comisiones por aviación02 Rebajas sobre comisiones por navegación03 Rebajas sobre comisiones por transporte terrestre

Rebajas sobre comisiones por hoteles Rebajas sobre comisiones por otros servicios terrestres Rebajas sobre comisiones por operadoras de excursiones Rebajas sobre ingresos por tours propios

4.- Otros gastos y productos.01 Otros gastos02 Otros productos5.- Pérdidas y ganancias01 Pérdidas y ganancias6.- COSTO DE LOS SERVICIOS.1.- Costo por excursiones propias01 Parte proporcional de sueldos02 Sueldos de guías03 Propinas04 Propaganda05 Costo de estancia de guías06 Mantenimiento del equipo de transporte07Costo de estancia de conductores

Depreciación del equipo de transporte2.- Costo por tours propios01 Parte proporcional de sueldos02 Sueldo de guías03 Propinas04 Propaganda05 Costo de estancia de guías06 Mantenimiento de equipo de transporte07 Costo de estancia de conductores08 Depreciación del equipo de transporte3.- Costo por servicios generales01 Sueldos02 Comisiones03 Propaganda7.- GASTOS DE OPERACIÓN1.- Gastos de ventas

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01 Sueldos02 Gastos de Viajes03 Gastos de representación04 Gratificación y comisiones05 Publicidad06 Cuota patronal IMSS07 Fletes08 Combustible y lubricantes09 Impuestos al valor agregado10 Impuesto para educación (1%)11 INFONAVIT12 Papelería y útiles de escritorio13 Consumo de engría eléctrica14 Correos y telégrafos15 Teléfono16 Telex2.- Gastos de administración01 Sueldos02 Gastos de viajes03 Gastos de representación04 Gratificaciones

Honorarios Cuota patronal Impuestos para educación INFONAVIT (5%) Gastos notariales Primas de seguros Fianzas Papelería y útiles de escritorio Gastos no deducibles Consumo de energía eléctrica Correos y telégrafos Teléfonos Telex Cuotas y suscripciones Donativos

3.- Gastos financieros Intereses pagados Comisiones bancarias Pérdidas en cambios

4.- Productos financieros Intereses cobrados Utilidad en cambios

HOTELERIAORGANIZACION

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Arreglo de las funciones necesarias para lograr un objetivo y como una indicación de la autoridad y la responsabilidad asignadas a las personas que tiene a su cargo la ejecución de las funciones respectivas.ORGANIZACION GENERAL DE UN HOTELla grafica de organización general que se presenta corresponde a un hotel de gran turismo, con servicio de bar, restaurante, etc. esta grafica da una idea de la forma en que generalmente se constituyen las empresas turísticas. Debe tenerse en cuenta que el plan de organización depende, en gran parte de la magnitud del negocio y del as características que casa hotel posee, por lo que no es posible definir una organización uniforme. sin embargo, puede decirse que la mayoría de estas empresas sigue una forma de estructura de organización semejante a la presentada-En la mayor parte de los hoteles de México se ha adoptado un tipo de organización funcional en la que, como antes de a expuesto, cada función está encomendada a un especialista, quien es directamente responsable de los resultados.atendiendo a las funciones que desarrolla un hotel, se tienen departamentos productivos y de servicio. la función de los primeros es originar ventas entre estos están habitaciones, alimentos y bebidas centros nocturnos, banquetes, grupos y convenciones, lavandería, tintorería y teléfonos. los segundos son aquellos en los que se centraliza una función específica, su misión auxiliar a otros departamentos en alguna necesidad común, dentro de los departamentos de servicio tenemos: contabilidad, auditoria, crédito y cobranza, compras, personal, almacén, mantenimiento y seguridad.FUNCIONES DE LA ORGANIZACION DE UN HOTEL

CONSEJO DE AMINISTRACIONGeneralmente es nombrado por la asamblea general de accionistas y dentro de sus funciones estas siguientes:nombrar al director generalelaborar los planes a seguir en el manejo del hotel y comunicarlos al director general.determinar los dividendos que deben repartirse entre los accionistas

COMISARIOEs un órgano de vigilancia de las sociedades y está a cargo de uno o varios comisarios temporales y revocables, quienes pueden ser socios o personas ajenas a la sociedad.

AUDITORIA EXTERNA DIRECTOR GENERAL

Es nombrado por el consejo de administración y sus funciones son las siguientes:Establecer los objetivos y políticas a seguirProponer el tipo de organización que se llevara a cabo para el hoteldeterminar el presupuesto que se dará a cada uno de los departamentosTrabajar conjuntamente con el consejo de administración

CONTRALOR GENERAL AUDITOR ADMINISTRATIVO GERENTE GENERAL CONTADOR GENERAL

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Es el encargado de llevar la contabilidad del hotel y de hacer los pagos de todos los impuestos a los que este sujeto este, asi como proporcionar información contable, financiera, y fiscal que sea requerida.

AUDITOR INTERNO GERENTE DE CREDITO Y COBRANZA CONTRALOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Se encargara de crear los sistemas, procedimientos y tiempos para lograr un objetivos y posteriormente supervisarlos. sus funciones son:

comparar lo real con lo planeado y llegar a lo que se determino verificar que las requisiciones estén debidamente autorizadas revisar porciones y preparación de platillos, así como los insumos

utilizados para su elaboración Verificar que toda salida de alimentos y bebidas este amparada por un

formato revisar las cortesías valorar las transferencias efectuadas entre los diversos departamentos hacer los inventarios físicos de los almacenes elaborar la conciliación de alimentos y bebidas GERENTE DE COMPRAS GERENTE DE PERSONAL GERENTE RESIDENTE GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

depende directamente del gerente general y sus funciones son las siguientes:Dirigir las secciones, componentes del departamento de alimentos y bebidas.Trabajar en forma coordinada con : compras, contabilidad, y costosSupervisar los almacenes y la preparación de platillosTrabajar junto con el contralor de alimentos y bebidas en la reducción de los gastos y costos de su departamentoImplantar controles, vigilar la disciplina de su personal

GERENTE DE VENTAS SUBCONTADOR AUDITOR DE INGRESOS AUDITOR NOCTURNO JEFE DE CAJEROS CAJA GENERAL

Se encarga de recibir todos los reportes de los cajeros departamentales y de recepción debidamente verificados para su depósito, así como realizar los pagos de compras al contado, a crédito, sueldos y salarios a los trabajadores, reposiciones de caja chica y reembolso a cajeros. además:Llevar un adecuado control del movimiento de las cajas situadas en los distintos departamentos del hotel, con el fin de coordinar los diversos sobres de efectivoCustodiar fondos fijos de los cajeros departamentales y de recepción, entregando cada mañana a los diversos departamentos y verificar que lo devuelvan al terminar la jornada, anotando fechas, firmas e importes en el registro, que para tal efecto se lleva con el visto bueno de seguridad.

JEFE DE ALMACEN RECEPCIONISTA DE ALMACEN ASISTENTE DE PERSONAL RECEPCION

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Primer departamento de atender al huésped cuando llaga al hotel, también es el ultimo con el que es huésped tiene contacto antes de abandonar el hotel, dejándole un buen o mal recuerdo, según la forma con lo hayan tratado. de ahí, la gran importación que tiene su funcionamiento.

JEFE DE TURNOes el encargado de supervisar a las operadoras que tienen a su cargo el consumidor. Sus funciones son:Conocer a la perfección todo el sistema telefónico instalado en el hotel, para aprovecharlo al máximo.Comunicar oportunamente a la compañía de teléfonos las fallas del equipo y las extensiones descompuestas.Mantener debidamente actualizado el rack de información Revisar los registros de llamadas telefónicas con servicio controladoMantener un estricto control sobre el servicio de llamadas de larga distancia

AMA DE LLAVESEs la responsable de mantener limpio el hotelControlar los suministros de ropa blanca y artículos de limpiezaCustodiar las llaves maestras del hotelControlar el servicio de guardería infantilSer responsable de los uniformes del personal del hotelSolicitar los servicios del departamento de mantenimiento para algún área bajo su responsabilidadOrganizar juntas con el personal de intendencia periódicamenteAsistir a juntar de la gerencia general con otros jedes de departamento

JEFE DE LIMPIEZA JEFE DE SEGURIDAD JEFE DE LAVANDERIA JEFE DE STEWARD

Es el encargado de vigilar que todas las áreas donde se sirvan alimentos o bebidas, cuenten con todo el equipo de operación necesario para ofrecer el servicio.

JEFE DE COCINA GERENTE DE CENTRO NOCTURNO GERENTE DE BANQUETES JEFE DE GRUPOS Y CONVENCIONES JEFE EJECUTIVO DE PISO JEFE DE RESERVACIONES JEFE DE RELACIONES PUBLICAS CAJEROS DEPARTAMENTALES CAJEROS DE RECEPCION AUXILIAR DE JEFE DE ALMACEN ASISTENTE DE ALIMENTOS INSPECTORA DE PISO: Se encarga de vigilar y supervisas que los

cuartos y pasillos estén limpios. RECEPCIONISTA DE LAVANDERIA ASISTENTE DE COCINA CAPITAN DE CENTRO NOCTURNO Y RESTAURANTE EDECANES PORTERO RECEPCIONISTA

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OPERADORA DE TELEFONO COSTURERAS CAMARISTA AUXILIAR DE LIMPIEZA PLOMERO, CARPINTERO, PINTOR, FOGONERO

SISTEMA DE REGISTRO CONTABLE

DOCUMENTOS DE SOPORTE Y CONTABILIZADORESLos documentos de soporte son aquellos que sirven como base de comprobación en la elaboración de un documento contabilizado, tales como: pedidos, notas de remisión, facturas, recibos, vales, nomina, reporte diario de ocupación, resumen diario de ventas de alimentos y bebidas, reporte diario de tintorería, reporte diario de mercancías recibidas, fichas de depósitos bancarios, relación de cobradores, relación de remesas de efectivo, avisos bancarios de cargos y abonos, informes de cajeros departamentales, informes de cajeros de recepción, notas de salida o requisiciones de almacén etc.

POLIZAS DE INGRESOS POR VENTASEste documento se formulara con base en lo siguientes reportes diarios:De ocupación de cuartosde ventas de alimentos y bebidasdiario de tintoreríateléfonostelégrafoslavanderíade lectura para uso del auditor nocturno

POLIZAS DE COMPRASse preparara en base con el reporte diario de entradas de almacén, el cual se hará de acuerdo a las remisiones y facturas. Compras de alimentos y bebidas, suministros generales y de otros artículos detallando los nombres de proveedores por compras hechas a crédito y al contado, con objeto de hacer las anotaciones correspondientes en los auxiliares

POLIZA DE INGRESOS POR DEPOSITO DEL BANCOsu base de preparación será el informe diario del cajero general, en el cual se detallan todas las operaciones de entradas a caja ocurridas en un día.

POLIZA DE EGRESOS Y POLIZA DE CHEQUEse expedirá por pagos regularmente mayores, de acuerdo con la cantidad que establezca cada empresa.se usara como documento contabilizador una copia de la llamada póliza-cheque, la que se registra diariamente en estricto orden numerado en el diario de egresos de cheques expedidos.

POLIZA DE OPERACIONES DIVERSASSe expedirá por provisión para pago de nominas, honorarios, sueldos, etc.Provisión para pago de impuestos, derechos y servicios públicos etc.por ajustes, traspasos etc.

POLIZA DE CUENTA POR COBRARse formulara para registrar las ventas a crédito. su fuente de origen es la relación de cuentas por cobrar que elabora el auditor nocturno, de acuerdo con la documentación comprobatoria firmada por los clientes o huéspedes y demás

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reportes que proporciona los diferentes departamentos productivos tales como restaurantes, bares, teléfonos, lavandería tintorería y otros.

POLIZA DE AJUSTES Y DESCUENTOSSe formulará cuando se hagan ajustes en cuartos por modificaciones de tarifas o por descuentos en alimentos, bebidas, tintorería, lavandería, teléfonos, telégrafos, estacionamiento etc.

POLIZA DE COSTOSe prepara cada fin de mes con base en la determinación de los siguientes datos de alimentos y bebidas.

Ventas totales ajustes y descuentos relación de cortesía a precio de venta relación de cheques de consumo de funcionario y empleados firmados a

precio de venta importe de inventarios iniciales importe de compras netas costo de ventas bruto costo de ventas aparentes relación de los inventarios finales debidamente valuados Importe de las deducciones al costo de ventas bruto a empleados,

ventas a empleados, traspasos entre los restaurantes y bares, cortesías de huéspedes, roturas y pérdidas al costo.

Costo de ventas neto Factores de costo de venta neto, en relación con las ventas neta.

CATALOGO DE CUENTAS, INSTRUCTIVO Y REGLAS DE CONTROL INTERNO RELATIVAS

Catalogo de cuentas:Cuentas de activoCuentas de pasivoCuentas de capitalCuentas de resultados acreedoras Cuentas de resultados deudorasCuentas puenteSubcuentas más importantes o que presentan dificultad para su uso o interpretación.CUENTAS DE ACTIVO

fondo fijo caja bancos huéspedes particulares Agencias de viajes Funcionarios y empleados Documentos por cobrar Cheques devueltos Deudores diversos Rentas por cobrar Anticipo a proveedores Estimación para cuentas y documentos incobrables Anticipo a contratistas

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IVA acreditable Almacén de alimentos Almacén de bebidas Almacén de suministros generales Terrenos Depreciación acumulada de edificios y construcciones Edificios y construcciones mobiliario y equipo Depreciación acumulada de mobiliario y equipo Herramientas Construcciones en proceso Equipo de operación Equipo de transporte Depreciación acumulada de equipo de transporte Deposito en garantía Inversiones en valores Gastos pagados por anticipado Gastos preoperatorios y de inauguración Amortización acumulada de gastos preoperatorios y de inauguración Gastos de organización Amortización acumulada de Gastos de organización Gastos de instalación Amortización acumulada de gtos de instalación Adaptaciones a locales arrendados Amortización acumulada de adaptaciones a locales arrendados Licencias de funcionamiento

CUENTAS DE PASIVO Proveedores Acreedores diversos Documentos por pagar Impuestos por pagar Sueldos y salarios por pagar Préstamos bancarios a corto plazo Participación de los trabajadores en las utilidades Depósitos por rentas y concesiones Depósitos para reservaciones Provisiones para indemnizaciones gratificaciones al personal IVA por pagar Provisión para reposición de equipo de operación Préstamos hipotecarios

CUENTAS DE CAPITAL Capital social Reserva legal Utilidades por aplicar (perdidas) Pérdidas y ganancias

CUENTAS DE RESULTADOS ACREEDORAS Ventas Rentas, comisiones y concesiones Otros ingresos Descuentos sobre compras

CUENTAS DE RESULTADOS DEUDORAS

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Costo de venta de alimentos y bebidas Costo de ventas, planta de lavandería Costo de ventas, tintorería (se supone que el hotel no cuenta con este

servicio) Costo de ventas teléfono Costo de ventas telégrafo Ajustes y descuentos Sueldos y prestaciones

CUENTAS PUENTE

Compras contado Ventas contado Ventas a crédito Sueldos y salarios Propinas pendientes de pago Reembolsos pendientes de pago

LIBROS Y REGISTROSLOS PRINCIPALES SON:

Inventario y balances Mayor Diario general Libro de actas Diario de ingresos por ventas Diario de cuentas por cobrar Diario de compras Diario de egresos o de cheques expedidos Diario de ingresos o de depósitos al banco Diario de operaciones diversas Diario de salidas de almacén

OPERACIONES CARACTERÍSTICAS EN LA HOTELERIA

El sistema de contabilidad de los hoteles tiene características definidas en su operación que las distingue de otros negocios, ya que en este tipo de industria el control de los ingresos se ejerce principalmente por medio de:

Cajas registradoras de recepción Cajas registradoras por departamento Elaboración inmediata de notas a cargo por otros servicios que

produzcan ingresos

RestaurantesAntecedentes de los Restaurantes.

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Las salidas a comer tienen una larga historia. Las tabernas existían ya en el año 1700 a. J.C. se han encontrado pruebas de la existencia de un comedor público en Egipto en el año 512 a. J.C. que tenían un menú limitado, solo servían un plato preparado con cereales, aves salvajes y cebolla.

Los antiguos romanos salían mucho a comer fuera de sus casas; aún hoy pueden encontrarse pruebas en Herculano, una ciudad de veraneo cerca de Nápoles que durante el año 79 d J.C. fue cubierta de lava y barro por la erupción del volcán Vesubio. En sus calles había una gran cantidad de bares que servían pan, queso, vino, nueces, dátiles, higos y comidas calientes.

Después de la caída del imperio romano, las comidas fuera de casas se realizaban generalmente en las tabernas o posadas pero alrededor del año 1200 ya existían casas de comidas en Londres, París y en algunos otros lugares en las que podían comprarse platos ya preparados. Las cafeterías son también un ante pasado de nuestros restaurantes. éstas aparecieron en Oxford en 1650 y siete años más tarde en Londres

El primer restaurante propiamente dicho tenía las siguientes inscripción en la puerta; Venite ad me omnes qui sfomacho lavoratoratis et ego retuarabo vos. No eran muchos los parisinos que en el año de 1765 sabían leer francés y menos aun latín, pero los que podían sabían que Monsieeur Boulanger, el propietario, decía: Venid a mí todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los restauraré.

El restaurante de Boulanger, Champú d'Oiseau, cobraba unos precios lo suficientemente altos como para convertirse en un lugar exclusivo en el que las damas de la sociedad acudían para mostrar su distinción. Boulanger amplió el menú sin perdida de tiempo y así nació un nuevo negocio. La palabra restaurante se estableció en breve y los chef de más reputación que hasta entonces solo habían trabajado para familias privadas abrieron también sus propios negocios o fueron contratados por un nuevo grupo de pequeños empresarios: los restauradores.

La palabra restaurante llegó a Estados Unidos en 1974, traída por el refugiado francés de la revolución Jean Baptiste Gilbert Paypalt, este fundó lo que sería el primer restaurante francés en Estados Unidos llamado Julien's Restorator. En el que servían trufas, fundes de queso y sopas.

El restaurante que generalmente se considera como el primero de Estados Unidos es el Delmonico, fundado en la ciudad de Nueva York en 1827.

Después de 1850, gran parte de la buena cocina de ese país se encontraba en los barcos fluviales de pasajeros y en los restaurantes de los trenes. El servicio de los coches restaurante de lo más elegante y caros, tanto para los pasajeros como para los ferrocarriles.

El negocio de los restaurantes públicos fue creciendo progresivamente, pero en 1919 había solo 42600 restaurantes en todo estados unidos, ya que el comer fuera representaba para la familia media de las pequeñas ciudades una

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ocasión muy especial. Los restaurantes para trabajadores y las pensiones servían rigurosamente carne con patatas. En 1919 el decreto de Volstead prohibió la venta de bebidas alcohólicas, lo que perjudico enormemente a muchos restaurantes, cuyo beneficio mayor dependía de las ventas de licor. Esta medida forzó también a los propietarios a poner más énfasis en el control de los costes de la comida y en la contabilidad.

En los años 20 las ciudades ya tenían suficientes automóviles como para que se incorporara a el mercado un nuevo tipo de restaurante, estos incluían servicios para automovilistas. Hoy en día estos restaurantes con sus enormes aparcamientos, sus tradicionales camareras y llamativos carteles luminosos prácticamente han desaparecido, ya que han sido reemplazados por los restaurantes de comidas rápida.

Servir comidas al momento, en forma eficas y bien caliente, no es nada nuevo. Loa antiguos romanos lo hacían en Pompeya y Herculano, lo hacían también los restaurantes de las carreteras y los de servicio automático de Nueva York y Filadelfia, pero no fuwe hasta la década de los 60 que los restaurantes de comida rápida se convirtieron en el fenómeno más grande del negocio de los restaurantes.

El servicio de comidas para llevar no es tampoco algo nuevo, ya que existía en los bares de la antigua Roma. Las casa de comida del siglo XII de Londres y París son un claro ejemplo de este tipo de establecimientos.

Los restaurantes de comida rápida con aparcamiento y servicio para automovilistas incluidos, surgieron durante la década de los 60 y 80 siguen expandiéndose. Mc Donal's y Kentucky Fried Chicken comparten el primer puesto a nivel nacional con menús limitados, publicidad televisiva y comida aceptable.

La Asociación Nacional De Restaurantes afirma que en Estados Unidos el negocio de los restaurantes ocupa el tercer lugar en importancia. En este país, una de cada tres comidas se hace fuera de casa. Los empleados en esta industria, incluyendo aquellos que trabajan a jornada parcial, suman mas de 8 millones.

Las ventas se incrementaron año tras año. El volumen medio de ventas en los restaurantes con empleados subió de 66 281 dólares en 1963 a 190 mil dólares en 1975 y continuo incrementándose en la década siguiente

El negocio comercial de los restaurantes prospero después de la segunda guerra mundial, ya que muchas personas con posibilidades económicas adquirieron él habito de comer fuera de sus casas. Existen varios aspectos en nuestro estilo de vida que han influido en los nuevos hábitos y que favorecen el desarrollo del negocio de los restaurantes; por ejemplo, la gran cantidad de mujeres que trabajan fuera de casa. El comer fuera esta íntimamente ligado a la disponibilidad económica y, por lo tanto, al incrementarse esta, aumentan las ventas en los restaurantes. Las comidas y las bebidas consumidas fuera de

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casa representan aproximadamente un cinco por ciento de la renta disponible de los consumidores. Este porcentaje se mantiene prácticamente constante.

A finales de los años setenta, mas de la mitad de las familias de estados unidos estaban compuestas por solo una o dos personas. Las razones de este bajo numero eran la disminución del índice de natalidad, la tendencia de la juventud a posponer matrimonio, la frecuencia y la facilidad del divorcio y el deseo de vivir solos tanto de las parejas muy jóvenes como de las de avanzada edad. Él numero de integrantes de los grupos familiares se ha reducido de 4.8 personas en 1900 a 3.4 personas en 1950 y a 2.9 personas a finales de los años ochenta. Que significa todo esto para el negocio de los restaurantes. Probablemente, los grupos familiares pequeños fomentan las salidas a comer porque

constituyen no solo una experiencia alimentaria sino también social.

Al igual que los hoteles los restaurantes disminuyen él numero pero aumentan su capacidad. En cuanto al personal empleado en el sector, aproximadamente el 29% de los trabajadores de la industria de restauración son camareros y camareras. Los cocineros y los chefs constituyen un 15% del total, los empleados de la barra, los barmans y el personal administrativo representan aproximadamente un 5% cada uno. Los propietarios y los gerentes constituyen alrededor de un 20% del total del personal.

Un informe de la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA News) muestra que un tercio de los empleados del negocio de la alimentación eran estudiantes y el 50% universitarios. De este modo, el negocio de los restaurantes proporciona el primer trabajo a cientos de miles de jóvenes, la mayoría con el salario mínimo.

California es el estado que posee cifras de ventas mas elevadas en los restaurantes, Nueva York ocupa el segundo puesto y Texas el tercero.

Historia de la restauración

Las salidas a comer tienen una larga historia. Las tabernas existían ya en el año 1700 a. C. Se han encontrado pruebas de la existencia de un comedor publico en Egipto en el año 512 a. C. que tenia un menú limitado, solo servia un plato preparado con cereales, aves salvajes y cebolla. No obstante, los egipcios utilizaban una amplia selección de alimentos: guisantes, lentejas, sandia, alcachofas, lechuga, endibias, rábanos, cebollas, ajos, puerros, grasas (animales y vegetales), carne, miel, dátiles y productos lácteos como leche, quesos y mantequilla.

En aquel entonces, las mujeres no podían acudir a estos comedores. Sin embargo, hacia el año 402 a. C. las mujeres

comenzaron a formar parte del ambiente de las tabernas. Los niños pequeños también podían asistir si iban acompañados de sus padres pero las niñas no podían hacerlo hasta que no estuvieran casadas.

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Los antiguos romanos salían mucho a comer fuera de sus casas; aun hoy puede encontrarse pruebas en Herculano, una ciudad de veraneo cerca de Nápoles que durante el año 79 d. C. fue cubierta de lava y barro por la erupción del volcán Vesubio. En sus calles había una gran cantidad de bares que servían pan, queso, vino, nueces, dátiles, higos y comidas calientes. Los mostradores estaban recubiertos de mármol y tenían empotradas unas vasijas en las que guardaban el vino para que mantuviese fresco. Se servia también vino caliente con especias generalmente endulzado con miel.

Muchas de estas cantinas eran iguales o muy similares, como si todas formaran parte de una cadena de un único dueño. Las panaderías estaban muy cerca, en su interior molían los granos utilizando norias tiradas por asnos. Algunas panaderías se especializaban en pasteles. Una de ellas tenia 25 moldes de bronce de diferentes tamaños, cuyos diámetros oscilaban entre los 10 y los 15 centímetros

Después de la caída del Imperio Romano, las comidas fuera de casa se realizaban generalmente en las tabernas o posadas, pero alrededor del año 1200 ya existían casas de comida en Londres, París y algunos otros lugares en las que podían comprarse platos ya preparados. Las cafeterías son también un antepasado de nuestros restaurantes. Estas aparecieron en Oxford en 1650 y siete años mas tarde en Londres.

En aquel entonces el café era considerado un curalotodo. En 1957 podía verse un anuncio que decía: “El café sana los orificios del estomago, calienta el cuerpo, ayuda a la digestión... es bueno para los resfriados y el catarro...”. La compañía internacional de seguros Lloyd´s de Londres fue

fundada en el café Lloyd. En el siglo XVIII había ya en Londres unas tres mil cafeterías.

Estas cafeterías eran también muy populares en la América colonial. Había muchas en Boston, Virginia y Nueva York. La palabra cafetería proviene del francés café.

El primer restaurante propiamente dicho tenia la siguiente inscripción en la puerta: Venite ad me omnes qui stomacho laboratoratis et ago restaurabo vos. No eran muchos los parisinos que en el año 1765 sabían leer francés y menos aun latín, pero los que podían sabían que Monsieur Boulanger, el propietario, decía: “ venid a mi todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados, ya que los restaurare”.

Boulanger llamo a su sopa Le restaurant divine. Su restaurador divino. No era mas que un perfeccionamiento de la mezcla de vegetales y hierbas amargas preparadas por los médicos de la edad media como reconstituyente. Se trataba de un delicioso y opulento consomé que atrajo a todas las damas y caballeros elegantes que normalmente no frecuentaban las tabernas publicas en las que la comida estaba relegada a un segundo plano por la bebida.

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El restaurante de Boulanger, denominado Champs d´Oiseau, cobraba unos precios lo suficientemente altos como para convertirse en un lugar exclusivo en el que las damas de la alta sociedad acudían para mostrar su distinción y su elegancia. Boulanger amplio el menú sin perdida de tiempo y así nació un nuevo negocio.

La palabra restaurante se estableció en breve y los chefs fe mas reputación que hasta entonces solo habían trabajado para familias privadas abrieron también sus propios negocios o fueron contratados por un nuevo grupo de pequeños empresarios: los restauradores.

El Restaurante en Estados Unidos

La palabra restaurante llego a Estados Unidos en 1974, traída por el refugiado francés de la revolución Jean Baptiste Gilbert Paypalt, quien fundo lo que seria el primer restaurante francés en Estados Unidos, llamado Julien´s Rstorator. En el se servían trufas, fondues de queso y sopas. La influencia francesa había comenzado a notarse antes en la cocina estadounidense, ya que tanto Washington como Jefferson eran aficionados a la cocina francesa. En Boston, los franceses que habían huido de su país en el siglo XVIII escapando de la persecución religiosa abrieron varios establecimientos. El restaurante que generalmente se considera como el primero de este país es el Delmonico, fundado en la ciudad de Nueva York en 1827. Este derecho puede ser reclamado también por el Union Oyster House en Cambridge, Massachusetts, fundado en 1826 por los señores Atwood y Bacon. Este restaurante todavía funciona en la actualidad.

La historia del Delmonico y sus propietarios es fascinante y representa un ejemplo de lo que son los restaurantes regentados por una familia en Estados Unidos. Algunos de estos perduran mas de una generación, pero fueron cuatro las generaciones de la familia Delmonico que estuvieron relacionadas con nueve restaurantes entre los años 1827 y 1923. El nombre Delmonico represento en su época de esplendor lo mejor de la cocina franco-americana.

Al igual que muchos restaurantes pertenecientes a una familia, estos pasaron a la historia. El ultimo restaurante perteneciente a la familia Delmonico, ubicado en la quinta avenida y la calle 44, cerró sus puertas con una humillante bancarrota durante los primeros años de la prohibición. La familia consiguió popularidad y fortuna pero finalmente las ansias de éxito y el poco talento para conseguirlo hundieron a sus descendientes.

John Delmonico, el fundador, era un capitán suizo que se retiro de la vida marítima en 1825 y abrió una diminuta tienda en Battery, Nueva York. Al principio vendía solamente vinos franceses y españoles, pero 1827 abrió junto con su hermano Peter, repostero, un establecimiento en el que se servían vinos, finos pasteles y helados que podían tomarse ahí mismo.

Los neoyorquinos, aparentemente aburridos de las comidas corrientes y sencillas, recibieron con entusiasmo los petits gateaux (pequeños pasteles), chocolates, bombones de los hermanos Delmonico. El éxito obtenido los llevo a

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abrir el segundo restaurante en 1832 y otro hermano, Lorenzo, se unió a la empresa. Lorenzo demostró ser un genio del restaurante. Los neoyorquinos estaban dispuestos a cambiar los menús tradicionales por la grande cuisine, y Lorenzo dispuesto a satisfacerlos.

Este nuevo integrante de la sociedad familiar era un gran trabajador, un requisito básico para el éxito de un restaurante. Se levantaba a las 4 de la mañana para ir al mercado público. A las 8 iba al restaurante, bebía una pequeña taza de café solo y fumaba el tercero o cuarto de sus treinta cigarros diarios. Luego volvía a casa a dormir y a la hora de la cena reaparecía para dirigir el show del restaurante. Estableció pautas muy estrictas para los empleados, los clientes y para el mismo. Ningún cliente podría divertirse a puerta cerrada, ni siquiera las parejas casadas.

LOS BANQUETES

Se incitaba a los clientes a despilfarrar tanto como sus economías les permitiesen. En la década de los 70 del siglo XIX un aficionado a los yates ofreció un banquete en el Delmonico que costo cuatrocientos dólares por persona. Cada invitado tenia delante una pequeña vasija de cincuenta centímetros de diámetro en la que flotaba una perfecta reproducción en miniatura del yate del agasajado.

Para otro banquete se fabrico un lago artificial en el que nadaban cuatro cisnes. Completaban el decorado grandes jaulas doradas llenas de pájaros. El mas caro de los banquetes en el Delmonico fue el que ofreció un ingles a un centenar de comerciantes de te y café de Nueva York. La cuenta fue de 20 mil dólares.

Delmonico fue el precursor de la idea de imprimir la carta tanto en ingles como en francés. Esta era muy variada, ofrecía 12 sopas, 32 entrantes, 28 diferentes platos de carne (ternera, cordero, pollo y aves de caza), 46 de pescado (marisco, tortuga y anguila), 51 platos vegetales y huevos, 19 pasteles y tartas, además de 28 postres adicionales. La carta incluía unos 24 licores, 64 vinos y champañas. El plato mas caro era el plato marino al jerez.

Nos preguntamos que restaurante hoy en día podría o querría ofrecer tantos platos tan distintos a la carta. En los restaurantes Delmonico, cualquier plato podía pedirse en cualquier momento, con algunas raras excepciones de temporada, y como norma era servido rápidamente.

La cadena Delmonico se expandió a cuatro a cuatro locales, cada uno de ellos dirigido por un miembro de la familia. Lorenzo adquirió tanta fama que muy pronto fue contratado para servir banquetes en toda la ciudad. El Delmonico era el restaurante por antonomasia. En 1881, Lorenzo murió dejando una fortuna de dos millones de dólares, Charles, su sobrino, se hizo cargo entonces de la empresa, pero tres años mas tarde sufrió un desequilibrio nervioso causado, según se cree, por un fracaso en la bolsa. Otros miembros de la familia se hicieron entonces cargo de la empresa y mantuvieron viva la reputación y el nombre de Delmonico.

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El chef más antiguo, Charles Ranhofer, adquirió también una buena reputación, siendo uno de los pocos chefs de Estados Unidos que lo lograron. Su libro The Epicurean fue considerado una autoridad en la materia. Oscar, del Walford, cuyo nombre completo era Oscar Tschirky, comenzó en el Delmonico en 1887 como camarero. Poco después de que el viejo Waldorf abriera, el emprendedor Oscar redacto una carta de recomendación de él mismo y reunió ocho paginas

de firmas de los clientes habituales del Delmonico. Esto le sirvió para conseguir el puesto de jefe de camareros en el Waldorf.

En la década de 1890, el Delmonico recibió de Richard Harding Davis la siguiente critica: “ Otro lugar en el que puede comerse buenos platos, bien preparados y correctamente servicios preparados por unos 17 dólares. En 1910 falleció de un ataque cardiaco él ultimo miembro masculino de la familia Delmonico encargado de los restaurantes y estos empezaron a declinar poco a poco. Cerrando definitivamente en 1923.

La langosta a la Newburg fue inventada en el restaurante Delmonico por el señor Wenburg, quien perdió el privilegio de pasar a la inmortalidad gastronómica debido a que, después de un altercado con uno de los Delmonico, se altero el orden de las tres primeras letras del nombre del plato y por lo tanto del suyo propio.

¿Cómo se clasifican los Restaurantes?Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, menú, etc., siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más valorados.Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para los restaurantes, a continuación señalaremos un resumen de los requisitos básicos tomados como parámetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional.

RESTAURANTES DE LUJO (CINCO TENEDORES)Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con políticas internas y externas para su manejo.Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de muy buena calidad, la música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lamparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato.Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más lata calidad, la higiene debe reinar en todas las áreas: frente, saló, cocina, baños y, por último, el personal debe estar debidamente uniformado.El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Además se deberá contar con:

Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio. Guardarropa y vestíbulo o sala de espera. Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

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Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.

Aire acondicionado. Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para

damas y caballeros. Decoración en armonía con el rango del establecimiento. Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional). Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares,

cubrefuentes. Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa,

oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores.

Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada periódicamente.

Personal debidamente uniformados. Cubertería de acero inoxidable o de plata.

RESTAURANTES DE PRIMERA (CUATRO TENEDORES) Entrada para los clientes independiente de la del personal. Sala de espera. Guardarropa (en países fríos). Teléfono inalámbrico. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Aire acondicionado, calefacción y refrigeración. Mobiliario y decoración de primera calidad. Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno,

despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior. Personal de servicio debidamente uniformado. Cubertería de acero inoxidable. RESTAURANTES DE SEGUNDA (TRES TENEDORES) Entrada para los clientes independiente de la del persona de servicio. Guardarropa. Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Mobiliario de calidad. Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y

caballeros. Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, ventilación

al exterior. Carta en consonancia con la categoría del establecimiento. Personal de servicio debidamente uniformado. Cubertería de acero inoxidable.RESTAURANTES DE TERCERA (DOS TENEDORES) Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Teléfono inalámbrico. Mobiliario adecuado. Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y

mantelería con servilletas de tela o papel. Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.

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Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera, despensa y extractor de humos.

Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca. Carta sencilla.

RESTAURANTES DE CUARTA (UN TENEDOR)

Comedor independiente de la cocina. Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla,

servilletas de tela o papel. Servicios sanitarios decorosos. Personal perfectamente aseado. Carta sencilla.

¿Cuáles son los tipos de Restaurantes?FAST FOOD El concepto, que significa comida rápida, es un estilo de alimentación donde los platillos se preparan y se sirven para consumir rápidamente en establecimientos especializados (generalmente callejeros) o a pie de calle. Una de las características más sobresalientes de la comida rápida, es el hecho de que, por lo regular, se consume sin emplear cubiertos e implementando el sistema de autoservicio. McDonalds Subway SL OW FOOD Este concepto nació en Italia y se contrapone a la estandarización del gusto, promoviendo una nueva filosofía gastronómica que combina placer y conocimiento a la hora de comer. Entre sus objetivos se encuentran resaltar la dignidad cultural de los platillos de una región, crear conciencia en las personas (en especial en las más jóvenes) para que aprendan a relacionar el placer y el gusto de comer, promover un estilo de vida más tranquilo y enfocado a la apreciación de los sabores y olores de cada alimento. El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud. El Tajín (MéxicoDF) Coffee Brak (Puebla,México) B I S TRO El bistró tradicional era simplemente una taberna o un lugar muy sencillo, generalmente de no muy buena fama, que servía comida al sector popular de París y que servía sobre todo vino. Pero a lo largo del siglo XX, el turismo lo fue convirtiendo en un punto de referencia del modo de vida parisino. Aunque el bistró francés no tiene un estilo de comida definido, por su origen obrero y popular, siempre ha servido platos tradicionales, hechos con alimentos frescos y considerados saludables. El menú de los bistrós, al igual que su decoración, se ha ido renovando hasta llegar a ser a menudo elegante, debido al concepto de comida informal "sana". Bice Bistro (Polanco,DF) Sea Garden (Mazatlán,México) FAST GOOD Creado por NH Hoteles y Ferrán Adriá, nace con la idea de ofrecer un servicio de comida rápida de calidad para satisfacer la doble demanda del cliente de

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hoy que dispone de escaso tiempo para sus comidas pero que no está dispuesto a renunciar a la salud y a la calidad. Fast Good (Valencia y Madrid, España) B U FF ET El servicio buffet consiste en que la comida está a disposición de los comensales para que ellos se sirvan a discreción. Se trata del método ideal para servir a un gran número de personas, proporcionando al comensal elegir libremente la cantidad y el detalle de los alimentos. La Nao de China (Mérida, Yucatán) La Casa de Cantera (México,DF) BR ASS ERIE Es uncafé-restaurante de ambiente relajado, donde se sirven platos u otras comidas. Se espera que haya servicio de mesa profesional y unme nú impreso (a diferencia delbis t ró que no posee ninguno de ellos); a pesar de ello se considera un sitio en el que se sirven comidas de forma informal a la hora del almuerzo. Por regla general una brasserie está abierta todo el día y todos los días de la semana, sirviendo el mismo menú todo el día. BRASSERIELIPP (Polanco,MéxicoDF) Brasserie Q (Altavista,MéxicoDF) TRATTORIA La trattoria es un tipo de restaurante, nacido en Italia, donde no se sirve comida bajo un menú sino que se paga por cubierto. El ambiente y la decoración es informal y relajado y los precios de las comidas son bajos. Este concepto procura tener una clientela fija y estable. El nombre proviene detra tto r e que en italiano significa 'preparar'. La Trattoria della Casa Nova (San Ángel,MéxicoDF) TrattoriaLac M ajur (Barcelona, España) TEMÁTICOS En esos locales toda la decoración y la ambientación giran en torno a un tema determinado, como puede ser el oeste americano, el castillo medieval, el mundo del cine o incluso el sexo. Hasta ahora parece ser que en estos negocios lo que prima es la estética sobre la cocina, vendiendo principalmente una experiencia, más que una comida. Se trata de ofrecer al cliente una novedad y una diferencia que distinga al restaurante de cualquier otro. Indudablemente, la restauración temática es fundamentalmente urbana. Hollywood Planet Hard Rock T AK EAW AY Comida para comprar y llevar. Cada vez son más las enseñas que incorporan el Take Away a sus servicios tradicionales. Entre las ventajas que este sistema ofrece están las de prestar al cliente, además de una atención rápida, la posibilidad de consumir el producto en el lugar que quiera, con los beneficios que esto supone para el negocio. GOURMET Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es"a la carta " o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existenmozos ocama r er o s, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos. San Ángel Inn (Pedregal de San Ángel,MéxicoDF)

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Néctar (Mérdia, Yuc) GRILLTipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes,

pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rápido y

eficiente en estos establecimientos, y la decoración muchas veces de orientada

al estilo Oeste Americano. Chili s La Parrilla E SP ECI AL IDAD Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos, Los Vegetarianos, Los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen también los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un país o región determinada. Cocina Francesa Cocina Italiana Cocina Española Cocina China Cocina Medio Oriente Cocina Caribeña Cocina Tailandesa Cocina Nuevo LatinoCocina Dominicana Panchos (Mérida, Yucatán) La Pigua (Mérida, Yucatán) DEAUTOR En la cocina de autor no se toman platillos de la nueva cocina sino que hace una cosecha propia original y personal de los platillos, suelen ser de carácter regional basados en las materias primas del lugar en donde se encuentran, los platillos se cocinan con mucha delicadeza para no perder los sabores originales. Las ventanas (Playa del Carmen, Quintana Roo) Thierry Blouet (cocina de autor, Puerto Vallarta,México) G AS TRO Gastro es un concepto nacido en Inglaterra y se refiere a la venta de alimentos sofisticados y de buena calidad junto con una buena carta de vinos, con una atmosfera relajada sin embargo solo puede llegar al nombre de local y no de restaurante. Gastro (Madrid España) The Eagle(Londres) FUSIÓN Mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinariasNirvana (Distrito federal) Fusión Gourmet (Puerto Vallarta) É TNICO

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Se dirige a alguna etnia en específico, se refiere entonces a sus recetas y platillos tradicionales y la forma de prepararlos. Los restaurantes étnicos, son los que representan lo tipico o propio de una determinada raza o cultura. En otras palabras, los restaurantes etnicos, son aquellos en que se cocina la comida o gastronomía típica de un país determinado Restaurante Barchon (DistritoFederal) Los tulipanes (Tabasco) DEGUSTACIÓN Es un concepto de platillos en donde se cuida el más mínimo detalle, se busca probar y catar alimentos para saborear y deleitarse con otras sensaciones. Massimo (Buenos Aires, Argentina) Calcio (Buenos Aires, Argentina)

¿Cuáles son las áreas de un Restaurante? Puerta Principal

Cerca de la entrada de deberá colocar un mueble tipo aparador al que lamamos “PODIUM” donde permanece e libro de reservas y un teléfono con un timbre discreto, para la toma de reservas y mensajes.Es el área donde se recibe al cliente, si el restaurante dispone de una hostess (anfitriona) ésta deberá permanecer allí durante todo el servicio para recibir y despedir a los clientes y sólo se desplazará para conducirlos hasta sus mesas. En todo caso el Maitre nunca descuidará la puerta aunque se desplace por el salón para supervisar las mesas. La puerta nunca deberá quedar sola y si a la hostess se le presentase una emergencia, el Maitre nombrará provisionalmente un supervisor o cualquiera de los miembros del personal de servicio.

Bar y sala de esperaLos restaurantes de primera categoría y de lujo deben disponer de un bar o una pequeña sala de espera cerca de la entrada para cuando no haya mesas disponibles y los clientes tengan que esperar, mientras toman un jugo o un cóctel.En países fríos, los restaurantes disponen también en esta área de un guardarropa, para guardarle a los clientes durante su estadía en el establecimiento, las diferentes vestimentas extras que utilizan para protegerse del frío y la nieve.Tanto en el bar como en la sala de espera acostumbra presentar la carta a los clientes y hasta tomarle le pedido para cuando haya mesas disponibles sentarlos según el orden de llegada. En este caso debemos notificar a la cocina que dichos clientes están en orden de espera para que solo hagan marchar la comanda y luego le notifiquemos, por supuesto, cuando ya estén sentados.

Sala o ComedorArea donde están ubicadas las mesas para el servicio a los clientes. El comedor se divide por “estaciones o rangos” para facilitar el servicio y se nombra un camarero a cargo de cada estación (jefe de rango o camarero piso), cada camarero tendría un ayudante o según lo disponga la administración.

Bar servicioLos restaurantes de lujo de los hoteles no necesitan tener un bar dentro de la sala de servicio, ya que los hoteles disponen de sala de espera y de bares cercanos a éstas, donde los huéspedes y clientes que no estén hospedados en el hotel pueden esperar tomar algunas bebidas. En este caso disponen de un

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bar servicio que está ubicado generalmente en el pasillo del Office o en la cocina; de esta forma se evitan ruidos que puedan molestar a los comensales, a este bar no tienen acceso los clientes, por supuesto ya que es exclusivamente para pasar las bebidas a los camareros del restaurante o del “Room Service" (servicio de la habitación).

BañosLos servicios o aseos deben estar en un extremo del salón Lo ideal es que haya una puerta de acceso común, tanto para el de las damas, como para el de los caballeros. Esta puerta debe dar acceso a una pequeña sala donde estén las dos puertas de los aseos.

Salones privadosSe puede destinar parte de salón para algún reservado independiente, modalidad que cada día se utiliza más por la clientela de restaurantes. Es aconsejable que este salón esté separado del principal por una cortina o puerta corrediza para mayor privacidad.

Area de fumadores y no fumadoresOcasionalmente el salón se divide en dos áreas para estos fines. Generalmente el área de no fumadores es más pequeña y acogedora y para dividirla se toma en cuenta la corriente de aire, la ubicación de los extractores y la corriente de brisa cuando el restaurante no dispone de aire acondicionado.

OfficeLa comunicación entre la cocina y el salón de servicio resulta ideal cuando se respeta un pasillo entre ambos, con suficiente anchura para que sirva de cámara aislante de ruidos y temperatura. A este pasillo se le llama Office. Las puertas deberán ser dos en la entrada de cocina y dos en la entrada del comedor, estableciendo una dirección de entrada y otra de salida; ésta debe tener una ventana de cristal, que permita ver, si alguien por error, circula en sentido contrario.En el Office generalmente se encuentra la oficina del Maitre, algunas veces el bar servicio o la cajera, y es el área donde los camareros almacena la mayor parte del material de trabajo.¿Qué es la cocina y cuáles son sus áreas?No podemos dejar de hacer una breve introducción acerca de la cocina y sus principales áreas, sobre todo las áreas que los camareros deben accesar para poder desarrollar su trabajo.La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el área de producción, donde se elaboran los alimentos que serán servios en el comedor. La cocina cuenta con un personal dirigido por un “Chef” o “Jefe de Cocina” asistido por un “Sous Chef”, seguido de los jefes de partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llama “Stewards”, dirigidos por un Chief Stewards, el cual se reporta al Chef Ejecutivo.Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen de pequeñas cocinas para suplir los alimentos de éstos y de una cocina central grande con almacenes de abastecimiento para suplir a las demás. En estas grandes cocinas se preparan los alimentos del restaurante principal y de los salones de banquetes. En los diferentes restaurantes se nombra un Chef o Encargado para cada cocina, los cuales se reportan al Chef General (Chef Ejecutivo).Cocina caliente

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Es el área donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores, salamandras, baño de María, etc.Cocina fría (Pantry) y despensaDonde se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas y fiambres. También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.Área de caféDonde están ubicadas las cafeteras y maquinas de café. Se encuentra generalmente muy cerca del Office y allí se debe montar un Mise-En-Place para los distintos tipos de café. Pastelería o reposteríaDonde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante.PanaderíaRegularmente la panadería, pastelería y heladería comparten una misma área, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelería por cada hotel y una panadería general, donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo.Área de entrega de comandas y recepción de pedidos“El Pase”, es como se le acostumbra llamar a esta área donde los camareros entregan la comanda y reciben los platos. Regularmente habrá un supervisor de cocina llamado ocasionalmente Chef de partida, responsable de recibir y cantar la comanda, para de esta forma hacer marchar los alimentos. Siempre que haya un supervisor a cargo del “pase”, éste será el intermediario entre los camareros o el camarero cocina y los cocineros de las diferentes áreas. Éste avisa también cuando deben salir los platos, los supervisa al salir y los entrega personalmente a los camareros a cargo de transportarlos al comedor. En establecimientos donde funcione un sistema computarizado, el pedido se digitará desde la estación de servicio y se recibe en cocina mediante un impresor instalado en esta área.Los platos donde serán servidos los manjares calientes, se tienen previamente calentados, manteniéndolos en la mesa caliente, la cual está prevista de una lámpara con luz infrarroja. Al momento de salir los platos, también se colocan allí, hasta que vayan por ellos los camareros.

CLASIFICACIÓN Según las leyes mexicanas, se otorgan licencias a4 tipos de establecimientos. La diferenciación viene por el tipo de impacto, vecinal o zonal, que tiene en la ciudad y la sociedad; todos deben tener bien separadas las áreas de fumar y no fumar, siendo la primera necesariamente al aire libre. La clasificación es la siguiente: TIPOA Incluye a cantinas, expendios de cerveza, licorerías, pizzerías, restaurantes, tiendas de autoservicio (tipo a), salas de recepciones, salones de baile. Costo de la Licencia: $3,742. TIPOB

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Incluye restaurantes de lujo, video bar, tiendas de autoservicio (tipo b). Costo de la Licencia: $4,990 TIPO C Incluye a centros nocturnos, discotecas, bares de hotel, bodegas de licores. Costo de la Licencia: $ 6,236 TIPO D Incluye tan sólo a cabarets. Costo de la Licencia: $ 7,484 CANIRAC La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados es unaorganización empresarial, de carácter nacional, que representa, integra, educa, promueve y defiende los intereses y derechos de los establecimientos que preparan y venden alimentos para impulsar el desarrollo de la Industria mediante la interlocución con el Gobierno y demás sectores, brindando diversos servicios de interés general.Surge como órgano rector del empresariado restaurantero con carácter nacional, el4 deoctubre de 1958, cuando la Secretaria de Economía autoriza, de acuerdo con el folio número 18746 firmado por el Lic. Gilberto Loyo, la Constitución Legal de la Cámara Nacional de la Industria de Productos Alimenticios Condimentados (CANIPAC) por ofrecer servicios de transformación de materias primas en alimentos para su posterior consumo. Cambia su nombre a Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados, en 1973 durante el mandato del señor Max Tejeda Martínez, presidente de la CANIPAC. Esto con el fin de ser más específicos de los establecimientos que ofrecen dicho servicio.

REGLAMENTACIÓN La reglamentación a cubrir para poder comenzar a operar un restaurante puede agruparse en 5 bloques, por la dependencia que expide cada documento. AYUNTAMIENTO El ayuntamiento de cada municipio expide los permisos necesarios para poder hacer uso de espacios e instalaciones. Por lo general no tienden a variar entre uno y otro, pero es posible que, dependiendo de la región, se anexe uno u otro requisito. Los principales documentos y permisos que expide el Ayuntamiento son: Certificado de Uso de Suelo. Es el permiso que se pide a las autoridades para utilizar y explotar un espacio determinado en la ciudad. Necesario contar con Acta Constitutiva, en caso de ser persona moral o tener el Alta de Hacienda, como persona física. (ANEXO) Licencia de Construcción. Es el permiso que se expide para poder edificar en dicho espacio una obra civil. (ANEXO) Licencia de Funcionamiento. Es el acto administrativo que emite la Delegación, por el cual autoriza a una persona física o moral a desarrollar actividades comerciales o de servicios, consideradas por la Ley como giros de Impacto Vecinal o Zonal. (ANEXO)

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Declaración de aperturaa, es el acto por el cual un particular, ya sea persona física o moral, hace del conocimiento de la autoridad que va a iniciar actividades comerciales o de servicios en un establecimiento mercantil determinado. (ANEXO) Licencia de anuncios. Tramitar esta licencia permite obtener el permiso para colocar un anuncio publicitario y/o denominativo en una ubicación específica. Existen distintos tipos de anuncios: adosados a la pared, luminosos, de bandera, de azotea, espectaculares, etc. (ANEXO) SECRETARÍA DE SALUD Ahora bien, la Secretaría de Salud expide una Determinación Sanitaria, que avala que el establecimiento cumple con las normas necesarias, redactadas en 102 puntos a cubrir, para la correcta manipulación de alimentos, así como también la venta de bebidas alcohólicas. (ANEXO) PROTECCIÓN CIVIL El Departamento de Protección Civil marca una serie de normas para que el restaurante funcione otorgando la seguridad de que sus usuarios estarán protegidos bajo cualquier circunstancia, ya sea natural o provocada, en el interior del establecimiento. Esto incluye salidas de emergencia, de evacuación y puntos de reunión, etc. Según el artículo 57 del diario oficial del gobierno del estado de Yucatán dice que los establecimientos donde se brinde un servicio o se venda un producto deben de contar con un manual de protección civil. DEPARTAMENTO DE BOMBEROS Es necesario informar al Departamento de Bomberos acerca de las precauciones que se deben tomar en caso de incendios o realizar inspecciones verificando que cumpla con todas las medidas de prevención, solicitada por particulares o por el Ayuntamiento para terminación de obra o modificaciones en la empresa (Edificio ya existente y edificios por construir).

El costo es variable y se calculará de acuerdo a la distancia del lugar a dónde

se realice la inspección, ya que se trata de una cuota de recuperación en favor

del Patronato Pro-Hijo del Policía. De la revisión del local se emitirá un acta circunstanciada de marco:

- Preventiva: es emitida en el lugar y en ella se describe los requerimientos que en

materia de seguridad se deban cumplir, otorgándole al propietario un tiempo

perentorio para su cumplimiento.

- Amarillo: esta acta es emitida al titular de la empresa o su representante cuando

éste haya cumplido con los requerimientos que en materia de seguridad

humana y contra incendio le fueron solicitados en el acta preventiva.

- Rojo: es emitida por motivos graves en la falta de seguridad o el no cumplimiento

a los requerimientos de la misma y una copia de ésta le es entregada al

propietario o su representante, así como a la instancia legal correspondiente.

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Catalogo de Cuentas de Restaurantes

CUENTA DE MAYOR

SUB-CUENTA

AUXILIAR NOMBRE DE LA CUENTA

100 Efectivo1 Caja principal

1 General2 Restaurante3 Bar

4 al 9 Otros2 Bancos

1 Banco A2 Banco B

3 al 9 Otros3 Corporaciones

1 Corporacion A2 Corporacion B

3 al 9 Otros4 Consiganaciones por deposito

101 Cuentas por cobrar1 Particulares

1 A2 B

3 al 99 Otros2 Tarjetas de credito

1 Diners2 Credibanco

5 al 9 Otros3 Deudores

1 al 20 Socios21 al 50 Funcionarios y empleados51 al 55 Arrendatarios56 al 69 Anticipos70 al 79 Intereses acumulados80 al 89 Letras de cambio90 al 99 Efectos por cobrar

4 Provision para cuentas incobrables102 Inversiones temporales

1 Certificados2 Inversiones termino fijo

1 A

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2 B3 al 9 Otros

3 Acciones1 A2 B

3 al 9 Otros4 Cedulas de capitalizacion

1 A2 B

3 al 9 Otros5 Bonos6 Otros titulos valores

103 Inventarios1 Alimentos2 Bebidas 3 Cigarrillos4 Suministros

1 Aseo2 Otros3 Papeleria4 Impresos5 Accesorios, manetnimiento

104 Gastos pagados por anticipado1 Seguros

1 al 9 Incendio10 al 19 Responsabilidad civil20 al 39 Manejo y cumplimiento40 al 49 Robo-terceros (vehiculos)50 al 59 Vida 60 al 69 Otros

2 Intereses1 al 9 Bancarios

10 al 19 Corporacion financiera20 al 29 Otras entidades financieras30 al 39 Particulares

3 Impuestos1 Predial2 Renta y complementarios3 Vehiculos

4 al 9 Otros

39

4 Publicidad1 Afiches y calcomanias2 Fotografias y postales3 Avisos prensa4 Radio5 Television6 Avisos revistas7 Vallas8 Folletos

10 Souvenirs11 Agencias de publicidad12 Estudios de mercadeo13 Atenciones14 Gastos de viaje15 Viaticos

16 al 20 Otros5 Suscripciones

1 al 19 A6 Contartos mantenimiento

1 Propiedad2 Equipos electricos3 Cuartos frios4 Equipo telefono5 Equipo oficina6 Equipop cocina7 Otros equipos8 Muebles y enseres9 Vehiculo

10 Jardines7 Contratos servicios profesionales

1 al 9 A8 Otros gastos prepagados

1 al 9 A110 Terrenos111 Construcciones en curso112 Propiedad, local113 Muebles y enseres

1 Oficinas1 al 999 A

2 Dotacion restaurante

40

1 al 999 A3 Dotacion bar

1 al 999 A4 Servicio empleados

1 al 999 A5 Servicios generales

1 al 999 A114 Maquinaria y equipo

1 Oficinas1 al 999 A

2 Cocinas1 al 999 A

3 Puntos de ventas1 al 20 Restaurante

21 al 29 Bar4 Servicios generales

1 al 999 A115 Vehiculos

1 A2 al 9 B

116 Depreciacion acumulada1 Propiedad2 Muebles y enseres3 Maquinarias y equipo4 Vehiculos

117 Activos de operación1 Cristaleria2 Loza3 Cuberteria4 Manteleria5 Utensilios cocina6 Utensilios bar7 Uniformes

118 Reposicion activo operación1 Cristaleria2 Loza3 Cuberteria4 Manteleria5 Utensilios cocina6 Utensilios bar

41

7 Uniformes120 Acciones

1 al 9 A121 Bonos

1 al 9 A122 Fondos de inversion

1 al 9 A123 Prestamos a empleados

1 al 9 A130 Good-Will140 Gastos preapertura141 Estudios diversos142 Reparaciones locativas143 Intereses capitalizables144 Impuestos sobre valorizacion201 Cuentas por pagar

1 Proveedores1 al 999 A

201 Documentos por pagar1 Obligaciones por pagar

1 al 9 Bancarias2 Letras de cambio

1 al 9 A203 Gastos acumulados por pagar

1 Impuestos1 Renta y complementarios2 Industria comercio

3 al 9 Otros impuestos2 Servicios

1 Agua2 Electricidad3 Telefono

3 Intereses1 al 9 Bancarios

10 al 19 Corporaciones20 al 29 Otras entidades financieras30 al 39 Particulares

4 Efectos sociales1 Subsidio familiar

2 al 4 Otros

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5 Salarios1 Sueldos y jornales2 Horas extras3 Dominicales4 Recargo nocturno5 Subsidio transportes

6 Prestaciones1 Cesantias2 Prima legal3 Vacaciones4 Intereses cesantias

7 Contratos por pagar1 al 29 A

8 Viajes y otros gastos acumulados1 al 5 Agencias de viajes

6 al 29 Hoteles30 al 39 Aerolineas40 al 59 Restaurantes

9 Beneficios al personal204 Retenciones por pagar

1 Retencion2 Otros3 Propinas4 Fondo de empleados5 Sindicatos

6 al 9 -205 Depositos

1 Eventos-banquetes2 Anticipos otros servicios

206 Participaciones por pagar1 al 9 A

207 Participacion cuenta1 Prestamo largo plazo

1 al 9 A210 Prestamos largo plazo A211 Prestamos largo plazo B

212 al 219 Prestamos largo plazo C220 Provision cesantias221 Demandas laborales300 Capital social

43

1 al 9 A310 Utilidad retenida311 Utilidad - perdida312 Participaciones

313 al 319 Reservas320 al 329 Donaciones

400 Ventas1 Alimentos2 Bebidas3 Cigarrillos

4 al 9 Otros401 Descuentos

1 Alimentos2 Bebidas3 Cigarrillos

4 al 9 Otros402 Otros ingresos

1 Alquiler salones2 Descorche3 Covers4 Miscelanea banquetes5 Venta desperdicios6 Comisiones varias7 Descuentos ganados

8 al 9 Otros500 Costo de venta

1 Alimentos2 Bebidas3 Cigarrillos

4 al 9 Otros600 Salarios

1 Sueldos y jornales2 Horas extras3 Dominicales4 Recargo nocturno5 Subsidio transportes

601 Prestacones1 cesantias2 Prima legal3 Vacaciones

44

4 Interes cesantias5 Prima extralegal6 Preavisos e indemnizacion

602 Aportes patronales1al 4 A

603 Beneficio al personal1 Medicos2 Seguros colectivos3 Bonificacion4 Auxilio maternidad5 Gastos funerarios6 Cultara y entretenimiento7 Comida empleados8 Comida funcionarios9 Capacitacion

604 Otros gastos1 Gastos directos de operación

1 Cristaleria2 Loza3 Cubiertos4 Manteleria5 Utensilios cocina6 Utensilios bar7 Uniformes8 Envases9 Suministro aseo

10 Suministro consumidores11 Combustibles cocina12 Hielo13 Agua cristal14 Alimentos da;ados15 Bebidas da;adas16 Contrato de limpieza17 Alquiler varios18 Lavanderia19 Suministros varios

20 al 99 Otros2 Musica y entretenimientos

1 Orquestas y musicos2 Animadores

45

3 Alquiler de equipos4 Programas5 Derechos

3 Publicidad y promocion1 Portes y telegramas2 Gastos de viaje3 Viaticos4 Gastos de representacion5 Atenciones6 Afiches y calcomanias7 Fotografia y postales8 Avisos prensa9 Radio

10 Television11 Avisos y revistas12 Vallas13 Folletos14 Souvenirs15 Agencia de publicidad16 Estudios de mercado17 Suministracion18 Fotocopias19 Alquiler varios20 Decoracion

21 al 99 Otros4 Servicios

1 Agua2 Electricidad

5 Administracion y generales1 Comision tarjetas2 Servicios computador3 Servicios de manejo4 Honorarios profesionales5 Telefonos6 Comisiones bancarias7 Servicios bancarios8 Portes y telegramas9 Suministro y papeleria

10 Suministro impresos11 Cuentas incobrables

46

12 Seguridad y vigilancia13 Gastos legales14 Fletes y acarreos15 Transporte urbano16 Gastos de viaje17 Viaticos18 Faltantes-sobrantes caja19 Gastos de cobranza20 Suscripciones21 Suministro varios22 Alquiler varios23 Fotocopias24 Combustible25 Otros

6 Reparacion y mantenimiento1 Elementos de trabajo-herramientas2 Lubricantes3 Accesorios de mantenimiento4 Suministros varios5 Reparacion equipos electronicos6 Reparacion cuartos frios7 Reparacion equipo de telefono8 Reperacion equipo oficina9 Reparacion equipo cocina

10 Reparacion muebles y enseres11 Mantenimiento vehiculo12 Mantenimiento instalaciones

electricas y plomeria13 Mantenimiento local14 Jardines

605 Gastos a la propiedad e impuestos1 Seguros

1 Incendio2 Responsabilidad civil3 Robo-terceros (vehiculos)4 Otros

2 Gastos financieros1 al 9 Bancarios

10 al 19 Corporaciones financieras20 al 29 Otras entidades financieras

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30 al 39 Particulares3 Depreciacion

1 Propiedades (edificios)2 Muebles y enseres3 Maquinaria y equipo4 Vehiculos

4 Amortizacion diferidos e intangibles1 Gastos de apertura2 Equipos diversos3 Reparaciones locativas4 Impuestos sobre valorizaciones5 Intereses capitalizables6 Good-Will7 Otros

5 Impuestos

PRACTICA #1

LA AGENCIA DE VIAJES SATURNO, S.A. INICIA OPERACIONES EN OCTUBRE DE 2010, PROPORCIONANDO LA SIGUIENTE INFORMACIÓN SOBRE LA VENTA DE BOLETAJE AÉREO DE LA AEROLÍNEA HOLANDESA KLM, CON LA QUE FIRMO CONVENIO, OTORGANDO LA CONCESIÓN DE BOLETAJE ELECTRÓNICO Y UNA COMISIÓN DE 4.8% + IVA SOBRE LAS VENTAS PAGADAS CON TDC Y 6.4% + IVA SOBRE LAS VENTAS PAGADAS EN EFECTIVO.

DEL 1 AL 15 DE OCTUBRE SE VENDIERON BOLETOS AÉREOS POR $6 857 950 IMPUESTOS INCLUIDOS, PAGADOS CON TDC.

TAMBIÉN SE VENDIERON $1 987 350 IMPUESTOS INCLUIDOS DE BOLETOS AÉREOS PAGADOS EN EFECTIVO.

UN CLIENTE MODIFICO SU ITINERARIO, PAGANDO CON UN BOLETO REVISADO Y LA DIFERENCIA LA PAGO CON TDC CON LA SIGUIENTE INFORMACIÓN.

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porción de vuelo

IVA TUA

Tarifa anterior

412650 66024 25630

Tarifa actual

437960 70074 27898

SE PIDE ELABORAR LOS REGISTROS CORRESPONDIENTES EN LIBRO DIARIO Y EN CUENTAS "T" , Y ELABORAR EL REPORTE DE VENTAS CONSIDERANDO EL ENVIÓ DE LA REMESA CORRESPONDIENTE Y LOS ASIENTOS RELATIVOS AL CIERRE DE LAS CUENTAS CORRESPONDIENTES.

-01-clientes 6857950 líneas aéreas 6857950 HOLANDESA KLM 6857950Venta de boletos pagados con TDC.

-01a-líneas aéreas 6857950holandesa KLM 6857950 clientes 6857950

-01b-deudores diversos 381851HOLANDESA KLM 381851 ingresos por comisión 329182 IVA trasladado por diferir 526696857950 por ingresos más IVA 6857950 x 4.8% + IVA = 329182 + 52669 = 381851 venta de boletaje aéreo a crédito y registro de la comisión.

-02-clientes 1987350 líneas aéreas 1987350

49

HOLANDESA KLM 1987350-02a-

bancos 1987350Bancomer 1987350 clientes 1987350

-02b-líneas aéreas 147540HOLANDESA KLM 147540 ingresos por comisión 127190 IVA trasladado 203501987350 por ingresos más IVA 1987350 x 6.4% + IVA = 127190 + 20350 = 147540 venta de boletaje aéreo a contado y cobro de la comisión.

-03-clientes 31628 líneas aéreas 31628 HOLANDESA KLM 31628

-03a-líneas aéreas 31628HOLANDESA KLM 31628 clientes 31628

-03b-deudores diversos 1409HOLANDESA KLM 1409 ingresos por comisión 1215 IVA trasladado por diferir 19425310 por ingresos más IVA 25310 x 4.8% + IVA = 1215 + 194 = 1409 cambio de itinerario y registro de la comisión

-04-líneas aéreas 1456550HOLANDESA KLM 1456550 bancos 1456550 Bancomer 1456550envió de la remesa

-05-líneas aéreasHOLANDESA KLM deudores diversos HOLANDESA KLMcobro de la cuenta de deudores

-06-IVA trasladado por diferir 48975IVA trasladado 48975traspaso del IVA

50

51

porción de vuelo

IVA TUA Total

Tarifa anterior

412650 66024 25630 504304

Tarifa actual

437960 70074 27898 535932

Diferencia 25310 4050 2268 31628

HOLANDESA KLM

Reporte de ventas

1 al 15 de octubre del 2011

Venta de boletos boletos pagados con TDC 6857950 boletos pagados en efectivo 1987350 venta de boleto revisado TDC 31628

8876928Menos

envió TDC 6857950 comisión TDC 329182 IVA comisión TDC 52669 comisión efectivo 127190 IVA comisión efectivo 20350 envió boleto revisado TDC 31628 comisión revisado 1215 IVA revisado 194

7420378

Remesa 1456550

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PRACTICA #2

LA AGENCIA DE VIAJES SATURNO, S.A. INICIA OPERACIONES EN OCTUBRE DE 2010, PROPORCIONANDO LA SIGUIENTE INFORMACIÓN SOBRE LA VENTA DE BOLETAJE AÉREO DE LA AEROLÍNEA HOLANDESA KLM, CON LA QUE FIRMO CONVENIO, OTORGANDO LA CONCESIÓN DE BOLETAJE ELECTRÓNICO Y UNA COMISIÓN DE 4.8% + IVA SOBRE LAS VENTAS PAGADAS CON TDC Y 6.4% + IVA SOBRE LAS VENTAS PAGADAS EN EFECTIVO.

DEL 16 AL 31 DE OCTUBRE SE VENDIERON BOLETOS AÉREOS POR $4857500 IMPUESTOS INCLUIDOS, PAGADOS CON TDC.

TAMBIÉN SE VENDIERON $ 378 250 IMPUESTOS INCLUIDOS DE BOLETOS AÉREOS PAGADOS EN EFECTIVO.

UN CLIENTE CANCELO SUS BOLETOS PAGADOS EN EFECTIVO CON EL TIEMPO DE ANTICIPACIÓN REQUERIDO POR $278 900 IMPUESTOS INCLUIDOS, LA COMISIÓN POR LA VENTA FUE DE $12405 + IVA

UN CLIENTE MODIFICO SU ITINERARIO, PAGANDO CON UN BOLETO REVISADO QUE SE PAGO EN EFECTIVO, POR LO QUE SE HIZO LA DEVOLUCIÓN DEL SALDO A FAVOR CON LA SIGUIENTE INFORMACIÓN.

Porción de vuelo

IVA TUA

Tarifa anterior

321150 51384 16075

Tarifa actual

304950 48792 15250

LA COMISIÓN COBRADA POR ESTA VENTA FUE $14175 +IVA

SE PIDE ELABORAR LOS REGISTROS CORRESPONDIENTES EN LIBRO DIARIO Y EN CUENTAS "T" Y ELABORAR EL REPORTE DE VENTAS CONSIDERANDO EL ENVIÓ DE LA REMESA CORRESPONDIENTE Y LOS ASIENTOS AL CIERRE DE LAS CUENTAS CORRESPONDIENTES.

53

-01-clientes 4857500 líneas aéreas 4857500 HOLANDESA KLM 4857500

-01a-líneas aéreas 4857500HOLANDESA KLM 4857500 clientes 4857500

-01b-deudores diversos 270466HOLANDESA KLM 270466 ingresos por comisión 233160 IVA trasladado por diferir 373064857500 por ingresos mas IVA 4857500 x 4.8% + IVA = 233160 + 37306 = 270466venta de boletaje aéreo a crédito y registro de la comisión.

-02-clientes 678250 líneas aéreas 678250 HOLANDESA KLM 678250

-02a-bancos 678250Bancomer 678250 clientes 678250

-02b-líneas aéreas 50353HOLANDESA KLM 50353 ingresos por comisión 43408 IVA trasladado 6945678250 por ingresos más IVA 678250 x 6.4% + IVA = 43408 + 6945 = 50353venta de boletaje aéreo a contado y cobro de la comisión.

-03-líneas aéreas 278900HOLANDESA KLM 278900 bancos 278900 Bancomer 278900

-03a-ingresos por comisión 12405IVA trasladado 1985

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líneas aéreas 14390 HOLANDESA KLM 14390cancelación de boleto pagado en efectivo y de la comisión

-04-líneas aéreas 19617HOLANDESA KLM 19617 bancos 19617 Bancomer 19617

-04a-ingresos por comisión 1037IVA trasladado 166 líneas aéreas 1203 HOLANDESA KLM 120316200 por ingresos más IVA 16200 x 6.4% + IVA = 1037 + 166 = 1203itinerario y devolución de efectivo y ajuste de la comisión

-05-líneas aéreas 74507HOLANDESA KLM 74507 bancos 74507 Bancomer 74507envió de la remesa

-06-líneas aéreas 270466HOLANDESA KLM 270466 deudores diversos

270466

HOLANDESA KLM 270466cobro a deudores

-07-IVA trasladado por diferir 37306 IVA trasladado 37306traspaso del IVA

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HOLANDESA KLM

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REPORTE DEL REEMBOLSOReembolso netoImporte del reembolso 278900Comisión boleto revisado 12405IVA comisión 1985Reembolso neto 264510

Porción de vuelo

IVA TUA Total

Tarifa anterior

321150 51384 16075 388609

Tarifa actual

304950 48792 15250 368992

Diferencia 16200 2592 825 19617

HOLANDESA KLMREPORTE DEL REEMBOLSO ITINERARIO.

Reembolso netoImporte del reembolso 19617Comisión boleto revisado 1037IVA comisión 166Reembolso neto 18414

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HOLANDESA KLM

reporte de ventas

1 al 15 de octubre del 2011

Venta de boletos boletos pagados con TDC 4857500 boletos pagados en efectivo 678250

5535750Menos

envió TDC 4857500 comisión TDC 233160 IVA comisión TDC 37306 comisión efectivo 43408 IVA comisión efectivo 6945 reembolse neto 264510 reembolso neto itinerario 18414

5461243 Remesa 74507

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Conclusión.Con la investigación de agencia de viajes ,hotelería y restaurantes se quedan ciertos conocimientos los cuales son muy importantes en esta materia.

El presente trabajo se expuso lo que requieren cada uno de ellos su manejo y la forma en que se llevo la práctica, así como su registro en libros gracias a esto podremos conocer un poco más a fondo las contabilidades.

Bibliografía.

http://html.rincondelvago.com/contabilidades-especiales_2.html

http://www.monografias.com/trabajos11/ansocie/ansocie.shtml

http://html.rincondelvago.com/contabilidades-especiales_1.html

http://www.softonic.com/s/libro-contabilidades-especiales